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SECADO POR RADIACIN INFRARROJA

Procesos de Alimentos 16-Mayo-2013 Integrantes: Lpez Maldonado Lizbeth Portal Cortez Enrique J. Quezada Vaca Mara Cristina Soriano Ramrez Denisse Soto Garca Andrea

INTRODUCCIN El nombre de infrarrojo significa por debajo del rojo pues su comienzo se encuentra adyacente al color rojo del espectro visible. La longitud de onda est dada desde 780-1000 nanmetros. En este margen de frecuencia la radiacin es excitada por la vibracin trmica de las molculas y por ello mismo la absorcin de radiacin IR aumenta las vibraciones trmicas. Los infrarrojos se pueden clasificar en: Infrarrojo cercano (0.78-1.1 m) Infrarrojo medio (1.1-15 m) Infrarrojo lejano (15-100 m) La energa infrarroja es una radiacin electromagntica emitida por los objetos calientes. Esta radiacin emite una energa que calienta los productos que la absorben. Todos los cuerpos con temperatura por encima del cero absoluto irradian energa infrarroja; los cuerpos ms calientes irradian ms energa que los fros. La radiacin de energa infrarroja proveniente de un cuerpo caliente (elemento calentador) que golpea la superficie de un cuerpo ms frio (pieza de trabajo), es absorbida y convertida en energa calorfica. El trmino secado infrarrojo (IR) es aplicado al proceso de secado en el cual se efecta la entrega del calor al slido por medio de radiacin infrarroja. La radiacin IR provee una forma de transmisin de calor entre dos cuerpos y este calor puede ser entonces utilizados para secar. FUNDAMENTO El principio ms importante en el calentamiento infrarrojo es que la energa infrarroja se irradia desde la fuente en lneas rectas y no se convierte en energa calorfica hasta que es absorbida por la pieza de trabajo. La velocidad de intercambio calrico de esta radiacin depende de: 1. La temperatura en la superficie de los productos calientes y de los que reciben la radiacin 2. Las caractersticas de la superficie de ambos materiales 3. La forma de ambos objetos. Se denomina cuerpo negro aquel que cumple estrictamente la ley de Stefan -Boltzman absorbiendo las radiaciones de todas las longitudes de onda y que emite el mximo de energa. La cantidad de calor emitido por un objeto radiante (cuerpo negro) se calcula a partir de la siguiente ecuacin de Stefan-Boltzmann:

Donde Q: velocidad de emisin calrica [ A: rea superficial [ ] T: temperatura absoluta [ ] [

] ]

El cuerpo negro de puede decir que es un absorbedor perfecto . Sin embargo, los calentadores radiantes no son radiadores perfectos y tampoco los alimentos son absorbedores perfectos, a pesar de que ambos emiten y absorben una fraccin constante del mximo terico. Para tomar en consideracin este efecto, se ha desarrollado el concepto de cuerpos grises. Para ellos, la ecuacin de Stefan-Boltzmann toma la siguiente forma:

Donde E: emisividad del cuerpo gris (entre 0 y 1). Esta emisividad vara con la temperatura del cuerpo gris y la longitud de onda de la radiacin emitida.

Las superficies reales emiten menor radiacin que un cuerpo negro y la relacin entre la emisin real y la de un cuerpo negro que se encuentra a la misma temperatura se denomina emisividad de la superficie. Las superficies opacas y rugosas

tienen una emisividad comprendida entre 0.6-0.8 pero las superficies metlicas brillantes presentan una emisividad baja del orden de 0.01-0.1 La cantidad de energa absorbida, y por tanto el grado de calentamiento, vara desde cero hasta la absorcin completa. Ello viene dado por los componentes del alimento, que absorben radiacin en distintas proporciones y de la longitud de onda de la energa radiante. Parte de esta energa se absorbe y parte es reflejada fuera del alimento. La cantidad de radiacin absorbida por un cuerpo gris es denominada absortividad y es aproximadamente igual a la emisividad, tomada a la temperatura de la fuente de radiacin incidente La radiacin que no es absorbida, es reflejada y se le denomina reflectividad. Esto viene determinado en cierto grado por los componentes del alimento y por la longitud de onda de la energa radiada. Hay dos tipos de reflexin: la que tiene lugar en la superficie del alimento y la que se produce una vez la radiacin ha penetrado en la estructura del alimento. La de la superficie es la que produce el brillo que se observa en los materiales pulidos, mientras que la que penetra da lugar al color del alimento. La longitud de onda de la radiacin infrarroja se halla determinada por la temperatura de la fuente de radiacin. Cuanto ms elevada es la temperatura, ms corta es la longitud de onda de la radiacin y mayor su capacidad de penetracin. Para el secado la fuente de radiacin es invariablemente un slido caliente. La radiacin se distribuye sobre una amplia banda de frecuencia y presenta un mximo bien definido de nivel de energa a una longitud de onda que vara inversamente con la temperatura absoluta de acuerdo con la ley de desplazamiento de Wien:

Cuando la radiacin IR incide sobre una superficie se espera una combinacin de los siguientes fenmenos: La radiacin es absorbida y su energa se transforma en calor La radiacin es reflejada por la superficie La radiacin es transmitida a travs del material Tabla 1. Relacin de la emisin de energa y la longitud de onda correspondiente al mximo de emisin y radiacin desde una superficie a distintas temperaturas Temperatura Longitud Emisin de onda total de de energa mximo energa 2 C K m kW /m 100 373 7.73 1.1 500 773 3.73 2.1 1000 1273 2.27 150 1500 1773 1.63 570 2000 2273 1.27 1520 La absortividad vara considerablemente con la longitud de onda de la radiacin incidente. Las superficies rugosas y mate tienen por lo comn una alta absortividad de la radiacin de gran longitud de onda en forma independiente a su color, las longitudes de onda cortas el color se torna importante, los colores oscuros presentan una mayor absortividad de color claros. Cuando un material es parcialmente transparente a la radiacin incidente, su absortividad depender del espesor del material. En el caso del agua puesto que en un material muy hmedo expuesto a la radiacin IR, una alta proporcin de la radiacin ser absorbida por la pelcula del agua. El agua es prcticamente transparente a las radiaciones cuya longitud de onda es menor que 2.5m pero presenta grandes mximos de absorcin a los 3.1m y 6.1m. A medida que el material se seca y va desapareciendo la pelcula del agua se va tornando ms importante la absortividad del slido y en las ltimas etapas del secado la mayor parte del calor ser transferida al agua por el slido. POTENCIA ABSORBIDA POR LOS ALIMENTOS La iluminacin se define por el flujo de energa que ha recibido realmente la superficie receptora. La potencia Q 1 incidente se descompone en 3 partes: Una parte reflejada QR Una parte absorbida QA Ocasionalmente, si el cuerpo no es muy grueso, una parte transmitida Q t

La absorbancia de un alimento depende evidentemente de su naturaleza qumica, de su color y de su estado de superficie. Sin embargo tambin depende de las caractersticas del emisor y concretamente, del reparto especial de su radiacin. Los IR largos son ms absorbentes que los IR cortos pero menos son menos penetrantes. En una reciente revisin bibliogrfica, Raux (1989) indica las principales bandas de absorcin de diversos constituyentes de los alimentos: agua, protenas, azcares y lpidos. En un producto es generalmente ms absorbente cuanto ms hmedo es. VENTAJAS DE LA RADIACIN IR El aparato es sencillo de operar y fcilmente adaptable a condiciones cambiantes Ocupa poco espacio y no necesita un equipamiento auxiliar voluminoso Algunos secadores infrarrojos son ms rpidos que los secadores convectivos El rpido calentamiento de la superficie de los alimentos retiene en su interior, tanto la humedad, como los compuestos aromticos. Las transformaciones que provoca en la superficie de los alimentos son semejantes a las que se producen en el horneado. Produce ahorro de energa Puede aplicarse en un alimento ya envasado siempre que la naturaleza del envase permita que este tipo de ondas llegue al producto. Es una tcnica no destructiva y una tecnologa limpia, que no altera las propiedades de los productos

DESVENTAJAS DE LA RADIACIN IR Costo del equipo La utilizacin de energa infrarrojo se ve limitada por las caractersticas del alimento tales como el grosor del alimento, la rugosidad y forma. Produce una coccin en el exterior de los alimentos pero en el interior se pueden presentar crudos EQUIPO DE SECADO INFRARROJO

Los equipos de calentamiento por radiacin infrarroja suelen ser de funcionamiento continuo. Normalmente el alimento es desplazado a una cmara de tratamiento mediante una banda transportadora. El alimento es irradiado con una fuente de radiacin infrarroja normalmente montada sobre un soporte de altura variable que permite regular la distancia entre la fuente IR y el producto. La duracin del tratamiento se controla por el tiempo de permanencia que un ordenador puede modificar variando la velocidad de la cinta transportadora. Debido a la baja penetracin de la radiacin IR, los productos a tratar debe ser de pequeo espesor. DISEO DE SECADORES INFRARROJOS Los secadores IR pueden ser operados en lotes, un sistema transportador continuo transporta el material a secar. Las fuentes de radiacin son unidades discretas que consisten en una cantidad apropiada de estas unidades dispuestas alrededor de un transportador adecuado en tal forma que la mayor cantidad de radiacin intercepta por el material a secar, el secador posee una estructura relativamente abierta. Con el secador se monta una campana de extraccin de gases y en el caso de que se usen radiadores calentados con gas esta campana sirve principalmente para eliminar los productos de combustin. Si se debe efectuar la recuperacin del disolvente hay que emplear una estructura cerrada con ventilacin controlada.

