R e p u b l i c o f E c u a d o r

E D I C TO FG O V E R N ME N T
I n o r d e r t o p r o m o t e p u b l i c e d u c a t i o n a n d p u b l i c s a f e t y , e q u a l j u s t i c e f o r a l l , a b e t t e r i n f o r m e d c i t i z e n r y , t h e r u l e o f l a w , w o r l d t r a d e a n d w o r l d p e a c e , t h i s l e g a l d o c u m e n t i s h e r e b y m a d e a v a i l a b l e o n a n o n c o m m e r c i a l b a s i s , a s i t i s t h e r i g h t o f a l l h u m a n s t o k n o wa n d s p e a k t h e l a w s t h a t g o v e r n t h e m .

NTE INEN 0776 (1985) (Spanish): Carne y productos crnicos. Muestreo

1 . OBJETO 1.1 Esta norma establece los procedimientos para la toma de muestras de carnes y productos crnicos. 2. ALCANCE 2.1 La norma hace diferencia entre los procedimientos de muestreo para las siguientes categoras de productos: 2.1.1 Carne, cualquiera que sea su presentacin comercial, canal, (carcasa), media canal (media carcasa); como tambin riones, hgado, vescula biliar, sesos, lengua y ganglios linfticos. 2.1.2 Productos crnicos preparados o empacados como unidades individuales de cualquier tamao.

3. TERMINOLOGIA 3.1 Lote. Es una cantidad especfica de material, con caractersticas similares o que es fabricada bajo condiciones de produccin uniformes, que se somete a la inspeccin, como un conjunto unitario. 3.2 Muestreo. Procedimiento para obtener o construir una muestra. 3.3 Muestra. Es un grupo de unidades extradas de un lote que sirve para obtener la informacin necesaria que permite apreciar una o ms caractersticas de ese lote, lo cual servir de base para tomar una decisin sobre dicho lote o sobre el proceso que lo produjo. 3.4 Unidad de muestreo. Es aquella obtenida al azar y en forma sistemtica de un lote. 3.5 Muestra de laboratorio. Muestra destinada a utilizarse para un control o ensayo en el laboratorio.

3.6 Muestra para ensayo. Muestra preparada para el anlisis o ensayo.

4. DISPOSICIONES GENERALES 4.1 El muestreo debe ser realizado por un agente autorizado y perfectamente entrenado en la tcnica apropiada. Deber actuar independientemente y sin interferencia de terceras personas. El agente deber tomar precauciones para evitar cualquier contaminacin tanto del lote como de la muestra.

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4.2 Los representantes de las partes involucradas deben estar presentes cuando el muestreo se efecte. Si se efecta en mataderos, ser necesaria la presencia en ellos de la persona autorizada. 4.3 De la muestra obtenida, una parte debe ser destinada al fabricante o vendedor, otra al laboratorio de anlisis y una tercera debe reservarse para enviarla a la entidad competente, en caso de discrepancia o litigio. 4.4 Si la muestra es enviada al laboratorio para anlisis, ella debe ir acompaada de una acta de muestreo, firmada por el agente autorizado y deben estar presentes los representantes de las partes. El acta de muestreo deber incluir:

4.4.1 En el acta debe incluirse cualquier condicin relevante o circunstancia que pueda haber influido en el muestreo, por ejemplo: el estado del empaque y las condiciones deI medio ambiente (temperatura y humedad atmosfrica), temperatura de la mercadera y de la muestra, mtodo de esterilizacin de los aparatos y recipientes de muestreo, y cualquier informacin especial relacionada con el material muestreado. 4.5 Las muestras destinadas al laboratorio deben ser debidamente acondicionadas y enviadas inmediatamente para ser examinadas. Adems, debern estar enfriadas, selladas y etiquetadas. El sello debe ser colocado de tal manera que haga imposible remover el contenido sin destruirlo. 4.5.1 El acondicionamiento de las muestras ser adecuado, a fin de impedir cualquier alteracin deI producto, hasta que sea entregado al laboratorio para su anlisis.

