Universidad de Guadalajara

Titulo:

La qumica orgnica en los alimentos

Introduccin ALIMENTOS ORGANICOS Los alimentos orgnicos son aquellos productos agrcolas o agroindustriales que se producen bajo un conjunto de procedimientos denominados "orgnicos". Estos procedimientos tienen como objetivo principal la obtencin de alimentos ms saludables y la proteccin del medio ambiente por medio del uso de tcnicas no contaminantes, y que adems disminuyan el empleo de energa y de sustancias inorgnicas, sobre todo si son de origen sinttico. Los productores de alimentos orgnicos procuran que sus productos estn libres de agroqumicos y no producen alimentos transgnicos. Los cultivos orgnicos son enriquecidos mediante la elaboracin de compostas con la finalidad de volver a dar al suelo los nutrientes que entrega a travs de los alimentos. Entre los mtodos agrcolas tradicionales utilizados estn el sistema de terrazas o de barreras naturales para evitar la erosin de los suelos. Pueden adems presentar otras cualidades como un empaquetado ecolgico para su disposicin al consumidor final. Los alimentos orgnicos se producen con el fin de nutrir el organismo humano protegiendo la salud de los consumidores, el equilibrio ecolgico del lugar donde se producen y estn libres de sustancias txicas o qumicos potencialmente dainos a la salud (exceptuando los que ya estn presentes en el medio ambiente). Con fines de comercializacin ha surgido un sistema de certificacin de los alimentos orgnicos el cul est en consolidacin y busca que una organizacin avale si ciertos alimentos son orgnicos o no. Los alimentos orgnicos estn en pleno auge ya que los mtodos agrcolas masivos que se utilizan en la agricultura industrial han sido sealados por el movimiento ecologista por su insustentabilidad ambiental y por la exposicin de los alimentos a pesticidas txicos. Pacientes con exposicin crnica a ciertos pesticidas, pueden presentar daos del sistema nervioso, riones, hgado y cerebro. Adems los especialistas sealan que gran porcentaje de los casos no son diagnosticados, dado que los sntomas correspondientes son tambin sntomas generales de muchas otras enfermedades como fatiga, debilidad, dolor de cabeza o dolor abdominal.

Y como uno de los principales alimentos orgnicos hablaremos de la leche. Objetivos

Los principales objetivos que se quieren saber son: Conocer que es la leche. Sus principales caractersticas Sus propiedades qumicas Su importancia Sus caractersticas fsicas Sus tratamientos de conservacin etc.

ndice

Desarrollo Qu es la leche? 1 Grasas 2 Protenas 3 Glcidos . 4 Minerales ......................... 5 Caractersticas fsicas .. 6 Microbiologa de la leche . 7 Tratamientos de Conservacin ........................ 8 Tipos de leche .. 9 Leches cidas y acidificadas . 10 Leches cido-alcohlicas ... 10 Otras leches cidas . 11 Importancia para un buen crecimiento . 12 Apendice .. 13 .. 14 Conclusin .. 15

Desarrollo QUE ES LA LECHE? La leche es un producto de gran complejidad qumica y fsica a pesar de que aproximadamente el 87% est constituido por agua. He aqu porqu resulta de gran inters su comportamiento en las distintas etapas nutritivas, ya se trate de la digestin, absorcin, aprovechamiento metablico o excrecin. Su color blanquecino est dado por la refringencia a la luz que recae sobre una emulsin formada por muy pequeas gotas de grasa, envueltas en una leve pelcula de lecitina, nadando en agua, que, adems, sostiene sales en solucin, y tambin de un coloide proteico, que perfecciona an mas la estabilidad de las gotitas de grasas. Elementos nutritivos ms importantes: grasas, glcidos, protenas, gran cantidad de minerales y variedad de vitaminas. Adems posee elementos muy variados en cantidades que oscilan entre fracciones de miligramos y vestigios casi indosables.

