La storia dellalimentazione , sicuramente, storia sociale, poich la storia delluomo e dei suoi bisogni, la storia della fame e delle

e lotte per la soddisfazione di essa; la storia delle pestilenze e delle guerre, delle rivoluzioni e delle dittature; del passaggio dalla civilt agricola a quella industriale, ed infine della nascita del consumismo alimentare.

La storia delluomo legata a necessit alimentari che hanno determinato il verificarsi di avvenimenti dimportanza fondamentale a livello sociale, politico ed economico.

La storia la ricerca delle nostre radici una riflessione su ci che siamo. Non sono solo le date a fare la storia, ma la nostra vita quotidiana, le strutture, i problemi, la casa, i vestiti, il cibo..

Lalimentazione dunque, questione sociale e nel contempo per la sua essenzialit nella vita delluomo costituisce una parte di rilievo della sua cultura.

Essa non ha dunque solo significato biologico, ma anche psicologico; quindi si delinea una nuova visione del rapporto alimentazione-culturasociet.

La nostra alimentazione legata a valenze psicologiche perch queste costituiscono un aspetto di simbolismo alimentare proprio di ogni cultura. Uno degli aspetti del simbolismo alimentare determinato da abitudini alimentari e collettive, da tradizioni paesane, regionali e nazionali, da ispirazioni culturali e religiose.

Lalimentazione e, con essa, la scelta dei consumi alimentari di ogni societ non sono volte solo alla soddisfazione del bisogno fisiologico, ma sono anche un forma di comunicazione; ossia riguardano le relazioni interpersonali tra lindividuo e la societ in cui vive.

Le scelte alimentari sono determinate da un codice culturale che stabilisce perch certi alimenti sono commestibili, altri no, e al pari di quello linguistico il suo uso associato ad unacuta consapevolezza dellidentit, cultura ed etnia.

La nostra cultura ha creato falsi bisogni, ha trascurato i problemi reali che ci affliggono e ci ha fatto distrarre con la creazione di bisogni indotti, fasulli, che, nella nostra societ, sono gestiti dal potere mentre la nostra stessa salute appare gestita dagli altri.

Diventa necessario pertanto rendersi protagonisti della propria alimentazione, educarsi ad un corretto stile di vita alimentare, ad un corretto consumo del cibo.

Leducazione ai consumi alimentari pu avere un ruolo molto importante nella prevenzione delle cosiddette malattie della civilt (obesit, malattie cardiovascolari, diabete, ipertensione), che oltre ad incidere a livello individuale hanno ripercussioni notevoli sulleconomia nazionale ed in ambito sociale.

Una sana alimentazione il presupposto fondamentale alla tutela della salute (intesa come il raggiungimento delle capacit di esplicare in pieno benessere tutte le risorse fisiche e psichiche), conquista quotidiana e se realizzata in modo preminente con la scelta equilibrata dei consumi alimentari, permette di fornire allorganismo fattori di crescita e di mantenimento razionale ed equilibrato.

ALIMENTAZIONE DAL PUNTO DI VISTA MERCEOLOGICO

Comunemente in uso:
Alimenti Sostanze alimentari Prodotti alimentari Nutrimento Sostanze nutritive Cibo

ALIMENTO

Definizione legislativa: Con il termine alimento si intendono le sostanze alimentari, i prodotti alimentari e le bevande, nonch i preparati da masticare come chewing gum ed analoghi

SOSTANZE ALIMENTARI

Prodotti naturali dellagricoltura, zootecnia, pesca e caccia

PRODOTTI ALIMENTARI

Prodotti manipolati e trasformati dallindustria alimentare

CIBO

Trasformazione delle sostanze alimentari e dei prodotti alimentari attraverso la separazione delle parti inutilizzabili, delle parti sgradevoli e lutilizzo di altre operazioni come la cottura, la miscelazione e laggiunta di condimenti.