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4.5.2 La etiqueta contendr la siguiente informacin con caractersticas indelebles:

5. DISPOSICIONES GENERALES 5.1 Equipo de muestreo y recipiente de muestras 5.1.1 Muestras para anlisis qumico. El equipo mnimo indispensable para el muestreo en canales (carcasa) y productos sealados en 2.1.1, ser; cuchillos bien afilados, inoxidables y esterilizados; recipientes y tapas para depositar las muestras, debiendo estar limpios, secos y esterilizados. 5.1.2 Muestras para anlisis sensorial. El equipo de muestreo y los recipientes de muestras debern ser secos, limpios y esterilizados; no deben contener olor ni sabor extraos que deterioren el producto. 5.1.3 Muestras para anlisis bacteriolgico.. El equipo y recipiente de muestreo debern ser limpios y estriles. La esterilizacin deber hacerse por uno de los siguientes mtodos:

5.1.4 Si ninguno de los mtodos a) o b), es aplicable, y si el equipo debe usarse inmediatamente, se puede adoptar uno de los siguientes mtodos:

5.1.5 Los recipientes para tomar la muestra deben ser de material inerte al agua y las grasas; y susceptible de esterilizarse, de una capacidad de acuerdo al tamao de la muestra a tomarse (por ejemplo: botellas de vidrio y plstico de boca ancha, latas de material inoxidable, fundas plsticas). Los recipientes, en el caso de las botellas, debern cerrarse perfectamente, por medio de un tapn de caucho o plstico. Los tapones debern cubrirse con una hoja de material inerte antes de tapar la botella. Las tapas rosca debern poseer un empaque de material inerte para evitarla prdida de lquido. (Contina) -31984-148

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5.1.6 El material inerte de las hojas usadas para los tapones o los empaques de las tapas rosca, debern ser insolubles, no absorbentes, impermeables a la grasa, inertes a olores, sabores o composicin de la muestra (por ejemplo: hojas de aluminio o plstico o empaques plsticos).

6. PROCEDIMIENTO 6.1 Carnes frescas y despiezadas

6.1.1 Muestras para anlisis bacteriolgico 6.1.1.1 En el matadero, el muestreo de la canal (carcasa) se realizar de acuerdo a las prcticas y tcnicas estipuladas en el Reglamento para la inspeccin sanitaria de animales de rastro. Acuerdo No. 212 del MAG. 6.1.1.2. En el matadero, el muestreo de la canal (carcasa), incluye los productos sealados en el numeral 2.1.1; y para la determinacin de coliformes y salmonelas podrn tomarse muestras superficiales, dentro de la primera hora despus del faenamiento, con ayuda de pinzas y frotando sobre la unidad entera de carnes, una torunda grande de algodn lana humedecida con agua estril.

6.1.1.3 En locales de expendio, cualquiera que fuese su presentacin comercial (fresca, oreada, refrigerada, congelada), y una vez realizada la inspeccin por la autoridad competente, el muestreo se realizar al azar y/o preferentemente de las zonas sospechosas, y su cantidad no exceder de 500 g. 6.1.2 Muestras para anlisis fsico-qumico 6.1.2.1 Muestras de carne fresca en canales (carcasa) o carne despiezada; para el muestreo se tomarn cantidades que no excedan de 500 g. 6.1.2.2 Muestras de grasa (por ejemplo para determinacin de compuestos liposolubles y ciertos pesticidas) Podrn tomarse de la grasa peri-renal.

6.2 Productos crnicos elaborados y/o procesados 6.2.1 Para productos crnicos elaborados y/o procesados, el muestreo se realizar al azar, por triplicado, del lote de produccin y/o a nivel comercial; su cantidad no ser mayor de 500 g.

