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Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado Decanato de Agronoma Programa de Tecnologa e Ingeniera Agroindustrial

Profesor: Daniel E. Roberti Prez

2005

Mdulo Instruccional

Operaciones Unitarias I

Operacin Unitaria Agitacin y Mezcla de Materiales Introduccin Casi todos los componentes de la naturaleza se pueden mezclar y el mezclador depende de la naturaleza de la sustancia que se quiere mezclar. Sistemas de lquido-lquido (miscibles y no-miscibles), lquido-gas y lquido-slido (suspensin) son mezclados generalmente en tanques con los rodetes que aportan la energa de mezclado. El producto de esta mezcla es casi siempre un liquido, una suspensin o un lodo y estos tanques permiten el uso de aparatos para el retiro o el aporte de calor en los casos en el que el mezclado se realizaba con alguna reaccin qumica. Esta operacin es una de los procesos fundamentales en el procesamiento de los alimentos, ya que es una etapa previa para otros procesos o preparan mezclas que son de importante uso en la industria, como por ejemplo, la preparacin de la cal para el proceso de clarificacin en la produccin de azcar a partir de caa.

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Agitacin y Mezcla

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Operaciones Unitarias I

Concepto de Agitacin y Mezcla El propsito fundamental de una operacin de agitacin o mezcla en la industria de los alimentos es reducir las diferencias existentes en propiedades fsicas como el color, concentracin, textura, temperatura entre otros; y esta reduccin de las diferencias se logra mediante corrientes de flujos producidas por procedimientos mecnicos. Los diferentes componentes a mezclar pueden existir en alguno de los tres estados de la materia: se puede mezclar slido-slido, slido-lquido, gas-lquido y lquido-lquido, donde en este ltimo caso: pueden ser miscibles o no miscibles. Se entiende por agitacin a la operacin por la cual se crean movimientos violentos generalmente circulares a travs de procedimientos mecnicos situando las partculas o molculas de una o ms fases obteniendo el fin pretendido en el mnimo tiempo y mnimo de aportacin energtica. Cuando la materia que recibe este movimiento violento se trata de una sustancia nica, se est hablando de agitacin; si son dos o ms sustancias sean o no miscibles entre s (lquidos miscibles: agua-vinagre), se trata de una mezcla. Los fines de la agitacin son: 1. Poner en suspensin partculas slidas. 2. Agitar lquidos miscibles (etanol-agua) 3. Dispersar un gas en el seno de un lquido en forma de pequeas burbujas. 4. Dispersar un lquido en otro no miscible con l, para formar una emulsin. 5. Favorecer la transmisin de calor entre el foco caliente y el foco fro. Para lograr este tipo de operacin de Agitacin o Mezcla se utilizan una gran diversidad de aparatos donde los ms utilizados son los de tipo rotatorio que consisten en un cuerpo giratorio llamado rodete (agitadores), que entra en movimiento impulsado por un eje acoplado a un motor. Existen varios tipos de rodetes y entre los ms comunes estn:

Agitadores de hlice: est constituido por una hlice de dos, tres o hasta cuatro palas, anloga a las aspas de un ventilador. Es un agitador de flujo axial pero junto a las paredes del deposito se hace tangencial y opera a altas velocidades, utilizado para fluidos poco viscosos. Son de poco precio, pequeo consumo, gran rendimiento y eficaces para tanques de gran tamao. A la relacin existente entre la distancia en como se mueve el lquido axialmente y el dimetro del agitador se conoce como paso de hlice. Si esta distancia es igual se dice que tiene paso cuadrado o 1:1; si es el doble se dice que el paso es 2:1.
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Agitadores de paleta: el tipo fundamental de estos agitadores consiste en una o ms series de brazos horizontales montados sobre un eje vertical cada serie llevando dos tres o ms brazos (paletas) y estn colocados frontalmente o levemente inclinados. Los agitadores de este tipo giran a velocidades bajas y moderadas impulsando al lquido radial y tangencialmente, sin movimiento vertical (cuando estn colocados frontalmente) y son menos efectivos y requieren ms energa que los de hlice o turbina. Cuando se desea evitar el deposito de slidos sobre una superficie de transmisin de calor se usa un agitador de ancla, pero no son buenos mezcladores. Agitadores de turbina: son en esencia rodetes de bombas centrifugas giran a velocidades elevadas y moderadas sobre ejes centrados en el tanque, son ideales para un amplio intervalo de viscosidades. Las corrientes principales son radiales (flujo perpendicular al eje radial) y tangenciales. Los agitadores de turbina estn especialmente indicados para trabajar con lquidos viscosos y con papillas espesas y para la dispersin de gases en lquidos, siendo de poco consumo. Estas ltimas dan lugar a la formacin de vrtices o remolinos que se deben evitar con placas deflectoras o anillos difusores. Tabla N1. Ventajas y desventajas de algunos tipo de agitadores
Agitadores De paletas De paletas mltiples De Hlice De turbina Ventajas Econmica. Buen flujo radial y rotacional. Buen flujo en las tres direcciones. Buen flujo en las tres direcciones. Muy buena mezcladora. Limitaciones Escaso flujo perpendicular; elevado riesgo de formacin de torbellino a velocidades elevadas. Ms cara, requiere mayor potencia. Ms cara que la mezcladora de paletas. Cara. Cierto riesgo de atasco.

