INSTITUTO GASTRONMICO PROFESIONAL BETTINA CUISINE

Legumbres, Cereales y Frutos secos

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CONTENIDO
REMOJAR Y COCER ....................................................................................................................... 3 FRIJOLES REFRITOS....................................................................................................................... 5 LOS FALAFEL................................................................................................................................... 6 PURS DE LEGUMBRES ................................................................................................................ 6 PREPARAR DHAL............................................................................................................................ 7 CEREALES........................................................................................................................................ 7 LA POLENTA .................................................................................................................................... 7 LA POPULAR POLENTA.................................................................................................................. 8 CUSCS............................................................................................................................................ 8 CUSCUSERA..................................................................................................................................... 9 BULGUR............................................................................................................................................ 9 PALOMITAS DE MAIZ ...................................................................................................................... 9 DIFERENTES GRANOS Y SUS USOS .......................................................................................... 10 FRUTOS SECOS............................................................................................................................. 11

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Judas, Guisantes y Lentejas, las semillas de las plantas con vainas, se conocen como legumbres. Ricas en minerales, vitaminas y fibra, sin embargo bajas en grasa, estas son imprescindibles en la cocina; A continuacin veremos como se preparan y se guisan.

REMOJAR Y COCER
Las Judas, Los Garbanzos y los Guisantes se han de remojar para que se ablanden antes de cocinarlos; las lentejas no. El mtodo rpido es la alternativa mejor empleada para que estas se ablandes y es: Hervir los mismos en abundante agua por espacio de 2 min. , tpelos y djelos remojando por 2 horas. Importante Hay que sazonarlas antes de guisarlas. Paso1 Ponga las juda en un cuenco grande. Cbralas con agua fra, remjelas de 8 a 12 horas. Paso 2 Escrralas en un colador; enjuguelas con abundante agua del grifo. Paso 3 Hirvalas en agua sin sal durante 10 min. , baje el fuego y cuzalas. (Ver Tabla inferior)

Tabla De Tiempos De Coccin

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Tipos
GARBANZOS HABAS JUDIAS ADUKI JUDIAS ARRIONADAS JUDIAS BLANCAS JUDIAS DE CARETA JUDIAS DE SOJA JUDIAS DE HARICOT JUDIAS MANTEQUERAS JUDIAS MUNGO JUDIAS NEGRAS JUDIAS PINTAS

Tiempo 1 a 2 Horas 1 - 1 Horas 30-45 Minutos 1- 1 Horas 1 Horas 1Hora 1 - 2 Horas 1 Horas 1 Hora 45 Minutos 1- 1 Horas 1 Hora

Todos los tiempos son aproximados. No es necesario remojar las lentejas antes de cocerlas.

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LENTEJAS MARRONES/AMARILLAS/VERDES (PUY) LENTEJAS ROJAS 30-45 Minutos

20 Minutos

Muchas legumbres contienen toxinas dainas por lo tanto es importante hervirlas vigorosamente por espacio de 10 min. Al iniciar la coccin para que las mismas se destruyan.

FRIJOLES REFRITOS
Estos se fren dos veces, de ah su nombre. Paso 1 Sofra cebolla picada en aceite. Paso2 Aada judas pintadas cocidas con un poco de su agua de coccin. Paso 3 Fralo todo junto, aplastando las judas para que formen una pasta Paso 4 Pngalas en la nevera toda la noche y vulvalas a frer hasta que estn crujientes. Preparar Pastelitos Las legumbres son perfectas para la preparacin de pastelitos, se reducen fcilmente a pur, se aromatizan con condimentos como: ajo, cebolla, hierbas y especies, haciendo que mantengan su forma.

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LOS FALAFEL

FALAFEL
Para 4 Personas 200 gr. de Garbanzos remojados, cocidos y reducidos a pur 5 dientes de Ajo finamente picados 1 Cebolla finamente picada
4 Cucharadas de cilantro fresco picado 1 Cucharada de Harina 1 Cucharada de comino Molido 1 Cucharada de Malagueta Sal, Pimienta y Cayena Aceite vegetal para frer Mezcle los ingredientes y de forma de bola. Fralas en aceite caliente hasta que estn doradas por ambos lados 3-4 Minutos escrralas Paso 1 Remoje y cueza las legumbres escogidas, escrralas y reserve el lquido de coccin. Pngalas en un robot con un poco de lquido de coccin y redzcalas a pur, colquelas en un cuenco y mzclelas bien con los condimentos. Paso 2 Con las manos mojadas (de esta manera la pasta no se pega a las manos) haga bolas del mismo tamao, aplnelas para obtener valos de 2,5 cm de grosor.