6.3 Productos crnicos enlatados en conserva. 6.3.1 Para productos crnicos enlatados en conserva, el muestreo se realizar al azar, por triplicado, del lote de produccin, y su cantidad estar de acuerdo a la sealada en la Tabla 1.

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6.4 Preparacin de muestras para anlisis 6.4.1 La preparacin de muestras para anlisis de los diferentes mtodos de ensayo se realizar de acuerdo al Anexo A. 6.5 Envasado 6.5.1 La carne o productos crnicos preparados o empaquetados en unidades individuales, de cualquier tamao o carne cruda en piezas, no deben exceder de 2 kg de masa. 6.5.2 Si la unidad es envasada en un recipiente al vaco, no se requerir un empaque posterior. Si las unidades no estn empacadas, envasar cada muestra en un recipiente conveniente, cerrarlo, sellarlo y etiquetarlo (ver 4.5 y 5) (ver Nota 1). 6.5.3 Las muestras de canales o carnes en piezas deben empacarse en fundas de material plstico, cerradas, selladas y etiquetadas (ver 4.5 y 5).

6.5.4 Empacar las torundas para anlisis bacteriolgico en recipientes estriles. 6.6 Transporte y almacenaje de las muestras 6.6.1 El transporte de las muestras debe realizarse tan rpido como sea posible despus deI muestreo, a la temperatura a la que necesariamente el producto debe almacenarse. Sin embargo, en el caso de productos que son refrigerados, transportar las muestras entre 0 a 2C, hasta cuando lleguen al laboratorio, y conservarlas as dentro de las 24 horas de tomadas, o, de lo contrario, las muestras deben ser congeladas a -15C, salvo aquellas que deben ser sujetas a anlisis fsico o sensorial.

6.6.2 Evitar la exposicin de la muestra a la luz directa durante el transporte.

_____________ NOTA 1. Si es factible empacar las muestras juntamente en uno o ms recipientes, el sellado y etiquetaje de cada muestra no es necesario, si aquellos recipientes son sellados y etiquetados de acuerdo a 4.4.

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ANEXO A PREPARACION DE LA MUESTRA A.1 Homogeneizar la muestra, mezclndola perfectamente, luego de haberla molido por lo menos dos veces. A.2 Si se trata de carne fresca, carne secada, carne curada, carne ahumada, etc, se tomarn porciones de diferentes zonas de la muestra en cantidad adecuada, separndolas de algn hueso presente si es necesario; y pasar tres veces a travs de la mquina picadora (o batidora elctrica), mezclndolas despus de cada operacin para homogeneizarlas bien. Transferir un recipiente, el cual debe quedar completamente lleno y cerrado hermticamente. Almacenar en condiciones que se preserve de cualquier deterioro o cambio en su composicin, debiendo analizables antes de las 24 horas posteriores a su preparacin. A.3 Conservas crnicas cerradas hermticamente. Dentro de stas existen cuatro tipos: A.3.1 Carne o embutido en salmuera. Drenar el contenido deI envase y tomar varias porciones del producto, las cuales se homogeneizan, siguiendo el procedimiento anotado en A.1. A.3.2 Embutido seco en manteca. Separar el embutido de la manteca y quitar la tripa, tomar varias porciones de la muestra, las cuales se homogenizan, siguiendo el procedimiento anotado en A.1.

A.3.3 Carne prensada. Secar el contenido del envase y homogeneizar de acuerdo al procedimiento anotado en A.1. A,3.4 Carne en salsa. Tomar el contenido completo del envase (carne y salsa) y homogeneizar de acuerdo a lo anotado en A.1. A.4 Embutido. Despus de separar la tripa del embutido, proceder a tomar porciones de distintas partes del producto, y homogeneizar de acuerdo a lo anotado en A.1.

