Receta Estndar de Panadera y Repostera

Asignatura PANADERA Y REPOSTERA

Curso Bsico

Prctica No.

Unidad de Nombre de la PASTEL MIL HOJAS Aprendizaje Prctica Al finalizar la practica el alumno usara, manejara y limpiara el equipo y los utensilios, mas utilizados Propsit dentro de la materia de Panadera y Repostera. Aplicara las tcnicas de elaboracin para el o: manejo de masas Materiales 500 grms Pasta Hojaldre 4 pzas De Huevo CREMA PASTELERA: 500 ml Leche

175 grms de Chocolate semi amargo (TURINI), 150 grm 120 grms de Yemas (6 pzas) crema, 80 ml leche, 30 grms de glucosa 150 grms Azcar Papel Estrella (Papel encerado) 35 grms Fcula de Maz Tijeras 5 ml Esencia de Vainilla Egapack o vitafilm para emplayar 10 ml Esencia de limn Charola desechable para pastel rectangular (individual) Ralladura de 1 limn, 2 o.z. de BAILES o RON Procedimiento de la Prctica 1. 2. 3. LA PASTA SE DESDOBLA CON CUIDADO Y SE TIENDE EN LA MESA CON UN POCO DE HARINA. CORTAR PLACAS RECTANGULARES DEL MISMO TAMAO Y RESERVAR. COLOCAR EN UNA CHAROLA ENGRASADA Y ENHARINADA DOS PLACAS Y PICAR CON UN CUCHILLO PARA QUE NO INFLE DEMASIADO Y AGREGAR UNAS GOTAS DE AGUA EN FORMA DE LLUVIA Y RESERVAR. PRECALENTAR EL HORNO A 200 C E INTRODUCIR LAS PLACAS DE HOJALDRE Y HORNEAR POR ESPACIO DE 15 A 20 MINUTOS REVISAR Y POSTERIORMENTE SACAR Y RESERVAR. ABRIR CADA PLACA Y RESERVAR LAS PZAS PARA RELLENAR CON CREMA PASTELERA Y CUBRIR POSTERIORMENTE MONTAR Y DECORAR CON EL GANACHE DE CHOCOLATE.

4. 5.

CREMA PASTELERA: HERVIR LA LECHE CON LA MITAD DE AZCAR, EN CUANTO ROMPA EL HERVOR APAGAR Y RESERVAR. BLANQUEAR LAS YEMAS A PUNTO DE LISTN CON LA OTRA MITAD DE AZCAR Y LA MAICENA. AGREGAR UN POCO DE LECHE A LA MEZCLA DE LAS YEMAS PARA TEMPERARLAS. SE REGRESA AL FUEGO SIN DEJAR DE MOVER CON PALA DE MADERA A FUEGO BAJO HASTA QUE ESPESE LA PREPARACIN, COLOCAR EN UN BOWL METLICO Y TAPAR CON VITAFILM AL CONTACTO Y REFRIGERAR AADIENDO LA RALLADURA DE LIMN Y RESERVAR. GANACHE: Hervir la crema y la leche con la glucosa, picar el chocolate finamente y reservar. Volcar la crema sobre el chocolate y dejar descansar por 2 minutos, mezclar bien hasta obtener una mezcla homognea cuidando de no incorporar aire.

Chef Jorge Acosta Lpez

Receta Estndar de Panadera y Repostera

Asignatura PANADERA Y REPOSTERA

Curso Bsico

Prctica No.

Unidad de Nombre de la SABAYON DE CHOCOLATE Aprendizaje Prctica Al finalizar la practica el alumno usara, manejara y limpiara el equipo y los utensilios, mas utilizados Propsit dentro de la materia de Panadera y Repostera. Aplicara las tcnicas de elaboracin para el o: manejo de masas Materiales 160grms Azcar 120 grms (6) yemas de huevo 2 huevos 200 grms de Cobertura de Chocolate al 70 % de (Cocoa) 600 ml Crema Lyncott 30 grms Grenetina en polvo natural Papel encerado, cortadores de acero inoxidable, Procedimiento de la Prctica 1. Calentar la crema, agregar el chocolate picado para que se funda. 2. Mezclar los huevos con las yemas y el azcar; temperar con la lyncott y dejar en el fuego hasta tener una temperatura de 75 C. 3. hidratar la grenetina y mezclar con lo anterior 4. Entoldar y meter al refrigerador a que cuaje, utilizando los cortadores, los acetatos, el papel encerado t refrigerar. 5. Fresas para decorar hojas de menta En caso de querer elaborar un poco ms de porcin, duplicar los ingredientes nada ms. En su defecto, pueden comprar vasos para gelatina de figuras y entoldar ah y refrigerar. Hojas de acetato, diurex,

