Los hermanos Roca

Los hermanos Roca

Con un planteamiento de cocina catalana creativa, se dan cita la cocina de autor, la investigacin, el perfeccionismo en la tcnica, la delicadeza en los sabores , todo en un equilibrio ponderado y magistral. En su ms reciente evolucin el Celler del Can Roca ha tomado altura para su propia autonoma investigadora y creativa.

La carta recoge algunos platos de sus "clsicos", pero se renueva fuertemente en cada temporada con nuevas propuestas y marcando tambin nuevas tendencias. Siguiendo la estela metodolgica del Bulli, el Celler de Can Roca cada ao trabajan en lneas de investigacin especficas: los perfumes en los postres (2002), los destilados (2004), el humo (2005) y la cocina del vino (2006). El Men sorpresa suele ser una buena opcin para dejar en manos de los Roca una demostracin culinaria realmente impresionante.

Jordi Roca, el benjamn de los hermanos, sigue en la original trayectoria de sabores y aromas de perfumes, entre otras singulares ideas. Su bodega debe calificarse de excepcional con 1.100 referencias en la carta de vinos que controla con arte y oficio Josep Roca, quien propone descubrimientos realmente interesantes. Hay un tomo para los blancos, tintos, espumosos y dulces.

JOAN ROCA

Naci en Girona (1964) desde temprana edad comenz a trabajar en el restaurante de sus padres interesndose cada vez mas en la cocina tradicional catalana. Estudio en la Escuela de Hostelera de Girona donde posteriormente fue profesor, esto le ha ayudado ha crear el equipo de cocineros que le rodea en la cocina de su restaurante. Su cocina es vanguardista pero sigue conservando los matices de la gastronoma tradicional

Al frente de El Celler de Can Roca, en Girona, Joan Roca es el responsable de una cocina catalana evolucionada de gran calidad, que ha permitido al restaurante llegar a ser uno de los mejores del mundo. Y no lo decimos slo desde aqu, ya que la revista Restaurant Magazine lo sita en 2008 en el puesto 26 del mundo, oscilando estos ltimos aos por las treinta primeras posiciones. Para completar su extenso palmars en las guas de prestigio, Gorumetour le da un 9,50 (nadie recibe ms puntuacin este ao), Campsa le concede sus 3 soles (su nota mxima) y Micheln le otorga 3 estrellas, tan merecida y que tanto se ha hecho esperar.

La cocina de Joan Roca est llena de sensaciones, delicada por momentos y pasional casi siempre. Una evolucin elegante de las tradiciones culinarias catalanas, a la que ellos mismos les gusta definir en algunos platos como las cocinas de la memoria y la tradicin. Por tanto, sorpresas s, pero extravagancias las justas. Su carta, que alterna algunos grandes platos de aos anteriores con novedades de temporada, incluye especialidades como su sabroso arroz con sepia y perdiz una maravilla para los sibaritas arroceros-, otro clsico de la casa como la almeja con sorbete de pomelo y campari, la cigala al humo de curry, o un jugossimo y aromtico solomillo de ternera a la mantequilla de hierbas.

El primer contacto con el oficio naci en el restaurante de su casa. Empez a ayudar en la cocina cuando solo tena 11 aos. Con su madre y su abuela aprendi la cocina catalana tradicional, pero tambin a cocinar con estima y generosidad. Con el tiempo, ha ido acercando nuevas lneas de investigacin hasta llegar a construir una gastronoma comprometida con la vanguardia y la investigacin, utilizando la ciencia y la tecnologa para tratar con mximo respeto el producto, y para conservar la esencia de los sabores y los perfumes de la memoria de aquella cocina que aprendi con su madre. Pero, al fin y al cabo, han sido un cmul0 de situaciones y circunstancias las que han reafirmado su vocacin y que le ha permitido demostrar la nueva manera de entender la cocina moderna.