NUTRIMENTO (SOSTANZE NUTRITIVE)

Sono rappresentati dalla parte edibile delle sostanze alimentari e/o del prodotto alimentare, quindi da parti assimilate durante i processi digestivi

ALIMENTAZIONE DAL PUNTO DI VISTA BIOLOGICO

Gli alimenti, le sostanze alimentari i prodotti alimentari, le sostanze nutritive, il cibo vengono definiti semplicemente alimento intendendo per esso qualsiasi sostanza che sia in grado di esercitare una o pi delle seguenti funzioni:

fornire materiale energetico per la produzione di calore, lavoro o altre forme di energia (protidi, glucidi, lipidi) fornire materiale plastico per la crescita e la riparazione dei tessuti (protidi e minerali) fornire materiale 'regolatore' catalizzante le reazioni metaboliche (minerali e vitamine)

COSTITUENTI DELLALIMENTO
ACQUA PROTEINE O PROTIDI GRASSI O LIPIDI ZUCCHERI O GLUCIDI VITAMINE MINERALI

LACQUA

L'acqua il costituente fondamentale di tutti gli esseri viventi, ed presente nell'organismo umano adulto in quantit pari al 60% circa del peso corporeo. Alla nascita raggiunge il 75% circa.

La sua mancanza porta a morte in tempi pi brevi del digiuno. Perdite di acqua pari al 10% di quella costitutiva dell'organismo portano all'incapacit di attivit fisiche organizzative.

LACQUA DAL PUNTO DI VISTA BIOLOGICO

Partecipa ai fenomeni digestivi facilitando il transito e la fluidificazione del chimo attraverso il tubo gastroenterico finch i nutrienti, in soluzione, passano attraverso la parete intestinale e vengono convogliati al sangue e alla linfa.

E il mezzo in cui hanno luogo le reazioni metaboliche; una volta avvenuto il metabolismo il sangue, che contiene circa il 92% di acqua, trasporta i prodotti residui catabolici dalle cellule agli organismi deputati all'escrezione: reni, polmoni, pelle.

Consente il passaggio di sostanze dalle cellule agli spazi intracellulari e ai vasi e viceversa.

Aiuta a regolare la temperatura corporea mediante la sudorazione e il vapor acqueo eliminato attraverso i polmoni

LACQUA

L'acqua suddivisa in 2 compartimenti:

intracellulare che costituisce all'incirca il 50% del peso corporeo extracellulare che corrisponde al 20% del peso del corpo, di cui il 5% l'acqua del sangue e il 15% l'acqua interstiziale.

La maggior parte dellacqua dell'organismo di origine esogena, viene cio introdotta con le bevande e con gli alimenti. Una parte di origine endogena, perch si forma nei processi ossido-riduttivi come ultimo prodotto catabolico. Essa di g 0.6 per grammo di glucidi, g 1 per grammo di lipidi e g 0.4 per grammo di proteine. In media l'organismo produce ml 400 di acqua al giorno. Quando l'acqua introdotta e formatasi nell'organismo equivale a quella eliminata (urine, sudore, polmoni e pelle), l'individuo in equilibrio idrico.

FABBISOGNO DI ACQUA

Il fabbisogno di acqua non costante ma varia con l'et infatti il lattante deve assumere pi acqua rispetto all'adulto, in rapporto al peso corporeo, perch le attivit metaboliche e la superficie corporea sono relativamente pi elevate. Per l'adulto consigliabile un'assunzione di acqua proporzionata all'apporto calorico della razione alimentare: 1 ml di acqua per Kcaloria. Per il bambino necessitano ml 1.5 di acqua per Kcaloria.

LE PROTEINE (O PROTIDI)

Dal greco (di primaria importanza) sono composti chimici che contengono azoto, un elemento indispensabile per coprire le necessit plastiche dellorganismo. Occupano una posizione centrale nellarchitettura e nelle funzioni della materia vivente, rappresentando nellorganismo umano oltre il 50% dei componenti organici e circa il 14-18% (a seconda dellet) del peso corporeo totale.

