UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS TROPICALES

CARRERA PROFESIONAL de ingeniera EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESTUDIO DE LA CALIDAD ACEITERA DEL OLIV (Olea europea sativa), EN 5 VARIEDADES DEL BANCO DE GERMOPLASMA DE LA FACULTAD DE CIENCIAS AGRONMICAS DE LA UNIVERSIDAD TARAPAC DE ARICA CHILE. Tesis Presentada Por: Bach. DAYSI CCOISLLA MAMANI Para optar el Ttulo profesional de: INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Asesor: ING. HILKA MARIELA CARRION SANCHEZ - PERU DR. EUGENIO SOTOMAYOR LEON - CHILE

QUILLABAMBA CUSCO PER 2013

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS TROPICALES

CARRERA PROFESIONAL de ingeniera EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESTUDIO DE LA CALIDAD ACEITERA DEL OLIVO (Olea europea sativa), EN 5 VARIEDADES DEL BANCO DE GERMOPLASMA DE LA FACULTAD DE CIENCIAS AGRONMICAS DE LA UNIVERSIDAD TARAPAC DE ARICA CHILE. Tesis Presentada Por: Bach. DAYSI CCOISLLA MAMANI Para optar el Ttulo profesional de:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Asesor: ING. HILKA MARIELA CARRION SANCHEZ - PERU DR. EUGENIO SOTOMAYOR LEON - CHILE

QUILLABAMBA CUSCO PER 2013

Agradecimientos Agradecer a la Universidad Tarapac de Chile en especial a la Facultad de Ciencias Agronmicas y sus autoridades, en especial al Decano Magister Vitelio Goykovic Cortes y ala Jefa de carrera Magister Maria Eugenia Osorio Bahamondes de igual manera al Departamento de Produccin Agrcola representado por el Doctor Eugenio Sotomayor len por haberme permitido realizar la investigacin de este proyecto, la cual me permitir obtener el ttulo profesional de ingeniero en industrias alimentarias Agradecer a mis asesores Doctor Eugenio Sotomayor Len (Chile) y la Ingeniero Hilka Mariela Carrin Snchez por creer y confiar en mi persona a en este largo camino recorrido, fortalecindome con sus enseanzas y su gran dispocion y la paciencia que me tenan al momento de realizar tantas preguntas, las cuales estaban siempre dispuestos a responderlos por ello agradezco por su asesora en la ltima etapa importante de mi carrera profesional la cual me permitir comenzar nuevas etapas en mi vida profesional. Agradecer a los Docentes de la Facultad de Ciencias Agrarias Tropicales Quillabamba y a los Docentes de la Carrera de Ingeniera en Industrias Alimentarias decirles que en cada aula queda un recuerdo de las enseanzas y alegras que viv con mis docentes por eso llevo vuestros nombres gravados en mi.

Agradezco a mis amigos de Chile que cuando llegue a vuestro pas pens que estaba sola, pero ustedes me brindaron su amistad sin importar el lugar de donde proceda comprend que la amistad cruza frontera. Y finalmente agradecer a mis compaeros y amigo de estudio por tantos lindos momentos que pasamos en nuestras aulas de estudio, son momentos que no volvern, pero quedaran para el recuerdo y nunca me olviden.

Dedicatoria
A mi madre Gloria Mamani aupa que siempre me ilumino y guio mis pasos, decirte no se cun lejos ser el cielo pero te siento cerca en los momentos ms duros de mi vida te amo y amo esos recuerdos que dejaste en mi, siempre sers mi ngel de guarda. A mi padre Eusebio Ccoislla Zavala quien goza de vida por darme siempre fuerzas en las metas que me trazaba e involucrndote para que me salgan mejores los proyecto en mi vida , te admiro por fortalecer mis metas la cual me traen logros que me satisfacen, te amo papito. A mis hermanos Alex y Dana por su comprensin en todos este tiempo y haberme brindado su apoyo incondicionalmente y a ti

Danita por darme un hermoso sobrino yaguerito. A mi familia Ccoislla-Mamani a todos ustedes les agradezco por todos los momentos que compartimos y los consejos que me dieron