PURS DE LEGUMBRES
Las legumbres reducidas a pur con aceite de oliva y ajo constituyen unos mojos y guarniciones cremosas excelentes, estas se pueden preparar con cualquiera de 6

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las variedades de legumbres y si se desea dar un sabor caracterstico solo se debe colocar este en la preparacin, por ejemplo si se desea un sabor picante, puedes aadir unos chiles secos machacados. Paso1 Reduzca a pur unos garbanzos cocidos, en un robot con un poco de su lquido de coccin, sal y ajo aplastado a su gusto. Paso 2 Aada aceite de oliva a travs del tubo, zumo de limn al gusto 1-2 cucharadas de agua caliente.

PREPARAR DHAL
Aunque resulta confuso, Dahl es el nombre de un plato de espaciado indio y de las legumbres de las que existen cientos de variedades diferentes; en este plato se pueden utilizar lentejas amarillas ( Channa dhal) pero se pueden sustituir, para darles un toque especial, panga por encima el tpico tadka: Ajo en rodajas, y cayena fritos en mantequilla clarificada. Paso 1 Fra cebollas y ajo en mantequilla clarificada con garam masala y chile en polvo, aada las lentejas y fralas. Paso 2 Cubra las lentejas con caldo o agua y cuzalas hasta que estn tiernas. Remuvalas a menudo y, si es necesario aada ms liquido.

CEREALES
Los cereales se encuentran en una variedad de formas Y se pueden preparar de un sin fin de maneras. Es esencial elegir la tcnica de coccin adecuada, porque los diferentes procedimientos.

LA POLENTA
La polenta tambin denominada harina de maz, se puede servir enriquecida con mantequilla y queso parmesano como guarnicin, o firme, en porciones crujientes 7

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fritas o a la parrilla. Generalmente, los trozos de polenta se suelen servir con hortalizas tambin servidas a la parrilla o con salsa de tomate por encima. Paso1 Hierva 1,8 Lt de agua con sal reduzca el fuego al mnimo y djela agitar suavemente, aada poco a poco 300 gr. de polenta sin dejar de remover Paso2 Cuzala, sin dejar de remover, hasta que se separe de las paredes del recipiente, unos 20 min. Ya la puede servir con mantequilla y queso parmesano. Paso 3 Para frer o a la parrilla, no ponga ni mantequilla ni queso y extienda una capa de polenta de 2 cm de grosor sobre una superficie. Djela que se enfre. Paso 4 Corte los bordes irregulares y forme un rectngulo. Corte este longitudinalmente por la mitad y haga tringulos. Paso 5 Separe los tringulos pinclelos con aceite de oliva. Fralos o cuzalos a la parrilla, dles la vuelta y pinclelos con mas aceite y cuzalos hasta que estn dorados, unos 6 min.

LA POPULAR POLENTA
Este grano amarillo como el sol y que ahora sirven en todos los restaurantes hace mucho tiempo que forma parte de la dieta bsica del norte de Italia, que se suele servir como acompaante de guisos y carnes salseadas, especialmente aves de caza. Los cocineros italianas tradicionales utilizan para cocinar la polenta una cacerola especial de cobre llamada paiolo. Este recipiente tiene unas paredes muy altas que evita que la polenta salte mientras se esta cociendo. Su base pesada ayuda a que se reparta el calor uniformemente, evitando que la polenta se pegue o queme en la base.

CUSCS
La mayora del Cuscs esta precocinado y solo hay que humedecerlo y cocerlo al vapor siguiendo las instrucciones del paquete, con el siguiente mtodo el Cuscs 8

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queda ms jugoso y se puede servir con acompaamiento de frutos secos picados, frutas secas o hiervas frescas.

Paso 1: Ponga 250 gr. de Cuscs en una cacerola con un poco de mantequilla. Aada 500 ml de agua caliente; remuvalo con un tenedor hasta que este bien mezclado. Paso 2: Cueza el Cuscs a fuego medio-alto de 5 a 10 min. Baje el fuego e incorpore removiendo 50 gr. de mantequilla. Paso 3: Remuvalo con un tenedor para que se esponje y Bess separen los granos y cbralo con mantequilla derretida.

CUSCUSERA
En el norte de frica el Cuscs da nombre a un plato especiado de carne y hortalizas guisadas en un recipiente bulboso especial. Este recipiente se llama cuscusera y tiene dos partes. El guiso se cuece en la parte inferior y el grano se cuece al vapor en la parte superior perforada. Absorbiendo de esa manera el aroma del guiso que tiene debajo, el guiso y el grano se sirven juntos.

BULGUR
El Bulgur son granos de trigo cocidos hasta que se fermentan y que despus se secan. El grano es tremendamente sencillo de preparara, pero hay que tener cuidado en escurrir bien el agua despus de remojarlo. El Bulgur se utiliza a menudo en los pilafs de Oriente Medio, en el Tabbouleh y el Kibbeh, pero todos estos platos resultan inspidos si el gran esta acuoso. Paso 1: Ponga el Bulgur en un recipiente. Cbralo con agua fra y djelo reposar por 15 minutos. Paso 2: Pselo a travs de un tamiz de malla fina colocado sobre un cuenco. Apriete puados de Bulgur para escurrir el agua y colquelos en una fuente.

