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ELABORAO E ANLISE SENSORIAL E NUTRICIONAL DE SORVETE DE SOJA

Mari Luci Wasem Netzlaff1, Janesca Alban Roman2 Faculdade Assis Gurgacz, Cascavel, PR. RESUMO
A introduo da soja e seus derivados como parte da dieta recomendvel pois nela contm nutrientes necessrios para o crescimento, desenvolvimento e manuteno do organismo. A soja um alimento funcional, que trs benefcios a sade. O objetivo desse trabalho foi o de elaborar um sorvete a base de soja, com sabor agradvel e comparar sua aceitabilidade com o sorvete obtido a partir de leite bovino. As amostras de sorvete foram avaliadas por 73 julgadores, acadmicos dos cursos de nutrio e psicologia, com mdia de idade de 22 anos. Os parmetros avaliados foram: cor, sabor, textura e aparncia geral. Dos provadores avaliados, 49,3% preferem o sabor chocolate, 19,2% napolitano e 13,7% morango, apenas 7 pessoas (9,6%) citaram baunilha, sendo este o mais apreciado mundialmente. Dos entrevistados, 68,5% responderam que consomem geralmente 2 bolas de sorvete e o item mais importante na escolha do produto o sabor (61,6%), seguido da qualidade (31,5%), marca (4,1%) e preo (1,4%). O sorvete de soja apresentou aceitabilidade acima de 70% para todos os atributos avaliados, o sabor foi o mais apreciado com 91%, o que significa um ndice satisfatrio no mercado consumidor. Dos 73 provadores, apenas 7 (9,6%) identificaram que uma das formulaes continha soja. Quanto preferncia entre as duas amostras analisadas, 49,3% dos provadores optaram pelo sorvete de soja, enquanto 50,7% preferiram o sorvete contendo leite bovino, o que significa que foi possvel elaborar um sorvete de soja com sabor agradvel e aceitabilidade semelhante ao sorvete tradicional.

Palavras chave: anlise sensorial; sorvete, soja

1. INTRODUO No Brasil, durante os meses de vero so consumidos cerca de 70% da produo anual de sorvete. Segundo dados da Associao Brasileira de Sorvete 2006, foram produzidos 505 milhes de litros com um faturamento de 884 milhes de dlares. O Brasil o 12 colocado na produo mundial de sorvete. No sendo apenas uma guloseima que refresca, o sorvete alm de agradar tanto crianas quanto adultos um alimento com alto valor nutritivo. Nos hospitais, este vem sendo utilizado especialmente em crianas submetidas quimioterapia, com dificuldades na
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Acadmica do Curso de Nutrio da Faculdade Assis Gurgacz FAG. Docente da Universidade Tecnolgica Federal do Paran UTFPR, campus Toledo.

deglutio, e por ser gelado ajuda a evitar as nuseas causadas pelo tratamento alm de ser um timo analgsico. Segundo Fagundes (2003), a soja um alimento funcional, que trs benefcios a sade, podendo substituir alimentos a base de lactose. E Gomes (1976), ressalta que a soja rica em potssio e fsforo, alm das vitaminas A, B, D e E. Ainda Lopes & Nascimento (1982), consideram a soja um alimento de grande importncia, por fornecer aminocidos necessrios restaurao do organismo humano debilitado. O consumo de 25 gramas de protena de soja equivale meia xcara do gro, ajudando a prevenir doenas coronarianas (FRIAS,2003). A introduo da soja e seus derivados como parte da dieta recomendvel, pois nela contem nutrientes necessrios para o crescimento, desenvolvimento e manuteno do organismo, alm de fornecer componentes naturais como a isoflavona e fosfolipdios, entre outros, que promovem o bem estar fsico (MONTEIRO, 2004). As isoflavonas so as substncias da protena da soja que mais vem atraindo a ateno dos cientistas, pelos seus efeitos benficos. A indstria brasileira tem investido em tecnologia para a obteno de melhorias sensoriais no leite de soja em combinao com sucos de frutas, obtendo assim um aumento no consumo do extrato hidrossolvel de soja, consequentemente, mudando os hbitos dos consumidores (BEHRENS, 2004). O objetivo desse trabalho foi elaborao de um sorvete de chocolate a base de soja, verificando sua aceitabilidade, comparando com o sorvete de chocolate a base de leite tradicional.

2. MATERIAIS E MTODOS 2.1 Elaborao dos sorvetes As duas formulaes do sorvete foram elaboradas de forma artesanal, e diferenciaram entre si pela composio dos ingredientes, sendo esses derivados do leite ou da soja. O fluxograma ilustrado no Grfico 1, mostra as principais fases de elaborao do sorvete. Grfico 1 - Fluxograma de elaborao dos sorvetes.

ESCOLHA DA MATRIA PRIMA

SOJA leite de soja leite em p de soja creme de leite de soja MISTURA - Acar (sacarose) - Estabilizante e emulsificante - Sabor: chocolate

TRADICIONAL leite leite em p creme de leite

HOMOGENEIZAO Em liquidificador por 10min.

