Universidad Nacional de Ingeniera

Faculta de Ingeniera Qumica

2013
Fundamento de Ingeniera de Alimentos

Elaborado por: Jeynner Cacerez Perez. Zugania Zuniga Garcia Luis Alexander Vanegas Fabio Gonzales Vargas Maria Inmaculada ds3525 [Escriba el nombre de la compaa] 01/01/2013

Contenido
Objetivos ............................................................................................................................................. 1 Marco Terico ..................................................................................................................................... 4 Aspectos Qumicos Y fsicos de la carne ......................................................................................... 4

Objetivos Objetivo General:

Describir la elaboracin de jamn ahumado a nivel industrial a partir de carne de cerdo

Objetivo Especficos:
Aplicar balances de materia y energa considerando como materia prima a procesar 1000 kg de carne de cerdo Seleccionar los equipos adecuados en cada etapa del proceso Dimensionar los equipos a utilizar Elaborar jamn ahumado a partir de carne de cerdo por mtodo de curacin simplificado

Introduccin
Mucha de las observaciones acerca de las propiedades conservadoras de la sal en diferentes alimentos datan desde hace miles de aos. Podemos obtener referencias sobre consumo de carnes salazonadas en muchas obras clsicas como la Biblia y la Ilada las cuales toman referencias de productos hechos por adicin de sal a la carne como embutidos y carnes saladas Llamamos curado a un procedimiento qumico que permite aumentar la capacidad de conservacin de la carne logrando, la inhibicin del desarrollo bacteriano, en particular por la accin de la sal y el nitrito de sodio los cuales pueden ir acompaados de otros aditivos. En si la importancia del proceso no es solamente conservar el alimento para su consumo como tal si no mejorar tanto colore y aromas caractersticos en la carne mejorando as su sabor , olor y se modifica la estructura ya q a este mtodo siempre se le critica injustamente en la industria del proceso de alimentos como un proceso cosmtico destinado a solamente obtener un aspecto agradable en los productos crnicos sobre todo a travs del desarrollo del color rosado tpico de estos gneros. Aunque las tcnicas actuales de curado meramente no se proponen por si mismas garantizar la conservacin de los productos las actuales tcnicas de conservacin son ms bien resultados de una evolucin de procesos combinados en las cuales la refrigeracin juega un papel muy importante. La durabilidad q alcanzas loas diferentes productos no se adjudican solamente a efectos del envase y del almacenamiento en medios refrigerados si no que muchos tienen relacin con los ingredientes del curado ya sea por una disminucin de agua en el producto o una inhibicin directa de los microorganismos por va qumica.

Marco Terico
Aspectos Qumicos Y fsicos de la carne

Estructura y componentes del msculo

Cada msculo individual, con un dimetro de varios centmetros, est separado de los dems por una fina capa de un tipo de tejido llamado, por sus caractersticas y propiedades, tejido conectivo o conjuntivo. La capa de este tejido que envuelve a todo el msculo se llama epimisio. Dentro de esta envoltura se encuentran los haces de fibras, de unos pocos milmetros de dimetro, cada uno de ellos tambin envuelto en una fina capa de tejido conectivo, llamada epimisio. Las prolongaciones de las envolturas conectivas de los haces de fibras se renen en el extremo del msculo, formando los tendones, mediante los cuales los msculos se insertan en los huesos.

Composicin del Musculo

La proporcin en que los componentes que se han mencionado se encuentran en el msculo magro de un mamfero adulto, expresada en g del componente por 100 g de msculo fresco, es como sigue (Lawrie, 1985):

Agua Protenas Protenas miofibrilares Protenas sarcoplasmticas Protenas del tejido conectivo Grasas Sustancias solubles no protenicas Nitrogenadas Carbohidratos Inorgnicas

75,5 18,0 10,0 6,0 2,0 3,0 3,5 1,6 1,2 0,7

Entre las protenas sarcoplasmticas, tiene una importancia particular en relacin con el curado la protena responsable del color del msculo, llamada mioglobina. La mioglobina tiene la funcin de recoger, para su utilizacin en el msculo, el oxgeno transportado de los pulmones a los tejidos por la hemoglobina de la sangre (del griego hemos, sangre), una protena que guarda gran semejanza bioqumica y funcional con la mioglobina.

Conversin de la carne a Musculo

El proceso mediante el cual el msculo vivo se transforma en carne es una larga y complicada cadena de cambios, que comienza desde el mismo momento del sacrificio. La primera consecuencia de la muerte del animal es la cesacin de la irrigacin sangunea y, por tanto, del suministro de oxgeno a los tejidos.

