ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL.

FACULTAD DE INGENIERA MECNICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCIN.

MATERIA: LABORATORIO DE QUMICA ALIMENTARIA.

PRCTICA # 5

TEMA: EFECTOS EN EL PIGMENTO ANTOCIANINA POR VARIACIN DEL pH DE LA SOLUCIN NOMBRE: Pablo Andrs Solano Ocampo

FECHA: 18 DE DICIEMBRE DEL 2012 II TRMINO 2012-2013

INDICE: 1. OBJETIVOS 2. INTRODUCCIN 3. MATERIALES Y EQUIPOS 4. IMAGENES 5. PROCEDIMIENTOS 6. TABLAS DE RESULTADOS 7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 8. BIBLIOGRAFIA

1. OBJETIVOS.
Determinar efectos en el pigmento antocianina por variacin del pH de la solucin Extraer los pigmentos fotosintticos y separarlos mediante una tcnica sencilla de cromatografa en papel.

2. INTRODUCCION
Pigmentos Fotosintticos El trmino 'pigmento' es utilizado para describir una molcula que absorbe luz y presenta un color. Las plantas contienen una gran variedad de pigmentos que dan lugar a los colores que en ellas observamos. Obviamente, las flores y los frutos contienen muchas molculas orgnicas que absorben luz. Las hojas, tallos, y races tambin contienen muchos pigmentos, que incluyen las antocianinas, flavonoides, flavinas, quinonas y citocromos. Sin embargo, ninguno de stos debe ser considerado como un pigmento fotosinttico. Los pigmentos fotosintticos son los nicos que tienen la capacidad de absorber la energa de la luz solar y hacerla disponible para el aparato fotosinttico. En las plantas terrestres hay dos clases de pigmentos fotosintticos: las clorofilas y los carotenoides.

La capacidad de las clorofilas y los carotenoides para absorber la luz del sol y utilizarla de manera efectiva est relacionada con su estructura molecular y su organizacin dentro de la clula. Clorofilas La mayora de las plantas terrestres presentan dos formas de clorofilas denominadas Chl a y Chl b (Chl, de la palabra en ingls 'chlorophyll'). La diferencia entre ambas clorofilas es que Chl a presenta un grupo metilo (CH3) en el permetro del anillo tetrapirrlico, mientras que en Chl b este grupo ha sido oxidado para formar un grupo formol (-CH=O), tambin conocido como grupo formilo. Tal diferencia permite que las clorofilas a y b absorban luz de longitudes de onda ligeramente diferentes dentro del espectro visible.

Estructura: Estructura molecular de una clorofila.

Cuando vemos la luz reflejada o transmitida por las hojas de las plantas, las percibimos de un color verde. Esto se debe a que las clorofilas, que son los principales pigmentos de las hojas, no absorben fotones en la regin verde del espectro (entre los 500 y 600 nm), siendo ste el color que se refleja o se transmite.

Carotenoides La otra clase de pigmentos fotosintticos son los carotenoides. La mayora de las plantas terrestres contienen una gran variedad de carotenoides, incluyendo beta-caroteno, luteina, neoxantina y violaxantina. La estructura bsica de todas estas molculas est compuesta de una unidad ramificada repetida de cinco carbonos. Las molculas formadas a partir de esta unidad bsica de cinco carbonos son conocidas comnmente como isoprenoides. Las estructuras de los carotenoides tambin contienen sistemas de enlaces dobles conjugados, que son los responsables de la absorcin de la luz. La mayora de los carotenoides absorben fotones en la regin azul del espectro luminoso (400 a 500 nm), y muestran una coloracin amarilla. Una excepcin es el pigmento primario rojo del tomate, llamado licopeno.

Estructura: Estructura molecular de la luteina, un carotenoide.