MATURAO Congelador por 12Hs Temperatura -18C18 BATIMENTO

batedeira, por 15 min.

CONGELAMENTO freezer durante 12horas

Sorvete leite de soja (SS)

Sorvete Tradicional (ST)

A primeira etapa do processo constituiu em misturar o leite com o creme de leite em um liquidificador, em seguida foram adicionados os ingredientes secos: acar, leite em p, saborizante, chocolate em p e o emulsificante. Aps homogenizao durante cinco minutos, os sorvetes foram colocados no freezer, esse processo denominado de maturao. Aps esse perodo o sorvete foi batido em batedeira domstica de marca ARNO durante dez minutos, juntamente com o estabilizante. Em seguida foi armazenado em freezer durante doze horas, com a temperatura de 10C, para o processo de endurecimento (2 congelamento), onde manteve-se armazenados por 48 horas antes das anlises microbiolgica e sensorial. 2.2 Anlises Microbiolgicas As anlises microbiolgicas dos sorvetes foram realizadas por um laboratrio de alimentos credenciado ao Ministrio da Agricultura e Abastecimento (MAA), localizada na cidade de Cascavel PR. Contagem de Coliformes totais 36C e contagem de Coliformes termotolerantes 45C segundo o mtodo de plaqueamento e confirmao em tubos, tambm contagem de Staphylococcus Aureus conforme o mtodo oficial e por fim, a pesquisa de Salmonella usando o mtodo clssico de cultivo (IN n62, 2003, MAPA). Todos os resultados obtidos foram comparados com os parmetros de normalidade estabelecidos pela legislao vigente (RDC n12, 2001).

2.3 Coleta dos Dados 2.3.1 Critrios ticos Este trabalho foi realizado de acordo com a Resoluo 196/96 do C.N.S (CNS, 1996) que regulariza trabalhos envolvendo seres humanos. O projeto foi submetido a anlise do Comit de tica e Pesquisa da Faculdade Assis Gurgacz FAG, que emitiu parecer favorvel n 84 /2007 possibilitando a coleta de dados. Aps autorizao do Comit de tica da FAG, antecedendo a coleta de dados, foi estabelecido contato com a coordenao do curso de nutrio, mediante apresentao de proposta da pesquisa e autorizao para que pudesse ser realizado o levantamento de dados dos acadmicos. 2.3.2 Local da Pesquisa

A anlise sensorial foi realizada no laboratrio de nutrio da Faculdade Assis Gurgarcz, com provadores voluntrios no treinados, sendo eles, acadmicos dos cursos de psicologia do 9 perodo e do curso de nutrio do 3 perodo, da mesma instituio. O perodo da coleta de dados foi realizado no ms de junho de 2007. Aps leitura e assinatura do termo de consentimento livre e esclarecido, 73 voluntrios foram informados dos procedimentos bsicos dos testes, sendo que no foi revelado aos julgadores sobre a formulao dos produtos provados. Os testes foram aplicados em cabines individuais devidamente projetadas para degustao no Laboratrio de Anlise Sensorial do Curso de Nutrio da Faculdade Assis Gurgacz. 2.3.3 Preparo das Amostras Os julgadores avaliaram as duas amostras de sorvete (soja e leite) apresentadas em recipientes descartveis, identificadas com nmeros de 3 dgitos aleatrios, utilizando a escala hednica estruturada de 9 pontos pr-estabelecida, que variou gradativamente desde no gostei gostei extremamente, conferindo notas aos atributos de cor, aroma, textura e aparncia, e por fim, indicando a amostra preferida. Os mesmos preencheram o questionrio sobre o produto provado, onde verificou-se tambm a inteno de compra caso o produto estivesse a venda. 2.3.4 Pesquisa de Mercado Os acadmicos dos cursos de Nutrio e Psicologia, responderam um questionrio sobre seu perfil e costumes quanto ao consumo de sorvete e derivados da soja, indicando suas preferncias, inteno de compra, frequncia, quantidade, sabor e local onde consomem.

3. RESULTADOS E DISCUSSO 3.1 Anlises Microbiolgicas A qualidade do produto final influenciada pelas condies higinico-sanitrias em que o produto foi obtido, isto se deve a qualidade da matria-prima, manipulao e armazenamento para garantir a ausncia de contaminao (SILVA, 2005). Os microorganismos que se destacam na qualidade higinico-sanitrias de produtos de origem lctea so, os coliformes termotolerantes indicadores de contaminao fecal do produto, e portanto promovem o risco de transmisso de patgenos presentes nas fezes, logo o

