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Calidad de la carne y las vitaminas Antioxidantes

Adriana Mora Jimnez

Calidad de la carne

Es una combinacin de factores que incluyen: valor nutricional, palatabilidad, apariencia atractiva, apetecible (color, olor, etc.) y con baja deshidratacin durante el procesamiento y almacenamiento.

Caractersticas
Color Terneza Contenido en grasa intramuscular El sabor y aroma

OXIDACIN, Y CALIDAD ORGANOLPTICA


Sacrificio se inactivan los sistemas biolgicos de proteccin frente a la oxidacin in vivo, la oxidacin se convierte en la principal causa de deterioro de la carne. Lo Evito: refrigeracin, cocinado, curado.

Oxidacin
Una oxidacin excesiva olores y sabores desagradables (olor a rancio, sabores anmalos, etc.), Decoloracin y prdida de uniformidad en el color (por oxidacin de los pigmentos de la carne), Exudado (probablemente por ruptura de las membranas celulares), etc.

OXIDACIN DE LIPIDOS EN EL SISTEMA MUSCULAR


Formacin de radicales libres Los mas susceptibles cidos grasos poliinsaturados cido oleico (18:1), linoleico (18:2), linolnico (18:3) y cidos grasos de origen marino como el eicosapentaenoico (C 20:5) y docosahexaenoico (C 22:6)

La oxidacin lipdica en las carnes es catalizada por la mioglobina, citocromos, hierro (FE+2 ) y otros metales pesados de transicin (en especial metales divalentes como CU+2 , Zn+2 , Co+2 y Ni+2 )

Este proceso es particularmente activo luego que los fosfolpidos son expuestos al oxigeno por los procesos de desmenuzado y trozado.

EFECTO DE LA OXIDACIN LIPIDICA


La carne de fresca y congelada no permanece palatable por un periodo muy prolongado. Los productos de la ruptura molecular de lpidos son una mezcla compleja de aldehdos, cetonas y alcoholes e hidrocarburos .

Las protenas que contienen el grupo heme, como la hemoglobina y mioglobina son pigmentos asociados con el color de la carne in vivo. El principal responsable del color en el msculo en el animal post mortem es la mioglobina pues la hemoglobina es removida en gran parte con el desangrado del animal.

La forma oxidada (color caf), metmioglobina, es reactivamente estable al aire y se acumula gradualmente a las expensas de la oxymioglobina. Al reducir la tasa de formacin de la metmioglobina se prolonga la vida til del producto la que aumenta su valor en el tiempo. atraso en el rompimiento de los lpidos por oxidacin resulta menos decoloracin de la carne.

LA VITAMINA E
La -tocoferol es la forma ms activa de vitamina E y adems representa casi toda la actividad de la vitamina E en el tejido vivo. La forma ms usada de vitamina E en las dietas es el acetato y succinato de -tocoferol. La vitamina E se encuentra en la sangre, eritrocitos, plaquetas y est ampliamente distribuida en los tejidos

Funciones
regulacin de la biosntesis del grupo heme, acta como un modulador en la respuesta inmune involucrado en regulacin de genes. antioxidante in vivo que protege a los tejidos lipdicos del ataque de radicales libres. proteger a las membranas celulares del dao oxidativo.

Con la suplementacin de vitamina E no solo se logra mejorar la consistencia del color de la carne y la integridad de las membranas lipoproticas, sino una reduccin en la prdida de lquido en canales y cortes, evitando perder peso de canal en fro.

Vitamina C
Al igual que la Vitamina E, la Vitamina C o cido ascrbico (A. As.), es un protector de la interfase de la membrana y el lquido citiplasmtico (Citosol) contra la oxidacin de las lipoprotenas. Otra funciones de la vitamina C es la reduccin del radical tocoferoxil (resultante de la peroxidacin lipdica o por metales) lo cual le devuelve su actividad antioxidante a la vitamina E.

La vitamina E administrada a concentraciones elevadas (100-200 mg/kg de forraje) aumenta de forma marcada la concentracin en tejidos y estructuras subcelulares, ejerciendo un potente efecto antioxidante.

Efectos adicionales relacionados con la calidad de la carne de la suplementacin de vitamina E es una menor prdida de exudado durante el almacenamiento, debido a que preserva la integridad de las membranas

La elevada concentracin de a-tocoferol en el producto final ejerce un efecto antioxidante, colaborando en la estabilizacin del color y retrasando el deterioro oxidativo y la desecacin.

Conclusiones
El depsito de -tocoferol en las membranas celulares disminuye la prdida de peso por escurrimiento, estabiliza el color de la carne y rinde tonos ms deseables por mayor tiempo, alcanzando mejor grado en la clasificacin. Adems mejora las caractersticas organolpticas.

Mejora la vida de anaquel y reduce la aparicin de compuestos provenientes de la oxidacin de los lpidos.