Efectos en el pigmento antocianina por variacin del ph de la solucin El trmino antocianina fue propuesto por Marquart en 1835 para describir el pigmento azul de la col lombarda (Brassica oleracea). Actualmente las antocianinas engloban a los pigmentos rojos, violetas y azules de las plantas. En el caso concreto de las antocianinas se produce el efecto batocrmico que consiste en que al cambiar la acidez, es decir el pH, se pasa del rojo anaranjado en condiciones cidas, como el de la pelargonidina (R, R=H), al rojo intenso-violeta de la cianidina (R=OH, R= H) en condiciones neutras, y al

rojo prpura-azul de la delfinidina (R, R=OH), en condiciones alcalinas. Willsttter fue el primero en describir el cambio de color de las antocianinas. Un factor que contribuye a la variedad de colores en flores, hojas y frutas es la coexistencia de varias antocianinas en un mismo tejido, por ejemplo en las flores de la malva real (Althaea rosea) podemos encontrar malvidina (R, R= OCH3) y delfinidina. Cuadro resumen de las antocianinas ms importantes: Antocianinas Cianidina Peonidina Delfinidina Petunidina Malvidina Pelargonidina R OH OCH3 OH OCH3 OCH3 H R' H H OH OH OCH3 H

Las antocianinas dan un abanico inmenso de colores: la malvidina da color purpreo, las flavonas dan marfil o amarillo, muy frecuente las hojas de Agave, Erythrina indica, Pandanus, Sanseviera; la delfinidina, azul; la cianidina, violeta; la pelargonidina, rojo y salmn como en Pelargonium, Dahlia, o Papaver

Se encuentra en muchas frutas oscuras (como la frambuesa azul y negra, zarzamora, cereza, mora azul, uva azul y negra) y otras verduras. Segn el pH su color est dado por los grupos hidroxilos de los anillos fenlicos y el benzapirilio, estando comnmente en combinaciones 3-5-7, a pH menor a 5 toma coloraciones rojizas a pH bsico toma coloracin prpura. Segn estudios de la Universidad del Estado de Ohio (EE. UU.), la antocianina juega un rol importante en la prevencin de la degeneracin de clulas de rganos en mamferos y humanos. En combinacin con el cido elgico desarrolla una potencia preventiva contra ciertos tipos de cnceres. Su estabilidad est determinada por el grado de oxidacin, la temperatura, fuerza inica, pH de la fruta, interaccin con radicales y molculas complejas, siendo este pigmento uno de los ms lbiles en la industria Cromatografa La cromatografa es un mtodo fsico o de separacin para la caracterizacin de mezclas complejas. Es un conjunto de tcnicas basadas en el principio de retencin selectiva, cuyo objetivo es separar los distintos componentes de una mezcla, permitiendo identificar y determinar las cantidades de dichos componentes. Las tcnicas cromatografcas son muy variadas, pero en todas ellas hay una fase mvil que consiste en un que arrastra a la muestra a travs de una fase estacionaria que se trata de un slido o un lquido fijado en un slido. Los componentes de la mezcla interaccionan en distinta forma con la fase estacionaria. De este modo, los componentes atraviesan la fase estacionaria

a distintas velocidades y se van separando. Despus de que los componentes hayan pasado por la fase estacionaria, separndose, pasan por un detector que genera una seal que puede depender de la concentracin y del tipo de compuesto. Diferencias sutiles en el coeficiente de particin de los compuestos da como resultado una retencin diferencial sobre la fase estacionaria y por tanto una separacin efectiva en funcin de los tiempos de retencin de cada componente de la mezcla. La cromatografa puede cumplir dos funciones bsicas que no se excluyen mutuamente: Separar los componentes de la mezcla, para obtenerlos ms puros y que puedan ser usados posteriormente. Medir la proporcin de los componentes de la mezcla. En este caso, las cantidades de material empleadas son pequeas.