JORDI ROCA

Jordi mantiene contacto con perfumistas con el fin de conseguir notas de madera y bamb, pachuli, sndalo, jazmn.... Platos minuciosamente elaborados en los que intervienen sprays y una suerte de soplete para perforar el plstico y aspirar los aromas retenidos. Considerado por la gua Lo Mejor de la Gastronoma como Mejor Pastelero del 2001, tras oler unas bergamotas de Calabria que le recordaron un perfume de Calvin Klein, Jordi trabaj en otros dulces inspirados en perfumes famosos, como los de Carolina Herrera y Christian Dior.

Aprendi los primeros pasos entre la cocina y el bar de los padres, en Can Roca; ms tarde sus hermanos le ficharon para hacer el que hiciera falta. Camarero, primero, y mas tarde cocinero alternando el trabajo de casa con los estudios en la Escuela de Hostelera de Girona. Cuando termin los estudios, en 1997, se incorpor definitivamente al equipo Celler, pasando por todas las partidas y acabando en la de postres, donde coincidi con un pastelero gals. Con l descubri los comos y porqus de un oficio que le cautivaba y que, a la vez, defina un espacio en el Celler. Ms tarde, pas a ser responsable de los postres del restaurante, y empez a proponer nuevas elaboraciones a Joan y Josep que actan como filtro de juicio y sabidura por donde pasan las primeras y, a veces, atrevidas creaciones. Desde entonces ya han surgido muchos postres, pero, lo que es ms importante, han surgido tcnicas y tendencias que se han incorporado a la propuesta culinaria del Celler.

JOSEP ROCA

El exquisito servicio de sala est dirigido por Josep Roca, otro de los grandes alicientes del local, uno de los mejores sumilleres de Espaa, que ejerce su funcin con elegancia y, a pesar de ser el hermano ms meditico, destila modestia y savoir-faire. Si se opta por ello, en los mens degustacin, Josep propondr un maridaje de vinos por plato y, si preferimos echar un vistazo a la carta, nos acercar el carrito que contiene los 3 volmenes de la carta de vinos! Sin duda, una de las mejores bodegas que he visto. Y adems, a precios contenidos (raro, muy raro de encontrar en este tipo de restaurantes). Para los curiosos que puedan sintonizar Canal 33 (canal autonmico cataln), se pueden disfrutar los consejos expertos de Josep en el programa En Clau de Vi (En Clave de Vino).

De muy pequeo, se encontraba muy a gusto detrs de la barra del bar. Le gustaba mirar los toros desde la barrera. A los 9 0 10 aos ya haca de camarero y bajaba al subterrneo de Can Roca a rellenar las botellas de vino que se iban consumiendo en las mesas. En la Escola d`Hosteleria vio las posibilidades de aquel oficio familiar. E l seor Andreu, profesor del servicio de sala, le ayud a entender que el camarero era transmisor y transmitir significaba conocer a fondo y estar preparado para todas las preguntas que el comensal pueda hacer. El camarero es el embajador del cocinero en la sala. Terminada la escuela, entr en contacto con un viticultor del Priorat, propietario de Mass Martinet y profesor de enologa. Le ayud en la comprensin de la larga cadena de conocimientos que integran el mundo del vino. La suya era una mirada a la tierra. Y yo quera que la ma, respecto a la cocina de Joan, tambin lo fuese.

El Celler de Can Roca

Es el restaurante de estos tres hermanos. Heredero de la antigua casa de comidas propiedad de sus padres. Esta ubicado en la torre de Can Suer que data de 1911 con diversas ampliaciones conseguidas a lo largo de los aos. En ella han trabajado los mejores arquitectos , decoradores y amigos de la familia. El Celler de Can Roca se divide a su vez en diferentes partes y cada una de esta dirige un frente. El espacio para los banquetes es el Mas Marroch. La parte referente al restaurante del hotel en Barcelona el Moo. El centro de investigacin en el Taller. El asesoramiento del restaurante de hotel el Girona en el Numun. La terraza de verano en el Cap Roig y la gastronoma a domicilio con los Catering Singulares

Disponen de 3 mens degustacin: El de Clsicos (3 platos y 1 postre, a 95 euros). El Degustacin (con 5 platos y 2 postres, a 115 euros -es quizs el ms recomendable-). El Festival (9 platos y 2 postres, a 145 euros).