Descenso del pH post mortem La degradacin de carbohidratos (fundamentalmente glucgeno) contina, sin embargo,mediante un proceso llamado glicolisis anaerobia, que produce cido lctico. ste es, a todos los efectos prcticos, el combustible de la cadena respiratoria. Al estar detenida sta, el cido lctico se acumula, haciendo descender el pH muscular, originalmente cercano a la neutralidad en el msculo vivo, hasta alcanzar valores finales de pH alrededor de 5,6, muy cercano al punto isoelctrico de las protenas de la carne.

Rigor Mortis Como la glicolisis es mucho menos eficiente para producir energa (en forma de ATP, transportador universal de energa en los procesos metablicos) que los procesos oxidativos .En condiciones normales, el establecimiento del rigor mortis se produce en msculos extendidos, que se mantienen en esa condicin por estar fijados al esqueleto, por lo que no se produce un endurecimiento considerable de la carne. Los msculos que entran en rigor despus de haber sido deshuesados en caliente pueden sufrir una considerable Procesamiento Pre-rigor Tanto en razn del descenso post-mortem del pH, que lo acerca al punto isoelctrico de las protenas miofibrilares, como del establecimiento del rigor mortis, que hace inextensible la red de estas protenas, reduciendo su volumen, el msculo pierde capacidad de retencin de agua, una propiedad de gran importancia tecnolgica. Es por esto que el estudio del empleo de carne pre-rigor, es decir, en un tiempo muy corto despus del sacrificio, mientras el pH, la concentracin de ATP y, consecuentemente, la capacidad de retencin de agua son altos, se ha mantenido como un rea de gran inters tecnolgico por muchos aos

Maduracin o Acondicionamiento Ya desde antes de alcanzarse el pH final, comienza una serie de cambios en la carne que se mantiene almacenada en condiciones de control del crecimiento microbiano, como p.e. en refrigeracin: se observa que poco a poco se recupera la extensibilidad de los msculos y la carne sufre un proceso de ablandamiento paulatino. Por otra parte, el pH rebasa el valor mnimo alcanzado y comienza a aumentar, con lo cual su capacidad de retencin de agua aumenta tambin. Este proceso, denominado maduracin o acondicionamiento, va acompaado de una abundante produccin de sustancias spidas.

Diagrama de flujo del proceso

Muslo de cerdo

Recepcin de materia prima Solucin de Yodforo

0.1%

Lavado Agua sucia Refrigeracin 0-3 C/20-24 h ; 85-95 %HR Inyeccin

Salmuera Inmersin 70% agua, 24% sal, 6% sal pulverizada Curado 3-4C Sin humedad condensada Aire caliente T=60 - 70C, HR=40-50% Ahumado T=85C , HR=50-60% Vapor T=76 C Coccin Secado

Agua fra T=ambiente, t=10-30 min

Enfriamiento

Agua calien

Empacado Refrigeracin T=0-3 C Almacenamiento T=2-3 C , HR=70-80%

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Proceso Tradicional Se caracteriza por ser un proceso nutritivo sabroso de mejor y ms larga conservacin que la materia prima de la cual procede comercialmente existen adems del jamn cocido de pierna otros productos semejantes a su proceso de elaboracin y utilizan espaldillas y lomos de cerdo, msculos maceteros, recortes en un 30 % de grasa aproximadamente . Asimismo se utilizan sucedneos del tipo de almidones de trigo maz tapioca y protena de soya. Con base a esto una definicin ms general sobre jamn es la pierna trasera de cerdo recortada en forma especial con o sin hueso fraccionada , curada en seco o con salmuera, cocida o cruda, condimentada o no, forjada o no en molde rgido o flexible de forma tradicional.

Recepcin de los materiales Auxiliares Se hace una inspeccin del peso, color, olor, aspecto y sobre todo la calidad sanitaria de las especias pus es frecuentemente la contaminacin de las bacterias del grupo subtilis, mesentericus y micrococos que atacan al albumina de la carne y pueden provocar serias fermentaciones. Es necesario esterilizarlas con luz ultravioleta.