FUENTE: Fellows, Peter. Tecnologa del Procesamiento de los Alimentos. Pg. 107

Algunos tipos de rodetes

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Los rodetes utilizados en agitacin y mezcla de materiales producen una diversidad de tipos de flujos. El primer tipo de flujo es el radial y acta en direccin perpendicular al eje. El segundo tipo de flujo es el longitudinal o axial y acta en direccin paralela al eje y el tercer tipo es tangencial o rotacional y acta en direccin tangencial a la trayectoria circular descrita por el rodete. Cuando el eje es vertical el flujo tangencial y radial estn sobre el plano horizontal mientras que el flujo longitudinal esta en el plano vertical. Los flujos radiales y longitudinales son efectivos y muy tiles dando un flujo necesario para que se produzca la mezcla. El flujo tangencial es generalmente perjudicial para la mezcla, pues sigue una trayectoria circular alrededor del eje y origina un vrtice (remolino) en la superficie del lquido, por lo que estratifica y crea diferentes niveles de sustancias sin mezclar, sin que exista flujo longitudinal entre un nivel y otro.

Las formas de evitar un remolino o vortice va a depender del tamao de tanque; si son tanques pequeos se dispone el rodete separado del centro del tanque. En tanques de mayor tamao, los agitadores se montan en la parte lateral del tanque, con el eje en un plano horizontal, pero formando cierto ngulo con el radio. En tanques de gran tamao, con agitadores verticales, el mtodo ms conveniente de reducir la formacin de remolinos es la instalacin de placas deflectoras, para impedir el flujo rotacional, sin afectar el flujo radial y longitudinal.

Tanque Pequeo

Tanque Mediano

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Tanque Grande

Las Placas Deflectoras son barreras u obstculos que se colocan paralelos al eje del mezclador sobre las paredes del tanque, como se ve en la figura superior. La placa deflectora inhibe el flujo tangencial (interrumpe), sin intervenir con el flujo radial.

Actividades de Control 1. En qu se diferencia la Agitacin de la Mezcla? 2. Cuales son los tipos de rodetes ms usados y describa sus caractersticas. 3. Porqu debe evitarse los remolinos y como se evitan?

CONSUMO DE POTENCIA EN TANQUES AGITADOS La potencia o energa introducida al agitador depender de la velocidad de rotacin del motor, la configuracin del agitador (tipo) y propiedades fsicas de la mezcla. Existen tres nmeros adimensionales que nos ayudarn en el calculo de la potencia. Nmero de potencia NPo=((P.gc)/(n3Da5)) Nmero de Reynolds NRE=((n.Da2. )/) (2) Nmero de Froude
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(1)

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NFR= ((n2Da)/g) (3) La formula para el clculo de potencia es la siguiente: = NPO/NFRm (4) m=a-lgNRE/b (5) (a y b tabla N2) Mtodo Clsico. Condiciones 9 Si el nmero de Reynolds es menor de 300 o si el tanque tiene Placas Deflectoras La ecuacin para el clculo de potencia sale de la ecuacin 4, con la diferencia de que en estas condiciones el nmero de Froude no interviene en el proceso por lo que queda: = NPO (6) donde : Factor de potencia 9 Si el nmero de Reynolds es mayor de 300 y el Tanque no presenta Placas Deflectoras. En estas condiciones la ecuacin para el clculo de la potencia de los equipos utilizados en agitacin y mezcla viene dada por la formula 4. = NPO/NFRm (4) En la bibliografa pueden encontrarse representaciones logartmicas del factor de potencia frente al nmero de Reynolds que son llamadas Grficas de Potencia para configuraciones especiales de mezcladores. Estas grficas son independientes del tamao del recipiente. Las graficas 2 o 3, son grficas de potencia y dependen del tipo de agitador. La manera de buscar el factor de potencia es entrando con el nmero de Reynolds hasta cortar con la curva correspondiente al tipo de recipiente y se lee en el eje Y el factor de potencia. Las graficas necesarias son:

Figura 2. Funcin de Potencia frente a Nmero de Reynolds para una turbina de 6 palas

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Figura 3. Funcin de potencia frente a nmero de Reynolds para agitadores de hlice de tres palas

Tabla N 2. Constantes a y b Figura 2 3 3 3 Lnea B B C D a 1 1.7 0 2.3 b 40 18 18 18

Mtodo rpido de resolucin de problemas de agitacin Para este mtodo se utilizar la siguiente tabla para las constantes Kt y Kl Tabla 3. Valores de Kt y Kl

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Para su uso se debe primero cumplir con algunas condiciones: Cuando el nmero de Reynolds sea menor de 10 (NRE<10) Se utilizar la siguiente formula, ya que el flujo es laminar y la densidad deja de ser un factor importante. NPO.NRE=Kl Cuando el NRE>10000 y el tanque posea placas deflectoras Se utilizara la siguiente formula, la funcin potencia es independiente del nmero de Reynolds y la viscosidad deje de ser un factor importante, por lo tanto: NPO=KT Diseo de Tanques de Agitacin y Mezcla Para el diseo de tanques de agitacin y mezcla podemos tomar en cuenta ciertos tips que son: 1. Generalmente tanques cilndricos son mejores que tanques rectangulares o cuadrados. 2. En los casos en el que la agitacin no requiera remolino (Agitacin de lquidos) puede usarse placas deflectores o motores descentrados. 3. Si se desea mezclar slidos, el remolino es necesario, por lo que un tanque sin Placas Deflectoras se puede usar. 4. Si se requiere de la utilizacin de tanques rectangulares o cuadrados es mejor montar el mezclador centrado en el mismo. Cuando se disean tanques, existen una serie de medidas que hay que tomar en cuenta, estas son:

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Actividades de Control 1. Cuales son los parmetros del diseo de los tanques de agitacin? 2. Cuales son los mtodos de resolucin para el clculo de la potencia de equipos de agitacin y mezcla? 3. Porqu, en el mtodo clsico, cuando el tanque tiene placas deflectoras el nmero de froude desaparece?

Como calcular la potencia en un ejercicio de agitacin y mezcla. 1. Leer y entender lo que se est pidiendo en el ejercicio, anotar los datos necesarios: dimetro del agitador, densidad y viscosidad de la solucin, velocidad a la que gira el agitador y saber si el tanque utilizado tiene o no placas deflectoras. 2. Calcular el nmero de Reynolds (formula 2). 3. Conociendo el nmero de Reynolds y si el tanque tiene o no placas deflectoras, se decide que condiciones se cumplen para conocer la manera de cmo se va a trabajar. 4. Si las condiciones son tales que se debe trabajar por el mtodo largo se busca la grfica necesaria, dependiendo del tipo de rodete, y con el nmero de Reynolds se corta la curva correspondiente al tanque con o sin placas deflectoras y este corte se lleva horizontalmente al eje de las Y para leer el factor de potencia. 5. Si la grafica utilizada es la del rodete de hlice de tres palas, se debe calcular el valor de S1 (S1=Dt/Da) para decidir que curva utilizar. 6. Una vez encontrado el factor de potencia, se calcula el nmero de Froude, solo en el caso de que el tanque no presente Placas Deflectoras, y de la ecuacin 4 se despeja el nmero de Potencia. 7. Del nmero de potencia, formula 1, se despeja la potencia expresndola en las unidades respectivas de energa. 8. Si las condiciones son tales que se puede realizar el problema por el mtodo rpido; primero de decide cual de las dos condiciones se cumple y luego en la tabla 3 se busca el valor respectivo de Kt o Kl dependiendo del tipo de rodete y de la condicin cumplida. EMULSIFICACIN Los procesos de emulsificacin juegan un papel muy importante en la tecnologa de alimentos. Entre las emulsiones alimenticias ms comunes se encuentran la leche, la mantequilla, los helados, la margarina, etc. La emulsificacin se puede definir como aquella operacin en la que dos lquidos normalmente inmiscibles se mezclan ntimamente; uno de los lquidos (la fase discontinua,