NOTA: EL CHOCOLATE, LA GLUCOSA, CORTADORES, PAPEL ENCERADO Y DEMAS MATERIA PRIMAS LAS PUEDEN ADQUIRIR EN LA ALPINA QUE SE UBICA EN EL METRO PORTALES

Chef Jorge Acosta Lpez

Receta Estndar de Panadera y Repostera

Asignatura PANADERA Y REPOSTERA

Curso Bsico
Prctica No.

Unidad de Nombre de la BATIDO ESPONJA O MAMON Y REYNA DE FRESA Aprendizaje Prctica Al finalizar la practica el alumno usara, manejara y limpiara el equipo y los utensilios, mas utilizados Propsit dentro de la materia de Panadera y Repostera. Aplicara las tcnicas de elaboracin para el o: manejo de masas Materiales
BATIDO O MAMN 250 grms Harina 250 grms Azcar 8 pzas Huevos C/s Vainilla 175 grms Chocolate semi amargo (optativo Para Hidratar el Mamn: 300 grms Azcar impalpable 1 lata de leche carnation o leche normal 300 grms Fresas lavadas y desinfectadas Brocha y Molde para pastel, papel encerado, manga pastelera, Crema Rich o Lyncott para batir (fra)

Otros

Procedimiento de la Prctica
BATIDO O MAMON 1. Separar claras y yemas, reservar las yemas. Batir las claras a pico duro y una vez que estn verterles la mitad de azcar y montar perfectamente. 2. Las yemas se baten a punto de listn con el resto de azcar y aadir un chorrito de esencia de vainilla. 3. Incorporar la harina en forma envolvente y verter en un molde previamente engrasado y enharinado hornear a 180 por 20 minutos aproximadamente. Desmoldar y enfriar. 4. EN EL CASO DEL SELVA NEGRA SE SUSTITUYE 50 GRMS DE HARINA POR 50 DE COCOA EN POLVO PARA OBTENER UN MAMN DE CHOCOLATE REYNA DE FRESAS 1. 2. 3. 4. Preparar un bizcocho y enfriarlo. Picar las fresas y rociarles 120 gramos de azcar glass. Montar la crema y montar el pastel segn indicaciones del chef. Reservar algunas fresas para decoracin, montar con manga y duya para formar figuras y se as lo requiere fundir chocolate y formar un ganache y decorar. Traer de preferencia moldes de aros desmontables. 5. PARA EL RELLENO DEL SELVA NEGRA CEREZAS NEGRAS DE LATA FRESCAS O EN ALMIBAR Indicaciones del Chef: NOTA: DEMO PARA ESTA RECETA, SOLO SE LLEVAN INGREDIENTES PARA 3 PASTELES, YA QUE EN CLASES POSTERIORES, CADA UNO DEBER DE LLEVAR SU BASE (MAMN) YA PREPARADADO, SOLO PARA MONTAR, DECORAR. LLEVAR SU DESECHABLE PARA PASTEL (DOMO)

Chef Jorge Acosta Lpez

Receta Estndar de Panadera y Repostera

Asignatura PANADERA Y REPOSTERA

Curso Bsico
Prctica No.

10

Unidad de Nombre de la PANQUE DE CITRICOS Y TRUFAS CHOCOLATE Aprendizaje Prctica Al finalizar la practica el alumno usara, manejara y limpiara el equipo y los utensilios, mas utilizados Propsit dentro de la materia de Panadera y Repostera. Aplicara las tcnicas de elaboracin para el o: manejo de masas Materiales PANQUE DE CITRICOS Equipos TRUFAS Otros

225 grms. Mantequilla, 225 grms. Azcar, 4 pzas. de 300 grms. Chocolate Turn semi amargo, 100 huevo, 270 grms harina, 5 grms Polvo para hornear, 1 grms. Almendra Molida, 6 cdas. Azcar , 130 pza. Limn (jugo y ralladura), 1 pza. Naranja (jugo y grms. Cocoa en polvo, 100 ml Brandy torres 10 ralladura) o cogac, 50 grms. Mantequilla fundida y fra., 100 grms. granillo de chocolate, capacillos del Glaseado: # 2 o pequeos 225 grms Azcar glass (impalpable), 20 ml Jugo de Limn, 10 ml Jugo de naranja. La ralladura de ambos