En el paso de los das del Celler se traza la lnea evolutiva de su cocina, escogiendo los platos destacados de cada ao:
1986: Merluza con vinagreta de ajo y romero 1987: Muslo de pollo con gambas. 1988: Parmentier de bogavante con trompetes de la mort. 1989: Carpaccio de pies de cerdo con aceite de siurenys. 1990: Lenguado a la naranja. 1991: Glaseado de frutas del bosque al sabaion. 1992: Alcachofas con sopas de pipas de girasol. 1993: Mus de ratafia. 1994: Turbante de manzana caramelizada. 1995: Rabo de vaca deshuesado y relleno de tutano. 1996: Timbal de manzanas y fuagrs al aceite de vainilla. 1997: Bacalao con espinacas, pasas y piones. / Almeja con sorbete de pomelo y campali. 1998: Fuagrs con rosas, lichis y sorbete de gewrztraminer./ Escudella de bacalao.

1999: Tortilla de caviar./ Una manzana dentro de una manzana dentro de una manzana. 2000: Cochinillo ibrico con salsa de pimienta y terrina de ajos y membrillo./ Salmonetes y ctricos. 2001: Viaje a la habana./ Trufa, anchoa y merlot. 2002: Adaptacin del perfume eternity de Clvin Klein./ Sopa de cerezas con gambas y helado de su hueso. 2003: Cigarra al humo de curry./ Cromologa blanca. 2004: Helado de ceps a la brasa./ Pulpitos con patatas y pimentn ahumado. 2005: Ostra con tierra./ Jardn mediterrneo. 2006: Ostra al cava./ Turrn de fuagrs. 2007: Mejillones al riesling./ La planta. 2008: Ostra al chabls./ Dry gambini. 2009: Lenguado a la brasa con sabores del mediterrneo./ La gamba en la arena./ Cordero con pan con tomate.

Emociones en la cocina
Los hermanos Roca han conseguido hacer que la cocina no se disfrute solo con el gusto sino que al probar alguno de sus platos los 5 sentidos y las emociones entren en juego. Ellos quieren hacer entender al comensal que lo que tienen delante es ms que un simple plato y se asemeja ms a una obra de arte. Los hermanos han creado una tabla en la que vinculan un sabor u olor con una sensacin o un estado anmico

Los paisajes de la memoria

La memoria conserva las ilusiones y al mismo tiempo da placer, hasta el punto que las primeras llegan a ser promesa del segundo. La memoria olfativa es clave en el campo de las emociones en la gastronoma; los recuerdos, unos cajoncitos donde guardamos retazo de nuestra historia en forma de mputs sensitivos, hacen que en momentos concretos se activen las redes de neuronas que nos traen el placer, el deseo y hasta, la necesidad de reencontrar un sentimiento. Y los paisajes son clave de nuestra cocina: los cambios estacionales, con las sensaciones esperadas de los productos efmeros; vivencias vividas, el tiempo detenido en un plato, un recuerdo como punto de partida para una receta, Esta relacin entre la conciencia efectiva y el estado emocional es un punto de partida alrededor del cual queremos articular nuestra cocina de futuro. Esta cocina que Pau Arens describi como tecno-emocional, y que nos ayuda a acercar los platos a unos recuerdos y a transportarnos en el espacio y en el tiempo.

Algo que distingue a los hermanos Roca de otros cocineros es la capacidad de crear nuevas formas para cocinar. Han conseguido introducir la ciencia en la cocina hasta tal punto que sus platos parecen creados por cientficos. A continuacin mencionaremos algunas de sus novedosas tcnicas

La cocina al vaco
La cocina al vacio es segn los hermanos Roca un sistema ms de coccin como la brasa, la plancha etc. Joan Roca a estudiado este sistema y a fijado la temperatura propia para cocinar la carne en 62C y para pescados 50C . Estos datos se basan en la infinidad de pruebas realizadas por su equipo. Su plato estrella desarrollado con esta tcnica es el bacalao con espinacas, pasas y piones.

