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bio verlag gmbh 28.07.2010 Edle Rohkost (S&K 7/2007)

Himbeereis mit Mango oder Pfirsich Zutaten fr 34 Portionen. Zubereitung: 30 Min. + Gefrierzeit: ber Nacht 2 Bananen 220 g Himbeeren 1 reife Mango oder 2 Pfirsiche 4 Minzebltter ! Vanilleschote 6 EL flssiger Honig 12 EL kaltes Wasser etwas Minze als Garnitur 1 Bananen in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit 120 g Himbeeren nebeneinander einfrieren. 2 Mangofleisch wrfeln. Pfirsiche in Spalten schneiden. Minze grob zupfen. 3 Vanilleschote aufschlitzen. Mark herauskratzen und mit dem Honig verrhren. Mit den Mangowrfeln oder Pfirsichspalten und den restlichen Himbeeren mischen. 4 Tiefgekhlte Bananen und Himbeeren in einen Cutter (Moulinette) geben. Mit 12 EL kaltem Wasser prieren. Sofort mit einem Eisportionierer Kugeln formen. Mit dem Obst anrichten und mit Minze garnieren.

Edle Rohkost (S&K 7/2007) Thorsten Sdfels // Styling und Rezepte: Pia Westermann

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28.07.2010 22:31 Uhr

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bio verlag gmbh 28.07.2010 Edle Rohkost (S&K 7/2007)

Rettichsalat mit Melone Fr 2 Portionen. Zubereitung: 20 Min. 250 g weier Rettich ! TL Salz 350 g Wassermelone (ohne Schale) 1 EL grober Senf 1 EL Honig, flssig 100 g Radieschen ! Bund Schnittlauch 2 EL Zitronensaft 3 EL l Pfeffer, Salz 30 g Mandeln, grob gehackt 1 Rettich schlen und dnn hobeln. Mit Salz mischen. Zur Seite stellen. 2 Melonenfruchtfleisch aus der Schale schneiden. In 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Auf Tellern verteilen. 3 Senf und Honig verrhren. Im Zickzack ber die Melonenscheiben geben. 4 Rettich abtropfen lassen. Radieschen hobeln. Schnittlauch in 3 cm lange Halme schneiden. 5 Zitronensaft, l, Salz und Pfeffer verrhren. Rettich und Radieschen damit anmachen. 6 Salat auf den Melonenscheiben anrichten. Mit Mandeln und Schnittlauch bestreuen.

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Tomaten-Avocado-Turm Fr 4 Portionen. Zubereitung: 40 Min. 80 g Erdbeeren 34 EL Zitronensaft 2 EL l Pfeffer, grob gemahlen 700 g Tomaten 2 Stngel Basilikum Salz 2 Avocados 1 Knoblauchzehe 50 g Sprossen (Kohlrabi oder Radieschen) 60 g Lwenzahn- oder Portulaksalat 50 g Cashewkerne, grob gehackt 1 Erdbeeren mit 2 EL Zitronensaft und l prieren. Mit Pfeffer abschmecken. Kalt stellen. 2 Tomaten entkernen und wrfeln. Basilikum in Streifen schneiden und zugeben. Salzen und pfeffern. Auf einem Sieb abtropfen lassen. 3 Avocadofruchtfleisch mit Knoblauch und 2 EL Zitronensaft prieren. Salzen. 4 Einen Dessertring in die Mitte jedes Tellers setzen. Tomaten einfllen und andrcken. Darauf die Avocadocreme streichen. Mit Sprossen bestreuen. 5 Salat, restliche Sprossen und Cashewkerne um die Ringe verteilen. Erdbeersoe darber trufeln. Mit grobem Pfeffer bestreuen. Ringe vorsichtig abziehen und sofort servieren.

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Blumenkohl-Kokos-Suppe Fr 4 Personen. Zubereitung: 30 Min. 500 g Blumenkohlrschen 300 ml Kokosmilch, ungest 300 ml Wasser Salz 40 ml Limettensaft Cayennepfeffer 2 Bund Koriander 80 ml l 4 EL getrocknete Kokoschips 1 Blumenkohl mit Kokosmilch und Wasser fein prieren. Mit Salz, Limettensaft und Cayennepfeffer abschmecken. 2 Einige Korianderblttchen fr die Garnitur beiseite legen. Restliche Bltter grob hacken. l zugeben und fein prieren. Mit Salz abschmecken. 3 Suppe in Tellern anrichten. Mit etwas l betrufeln. Mit Kokoschips und Korianderblttern garnieren.