Recepcin de la materia prima: Consiste en juzgar la calidad de la carne , confirmar su peso(en la prctica se hace de forma separada) y; en esta parte asumimos un corte efectivo por parte de los proveedores adems solo se pondra en breve refrigeracin los

perniles se refrigeran durante 24 horas con el objetivo de retardar el rigor mortis y controlar la contaminacin microbiana. Para esto se auxilia el siguiente cuadro Parmetros Color Olor Aspecto Carne fresca refrigerada o no Rojo claro, pero no plido Propio a carne fresca Bajo contenido de grasas (menos del 30%), sin golpes o puntos mal sangrados, buen tamao. Compacta y elstica Jugosa, debe soltar liquido claro al presionar Libre de parsitos y grmenes y baja contaminacin. Carne vieja o mal refrigerada Verdoso tiende a ennegrecerse Penetrante o rancio Seca y sin jugo

Consistencia Reaccin al corte Condicin Sanitaria

Blanda floja o exudativa Reseca o suelta liquido viscoso Igual o todo lo contrario

Lavado: se lava perfectamente la superficie de la carne y se sumerge de modo instantneo en una solucin de germicida en grado alimentario (solucin de yodoforo al 0.005 - 0.1%) Refrigeracin de la carne Se refrigeran las piernas cuando menos durante 24 horas a temperatura de 2 a 3 C para ello se coloca en ganchos de acero inoxidable debidamente espaciados manteniendo uniforme la temperatura interna del refrigerador para evitar la condensacin del agua. El objetivo es retardar el rigor mortis y contrarrestar la contaminacin microbiana. Inyeccin: En este mtodo, tambin llamado a roco (una designacin popular, tomada de la expresin inglesa spray pumping) la salmuera se inyecta a presin en el msculo mediante una aguja que posee mltiples perforaciones laterales. Algunos equipos tienen cabezales con varias agujas, aunque lo ms frecuente es una vlvula manual con una o dos agujas.

Se sacan las piezas del refrigerador. Bajo un control estricto se puede determinar el pH (Intervalo ptimo de 5.6 a 6) y la temperatura interior (ideal de 2 a 3) Se saca la salmuera del refrigerador, se le agrega el ascorbato de sodio correspondiente , dicha salmuera debe de tener una temperatura aproximada de la carne Colocando la carne en la mesa de inyeccin se introduce la aguja profundamente para distribuir mejor la salmuera (10 a 20 %). Las punciones deben hacerse a lo largo del hueso y coyunturas as como verticalmente a las partes gruesas y magras del jamn y a distancia de 3 a 5 m

Inmersin: Las piezas inyectadas se depositan dentro de un recipiente con una cantidad suficiente de salmuera de curacin para cubrir adecuadamente las piezas. Una tendencia natural que acompaa al uso de salmueras de curado es la de reutilizar stas. Si se parte de que slo una pequea parte de la sal presente en la salmuera penetra en definitiva al producto, se percibe una buena posibilidad de disminuir los costos de elaboracin evitando desperdiciar las sales sobrantes al descartar la salmuera. Aunque el reso de las salmueras es posible, plantea numerosos inconvenientes Curado: el recipiente con las piernas se trasladan al refrigerador para que desarrolle adecuadamente la curacin la temperatura debe de ser de 3pH a 45.4 C ; se deja reposar por tres o cuatro das . se fundamente en que el fenmeno fsico-qumico de actividad de agua y efecto osmtico que tiene como finalidad aumentar la capacidad de conservacin de la carne mediante la accin bacteriana del cloruro de sodio y nitrito de sodio o potasio. En este proceso tambin se presentan algunos cambios que se deben a la formacin de monxido de nitrgeno con el pigmento muscular la mioglobina forman un complejo llamado nitrosomioglobina , al cual se debe el color rojo de la carne curada; este fenmeno se ve favorecido a pH 5.4 que activa las sustancias reductoras entre ellas los azucares.
pH 5.4 pH 5.4

NO3

NO2

NO

Al disminuir el Ph se acerca al valor absoluto del punto isoelctrico de las protenas lo que provoca una separacin del agua (fenmeno de desimbibicion) que proporciona gran movilidad del agua en el musculo aumentando la capacidad de difusin. Por ltimo se disminuye la capacidad elctrica especfica ya que la presencia de hidrogenaciones facilita el transporte de los iones de las sales al seno de la carne.

Efectos de las sales de curacin En el curado de la carne con salmuera el intercambio de agua y sal se produce por simples osmosis atreves del sarcolema que adopta el papel de la membrana semipermeable. El agua de lquido celular tiende a atravesar la membrana en sentido inverso hasta que la igualdad de las concentraciones salinas se realiza en una parte y otra . los agente que modifican la velocidad de penetracin de la sal con la temperatura , la concentracin de la salmuera exterior y la sal en el interior de la pierna. Si la concentracin de la sal esta a 2

a 5 % el agua permanece fuertemente ligada a los constituyentes proteicos a los cuales hincha.