3. MATERIALES Y EQUIPOS
hortaliza roja (col lombarda) tubos de ensayo Mortero Embudo Matraz Papel de filtro

 Alcohol Hojas de espinaca REACTIVOS cido clorhdrico concentrado cido actico Bicarbonato de sodio Hidrxido de sodio

4. IMGENES

IMAGEN 1: SOLUCION CON ESPINACA

IMAGEN 2: ESPINACA PULVERIZADA EN EL MORTERO

IMAGEN 3: COL MORADA

IMAGEN 4: TUBOS DE ENSAYO 1,2,3,4 DE COL MORADA CON DIFERENTE PH

IMAGEN 5: TUBOS DE ENSAYO 1,2,3,4,5 A DIFERENTE PH

IMAGEN 6: SUSTANCIAS USADAS PARA OBTENER LOS DIFERENTES NIVELES DE PH

5. PROCEDIMIENTOS
pHS Desmenuzar alrededor de 25 gr de hortaliza roja (col lombarda) Triturar en mortero aadiendo agua poco a poco hasta un volumen aproximado de 25 ml. Decantar la solucin roja formada Poner en 5 tubos de ensayo 5 ml del extracto en cada uno Aadir 3 gotas de ac clorhdrico diludo (cido fuerte) al tubo 1 Aadir 3 gotas de ac actico diludo (cido dbil) al tubo 2 Aadir una pizca de bicarbonato de sodio (lcali dbil) al tubo 3 Aadir 3 gotas de hidrxido de sodio diludo (lcali fuerte) al tubo 4 Al tubo 5 no aadir nada Comparar las coloraciones producidas en los 5 tubos y obtener las conclusiones

CROMATOGRAFIA Lavar las hojas de espinacas, retirar los nervios y ponerlas en un mortero, junto con el alcohol y una pequea cantidad de carbonato clcico (que evita la degradacin de los pigmentos fotosintticos). Triturar la mezcla hasta que las hojas se decoloren y el disolvente adquiera un color verde intenso Filtrar con un embudo y papel de filtro.

 Colocar el filtrado en una placa Petri, y sobre ella pon un rectngulo de unos 15 centmetros de ancho por 10 centmetros de alto doblado en V para que se mantenga en pie sobre la placa de Petri.

Dejar as el montaje y esperar unas horas. Los pigmentos se irn separando segn su adsorcin.

6. RESULTADOS
TUBO 1 Solucin con cido clorhdrico, rojo pH: 2 salmn, pelargonidina TUBO 2 Solucin con cido actico, cianidina, pH: 3 color fucsia TUBO 3 Solucin con bicarbonato de sodio, pH: 9 color azul oscuro TUBO 4 TUBO 5 Solucin con hidrxido de sodio, verde Solucin sin ningn aditamento pH: 8.5 pH: 7

OBSERVACIONES Luego de tener los 5 tubos con solucin de col morada listos, a los cuales se les aadi diferentes reactivos, se procedi a observar los diferentes virajes de pH, y fue gracias a esto que se pudo determinar como la antocianina puede dar presencia a la diferente gama de coloraciones, como las que obtuvimos. Coloraciones las cuales se dieron dependiendo del medio en donde la antocianina se encontraba.

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. CONCLUSIONES

Luego de realizar la presente prctica se pudo concluir que la presencia de las antocianinas en un alimento vegetal, as como flores u otros vegetales, determinar la coloracin dependiendo del medio cido o bsico en donde este se encuentre.

RECOMENDACIONES
Se recomienda, tener mucho cuidado con los reactivos que se manejan en esta prctica; la manipulacin de los diferentes cidos puede ser perjudicial para la integridad fsica de los practicantes. Podemos tambin recomendar que al momento de realizar la prctica cromatografca, el papel donde la solucin de espinaca se est distribuyendo, est muy quieto, y sin la posibilidad de que este se mueva y dae las apreciaciones de las diferentes tonalidades de pigmentos. 8. BIBLIOGRAFIA Cromatografa. http://es.scribd.com/doc/19050563/Cromatografia-Principios-yAplicaciones Pigmentos naturales de origen vegetal http://aktuaya.org/index.php?option=com_content&view=article&id=439 Antocianinas http://www.botanical-online.com/medicinalesantocianinas.htm