Visite un supermercado o un almacn de cadena, analice alguno de los siguientes productos derivados de la leche: yogurt, queso o kumis y responda:

1. Qu tipo de aditivos son utilizados en la elaboracin de estos alimentos? explique sus funciones dentro del proceso de preparacin del producto Aditivos: cuajo, cloruro de calcio, cultivo lctico y sal Cuajo: esencial para el cuajo de la leche, es una enzima proteoltica producida por el estmago llamado abomaso de los rumiantes, cuya funcin es separar la casena (el 80% aproximadamente del total de protenas) de su fase liquida (agua, protenas del lactosuero y carbohidratos) llamado suero. Cloruro de calcio: es un compuesto qumico, inorgnico, mineral utilizado como funcin de darle mayor firmeza mecnica a la cuajada. Esto es peculiarmente importante al tratar leche pasteurizada ya que durante la pasteurizacin, se produce descalcificacin parcial de las casenas. La cantidad que se debe aadir es no ms del 0.02% en peso, con respecto al peso de la leche. La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecnica y entonces, al cortarla, se generaran cantidades innecesarias de polvo o finos de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesera y se van con el lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento del queso. Cultivo lctico: se le agregan a la leche para desarrollar mayor acidez a partir de la lactosa de la leche como fuente de energa para transformarla en cido lctico ya que para la coagulacin de la leche se necesita la disminucin del pH para la coagulacin de las protenas.

 Sal: para dotar de sabor al queso, adems evita la proliferacin de microorganismos y ayuda a la formacin de la corteza debido a su higrospicidad e influye en la accin de las enzimas durante la maduracin hacindolas lentas cuando la concentracin de sal es alta