Recetas Estandarizacion

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NOMBRE: TIPO DE COCINA TIPO DE RECETA:
sopa de zanahoria francesa estandar CODIGO: sopa
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RENDIMIENTO
TEMP. DE SERVICIO: 65c PORCIONES 5 FACTOR DE CORRECCION 0 TIEMPO DE PREPARACION 35 TIEMPO DE COCCION $ VTA 45 CTO INDIRECTO 0.96 GANANCIA CANT.UTILIZADA CTO UNITARIO PREPREPARACION % DE MERMA CANT. NETA
10 8 OBSERVACIONES
INGREDIENTES
Cebolla agua/caldo aceite de oliva mantequilla sal ajo zanahoria poro apio
0.04 2 0.01 0.04 0.001 0.005 0.03 0.03 0.03
kg l l kg kg kg kg kg kg
0 0 0 0 0 23% 37% 10% 37%
0.04 2 0.01 0.04 0.001 0.005 0.03 0.03 0.03
$ 10.00 $ $ 15.00 $ $ 117.00 $ $ 83.00 $ $ 8.00 $ $ 60.00 $ $ 8.30 $ $ 14.90 $ $ 9.90 $
PROGRESION DE RECETA: 1- Precaliente una cacerola, agregue el aceite de oliva y la mantequilla; aada la cebolla, los dientes de ajo, el apio rebanado, el poro y las zanahorias. 2- sazone con un poco de sal; saltee la verdura y cocinela durante 10 minutos a fuego lento. 3- incorpore el caldo 4- continua su coccon hasta que las verduras esten cocidas. Deje enfriar, mulelas. 5- en una cacerola vierta vierta el caldo restante y las verduras molidas agrgue la crema y deje hervir. 6- sirva en un tazon con la los elotes soteados a la mantequilla
TECNICAS DE COCCION
UTENSILIOS Y EQUIPO tabla, cuchillo, cacerola, coludo, cuchara de servicio y cuchara
CTO TOTAL 0.40 30.00 1.17 3.32 0.01 0.30 0.25 0.45 0.30
UNIDAD
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calabacitas mediterraneas nacional estandar CODIGO: entrada
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RENDIMIENTO
TEMP. DE SERVICIO: 50c PORCIONES 3 FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE PREPARACION 35 TIEMPO DE COCCION $ VTA 48.5 CTO INDIRECTO 1.02 GANANCIA CANT.UTILIZA DA % DE MERMA CANT. NETA CTO TOTAL
10 OBSERVACIO NES PREPREPARACIO N
INGREDIENTES
jitomates aceite de oliva cebolla blanca ajo perejil calabacitas queso oaxaca sal pimienta
0.398 0.024 0.1 0.002 0.035 0.359 0.18 0.01 0.007
kg l kg kg kg kg kg kg kg
15 0 15 20 33 0 0 0 0
0.398 0.024 0.1 0.002 0.035 0.359 0.18 0.01 0.007
$ $ $ $ $ $ $ $ $
CTO UNITARIO 17.00 117.00 10.00 60.00 23.00 19.00 56.00 8.00 115.00 $ $ $ $ $ $ $ $ $
UNIDAD
6.77 2.81 1.00 0.12 0.81 6.82 10.08 0.08 0.81
PROGRESION DE RECETA: 1- Quitar a los jitomates la cascara y las semillas y picar. 2- frie en el aceite la cebolla y cuando este transparente, aade el ajo y unos minutos despues el jitomate. Cocina a fuego bajo hasta que espese, incorporrar el perejil sal y pimienta. 3- rebana las calabacitas en 5 partes a lo ancho, acomodalas en un refractario alternando capas de queso y la salsa de jitomate 4- hornea a 180c durante 25 minutos o hasta que esten cocidas pero todabia firmes. sirva en un plato base con un poco d ela salsa.
TECNICAS DE COCCION Horneado.
UTENSILIOS Y EQUIPO cuchillo, tabla, sarten, refractario,
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enslaada de melon y manzana entrada estandar CODIGO: ensalada
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RENDIMIENTO
TEMP. DE SERVICIO: frio PORCIONES 4 FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE PREPARACION 20 TIEMPO DE COCCION $ VTA 30 CTO INDIRECTO 0.84 GANANCIA CANT.UTILIZA DA % DE MERMA PREPREPARACIO N CANT. NETA CTO TOTAL
5 OBSERVACIO NES
INGREDIENTES
azucar agua limon hierba buena melon verde manzana
0.12 0.12 0.015 0.01 1.12 0.116
kg kg kg kg kg kg
0 0 20 0 33 14
0.12 0.12 0.015 0.01 1.12 0.116
$ $ $ $ $ $
CTO UNITARIO 8.00 8.00 11.90 66.50 11.90 31.50
UNIDAD
$ 0.96 $ 0.96 $ 0.18 rayadura $ 0.67 $ 13.33 $ 3.65
PROGRESION DE RECETA: 1- hervir el azucar con el agua, la mitad del jugo de limon y un rayadura y formar un jarabe. 2- colar y agregar el resto del jugo de limon y la hierba buena 3- rebana finamente la mitad del melon, hazlo en tiras y saca perlas de la otra mitad. 4- cortar la manzana en rebanadas finas. Colocar las frutas en el jarabe y al momento servir. servir acomodando las perlas sobre las rebadanas de melon enrolladas y sobre ello una rebanada de manzana.
TECNICAS DE COCCION
UTENSILIOS Y EQUIPO tabla, cuchillo, tenedor, plato, coludo
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Brocheta mixta internacional estandar CODIGO: entrada
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RENDIMIENTO
TEMP. DE SERVICIO: 40c PORCIONES 4 FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE PREPARACION 25 TIEMPO DE COCCION 10mint $ VTA 50 CTO INDIRECTO 5.71 GANANCIA CANT.UTILIZA DA % DE MERMA PREPREPARACIO N CANT. NETA CTO TOTAL
5 OBSERVACIO NES fresco fresco
INGREDIENTES
Bola de res maciza de cerdo Pimiento rojo pimiento verde cebolla morada aceite vegetal vino tinto sal romero tomillo mostaza ajo zanahoria poro apio
0.4 0.4 0.225 0.24 0.215 0.2 0.1 0.001 0.01 0.005 0.1 0.005 0.03 0.03 0.03
Kg Kg Kg Kg kg lt lt kg kg kg kg kg kg kg kg
0.16 0.18 0.26 0.26 0.15 0 0 0 0 0 0 0.23 0.37 0.1 0.37
0.4 0.4 0.225 0.24 0.215 0.2 0.1 0.001 0.01 0.005 0.1 0.005 0.03 0.03 0.03
CTO UNITARIO 116 110 22.9 16.5 38 22 44 8 60 85 96 60 8.3 14.9 9.9
UNIDAD
46.4 44 5.1525 3.96 8.17 4.4 4.4 0.008 0.6 0.425 9.6 0.3 0.249 0.447 0.297
PROGRESION DE RECETA: 1 Cortar en cubos la carne de res y la de puerco 2 cortar en cubos los pimiento y la cebolla morada de tal manera que queden de un tamao medio 3 Armar las brochetas colocando en el palillo carne de res, puerco y pimientos intercalandolos 4 con el resto de los ingredientes colocar todos juntos en un recimpiente para marinar nuestras brochetas 5 dejar marianas las brochetas y cocinarlas en la parrilla o plancha durante 7 minutos aprox o asta que esten listas 6 hacer una reduccion de vino tinto y servir con las brochetas.
TECNICAS DE COCCION a la parrilla o a la plancha
UTENSILIOS Y EQUIPO tabla, cuchillo, bowl, plato, tazon, coludo, cuchara de servicio.
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Filete de res en salsa roquefort FOTO estandar CODIGO: p. fuerte
RENDIMIENTO
TEMP. DE SERVICIO: PORCIONES TIEMPO DE PREPARACION 35 $ VTA 90 CTO INDIRECTO CANT.UTILIZA DA
FACTOR DE CORRECCION 20% TIEMPO DE COCCION 7.9 GANANCIA % DE MERMA CANT. NETA CTO TOTAL
12 30 OBSERVACIO NES /Q. azul PREPREPARACIO N
INGREDIENTES
Filete de res Queso roquefort aceite ajo echalote crema acida leche championes tomates cherry zanahorias sal pimienta
0.22 0.025 0.02 0.002 0.002 0.1 0.05 0.02 0.01 0.2 0.007 0.007 kg
Kg lt lt kg lt kg kg kg kg kg kg
0 0 0 23 5 0 0 0 5 37 0 0
0.22 0.025 0.02 0.002 0.002 0.1 0.05 0.02 0.01 0.2 0.007 0.007
$ 180.00 $ $ 15.00 $ $ 117.00 $ $ 83.00 $ $ 8.00 $ $ 60.00 $ $ 15.00 $ $ 27.00 $ $ 13.50 $ $ 7.40 $ $ 8.00 $ 115 $
CTO UNITARIO
UNIDAD
39.60 0.38 2.34 0.17 0.02 6.00 0.75 0.54 0.14 1.48 torneadas 0.06 0.81
PROGRESION DE RECETA: 1-Primeramente sotear el echalote y el ajo finamente picados en aceite 2-Incorporar el queso roquefort, la crema y la leche al paso anterior moviendo constantemente asta optener una salsa homogenia y con una textura 3- Blanquear las zanahorias, championes y despues soterar en mantequilla, sal y pimienta. 4- baar de aceite agregando sal y pimienta al filete, colocar a la plancha asta optener el punto 3/4 servir el filete de res baado en salsa acompaado de las zanahorias y championes
TECNICAS DE COCCION a la plancha, blanqueado
UTENSILIOS Y EQUIPO tabla, cuchillo, tenedor, plato, coludo, sarten mediano, cuchillo.
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papas rellenas FOTO estandar CODIGO: P. fuerte
RENDIMIENTO
FACTOR DE CORRECCION 0 TIEMPO DE COCCION 1.02 GANANCIA % DE MERMA CANT. NETA CTO TOTAL
45 5.7 OBSERVACIO NES PREPREPARACIO N
INGREDIENTES
ajo papas cebolla roja apio pimiento amarillo hongos jitomates aceitunas vinagre balsamico albahaca sal salsa ( subreceta)
0.004 1114 0.104 0.05 0.12 0.18 0.15 0.012 0.006 0.002 0.006 0.4
kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg l
23 15 15 37 26 0 5 0 0 0
0.004 1.114 0.104 0.05 0.12 0.18 0.15 0.012 0.006 0.002 0 0.006 0 0.4
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
CTO UNITARIO 60.00 12.00 38.00 10.00 25.00 60.00 10.00 60.00 72.00 20.00 5.00 40.00
UNIDAD
$ 0.24 $ 13.37 $ 3.95 $ 0.50 $ 3.00 $ 10.80 $ 1.50 $ 0.72 $ 0.43 $ 0.04 $ 0.03 $ 16.00
PROGRESION DE RECETA: 1-las papas se envuelben en aluminio con mantequilla sal y pimiento y se meten al horno a 180c por 405 minutos 2-en un sarten calienta el aceite y aade el ajo la cebolla el pimiento y el apio previamente cortado, dejar cocinar por un par de minutos 3- despues incorporar los hongos, los tomates y las aceitunas cocinar por 5 minutos y agremas el resto de los ingredientes y reservar. 4-Para armar corta una x en las papas y presiona los extremos para abrirla. Con una cuchara sacar un poco del relleno de la papa y mezclarlo con el relleno que hicimos previamente, despues colocar relleno dentro de las papas y baar con la salsa. TECNICAS DE COCCION al horno
UTENSILIOS Y EQUIPO tabla, cuchillo, tenedor, plato, coludo, charola cuchillo
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Salsa ( papas rellenas) FOTO estandar CODIGO: salsa
RENDIMIENTO
FACTOR DE CORRECCION 0 TIEMPO DE COCCION 6.6 GANANCIA % DE MERMA CANT. NETA CTO TOTAL
5.4 OBSERVACIO NES PREPREPARACIO N
INGREDIENTES
cebollines aceite de oliva chile molido ajo hariana fondo de verduras leche de soya
0.008 0.012 0.003 0.002 0.015 0.24 0.05
kg l kg kg kg l l
0 0 0 23 0 0 0
0.008 0.012 0.01 0.002 0.015 0.24 0.05
$ 6.70 $ 110.00 $ 40.00 $ 60.00 $ 13.00 $ 25.00 $ 20.50
CTO UNITARIO $ $ $ $ $ $ $
UNIDAD
0.05 1.32 0.40 0.12 0.20 6.00 1.03
PROGRESION DE RECETA: 2- En un coludo caliente aceite y agregue el chile en polvo y el ajo por dos minutos. 2- agregar la harina y mezclar bien agregar el caldo y cuando empiece a espesar incorporar la leche de soya y los cebollinos. 3- dejar reducir y mover frecuentemente para evitar que se queme.
TECNICAS DE COCCION
UTENSILIOS Y EQUIPO tabla, cuchillo, plato, coludo,
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Crema de esparragos Internacional estandar CODIGO: cremas
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RENDIMIENTO
TEMP. DE SERVICIO: 60c PORCIONES FACTOR DE CORRECCION 0% TIEMPO DE PREPARACION 25 TIEMPO DE COCCION $ VTA 65.5 CTO INDIRECTO 0.96 GANANCIA CANT.UTILIZA DA % DE MERMA CANT. NETA CTO TOTAL
15 5 OBSERVACIO NES PREPREPARACIO N
INGREDIENTES
Esparragos Mantequilla Harina Leche Crema Sal Pimienta Fondo de pollo Baguette Perejil Queso parmesano Aceite de oliva
0.2 0.07 0.08 0.5 0.1 0.006 0.005 0.05 1 0.05 0.05 0.03
Kg kg kg lt lt kg kg lt pieza kg kg kg
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.2 0.07 0.08 0.5 0.1 0.006 0.005 0.05 1 0.05 0.05 0.03
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
CTO UNITARIO 90.00 78.00 13.00 15.00 60.00 8.00 60.00 15.00 13.50 23.00 60.00 117 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
UNIDAD
18.00 5.46 1.04 7.50 6.00 0.05 0.30 0.75 13.50 1.15 3.00 rayado 3.51
PROGRESION DE RECETA: 1- Blamquear los esparaagos en el fonfo 2- hacer un roux xon la matequillas y harina 3-agregar los esparragos molidos con 1 taza del caldo de coccion. Reservar unas puntas de esparrago para decoracion. 4-Mover constantemente para que no se formen grumos. Agregar la leche caliente y ligar con la crema. 5- salpimentar 6- para los crutones hacer una mezcla de aceite de olvido, ajo, y prejil untar el pan y hornear. 7- esporvorear queso parmesano y gratinar en la salamndra servir en un tazon decorando con las puntas de los esparragos y los croutones. TECNICAS DE COCCION blaqueado, horneado
UTENSILIOS Y EQUIPO tabla, cuchillo, plato, coludo, cuchara, cuchara de servicio.
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Conejo tapeado al pulque nacional estandar CODIGO: P. fuerte
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RENDIMIENTO
TEMP. DE SERVICIO: 60c PORCIONES 4 FACTOR DE CORRECCION 0% TIEMPO DE PREPARACION 25 TIEMPO DE COCCION 1 hora $ VTA 95 CTO INDIRECTO 1.6 GANANCIA CANT.UTILIZA DA % DE MERMA CANT. NETA CTO TOTAL
33 OBSERVACIO NES
INGREDIENTES
Conejo Pulque Chile Guajillo Chile ancho ajo epazote cebolla blanca Vinagre blanco masa p/ tortilla penca de maguey
1 0.5 0.15 0.05 0.05 0.005 0.002 0.05 0.5 0.25
pieza lt kg kg kg kg kg lt kg pieza
0 0 0 0 0 0 15 0 0 10
1 0.5 0.15 0.05 0.05 0.005 0.002 0.05 0.5 0.25
$ 100.00 $ 100.00 $ 20.00 $ 10.00 $ 36.00 $ 5.40 sn/semilla $ 39.00 $ 1.95 sn/semilla $ 60.00 $ 3.00 $ 40.00 $ 0.20 $ 16.00 $ 0.03 $ 23.00 $ 1.15 $ 6.75 $ 3.38 $ 20.00 $ 5.00
PROGRESION DE RECETA: 1- tatemar la penca de maguey y colocarla de base en la budinera. 2- colocar el pulque en un bowl mediano y marinar el conejo por 20 minutos 3- verte el adobo y un poco del pulque dentro de la budinera. 4- tapar la budinera y sellar las orillas de la tapa con la masa para no dejar escapar el vapor 5- cocer el conejo aprox. 1 Hr a fuego medio. Servir en plato trinche baado con el adobo sobre un trozo del maguey.
TECNICAS DE COCCION Guisar o estofar
UTENSILIOS Y EQUIPO tabla, cuchillo, plato, budinera con tapa, tenedor, cuchara de servicio. Bowl mediano licuadora
PREPREPARACIO N
CTO UNITARIO
UNIDAD
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filete al punto FOTO estandar CODIGO: P. fuerte
RENDIMIENTO
TEMP. DE SERVICIO: 60c PORCIONES 1 FACTOR DE CORRECCION 25% TIEMPO DE PREPARACION 15 TIEMPO DE COCCION 1 hora $ VTA 65 CTO INDIRECTO 0.89 GANANCIA CANT.UTILIZA DA % DE MERMA CANT. NETA CTO TOTAL
11 OBSERVACIO NES
INGREDIENTES
Filete de res sal pimienta aceite
0.28 0.004 0.004 0.01
kg kg kg lt
0 0 0 0
0.28 0.004 0.004 0.01
$ 180.00 $ $ 8.00 $ $ 60.00 $ $ 117.00 $
50.40 0.03 0.24 1.17
PROGRESION DE RECETA: 1- baar el filete de aceite y adir sal y pimienta 2- colocar en la plancha y dejar el tiempo necesario para alcansar el punto deceado
TECNICAS DE COCCION Guisar o estofar
UTENSILIOS Y EQUIPO tabla, cuchillo, plato, budinera con tapa, tenedor, cuchara de servicio. Bowl mediano licuadora
PREPREPARACIO N
CTO UNITARIO
UNIDAD
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ENSALADA CAPRESSE italiana estandar CODIGO: ensalada
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RENDIMIENTO 666 gr.
TEMP. DE SERVICIO: 13 grados C. PORCIONES 2 FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE PREPARACION 10 min. TIEMPO DE COCCION $ VTA $75.00 CTO INDIRECTO 1.380626 GANANCIA CANT.UTILIZA DA % DE MERMA CANT. NETA CTO TOTAL
$24.64 OBSERVACIO NES PREPREPARACIO N quitar suero labar desinfectar labar desinfectar medir machacar pelar
INGREDIENTES
queso mozzarela tomater cherry PESTO hoja de albahaca aceite de oliva nuez ajo sal pimienta
0.300 0.170 0.038 0.060 0.050 0.004 0.002 0.004
kg kg kg l kg kg kg kg
0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
0.300 0.170 0.038 0.060 0.050 0.004 0.002 0.004
CTO UNITARIO $130 $240 $300 $117 $40 $60 $10 $120
UNIDAD
$39.00 $40.80 $11.40 $7.02 $2.00 $0.24 $0.02 $0.24
PROGRESION DE RECETA: 1.Licuar todos los ingrdientes del pesto. 2.en un plato ondo se colocan los tomates cherri previamente picados y desinfectados, se colocan las reanadas del queso y se alia con el pesto.
TECNICAS DE COCCION
UTENSILIOS Y EQUIPO licuadora tabla cuchillo
timbal de calabacitas italiana estandar CODIGO: plato fuerte
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RENDIMIENTO
TEMP. DE SERVICIO: 60C 6 PORCIONES 6 FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE PREPARACION 1 hora TIEMPO DE COCCION 45 min $ VTA $ 150.00 CTO INDIRECTO $ 44.69 GANANCIA $ 105.31 CANT.UTILIZA DA % DE MERMA OBSERVACIO NES PREPREPARACIO N CANT. NETA CTO TOTAL $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
INGREDIENTES
granos de elote agua huevo azcar harina de trigo queso doble crema crema sal calabacita larga tomillo seco mantequilla sin sal calabacitas largas granos de elote
0.25 0.15 0.225 0.01 0.01 0.03 0.02 0.002 0.1 0.002 0.01 0.065 0.05
kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
0.025
0.01
0.007
0.25 0.15 0.25 0.01 0.01 0.03 0.02 0.002 0.11 0.002 0.01 0.072 0.05
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
CTO UNITARIO 25.00 5.00 32.00 13.00 11.00 90.00 32.00 7.00 10.00 50.00 80.00 10.00 25.00
UNIDAD
6.25 cocidos 0.75 8.00 0.13 0.11 2.70 0.64 0.01 1.10 rallada 0.10 0.80 0.72 1.25 cocidos
PROGRESION DE RECETA: 1.- precalentar el horno a 180C durante 30 min. 2.- moler los primeros ingredientes en la licuadora y pasar la mezcla a un tazon. 3.- incorporar los siguientes ingredientes a excepcin de la mantequilla y mezclar. 4.- incorporar la mezcla en el molde engrasado, hornear a bao maria por 45 min. 5.- dejar reposar, desmoldar y servir, acompaar con la salsa de poblano. TECNICAS DE COCCION horneado bao maria UTENSILIOS Y EQUIPO cuchillo tabla para picar batidor globo licuadora refractario tazon miserable plato trinche cuchillo para mesa tenedor charola
carne asada mexicana estandar CODIGO: plato fuerte
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RENDIMIENTO
TEMP. DE SERVICIO: 60C 1 PORCIONES 1 FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE PREPARACION 30 min TIEMPO DE COCCION 7 min $ VTA $ 85.00 CTO INDIRECTO $ 53.13 GANANCIA $ 31.87 CANT.UTILIZA DA % DE MERMA OBSERVACIO NES PREPREPARACIO N picado picado picada picado CANT. NETA CTO TOTAL $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 43.60 1.08 0.38 0.01 0.20 0.60 4.50 0.39 0.19 0.06 2.40
INGREDIENTES
Rib-eye ajo chile chipotle sal oregano jugo de limon cebolla cambray jitomate chile serrano cebolla blanca aguacate
0.218 0.006 0.01 0.002 0.002 0.02 0.2 0.02 0.016 0.02 0.11
kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
0.005
0.05 0.01 0.008 0.01
0.218 0.006 0.015 0.002 0.002 0.02 0.25 0.03 0.024 0.02 0.12
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
CTO UNITARIO 200.00 180.00 25.00 7.00 100.00 30.00 18.00 13.00 8.00 3.00 20.00
UNIDAD
pelado cocido y sin semillas
PROGRESION DE RECETA: 1.- marina la carne con el chile chipotle, la sal, el oregano, el jugo de limon y el ajo. 2.- agrega en un bowl el jitomate, la cebolla, el chile serrano y el aguacate, mezcla y sala. 3.- asa la carne y las cebollas cambray. 4.- sirve la carne con las sebollas y acompaa con el guacamole. TECNICAS DE COCCION asado UTENSILIOS Y EQUIPO bowl cuchara de servicio cuchillo tabla para picar plato trinche tenedor cuchillo de mesa pinzas aros
salsa para el timbal italiana estandar CODIGO: salsa
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RENDIMIENTO
TEMP. DE SERVICIO: 60C 6 PORCIONES 6 FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE PREPARACION 10 min TIEMPO DE COCCION 5 min $ VTA $ 35.00 CTO INDIRECTO $ 22.85 GANANCIA $ 12.15 CANT.UTILIZA DA % DE MERMA OBSERVACIO NES PREPREPARACIO N CANT. NETA CTO TOTAL $ $ $ $ $ $ $
INGREDIENTES
mantequilla sin sal cebolla harina de trigo leche chiles poblanos sal pimienta negra
0.04 0.03 0.1 0.75 0.3 0.003 0.002
kg kg kg kg kg kg kg
0.04 0.03 0.01 0.75 0.3 0.003 0.002
$ $ $ $ $ $ $
CTO UNITARIO 80.00 9.00 11.00 12.00 12.00 7.00 150.00
UNIDAD
3.20 0.27 picada 0.11 9.00 caliente 3.60 pure 0.02 0.30
PROGRESION DE RECETA: 1.- acitronar la cebolla con la mantequilla. 2.- rocear el harina, agregar la leche y el pure, sazonar. 3.- moler en la licuadora, debe quedar tersa. TECNICAS DE COCCION hervido UTENSILIOS Y EQUIPO sarten cuchara de servicio tazon batidor globo licuadora colador
amburgesas cosina rapida caliente
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RENDIMIENTO 100 gr
TEMP. DE SERVICIO: 30min PORCIONES 10 FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE PREPARACION 30mn TIEMPO DE COCCION $ VTA $ 93.90 CTO INDIRECTO $ 8.03 GANANCIA CANT.UTILIZA DA % DE MERMA CANT. NETA CTO TOTAL
15
INGREDIENTES
carne de res zanahoria cebolla huevo moztaza pan pan para hamburgesa crema lechuga queso amarillo jitomate capsun
800 100 200 5 20 200 43.75 20 30 220 10 10
kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
0 15 10 5 0 0 0 0 20 o 8 0
800 115 220 1 150 220 350 150 200 220 100 1000
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
5.80 1.70 1.20 2.70 1.80 2.30 2.50 1.20 1.10 2.50 1.40 2.40
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
58.00 17.00 12.00 27.00 18.00 23.00 25.00 12.00 11.00 25.00 14.00 24.00
molida rallada rodajas
pulcra
molido
troseada rebanadas rodajas
PROGRESION DE RECETA: en un bowld mesclar la carne molida y el pan molido junto con el huevo y la zanahoria rallada mesclar bien en el bowld dejar reposar por 10 mincontinuamos formar la carne previamente tener sarten caliente con aceite sellar en la sarten la carne en la salamndra deretir el queso amarillo sobre el pan y el pan ya aderesado con moztaza, capsum y crema previamente trosear y picar el jitomate y cebolla para presentar colocar base de inferior del pan despues la carne junto con la lechuga el jitomate y la cebolla por ultimo cubrir con la tapa del pan para servir acompaar de papas a la francesa
TECNICAS DE COCCION sellado dorado deretido UTENSILIOS Y EQUIPO tabla cuchillo bowld sarten salmandra estufa
OBSERVACIO NES
PREPREPARACIO N
CTO UNITARIO
UNIDAD
LOGO
NOMBRE: TIPO DE COCINA TIPO DE RECETA: TEMP. DE SERVICIO:
Magre de pato en salsa de zarzamora y arroz salvaje caliente Estandar CODIGO: plato fuerte
FOTO
RENDIMIENTO 1 por. 175 gr. PORCIONES
63 c 3 FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE PREPARACION 45 min TIEMPO DE COCCION 17min $ VTA $ 225.56 CTO INDIRECTO $ 9.39 GANANCIA $ CANT.UTILIZA DA % DE MERMA PREPREPARACIO N CANT. NETA CTO TOTAL
45.23 OBSERVACIO NES
INGREDIENTES
magret de pato zarzamora azucar vinagre blasamico arroz salvaje canela mantequilla Aceite de oliva
0.45 0.2 0.015 0.02 0.18 0.005 0.08 0.02
kg kg kg l kg kg kg kg
0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
0.45 0.2 0.015 0.02 0.18 0.005 0.08 0.02 Total
CTO UNITARIO $847 $57 $12 $37 $308 $175 $120 $57
UNIDAD
$381.15 $11.40 $0.18 $0.74 $55.44 $0.88 $9.60 $1.14 $460.53
PROGRESION DE RECETA: 1)cocer a la plancha el pato a 3/4 2)colocar a reduccion el vinagre, la canela, y el azucar con 150 ml de agua hasta formar una salsa. 3)servir el pato acompaado de la reduccion y una porcion de 80 gr de arroz salvaje. Arroz salvaje 1)en agua tibia remojar el arroz por 30 min. 2)despues colocarlo en un coludo con 150 mil de agua y la mantequilla.
TECNICAS DE COCCION 1) a la plancha
UTENSILIOS Y EQUIPO bowls, cucharas, licuadora, coludo, refractario, plato, taza medidora, bascula, sarten, pinzas, cuchillo.
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Estandar
Arroz Mexicna CODIGO: guarnicion
FOTO
RENDIMIENTO 200 gr
TEMP. DE SERVICIO: Caliente PORCIONES 4 FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE PREPARACION 30 min TIEMPO DE COCCION 20 min $ VTA CTO INDIRECTO GANANCIA CANT.UTILIZA DA % DE MERMA OBSERVACIO NES PREPREPARACIO N CANT. NETA CTO TOTAL
INGREDIENTES
Arroz grano largo Ajo Aceite Cebolla Agua Sal
0.2 0.007 0.02 0.03 0.03 0.01
kg kg kg kg l kg
0 0 0 0 0 0
0.2 0.007 0.02 0.03 0.03 0.01
CTO UNITARIO $24.00 $60.00 $23.00 $18.00 $6.00 $7.00
UNIDAD
$4.80 remojar $0.42 $0.46 $0.54 $0.18 $0.07
PROGRESION DE RECETA: En una cacerola con tapa, calentar el aceite, perfumarlo con el ajo y freir el arroz. Licuar la cebolla con el agua y agregar al arroz. Aadir sal y dejar cocinar a fuego bajo por 20 min.
TECNICAS DE COCCION sofrito y cocido
UTENSILIOS Y EQUIPO licuadora, cuchillo chef, tabla para picar, estufa, budinera, taza medidora.
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Verduras tempura Mexicana Estandar CODIGO: guarnicion
FOTO
RENDIMIENTO 400 gr
TEMP. DE SERVICIO: PORCIONES TIEMPO DE PREPARACION 15 min $ VTA CTO INDIRECTO CANT.UTILIZA DA
FACTOR DE CORRECCION 5 min TIEMPO DE COCCION