RESUMEN

El objetivo del presente estudio fue Determinar la calidad aceitera del olivo (Olea europea sativa), en 5 variedades del Banco de Germoplasma de la Facultad de Ciencias Agronmicas de la Universidad Tarapac de Arica-Chile. Para ello se aplic el diseo de investigacin de tipo cuasi experimental. Y se evalu ndices de calidad de cosecha; Rendimiento en aceite extrado; valoracin organolptica y caractersticas fsico-qumicas. Los mayores ndices de calidad de recoleccin

corresponde a la variedad Azapa con promedio de relacin pulpa/hueso (11,36) y mayor peso por fruto (7,95 g) es decir que se trata de un fruto grande y ovalado; posiblemente favorecidos por el ndice de madurez que fue de 4,3. La variedad Arbequina la de menor promedio P/H con 3,54 y menor peso por fruto (1,18 g) con ndice de madurez al momento de su recoleccin que fue de 3,12. La variedad de mayor rendimiento fue Koroneiki con 23,65 % y la de menor rendimiento la variedad Azapa con 10,67%. En lo referente a atributos positivos; destaca la variedad Frantoio

que presenta la mayor intensidad en Frutado, Amargo, Picante, Verde y ligeramente dulce; seguida por las cualidades del aceite de la variedad Arbequina que destaca principalmente por sus notas a dulce, afrutado y bajo en intensidad de verde y picante. Los criterios de la mediana sugeridos por la norma COI 2010, para el atributo afrutado, todas las muestras reportaron valores mayores a 0, y atributos negativos iguales a 0, es decir se tratan de aceites vrgenes extra. Los anlisis fisicoqumicos determinaron que la variedad Picual es la de mejores condiciones de conservacin presenta por su baja acidez (0,18 %), perxidos (6,26 %) y relativo nivel de absorbancia (K232 = 1,67). En cambio el aceite de la variedad Azapa presenta altos ndices de Perxidos (14,93) y K232 (1,82) mientras que la variedad Koroneiki presenta el mayor ndice de acidez (0,38) y K270 (0,21) es decir que estas muestras no seran adecuadas para almacenamiento. As mismo el aceite de mayor densidad corresponde a la variedad Koroneiki (0,919) y el de menor densidad a la variedad Azapa (0,914). Todos los resultados fsico-qumicos hallados categorizan a las muestras segn norma COI 2010, como aceite virgen extra. Los valores medios de los parmetros mantienen importantes diferencia de unas variedades a otras. Esto indica que el banco de Germoplasma dispone de tecnologas que, aplicada a frutos sanos, producen aceites de diferentes calidades a lo largo de las diferentes variedades. Los aceites resultaron con mejores resultados en los parmetros organolpticos que en los fisicoqumicos.

NDICE GENERAL pagina I. INTRODUCCIN 1.1 1.2 Hiptesis. Objetivos. 1.2.1 1.2.2. II. Objetivo general Objetivos especficos 1 3 4 4 4 5 5 5 6 6 7 9 9 10

REVISIN BIBLIOGRAFICA 2.1 2.2 2.3 Definicin del Olivo Clasificacin Taxonmica olivo en chile 2.3.1 2.4 2.5. El olivo en el valle de azapa

Banco de germoplasma de olivo -UTA La aceituna 2.5.1 2.5.2 Composicin Maduracin de las aceitunas

2.5.3 2.6

Recoleccin de las aceitunas

11 12 12 12 13 14 14 14 16 17 19 20 20 21 23 25 25

Variedades de olivo en estudio 2.6.1 2.6.2 2.6.3 2.6.4 2.6.5 Picual Arbequina Azapa Frantoio Koroneiki

2.7 2.8 2.9

Aceite de oliva La composicin del aceite de olivo Los beneficios del aceite

2.10. Mtodo de extraccin Abencor a nivel de laboratorio 2.10.1 Molino 2.10.2 Termobatidora 2.10.3 Centrifugadora 2.11. Criterios de calidad 2.11.1. Acidez libre 2.11.2 ndice de Perxido Absorbancia a la radiacin ultravioleta (K-232 y 2.11.3. K-270) Descriptores para la evaluacin organolptica del aceite 2.12. de oliva 2.12.1. Atributos negativos 2.12.2 Atributos positivos III. MATERIALES Y MTODOS

26

27

27 29 30

3.1.

