UPEA - IPE

Universidad Pblica de El Alto Ingeniera en Produccin Empresarial Cuarto Semestre II/2011

Universidad Pblica de El Alto

Ingeniera en Produccin Empresarial
REA DESARROLLO ECONMICO SOCIAL

IPE 405

Materia Titulo del Tema Componentes Docente Fecha de Entrega

: : : : :

Microbiologa Industrial Informe de laboratorio Univ. Samuel Hilari Villcacuti Ing. Grima Velasco A. Diciembre de 2011

El Alto - 2011

UPEA - IPE

Bolivia

UPEA - IPE

Universidad Pblica de El Alto Ingeniera en Produccin Empresarial Cuarto Semestre II/2011

LABORATORIO PRCTICO ELABORACION DE YOGURT A BASE DE LECHE DE SOJA

1. Objetivos General Elaborar yogurt a base de leche de soja. Especficos Elaborar leche de soja fresca Manipulacin adecuada de la leche de soja al elaborar el yogurt Controlar que la leche de soja no pierda sus propiedades nutritivas Adicionar el cultivo correctamente para su posterior deguste.

2. Fundamento Terico A) Leche de soja La leche de soja o leche de soya es una bebida elaborada a partir de granos de soja. Se obtiene remojando, moliendo y filtrando la soja. Puede adquirirse en comercios, aunque tambin se comercializan aparatos para producirla en el hogar. Constituye una alternativa a la leche, especialmente en la dieta vegana y en dietas hipolipdicas, debido a su apariencia blanquecina y a su aporte de protenas. Nutricionalmente es de mediana digestin, carece de altos niveles de colesterol y tiene la mitad de grasas y caloras, la misma cantidad de vitamina B y ms hierro que la leche de vaca.1 La calidad y cantidad de sus protenas es superior a la de la carne, el huevo o la leche de vaca.2 Igual que esta ltima, tambin tiene componentes alergnicos,3 aunque es apta para intolerantes a la lactosa. Las que se comercializan actualmente, suelen estar enriquecidas con la vitamina B12, de difcil obtencin en una dieta vegetariana estricta. Se usa en multitud de recetas, substituyendo en ocasiones productos que vegetarianos estrictos y veganos no consumen por este elemento, como en el caso de la lactonesa, substituto de la mayonesa, realizado con leche4 (en caso de seguir una dieta omnvora, tambin puede ser leche de vaca lo que substituya al huevo). B) Yogur de leche de soja La soya es un producto verstil que puede ser utilizado en su forma natural como grano germen y procesado como leche de soya, tofu, jugo, salsa de soya, etc.; adems de que ha aumentado su popularidad debido a que reduce el riesgo de enfermedades del corazn y ayuda en la prevencin del cncer. La soya es una leguminosa que produce de 2 a 3 frijoles por vaina. Las semillas (frijoles) presentan una forma ovalada y su color va del amarillo al negro. Esta planta ha sido por ms de dos mil aos una de las fuentes de protena ms importante para los habitantes de China y Japn; ofrece excelente protena, tanto desde el punto de vista de cantidad como de calidad.

UPEA - IPE

Bolivia

UPEA - IPE

Universidad Pblica de El Alto Ingeniera en Produccin Empresarial Cuarto Semestre II/2011

La soya contiene 38% de protena, ms que cualquier otro alimento de origen animal o vegetal no procesado, adems de 30% de hidratos de carbono, 18% de aceite y 14% de humedad. Aunque la soya se ha utilizado para consumo humano desde hace siglos en las culturas asiticas, su introduccin en occidente es muy reciente y a pesar que para muchas personas, los alimentos derivados de soya son nuevos y diferentes, actualmente se consume en gran cantidad. Debido a que es imposible abastecer a la mayora de la poblacin con carne, leche y huevos, se han buscado alternativas como utilizar las protenas vegetales para alimentos de buena calidad y bajo precio. La importancia nutricional de la soya estiba en que su contenido proteico es muy alto, esto se debe a que proviene de la familia de las leguminosas, pero no solo es la cantidad de protenas lo que hace que este alimento sea nutritivo, sino la calidad de la protena que contiene, ya que la composicin de aminocidos es bastante adecuada debido a que est compuesta por los 9 aminocidos esenciales que son vitales para el crecimiento humano, reparacin y restauracin de tejidos, de tal manera que por s sola, es un excelente reemplazo de la protena animal. La soya no solo tiene protenas de alta calidad, sino que de los hidratos de carbono que contiene, aproximadamente la mitad es fibra; esto, en comparacin con otras leguminosas es muy ventajoso, ya que la mayora de las plantas de esta familia contienen predominantemente hidratos de carbono con poco contenido fibra, bajo porcentaje de grasas y menor cantidad de protenas. La grasa de la soya es insaturada y por ser de origen vegetal, no contiene colesterol, adems de contener cidos grasos omega-3. Las ventajas de estos cidos grasos son las de ser indispensables para la conformacin y formacin del sistema nervioso central y de la retina del ojo; adems actan como reforzadores del sistema inmunolgico, protegiendo el sistema cardiovascular evitando infartos y tambin actan como elementos antiinfecciosos y antiinflamatorios. Adems de los nutrimentos antes mencionados, es importante destacar que la soya contiene unos compuestos llamados isoflavonas que ayudan en la prevencin del cncer por su efecto antioxidante. El yogur de leche de soja es un producto lcteo fermentado, semilquido, considerado un alimento saludable debido a las propiedades de la soja. Se elabora a partir de la obtencin de leche de soja, cocida y concentrada por evaporacin. La fermentacin se consigue aadiendo a sta cultivos de dos bacterias, Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus. Se pueden obtener nuevos lotes de yogur aadiendo a la leche concentrada una porcin del lote anterior. Este tipo de leche fermentada es desde hace mucho tiempo, un importante elemento de la dieta tanto en el sureste de Europa como en Asia Menor.