GANANCIA
% DE MERMA
INGREDIENTES
Harina tempura Sal Agua mineral Cilantro Aceite
0.5 0.01 0.02 0.005 0.02
kg kg l kg l
0.5 0 0 0 0
1 0.01 0.02 0.005 0.02
$34.00 $7.00 $9.00 $50.00 $23.00
$17.00 $0.07 $0.18 $0.25 $0.46
PROGRESION DE RECETA: Mezclar harina, sal, agua mineral y cilantro picado. Cortar las verduras en rodajas de 1 cm. Rebozar en el harina y freir.
TECNICAS DE COCCION fritura
UTENSILIOS Y EQUIPO bowl, cuchillo chef, tabla para picar, sarten, espumadera, plato trinche
OBSERVACIO NES
PREPREPARACIO N
CANT. NETA
CTO TOTAL
CTO UNITARIO
UNIDAD
LOGO
Crema de Coliflor Cremas Estandar CODIGO: Entrada
FOTO
TEMP. DE SERVICIO: Caliente PORCIONES 5 FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE PREPARACION 30 min TIEMPO DE COCCION 20 min $ VTA CTO INDIRECTO GANANCIA
RENDIMIENTO 500 gr
CANT.UTILIZA DA
% DE MERMA
INGREDIENTES
Coliflor Cebolla Ajo Sal Pimieta Crema Fondo de Ave Aceite de Oliva
0.495 0.260 0.010 0.020 0.005 0.500 0.250 0.010
pza kg kg kg kg ml ml ml
0 0.015 0 0 0 0 0 0
0.495 0.260 0.010 0.020 0.005 0.500 0.250 0.010
$ $ $ $ $ $ $
9.00 12.00 25.00 7.18 47.00 16.50 $15.00 95.00
$ $ $ $ $ $ $
4.46 3.12 0.25 0.14 0.24 8.25 $3.75 0.95
PROGRESION DE RECETA: Blanquear la coliflor en agua hirviendo con sal En un coludo agregar el aceite, cuando este caliente agregar la cebolla y el ajo. Agregar el fondo de ave, dejar que hierva y agregar la coliflor. Triturar todo y agregarlo de nuevo al coludo a fuego medio. Agregar la crema poco a poco hasta que tome una textura cremosa. Reactificar sabor. Presentar en un plato sopero con un adorno de coliflor.
TECNICAS DE COCCION Blanqueado, cocido
UTENSILIOS Y EQUIPO Cuchillo Chef Tabla Coludo Olla Estufa
OBSERVACIO NES
PREPREPARACIO N
CANT. NETA
CTO TOTAL
CTO UNITARIO
UNIDAD
LOGO
Camarones en salsa de mango Mariscos Estandar CODIGO: entrada
FOTO
RENDIMIENTO 100 gr
TEMP. DE SERVICIO: Fria PORCIONES 2 FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE PREPARACION 60 min TIEMPO DE COCCION 5 min $ VTA CTO INDIRECTO GANANCIA CANT.UTILIZA DA % DE MERMA OBSERVACIO NES PREPREPARACIO N CANT. NETA CTO TOTAL $20.00 $0.80 $0.07 $6.00 $0.84 $6.80 $1.60 $0.19 $0.24
INGREDIENTES
Camarones U10 Aceite de Oliva Sal Pimienta Ajo Mango Vino Blanco Crema de coco Azucar
0.1 0.01 0.01 0.01 0.014 0.18 0.02 0.01 0.01
kg l kg kg kg kg kg kg kg
0 0 0 0 0 0.02 0 0 0
0.1 0.01 0.01 0.01 0.014 0.2 0.02 0.01 0.01
PROGRESION DE RECETA: Lavar los camarones, pelarlos sin quitarles la cola. Picar finamente el ajo, y en un bowl mezclar junto con sal, pimienta y aceite de oliva. Colocar los camarones en la marinada anterior durante 1 hora. Parrillar los camarones y servir junto con la salsa. Licuar el mango junto con el vino blanco, la crema de coco y el azucar.
TECNICAS DE COCCION Grill
UTENSILIOS Y EQUIPO bowl, estufa, licuadora, cuchillo chef, parrilla, tabla para cortar, plato trinche, cubiertos pinzas, salamandra
CTO UNITARIO $200.00 $80.00 $7.00 $600.00 $60.00 $34.00 $80.00 $19.00 $24.00
UNIDAD
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Alitas de pollo a la cerveza Entradas Estandar CODIGO:
FOTO
RENDIMIENTO 800 gr
TEMP. DE SERVICIO: Caliente PORCIONES 3 FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE PREPARACION 30 min TIEMPO DE COCCION 60 min $ VTA CTO INDIRECTO GANANCIA CANT.UTILIZA DA % DE MERMA OBSERVACIO NES PREPREPARACIO N CANT. NETA CTO TOTAL $34.00 $0.84 $0.28 $4.00 $0.04 $0.30 $3.00
INGREDIENTES
Alitas de pollo Ajo Cerveza Aceite de oliva Sal Perejil Pimienta
0.8 0.014 0.02 0.05 0.005 0.005 0.005
kg kg l l kg kg kg
0.05 0 0 0 0 0 0
0.85 0.014 0.02 0.05 0.005 0.005 0.005
PROGRESION DE RECETA: Limpiar las alitas. Pelamos y troceamos el ajo. Mezclamos las alitas con el ajor troceado, la pimienta, sal , aceite de oliva y cerveza. Esperar a que marinen dentro del refrigerador una hora. Escurrimos la salsa de cerveza de las alitas de pollo. Introducimos en una sarten con tapa dentro del horno a 200C una hora y cuando comienze a dorarse agregamos el marinado. Segun se evapore aadimos mas hasta que la salsa se caramelice. Aadimos un poco de perejil sobre las alitas antes de servir
TECNICAS DE COCCION horneado
UTENSILIOS Y EQUIPO Bowl, sarten, horno salamandra, tabla para picar, cuchillo chef, plato trinche, cubiertos.
CTO UNITARIO $40.00 $60.00 $14.00 $80.00 $7.00 $60.00 $600.00
UNIDAD
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Six de res al vino tinto Parrilla Estandar plato CODIGO: fuerte
FOTO
RENDIMIENTO 800 gr
TEMP. DE SERVICIO: Caliente PORCIONES 2 FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE PREPARACION 40 min TIEMPO DE COCCION 20 min $ VTA CTO INDIRECTO GANANCIA CANT.UTILIZA DA % DE MERMA OBSERVACIO NES PREPREPARACIO N CANT. NETA CTO TOTAL $63.75 $1.30 $1.25 $0.26 $0.30 $0.28
INGREDIENTES
Falda de res Vinagre blanco Nuez moscada Zanahoria Perejil Pan molido
0.8 0.1 0.005 0.02 0.005 0.01
kg l kg kg kg kg
0.15 0 0 0 0 0
0.85 0.1 0.005 0.02 0.005 0.01
PROGRESION DE RECETA: Cocer la falda de res y deshebrar. Mezclar con el vinagre blanco y la zanahoria Salpimentar Para montar utilice un aro y coloque una capa de pure, carne y espolvore con pan molido y gratine. Sirva con la salsa de vino tinto.
TECNICAS DE COCCION Cocido
UTENSILIOS Y EQUIPO Olla, bowl estufa, plato trinche, cuchara de servicio, espumadera, tabla para picar, cubiertos.
CTO UNITARIO $75.00 $13.00 $250.00 $13.00 $60.00 $28.00
UNIDAD
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Pure de papa Guarnicion Estandar CODIGO: guarnicion
FOTO
RENDIMIENTO 400 gr
TEMP. DE SERVICIO: Caliente PORCIONES 8 FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE PREPARACION 30 min TIEMPO DE COCCION 15 mi $ VTA CTO INDIRECTO GANANCIA CANT.UTILIZA DA % DE MERMA OBSERVACIO NES PREPREPARACIO N CANT. NETA CTO TOTAL $56.00 $0.16 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00
INGREDIENTES
Papa Mantequilla Crema Sal Pimienta Nuez moscada
0.070 0.020 0.020 0.01 0.01 0.005
kg kg kg kg kg kg
0 0 0 0 0 0
0.070 0.020 0.020 0.01 0.01 0.005
$18.00 $80.00 $24.00 $7.00 $800.00 $670.00
PROGRESION DE RECETA: Cocer las papas en una olla con agua con sal, alrededor de 15 y 20 minutos. Escurrir el agua y pasarlas por el prensapapas y pasar el pure a una budinera. Incorporar la mantequilla y mover con una cuchara hasta incorporar bien. Agregar la crema poco a poco e incorporar la nuez moscada. Salpimentar.
TECNICAS DE COCCION cocido
UTENSILIOS Y EQUIPO Olla, budinera, prensapapas, taza medidora, cuchara de servicio, batidor globo.
CTO UNITARIO
UNIDAD
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Salsa vino tinto Salsas Estandar CODIGO:
FOTO
RENDIMIENTO 50 gr
TEMP. DE SERVICIO: caliente PORCIONES 2 FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE PREPARACION 15 min TIEMPO DE COCCION 10 min $ VTA CTO INDIRECTO GANANCIA CANT.UTILIZA DA % DE MERMA OBSERVACIO NES PREPREPARACIO N CANT. NETA CTO TOTAL $0.15 $0.30 $0.18 $0.10 $1.60
INGREDIENTES
Apio Poro Cebolla Harina Vino tinto
0.005 0.012 0.010 0.010 0.02
kg kg kg kg l
0 0.01 0.01 0 0
0.005 0.012 0.010 0.010 0.02
PROGRESION DE RECETA: Acitronar la breza y agregar el harina. Incorporar el vino tinto y dejar reducir. Colar y servir.
UTENSILIOS Y EQUIPO taza medidora, salsera, cuchara de servicio, estufa
CTO UNITARIO $30.00 $25.00 $18.00 $10.00 $80.00
UNIDAD
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SALSA RANCH AMERICANA estandar CODIGO: aderezo
FOTO
RENDIMIENTO
TEMP. DE SERVICIO: fria 5 PORCIONES 5 FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE PREPARACION 12 min TIEMPO DE COCCION $ VTA $30 CTO INDIRECTO $10 GANANCIA CANT.UTILIZA DA % DE MERMA CANT. NETA CTO TOTAL
$20 OBSERVACIO NES PREPREPARACIO N
INGREDIENTES
mayonesa ajo albahaca cilantro tomillo mejorana limon leche sal
0.25 0.002 0.001 0.002 0.001 0.001 0.002 0.06 0.005
kg kg kg kg kg kg kg kg kg
0.35 0.02 0.012 0.015 0.01 0.01 0.015 1 1
CTO UNITARIO $20 $0.30 $0.30 $0.30 $0.30 $0.50 $3 $0.30
UNIDAD
$32 $5 $5 $5 $5 $10 $18 $12 picado finamente fresco seca molida seca picado finamente fresco fresco molido seco jugo lavado y desinfectado fresca
PROGRESION DE RECETA: batir la mayonesa con la leche de manera que quede una consistencia no muy espesa agregar el jugo de limon y continuar batiendo para que no se corte la mayonesa agregar el ajo finamente picado y la sal continuar moviendo y dejar reposar unos 3 minutos anadir las hierbas y revolver la mezcla, probar sazon dejar reposar al menos 10 minutos en el refrigerador servir fresca
TECNICAS DE COCCION
UTENSILIOS Y EQUIPO batidor globo bowl taza medidora cucharas medidoras cuchillo y tabla de picar
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Sopa Fria de Melon Fria estandar CODIGO: Sopa
FOTO
RENDIMIENTO
TEMP. DE SERVICIO: 4 PORCIONES TIEMPO DE PREPARACION 30 min $ VTA $ 25.00 CTO INDIRECTO CANT.UTILIZA DA
FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE COCCION $ 0.75 GANANCIA $ % DE MERMA CANT. NETA CTO TOTAL