Lugar de ejecucin 3.1.1 3.1.2. 3.1.3. Antecedentes de la Institucin Facultad de Ciencias Agronmicas Organizacin

30 30 31 31 32 34 24 34 34 35 35 36

3.2. 3.3.

Ubicacin geogrfica Materiales, insumos y equipos 3.3.1. 3.3.2. 3.3.3. 3.3.4. 3.3.5. Materia prima Reactivos para anlisis qumico. Materiales para anlisis fisicoqumico Equipos para anlisis fisicoqumico Insumos

3.4.

Metodologa Extraccin del aceite de oliva por el mtodo 3.4.1. Abencor. 3.4.2. 3.4.3. Anlisis de la materia prima (olivas) Anlisis del aceite de oliva 3.4.3.1. Anlisis fsicos 3.4.3.2. Anlisis qumicos 3.4.3.3. Evaluacin sensorial 3.4.4 3.3.5 Diseo experimental Anlisis estadstico

35

42 46 46 47 49 55 56 57 57 57

IV. RESULTADOS Y DISCUCIN 4.1 Calidad en recoleccin de las 5 variedades de oliva 4.1.1. Relacin pulpa- hueso

4.1.2. 4.1.3.

ndice de madurez y relacin pulpa hueso ndice de Calibracin ndice de madurez, la relacin pulpa hueso

59 60

4.1.4

(P/H), relacin de dimetros polar y ecuatorial (DP/DE).

61

4.2. 4.3.

Rendimientos en aceite de las 5 variedades de olivo Anlisis sensorial de las muestras 4.3.1 4.3.2. Valoracin de atributos positivos Valoracin de atributos negativos

63 67 68 70 72 72 74 76 79 82 85 86 89

4.4.

Anlisis fisicoqumico de las muestras 4.4.1. 4.4.2. 4.4.3. 4.4.4. Densidad ndice de acidez (cidos grasos libres) ndice de perxidos (IP) Pruebas espectrofotomtricas, (K270, K232).

V.

CONCLUSIONES

VI. RECOMENDACIONES VII. BIBLIOGRAFIA VIII ANEXOS

NDICE DE FIGURAS pagina

Cultivares del banco de germoplasma UTA

Figura 01.
(Chile)

8
Aceituna en drupa Recoleccin de los frutos de olivo Molino Termobatido Centrifugadora Der. (Jefa de Carrera. Mg. Maria Eugenia Osorio Bahamontes.) Der. (Decano. Dr. Eugenio

Figura 02. Figura 03. Figura 04. Figura 05. Figura 06.

9 11 20 21 22

Doussoulin Escobar

Cen. (Tesista. Bach. Daysi

Figura 07.
Ccoislla Mamani), Izq. (Rector. Dr. Emilio Rodrguez Ponce), Izq. (Asesor de Tesis. Dr Eugenio Sotomayor Len)

32

Figura 08.

Ubicacin geogrfica del Valle Azapa

33

Figura 09. Figura 10. Figura 11. Figura 12. Figura 13.

Flujo de extraccin de aceite a nivel de laboratorio Pesado del aditivo y calentamiento del agua Realizando la molienda de las aceitunas

36 37 38 39 40

Batido de la pasta molida Proceso de centrifugado y eliminacin orujo Decantacin y separacin de la mezcla

Figura 14. oleosa. Figura 15. Filtracin del aceite de oliva extra virgen Relacin pulpa hueso, ndice de madurez Figura 16. arriba variedad picual, bajo variedad Frantoio. Figura 17. Figura 18
deshuesadas

41

41

44

Calibrador de aceitunas
Despepitado, pesado de pepas y aceitunas

45 46

Figura 19. Figura 20. Figura 21. Figura 22. Figura 23. Figura 24. Figura 25. Figura 26. Figura 27. Figura 28. Figura 29.