LE PROTEINE DAL PUNTO DI VISTA BIOLOGICO

Forniscono 4 calorie per grammo e vengono classificate in: proteine ad alto valore biologico proteine a basso valore biologico

Le proteine ad alto valore biologico contengono particolari sostanze, dette aminoacidi essenziali per lo sviluppo delle cellule, che lorganismo non in grado di sintetizzare. In natura si trovano in tutti gli alimenti di origine animale (latte e derivati, carne, pesce, uova). Sono indispensabili per garantire tutti i processi di accrescimento e di sviluppo (basti pensare che un neonato si nutre esclusivamente di latte), delle ossa, dei muscoli, dei denti, e di tutti i tessuti in genere.

Le proteine a basso valore biologico, contenute nei vegetali (in particolare nei legumi), garantiscono invece il mantenimento e lefficienza dei tessuti, ma non hanno alcuna funzione costruttiva, in quanto gli aminoacidi che le costituiscono possono essere sintetizzate dallorganismo umano.

I GRASSI (O LIPIDI)

Sono le sostanze insolubili in acqua, che rappresentano, oltre ad una immediata sorgente di energia, una necessaria riserva di carburante. Dal punto di vista fisico le sostanze grasse si distinguono in grassi propriamente detti (solidi a temperatura ambiente, di origine animale, come burro, strutto, margarina) ed oli (liquidi a temperatura ambiente, di origine vegetale, come olio di oliva e di semi). Entrambi forniscono 9 calorie per grammo.

I GRASSI DAL PUNTO DI VISTA BIOLOGICO

Le propriet biologiche dei grassi sono legate alla presenza allinterno della molecola di acidi grassi, che a seconda del tipo e del numero di legame chimico, vengono classificati in: acidi grassi saturi acidi grassi insaturi

Gli acidi grassi saturi, presenti nei grassi di origine animale favoriscono la deposizione del colesterolo a livello delle arterie.

Gli acidi grassi insaturi, presenti negli oli vegetali, sono in grado di abbassare il livello di colesterolo nel sangue e di ridurre la secchezza e la desquamazione cutanea. Alcuni di questi acidi grassi insaturi, presenti soltanto negli oli di semi, vengono definiti essenziali in quanto non possono essere biosintetizzati in misura sufficiente alle necessit dellorganismo e quindi devono introdotti preformati con la dieta.

GLI ZUCCHERI (O GLUCIDI)

Dal greco (dolce) rappresentano il carburante per mettere in moto la complessa macchina umana. Sono quindi la fonte di energia pi immediata che i tessuti richiedono ed utilizzano in continuazione.

GLI ZUCCHERI DAL PUNTO DI VISTA BIOLOGICO

Non esistono glucidi essenziali, perch ogni organismo pluricellulare ha la capacit di sintetizzare gli zuccheri che entrano a far parte delle sue strutture molecolari. Sono classificati, in base alla composizione chimica della molecola, in: zuccheri semplici (monosaccaridi o disaccaridi) zuccheri complessi (polisaccaridi amido - cellulosa).

Gli zuccheri semplici (glucosio, saccarosio, fruttosio) non richiedono per essere assimilati alcun processo digestivo. Gli zuccheri complessi devono essere scissi, ad opera di enzimi, in costituenti sempre pi piccoli; la cellulosa, materiale di sostegno delle piante, praticamente indigeribile, perch resistente a tutti gli enzimi del nostro sistema digestivo, pur favorendo la motilit intestinale.

Gli zuccheri, che forniscono 4 calorie per grammo, sono largamente diffusi nel regno vegetale; canna da zucchero (saccarosio), frutta (fruttosio), cereali, tuberi e semi (amido) e rappresentano materiale di energia e di riserva. Lamido in particolare riveste una grandissima importanza nellalimentazione delluomo (pane, pasta, riso, mais, patate, sfarinati in genere), in quanto copre per met il suo fabbisogno energetico.