los ingredien tes anteriores
INGREDIENTES
melon chino hierbabuena jugo de limon yogurt natural fondo de pollo sal pimienta
0.5 0.0005 0.004 0.05 0.05 0.003 0.003
11% 5% 3% 10% 0% 0% 0%
1 0.01 0.006 0.06 0.06 0.003 0.003
$ $ $ $ $ $ $
22.00 50.00 23.00 25.00 15.00 10.00 100.00
$ $ $ $ $ $ $ $
11.00 pelar el melon 0.03 tener el jugo de limon 0.09 el yogurt 1.25 se le agrega 0.75 despues de 0.03 haber emul0.30 sionado todo 13.45
PROGRESION DE RECETA: 1.-Lavar el melon chino y quitarle las semillas 2.-Picar el melon y refrigerarlo 3.-Emulsionar el melon previamente refrigerado con la hierbabuena, la sal, pimienta, jugo de limon, fondo de pollo. 4.- Refrigerar la mezcla obtenida 5.-Volver a emulsionar la mezcla para agregarle el yogurt y servir en un tazon previamente frio 6.- Decorar con un poco de yogurt y una hojita de hierbabuena
TECNICAS DE COCCION
UTENSILIOS Y EQUIPO cuchillo cheff tabla licuadora cuchara de servicio tazon cuchara
PREPREPARACIO N
CTO UNITARIO
UNIDAD
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Cuete de res a la coca-cola FOTO estandar CODIGO: plato fuerte
RENDIMIENTO
TEMP. DE SERVICIO: 4 PORCIONES TIEMPO DE PREPARACION 1 hora 15 min $ VTA $ 30.00 CTO INDIRECTO CANT.UTILIZA DA
FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE COCCION 45 min $ 0.70 GANANCIA $ 10.00 % DE MERMA OBSERVACIO NES
estar dandole
INGREDIENTES
Cuete de Res coca-cola Breza azucar mantequilla pure de papa
1 1.2 0.3 0.1 0.06 0.5
kg lt kg kg kg kg
0% 20% 10% 0% 0% 50%
1 1.2 0.5 0.1 0.6 100
$ $ $ $ $ $
100.00 12.00 15.00 20.00 10.00 40.00
$ 100.00 hacer el $ 14.40 pure de papa $ 4.50 al ajo $ 2.00 hacer la breza $ 0.60 $ 20.00
PREPREPARACIO N
CANT. NETA
CTO TOTAL
CTO UNITARIO
UNIDAD
vueltas
a la carne para que se mientras esta en la coca para que se marine parejo
$ 141.50 PROGRESION DE RECETA: 1.-colocar el cuete de res en un bowl con coca-cola y refrigerar.(dejar marinar 30 min) 2.-Despues que haya pasado 15 min voltear el cuete para que este dentro de la coca toda la carne 3.-Cuando ya haya pasado los 30 min retirar el cuete de la coca y cellarlo en un sarte 4.-El siguiente paso es colocar la breza en una charola y poner el cuete sobre ella, llevarlo al horno
TECNICAS DE COCCION estofado
UTENSILIOS Y EQUIPO cuchillo cheff tabla charola cuchara de servicio sarten budinera horno
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Suprema de pollo con salsa de albaca FOTO Estandar CODIGO: Plato fuerte
RENDIMIENTO
TEMP. DE SERVICIO: 65C 1 PORCIONES 1 FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE PREPARACION 25 min TIEMPO DE COCCION 15 min $ VTA $ 45.00 CTO INDIRECTO $ 0.75 GANANCIA $ 11.60 CANT.UTILIZA DA % DE MERMA OBSERVACIO NES PREPREPARACIO N CANT. NETA CTO TOTAL $ $ $ $ $ $ 0.45 6.00 0.45 1.50 25.00 33.40
INGREDIENTES
suprema de pollo crema acida albaca fresca fondo de pollo tocino
0.015 0.5 0.03 0.1 0.5
kg lt kg lt kg
0% 0% 0% 0% 0%
0.015 0.5 0.03 0.01 0.05
$ $ $ $ $
PROGRESION DE RECETA: 1.- Poner a blanquear la suprema de pollo un poco 2.-Albardar la suprema de pollo y meterla al horno 15 min 3.-Realizar la salsa poniendo en la licuadora la crema acida, albaca sal , pimienta y fondo de ave 4.- Licuar y ponerlo en un sarten al fuego. 5.- Servir en un plato trinche la suprema baada de la salsa de espinaca. 6.- Decorar con una hojita de albaca
UTENSILIOS Y EQUIPO licuadora plato trinche cuchillo charola cuchara
CTO UNITARIO 30.00 12.00 15.00 15.00 50.00
UNIDAD
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Ensalada de espinacas FOTO Estandar CODIGO: Ensalada
RENDIMIENTO 3 TIEMPO DE PREPARACION
$ VTA
TEMP. DE SERVICIO: FRIO PORCIONES 2 FACTOR DE CORRECCION 15 min. TIEMPO DE COCCION $85 CTO INDIRECTO $15.31 GANANCIA CANT.UTILIZA DA % DE MERMA CANT. NETA CTO TOTAL
$40.00 OBSERVACIO NES PREPREPARACIO N
INGREDIENTES
espinaca queso provolone nuez de la india salmon ahumado aceitunas tortillas
0.153 0.085 0.025 0.05 0.03 0.055
kg kg kg kg kg kg
0.028
0.125 0.085 0.025 0.05 0.03 0.055
$ $ $ $ $ $
CTO UNITARIO 45.00 60.00 94.00 350.00 35.00 14.00 $ $ $ $ $ $
UNIDAD
5.63 5.10 2.35 17.50 1.05 0.77
PROGRESION DE RECETA: 1.- Lavar y desinfectar las espinacas. 2.- Cortar el queso en rodajas y parrillar. 3.- Formar rollitos con el salmon. 4.- Cortar tiras de tortillas y freir. 5.-aliar los ingredientes emplatar y agregar las aceitunas y la vinagreta deseada
TECNICAS DE COCCION
UTENSILIOS Y EQUIPO Bowl, cuchillo chef, tabla, sartenparrilla.
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TEMP. DE SERVICIO:
Vinagreta de Mostaza FOTO Estandar Fria

2
CODIGO: Vinagreta
RENDIMIENTO
TIEMPO DE PREPARACION
PORCIONES
$ VTA
$85
CTO INDIRECTO CANT.UT ILIZADA UNIDAD
FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE COCCION $ 15.31 GANANCIA

CTO UNITARI O % DE MERMA CTO TOTAL CANT. NETA
$40.00
OBSERV ACIONES PREPREPAR ACION
INGREDIENTES
vinagre de vino blanco sal pimienta jugo de limon jugo de naranja mostaza dijon miel vinagre balsamico
0.1 0.05 0.05 0.27 0.04 0.02 0.035 0.1
L kg kg L L kg l L
0.25 0.01
0.1 0.05 0.05 0.02 0.03 0.02 0.035 0.1
$ $ $ $ $ $ $ $
56.00 5.00 80.00 25.00 25.00 65.00 45.00 56.00
$ $ $ $ $ $ $ $
5.60 0.25 4.00 0.50 0.75 1.30 1.58 5.60
PROGRECION DE RECETA 1.- incorpore en un bowl los vinagres,los jugos,la mostaza,la miel y sal pimentar 2.mezcalr con un batidor globo hasta que emulsione
TECNICAS DE COCCION
UTENSILIOS Y EQUIPO bowl, batidor globo y taza medidora
LOGO