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Zucchini-Pasta mit Rauke-Pesto Fr 2 Portionen. Zubereitung: 30 Min. 60 g Rauke 80 ml l 70 g Erdnsse, ungerstet 1 Knoblauchzehe Salz 300 g Zucchini 150 g Kirschtomaten 6 groe Radicchio- oder Spinatbltter evtl. Gnseblmchenblten 1 Die Hlfte der Rauke grob schneiden. Mit l, 40 g Nssen und Knoblauch prieren. 2 Zucchini in Spaghettiform hobeln (z. B. mit dem Spirali von Lurch). Mit dem Rauke-Pesto und restlicher Rauke vermengen. 3 Spaghetti abwechselnd mit Radicchioblttern auf Teller stapeln. Tomaten in Scheiben schneiden und auf dem Teller verteilen. Restliche Nsse grob hacken und darber streuen. Mit Blten garnieren.

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Heidelbeer-Smoothie Fr 2 Glser. Zubereitung: 5 Min. 100 g tiefgekhlte Heidelbeeren 200 g reifes Bananenfleisch 1 EL Honig 2 EL Karobpulver 100 g Eiswrfel 100 ml kaltes Wasser 1 Zutaten im Mixer fein prieren. Sofort servieren. Tipp: Wer einen schwachen Mixer hat, nimmt statt der Eiswrfel 100 ml sehr kaltes Wasser.

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Asia-Salat mit Karottenbllchen Zutaten fr 2 Personen. Zubereitung: 30 Min. + Marinierzeit: 1 Std. 15 g Ingwerwurzel, fein gehackt ! Knoblauchzehe, gepresst 5 EL Shoyu (Sojasoe) 50 g Austernpilze 50 g Cashewnsse 40 g Mandeln 250 g Karotten 1 Bund Koriander Salz 150 g Salatgurke 1 Stange Frhlingslauch 2 TL Ao Nori (Algenflocken) 1 Die Hlfte des Ingwers mit Knoblauch und Shoyu verrhren. Mit den Pilzen vermengen. Eine Stunde marinieren. Ab und zu umrhren. 2 40 g Cashewnsse und Mandeln in einem Blitzhacker mahlen. 100 g Karotten raspeln. Mit dem restlichen Ingwer und der Hlfte der Korianderbltter mischen. Fein prieren. Mit Salz abschmecken und quellen lassen. 3 Restliche Karotten lngs hobeln. Gurke lngs halbieren und entkernen. Lngs hobeln. Lauch quer dritteln und in feine Streifen schneiden. 4 Aus der Karotten-Nuss-Masse acht Bllchen drehen. Mit Ao Nori bestreuen. 5 Marinierte Pilze, restliche Korianderbltter und gehobeltes Gemse mischen und auf Schsseln verteilen. Restliche Nsse hacken und darber streuen. Mit den Karottenbllchen servieren.

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Beerentorte Fr eine Springform (24 cm). Zubereitung: 40 Min. + Khl- und Einweichzeit ber Nacht Boden: 200 100 100 100 Creme: 100 g Aprikosen 200 g Cashewkerne 4 EL Zitronensaft Belag: 600 g Erdbeeren 200 g gemischte Beeren (Blau-, Johannisbeeren etc.) Honig etwas abgeriebene Zitronenschale 1 Zutaten fr den Boden in einem Cutter (Moulinette) zu einem zhen Teig verarbeiten. 2 Springform mit Klarsichtfolie auslegen. Teig in die Form drcken. Einen 3 cm hohen Rand formen. ber Nacht khl stellen. 3 Aprikosen und Cashewkerne ber Nacht in Wasser einweichen. Gut abtropfen lassen. Mit Zitronensaft fein prieren. Zitronenschale aufbewahren. 4 Creme auf den Boden streichen. Mit den Beeren belegen. Leicht in die Creme drcken. Honigfden ber den Kuchen ziehen. Mit Zitronenabrieb oder -zesten garnieren. Tipp: Wer mag, kann die Creme mit etwas Carobpulver verfeinern. g g g g Datteln, getrocknet Cranberrys, getrocknet gemahlene Mandeln Kokosflocken