LE VITAMINE

Detti anche componenti biodinamici, sono sostanze presenti negli alimenti in quantit piccole o piccolissime. Pur non influenzandone il valore calorico (infatti non forniscono calorie), hanno una enorme importanza nel normale svolgimento delle funzioni nutritive. In genere non vengono sintetizzate dallorganismo e devono pertanto essere introdotte con gli alimenti.

CLASSIFICAZIONE DELLE VITAMINE

Vitamine solubili in acqua (idrosolubili) Vitamine solubili nelle sostanze grasse (liposolubili)

VITAMINE IDROSOLUBILI

Vitamina C (succo di agrumi, peperoni, pomodori), con azione protettiva per i capillari ed antiinfettiva Vitamina B1 (cereali e lieviti) con azione antibatterica Vitamina B2 (verdure fresche) fattore di accrescimento e di resistenza alle infezioni Vitamina B6 (latte, uova, spinaci, piselli) protettiva per la pelle Vitamina B12 (alimenti di origine animale) con azione antianemica Vitamina PP (in tutti gli alimenti) antipellagra.

VITAMINE LIPOSOLUBILI

Vitamina A (olio di fegato di pesce) protettiva per le mucose epiteliali ed i tessuti ghiandolari Vitamina D (olio di fegato di pesce) regola il metabolismo del calcio e quindi previene il rachitismo Vitamina E (frumento, mais, riso), utile per il trofismo degli epiteli e la sintesi degli ormoni Vitamina K (legumi verdi) antiemorragica.

I MINERALI

I sali minerali o oligoelementi partecipano ai processi di sintesi di sostanze fondamentali per la vita. Il loro fabbisogno particolarmente elevato. Non sempre la dieta, specie se non molto variata, assicura un apporto sufficiente di questi componenti alimentari, per cui, in casi specifici (gravidanza, allattamento, senilit, particolari patologie) necessario ricorrere ad integrazioni.

PRINCIPALI MINERALI

Calcio (latte e derivati), la cui funzione principale riguarda la costruzione dellimpalcatura delle ossa e dei denti. Fosforo (carne e pesce), accompagna il calcio nello scheletro Sodio (sale da condimento, alimenti conservati), presente nei liquidi extracellulari, necessario per mantenere lidratazione dei tessuti Potassio (frutta e vegetali) invece presente in misura maggiore allinterno delle cellule. Ferro (carni rosse e frattaglie) che partecipa alla sintesi dell'emoglobina, costituente dei globuli rossi, ed ha la funzione di trasportare lossigeno necessario per la respirazione.

CATEGORIE ALIMENTARI

Prodotti vegetali (cereali, leguminose, fibre, amido) Prodotti ortofrutticoli (verdure, ortaggi, frutta) Gli oli e i grassi (vegetali, animali) Alimenti di origine animale (carni, pesci, latte, yogurt, formaggi e uova) Bevande Spezie ed alimenti nervini

PRODOTTI VEGETALI: CEREALI

Rappresentano il prodotto vegetale pi diffuso in natura e pertanto sono considerati una fonte economica di alimenti energetici (prevalentemente per la presenza di amidi). Oltre agli zuccheri complessi contengono in buona percentuale proteine vegetali, che pur essendo carenti di alcuni aminoacidi essenziali, costituiscono un cibo di fondamentale importanza, adatto a soddisfare le necessit alimentari delladulto.

I Cereali appartengono botanicamente alla famiglia delle Graminacee di cui fanno parte frumento, orzo, segale, avena, mais e riso. Dalla macinazione dei semi delle graminacee (chicchi) si ottengono farine utilizzate per la produzione dei prodotti come pane e pasta, largamente usati nella nostra alimentazione. Alla categoria dei cereali possibile assimilare la patata in quanto la composizione per amidi e proteine allincirca uguale a quella degli altri prodotti.