TEMP. DE SERVICIO:
Flores de calabaza capeadas mexicana Estandar CODIGO: Entrada
FOTO
RENDIMIENTO: 1
Caliente FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE PREPARACION 15 min. TIEMPO DE COCCION 5 min $ VTA 15.00 CTO INDIRECTO $ 3.60 GANANCIA $ 11.40
PORCIONES: 1
CANT.UTILIZA DA
% DE MERMA
INGREDIENTES
flores de calabaza queso crema huevo harina pan molido aceite sal
0.084 0.031 0.034 0.02 0.04 0.04 0.0016
kg kg kg kg kg l kg
0.044 0.04 0 0.031 0.01 0.024 0 0.02 0 0.04 0 0.04 0 0.0016
$ $ $ $ $ $ $
10.00 80.00 32.00 10.00 40.00 30.00 7.50
$ $ $ $ $ $ $
0.84 2.48 1.09 0.20 1.60 1.20 0.01
PROGRESION DE RECETA: 1.- Lavar las flores de calabaza y dejar escurrir bien para qitar los pistilos. 2.- Secar bien y rellenar con el queso crema. 3.- pasar las flores de calabaza por la harina y sacudir el exceso. 4.- Sumergir las flores en el huevo batido y revolver en pan molido. 5.- Colocar aceite en un arten caliente y freir las flores hasta dorar.
TECNICAS DE COCCION Fritura.
UTENSILIOS Y EQUIPO Sarten, tenazas, estufa.
OBSERVACIO NES
PREPREPARACIO N
CANT. NETA
CTO TOTAL
CTO UNITARIO
UNIDAD
LOGO

TEMP. DE SERVICIO:
Salsa de flores de calabaza capeadas mexicana Estandar CODIGO: Entrada caliente FACTOR DE CORRECCION $
UNIDAD % DE MERMA
FOTO
RENDIMIENTO 5
PORCIONES 5 15 min.
CTO INDIRECTO
$ VTA
15.00
5.00
CANT. NETA
TIEMPO DE COCCION 5 min GANANCIA CTO UNITARI O PREPREPAR ACION CTO TOTAL
10.00
OBSERV ACIONES
INGREDIENTES
crema pimientos leche queso crema fondo de pollo mantequilla sal
0.04 0.096 0.04 0.007 0.04 0.05 0.003
CANT.UT ILIZADA
kg kg l kg l kg kg
0 0.04 0.03 0.066 0 0.04 0 0.007 0 0.04 0 0.05 0 0.003
$ $ $ $ $ $ $
25.00 25.00 15.00 80.00 20.00 70.00 7.50
$ $ $ $ $ $ $
35.14 5.76 3.50 0.04 0.25 0.12 0.63
PROGRESION DE RECETA: 1.- Licuar todos los ingredientes excepto la mantequilla. 2.- calienta en una olla la mantequilla y verter la salsa licuada hasta soltar hervor. 3.- Rectificar sazon.
TECNICAS DE COCCION hervor.
UTENSILIOS Y EQUIPO licuadora, olla, estufa.
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cheese cake de kiwi New Yorkina Estandar CODIGO: Postre Fria FACTOR DE CORRECCION $
UNIDAD % DE MERMA TIEMPO DE COCCION 10 min. GANANCIA CTO UNITARI O PREPREPAR ACION CTO TOTAL
FOTO
RENDIMIENTO: 1
PORCIONES: 1
15 min.
CTO INDIRECTO
$ VTA
50.00
30.00
CANT. NETA
20.00
OBSERV ACIONES
INGREDIENTES
queso crema miel limas grenetina agua kiwi miel azucar endulzante galletas integrales fecula de maiz
CANT.UT ILIZADA
0.3 0.015 0.027 0.007 0.05 0.135 0.005 0.005 0.005 0.06 0.01
kg l kg kg l kg l kg kg kg l
0 0 0.009 0 0 0.015 0 0 0 0 0
0.3 0.015 0.018 0.007 0.05 0.12 0.005 0.005 0.005 0.06 0.01
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
9.90 100.00 30.00 8.00 10.00 39.00 100.00 12.00 40.00 7.00 25.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
2.97 1.50 derretida 0.81 0.06 0.50 5.27 0.50 derretida 0.06 0.20 0.42 0.25
PROGRESION DE RECETA: 1.- precalentar el horno a 180* 2.-Triturar las galletas con el huevo y aceite, y hacer una pasta. Y hornear. 3.-hervir grenetina en agua y agregar la ralladura de lima. 4.-Colocar y triturar la grenetina con el queso, zumo de lima y la miel. 5.- Verter paso 4 sobre la base de galleta y reservar. 6.- Triturar el kiwi con el endulzante y reservar. 7.- Verter por encima el triturado de kiwi y reservar. TECNICAS DE COCCION horneado.
UTENSILIOS Y EQUIPO horno, bowl, refrigerador.
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TEMP. DE SERVICIO: PORCIONES: 3
Ensalada waldorf newyorkina Estandar CODIGO: Ensalada Fria FACTOR DE CORRECCION $

% DE MERMA TIEMPO DE COCCION GANANCIA
FOTO
RENDIMIENTO: 3
15 min.
CTO INDIRECTO CANT.UTIL IZADA UNIDAD
$ VTA
52.00
42.00
$ PREPREPARA CION
10.00 OBSERVA CIONES
CTO UNITARIO
INGREDIENTES
apio manzana mayonesa crema acida mayonesa pimienta platano mantequilla nuez almendra naranja
0.03 kg 0.26 0.03 0.04 0.009 0.005 0.16 0.1 kg kg kg kg kg kg kg
0.01 0.112 0 0 0.004 0 0.052 0 0 0 0.25
0.02 $ 0.372 0.03 0.04 0.005 0.005 0.108 0.1 $ $ $ $ $ $ $
17.00 $ 27.00 9.00 9.00 5.50 80.00 11.00 9.00 $ $ $ $ $ $ $
CTO TOTAL 0.51 7.02 0.27 0.36 0.05 0.40 1.76 0.90 9.00 11.00 0.85
CANT. NETA
manzana verde
0.05 kg 0.05 kg 0.121 kg
0.05 $ 0.05 $ 0.096 $
180.00 $ 220.00 $ 7.00 $
sotear en mantequilla sotear en mantequilla retirar la cascara
PROGRESION DE RECETA: 1.- Mezclar la crema y la mayonesa, y agregar el apio y la manzana. 2.- Pado 1 colocar en el plato y espolvorear con nuez y almendras. 3,. Decorar con rodajas de platano y naranja.
TECNICAS DE COCCION soteado.
UTENSILIOS Y EQUIPO Bowl, cuchillo chef, tabla, sarten, estufa.
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Estofado de conejo Mexicana Estandar CODIGO: Plato fuerte
FOTO
TEMP. DE SERVICIO: RENDIMIENTO: 5 pzas PORCIONES: 4

$ VTA
70.00
caliente FACTOR DE CORRECCION 20 TIEMPO DE COCCION 30 min CTO INDIRECTO $ 42.00 GANANCIA
CTO UNITARI O UNIDAD % DE MERMA PREPREPAR ACION CTO TOTAL CANT. NETA
28
OBSERV ACIONES
INGREDIENTES
conejo papa zanahoria bouquete garnie brandy harina agua cebolla
CANT.UT ILIZADA
1.3 0.046 0.05 0.02 0.03 0.03 0 0.08
kg kg kg kg l kg l kg
0.1 0.015 0.02 0 0 0 0 0.01
1.2 0.031 0.03 0.02 0.03 0.03 0.1 0.07
$ $ $ $ $ $ $ $
72.00 11.00 4.50 20.00 80.00 11.00 10.00 7.00
$ $ $ $ $ $ $ $
93.60 0.51 0.23 0.40 2.40 0.33 1.00 0.56
fresco tornear tornear

tenerlo listo
filetada
PROGRESION DE RECETA: 1.- Acitronar la cebolla e incorporar el conejo. Agregar la harina y dorar un poco. Y flamear. 2.-Agregar agua al paso entrior y cocer por 30 min a fuego medio. 3.- Incorporar las verduras y el bouquette garni y cocer otros 25 min.
TECNICAS DE COCCION estofado.
UTENSILIOS Y EQUIPO sarten, tenazas, estufa, chuchillo moldador, tabla.
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TEMP. DE SERVICIO:
PORCIONES
Ensalada de Frutas FOTO Estandar CODIGO: Ensalada
RENDIMIENTO: 2
Fria 2 FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE PREPARACION 15 min. TIEMPO DE COCCION $ VTA $ 25.00 CTO INDIRECTO $ 16.00 GANANCIA $
CANT.UT ILIZADA CTO UNITARI O UNIDAD % DE MERMA CTO TOTAL CANT. NETA
9.00
INGREDIENTES
melon chino melon blanco sandia
0.53 0.52 0.55
kg kg kg
0.03 0.02 0.05
0.5 0.5 0.5
$ $ $
12.00 $ 10.00 $ 7.00 $
6.36 5.20 3.85
PROGRESION DE RECETA: 1.- Cortar la fruta por la mitad. 2.- Sacar bolitas de cada fruta con ayuda de una cuchara redonda y reservar. 3.-Servir en una copa martinera
TECNICAS DE COCCION
UTENSILIOS Y EQUIPO cuchilllo chef, cuchara redonda, refrigerador.
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TEMP. DE SERVICIO:
vinagreta de ensalda de frutas FOTO Estandar Fria FACTOR DE CORRECCION $ % DE MERMA 16.00 CANT. NETA
TIEMPO DE COCCION GANANCIA
CODIGO: Vinagreta
RENDIMIENTO: 20 pza
PORCIONES: 2
15 min.
CTO INDIRECTO
$ VTA
25.00
$ PREPREPARACIO N
9.00 OBSERVACIO NES
CANT.UTILIZA DA
INGREDIENTES
vinagre blanco aceite de oliva pimienta sal zumo de manzana vinagre de vino blanco sal pimienta jugo de limon jugo de naranja mostaza dijon miel tortillas vinagre balsamico azucar
0.3 0.2 0.003 0.003 0.115 0.3 0.1 0.05 0.05 0.27 0.04 0.02 0.035 0.055 0.1 0.015 L L kg kg L L kg l kg L kg
l l kg kg l
0 0 0 0 0.015
0.3 0.2 0.003 0.003 0.1 0.3 0.1 0.05 0.05 0.02 0.03 0.02 0.035 0.055 0.1 0.015
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
11.00 90.00 80.00 5.50 32.00 75.00 56.00 5.00 80.00 25.00 25.00 65.00 45.00 14.00 56.00 12.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
CTO TOTAL 3.30 18.00 0.24 0.02
CTO UNITARIO
UNIDAD
de oliva
0.25 0.01
3.68 hervir bastante 22.50 5.60 0.25 4.00 0.50 0.75 1.30 1.58 0.77 5.60 0.18
pimienta PROGRESION DE RECETA: 1.- Mezclar todos los ingradientes con un batidor globo. 2.- baar las bolas de fruta.
TECNICAS DE COCCION
UTENSILIOS Y EQUIPO Cuchillo chef, tabla, bowl, cuchara y cucharon.
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TEMP. DE SERVICIO:
tallarines con salsa de champiniones Italiana Estandar CODIGO: Plato Fuerte
FOTO
RENDIMIENTO: 2
Calienbte PORCIONES: 2 1 FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE PREPARACION 10 min. TIEMPO DE COCCION 10 min. $ VTA $ 25.00 CTO INDIRECTO $ 6.00 GANANCIA $ 19.00
CANT.UT ILIZADA OBSERV ACIONES CTO UNITARI O UNIDAD % DE MERMA PREPREPAR ACION CTO TOTAL CANT. NETA
INGREDIENTES
harina mantequilla huevo
0.2 0.015 0.07
kg kg kg
0 0 0.004
0.2 0.015 0.066
$ $ $
11.00 $ 90.00 $ 31.00 $
2.20 1.35 2.17
PROGRESION DE RECETA: 1.- Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa. 2.- pasar por el cortador de pastas. 3.-Colocar en agua hirviendo y escurrir.
UTENSILIOS Y EQUIPO Cortador de pasta, colador, coludo.
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Salsa de champiniones Italiana Estandar CODIGO: Salsa
FOTO
RENDIMIENTO: 2
Caliente 1 FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE PREPARACION 15 min. TIEMPO DE COCCION 5 min. $ VTA $ 25.00 CTO INDIRECTO $ 6.00 GANANCIA
PORCIONES: 2
19.00
OBSERV ACIONES
CANT.UT ILIZADA
CTO UNITARI O
UNIDAD
% DE MERMA
INGREDIENTES
champiniones aceite de oliva queso parmesano media crema sal pimienta cebolla
0.25 0.03 0.05 0.15 0.008 0.005 0.034
kg l kg kg kg kg kg
0 0 0 0 0 0 0.004
0.25 0.03 0.05 0.15 0.008 0.005 0.03
$ $ $ $ $ $ $
40.00 90.00 26.00 11.00 5.50 80.00
$ $ $ $ $ $
cortar en 10.00 brunoix 2.70 1.30 1.65 0.04 0.40

finamente
PREPREPAR ACION
CTO TOTAL
CANT. NETA
frescos
9.50 $
0.32 picada
PROGRESION DE RECETA: 1.- sotear los champiiones e incorporar los ingredientes restantes. 2.- servir la pasta y baar con la salsa.
TECNICAS DE COCCION hervor.
UTENSILIOS Y EQUIPO sarten, cuchillo chef, tabla, cuchara.
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TEMP. DE SERVICIO:
Croquetas de pavo y queso FOTO Estandar CODIGO: Entrada
RENDIMIENTO 6 croquetas
Caliente 3 FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE PREPARACION 20 min TIEMPO DE COCCION $ VTA $ 35.00 CTO INDIRECTO $ 26.00 GANANCIA -$
PORCIONES
9.00
CANT.UT ILIZADA
CTO UNITARI O
UNIDAD
% DE MERMA
INGREDIENTES
queso para gratinar carne de pavo queso cheddar perejil huevo harina pan molido aceite mantequilla harina leche sal pimienta
0.063 0.1 0.063 0.006 0.076 0.112 0.113 0.05 0.03 0.02 0.024 0.01 0.006
kg kg kg kg kg kg kg l kg kg l kg kg
0 0 0 0.002 0.01 0 0 0 0 0 0 0 0
0.063 0.1 0.063 0.004 0.066 0.112 0.113 0.05 0.03 0.02 0.024 0.01 0.006
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
60.00 $ 120.00 34.00 15.00 28.00 11.00 40.00 30.00 7.00 11.00 15.00 5.50 80.00 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
CTO TOTAL
CANT. NETA
3.78
cocida y
12.00 desmenuzada 2.14 0.09 2.13 1.23 4.52 1.50 0.21 0.22 0.36 caliente 0.06 0.48
PROGRESION DE RECETA: Croquetas de pavo y queso. 1.- Derretir la mantequilla en un sarten, aadir el harina y remover un min. 2.- verter la leche caliente al paso 1 y retirar del fuego. 3.- Mezclar procedimiento anterior con los quesos, pavo , perejil y sazonar. 4.- divir la mezcla en partes iguales y pasar las croquetas por harina, el huevo y pan molido por separado. TECNICAS DE COCCION
UTENSILIOS Y EQUIPO Bowl mediano, sarten mediano, pinzas, tabla, cuchillo chef, plato de servicio, tenedor, cuchillo.
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pechugas de pollo FOTO Estandar CODIGO: Plato fuerte
RENDIMIENTO 2 PORCIONES TIEMPO DE PREPARACION 20 min
$ VTA
$90.00
Caliente 2 FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE COCCION CTO INDIRECTO $42.43 GANANCIA % DE MERMA CANT. NETA CTO TOTAL
$47.57 OBSERVACIO NES PREPREPARACIO N
CANT.UTILIZA DA
INGREDIENTES
pechugas de pollo cebolla clavo laurel zanahoria apio mantequilla leche harina zumo de limon perejil sal yema
0.5 0.32 0.002 0.052 0.03 0.02 0.015 0.25 0.02 0.005
kg kg kg kg kg kg kg l kg l
0 0.02 0 0.002 0.01 0.01 0 0 0 0 0 0 0.01
0.5 0.3 0.002 0.05 0.02 0.01 0.015 0.25 0.02 0.005
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $
CTO UNITARIO 60.00 7.00 80.00 7.00 30.00 11.00 7.00 25.00 7.00 11.00 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
UNIDAD
0.01 kg 0.005 kg 0.05 kg
0.01 $ 0.005 $ 0.04 $
11.00 $ 5.50 $ 30.00 $
30.00 cocidas 2.24 0.16 0.36 0.90 0.22 0.11 6.25 0.14 0.06 picado 0.11 finamente 0.03 1.50
PROGRESION DE RECETA: 1.-limpiar las pechugas y partirlas por la mitad y cocer con especias, cebolla, zanahoria y apio. 2.- mientras tanto derretir la mantequilla, agregar harina, mezclar hasta incorporar todo y agregar la leche sin dejar de remover hasta espesar 3.- Agregar perejil a la salsa e incorporar zumo de limon, yema, huevo y perejil.
TECNICAS DE COCCION coccion.
UTENSILIOS Y EQUIPO sarten, batidor globo, cuchara de servicio, tabla, cuchillo chef, estufa.
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TEMP. DE SERVICIO: Caliente
crema de zanahoria y naranja Francesa Estandar CODIGO: Crema
FOTO
RENDIMIENTO 4
PORCIONES 4
45 min
$ VTA
45.00
FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE COCCION $ 27.16 GANANCIA $