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dispersa o interna) se dispersa en forma de pequeas gotas o glbulos en el otro (fase continua, dispersante o externa). En la mayora de las emulsiones los dos lquidos utilizados son agua y aceite, aunque, sin embargo, rara vez es agua pura o aceite puro. La fase acuosa puede consistir en una disolucin de sales, azcar u otros productos orgnicos o coloidales (sustancias hidrfilas). La fase grasa puede estar constituida por aceites, hidrocarburos, ceras, resinas u otras sustancias que se comportan como aceites (sustancias hidrfobas). Para poder preparar la emulsin estable es preciso aadir un tercer tipo de sustancias denominada agente emulsionante. Al mezclar agua y aceite se pueden producir dos tipos de emulsiones. El aceite se convierte en la fase dispersa, dando una emulsin de aceite en agua (o/w). El agua es la fase dispersa, produciendo una emulsin de agua en aceite (w/o). La emulsin formada tiene tendencia a exhibir la mayora de las propiedades del lquido que forma la parte externa. Una emulsin de aceite en agua puede diluirse en agua, ser coloreada con colorantes solubles en agua y presentar la conductividad elctrica que corresponde a la fase acuosa. Por otra parte, una emulsin de agua en aceite solo se puede diluir con aceite y ser coloreada con colorantes liposolubles y presentar una conductividad elctrica pequea. Entre los factores que influyen en el tipo de emulsin formada cuando se mezclan aceite y agua se encuentran: el tipo de agente emulsionante utilizado, las proporciones relativas de las fases y el mtodo de preparacin de la emulsin. Los agentes emulsificantes relativamente hidrofilitos forman, en general, emulsiones o/w, mientras que los hidrofobicos o lipofilicos, favorecen la formacin de emulsiones w/o. Agentes emulsificantes. Los agentes emulsificantes tienen las siguientes funciones durante la emulsificacin: 9 Formar la emulsin, reduciendo la tensin interfacial entre los lquidos a emulsionar. 9 Proteger la emulsin formada previniendo la coalescencia de las gotas de la fase interna. Las sustancias utilizadas como agentes emulsionantes son muy numerosas y variadas: sustancias naturales como las protenas, fosfolipidos y esteroles; gran variedad de sustancias sintticas como los steres de propilenglicol, steres sorbitanicos de los cidos grasos, steres celulsicos, carboximetil celulosa y muchas mas; slidos finamente divididos como las bentonitas o el negro de humo. Un agente emulsionante debe, en la medida de lo posible, ser especfico en lo que se refiere a la clase de emulsin que produce. En el caso de emulsiones de alimentos el agente debe ser no toxico. Los agentes emulsionantes deben ser relativamente inodoros, incoloros e inspidos, adems de fsica y qumicamente estables en las condiciones de manufactura, transporte y almacenamiento a utilizar. Deben ser de bajo precio. Mtodo de emulsificacin Para formar una emulsin hay que hacer trabajo sobre el sistema a fin de superar la resistencia a la creacin de nueva superficie (proveniente de la tensin interfacial). Tericamente este trabajo de emulsificacin es equivalente al producto entre la nueva
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superficie creada y la tensin interfacial. Adems, se ha de suministrar energa para mantener los lquidos en movimiento y superar la resistencia por friccin. Por norma general el trabajo sobre el lquido se hace sometindolo a agitacin violenta. La clase de agitacin mas adecuada para la emulsificacin es aquella que cizalla las grandes gotas de la fase interna. Por esta accin las gotas se deforman y rompen en otras ms pequeas y ms finamente dispersas. Si las condiciones son adecuadas la pelcula protectora de agente emulsionante se absorbe en la interfase y se forma una emulsin estable. El tiempo necesario para que se forme la emulsin vara con la formulacin de la emulsin y la tcnica empleada y se debe determinar experimentalmente. En cada caso hay un tiempo ptimo por debajo del cual se forman slo emulsiones relativamente inestables. Si la agitacin se contina mucho mas tiempo del correspondiente a ste optimo, la estabilidad de la emulsin puede de nuevo sufrir, ya que la pelcula protectora puede resultar deteriorada cuando la agitacin es excesiva. Al formular una emulsin se debe considerar ciertos puntos: 9 El agente emulsionante utilizado debe favorecer el tipo de emulsin requerida, es decir, o/w w/o. 9 La relacin de volumen de la fase (p/v) es decir, el porcentaje en volumen de la fase interna, regula el tipo de emulsin formado. La fase presente en mayor proporcin tiende a convertirse en la fase externa. Las emulsiones con relaciones p/v superiores al 50% son difciles de producir y manipular. 9 Se debe especificar la temperatura de emulsificacin. La tensin interfacial y la viscosidad disminuyen al crecer la temperatura. Del lmite superior de temperatura depende la sensibilidad al calor de los ingredientes. Temperaturas hasta de 70C son corrientes para los productos lcteos, mientras que muchos productos que contienen slidos de la yema del huevo, por ejemplo la mayonesa, se emulsifican a temperaturas mas bajas. Por regla general, es mejor preparar las dos fases por separado. Casi siempre se aade el agente emulsionante a la fase externa, aunque hay excepciones a ello. Algunas gomas y coloides hidrfilos se deben dispersar en la fase oleosa para minimizar el hinchamiento y la formacin de grumos. Cuando se lleva a cabo la premezcla de las fases corrientemente se aade la fase interna gradualmente a la fase externa, mientras sta esta siendo agitada. Equipos para emulsificar Entre los equipos que se utilizan para preparar una emulsin tenemos las mezcladores de bandeja y de hoja en z, las mezcladoras de gran velocidad del tipo turbina y hlice. Adems se utilizan las homogeneizadoras de presin, los molinos coloidales y los aparatos de emulsificacin ultrasnica. Industrialmente la preparacin de las emulsiones puede efectuarse en equipos con funcionamiento discontinuo o continuo. En los ltimos aos el procedimiento continuo se ha desarrollado mucho industrialmente, pudiendo afirmarse que hoy el 90% de la produccin se elabora por este sistema. Aplicaciones de la emulsificacin en la industria de los alimentos