PRODOTTI VEGETALI: LEGUMINOSE

Sono caratterizzate da un valore energetico simile a quello dei cereali, ma si differenziano qualitativamente per il maggiore contenuto proteico. Quelle di maggiore uso alimentare sono fagioli, ceci, lupini, piselli, lenticchie, fave e soja: questultima, originaria dellAsia, ha il maggiore valore calorico tra tutte le leguminose (circa 400 calorie per 100 grammi allo stato secco). Le leguminose che si usano allo stato fresco (piselli, fave, fagioli, fagiolini) o in conserva, sono dette legumi e sono considerate come prodotti ortofrutticoli.

LA FIBRA

La fibra l'insieme di quei componenti degli alimenti vegetali che non sono digerite dall'uomo, in quanto manca l'enzima (cellulasi) capace di scindere questi elementi. Contrariamente si verifica negli animali a dieta composta solo di vegetali che necessariamente debbono produrre questo enzima che digerisce le cellulosa. Vi sono fibre con strutture chimiche diverse, come quelle insolubili presenti nei cereali (cellulosa e lignina) e quelle solubili contenute nella frutta (pectina), che hanno effetti fisiologici diversi, tutti utili al nostro organismo.

A seconda del tipo, infatti, la fibra contribuisce, nel caso della cellulosa, a regolare le funzioni e l'igiene intestinali; nel caso della pectina, a controllare glicemia e colesterolemia. La fibra contribuisce a "fare volume" nel cibo ingerito e quindi al raggiungimento del senso di saziet. bene consumare, sotto le pi varie forme, alimenti contenenti fibra (cereali e pane, anche integrali, frutta, verdura, ortaggi e legumi, i quali ultimi contengono entrambi i predetti tipi di fibra), comprendendoli abitualmente nella alimentazione giornaliera.

Formando la massa fecale le fibre contribuiscono ad un regolare funzione intestinale. L'azione di "spazzola" operata sull'intestino e la regolare funzione intestinale contribuirebbero a proteggere l'individuo dallo sviluppo di tumori intestinali. inoltre preferibile ingerire fibra attraverso gli alimenti che ne sono ricchi, piuttosto che aggiungere alla propria alimentazione fibre preparate come prodotto dietetico.

LAMIDO

L'amido, che nella nostra alimentazione assicurato soprattutto da cereali e derivati, dai legumi secchi e dalle patate, rappresenta il maggiore componente della razione alimentare italiana, anche se il suo apporto si ridotto dal 60% circa delle calorie totali degli anni '50 all'attuale 45%.

Gli alimenti ricchi di amido (pane, pasta, riso, patate, polenta, legumi secchi, ecc.) forniscono, insieme all'energia (cio calorie), anche proteine, vitamine e sali minerali. In pi, buona parte di essi aiuta ad introdurre nell'organismo un certa quantit di fibra, che viene cos ad aggiungersi a quella contenuta negli ortaggi e nella frutta.

PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI

Appartengono a questa categoria tutti i prodotti vegetali normalmente utilizzati nella nostra alimentazione come contorno a secondi piatti, o nella preparazione di varie pietanze. Sono composti prevalentemente da acqua, con percentuali variabili dall80% al 95%; per il resto contengono tracce di zuccheri e discrete quantit di vitamine (A, C, PP) e fibra.

LE VERDURE

Insalate (lattuga, indivia, radicchio, cicoria) Rapa Cavolo Cavolfiore Broccoli Barbabietole Spinaci Carciofi, ecc.

GLI ORTAGGI
Pomodori Carote Cetrioli Zucchine e zucca Melanzane Peperoni Finocchi Sedani Cipolle Agli Asparagi

LA FRUTTA

Pi largamente usata nellalimentazione la frutta zuccherina, usata fresca o variamente conservate (marmellate, confetture, canditi, e talvolta essiccata): minore uso ha la frutta oleosa che, salvo rare eccezioni, come lavocado, data da frutta a guscio e si usa essiccata (noci, nocciole, mandorle).

Nella frutta zuccherina prevalgono ovviamente gli zuccheri semplici, il cui contenuto molto variabile anche nella stessa specie, per effetto delle condizioni ambientali, pur considerando i frutti a piena maturazione; tale variazione oscilla tra l1-3% e il 6-15%. Non trascurabile il contenuto di Vitamina C che negli agrumi si aggira intorno ai 1000mg per 100 grammi.