Staphylococcus Aureus leva a produo de toxinas no alimento podendo acarretar toxiinfeco alimentar (PICOLI et al, 2006).A Tabela 1 apresenta os resultados obtidos da anlise microbiolgica das amostras de sorvete. Observou-se que o sorteve elaborado estava de acordo com os padres estabelecidos pela Legislao, estando estes adequados para o consumo humano. Tabela 1 Anlises Microbiolgicas das amostras de sorvete. Anlises Microbiolgicas Coliformes Totais 36C Coliformes Termotolerantes 45C Staphylococcus Aureus Salmonella 3.2 Perfil da Amostra Os participantes desse trabalho foram os acadmicos do 9 perodo de psicologia, representando 17,8% (13) do total de julgadores, e tambm acadmicos do 3 perodo de nutrio com um valor representado por 78% (57). A idade mdia foi de 22 anos, com predominncia do sexo feminino 72,6%, principalmente descendentes de italianos (64,3%) e alemes (9,6%). Quando os acadmicos foram questionados sobre o consumo de sorvete observou-se que 12% consomem mensalmente e 32% semanalmente, ndices considerados elevados. Os dados esto mostrados no Grfico1. Resultados 1,8 x 10 UFC/g 1,0 x 10 UFC/g < 1,0 x 10 UFC/g Ausncia

2: PERIODICIDADE DE CONSUMO Grfico GRFICO 1: Periodicidade de consumo de sorvete

18%

32%

DIRIO SEMANAL 4% 3% 31% 12% QUINZENAL MENSAL ESPORDICO NO RESPONDEU

Em relao a quantidade, geralmente (69%) so consumidos duas bolas de sorvete, seguidas de 1 bola (19%). Cerca de 50% dos acadmicos entrevistados preferem os sorvetes

dos sabores de chocolate, 19% napolitano e 13,7% o sabor morango. Outros sabores no foram citados ou questionados (Grfico 2). Grfico 2: GRFICO Sabor preferido de sorvete 4: SABOR PREFERIDO

14% 10%

CHOCOLATE 19% 49% 8% MORANGO BAUNILHA NAPOLITANO OUTROS

Questionados quando consomem sorvete, a maioria respondeu 46,6% (34) que ingerem em dias quentes, 34,2% (25) na hora do lanche, aps o almoo 13,6% (10) e 5,5% (4) outras ocasies e geralmente ingerem em sorveterias 72,6 (53), em casa somente 15% (11) e em outros lugares 12,3% (9). Na questo onde os acadmicos referem-se ao consumo de produtos derivados da soja analisou-se que 78% tm o hbito do consumo, destes 38% o fazem a maioria das vezes. 3.3 Anlise Sensorial Os julgadores avaliaram as duas amostras de sorvete (soja e leite) apresentadas, caracterizando os sorvetes quanto aos atributos de cor, sabor, textura e aparencia das duas amostras. Os dados esto apresentados no grfico 3.

Grfico 3: 7: Teste de preferncia sorvete de chocolate GRFICO MDIA DE NOTASde OBTIDAS NOS ATRIBUTOS:
APARNCIA GERAL, COR, SABOR E TEXTURA
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 APARNCIA GERAL COR SABOR TEXTURA SORVETE DE LEITE DE VACA SORVETE DE LEITE DE SOJA

Quanto a amostra preferida, de sorvete de soja ou tradicional, os resultados foram semelhantes, verificano-se portanto a aprovao de um sorvete de cholocate a base derivados da soja, indicando possibilidade de comercializao.

4. CONCLUSO Foi possvel elaborar um sorvete de soja de elavado valor nutritivo, com caractersitcas sensoriais aceitveis, semelhante ao sorvete tradional, bem aceito pelos provadores.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS BEHRENS, J. H.; DA SILVA, M. A. A.P. Atitude do Consumidor em Relao Soja e Produtos Derivados. Campinas, Jun/Set,2004. CNS Conselho Nacional de Sade. Resoluo n196 de 10 de outubro de 1996. Disponvel no site: http://conselho.saude.gov.br/resolucoes/1996/Reso196.doc Acesso em 17 set. 2007. FRIAS,A.D. Eficcia de um alimento base de soja na sintomatologia da menopausa. Jul/ago 2003.Acesso em 09 de novembro de 2006. GOMES, P. A Soja. 2 ed. So Paulo: Nobel, 1976.

BRASIL, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo normativa n62, 2001 FACULDADE ASSIS GURGACZ; FACULDADE DOM BOSCO; FACULDADE UNIO DE QUEDAS DO IGUA. Manual para elaborao e apresentao de trabalhos acadmicos. 2006. LOPES, I. H. T.; NASCIMENTO, J. R. Soja na Industria Caseira. Minas Gerais 1982. MONTEIRO, R. A.; COUTINHO, J. G.; RECINE, E. Consulta aos rtulos de alimentos e bebidas por freqentadores de supermercados em Braslia, Brasil. Revista Panamericana de Salud Pblica. Washington, n.3, set. 2004. RDC. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. RDC n12. SILVA, M. A. A. P. Mtodos de avaliao sensorial de alimentos. Apostila: Escola de Extenso da UNICAMP. 2005. 71 p.