El humo
Esta tcnica consiste en acompaar al elemento principal del plato en vez de con una guarnicin, con el aroma de distintos condimentos en forma de humo. Mediante una pipa especial la campana que recubre el palto se llena de el aroma y este plato sigue tapado hasta que el cliente lo destapa para empezar a disfrutar de esta obra de arte.

Otras tcnicas son:

El caramelo soplado. La perfumecoccin. El vino. Los perfumes. Los cromatismos. Los paisajes. Los destilados.

La cocina al vacio de Joan Roca y Salvador Brugs La cuina de la meva mare de Joan Roca Dulces sensaciones de Jordi Roca El Celler de Can Roca, una sinfona fantstica de Josep, Jordi y Joan Roca Joan Roca, Diez mens para un concierto de Joan Roca

Tercera estrella Michelin(2010)

El restaurante de los hermanos Roca, el Celler de Can Roca de Girona, ha obtenido la tercera estrella Michelin, con lo que se hace con la mxima distincin de la Gua Michelin 2010 para Espaa y Portugal, segn se hizo pblico en un acto en el mercado de San Miguel de Madrid con el que se ha celebrado los 100 aos de la prestigiosa y polmica gua roja. Hasta ahora, el Celler Can Roca, abierto desde 1986, contaba con dos estrellas. Pero era uno de los candidatos a subir hasta lo ms alto del podio. Y lo ha hecho con todo merecimiento.

El cocinero Joan Roca considera que la mxima distincin es "un reconocimiento al trabajo bien hecho, realizado con perseverancia, con ganas de mejorar cada da". Roca ha comentado que tiene la sensacin de "haber cumplido un sueo" y no ha podido ocultar su alegra al sentir "el afecto de los colegas, de nuestro equipo, de nuestros clientes, de toda la gente que ha hecho posible que sucediera". El trabajo de los hermanos Joan, Josep y Jordi, es la clave del xito del restaurante, segn el cocinero. "Cada uno desarrolla una parcela y juntos podemos desarrollar ms ideas y ms complicidades entre lo salado, lo dulce y el mundo del vino", dice Joan. La noticia no ha sido una sorpresa para los hermanos Roca ya que intuan que ste iba a ser su ao. "Desde hace un ao nuestra sensacin era que conseguiramos esta distincin",. El repostero cree que este reconocimiento se debe al estilo de la cocina que practican y a la actitud positiva hacia los clientes.

Los hermanos Joan, Jordi y Josep Roca (de izquierda a derecha), posan en el congreso San Sebastian Gastronomika con el mueco Michelin.

Roca se convierte as en el sptimo tres estrellas en Espaa. Los otros seis son, por orden de adjudicacin, Juan Mari Arzak, restaurante Arzak (San Sebastin), Santi Santamara, restaurante Can Fabes (San Celoni), Ferrn Adri, restaurante El Bulli (Rosas), Martn Berasategui, restaurante Martn Berasategui (Lasarte), Carmen Ruscalleda (Sant Pau) y Pedro Subijana (San Sebastin). Las tres estrellas no son el nico reconocimiento que ha recibido El Celler de Can Roca, ya que en el mes de abril la revista britnica Restaurant Magazine lo situ como el quinto mejor restaurante del mundo en su famosa lista anual.

En el siguiente enlace podemos ver una gran entrevista a los tres hermanos roca

Entrevista a los hermanos Roca | verycocinar.com

Entrevista personal a los hermanos

La conversacin se produce con los tres, Joan (cocina), Josep (sala y vinos) y Jordi (postres). Se trata de un tringulo creativo y emocional que se multiplica exponencialmente cuando trabajan juntos. Por eso sus contestaciones se han recogido como algo conjunto (las excepciones se indican en cada caso). Es sbado por la maana, antes del servicio. Antes de que comience la ceremonia por la que personas de todos los continentes acuden a la llamada de ese nmero 5 la meditica lista de la revista Restaurant. Aparecer entre los mejores de la lista Restaurant os ha ayudado a superar el mal momento actual? Habra que separar el ao en etapas. La primera parte fue de crisis, lo notamos por primera vez y de golpe. Despus empez a despertarse y se anim definitivamente con el efecto de la revista Restaurant. Esto nos ha metido en un momento especialmente dulce en el que no hay crisis. Est lleno desde entonces y las reservas se hacen con mucha antelacin. Y esto nos ha dado mucha alegra y mucha tranquilidad. Con la boca pequea y absoluta solidaridad porque nuestros colegas en general estn sufriendo mucho.