La frutta oleosa contiene, oltre allo zucchero, percentuali di grassi (variabili tra il 26% dellavocado al 50-70% della frutta secca), per cui il suo valore calorico raggiunge le 500-700 calorie per 100 grammi.

OLI E GRASSI VEGETALI

Sono tra le sostanze grasse maggiormente usate nellalimentazione lolio di oliva e oli di semi (mais, soja, girasole, arachide, vinaccioli). Forniscono indistintamente 9 calorie per grammo e rappresentano la categoria alimentare a pi alto valore calorico. La differenza tra vari tipi di olio vegetale data dalle caratteristiche organolettiche (sapore, odore, colore), dal contenuto di acidi grassi insaturi, dal punto di fumo, cio dalla diversa temperatura di cottura che determina il loro deterioramento e quindi la perdita di sostanze nutritive quali vitamine e sali minerali. Un olio di semi ed un olio di oliva ad esempio, risultano diversi prima di tutto per il processo di estrazione: con solventi chimici per gli oli di semi; per spremitura per lolio doliva; in secondo luogo per il contenuto di acidi grassi polinsaturi: lolio doliva ne contiene uno solo, gli oli di semi da tre a quattro a seconda del tipo di seme; infine per le propriet organolettiche decisamente pi appetibili nellolio di oliva, meno evidenti e senza distinzioni negli oli di semi. E senza dubbio questultima differenza che rende lolio doliva preferito al consumatore, soprattutto nei paesi del mediterraneo, dove la coltivazione del frutto e la conseguente lavorazione sono decisamente abbondanti. Un particolare cenno meritano le margarine: derivano dagli oli di semi, che, opportunamente trattati dal punto di vista chimico (idrogenazione) passano dallo stato liquido allo stato solido, senza subire, salvo che nella consistenza, alcuna variazione dal punto di vista nutrizionale.

OLI E GRASSI ANIMALI

Sono costituiti da acidi grassi saturi (ricchi quindi di colesterolo) e provengono dai tessuti adiposi di animali (prevalentemente suini), o dalla scrematura del latte, per affioramento o centrifugazione (burro, panna). Questi grassi, contrariamente a quelli di origine vegetale, contengono in piccola percentuale anche acqua e proteine; pertanto il loro valore calorico leggermente inferiore a parit di peso a quello degli oli.

ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE: LE CARNI

Quelle di uso alimentare sono principalmente costituite dalle masse muscolari degli animali (bovini, ovini, equini, suini, polli, tacchini, oche), che contengono una percentuale proteica pari a circa il 20-25% e di grassi variabile a seconda della specie dal 1-3% (pollo, coniglio, vitello) al 15% (maiale, agnello, oca).

Le carni sono ricche di sali minerali importanti e di alcune vitamine, che a seguito della cottura del prodotto, tendono a disperdersi. Il valore nutritivo della carne varia non solo in base al tipo di carne, ma anche in relazione allet dellanimale ed al taglio (i quarti posteriori sono qualitativamente migliori di quelli anteriori).

Anche se nella credenza comune le carni bianche (pollo, coniglio, tacchino) vengono considerate meno nutrienti e se alle carni rosse (vitello, manzo) si attribuisce un maggiore valore nutritivo, in realt il contenuto proteico non molto dissimile n quantitativamente, n qualitativamente.

Una differenza pu essere rappresentata dalla presenza di sali minerali, in particolare del ferro, di cui molto ricca ad esempio la carne di cavallo.

ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE: I PESCI

Sia quelli marini che quelli di acqua dolce contengono proteine per il 15-27% e grassi per lo 0.1-30%. In relazione al contenuto di grassi, sono considerati magri i pesci con meno del 3% (sogliole, merluzzi), semigrassi con valori compresi tra il 3 e l8% (spigola, molluschi e crostacei) e grassi quelli che ne contengono pi dell8% (salmone, anguilla).