Procedimiento de la Prctica
PANQUE DE CITRICOS 1. Acremar la mantequilla con el azcar hasta que esponje y se blanqu. Aadir los huevos de uno en uno a que se integre uno para poder agregar el otro. 2. Cernir la harina y agregarla en dos o tres partes con las ralladuras. Al final vaciar los jugos dando un aumento a la velocidad por medio minuto y sacar de la batidora. 3. Vaciar a un molde de panqu previamente engrasado y enharinado hasta. Llenar partes del molde, hornear a 180 C durante 35 a 40 minutos hasta que est dorado de la superficie. Retirar del horno y desmoldar en rejilla. GLASEADO: Mezclar todos los ingredientes, procurando evitar grumos, por eso se debe de tamizar el azcar dos ocasiones. TRUFAS DE CHOCOLATE 1. El chocolate se ralla o se trocea y se funde en el microondas en periodos de 15 segundos y mover. Las almendras se trocean previamente de limpiar, retirando la cscara o de preferencia utilizar almendra laminada, aadir el azcar y mantequilla fundida. 2. Mezclar y aadir el licor al final, mover hasta que se haga una mezcla pastosa y pesada, posteriormente realizar las bolitas a su gusto sobre las palma de la mano y pasar por la cocoa en polvo y/o en granillo y colocar en el capacillo y refrigerar hora mnimo.

Chef Jorge Acosta Lpez

Receta Estndar de Panadera y Repostera

Asignatura PANADERA Y REPOSTERA

Curso Bsico
Prctica No.

Unidad de Nombre de la CUBILETES, DONAS Aprendizaje Prctica Al finalizar la practica el alumno usara, manejara y limpiara el equipo y los utensilios, mas utilizados Propsit dentro de la materia de Panadera y Repostera. Aplicara las tcnicas de elaboracin para el o: manejo de masas Materiales BASE PARA LA PASTA Mantequilla 150 grms, Manteca vegetal 150 grms, Azcar 100 grms, Leche 50 ml, Huevos 2 pzas 1 cda Royal, Harina 500 grms, RELLENO Equipos DONAS 500 Grms Harina, 100 Grms Mantequilla, 150 Grms Azcar 30 Grms Levadura Fresca, 2 Pzas Huevos, 200 Ml Leche 100 Ml Vainilla Otros

Queso Philadelphia 200 grms, Azcar 125 grms, 50 grms Decorado: Cobertura De Chocolate, Granillo Y Mantequilla, 60 ml Leche, 3 pzas Huevo 2 cdtas vainilla Chochitos , 2 Lts. Aceite , Papel Estrasa, Palillos Chinos, Azucar Glass

Procedimiento de la Prctica
CUUBILETES 2. Mezclar todos los ingredientes a excepcin del harina, ya que esta se agrega al ltimo, para formar una pasta uniforme y que se despegue de la mesa y las manos. 3. Colocar en un molde y recortar discos de 8 o 10 cm dimetro. Los ingredientes para el relleno se colocan en la licuadora y se procesan, se vierten en la base de la pasta y se mete a hornear 1 una temperatura de 180 C a 200 C por espacio de una hora o hasta que cuaje el relleno y enfriar y desmoldar. DONAS 1. Seleccionar y pesar los ingredientes. Formar una fuente con la harina previamente cernida al igual que 100 grms de azcar tamizada. 2. Con la mantequilla llevarla a punto de pomada con 50 grms de azcar y formar una masa uniforme y reservar. Entibiar la leche e hidrata la levadura. Agregar uno a uno los huevos en la fuente y amasar, posteriormente incorporar el lquido y seguir amasando, hasta obtener una masa homognea, una vez lista, incorporarle la pomada de mantequilla y encapsular, amasar sin que salga el relleno y trabajar con harina para que no se pegue. 3. Dejar reposar, estirar una placa no muy delgada y utilizar el cortador par donas, colocar en una charola y dejar reposar. Someter a fritura semi profunda y escurrir en papel de estrasa.

Chef Jorge Acosta Lpez