GRASAS. La cantidad de grasa que puede contener la leche vara, segn la raza de bovinos y su estado de nutricin, entre el 2,8 y el 5%. El C. A. A. determina que deber tener un mnimo de 3%. Es con ste mnimo con que se expande la mayor parte de la leche fluida que consume el mercado. Las partculas que forman la emulsin tienen un dimetro entre 3 y 4 u. Estn formadas por triglicridos (98 a 99%) caracterizados por ser en gran mayora formados por cidos grasos totalmente saturados o solo monoinsaturados, como el oleico, escasamente entre el 4 y el 5% de la totalidad de los cidos grasos son polinsaturados, entre los cuales prevalece netamente el linoeico. El 8% del total de las grasas de la leche es de cadena corta, es decir, tienen entre 4 y 10 tomos de carbono en su molcula, y son el butrico, caproico, cprico y caprlico. Los dos primeros dan el clsico aroma que se percibe cuando se hierve leche. La pelcula o falsa membrana que recubre al glbulo esta formada por fosfolpidos, licitina (que tiene un gran poder emulsivante), glucolpids, parte del colesterol total contenido en el glbulo, lipoprotenas, cartenos y vitamina A. La grasa que sobrenada en los recipientes de leche tiene una densidad de 0,93: solo el batido muy enrgico, como el que se realiza para la elaboracin de la manteca, rompe esa pequea y resistente esfera que al unirse forma grnulos de grasa. La grasa de la leche se haya en un estado de sobrefusin, lo cual significa que permanece lquida en ella, a temperaturas que debera estar slida. Su temperatura de fusin se da recin a los 30C y sin embargo, est lquido por debajo de ella en la leche. Homogenizacin: es la operacin que realizan las usinas pasterizadoras, que hacen pasar la leche a gran presin a travs de membranas de poros microscpicos que deparan un menor dimetro a los glbulos de grasa. Nivel de colesterol: suele variar entre 100 y 180 p.p.m. para la leche entera.

PROTENAS. Se encuentran distribuidas en micelas de unos 100 mm. de dimetro. Hay en la leche, tres grandes familias proteicas: Gramos%. a) Casenas 2,70 a 3,00 b) Albminas 0,40 a 0,50 c) Globulinas 0,05 a 0,10 Total 3,15 a 3,60 Tipos de casenas: alfa, betta, gama y kappa. Las albminas y globulinas forman las llamadas protenas del suero. Esto se debe a que cuando precipitan las casenas, esas protenas quedan sobrenadando en el suero. Las albminas son muy ricas en aminocidos como la sistena. Cuando se hierve la leche, grupos sulfidrilos se desprenden y acrecientan el aroma a leche hirviendo, que tambin lo componen los cidos grasos de cadena corta. La digestibilidad real de las protenas de la leche es muy alta en adultos y algo menor en los nios; tiene gran riqueza de aminocidos esenciales, y su NPU para nios de 3 a 7 aos, cuando forma el 3% de la energa total de la dieta, es de 0,81. No obstante, para stas mismas condiciones, es inferior al de la leche humana, que alcanza a 0,95. El valor biolgico aproximado es de 80. Por su riqueza en lisina resulta ideal para complementar las protenas el trigo; y por la de tripofano, las del maz, con lo que eleva el valor biolgico de las protenas de cada uno de ellos, cuando se consumen en una misma comida.

GLCIDOS Se han detectado muy pequeas cantidades de glucosa (0,10 g%), por lo que su presencia no implica mayor valor nutricional. Si, lo tiene, en cambio, la existencia de lactosa, cuya cantidad es 4,75 y 5,5 g%. Este disacrido, formado por glucosa y galactosa se origina en la glndula mamaria. Proporciona un suave sabor dulce a leche, ya que su poder edulcorante es entre 5 y 6 veces menor que el de la sacarosa. La lactosa trae aparejada la presencia en la leche de bacterias formadoras de cido lctico que ejercen influencia en las condiciones sanitarias del producto. En la leche humana no slo existe lactosa, sino que supera en cantidad a la que hay en la leche vacuna. La cantidad de lactasa es abundante en el lactante, pero a medida que el ser humano crece, y si no toma leche frecuentemente, comienza a desaparecer. Esto ha hecho pensar que la persistencia de la lactasa en los adultos es un fenmeno inducido. Es comn consignar entre el 10 y el 15% de personas adultas que no toleran la leche. La irritacin que esto trae se traduce por diarreas cada vez que se consume leche. La industria lechera a puesto en el mercado leches en las cuales se ha hidrolizado previamente la lactosa en valores de hasta el 80%, volvindolas tolerables para las personas que no toleran la lactosa.