Afecta la crisis y la situacin actual a esa vuelta a la base de la cocina, a las races? En tiempos de crisis se va a valores seguros, es un efecto de ello. Otra cuestin sera que muchos de los cocineros que han dirigido su oferta a este sector son cocineros que estn duplicando su papel en dos juegos. Una cocina de vanguardia o una cocina de ms nivel gastronmico y luego en esta otra cocina, ms tradicional. Como en Petit comit o Freixa tradici. El cliente que va a este restaurante es como si fuera al anterior pero con otros precios y otra oferta que ya le va bien. Es una buena frmula que tiene contraindicaciones en este sentido. Es curioso que habiendo habido siempre cocina tradicional en Catalua ahora se ponga de moda este tipo de cocina. Lo asitico est dando fuerte desde hace aos Veis alguna direccin que os est llamando la atencin ltimamente? Tanto Asia como Sudamrica son dos iconos a nivel de producto excepcionales. Toda la franja amaznica a nivel de frutas es increble. Tambin de animales, pero es muy complicado transportarlos. Viajamos mucho. Nos gusta visionar, ampliar nuestro registro, vemos combinatorias, el abanico que tienen cocinas que son ancestrales. Analizamos si esos recursos pueden luego adaptarse a ideas de aqu.

Estis desarrollando algn proyecto ms profundo en el sentido de lo de aqu? Estamos empezando con una finca para explotacin agrcola de 27 hectreas, a travs de un ingeniero agrnomo amigo nuestro. Queremos generar nuestros propios recursos agrcolas durante el ao entero. Tener en cada momento y dedicar incluso cada mes a un producto determinado. Queremos darle ms autenticidad a todo, buscar este vnculo directo con la tierra que nos rodea. Nos vamos a volver ms locales sin perder esa universalidad que, de alguna manera, hemos tenido siempre. Nos hemos llevado una gran sorpresa con Japn, su cocina kaiseki y los mercados vivos, que son la esencia de todo. Los productos que se desarrollen en esa finca sern autctonos? La idea es el localismo bien entendido. Esencialmente es un proyecto que tenamos en mente desde hace tiempo. Buscar una finca en este entorno de donde venimos es una forma de acercarnos a nuestras races. Pero no seremos radicales; Jordi quiere traer productos hortofrutcolas del extranjero. Qu grandes sorpresas os habis llevado ltimamente a nivel de producto? Japn, su cocina kaiseki y los mercados vivos, que son la esencia de todo. Tambin Brasil. Hay una parte al final del ro Amazonas que desemboca en la ciudad de Beln. Hay all un mercado donde pasan todos los productos que descargan de todo el ro Amazonas. Descubr 17 tipos de cacao diferentes, de frutas y de rboles totalmente distintos. Tipos de mangos, fruta de la pasin, tomates, patatas, frutas que no haba visto nunca. Un mercado medieval, de trueque de animales. Estaba todo en su punto, era muy autntico, nos impact mucho, el mercado ms vivo que haba visto nunca.

La triangulacin es el secreto de vuestro xito? Las casas tienen que tener un diferencial y la nuestra tiene este que ha salido as, sin ninguna estrategia. Nos hemos dado cuenta cada uno en un momento dado que estbamos haciendo algo que estaba bien porque tena esa parte importante de solidez sustentada en este tringulo que haca que los vrtices aguantaran un equilibrio fantstico. Hay una forma muy natural de entendernos. Algo nico? Seguramente sea la casa donde sea ms importante esa complicidad entre las tres partes de un restaurante: la sala, lo dulce y la cocina. Yo creo que lo menos importante en esa relacin es que seamos hermanos, lo ms importante es que nos entendemos bien. Y la sala en el futuro? Imaginacin. El pblico ya no solo viene a comer, ya no solo quiere que le sirvan bien por la derecha o por la izquierda. Quieren sentir sensaciones gastronmicas en un restaurante. Y con la imaginacin desde el comedor tambin podemos aportar cosas. Nosotros tambin podemos sugerir, insinuar, dejar jugar la imaginacin a la gente que nos visita y hacerles llegar a la imaginacin desde otros canales que no se come pero se siente igualmente.