17.84
INGREDIENTES
Aceite Vegetal Zahanoria Cebolla Mantequilla Naranjas Sal Pimienta Agua
0.005 0.798 0.302 0.025 0.1 0.015 0.01 1
lt kg kg kg kg kg kg lt
0 0.036 0.015 0 0.02 0 0 0
0.005 0.834 0.317 0.025 0.12 0.015 0.01 1
$ $ $ $ $ $ $ $
15.00 9.90 10.00 10.00 15.00 7.00 115.00 8.00
$ $ $ $ $ $ $ $
0.08 8.26 cantonese 3.17 cantonese 0.25 1.80 jugo 0.11 1.15 8.00
PROGRECION DE RECETA 1.- incorporar el aceite a un coludo , agregar la zanahorias , cebolla y cascara de naranjas , incorporar el agua 2.-tapar y cocinar durante 15 a 20 min 3.-licuar los ingredientes anteriores hasta obtenes una mezcla lisa 4.- incorporarlos en una budinera y cocinar rebolviendo hasta que espese 5.-agregar la mantequilla y el jugo de naranja TECNICAS DE COCCION
UTENSILIOS Y EQUIPO budinera, coludo , licuadora , cuchara de servicio , tabla , cuchillo chef , pelador ,estufa
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TEMP. DE SERVICIO:
mejillones a la vinagreta FOTO Estandar Frio

4
CODIGO: Entrada
RENDIMIENTO
PORCIONES
30 min
$ VTA
75.00
FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE COCCION $ 29.75 GANANCIA $

45.00
INGREDIENTES
mejillones cebolla pimiento verde pimiento rojo pepinillos en vinagre alcaparras limon sal vinagre de vino blanco aceite de oliva ajo
0.975 0.36 0.087 0.075 0.035 0.015 0.035 0.01 0.2 0.02 0.005
kg kg kg kg kg kg kg kg lt lt kg
0 0.02 0.03 0.03 0 0 0.01 0 0 0 0.001
0.975 0.34 0.057 0.045 0.035 0,015 0.025 0.01 0.2 0.02 0.004
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
90.00 10.00 25.00 25.00 100.00 120.00 12.00 11.00 80.00 98.00 130.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
87.75 3.60 2.17 1.87 3.50 1.80 0.42 0.11 16.00 1.96 0.65
brunoise
brunoise brunoise brunoise brunoise juliana
brunoise
PROGRECION DE RECETA 1.-colocar en un coludo el aceite de oliva , incorporar el ajo cuando comienze a dorarse agregar el vino blanco 2.- dejar evaporar el alcohol y agregar los mejillones ,hervir asta que estos comienzen a abrirse separa la carne de la cascara y reservar 3.- mezclar en un bowl la cebolla, pepinillos, pimientos y alcaparras 4 .- hervir durante un min la cascara d limon y aadir al amezcla anterior 5.- incorporar el aceite, vinagre,sal y refrigerar 6. servir la mezcla de verduras en vinagreta y colocar un mejillon encima TECNICAS DE COCCION
UTENSILIOS Y EQUIPO bowl,cuchillo chef, tabla, coludo, cuchara de servicio
LOGO
POZOLE ROJO Mexicana Estandar CODIGO: Pto fuerte
FOTO
RENDIMIENTO
TEMP. DE SERVICIO: caliente 12 PORCIONES 6 FACTOR DE CORRECCION 5% TIEMPO DE PREPARACION 15min TIEMPO DE COCCION 30min $ VTA 124 CTO INDIRECTO 41.3 GANANCIA CANT.UTILIZA DA % DE MERMA PREPREPARACIO N CANT. NETA CTO TOTAL
82.6 OBSERVACIO NES precocido fresco en cubos fresco cascabel
INGREDIENTES
maiz ajo sal carne de puerco jitomate chiles oregano cominos
0.3 0.01 0.01 0.3 0.05 0.03 0.001 0.001
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
0 3 0 0 5 2 0 0
0.3 0.005 0.01 0.3 0.035 0.019 0.001 0.001
CTO UNITARIO 5 0.5 0.5 32 2 1 0.5 0.5
UNIDAD
5 0.3 0.5 32 1.5 1 0.5 0.5
cocer brunoix fina cocer licuar precocer
PROGRESION DE RECETA: lavar y desinfectar los ingreddientes colocar una cacerola con agua para hervir junto con el maiz y la carne preveimaent e cocer la carne y sal pimentar licuar el jitomate con el chile y agregar a la preparacion anterior recctificar sazon picar la lechuga, rabano y limon para acompaar y decorar
UTENSILIOS Y EQUIPO cacerola bowl tabla y cuchillo sartem mediano
LOGO
POZOLE VERDE Mexicana Estandar CODIGO: Pto fuerte
FOTO
RENDIMIENTO
TEMP. DE SERVICIO: Caliente 12 PORCIONES 6 FACTOR DE CORRECCION 5% TIEMPO DE PREPARACION 15min TIEMPO DE COCCION $ VTA 138 CTO INDIRECTO 46.2 GANANCIA CANT.UTILIZA DA % DE MERMA PREPREPARACIO N CANT. NETA CTO TOTAL
92.4 OBSERVACIO NES precocido pulpa fresca frescos serranos maduro frescos potable
INGREDIENTES
maiz carne de cerdo ajo cebolla tomates chile aguacate cilantro agua
0.3 0.3 0.05 0.05 0.05 0.05 0.005 2
0 0 5 8 3 12 0 0
0.3 0.3 0.045 0.042 0.39 0.032 0.005 2
CTO UNITARIO 5 32 2.5 1.5 1 4.5 0.5 0.5
UNIDAD
5 32 2.2 1.1 0.8 4 0.5 0.5
cocer cocer brunoix licuar licuar brunoix petit bruno hervir
PROGRESION DE RECETA: en la cacerola hervir junto con el maiz y la carne licuar el tomate junto con los chiles servir con la lechuga picada, rabanos y aguacate para acompaar y decorar
UTENSILIOS Y EQUIPO cacerola bowl cuchara de servicio tabal y cuchillo licuadora
LOGO
POZOLE BLANCO Mexicana Estandar CODIGO: Pto fuerte
FOTO
RENDIMIENTO
TEMP. DE SERVICIO: caliente 12 PORCIONES 6 FACTOR DE CORRECCION 10% TIEMPO DE PREPARACION 15min TIEMPO DE COCCION $ VTA 111 CTO INDIRECTO 37 GANANCIA CANT.UTILIZA DA % DE MERMA PREPREPARACIO N CANT. NETA CTO TOTAL
74 OBSERVACIO NES precocido maciza secas fresca
INGREDIENTES
maiz carne de cerdo hiervas de olor cebolla sal
0.3 0.3 0.005 0.05 0.005
0 5 0 5 0
0.3 0.25 0.005 0.45 0.005
CTO UNITARIO 5 32 0.5 1.5 0.5
UNIDAD
5 30 0.5 1 0.5
cocer cocer petit brun fina
PROGRESION DE RECETA: en una cacerola con agua hirviendo cocer el maiz y la carne previamente cocida agregar las hiervas de olor y salpimentar picar lechuga, rabanos y aguacate para acompaar y decorar
UTENSILIOS Y EQUIPO cacerola bowl tabla y cuchillo cuchara de servicio
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T- BONE INTERNACIONAL ESTANDAR CODIGO: PLATO FUERTE
FOTO
RENDIMIENTO
TEMP. DE SERVICIO: 3/4 60-65 C 0.250 KG PORCIONES 1 FACTOR DE CORRECCION 0.050 KG TIEMPO DE PREPARACION 15 MIN TIEMPO DE COCCION 8 MIN $ VTA $ 150.00 CTO INDIRECTO $ 52.15 GANANCIA $ 97.85 CANT.UTILIZA DA % DE MERMA OBSERVACIO NES PREPREPARACIO N CANT. NETA CTO TOTAL $ $ $ $ $ $
INGREDIENTES
T BONE MANTEQUILLA PIMIENTA NEGRA SAL DE GRANO EPAZOTE CHILES CHIPOTLE PAPAS CHILE EN POLVO ACEITE
0.3 0.09 0.001 0.15 0.05 0.05 0.05 0.05 0.1
KG KG KG KG KG KG KG KG
0 0 0 0 0 0
0.3 0.14 0.01 0.53 0.05 0.51
$ $ $ $ $ $
CTO UNITARIO 120.00 90.00 860.00 5.00 91.50 54.00
UNIDAD
36.00 MARINADO 12.60 8.60 MOLIDA 2.65 4.58 FINAMENTE 27.54 FINAMENTE FRITURA PROFUNDA
PROGRESION DE RECETA: MEZCLAR LA PIMIENTA NEGRA JUNTO CON LA SAL DE GRANO Y EL ACEITE HASTA OBTENER UNA PASTA LA CUAL SE UNTA EN EL T- BONE Y SE RESERVA ACREMAR LA MANTEQUILLA Y DIVIDIR EN PARTES IGUALES, A UNA PARTE DE AGREGA EPAZOTE Y A LA SEGUNDA PARTE CHIPOTLE, SE RESERVA EN FORMA DE CILINDRO. LAS PAPAS FRITAS SE REVUELCAN EN CHILE EN POLVO PARA SERVIR DE GUARNICION A LA PARRILLA SE DA EL TERMINO DESEADO, CON LOS CILINDROS DE MANTEQUILLA SE SACAN MEDALLAS Y SE COLOCAN ENCIMA DEL T-BONE PARA GRATINAR
TECNICAS DE COCCION PARRILLADO, FRITURA PROFUNDA
UTENSILIOS Y EQUIPO BOWL, PINZAS, TABLA, CUCHILLO CHEF, PARRILLA, BASCULA
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LOMO A LA SIDRA INTERNACIONAL ESTANDAR CODIGO: FUERTE
FOTO
RENDIMIENTO
TEMP. DE SERVICIO: 65-70C 0.250 KG PORCION 1 FACTOR DE CORRECCION 0.050 KG TIEMPO DE PREPARACION 10 MIN TIEMPO DE COCCION MIN $ VTA $ 150.00 CTO INDIRECTO $ 48.00 GANANCIA $ 102.00 CANT.UTILIZA DA % DE MERMA OBSERVACIO NES S/ CORAZON PREPREPARACIO N CANT. NETA CTO TOTAL $ $ $ $ $ $ $
INGREDIENTES
LOMO DE CERDO SIDRA DE MANZANA MANZANAS VERDES AZUCAR VINAGRE MANTEQUILLA BREZA
0.4 0.5 0.1 0.15 0.005 0.1 0.25
KG LT KG KG KG KG KG
0 0 0 0 0 0 0
0.45 0.14 0.01 0.53 0.51 0.1 0.25
$ $ $ $ $ $ $
CTO UNITARIO 210.00 92.00 34.00 14.00 36.00 90.00 55.00
UNIDAD
94.50 SELLADO 12.88 0.34 7.42 18.36 9.00 13.75
PROGRESION DE RECETA: HORNEAR LAS MANZANAS CON LA MANTEQUILLA ENVUELTAS EN PAPEL ALUMINIO POR 30 MIN,RESERVAR HORNEAR EL LOMO DE CERDO BAJO LA BREZA A 180 C HASTA OBTENER SU COCCION Y PARA NO DESJUGAR SELLAR. PARA LA SALSA COLOCAR EN UN COLUDO LA SIDRA JUNTO CON EL AZUCAR Y EL VINAGRE SE DEJA REDUCIR HASTA OBTENER UN JARABE PARA EL EMPLATADO SERVIR DE GUARNICIONES LA MANZANAS HORNEADAS Y BAAR DE LA SALSA ANTERIOR
TECNICAS DE COCCION HORNEADO
UTENSILIOS Y EQUIPO CHUCHILLO CHEF TABLA, DESCORAZONADOR, CHAROLA ,COLUDO, BATIDOR GLOBO HORNO ESTUFA BASCULA
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SOPA DE CALABAZA NACIONAL ESTANDAR CODIGO: SOPA
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RENDIMIENTO
TEMP. DE SERVICIO: 60-65C 0.130 LT PORCION 5 FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE PREPARACION 20 MIN TIEMPO DE COCCION 20 MIN $ VTA $ 25.00 CTO INDIRECTO $ 3.45 GANANCIA $ 20.55 CANT.UTILIZA DA % DE MERMA OBSERVACIO NES CANTONES BRONOISE BRONOISE PREPREPARACIO N CANT. NETA CTO TOTAL 4.73 24.60 1.09 0.08 11.80 2.25 5.75 0.04 0.24
INGREDIENTES
CALABAZA TOCINO CEBOLLA SALSA INGLESA QUESO MANCHEGO AGUA LECHE SAL PIMIENTA
0.3 0.12 0.19 0.005 0.118 0.225 0.5 0.005 0.005
KG KG KG LT KG LT LT KG KG
10 0 0.012 0 0 0 0 0 0
0.35 0.12 0.192 0.005 0.118 0.225 0.5 0.005 0.005
$ 13.50 $ $ 205.00 $ $ 5.70 $ $ 15.80 $ $ 100.00 $ $ 10.00 $ $ 11.50 $ $ 7.18 $ $ 47.00 $
PROGRESION DE RECETA: EN LA BUDINERA COLOCAR A SOFREIR LA CEBOLLA Y EL TOCINO HASTA QUE SE FRIA, PRECIAMENTE Y DESPUES AGREGAR LOS CORTES DE LA CALBAZA CUANDO TENGA LA TEXTURA DESEADA SE AGREGA LOS LIQUIDOS Y SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA Y DEJAR QUE ROMPA EL HERVOR. PARA SERVIR AGREGAR EL QUESO MANCHEGO PARA GRATINAR
TECNICAS DE COCCION COCIDO
UTENSILIOS Y EQUIPO CUCHILLO CHEF, TABLA, BUDINERA, CUCHARA DE SERVICIO, ESTUFA Y BASCULA.
CTO UNITARIO
UNIDAD
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ROLLO DE PEPINO CON QUESO FETA NACIONAL ESTANDAR CODIGO: ENTRADA
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RENDIMIENTO
TEMP. DE SERVICIO: 30 C 80% PORCION 3 FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE PREPARACION 10 MIN TIEMPO DE COCCION $ VTA $ 55.00 CTO INDIRECTO $ 5.60 GANANCIA CANT.UTILIZA DA % DE MERMA CANT. NETA CTO TOTAL
2.72 OBSERVACIO NES rebanada fina rebanada fina PREPREPARACIO N
INGREDIENTES
PEPINO QUESO FETA YOGURTH GRIEGO ZANAHORIA
0.1 0.12 0.1 0.005
KG KG KG LT
10 0 0.012 0
0.75 0.12 0.1 0.005
$ 11.50 $ $ 270.00 $ $ 56.00 $ $ 9.00 $
CTO UNITARIO
UNIDAD
8.63 32.40 5.60 0.05
PROGRESION DE RECETA: pelar el pepino y sin semillas sacar laminas delgadas, reservar en refrigeracion Para hacer el relleno se desvorona el queso feta, mezclar perfectamente con el yogurth hasta obtener una consistencia tersa tersa. Se forman espirales con las laminas de pepino y se rellenan de la anterior salsa Para la resentacion decorar con las laminas extras de zanahoriaS.
TECNICAS DE COCCION
UTENSILIOS Y EQUIPO CUCHILLO CHEF, TABLA, LICUADORA, CUCHARA. BASCULA
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POLLO CON SALSA DE ALBAHACA NACIONAL ESTANDAR CODIGO: FUERTE
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RENDIMIENTO
TEMP. DE SERVICIO: 65C 0.150KG PORCION 2 FACTOR DE CORRECCION 0.50KG TIEMPO DE PREPARACION 35 MIN TIEMPO DE COCCION 35 MIN $ VTA $ 110.00 CTO INDIRECTO #### GANANCIA $ CANT.UTILIZA DA % DE MERMA CANT. NETA CTO TOTAL
84.44 OBSERVACIO NES ABARDADO FINAMENTE REBANADO PREPREPARACIO N
INGREDIENTES
SUPREMA DE POLLO BERENJENA QUESO CHEDDAR ALBAHACA JITOMATE CHERRY SAL PIMIENTA ACEITE DE OIVA JAMON SERRANO
0.25 KG 0.1 KG 0.03 KG 0.005 KG 0.02 KG KG 0.005 KG 0.005 LT 0.008 0.03 KG
10 10 0 3 0 0 0 0 0
0.27 0.11 0.03 0.008 0.02 0.005 0.005 0.008 0.03
90.00 $35.00 $ 210.00 $ 275.00 $ 100.00 $ 7.00 $ 860.00 $ 72.00 $ 360.00
CTO UNITARIO $ $ $ $ $ $ $ $
UNIDAD
24.30 SELLAR 3.85 REBANAR 6.30 2.20 2.00 0.04 4.30 0.58 10.8
PROGRESION DE RECETA: LAS SUPREMAS SE RELLENAN CON EL QUESO SALPIMENTADO Y SE ABARDAN CON JAMON SERRANO; SE METEN AL HORNO HASTA QUE SU COCCION ESTE TERMINADA A APROXIMADAMENTE 180 C PARRILLAR LA BERENJENA PARA USAR COMO GUARNICION PARA HACER LA SALSA, LICUAR LOS JITOMATES, , LA ALBAHACA, SAL Y PIMIENTA PARA SU PRESENTACION SE PUEDE FORMAR UNA TRILOGIA, BAANDO CON LA SALSA Y PARA SU DECORACION USAR UNA HOJA DE ALBAHACA FRESCA
TECNICAS DE COCCION HORNEADO, SELLADO
UTENSILIOS Y EQUIPO CHAROLA, PINZAS, LICUADORA, HORNO, CUCHILLO CHEF, TABLA, CUCHARA PLATO TRINCHE
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CREMA DE AZUCAR GLASS Y MENTA INTERNACIONAL ESTANDAR CODIGO: POSTRE
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RENDIMIENTO
TEMP. DE SERVICIO: 25C 0.02 GK PORCION 2 FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE PREPARACION 20 MIN TIEMPO DE COCCION 20 MIN $ VTA $ 15.00 CTO INDIRECTO #### GANANCIA $ CANT.UTILIZA DA % DE MERMA CANT. NETA CTO TOTAL
9.38 OBSERVACIO NES FINAMENTE
INGREDIENTES
AZUCAR GLASS GRENETINA AGUA MENTA FRESCA BIZCOCHO DE VAINILLA AZUCAR
0.02 KG 0.01 KG 0.025 LT 0.008 KG 0.02 KG 0.01 KG
0 0 0 2 0 0
0.02 0.01 0.025 0.01 0.02 0.01
$ 10.00 $ $ 32.00 $ $ 9.00 $ $ 265.00 $ $ 62.00 $ $ 7.00 $
0.20 0.32 0.23 2.65 1.24 0.07
PROGRESION DE RECETA: EN UN SARTEN SE DILUYEN LA GRENETINA CUANDO ESTE LISTA SE AGREGA EL AZUCAR GLASS MEZCLANDO PARA QUE NO SE FORMEN GRUMOS. POSTERIORMENTE SE LE AGREGA LA MENTA FINAMENTE PICADA Y SE DIVIDEN EN DOS CILINDROS Y SE REFRIGERA POR 20 MIN PARA OBTENER UNA CONSITENCIA GELATINOSA PARA MONTAR SE COLOCA LA CREMA SOBRE EL BISCOCHO PREVIAMNTE YA CORTADOS DE LA MISMA MEDIDA PARA CARAMELIZAR LA AZUCAR SE COLOCA EN UN SARTEN A FUEGO BAJO HASTA FORMAR HILOS DEL MISMO SE DECORA CON UNA HOJA DE MENTA FRESCA Y/O AZUCAR CARAMELIZADA.
TECNICAS DE COCCION
UTENSILIOS Y EQUIPO TABLA, CUCHILLO CHEF, SARTEN, BATIDOR GLOBO, CORTADORES DE GALLETAS, BASCULA ESTUFA Y REFRIGERADOR
PREPREPARACIO N
CTO UNITARIO
UNIDAD
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NOMBRE: TIPO DE COCINA TIPO DE RECETA: TEMP. DE SERVICIO: PORCION ~ MIN $ 20.00 CTO INDIRECTO CANT.UTILIZA DA
Breza INTERNACIONAL ESTANDAR CODIGO:
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RENDIMIENTO 0.02 GK TIEMPO DE PREPARACION
$ VTA
FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE COCCION ~ MIN #### GANANCIA $ 1 % DE MERMA CANT. NETA CTO TOTAL