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bio verlag gmbh 28.07.2010

Edle Rohkost Cuisine crue Rohkost ist out, aber Cuisine crue ist absolut in. Sage keiner, das sei das Gleiche! Ersteres ist fr alte Vollwert-Hasen, Letzteres fr die modernen Verwandten der Bonobos. // Elke Achtner-Thei -> Rezepte aus dem Paradies Man nehme eine Mhre, wasche sie sorgfltig, entferne den Stielansatz und beie hinein. Damit hat man das, was landlufig unter Rohkost verstanden wird. Selbstverstndlich kann man so eine Mhre auch raspeln, gaaaanz wenig salzen, mit Leinl betrufeln und mit Petersilie garnieren. So erhlt man das, was uns Ernhrungsratgeber whrend der 90er-Jahre als gesunden Genuss angeraten haben. Was aber geschieht, wenn man die Mhre mittels einer Julienne-Reibe in feine Bndchen schneidet, mit Birnenscheibchen arrangiert, einer Avocado-Orangen-Creme betrufelt und Walnussraspeln berstreut? Tja, damit nhert man sich dem, was die internationale Schickeria zurzeit als Nouvelle Cuisine crue feiert. Das ist franzsisch und heit wrtlich bersetzt: neue rohe Kche. Das Mekka moderner Kochtopfverchter liegt allerdings nicht im franzsischen, sondern im amerikanischen Sprachraum. Bei Pure Food & Wine am Irving Place in Manhattan versammeln sich laut Internet allabendlich hundert bis zweihundert Jetsetter und schlemmen, was Kchenchef Matthew Kenney aus dem Rohmaterial der New Yorker Gemsemrkte so alles zaubert. Da Kenney einschlgigen Gastronomie-Gazetten zufolge einer der zehn besten Nachwuchskche des Kontinents ist, verstehen sich opulente Preise und ebensolche Trsteher von selbst. Etwas zugnglicher sind die kalten Platten im Quintessence, ein paar Blocks weiter im East Village. Und seit Kurzem firmiert das Bonobos am Madison Square als erstes Schnellrestaurant der Szene, benannt nach unserer Bume bewohnenden Verwandtschaft, die sich tagaus, tagein mit Blttern, Frchten und Samen begngt, obwohl sie uns doch genetisch zu 99 Prozent gleichen soll. Von den Bonobos bis Madonna und Sting Einer besonderen Wertschtzung fr die Bonobo-Affen ist es aber nicht allein zu verdanken, dass nun auch anderswo in den USA die RohkostRestaurants wie Porreestauden aus dem Boden schieen; ganze 70 soll es zurzeit zwischen der East- und der Westcoast geben. Fr den Boom sorgen vor allem so illustre Rohkostfans wie Madonna, Sting und Donna Karan, angeheizt natrlich von Fanclubs und Internetforen. Ganz so neu ist die Mission allerdings nicht. Blttern wir etwa hundert Jahre zurck im Album der Menschheitsgeschichte, da entdecken wir zwar keine Rohkost-Oasen inmitten der Hummer-, Turkey- und T-Bone-Meilen New Yorks, wohl aber ein uerst erfolgreiches Sanatorium am Schweizer Zrichberg, das von einem freundlich dreinblickenden Herrn mit Rauschebart und Nickelbrille geleitet wird: Dr. Maximilian Bircher-Benner, dem Begrnder der Vollwerttheorie. Tausende wohlhabende Gste reisten seinerzeit an, aus Moskau und Paris, aus Florenz und London. Darunter auch die Stars von damals: die Pianistin Elly Ney, der Dirigent Wilhelm Furtwngler, der Schriftsteller Thomas Mann ... Ihr Ziel war freilich weniger kulinarischer als ditetischer Art, denn sie litten an Stoffwechselstrungen, Kreislauf- oder Herzbeschwerden. Fr Wochen saen sie an langen Tischen und nahmen karge Mahlzeiten ein: grne Salate