Anlisis de densidad Determinacin de la acidez Determinando perxido. Anlisis Espectrofotomtrica U.V Copa de degustacin de aceite de oliva Preparacin de muestras y catacin Cabina de catacin Fase Olfativa Fase gustatativo -Tactil Fase Retronasal Diseo de investigacin para el estudio de calidad

46 47 48 49 49 50 51 52 53 54 55

aceitera de variedades de olivo del banco de germoplasma UTA Diagrama de puntos mltiples para la relacin

Figura 30.
pulpa-hueso de las olivas Diagrama comparativo la relacin pulpa hueso e

58

Figura 31.
ndice de madurez de las variedades en estudio Diagrama comparativo entre el ndice de madurez de las variedades en estudio con la relacin

60

Figura 32.
dimetro polar/dimetro ecuatorial (DP/DE) y el peso por fruto Diagrama de puntos mltiples para el rendimiento

62

Figura 33.
en aceite de las variedades en estudio Curvas del rendimiento en aceite e ndice de

63

Figura 34
madurez de las variedades en estudio Perfil sensorial para los atributos sensoriales

66

Figura 35.
positivos de las variedades en estudio Perfil sensorial para los atributos sensoriales

69

Figura 36.
positivos de las variedades en estudio Diagrama de puntos mltiples para la densidad de

71

Figura 37
los aceites de las variedades en estudio Curvas de la densidad del aceite e ndice de

72

Figura 38
madurez de las variedades en estudio Diagrama de puntos mltiples para la acidez del

73

Figura 39.
aceite de oliva de las variedades en estudio Diagrama de puntos mltiples para el ndice de

75

Figura 40.
perxidos del aceite de oliva de las variedades en

77

estudio

Curvas del ndice de perxidos del aceite e ndice

Figura 41
de madurez de las variedades en estudio Diagrama de puntos mltiples para el ndice de

78

Figura 42.

perxidos del aceite de oliva de las variedades en estudio Diagrama de puntos mltiples para el coeficiente

79

Figura 43

de absorbancia K 270 del aceite de oliva de las variedades en estudio

80

NDICE DE CUADROS

pagina Cuadro 01. Escala de determinacin del ndice de 43 madurez (IM). Cuadro 02. Cuadro 03. Cuadro 04. ndice de calibre Muestra de calibracin segn - INN Promedios de la valoracin organolptica de los aceites de oliva de las variedades en estudio 67 44 61

NDICE DE ANEXOS pagina Anexo 1 Anexo 2: Ficha de cata Criterios de calidad en recoleccin 89 90 90 91

Anexo 2a. Calibrado de las variedades de olivas en estudio Anexo 2b. Pesado de las variedades de olivas en estudio Anexo 2c. Dimetro ecuatorial y polar de las variedades de olivas en estudio Anexo 2d. Resultados del anlisis de densidad, relacin pulpa/hueso e ndice de madurez Anexo 3. Anexo 4. Anexo 5. Datos recopilados del rendimiento segn variedad Anlisis estadstico del rendimiento Resultados del anlisis fisicoqumico de los aceites de las variedades en estudio Anexo 5a. Densidad

92

93 94 95

96 96

Anexo 5b. ndice de acidez Anexo 5c. ndice de Perxidos Anexo 5d. Coeficiente de extincin K232 Anexo 5e. Coeficiente de extincin K270 Anexo 6. Resultados del anlisis de valoracin de los atributos positivos de los aceites de oliva de las variedades en estudio Anexo 7. Anlisis estadstico de los atributos positivos

97 98 99 100

101 102 102 103 104 105 106 107

Anexo 7a. Atributo Frutado Anexo 7b. Atributo Amargo Anexo 7c. Atributo Picante Anexo 7d. Atributo Dulce Anexo 7e. Atributo Verde Anexo 7 f. Otros Anexo 8. Resultados del anlisis de valoracin de los atributos negativos de los aceites de oliva de las variedades en estudio Anexo 9. Norma Chilena Oficial.

108 108

Anexo 10. Parmetros de calidad establecidos por el COI para aceite de oliva virgen extra Anexo 11. Oficio N 074-2012 dirigido al Decano de Facultad de Ciencias Agronmicas de la Universidad Tarapac de Chile, para la autorizacin Asesora de Tesis. 116 115

Anexo 12. Carta de aceptacin de asesora de tesis de la Universidad de Tarapac de chile Facultad de Ciencias Agronmicas. Anexo 13. Fotos 117 118