CORTE CANTONES CORTE CANTONES CORTE CANTONES CORTE CANTONES CORTE CANTONES
INGREDIENTES
ZANAHORIA CEBOLLA PORO APIO ACEITE
0.1 0.1 0.1 0.1 0.03
KG KG KG KG LT
0 0 0 0 0
0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
$ 13.00 $ $ 18.00 $ $ 32.00 $ $ 120.00 $ $ 32.00 $
1.30 1.80 3.20 12.00 3.20
PROGRESION DE RECETA: LOS CORTES DE LOS INGREDIENTES SE COLOCAN EN UNA CHAROLA, SIRVE PARA COLOCAR ALGUN TIPO DE CARNE ESTA AYUDA A NO PERDER LIQUIDO EN EL ELEMENTO.
TECNICAS DE COCCION HORNEADO
UTENSILIOS Y EQUIPO TABLA, CUCHILLO CHEF, SARTEN, BATIDOR GLOBO, CORTADORES DE GALLETAS, BASCULA ESTUFA Y REFRIGERADOR
PREPREPARACIO N
CTO UNITARIO
UNIDAD
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ARRACHERA ESTILO RANCHO NACIONAL ESTANDAR CODIGO: PLATO FUERTE
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RENDIMIENTO 0.300 KG
TEMP. DE SERVICIO: CALIENTE PORCIONES 1 FACTOR DE CORRECCION 0.050 KG TIEMPO DE PREPARACION 20 MIN TIEMPO DE COCCION 15 MIN $ VTA 100 CTO INDIRECTO 4.395 GANANCIA CANT.UTILIZA DA % DE MERMA OBSERVACIO NES JUGO C/RABO ENTEROS PREPREPARACIO N CANT. NETA CTO TOTAL $ $ $ $ $ $ $ $ $ 47.00 0.98 0.60 8.48 4.58 4.59 4.00 0.05 3.00
INGREDIENTES
ARRACHERA NARANJA PIMIENTA NEGRA CEBOLLAS CAMBRAY SALSA SOYA CHILES SERRANOS GUACAMOLE SAL ENSALADA DE NOPAL
0.3 0.1 0.01 0.048 0.05 0.046 0.2 0.01 0.1
KG KG KG KG KG KG KG KG KG
0 40 0 10 0 10 0 0 0
0.3 0.14 0.01 0.53 0.05 0.51 0.2 0.01 0.1
$ $ $ $ $ $ $ $ $
PROGRESION DE RECETA: MARINAR LA ARRACHERA CON LA NARANJA, LA PIMIENTA NEGRA, LA SALSA DE SOYA, LOS CHILES SERRANOS, LA SAL Y LOS RABOS DE LAS CEBOLLAS FINAMENTE PICADAS POR 2 HORAS EN FRIO ASAR LAS MISMAS CEBOLLAS Y LOS CHILES DE LA MARINADA Y PARRILLAR LA ARRACHERA ACOMPAAR DE ELLOS, ENSALADA DE NOPAL Y GUACAMOLE CON EL LIQUIDO DE LA MARINADA ELABORAR NA REDUCCION Y SERVIR SOBRE LA ARRACHERA
TECNICAS DE COCCION PARRILLADO
UTENSILIOS Y EQUIPO BOWL, PINZAS, TABLA, CUCHILLO CHEF, PARRILLA, BASCULA, AROS PEQUEOS
CTO UNITARIO 156.68 7.00 60.00 16.00 91.50 9.00 20.00 5.00 30.00
UNIDAD
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ENSALADA DE NOPAL NACIONAL ESTANDAR CODIGO: ENSALADA
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RENDIMIENTO 0.200KG
TEMP. DE SERVICIO: FRIA PORCIONES 2 FACTOR DE CORRECCION 0% TIEMPO DE PREPARACION 10 MIN TIEMPO DE COCCION 15 MIN $ VTA 15 CTO INDIRECTO 2.983 GANANCIA 3.57 CANT.UTILIZA DA % DE MERMA OBSERVACIO NES MOLIDO PREPREPARACIO N EN CUADROS FINAMENTE BROUNISE BROUNISE CANT. NETA CTO TOTAL $ $ $ $ $ $ $ $ 3.20 0.25 0.88 1.76 0.73 0.05 0.14 1.05
INGREDIENTES
NOPALES CILANTRO CEBOLLA JITOMATE SAL PIMIENTA OREGANO VINAGRE BLANCO
0.2 0.006 0.05 0.11 0.008 0.005 0.002 0.03
KG KG KG KG KG KG KG L
0 10 10 0 0 0 0 0
0.2 0.007 0.055 0.11 0.008 0.005 0.002 0.03
$ $ $ $ $ $ $ $
PROGRESION DE RECETA: COCER LOS NOPALES EN AGUA HIRVIENDO CON SAL, ESCURRIR Y LAVAR HASTA QUITAR LA BABA EN UN BOWL PEQUEO AGREGAR CEBOLLA, JITOMATE, CILANTRO, SAL, PIMIENTA, OREGANO, VINAGRE BLANCO Y NOPAL REVOLVER LOS INGREDIENTES ANTERIORES
UTENSILIOS Y EQUIPO BOWL, CUCHARA ESPUMADERA, TABLA, CUCHILLO CHEF, ESTUFA, BASCULA, COLUDO, CUCHARA SOPERA, ESCURRIDOR
CTO UNITARIO 16.00 35.00 16.00 16.00 91.50 9.00 70.00 35.00
UNIDAD
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PEPPERONATA INTERNACIONAL ESTANDAR CODIGO: ENSALADA
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TEMP. DE SERVICIO: CALIENTE PORCIONES 4 FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE PREPARACION 15 TIEMPO DE COCCION 15 MIN $ VTA 40 CTO INDIRECTO 13.33 GANANCIA 15.372 CANT.UTILIZA DA % DE MERMA OBSERVACIO NES ROJO VERDE AMARILLO SOFREIR PREPREPARACIO N ESCALFAR ESCALFAR ESCALFAR EN BASTONES CANT. NETA CTO TOTAL $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 10.46 8.02 11.30 5.50 0.60 0.03 0.03 0.83 7.00 3.00
INGREDIENTES
MORRON MORRON MORRON ACEITE DE OLIVA AJO AZUCAR SAL TOMILLO CHAPATA ACEITE DE MAIZ
0.238 KG 0.176 KG 0.256 KG O.050 L 0.004 KG 0.003 KG 0.005 KG 0.002 L 0.1 KG 0.1 L
26 27 33 0 5 0 0 0 0 0
0.249 0.191 0.269 0.05 0.01 0.003 0.005 0.002 0.1 0.1
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $
PROGRESION DE RECETA: METER LOS PIMIENTOS EN UNA BOLSA PARA QUE SUDEN Y AADIR SAL. PELAR Y QUITAR SEMILLAS SALTEAR LOS PIMIENTOS EN ACEITE DE OLIVA CON AJO, INCORPORAR TOMILLO, SAL Y AZUCAR HORNEAR LA CHAPATA HASTA OBTENER CROTONES
TECNICAS DE COCCION ESCALFADO, SOFRITO, HORNEADO, SALTEADO
UTENSILIOS Y EQUIPO TABLA, CUCHILLO CHEF, CHAROLA, SARTEN MEDIANO, BASCULA, ESTUFA
CTO UNITARIO 42.00 42.00 42.00 110.00 60.00 10.00 5.00 416.00 70.00 30.00
UNIDAD
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ROLLOS DE POLLO SALSEADOS CON TAMARINDO NACIONAL ESTANDAR CODIGO: PLATO FUERTE
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TEMP. DE SERVICIO: CALIENTE PORCION 4 FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE PREPARACION 35 MIN TIEMPO DE COCCION 20 MIN $ VTA 75 CTO INDIRECTO 17.89 GANANCIA 15.35 CANT.UTILIZA DA % DE MERMA OBSERVACIO NES PREPREPARACIO N CANT. NETA CTO TOTAL $ $ $ $ $ $ $ $ $
INGREDIENTES
PECHUGA DE POLLO MANZANA GOLDEN SALSA DE TAMARINDO AZUCAR SAL PIMIENTA ACELGA VINAGRE MANTEQUILLA
0.464 0.39 0.04 0.2 0.01 0.008 0.034 0.05 0.025
KG KG L KG KG KG KG L KG
0 8 0 0 0 0 0 0 0
0.464 0.392 0.04 0.2 0.01 0.008 0.034 0.05 0.025
$ $ $ $ $ $ $ $ $
CTO UNITARIO 90.00 40.00 1.72 42.98 12.50 60.00 29.50 35.00 80.00
UNIDAD
41.76 SALPIMENTARAPLANADA 15.68 AMARILLA 0.07 8.60 0.13 0.48 MOLIDA 1.00 EN CHIFFONADE 1.75 2.00
PROGRESION DE RECETA: TOMAR EL POLLO Y RELLENARLO CON LA MITAD DE LA MANZANA, ENROLLARLAS, ENVOLVER EN PLASTICO AUTOADHERIBLE Y APRELARLAS. HERVIR LOS ROLLITOS DURANTE 20 MIN. EN UNA SARTEN VACIAR LA PULPA DE TAMARINDO, AGREGAR AGUA, SAL, PIMIENTA, AZUCAR, REVOLVER Y DEJAR REDUCIR LA MANZANA RESTANTE, CORTAR EN RODAJAS DELGADAS Y CARAMELIZAR CON MANTEQUILLA, AZUCAR Y VINAGRE CORTAR EL POLLO EN RODAJAS CUIDANDO QUE NO SE DESAGA, SERVIR CON LA ACELGA LIMPIA, LA MANZANA CARAMELIZADA Y SALSEAR CON TAMARINDO
TECNICAS DE COCCION HERVIDO, CARAMELIZADO
UTENSILIOS Y EQUIPO SARTEN, COLUDO, TABLA, CUCHILLO, PELADOR, BOWL
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SALSA DE TAMARINDO NACIONAL ESTANDAR CODIGO: SALSAS
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RENDIMIENTO 0.500L
TEMP. DE SERVICIO: CALIENTE PORCION 5 FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE PREPARACION 5 MIN TIEMPO DE COCCION 15 MIN $ VTA 50 CTO INDIRECTO 4.66 GANANCIA 11.74 CANT.UTILIZA DA % DE MERMA OBSERVACIO NES PREPREPARACIO N CANT. NETA CTO TOTAL $ $ $ $ $
INGREDIENTES
TAMARINDO AZUCAR SAL PIMIENTA FONDO DE POLLO
0.25 0.2 0.01 0.01 0.5
KG KG KG KG L
30 0 0 0 0
0.37 0.2 0.01 0.01 0.5
$ $ $ $ $
CTO UNITARIO 35.00 12.50 5.00 60.00 35.00
UNIDAD
12.95 PELAR 2.50 0.05 0.60 17.50
PROGRESION DE RECETA: COCER EL TAMARINDO Y SACAR LA PULPA. CALENTAR EL PURE DE TAMARINDO AGREGAR SAL, AZUCAR, PIMIENTA Y FONDO DE POLLO DEJAR REDUCIR Y SERVIR CALIENTE EN UNA SARTEN VACIAR LA PULPA DE TAMARINDO, AGREGAR AGUA, SAL, PIMIENTA, AZUCAR, REVOLVER
UTENSILIOS Y EQUIPO SARTEN, COLUDO, BASCULA, BOWL, CUCHARA SOPERA
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CROQUETAS DEE ELOTE NACIONAL ESTANDAR CODIGO: PLATO FUERTE
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RENDIMIENTO 12 PZAS
TEMP. DE SERVICIO: FRIO PORCION 4 FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE PREPARACION 20 MIN TIEMPO DE COCCION 15 MIN $ VTA 50 CTO INDIRECTO 11.61 GANANCIA 10.52 CANT.UTILIZA DA % DE MERMA OBSERVACIO NES MOLIDA PREPREPARACIO N DERRETIR QUITAR SEMILLAS CANT. NETA CTO TOTAL $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 5.32 2.76 4.97 1.88 2.00 0.48 0.03 4.50 5.76 0.06 0.12
INGREDIENTES
ELOTE PAPA HUEVO PAN MOLIDO MANTEQUILLA PIMIENTA SAL ACEITE VEGETAL JITOMATE ALBAHACA CEBOLLA
0.518 0.226 0.13 0.15 0.025 0.008 0.005 0.15 0.24 0.001 0.0013
KG KG KG KG KG KG KG L KG KG KG
75 8 15 0 0 0 0 0 0 0 0
0.532 0.23 0.142 0.15 0.025 0.008 0.005 0.15 0.24 0.001 0.013
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
CTO UNITARIO 10.00 12.00 35.00 12.50 80.00 60.00 5.00 30.00 24.00 60.00 9.00
UNIDAD
DESGRANAR COCER BLANCA BATIR
PROGRESION DE RECETA: HACER PURE LAS PAPAS, AGREGAR SAL, PIMIENTA, ELOTE COCIDO PREVIAMENTE EN AGUA CON SAL Y MANTEQUILLA FORMAR RECTANGULOS CON LA MEZCLA ANTERIOR, PASARLOS POR HUEVO Y ENSEGUIDA POR PAN EN UNA SARTEN CALENTAR ACEITE Y FREIR LAS CROQUETAS HASTA QE TENGAN BUEN COLOR LICUAR JITOMATE, ALBAHACA, CEBOLLA Y SAL PARA LA SALSA, VACIAR A UN TAZON Y RESERVAR SERVIR LAS CROQUETAS BAADAS CON LA SALSA
TECNICAS DE COCCION COCIDO, FRITURA PROFUNDA
UTENSILIOS Y EQUIPO SARTEN, COLUDO, BASCULA, PINZAS, TABLA, CUCHARA ESPUMADERA, CUCHILLO CHEF, LICUADORA, PELADOR, BOWL, TAZON
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FONDO DE POLLO NACIONAL ESTANDAR CODIGO: FONDOS
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RENDIMIENTO 1 L
TEMP. DE SERVICIO: CALIENTE PORCION 10 FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE PREPARACION 20 MIN TIEMPO DE COCCION 35 MIN $ VTA 35 CTO INDIRECTO 13.24 GANANCIA 6.76 CANT.UTILIZA DA % DE MERMA OBSERVACIO NES PREPREPARACIO N LIMPIAR CANT. NETA CTO TOTAL $ $ $ $ $ $ $ 33.03 15.00 0.05 0.48 1.37 0.54 0.53
INGREDIENTES
POLLO AGUA SAL PIMIENTA ZANAHORIA CEBOLLA APIO
0.25 1.5 0.01 0.008 0.1 0.03 0.03
KG L KG KG KG KG KG
47 0 0 0 37 15 37
0.367 1.5 0.01 0.008 0.137 0.034 0.041
$ $ $ $ $ $ $
CTO UNITARIO 90.00 10.00 5.00 60.00 10.00 16.00 13.00
UNIDAD
CORTE IRREGULAR CORTE IRREGULAR MOLIDA CORTE IRREGULAR
PROGRESION DE RECETA: ACITRONAR UN POCO CEBOLLA, ZANAHORIA Y APIO. AGREGAR EL AGUA Y EL POLLO. DEJAR QUE HIERVA Y REDUZCA
TECNICAS DE COCCION COCIDO, HERVIDO
UTENSILIOS Y EQUIPO BUDINERA, CUCHILLO CHEF, TABLA, BOWL, BASCULA, CUCHARA DE SERVICIO, CUCHARA ESPUMADERA
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GUACAMOLE NACIONAL ESTANDAR CODIGO: GUARNICION
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RENDIMIENTO
TEMP. DE SERVICIO: FRIO 0.05 PORCION 1 FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE PREPARACION 10 MIN TIEMPO DE COCCION $ VTA 8 CTO INDIRECTO 2.1 GANANCIA CANT.UTILIZA DA % DE MERMA CANT. NETA CTO TOTAL
3.49 OBSERVACIO NES PREPREPARACIO N EN BROUNISE EN BROUNISE EN BROUNISE EN BROUNISE
INGREDIENTES
CHILE VERDE AGUACATE JITOMATE SAL CEBOLLA
0.004 0.01 0.015 0.005 0.01
KG KG KG KG KG
5 15 10 0 10
0.005 0.02 0.018 0.005 0.04
$ $ $ $ $
CTO UNITARIO 23.00 32.00 13.00 7.18 35.00 $ $ $ $ $
UNIDAD
0.12 0.64 0.23 0.04 1.40
PROGRESION DE RECETA: MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES EN UN BOWL
TECNICAS DE COCCION
UTENSILIOS Y EQUIPO TABLA, CUCHILLO CHEF, BOWL, CUCHARA SOPERA
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PECHUGAS DE POLLO EN SALSA DE DURAZNO Nacional Estandar CODIGO: Plato Fuerte
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RENDIMIENTO 0.350 kg
TEMP. DE SERVICIO: caliente PORCIONES 2 FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE PREPARACION 20 min TIEMPO DE COCCION 20 min $ VTA 160 CTO INDIRECTO 0.31 GANANCIA 8.82 CANT.UTILIZA DA % DE MERMA OBSERVACIO NES en almibar PREPREPARACIO N CANT. NETA CTO TOTAL $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
INGREDIENTES
pechuga de pollo durazno azucar harina ajo laurel tomillo albahaca oregano mostaza salsa inglesa vinagre aceite de oliva
0.35 0.15 0.025 0.01 0.006 0.005 0.005 0.005 0.005 0.02 0.015 0.01 0.02
kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg ml ml ml
47% 0.514 0.008 0.003 0.001 23% 0.073 0.075 0.075 0.075 0.075 0.68 0.99 0.15 0.02
CTO UNITARIO
UNIDAD
$ 90.00 $ 55.00 $ 12.00 $ 10.00 $ 90.00 $ 15.00 $ 15.00 $ 15.00 $ 15.00 $ 34.00 $ 66.00 $ 15.00 $ 117.00
46.26 0.44 licuado 0.04 0.01 6.57 1.13 1.13 1.13 1.13 23.12 65.34 2.25 2.34
PROGRESION DE RECETA: 1. Marinar la pechuga de pollo con ajo, laurel,tomillo,albahaca,oregano sal y pimienta refrigerar durante 15 min 2.Colocar en la licuadora 150 g de durazno y mitad del almibar de estos, licuar perfectamente para despues llevar a un sarte a fuego medio incorporandole vinagre, salsa inglesa y la mostaza moviendo constantemente para que no se queme 3. llevar la pechuga de pollo a un sarten previemanete con aceite a fuego medio, esperar a que se cosa bien para asi poderla llevar a un plato servirla y baarla con un poco de salsa de durazno. 4. Servir acompaado de zanahoria y calabaza rallada y blanqueada anteriormente en agua con sal, y con una rama de romero TECNICAS DE COCCION Freido
UTENSILIOS Y EQUIPO licuadora bowl pinzas cuchara de servicio sarten
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TARTA DE PAPA Nacional ESTANDAR plato CODIGO: fuerte
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RENDIMIENTO 0.500 Kg
TEMP. DE SERVICIO: CALIENTE PORCIONES 4 FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE PREPARACION 15 min TIEMPO DE COCCION 15 min $ VTA 65 CTO INDIRECTO 4.38 GANANCIA 6.57 CANT.UTILIZA DA % DE MERMA OBSERVACIO NES fresco rojo PREPREPARACIO N derretir brunoise finamente cocer y pelar en dados finamente CANT. NETA CTO TOTAL $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 1.20 5.52 0.05 0.48 0.84 0.66 24.15 4.50 16.25 0.40
INGREDIENTES
mantequlla cebolla sal pimienta aceite vegetal perejil pimiento papa jamon ajo
0.015 0.03 0.01 0.008 0.03 0.02 0.05 0.45 0.125 0.004
lt kg kg kg lt kg kg kg kg kg
0 15 0 0 0 10 15 0 0 0
0.015 0.345 0.01 0.008 0.03 0.022 0.575 0.45 0.125 0.004
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $
PROGRESION DE RECETA: 1. Agregar a la mantequilla la cebolla, el pimiento, el jamon y el ajo hasta que la cebolla este transparente, retirar y reservar 2. Rallar la papa e incorporar a la mezcla anterior, mezclar y salpimentar bien. 3.Formar 4 panqueques iguales. Frialos en aceite a fuego medio en un sarten antiaderente aproximadamente por 3 min por cada lado o hasta que esten dorado
TECNICAS DE COCCION Fritura Soteado
UTENSILIOS Y EQUIPO Rallador sarten Bacula bowl cucara de servicio tabla Cuchillo chef Pala
CTO UNITARIO 80.00 16.00 5.00 60.00 28.00 30.00 42.00 10.00 130.00 100.00
UNIDAD
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Consome clarificado Francesa Estandar CODIGO: Entrada
FOTO
RENDIMIENTO 1 litro
TEMP. DE SERVICIO: Caliente PORCIONES 4 FACTOR DE CORRECCION 10% TIEMPO DE PREPARACION 45 min TIEMPO DE COCCION 30 min $ VTA $ 25.00 CTO INDIRECTO $ 0.0003660 GANANCIA $ 100.00 CANT.UTI LIZADA OBSERVA CIONES PREPREPARA CION mirepoix
cortar bronoix cortar bronoix cortar bronoix cortar bronoix
MERMA
CTO UNITARI O $ $ $ $ $ $ $ 11.00 7.00 4.00 10.00 4.00 3.00 9.50 $ $ $ $ $ $ $
UNIDAD
INGREDIENTES zanahoria papa cebolla poro calabaza chicharo huevo
0.298 0.246 0.142 0.23 0.34 0.078 0.106
0 0 0.1 0.2 0 0.00 0.044
0.298 0.246 0.23 0.402 0.34 0.078 0.15
PROGRESION DE RECETA: Hacemos un mirepoix con las verduras, a continuacion las dejamos reposar en un litro de agua hasta que este tome consistencia despues colamos y quitamos las impurezas, zasonamos con Sal y pimienta. Con ayuda de un trapo colamos mejor para desgrasar, y dejamos que el caldo este trasparente y con consistencia ligera.
TECNICAS DE COCCION A la cacerola Blanqueado
UTENSILIOS Y EQUIPO Cuchara de servicio, sarten mediano, bowl, tazones, pinzas tablas, cuchillo chef, coludo, tela
CTO TOTAL 43.00 17.00 3.00 3.00 64.00 15.00 10.00
CANT. NETA
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Rollitos de pollo Francesa Estandar CODIGO: Entrada
FOTO
RENDIMIENTO 0.370 kg
TEMP. DE SERVICIO: Caliente PORCIONES 4 FACTOR DE CORRECCION 7% TIEMPO DE PREPARACION 45 minutos TIEMPO DE COCCION 25 minutos $ VTA $200.00 CTO INDIRECTO $ 0.0052 GANANCIA $ 70.00 CANT.UTI LIZADA OBSERVA CIONES PREPREPARA CION MERMA CTO UNITARI O $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 43.00 17.00 3.00 3.00 64.00 15.00 10.00 3.00 10.00 5.00 12.00 10.00 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ UNIDAD CTO TOTAL
INGREDIENTES pechugas pollo championes morron naranja morron rojo aceite de oliva queso filadelfia papas cambray perejil sal pimienta harina ajo
0.35 0.02 0.12 0.132 0.003 0.19 0.092 0.012 0.002 0.002 0.1 0.014
kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
0.005 0 0.1 56.0 0 0.14 0 0.009 0 0 0.07 0
0.355 0.02 0.178 56.132 0.003 0.33 0.092 0.021 0.002 0.002 0.17 0.014
CANT. NETA
43.00 sal pimentar 17.00 quitar impurezas 3.00 picar bronoix 3.00 picar bronoix 12.00 15.00 10.00 hornear 3.00 picar finamente 3.00 5.00 12.00 4.00 picar finamente
PROGRESION DE RECETA: Salpimentamos las pechugas y reservamos, cortamos finamente el perejil y lo agregamos a el queso filadelfia, cortamos en bronoix los pimientos y los championes, estos los salteamos hasta que esten suaves, rellenamos el pollo con el resultante de pimientos y championes. Cerramos con ayuda de palos de madera, llevamos al sarten con aceite y sellamos. A continuacin llevamos al horno hasta que esten bien cocidos por 15 minutos aproximadamente. Acompaamos con guarnicion de papas cambray al horno, (baanadas en aceite, romero, y sal hasta que esten suaves y tiernas) y baamos con una salsa de pimientos.
TECNICAS DE COCCION Fritura Horneado Salteado
UTENSILIOS Y EQUIPO Cuchara de servicio, sarten mediano, bowl, tazones, pinzas tablas, cuchillo chef, charolas, pinzas
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Milanesa de res Mexicana Estandar CODIGO: plato fuerte
FOTO
RENDIMIENTO
TEMP. DE SERVICIO: Caliente 0.505 PORCIONES 3 FACTOR DE CORRECCION 3% TIEMPO DE PREPARACION 30 minutos TIEMPO DE COCCION 40 minutos $ VTA $ 75.00 CTO INDIRECTO $ 0.35805 GANANCIA $ 225.00 CANT.UTI LIZADA OBSERVA CIONES PREPREPARA CION MERMA CTO UNITARI O $ 120.00 $ 35.00 $ 28.00 $ 8.00 $ 10.00 $ 8.00 $ 10.00 $ 13.00 $ 10.00 $ 25.00 $ 100.00 $ 15.00 $ 115.00 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ UNIDAD CTO TOTAL
INGREDIENTES filete pan molido aceite harina papas sal lechuga jitomate cebolla aguacate aceite oliva vinagre pimienta
0.35 0.12 0.002 0.25 0.15 0.002 0.05 0.03 0.015 0.02 0.003 0.005 0.005
kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
0 0 0 0 0.023 0.04 0.013 0.002 0.002 0.006 0 0 0
0.35 0.12 0.002 0.25 0.1725 0.042 0.0625 0.0315 0.0173 0.026 0.003 0.005 0.005
CANT. NETA
120.00 35.00 28.00 8.00 picar en bronoix 10.00 blanquear 8.00 10.00 rodajas 13.00 10.00 rodajas 25.00 supremas 100.00 15.00 115.00
PROGRESION DE RECETA: En un recipiente empanizamos el filete de res y lo llevamos a fritura hasta que este bien cocido. Previamente cortar el jitomate en rodajas, el aguacate en supremas y la cebolla en rodajas para acompaar, reservamos. Las papas las cortamos en bastones para posteriormente llevarlas a una cacerola con un litro de agua y un poco de sal para blanquearlas. Posteriormente las llevamos a una cacerola con aceite y las fritamos hasta que esten al dente. Servimos.
TECNICAS DE COCCION blanqueado fritura
UTENSILIOS Y EQUIPO cuchara de servicio, sarten mediano, bowl, tazones, pinzas tablas, cuchillo chef, coludo pelador, rallador
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Canelones Rellenos Internacional Estandar CODIGO: Plato Fuerte
FOTO
RENDIMIENTO 250 kg
TEMP. DE SERVICIO: caliente PORCIONES 4 FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE PREPARACION 45 min TIEMPO DE COCCION 30 min $ VTA 45 CTO INDIRECTO 9.97 GANANCIA CANT.UTILIZA DA % DE MERMA CANT. NETA CTO TOTAL
6.5 OBSERVACIO NES
INGREDIENTES
Harina Huevo Cebolla Ajo Pimienta Mantequilla Espinaca Requesn Harina Leche Sal
0.2 0.053 0.128 0.008 0.005 0.01 0.115 0.2 0.0015 0.015 0.01
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg
0% 11% 15% 10% 0% 0% 23% 0% 0% 0% 0%
0.02 0.06 0.15 0.009 0.005 0.01 0.15 0.2 0.015 0.015 0.01
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
10.00 27.00 8.00 70.00 110.00 89.00 27.00 95.00 10.00 10.00 9.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
0.20 1.62 1.20 0.63 0.55 0.89 4.05 19.00 0.15 0.15 0.09
en bronoix triturado
en shifone Disuelta Disuelta
PROGRESION DE RECETA: Elaborar los canelones con los primeros 2 ingredientes y con la ayuda de la mquina para pasta, cocer y reservar Prepara el relleno en un sartn salteamos los siguientes 4 ingredientes, incorporar las espinacas y cocer hasta que marchiten agregar el requeson, la harina disuelta en leche y dejar que espese sin dejar de mover rellenar los canelones con esta mezcla y colocar en un refractario, baar con la salsa y llevar al horno precalentado a 180 C por 30 minutos
TECNICAS DE COCCION Horneado Hervido Salteado
UTENSILIOS Y EQUIPO Sarten, Cuchara de servicio Cuchillo chef , Tabla Plato trinche, Juego de cubiertos Maquina de pasta Refractario Horno
PREPREPARACIO N
CTO UNITARIO
UNIDAD
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Salsa para Canelones FOTO Estandar CODIGO:
RENDIMIENTO 250 ml
TEMP. DE SERVICIO: PORCIONES TIEMPO DE PREPARACION 15 min $ VTA CTO INDIRECTO CANT.UTILIZA DA
FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE COCCION 5 min 1.5 GANANCIA % DE MERMA OBSERVACIO NES PREPREPARACIO N CANT. NETA CTO TOTAL $ $ $ $
INGREDIENTES
Jitomate Cebolla Sal Queso parmesano
0.142 0.042 0.008 0.02
Kg Kg Kg Kg
5% 15% 0% 0%
0.15 0.05 0.008 0.02
$ $ $ $
CTO UNITARIO 11.00 8.00 9.00 85.00
UNIDAD
1.65 0.40 0.07 1.70 Rayar
PROGRESION DE RECETA: Licuar los ingredientes a excepcin del queso, vaciar en un sarten para cocer la salsa Decorar con el queso espolvoreando a la hora de servir
TECNICAS DE COCCION Hervir
UTENSILIOS Y EQUIPO Tabla, Cuchillo chef Licuadora Sarten Cuchara de servicio
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Ensalada Dulce Internacional Estandar CODIGO: Ensalada
FOTO
RENDIMIENTO 0.100 Kg
TEMP. DE SERVICIO: PORCIONES TIEMPO DE PREPARACION 10 min $ VTA 15 CTO INDIRECTO CANT.UTILIZA DA
FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE COCCION 2.19 GANANCIA % DE MERMA CANT. NETA CTO TOTAL
7.99 OBSERVACIO NES Sin corazn PREPREPARACIO N Troceada En baston En baston Rebanada
INGREDIENTES
Lechuga orejona Zanahoria Jcama Manzana Naranja Azcar Agua
0.1 0.05 0.05 0.035 0.044 0.05 0.1
Kg Kg Kg Kg Kg Kg L
25% 37% 10% 14% 35% 0% 0%
0.125 0.068 0.055 0.04 0.068 0.05 0.1
$ $ $ $ $ $ $
CTO UNITARIO 12.50 7.00 8.00 27.00 6.00 15.00 1.25 $ $ $ $ $ $ $
UNIDAD
1.56 0.48 0.44 1.08 0.41 0.75 0.13
PROGRESION DE RECETA: En un coludo hacer un jaraba con la cascara de naranja, el azucar y el agua a fuego lento Baar los ingredientes con el jarabe en un bowl, mezclar y servir
TECNICAS DE COCCION
UTENSILIOS Y EQUIPO Bowl Coludo Plato Tenedor Cuchara de servicio
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Pinchos de carne con salsa de vino tinto Internacional Estandar CODIGO: entrada
FOTO
RENDIMIENTO 6 pinchos
TEMP. DE SERVICIO: caliente PORCIONES 2 FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE PREPARACION 45 min TIEMPO DE COCCION 15 min $ VTA 60 CTO INDIRECTO 3.68 GANANCIA 8.38 CANT.UTILIZA DA % DE MERMA OBSERVACIO NES PREPREPARACIO N CANT. NETA CTO TOTAL $ $ $ $ $ $ $ $ $
INGREDIENTES
Bola de res Vino tinto Cebolla Aceite Tomillo Fcula de maz Agua Sal Pimienta
0.3 0.15 0.1 0.02 0.005 0.003 0.01 0.01 0.005
Kg L Kg L Kg Kg L Kg Kg
0% 0% 15% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
0.3 0.15 0.115 0.02 0.005 0.003 0.01 0.01 0.005
$ $ $ $ $ $ $ $ $
CTO UNITARIO 120.00 60.00 8.00 28.00 130.00 55.00 1.25 9.00 110.00
UNIDAD
36.00 9.00 0.92 Fileteada 0.56 0.65 0.17 Disuelta 0.01 Disuelta 0.09 0.55
PROGRESION DE RECETA: Cortar la carne en tiras gruesas e introducirles palos de brocheta previamente humedecidos en agua Saltear la cebolla con aceite, condimentar con sal y pimienta Una vez que la cebolla haya aclarado su color, agregar el tomillo A continuacin agregar el vino y dejar reducir. Colar para separar la cebolla y el tomillo y regresar al sarten Agregar la fcula disuelta y mover hasta que obtenga la consistencia deseada. Reservar Salpimentar la carne y ponerla a frer hasta alcanzar el trmino adecuado Retirar la grasa de exceso y servir baando con la salsa caliente
TECNICAS DE COCCION Freir Hervir Saltear
UTENSILIOS Y EQUIPO Srten Cuchara de servicio Pinzas Cuchillo chef, Tabla Colador Plato trinche, tenedor
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Trilogia mexicana de nieves Fria Estandar CODIGO: Postre
FOTO
RENDIMIENTO 300 gr p/cada nieve. PORCIONES
0c 25 FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE PREPARACION 60 min TIEMPO DE COCCION $ VTA $48.87 CTO INDIRECTO $14.76 CANT.UTILIZA DA % DE MERMA CANT. NETA CTO TOTAL
GANANCIA
$11.57 OBSERVACIO NES
INGREDIENTES
garambullo biznaga nopal limon sal de grano mango azucar hielo
0.3 0.3 0.3 0.1 1.5 0.3 0.5 6
kg kg kg kg kg kg kg kg
7% 7% 5% 10% 0% 15% 0% 0% Total
$55 $45 $15 $15 $5 $13 $12 $4
$16.50 $13.50 $4.50 $1.50 $7.50 $3.90 $6 $24 $77.40
limpiarla limpiarla limpiarla
pelar
PROGRESION DE RECETA: 1)Moler por separado el garambullo, la biznaga, con 100 gramos de azucar y 100 mil de agua. 2)moler tambien el nopal con 50 ml. De jugo 100 ml de agua y 100 gramos de azucar. Reservar. 3)En un recipiente profundo colocar una capa de hielo y una de sal tres aproximadamente. 4)sobre el mismo colocar el bowl con la mezcla y realizar movimientos circulares rapidamente para que se comiense a formar la nieve. 5)despegar ocasionalmente el q se forme en la parte inferior. 6)licuar el mango para formar una pulpa y colocar a reducion con 20 ml de jugo de limon y 100 ml de agua hasta formar un culy. 7)caramelizar rodajas de limon. 8)servir sobre las rodajas de limon caramelizadas una porcion de 15 gramos y colocar gotas de culy alrededor.
TECNICAS DE COCCION
UTENSILIOS Y EQUIPO bowls, cucharas, licuadora, coludo, refractario, plato, taza medidora, bascula.
PREPREPARACIO N
CTO UNITARIO
UNIDAD
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Sopa Fria de Melon Fria estandar CODIGO: Sopa
FOTO
RENDIMIENTO
TEMP. DE SERVICIO: 4 PORCIONES TIEMPO DE PREPARACION 30 min $ VTA $ 25.00 CTO INDIRECTO CANT.UTILIZA DA
FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE COCCION $ 0.75 GANANCIA $ % DE MERMA CANT. NETA CTO TOTAL