oder rohes Gemse aller Art und als Hhepunkt des Mens ein gehaltvolles Kompott, wie es die rotwangigen Schweizer Almhirten angeblich tglich verzehrten. Es bestand im Wesentlichen aus geriebenen pfeln und unerhitzten, gequetschten Haferkrnern. Bircher-Benner nannte es dSpys, zu Deutsch: die Speise. Karriere machte es schlielich als Msli. Wunderheilung durch Vitamine und Mineralstoffe? Wundersamerweise wurden die Patienten gesund. Bircher-Benner erklrte es mit gewissen Akkumulatoren in der rohen Kost, die whrend des Pflanzenwachstums Sonnenlicht aufnehmen und bei der Verkostung als Lebensenergie in den Organismus katapultieren. Die moderne Ernhrungswissenschaft wei es inzwischen genauer: Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente sind in Obst, Gemse und Vollkorngetreide en masse vorhanden, dazu kommen Ballast- und sekundre Pflanzenstoffe. In der Alltagskost der damaligen Hautevolee, ihren Gnse- oder Rinderbraten, Kartoffelklen und Kaiserschmarren, war all das genauso rar wie in den modernen Aufbackpizzen und Fnf-Minuten-Terrinen von heute. Er fhle sich wie ein Gras essender Nebukadnezar, soll Thomas Mann seinerzeit auf dem Zrichberg ber die eintnige Kost gejammert haben. In New York kann das natrlich keinem passieren. Selbst wer die ppig bunten Teller der Edel-Gastronomie eines Tages satt hat, braucht nur ein paar Straen weiterzugehen. Im bio-zertifizierten Cafe Candle 79 gibts einen goldgelb gebackenen, duftenden Mhrenkuchen auf Wunsch mit Vanillesoe. Rohkostwelle Viele Models schwimmen zurzeit auf der Rohkostwelle und schwrmen von Beauty-Effekten wie straffer, reiner Haut. Die bewhrte Empfehlung lautet: Hlfte Hlfte. 50 Prozent Rohkost ist fr die ausgewogene Ernhrung optimal. Praktische Hilfen: Sieben Sachen fr die Kche Unabdingbar fr die Rohkostkche: der klassische Gemsehobel, bequem elektrisch oder fr den Mini-Haushalt im Handbetrieb. Der klassische Eierschneider bringt Champignons, Weichkse, Tofu, Avocados und alles, was fr den Hobel zu weich ist in Form. Cremefein zerkleinern das geht auch bei rohem Obst und Gemse. Der gute alte Mixer sorgt fr eine homogene Masse. Juliennes statt Spaghetti. Die feinen langen Streifen gelingen mit einem speziellen Messer. Geeignet fr Mhren, Zucchini und mehr. Der Vakuum-Beutel hlt alles lnger als 24 Stunden frisch. Keine traurigen braunen Reste, wenn Gste sich mal verspten. Ein Backofen, der nur bis zu 40 Grad erhitzt, damit gelingt nicht nur Drrobst, sondern auch Essener Brot und andere Backwaren. Frischgemse das ganze Jahr von der Fensterbank: Ein bis zwei Sprossenglser sind die Mindestanschaffung. Nur noch Rohkost? Radikale Positionen wie die, auf jede Form von gekochter Nahrung zu verzichten, sind offenbar wenig vorteilhaft. Die meisten Menschen zeigen

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Mangelerscheinungen, wenn sie ber viele Monate oder gar Jahre auf wertvolle Lebensmittel verzichten, die erhitzt werden mssen: zum Beispiel Brotgetreide, Hlsenfrchte und Kartoffeln. Das hat die Gieener Rohkost-Studie (durchgefhrt an der Justus-Liebig-Universitt in Gieen) schon in den 90er-Jahren ergeben. Insbesondere Rohkost-Vegetarier hatten starkes Untergewicht. Auerdem fehlte es ihnen an Eiwei, Eisen, den Vitaminen D und B12.

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