La carne dei pesci ricca di sali minerali (in particolare fosforo) e la quota proteica rappresentata da proteine ad alto valore biologico.

ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE: IL LATTE

Il latte, per le sue caratteristiche viene definito un alimento completo, in quanto il solo adatto a nutrire i mammiferi nel primo stadio della vita. Dal punto di vista chimico questa definizione per non corretta perch, pur essendo presenti tutti i principi nutritivi (proteine 3.5%, grassi 0.5-3.5%, zuccheri 4.8%) oltre ad una buona quota di calcio ed altri oligoelementi, il ferro totalmente assente. Il latte viene classificato come intero (grasso non inferiore al 3%, calorie per 100g = 64), parzialmente scremato (grasso compreso tra 1 e 1.8%, calorie per 100g = 49) e scremato (grasso inferiore allo 0.5%, calorie per 100g = 36).

ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE: LO YOGURT

E il prodotto che si ottiene dalla fermentazione del lattosio (zucchero del latte) che per effetto di batteri (fermenti lattici) si trasforma in acido lattico. Lo yogurt viene prodotto industrialmente da latte di mucca e viene spesso addizionato con frutta o succhi di frutta. E un alimento che favorisce nellintestino lo sviluppo della flora acidofila e pertanto viene spesso usato nei casi di pigrizia intestinale.

ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE: IL FORMAGGIO

Si ottiene dal latte per precipitazione della caseina (sostanza proteica), successiva coagulazione (cagliatura), cottura, pressatura e maturazione. Dal siero residuato, sempre per coagulazione, si ricava la ricotta. Nella fabbricazione dei formaggi si pu usare sia latte intero, che parzialmente o totalmente scremato, ottenendo rispettivamente formaggi grassi, semigrassi o magri.

ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE: LE UOVA

Il contenuto delluovo, formato da proteine ricche di aminoacidi essenziali, da grassi e da vitamine e sali minerali, localizzato in due parti: il bianco duovo (albume) e il rosso duovo (tuorlo). Il tuorlo ha pi elevate propriet nutritive, giustificata dal carattere delle proteine, dallabbondanza di grassi, dallelevato contenuto in fosforo, ferro e calcio; ma anche lalbume, per quanto mancante di grassi, contiene proteine ad alto valore biologico. Un uovo intero del peso di circa 50-60g contiene 6.5g di proteine e 5.5g di grassi, per un valore calorico pari a 75.5 calorie.

LE BEVANDE: LACQUA

E assolutamente necessaria per la sopravvivenza. Si pu sopravvivere per molti giorni senza cibo, ma si muore dopo pochi giorni per deprivazione dacqua. Mediamente occorre introdurre circa 2500 cc di acqua ogni giorno nellet adulta, in quanto altrettanta ne viene eliminata dallorganismo attraverso le urine, il sudore, la respirazione, le feci, ecc.. Con le bevande si introitano circa 1400 cc, con lacqua di costituzione e lumidit degli alimenti circa 1100 cc.

LE BEVANDE: LA BIRRA

E il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi batterici dei mosti preparati con malto di orzo anche torrefatto ed acqua, amaricati con luppolo. Essa contiene acqua, alcool, zuccheri e sali minerali.

Le birre si dividono in due grandi gruppi in relazione a tipo di lievito usato per la fermentazione: birre a fermentazione bassa (molto aromatiche e con poco luppolo) e birre a fermentazione alta (con aggiunta di malto di frumento e di avena, abbastanza amare).

Il grado alcolico della birra oscilla tra il 2-6%; solo le birre speciali possono raggiungere anche il 9%.

LE BEVANDE: IL VINO

E la bevanda di pi largo uso e pi pregiata nel Paesi del Mediterraneo. Si ottiene dalla fermentazione alcolica del mosto di uva fresca.

Gli zuccheri delluva presenti nel mosto subiscono per effetto della fermentazione la trasformazione in alcol ed attraverso passaggi successivi, danno luogo al vino maturo.