los ingredien tes anteriores
INGREDIENTES
melon chino hierbabuena jugo de limon yogurt natural fondo de pollo sal pimienta
0.5 0.0005 0.004 0.05 0.05 0.003 0.003
11% 5% 3% 10% 0% 0% 0%
1 0.01 0.006 0.06 0.06 0.003 0.003
$ $ $ $ $ $ $
22.00 50.00 23.00 25.00 15.00 10.00 100.00
$ $ $ $ $ $ $ $
11.00 pelar el melon 0.03 tener el jugo de limon 0.09 el yogurt 1.25 se le agrega 0.75 despues de 0.03 haber emul0.30 sionado todo 13.45
PROGRESION DE RECETA: 1.-Lavar el melon chino y quitarle las semillas 2.-Picar el melon y refrigerarlo 3.-Emulsionar el melon previamente refrigerado con la hierbabuena, la sal, pimienta, jugo de limon, fondo de pollo. 4.- Refrigerar la mezcla obtenida 5.-Volver a emulsionar la mezcla para agregarle el yogurt y servir en un tazon previamente frio 6.- Decorar con un poco de yogurt y una hojita de hierbabuena
TECNICAS DE COCCION
UTENSILIOS Y EQUIPO cuchillo cheff tabla licuadora cuchara de servicio tazon cuchara
PREPREPARACIO N
CTO UNITARIO
UNIDAD
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Cuete de res a la coca-cola FOTO estandar CODIGO: plato fuerte
RENDIMIENTO
TEMP. DE SERVICIO: 4 PORCIONES TIEMPO DE PREPARACION 1 hora 15 min $ VTA $ 30.00 CTO INDIRECTO CANT.UTILIZA DA
FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE COCCION 45 min $ 0.70 GANANCIA $ 10.00 % DE MERMA OBSERVACIO NES
estar dandole
INGREDIENTES
Cuete de Res coca-cola Breza azucar mantequilla pure de papa
1 1.2 0.3 0.1 0.06 0.5
kg lt kg kg kg kg
0% 20% 10% 0% 0% 50%
1 1.2 0.5 0.1 0.6 100
$ $ $ $ $ $
100.00 12.00 15.00 20.00 10.00 40.00
$ 100.00 hacer el $ 14.40 pure de papa $ 4.50 al ajo $ 2.00 hacer la breza $ 0.60 $ 20.00
PREPREPARACIO N
CANT. NETA
CTO TOTAL
CTO UNITARIO
UNIDAD
vueltas
a la carne para que se mientras esta en la coca para que se marine parejo
$ 141.50 PROGRESION DE RECETA: 1.-colocar el cuete de res en un bowl con coca-cola y refrigerar.(dejar marinar 30 min) 2.-Despues que haya pasado 15 min voltear el cuete para que este dentro de la coca toda la carne 3.-Cuando ya haya pasado los 30 min retirar el cuete de la coca y cellarlo en un sarte 4.-El siguiente paso es colocar la breza en una charola y poner el cuete sobre ella, llevarlo al horno
UTENSILIOS Y EQUIPO cuchillo cheff tabla charola cuchara de servicio sarten budinera horno
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Suprema de pollo con salsa de albaca FOTO Estandar CODIGO: Plato fuerte
RENDIMIENTO
TEMP. DE SERVICIO: 65C 1 PORCIONES 1 FACTOR DE CORRECCION TIEMPO DE PREPARACION 25 min TIEMPO DE COCCION 15 min $ VTA $ 45.00 CTO INDIRECTO $ 0.75 GANANCIA $ 11.60 CANT.UTILIZA DA % DE MERMA OBSERVACIO NES PREPREPARACIO N CANT. NETA CTO TOTAL $ $ $ $ $ $ 0.45 6.00 0.45 1.50 25.00 33.40
INGREDIENTES
suprema de pollo crema acida albaca fresca fondo de pollo tocino
0.015 0.5 0.03 0.1 0.5
kg lt kg lt kg
0% 0% 0% 0% 0%
0.015 0.5 0.03 0.01 0.05
$ $ $ $ $
PROGRESION DE RECETA: 1.- Poner a blanquear la suprema de pollo un poco 2.-Albardar la suprema de pollo y meterla al horno 15 min 3.-Realizar la salsa poniendo en la licuadora la crema acida, albaca sal , pimienta y fondo de ave 4.- Licuar y ponerlo en un sarten al fuego. 5.- Servir en un plato trinche la suprema baada de la salsa de espinaca. 6.- Decorar con una hojita de albaca
UTENSILIOS Y EQUIPO licuadora plato trinche cuchillo charola cuchara
CTO UNITARIO 30.00 12.00 15.00 15.00 50.00
UNIDAD
lavado y desinfectado