MINERALES Pocos alimentos son tan ricos en minerales como la leche, en cantidad y variedad. La leche es una muestra de buena parte de los elementos circulantes en la sangre del animal del cual proviene. En otras circunstancias es la glndula mamaria la que los sintetiza o los concentra, dando lugar a un producto que cubre las necesidades de la especie en su etapa de mayor desarrollo y crecimiento extrauterinos. Minerales de la leche. De magnitud importante: Potasio Calcio Cloro Fsforo Sodio Azufre Magnesio De magnitud pequea* Total mg/100 ml. 142 125 105 90 62 30 8 250 a 350 700 a 900

*Comprende minerales tales como: bario, boro, cromo, cobalto, cobre, cromo, estroncio, flor, hierro, litio, manganeso, molibdeno, nquel, plata, plomo, rubidio, rutenio, silicio, titanio, banadio, yodo, zinc, y otros investigados ocasionalmente. Otras sales son las constituidas por cloruro de sodio, de potasio, variados fosfatos: mono-potsico, dipotsico, mono-magnsico, mono-clcico, y triclcico. Resultan ser trascendentes para la alimentacin.

CARACTERSTICAS FSICAS. Debe tener una densidad de 1,028. La materia grasa que le es propia, debe estar contenida en un tenor no inferior a 3gr./100ml. La acidez natural de la leche est en un pH que vara, a partir del momento del ordee, desde 6,5 a 6,8 despus de haber reposado. Ello se debe al intercambio gaseoso que, en forma natural, se produce. Escapa CO2 e ingresa O2 del aire circundante. Respecto del grado de acidez posible, debe tener un equivalente que oscila entre 1,4 y 2 gr/l expresados en cido lctico. Adems del contenido en CO2, la acidez comn de la leche est comulsionada por la presencia de fosfatos, protenas y citratos. Se ha de considerar que los animales no padezcan enfermedades transmisibles a travs de la leche. Entre las ms comunes pueden estar las mastitis por estreptococos o estafilococos. Cuando no se trate de tambos tecnificados, se ha de ilustrar a quienes trabajan en ellos para que el ambiente de ordee sea limpio, protegido contra la entrada de insectos, que no exista polvo ni partculas que los mismos animales introducen en el medio ambiente. Sus ubres tienen que ser lavadas y secadas, las pezuas liberadas del barro, los pisos cementados y con declives que hagan posible la evacuacin rpida de las orinas. El personal que trabaja en estos sectores debe observar elementales normas de higiene, debe contarse con lugares provistos de abundante agua y jabn con que asearse las manos. Los recipientes de recoleccin, deben disearse sin resquicios que hagan difcil su lavado, y la boca, tiene que ser estrecha para no transformarse en fciles recolectores de cerdas y partculas de escamacin de la piel que arrastra gran cantidad de microorganismos. El agua que se usa debe ser potable. El forraje que se da a los animales debe ser humedecido antes de ingresar al recinto, para evitar la contaminacin del ambiente.

El enfriamiento de 6 u 8 g C inmediatamente despus de su obtencin es, tambin, una necesidad perentoria.

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MICROBIOLOGA DE LA LECHE Existe en toda leche una flora habitual que la acompaa y otra casual o agregada de naturaleza muy variada. A. Flora Habitual. Lactobacilo. 1. Acidificantes. Estreptococo Lactus. 2. Acidificantes y gasificantes. Lactus Aergenes. Coli Communis. - Mesentrico. 3. Reptomizantes. - Proteus Vulgaris. Lactosa a cido lctico. Lactosa a cido lctico. Forma cido propinico, actico, frnico y butrico. Ambos coagulan casena, peptonas, aminocidos y amonaco. Transforman. Lactosa a cido lctico.

B. Flora casual. 1. Patgenos ms conspicuas. 2. No patgenos.

B. De Kock, Micrococcus, melitensis, estreptococo hemoltico, estafilococo dorado. Mohos, levaduras, virus y bacterias muy variadas.

Muchos de estos microorganismos son causa de cambios fsicos y qumicos de la leche. Su coagulacin o agriado proviene de ellos, por la excesiva acidez que se forma a partir de la transformacin de la lactosa en cido lctico. Gustos y aromas tambin provienen de modificaciones originadas en la proliferacin de algunas de estas bacterias. Si la leche ha sido recogida en condiciones de higiene, existen en ellas varias sustancias con poder bacteriosttico, que puede evitar la multiplicacin bacteriana por un tiempo. Se han reconocido en la leche, por lo menos dos bacterias que tienen esa condicin y que le seran propias. Tambin hay en ella bacterifagos que destruyen bacterias.