PALOMITAS DE MAIZ
No hay nada como las palomitas de maz recin hechas con un poco de sal, con azcar, con especias o simplemente sin nada. No hay que poner mucha cantidad de maz para cubrir la base de la sartn. Cuando este se habr se hincha y se 9

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obtiene mucha mas cantidad de lo que uno imagina; mida la cantidad de maz que va a usar y coloque la mitad de aceite

Paso 1 Caliente el aceite en una cacerola grande a fuego moderado hasta que esta caliente, pero que no humee. Aada el maz y tpelo. Paso 2 Mueva el recipiente sobre el fuego hasta que el maz deje de abrirse pngalo en una fuente.

DIFERENTES GRANOS Y SUS USOS Avena: Los copos de avena son la base del muesli y de las gachas.

Cebada:

Grano con sabor a nueces que se utiliza principalmente para espesar sopas y guisos.

Centeno:

El centeno, que se encuentra en copos, granos y harina se utiliza para hacer pan o Whisky.

Maz Molido: El maz molido que se sirve en el Sur de Estados Unidos

se sirve en smola, esta hecho con maz amarillo o blanco cuyos granos se baan en un producto alcalino fuerte para extraer sus envoltorios protectores. Antes de4 usarlo debe dejarse remojar toda una noche.

Mijo: Los copos y los granos de mijo, es un cereal muy apreciado por su
sabor a nuez y su textura crujiente, se utilizan en guisos, rellenos y curry.

Qunoa:

este cereal sabe a hierba. Se utiliza en sopas, ensaladas, panes y en algunos casos como sustituto del arroz.

Salvado:

El salvado es la semilla del trigo sin procesar. Se utiliza en pilafs en lugar de arroz, en rellenos y para hacer pan.

Trigo sarraceno: este fruto utilizado como grano es muy popular en

la cocina de Europa Oriental y Central. Se utiliza como ingrediente de rellenos, como cereal caliente para el desayuno o como guarnicin; la harina de este tipo de trigo se utiliza para preparar blinis y crepes bretonas.

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FRUTOS SECOS
Los frutos secos, las semillas o frutos con una semilla comestible situados dentro de una cscara dura aportan sabor, color y una textura crujiente a una gran variedad de platos dulces y salados. A continuacin se describen las tcnicas para abrir, pelar y preparar una serie de frutos secos.

Blanquear y Pelar
La piel de la almendra y la del pistacho es amarga, si se deja, estropea el delicado sabor de estos frutos secos. Paso 1 Cubra las almendras con agua hirviendo. Djelas en remojo de 10 a 15 minutos. Escrralas y djelas enfriar. Paso 2 Presione la piel ablandada con el dedo pulgar y el ndice y qutela.

Tostar y Pelar
Es preferible tostar y pelar las nueces y avellanas que blanquearlas antes de pelarlas, las avellanas se pueden tostar en el horno o frer, colocndolas en una sartn antiadherente de fondo grueso removindolas a fuego lento hasta que estn tostadas ligeramente uniforme de 2 a 4 min. Paso 1 Extienda las avellanas sobre una placa de horno y tustelasa 175 C 10 min., mueva la bandeja de vez en cuando. Paso 2 Envuelva las avellanas tostadas sobre un lienzo para que desprendan el vapor unos minutos; luego restriguelas para pelarlas.

TIPOS DE FRUTOS SECOS

Cacahuates ( Mani) Pistacho Avellana Nueces 11

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Piones Pacanas Almendras

Frutos Secos Troceados y Picados

A Tiras
Ponga el fruto seco con la parte plana hacia abajo sobre una tabla y crtelo longitudinalmente en tiras.

En Lminas
Ponga el froto seco con el canto hacia abajo sobre una tabla. Sujete a un lado y crtelo en lminas largas y finas.

Picados
Ponga tiras de frutos secos sobre una tabla, sujete el cuchillo y levante la hoja hacia delante y hacia atrs.

Pelar Castaas
Este fruto seco dulce y almidonado tiene una cscara dura y quebradiza, una piel muy fina que se han de quitar tanto si se comen crudas como azadas: Emplea mucho tiempo pelarlas por que la piel se pega a ella y es difcil de retirarla, existen tres tcnicas diferentes para pelarlas: Cortar: Sujete las castaa con los dedos y corte la cascara y la piel con un cuchillo afilado. Tostar: Agujeree la cscara con la punta de un cuchillo. Pngalas bajo el grill hasta que la cscara se abra. Djelas enfriar y plelas. Blanquear: Sumerja las castaas en agua y lleve a ebullicin. Escrralas y plelas mientras la piel esta todava caliente.