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Mantequilla: es un ejemplo nico de la tecnologa de la emulsificacin. La materia prima es la leche, es decir, una emulsin de grasa en agua. El producto final, la mantequilla, se clasifica corrientemente como una emulsin de agua en grasa. Es decir, durante la elaboracin de la mantequilla tiene lugar una inversin de las fases. Margarina: es bsicamente una emulsin w/o hecha con una mezcla de grasa y aceites en leche o agua con agentes emulsionantes y otros aditivos. Crema para ensaladas y mayonesa: las dos son emulsiones de grasa en agua. La primera suele contener alrededor de 30-40% de grasa y la emulsin se ve afectada por la homogenizacin a presin. La mayonesa suele contener ms de un 70% de aceites y, en virtud de la naturaleza inestable de un sistema con un cociente p/v tan alto suele prepararse emulsionando cuidadosamente a baja temperatura. Salchichas y pastas de carne: son ejemplo de productos carnicol en los que es importante la emulsin de la grasa tanto para la textura del producto como en cuanto se refiere al comportamiento durante el tratamiento trmico. Se logra una emulsificacin satisfactoria mediante el uso correcto de las picadoras y otros instrumentos especializados. Tortas y productos de panadera: se ven tambin afectados por el grado de emulsificacin de la grasa en el resto de los componentes de la formula. Una emulsificacin inadecuada puede daar la estructura de la corteza y dar origen a tortas de tamao y volumen inadecuado. Helados: es una emulsin de aceite en agua que contiene del 10-12% de grasa., dispersa en una solucin acuosa. Esta solucin acuosa contiene protenas y algunas sales inorgnicas en estado coloidal, as como tambin carbohidratos y sal.

Actividades de Control 1. Qu es la emulsificacin y describa sus tipos? 2. Como se logra la emulsificacin. 3. Qu productos agroindustriales se obtienen por emulsificacin? 4. Realice los ejercicios que se muestran utilizando la metodologa explicada

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Ejercicios. 1. Un agitador de turbina de seis palas planas en un tanque de 1,83m de dimetro, con dimetro de turbina 0.61m y situado a 0.61m del fondo, con un ancho de palas de 6plg. El tanque esta lleno hasta la altura de 1.83m con NaOH al 50% a 65,6C con = 12cp y = 1498Kg/m3. La turbina gira a 90rpm. El tanque tiene placas deflectoras. Que potencia se requiere para la operacin de agitacin? 2. Realizar el mismo ejercicio pero el tanque no tiene placas deflectoras 3. Se tiene un tanque de 1,2m de dimetro y 1,8m de altura se llena hasta 1,2m con goma latex a =1000cp y = 750Kg/m3; el tanque no tiene placas deflectoras y el agitador es uno de tres palas con 30cm de dimetro y a 30cm del fondo. Se dispone de un motor de 10CV. El paso de helice es 1:1. Determinar si el motor es adecuado para moverlo a 1200rpm. 4. Cul ser la velocidad mxima de giro que puede tener el agitador del ejercicio anterior, si el lquido se cambia por otro de =100cp e igual densidad. (Ejercicio que se debe resolver por el mtodo del ensayo y error).

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