Secado y Ahumado: Este era uno de los objetivos fundamentales del horneo de la carne y, posteriormente, de los productos crnicos, en la etapa primitiva de su aplicacin. Se trataba entonces de asegurar sobre todo la conservacin de la carne mediante el secado, lo cual se lograba mediante un horneo prolongado, casi siempre combinado con el ahumado. Hoy esta primera fase del horneo tiene un propsito muy diferente. Coccin: Durante el cocimiento ocurren algunos cambios como la desnaturalizacin de algunas protenas, alteracin de color y perdidas de jugos (compuestos en su mayor parte por agua, algunos nutrientes y sales minerales), siendo estas algunas de las causas que hacen disminuir los rendimientos si no se realiza un cocimiento adecuado. Se podra decir tambin que es un mtodo de conservacin, que contribuye a la seguridad de su consumo, desde el punto de vista de los riesgos a la salud, y extiende, a veces sustancialmente, la durabilidad de los alimentos.

Terminado el moldeado se depositan los moldes dentro de la paila; el agua despus de hervir durante 15 min, debe tener una temperatura de 80 C su volumen debe de ser constante y acuerdo a la carga de cocimiento. Al introducir los moldes, la temperatura debe descender 10 C. En esas condiciones se le mantiene durante una hora se le mantiene durante una hora, se le aumenta la temperatura hasta alcanzar nuevamente 80 C manteniendo constante ese parmetro hasta que la temperatura en el centro de la pieza sea de 68 o 75 C O bien se aplican 50 min de cocimiento por cada masa de kilogramo de las piernas.

Enfriamiento: se le da un breve enfriamiento luego de la coccin con agua fra (2 20 C ) durante 10 a 20 min se sacan los moldes y se dejan a temperatura ambiente durante 30 min hasta que se seque la superficie del molde. la cual tiene por objetivo que el producto entre en el proceso con una temperatura estable la cual permita una distribucin homognea de las sales Refrigeracin: en el rea de refrigeracin se encuentra las principales condiciones para darse de manera exitosa el curado total de la carne tanto como sus bajas temperaturas para inhibicin de microorganismos y la perdida de humedad del producto.

Mientras se escurren los moldes se hace una limpieza cuidadosa a base de detergente y bactericida. Se limpian las fundas (materiales de empaque), se desinfectan con germicida de grado alimentario y se dejan dentro del refrigerador hasta que llegue el momento de usarlas Transcurrida la media hora se represan los jamones y aun dentro del molde se colocan en la refrigeracin de 0-3 C durante un mnimo de 20 horas o bien hasta que la temperatura interna de la pieza sea de 2 a 3 C. Empacado: Finalizado el enfriamiento se sacan los jamones del molde se les quitan las envolturas y se lavan con una solucin de germicida grado alimentario (yodoforo) o bien asperjndolos con una solucin de ascorbato de sodio. A continuacin se introducen las piezas en las fundas indicadas y se registran en base con el nmero de produccin se determina el costo y se efecta la inspeccin de calidad Almacenamiento de producto terminado: Se cuenta y se pesan las piezas trasladndolas al almacn de producto terminado el cual debe tener una temperatura de 2 a 3 C mximo hasta 4 y sin humedad condensada. Otros aspectos Generales del Proceso

Control de calidad para el jamn Control de calidad en la materia prima. Recepcin pH, temperatura cuenta total* ,pruebas organolpticas, contenido de grasas y contenido de humedad (pruebas rpidas)*. Control de la calidad durante el proceso, pH, temperatura total, concentracin de NO3 y N02. Inspeccin del producto terminado. Calidad organolptica del producto, microbiolgica, fisicoqumica, bromatolgica y caso necesario nutricional.

Control del Proceso Los puntos de control son: o El control de los tiempos y temperaturas de refrigeracin para el control de los microorganismos. o Las etapas de curado son crticas pues la sal ejerce una accin antibacteriana que aumenta la capacidad de conservacin de carne.

o Tambin en este proceso se producen cambios deseables en la textura, color y sabor de la carne. o En el producto final se deben realizar anlisis organolpticos y microbiolgicos. o La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos. Higiene Se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso, porque el jamn fcilmente se puede contaminar y originar fermentaciones indeseables. Los equipos y utensilios se deben lavar y desinfectar antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua debe tener buena calidad microbiolgica.