Recetas Estandarizacion

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NOMBRE: TIPO DE COCINA TIPO DE RECETA:

sopa de zanahoria francesa estandar CODIGO: sopa

0.04 2 0.01 0.04 0.001 0.005 0.03 0.03 0.03

0 0 0 0 0 23% 37% 10% 37%

0.04 2 0.01 0.04 0.001 0.005 0.03 0.03 0.03

$ 10.00 $ $ 15.00 $ $ 117.00 $ $ 83.00 $ $ 8.00 $ $ 60.00 $ $ 8.30 $ $ 14.90 $ $ 9.90 $

UTENSILIOS Y EQUIPO tabla, cuchillo, cacerola, coludo, cuchara de servicio y cuchara

NOMBRE: TIPO DE COCINA TIPO DE RECETA:

calabacitas mediterraneas nacional estandar CODIGO: entrada

10 OBSERVACIO NES PREPREPARACIO N

0.398 0.024 0.1 0.002 0.035 0.359 0.18 0.01 0.007

0.398 0.024 0.1 0.002 0.035 0.359 0.18 0.01 0.007

6.77 2.81 1.00 0.12 0.81 6.82 10.08 0.08 0.81

TECNICAS DE COCCION Horneado.

UTENSILIOS Y EQUIPO cuchillo, tabla, sarten, refractario,

NOMBRE: TIPO DE COCINA TIPO DE RECETA:

enslaada de melon y manzana entrada estandar CODIGO: ensalada

azucar agua limon hierba buena melon verde manzana

0.12 0.12 0.015 0.01 1.12 0.116

0.12 0.12 0.015 0.01 1.12 0.116

CTO UNITARIO 8.00 8.00 11.90 66.50 11.90 31.50

$ 0.96 $ 0.96 $ 0.18 rayadura $ 0.67 $ 13.33 $ 3.65

UTENSILIOS Y EQUIPO tabla, cuchillo, tenedor, plato, coludo

NOMBRE: TIPO DE COCINA TIPO DE RECETA:

Brocheta mixta internacional estandar CODIGO: entrada

5 OBSERVACIO NES fresco fresco

0.16 0.18 0.26 0.26 0.15 0 0 0 0 0 0 0.23 0.37 0.1 0.37

CTO UNITARIO 116 110 22.9 16.5 38 22 44 8 60 85 96 60 8.3 14.9 9.9

TECNICAS DE COCCION a la parrilla o a la plancha

NOMBRE: TIPO DE COCINA TIPO DE RECETA:

Filete de res en salsa roquefort FOTO estandar CODIGO: p. fuerte

TEMP. DE SERVICIO: PORCIONES TIEMPO DE PREPARACION 35 $ VTA 90 CTO INDIRECTO CANT.UTILIZA DA

12 30 OBSERVACIO NES /Q. azul PREPREPARACIO N

TECNICAS DE COCCION a la plancha, blanqueado

NOMBRE: TIPO DE COCINA TIPO DE RECETA:

papas rellenas FOTO estandar CODIGO: P. fuerte

TEMP. DE SERVICIO: PORCIONES TIEMPO DE PREPARACION 35 $ VTA 65 CTO INDIRECTO CANT.UTILIZA DA

45 5.7 OBSERVACIO NES PREPREPARACIO N

UTENSILIOS Y EQUIPO tabla, cuchillo, tenedor, plato, coludo, charola cuchillo

NOMBRE: TIPO DE COCINA TIPO DE RECETA:

Salsa ( papas rellenas) FOTO estandar CODIGO: salsa

TEMP. DE SERVICIO: PORCIONES TIEMPO DE PREPARACION 15 $ VTA 16 CTO INDIRECTO CANT.UTILIZA DA

5.4 OBSERVACIO NES PREPREPARACIO N

0.008 0.012 0.003 0.002 0.015 0.24 0.05

0.008 0.012 0.01 0.002 0.015 0.24 0.05

$ 6.70 $ 110.00 $ 40.00 $ 60.00 $ 13.00 $ 25.00 $ 20.50

0.05 1.32 0.40 0.12 0.20 6.00 1.03

UTENSILIOS Y EQUIPO tabla, cuchillo, plato, coludo,

NOMBRE: TIPO DE COCINA TIPO DE RECETA:

Crema de esparragos Internacional estandar CODIGO: cremas

15 5 OBSERVACIO NES PREPREPARACIO N

UTENSILIOS Y EQUIPO tabla, cuchillo, plato, coludo, cuchara, cuchara de servicio.

NOMBRE: TIPO DE COCINA TIPO DE RECETA:

Conejo tapeado al pulque nacional estandar CODIGO: P. fuerte

1 0.5 0.15 0.05 0.05 0.005 0.002 0.05 0.5 0.25

1 0.5 0.15 0.05 0.05 0.005 0.002 0.05 0.5 0.25

TECNICAS DE COCCION Guisar o estofar

NOMBRE: TIPO DE COCINA TIPO DE RECETA:

filete al punto FOTO estandar CODIGO: P. fuerte

Filete de res sal pimienta aceite

0.28 0.004 0.004 0.01

0.28 0.004 0.004 0.01