Otras Maneras de Manipular los Frutos Secos.

Picar en un Robot: Los frutos secos quedan mejor picados a mano porque de esta manera se puede controlar el grosor requerido, pero si lo desea con mayor rapidez los puede picar con el robot. No se deben picar con e3xeso porque sino botan los aceites y se convertiran en una pasta. Moler: En algunas recetas por ejemplo en la de la pasta de almendras, se necesita que los frutos secos molidos tengan una textura muy fina. En ese caso se puede utilizar una picadora elctrica o un molinillo de caf. 12

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Tostar: Se extienden los frutos secos en una placa de horno y se tuestan a 15 cm del grill de 3 a 5 min. Tambin se pueden tostar en el horno a 180 C de 7 a 10 min.

Guardar los Frutos Secos

Los Frutos Secos aunque son una buena fuente de fibra, tienen un alto contenido en grasa que hacen que se enrancien si estn expuestos al calor, a la luz y a la humedad. Los frutos Secos se guardan especialmente descascarillados pues se deterioran ms fcilmente con ella: en un lugar seco, fresco y oscuro; los mismos descascarillados se pueden guardar por espacio de 6 meses en la nevera o 1 ao en el congelador.

Preparar una Mantequilla de Frutos Secos

Lasa mantequillas de frutos secos fras constituyen sabrosos acompaamientos y son fciles y rpidas de preparar con un robot. La mantequilla de almendras acompaa muy bien al pescado y la de la avellana o de pistacho a las aves y la carne. Si se les aade azcar o especias son deliciosas co frutas calientes. Muelan los frutos secos tostados en el robot con la cuchilla de metal. Aada el doble de mantequilla y mzclelo todo con el pulsador. Saque la mantequilla y forme con ellas un cilindro envuelto en papel sulfurizado y pngala en la nevera: Cortela en rodajas cuando la necesite.

COCO
El coco de aspecto extico y sabor tropical, es un ingrediente bsico en la cocina Oriental, Caribea y Latinoamericana. Tiene tres capaz: una cscara dura y peluda; una cscara blanda y cremosa, y un lquido lechoso en el centro. A la hora de elegir hay que tomar los que estn pesados y llenos de lquido.

Emplear el coco y la leche del coco

Utilice el lquido del centro del coco como bebida a caldo ligero. Sirva trozos de coco con frutas frescas en una fondue de chocolate caliente. Ponga tiras de coco tostado sobre platos de curry, pasteles y postres. Utilice la leche de coco para enriquecer curry Tailands e indio. Puede utilizarlo para preparar crema inglesa para un helado casero. Utilizando esta leche como la leche de vaca. 13

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Emplee leche de coco para aromatizar una crema o el arroz.

Preparar un coco entero

Antes de preparar la carne del coco hay que abrir la cscara dura con un martillo. Despus de quitar la piel marrn de la pulpa, corte la carne en tiras o rllela, segn la receta. Paso 1 Con una bronquita metlica, agujeree las indentaciones u ojos de la parte de la cscara donde estaba el tallo, saque el lquido por los agujeros. Paso 2 Abra el coco golpeando con un martillo alrededor de toda su superficie. Siga dndole vueltas hasta que se parta por la mitad.

Paso 3 Separe la pulpa de la cscara pasando un pequeo cuchillo entre las dos. Pele la piel oscura exterior con un mondador.

Preparar leche de coco

Lo que se encuentra en el centro del coco no es <LA LECHE> de coco que se utiliza en la cocina. Esta leche se prepara remojando la pulpa en agua y despus exprimindola para extraer <La Leche> con sabor a coco. Se puede remojar y exprimir otra vez si lo desea pero cada vez se obtendr leche mas clara. Paso 1 Ralle la pulpa del coco con un rallador grueso o en un robot con la cuchilla metlica. Paso 2 Ponga el coco rallado en un cuenco y cbralo con agua hirviendo. Remuvalo muy bien y djelo remojar 30 minutos o hasta que haya absorbido el agua. Paso 3 Ponga un tamiz cubierto con una gasa sobre un cuenco y escurra la leche. Enrolle la gasa y estruje con fuerza el coco para extraer toda la leche posible.

Otros tipos de Leche de Coco

En lugar de coco rallado puede utilizar coco seco y seguir la misma tcnica.

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Los bloques de coco cremoso van igual de bien. Corte la preparacin con un cuchillo de cocinero y disuelva en agua hirviendo. Este tipo de coco no necesita colarse antes de utilizar. La leche de coco en polvo es muy prctica. Prepare una pasta con agua hirviendo o espolvoree el polvo directamente sobre las salsas. La leche de coco enlatada tiene capa gruesa de <Crema> que se puede quitar y utilizar por separado.

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