La gradazione alcolica del vino varia, a seconda delluva utilizzata, del processo di fermentazione adottato e del grado di maturazione dal 9% al 15%.

SPEZIE E ALIMENTI NERVINI

Le spezie rappresentano prodotti, presenti in natura (solitamente erbe e semi). Sono prive di valore energetico (acaloriche) e vengono usati nellalimentazione per esaltare le caratteristiche organolettiche degli alimenti.

Gli alimenti nervini quali t e caff, sono prodotti vegetali, privi di calorie, che contengono limitate quantit di sostanze ad azione farmacologica tonica ed eccitante, insieme a composti aromatici ed oli essenziali. Il loro valore nutritivo arrecato esclusivamente dalla quantit di zucchero necessaria a dolcificarli.

OTTIMALE APPORTO DEI NUTRIENTI

Il modo pi semplice e sicuro per garantire adeguatamente l'apporto di tutte le sostanze nutrienti indispensabili, rimane quello di ricorrere ad un'ampia variet possibile di scelta e alla pi opportuna combinazione di alimenti.

Variando sistematicamente e razionalmente la scelta dei cibi, si potr concorrere alla riduzione di uno dei pi seri rischi, legati ad abitudini alimentari monotone: ingerire cio ripetutamente e continuativamente, consumando sempre gli stessi alimenti, quelle sostanze estranee, in essi eventualmente presenti, cos come composti nocivi naturalmente contenuti.

La diversificazione delle scelte alimentari attenua o diluisce questi rischi potenziali, assicurando una maggiore protezione, anche attraverso un pi completo apporto di vitamine e di elementi minerali. Per chi varia oculatamente l'alimentazione non c' ragione di ricorrere a specifiche integrazioni della dieta con vitamine, proteine o altre sostanze nutrienti. Naturalmente ogni variazione dovr essere praticata mantenendo l'equilibrio degli apporti nutritivi.

Limitare al minimo indispensabile condimenti e dolci

Bevande: acqua, vino, birra. Limitare i superalcolici e le bevande zuccherate

Verdura e frutta non devono mai mancare

Alternare e moderare il consumo di secondi piatti quali carni, pesci, uova, salumi formaggi

Pane e pasta devono essere assunti ogni giorno

LA DIETA MEDITERRANEA

Una alimentazione equilibrata ha come obiettivo pi benessere e pi salute, senza tuttavia mortificare i sensi e il piacere della buona tavola. Un ottimale modello di comportamento alimentare potr essere attuato pi facilmente rifacendosi alle tipiche culture alimentari di un paese mediterraneo quale l'ltalia.

Questo tradizionale modello alimentare, ritenuto oggi in tutto il mondo uno dei pi efficaci per star bene, anche uno dei pi vari che si conoscano e si basa principalmente sul consumo di alimenti di origine vegetale, come pane, pasta, frutta, ortaggi, olio d'oliva e moderati consumi di alimenti animali, latte, formaggi poco grassi, pesce, carni magre, come pollame e coniglio. Di conseguenza, per gli italiani seguire questi consigli pu essere pi agevole, in quanto rappresenta la conservazione o il recupero di abitudini tradizionali e culture regionali gi note e familiari.

Le industrie devono tendere a produrre alimenti a minore densit energetica, a ridotto contenuto in grassi saturi, colesterolo e sale, ma, al tempo stesso, ricchi in nutrienti essenziali (come aminoacidi, vitamine e minerali) e pi ricchi in amido e fibra.

Ci va perseguito anche nell'ambito delle scelte e della preparazione degli pasti da parte dei sistemi di ristorazione collettiva come refezioni scolastiche, mense aziendali e ristoranti in genere.

Anche in casa, inoltre, come nella ristorazione collettiva, indispensabile osservare scrupolosamente le buone regole dell'igiene in tutte le fasi della preparazione, della conservazione e della distribuzione, per evitare il pericolo di infezioni e tossinfezioni di origine alimentare.