Tambin os gusta mirar al pasado, no? S, de hecho en la oferta actual hay un men que llamamos clsico, ms corto. Son platos que aunque ahora conceptualmente estn desfasados teniendo en cuenta donde estamos a nivel gastronmico, tienen mucho sentido porque forman parte de la historia de esta casa y de la historia de nuestros clientes. Tenemos un gran respeto por nuestra historia y por nuestra clientela. Cmo definirais con palabra o con un par de palabras vuestro proyecto? Complicidad. Creo que al final es confianza, es generosidad, es complicidad. Y a Angeleta, vuestra abuela? La persona que he visto ms feliz en una cocina. Aparte de que era cocinera y cocinaba muy bien, era pura energa, fantstica. Fue una persona muy importante para nosotros. Ella no entenda lo que hacamos cuando empezamos en El Celler, pero se fijaba en que la gente se iba contenta de nuestro restaurante.

Es vuestro equipo parte de la familia? Adems del equipo fijo, ahora mismo hay gente de Tokio, Mxico, de Chicago, San Francisco, Venezuela, Chile. Esta gente est en casa seis meses; viven en un edificio que es nuestro, de cinco pisos, que est al lado del restaurante antiguo. Pero es importante que estos chicos tengan una yaya. La complicidad que esta gente coge con nuestra casa viene dada por esta parte humana que representa nuestra madre. Que se sienten a comer y que les pregunten cmo estis? o ya habis comido?. Cul haba sido vuestra mayor influencia? Joan: Una parte importante fue decidir que quera ser cocinero. Otra sera la escuela de hostelera en Gerona. Tambin conocer a Ferran. Esa amistad, esa relacin, y ese poder darte cuenta de que todo se puede replantear. Nos otorg el poder de observar esta idea de ruptura e inconformismo con los dogmas de la cocina de la escuela. Josep: Para mi, Joan, puesto que cuando l comienza veo que se lo pasa bien y crea curiosidad. Tambin el esfuerzo y la generosidad de nuestros padres, algo fundamental en nuestra base. Y a partir de aqu curiosidad innata por un mundo fascinante. Jordi: Para mi sin duda El Bulli. Disfrutaba muchsimo ah, era otra historia, otra cosa, otra concepcin. Y Damin, la pieza clave para que yo me dedicara a esto y poder tener su propio espacio en nuestro tringulo. Era un tipo que dominaba muchsimo la tcnica en la repostera, el por qu de las cosas. Y esa parte fue muy importante fue cuando decid que quera estar en la pastelera durante un tiempo y luego fui a El Bulli y decid que quera dedicarme a esto. Pero lo ms importante es que todo fue de forma natural y sin depender de Joan.

Algunas de vuestras direcciones secretas para comer bien? Joan: Cal Ros que est en el centro, de donde es mi mujer, es un sitio de producto muy bueno. Hacen buenos arroces. Y a nivel internacional, ms obvio, The Fat Duck, Gagnaire o Bras. Josep: Villa Ms, en la playa de San Pol de Mar, a tomar grandes borgoas y gambas de Palams. En invierno me ira a tomar becadas a la montaa, a Ca lEnric. Jordi: Shunka, un grande. Y otro en Sao Paulo: Man, que para m viene a ser el ms importante de Brasil. Elena y Dani estuvieron muchos aos aqu en la cocina. Y una ltima: Qu es para ti El Celler de Can Roca? Para m, El Celler materializa todo lo que busco en un gran restaurante. Humanidad, generosidad, devocin, coherencia, inquietud, equilibrio, memoria, sensibilidad, races. Una experiencia inolvidable y nica.

TEAM ROCA
Nuestro reconocimiento a la merecida tercera estrella

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