Cuando se seca un material en hojas es sencillo disponer radiadores direccionales, de manera que gran proporcin de la radiacin es interceptada por el material. Cuando se seca un conjunto de pequeos artculos puede estar limitada a un rea efectiva de secado y en este caso se deben colocar los radiadores en forma tal que se aproximen en lo ms posible a un cerramiento completo. Las superficies no radiantes deben estar bien aisladas y si es posible forradas internamente con un metal brillante, lo cual se refleja y vuelve a irradiar la mayor parte de la radiacin incidente. TIPOS DE RADIADOR Radiadores de lmparas elctricas Tiene un bulbo de forma parablica est plateado para dar un haz concentrado de radiacin. Usa un filamento de tungsteno que opera a 2200C. Su margen de longitudes de onda emitidas se encuentra entre 0.6-3m con el mximo de energa a 1.1 m. Radiadores de filamentos elctricos envainados El elemento radiante est constituido por un largo filamento envainado en un material refractario y va montado en un espejo parablico. El elemento opera a 750C, emite una gama de longitudes de onda comprendidas entre 1.2-8m con el mximo de energa a 2.8m. Radiadores de alta temperatura calentados por gas Se calienta una superficie refractaria o metlica mediante llamas de gas hasta alcanzar unos 800C. En un modelo se alimenta la mezcla aire/gas por detrs de un bloque de material refractario perforado y se quema en la superficie formando una delgada llama laminar. Los productos de la combustin circulan por un rizo tubular con un rayo de curvatura pequea, el cual da una temperatura superficial uniforme. Radiadores de baja temperatura calentados por gas La superficie radiante est formada por una placa metlica que tiene una temperatura mxima de 340C , su mximo de energa es de 4.7m, la superficie radiante es calentada en su otra cara por medio de quemadores. Este equipo est disponible en dos tipos: montaje vertical o inclinado que tiene un rea de radiacin aproximadamente de 1mx0.5m y consumo de gas de 26.4MJ/h y otro horizontal con rea efectiva de radiacin de 1mx0.6m con un consumo de gas de 46MJ/h.

ELECCIN DE LOS RADIADORES La eleccin puede ser determinada por las caractersticas de absorcin del material a ser calentado. El radiador debe funcionar aproximadamente a 700C puesto que su mximo de radiacin coincidir con una fuerte banda de absorcin del agua lquida. Si se elige una banda de radiacin a la cual la solucin sea transparente, entonces la pelcula es calentada indirectamente por debajo de la superficie. DIMENSIONES DE SECADORES INFRARROJO Los secadores infrarrojos solo difieren de los otros tipos de secadores en el modo de transferir calor. Los datos principales que se requieren son la intensidad de radiacin y el tiempo de resistencia necesario para lograr el resultado deseado. Conocer el rendimiento de la conveccin de la energa recibida en radiacin infrarroja y el rea 2 efectiva de la radiacin se expresa en trminos de m /kW de potencia de entrada. Tabla 2: conveccin de la energa en los radiadores infrarrojos 2 Tipo de rea de irradiacin (m /kW Rendimiento de la radiador de potencia de entrada) conveccin -3 Lmpara 9.2x10 95 elctrica Unidad de 0.37-0.73 70 filamento envainado Radiador de 0.41 34 gas de baja temperatura Radiador de 0.55-0.64 34 gas de alta temperatura INSTRUMENTAL El control del proceso se logra hallando las condiciones operativas adecuadas mediante tanteos y mantniendolas constantes. Los radiadores elctricos son controlados convenientemente por medio de reguladores de energa. Los

calentadores a gas de baja temperatura pueden tener un controlador automtico de la temperatura superficial del panel.

APLICACIONES Deshidratacin de alimentos La radiacin en la parte infrarroja del espectro se puede usar para calentar la superficie de capas de alimentos muy rpida y eficientemente, adems se usa en procesos de rostizado, horneado y asado. Por ejemplo el horneado de bsquets se puede hacer ms rpidamente usando un sistema IR. Desecacin de alimentos de bajo contenido en agua como cortezas de pan, harina, pasta, etc. Igualmente se utiliza en panadera y pastelera para horneo y asado, as como la retraccin de cierto tipos de envases de plstico. Identificacin de microorganismos. Con diversos usos en los sectores agroalimentario, textil y farmacutico, la tecnologa NIRS se basa en mtodos espectroscpicos del infrarrojo cercano o medio. Consiste en la emisin de un haz de luz sobre una muestra de forma que absorbe una determinada cantidad de radiacin. La aplicacin de ondas infrarrojas reduce la cantidad de bacterias en la superficie de la carne cocida.

BIBLIOGRAFA Majart P. 1991. Ingeniera Industrial Alimentaria. 2 edicin. Zaragoza. Editorial Acribia, Brennan, J. G. Butters, J.R.; Cowell, N.D.; Lilley, A.E.V.; Burgos Gonzlez, J.1980. Las operaciones de la ingenieria de los alimentos .3 ed. Zaragoza. Editorial Acribia. Fellows P.1998. Radiacin infrarroja y microondas. Tecnologa del procesado de los alimentos. Zaragoza. Editorial Acribia.Capitulo 17.

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