El agregado de lcalis a la leche, con el que se pretende impedir la coagulacin, puede ser de enorme peligro para la salud del consumidor y explica porqu los elaboradores de leches esterilizadas, destruda la flora lctica, previenen que sean consumidas cuanto antes una vez abierto el envase. Refrigerarlos es indispensable. 7 TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN Hervido: la temperatura de ebullicin es de 101 C. La permanencia de 1 a 2 a esta temperatura elimina todos los grmenes patgenos y saprofitos salvo los esporulados. Inconvenientes: destruye la flora lctica; se origina el cambio de sabor y viscosidad por agregacin molecular de las protenas. Pasteurizacin: es el procedimiento ms utilizado en todo el mundo. Actualmente se utilizan los procedimientos de pasteurizacin conocidos como S.T.H.T. (short time, high temperature), de flujo continuo, en capas muy delgadas, que se someten, segn los distintos equipos fabricados por la industria, entre 15 y 0,04 segundos a temperaturas entre 70 y 85 C, respectivamente. Hay escasa prdida de actividad vitamnica, de precipitacin de calcio y de coagulacin de lactalbmina. La pasteurizacin se torna intil si no se parte de leches extradas de animales sanos. Al ingresar en las usinas son sometidos a controles de laboratorio que dan las pautas de si servirn para ser pasteurizados. Luego se las somete al filtrado que elimina cuerpos extraos y slo entonces son sometidas a ste proceso. Luego son envasadas en recipientes de sellados hermticos.

TIPOS DE LECHES Leches esterilizadas: la total esterilizacin se logra al someterlas a temperaturas elevadas. Se somete a la leche a la introduccin de vapor de aceva sobrecalentado (130) durante algunos segundos. Se deja escapar el oxgeno disuelto para evitar los fenmenos de enrarecimiento de las grasas, y al envasarlas se puede inyectar en su reemplazo gases inertes (nitrgeno, por ejemplo). Leches modificadas: se pueden expender leches descremadas, con tenor graso mximo de 0,3 g%, y semidescremada cuando la grasa remanente est por arriba de 0,3 y por debajo de 3%. Existe la obligacin de hacer constar: cantidad de grasa, pasteurizacin, o esterilizacin. Se admite la venta de leches fluidas hipergrasas (4 a 5%) y leches con cremas (10% de grasas o ms); pero stas no se expenden en nuestro pas. Leche reconstituda: se denomina as a las mezclas obtenidas a partir de la leche en polvo (entera, descremada, semidescremada) con agua potable. Leche condensada: se obtiene a partir de leche fluda a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Debe quedar con no menos del 7% de materia grasa proveniente de la leche, ni menos del 27% de extracto seco proveniente de la misma, con un mnimo proteico del 7,2% y un mximo de agua del 30%. Para su recomposicin se tendr en cuenta que est reducida a dos tercios del volumen de la leche fluda. Leches en polvo: se obtienen en tres variantes: enteras, semidescremadas y descremadas. Hay evidentes progresos en los medios tcnicos que se aplican para deshidratar la leche y reducirla a polvo. Se introdujeron modernas tcnicas de deshidratacin en cmaras calientes, donde se introduce la leche a gran presin, formndose una verdadera nube de pequesimas gotas de leche que se deshidratan instantneamente (sistema spray). El envasado se hace habiendo extrado el aire remanente y en envases impermeables, siempre protegidos contra la luz. Buena calidad: debe presentar las caractersticas de un polvo muy fino, ligeramente amarillento, sin grumos, de olor agradable que recuerda al de la leche fluda y cifras no inferiores de lpidos, protenas y lactosa de 24, 25 y 36% respectivamente. Se trata de un producto bastante seguro desde el punto de vista microbiolgico. Se recomienda que su reconstitucin se haga siempre en agua