UPEA - IPE

C) Proceso de fabricacin del yogur de soja 1. Pre tratamiento de Leche de Soja 3

Bolivia

UPEA - IPE

Universidad Pblica de El Alto Ingeniera en Produccin Empresarial Cuarto Semestre II/2011

Despus de obtener la leche de soja, esta se homogeniza con el objetivo de eliminar las impurezas y los granos de soja que no se lograron destruir. A partir de la filtracin se pueden eliminar tales impurezas. 2. Tratamiento trmico Antes de comenzar la fabricacin del yogur debe someterse a un proceso trmico a 7080C durante unos cuantos segundos para pasteurizar la leche. El objetivo de la pasteurizacin es eliminar microbios patgenos que podran haberse incrustado durante la elaboracin de la leche de soja. 3. Adicin de Fermentos Luego de haber obtenido leche de soja tratada, nuevamente se somete a un proceso de calentamiento hasta 25-30C de temperatura en la que se aaden cultivos de bacterias lcticas, cuya misin es que crezcan y aporten aromas y sabores que se desarrollen en el proceso de maduracin. La leche de soya es coagulada y espesada por el aumento en la acidez del cido lctico producido por la bacteria. 4. Coagulacin y Maduracin A continuacin de adicin de fermentos se somete a la leche de soja a temperaturas de 4045C, con el fin de someter a las bacterias a crecimiento y coagulen la leche de soja durante 40 min, enfrindolo rpidamente y lograr obtener yogurt de leche de soja fresca.

3. Procedimiento 3.1. Elaboracin de Leche de soja Para la elaboracin de leche de soja se procede a remojo de la soja blanca en remojo durante un da con agua suficiente para cubrirla completamente evitando que se contamine. Luego de obtener soja blanda, se procede a triturarla con la misma agua que estaba, hasta obtener una pasta. UPEA - IPE Ponemos la pasta resultante en un colador fino, con un recipiente para recoger la leche bajo el colador. Le tiramos, poco a poco, agua hirviendo a la pasta y ya nos va cayendo en el recipiente la leche de soja. 4

Bolivia

UPEA - IPE

Universidad Pblica de El Alto Ingeniera en Produccin Empresarial Cuarto Semestre II/2011

Dependiendo de si nos gusta ms o menos concentrada, le tiraremos ms o menos agua. Esta leche de soja resultante tenemos que hervirla para poderla digerir bien. Luego se procede a hervirla una vez hecha. Despus se aade miel, canela o azcar para endulzarla.

3.2.

Elaboracin de yogurt de leche de soja Tomar litro de leche de soya y otro litro de leche de soya Hacer hervir la leche de soja con leche natural a 45C durante unos minutos, para la produccin del acido lctico. Enfriar la leche de soja hasta una temperatura de 30 C Agregar el cultivo en un vaso de agua Dejar en reposo aproximadamente a una temperatura de 35C Verter y agitar el cultivo en la leche de soja Mantener la temperatura por varios minutos Dejar enfriar y almacenar el yogur de leche de soja

UPEA - IPE

4. Resultados Se obtuvo los resultados satisfactoriamente, uno de los detalles importantes es que se logro obtener el yogurt de leche de soya con un sabor caracterstico de la soya. 5

Bolivia

UPEA - IPE
5. Materiales 6. Reactivos

Universidad Pblica de El Alto Ingeniera en Produccin Empresarial Cuarto Semestre II/2011

Olla de 5 litros Una taza Una cuchara de acero inoxidable Termmetros Vasos de 100 ml Soya Leche Fresca Cultivo Sal de mesa Azcar de mesa

UPEA - IPE

Bolivia