Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin Escuela de Industrias Alimentarias Curso Tecnologa de alimentos I

TOPICO 4: Secado
Referencias: Singh, R.P., Heldman, D.R. Introduction to Food Engineering, 2nd edition. (1993) Academic Press. Toledo, R. T. Fundamentals of Food Process Engineering. 2nd. Edition. (1991) Van Nostrand-Reinhold.

Isotermas de sorcin
Constituyen la relacin cuantitativa entre la presin de vapor y el contenido de humedad a temperatura constante.

Ecuacin de Henderson:

Humedad de equilibrio X*: Contenido de humedad de una substancia en equilibrio con el aire a una presin de vapor dada. Humedad libre: X - X* es la humedad en exceso de la humedad de equilibrio. Solamente puede evaporarse la humedad libre, por lo que no puede deshidratarse un slido a una humedad menor que su humedad de equilibrio.

Higroscopicidad:
Los materiales higroscpicos son aquellos que ganan o pierden humedad de o hacia la atmsfera cuando cambia la humedad relativa.

Humedad absoluta:
Masa de vapor de agua por unidad de masa de aire seco a determinada presin y temperatura. Puede calcularse con la siguiente ecuacin (gas ideal):

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Mw = masa molecular agua, Ma = masa molecular aire p = presin parcial vapor agua, P = presin total mezcla

Humedad absoluta de saturacin:

Humedad del aire saturado a determinada presin y temperatura. Puede calcularse con la siguiente ecuacin (gas ideal):

po = presin de vapor del agua lquida

Grfica psicromtrica

Lnea A-B: calentamiento del aire a humedad constante. Lnea C-D: enfriamiento adiabtico. La humidificacin adiabtica es un proceso por medio del cual el aire se humedece usando su calor sensible para vaporizar el agua. Como consecuencia, el aire se enfra (enfriamiento adiabtico) sin intercambio de calor con los alrededores.

Mecanismos fsicos:
Movimiento lquido por fuerza capilar: mecanismo rpido, por lo que la tasa de evaporacin en la superficie controla la tasa de secado (por ser la ms lenta) Difusin de lquido por Conc. Por ser el mecanismo ms lento, la difusin controla la tasa de secado. La difusividad es constante si las clulas no se deforman (como en los granos), pero vara en funcin del contenido de humedad cuando hay deformacin (como en frutas y verduras) Difusin superficial en capas lquidas adsorbidas en superficies slidas Difusin de vapor de agua por p Docente: Lic. ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO Pgina 2

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Resultados del secado:

Preservacin Denaturacin de protenas Oxidacin de las grasas Destruccin de vitaminas Oscurecimiento no enzimtico Cambios de sabor y aroma

Alimentos deshidratados

Transferencia de masa:
Transferencia de vapor de agua desde la superficie hmeda del slido hacia el aire en movimiento. Es un mecanismo anlogo a la transferencia de calor por conveccin, por lo que se usa un coeficiente de transferencia de masa.

Entre mayor el rea superficial, mayor la transferencia de masa. Por esto los alimentos se secan mejor si se dividen en piezas pequeas o capas delgadas.

Grupos adimensionales:

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Nmero de Schmidt:

Factor j de Colburn:

Evaporacin de agua:

Tasa transferencia de calor = Tasa transf. de masa x calor de vaporizacin

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Calor hmedo:

Transferencia de calor:

Flujo aire paralelo a la superficie; agua libre en la superficie

Curva de secado:

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Velocidad de secado - humedad:

Al inicio (AB) el producto experimenta un pequeo aumento de temperatura. Luego la tasa de remocin de agua se vuelve constante (BC), con el producto a la temperatura de bulbo hmedo del aire. En esta etapa, la velocidad de secado est limitada por la tasa de transferencia de calor desde el aire a la superficie lquida. Cuando se alcanza el contenido de humedad crtico (C) la velocidad de secado es decreciente (CE). Puede existir un segundo perodo de velocidad decreciente (ED) en donde la humedad relativa de equilibrio para el material es menor del 100% (a w < 1). La velocidad de secado decreciente es controlada por la difusin de humedad hacia la superficie. En el punto D se alcanza el contenido de humedad de equilibrio y el producto deja de perder humedad.

Velocidad de secado - tiempo:

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Perodo de velocidad de secado constante:

Difusin, Ley de Fick:

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Perodo de velocidad de secado decreciente:

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