previamente hervida. Las leches semidescremadas y descremadas en polvo deben reunir propiedades similares a las mencionadas para la leche en polvo entera; sus contenidos en lpidos estar entre 10 y 13% para la primera, y no ms de 2% para las nombradas en segundo trmino. 9 LECHES CIDAS Y ACIDIFICADAS Yogur. Origen: Bulgaria. Elaboracin: se puede partir de leche vacuna, de cabra u oveja, enteras, parcial, o totalmente descremadas, previamente hervidas o pasteurizadas. En leche esterilizada, se siembran diversas capas de bacterias formadoras de cido lctico que evitan el desarrollo de grmenes indeseables (lactobacilo blgaro, lactobacilo yoghurti, por ejemplo.) Yogurt de fantasa: aquellos a los que se han agregado frutas, sabores o aromas u otros permitidos. LECHES CIDO-ALCOHLICAS Kfir. Es una leche procesada solo en forma domstica. Se puede realizar con leche de vaca, oveja, o cabra. Una vez hervida, se les agregan los granos de Kfir (del tamao de una arveja cuando an est tibia, y se deja desarrollar su accin fermentativa. Pueden permanecer en ella de 1 a 3 das, segn el tipo de kfir que se desee obtener: suave, medio, fuerte. Se termina con el colado de la leche por una malla muy fina. No debe contener menos de 0,5 ml. ni ms de 1,6% de alcohol (C.A.A.). Buttermilk.

 Su nombre se asocia al de la manteca, porque puede obtenerse del desuero de ella. Tambin de leche descremada, pasteurizada o esterilizada. Frecuente en la alimentacin de lactantes con trastornos digestivos.
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OTRAS LECHES CIDAS. Babeurre. Leche descremada acidificada por fermento lab o por el agregado de flora formadora de cido lctico. Semejante al buttermilk, sus indicaciones fueron las mismas. La cuajada es una forma casera de obtener un cogulo por agregado de fermento lab o cuajo. Leches acidificadas. Aquellas a las que se hace precipitar por el simple agregado de cidos. El C.A.A. llama as al producto obtenido tratando la leche con 4 a 4,5 ml. de cido lctico siruposo por litro. Forma casera: simple agregado de jugo de limn en leche caliente hasta su precipitacin.

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IMPORTANCIA PARA UN BUEN CRECIMIENTO La leche es el alimento natural que quizs, tiene la mayor cantidad de nutrientes esenciales. Esta recomendada para todas las edades ya que ayuda a la formacin y crecimiento de huesos y evita enfermedades tales como la osteoporosis. Esta recomendada para deportistas ya que es una gran fuente calrica de energa y para luego del entrenamiento para la formacin de tejido muscular. Dentro de los nutrientes que podemos encontrar en ella estn los carbohidratos (lactosa), la grasa, protenas (calcio, hierro) y vitaminas (b, a, d, c).

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Apndice

Un Vaso de Leche

Ordeando manualmente las vacas

Sistemas atomizados para ordear vacas

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Plantas para el proceso para Leche

Plantas envasadoras de leche

 Proceso de la Leche
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Conclusin Se puede concluir que la leche es una excelente fuente de protenas esenciales para el crecimiento y desarrollo de nios tanto como para la manutencin de la salud de los adultos. Hay diferentes tipos de leches, las cuales se someten a diferentes tipos de temperatura y entre otras cosas. Los 3 diferentes tipos de conservacin son 3: hervidos, inconvenientes, y pasteurizacin, la cual es la ms utilizada. La leche tiene microbiologa, estos microbios hacen muchos cambios en la leche, entre sus caractersticas, olor y sabor, entre otras cosas. Tiene muchas caractersticas fsicas, una de ellas es que tiene una densidad de 1, 028 etc. La leche es rica en minerales, tiene muy poca cantidad de glucosas, tiene 3 tipos de protenas, y las grasas que contienen diferentes tipos de grasas

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Bibliografa Wikipedia Alimentos Orgnicos [http://es.wikipedia.org/wiki/Alimentos_org%C3%A1nicos] Rincn del Vago Leche [http://apuntes.rincondelvago.com/leche_1.html] [http://apuntes.rincondelvago.com/leche_3.html] Educastor [http://web.educastur.princast.es/ies/escultor/documentos/departamentos/IA/IPIA/optativa %20-de%20que%20va_archivos/sistema%20productivo%202.htm] Inmensa [www.inmasa.com/] Proyectos Haren Alde [www.harenalde.org/.../leche_chachapollas.html] La informtica en al produccin de la leche [http://ciberhabitat.gob.mx/fabrica/leche/03.htm] Wikipedia Leche [http://es.wikipedia.org/wiki/Leche] Coln [http://www.colun.cl]