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APENDICE Z Z.1 NORMAS A CONSULTAR INEN 255 Control de Calidad. Procedimientos de muestreo e inspeccin por atributos

Z.2 BASES DE ESTUDIO Lcda. Mara Teresa Gianfelic, Lcda. Silvia Boncorani, Sr. Oswaldo Guadalupe. Manual de Laboratorio de la Industria Crnica. Toma y preparacin de muestras Centro de Investigacin y Tecnologa de Carne. INTI Argentina, 1982. Proyecto de Norma FAO/OMS ALINORM 76/16. Procedimiento de toma de muestras e inspeccin para el examen microbiolgico de los productos crnicos elaborados. Roma, 1976. Norma Uruguaya UN IT 503-76. Carne y productos crnicos Muestreo. Toma demuestras primarias Instituto Uruguayo de Normas Tcnicas, Montevideo, 1976. Norma Internacional ISO 3100/1. Meat and meat products Samplign. Part 1; Taking primary samples Ginebra, 1975. Reglamento de inspeccin de productos, subproductos y derivados de origen animal. Decreto No. 4238/68 Buenos Aires, 1975.

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INFORMACIN COMPLEMENTARIA
Documento: NTE INEN 776 TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. MUESTREO Cdigo: AL 03.02-201

ORIGINAL: Fecha de iniciacin del estudio:

REVISIN: Fecha de aprobacin anterior por Consejo Directivo Oficializacin por Acuerdo No. de publicado en el Registro Oficial No. de Fecha de iniciacin del estudio:

Fechas de consulta pblica: de 1978-08-14 a Subcomit Tcnico: AL 03.02-201 CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS Fecha de iniciacin: Fecha de aprobacin: 1983-12-01 Integrantes del Subcomit Tcnico: NOMBRES , Dr. Estuardo Cevallos Dr. Kleber Lpez Ing. Julian Granda Dr. Rodrigo Maya Dr. Arturo Pozo Dr. Ricardo Salazar Sr. Gunter Juris Sr. Herbert Krampl Dr. Hctor Clavi .jo Sr. Pal Benz Sr. Patricio Flores Balda Srta. Virginia Salazar Sr. Leonidas Lasso Dr. Max Medina Dr. Marcelo Torres Dr. Jaime Vivero Dr. Gustavo Mio Ing. Jorge Villacis Dra. Magdalena Baus Dra. Elena de Crdenas Dra. Consuelo Alvario Dra. Ligia Arcentales Dra. Rosa de Len Dra. Mara C. Martnez Dr. Marco Morn Dra. Leonor Orozco Ing. Fausto Lara
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INSTITUCIN REPRESENTADA: UNIVERSIDAD CENTRAL, Quito UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL UNIVERSIDAD TECNICA AMBATO EMPRESA MUNICIPAL DE RASTRO DIRECCION HIGIENE QUITO SUPERMERCADO LA FAVORITA FABRICA JURIS FABRICA JURIS FABRICA LA AVELINA FABRICA FEDERER CIA. LTDA FABRICA ECUADASA GUAYAQUIL FABRICA ECARNI S.A SAN DIEGO FABRICA LA CAMPESINA MINISTERIO DE AGRICULTURA MINISTERIO DE AGRICULTURA MINISTERIO DE AGRICULTURA MINISTERIO DE AGRICULTURA MINISTERIO DE AGRICULTURA MINISTERIO DE SALUD MINISTERIO DE SALUD (INHMT) MINISTERIO DE SALUD (INHMT) MINISTERIO DE SALUD (INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE) MINISTERIO DE SALUD (INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE) QUITO MINISTERIO DE SALUD (ININMS) MINISTERIO DE SALUD (ININMS) INEN INEN

Esta norma sin ningn cambio en su contenido fue DESREGULARIZADA, pasando de OBLIGATORIA a VOLUNTARIA, segn Resolucin de Consejo Directivo de 1998-01-08 y oficializada mediante Acuerdo Ministerial No. 235 de 1998-05-04 publicado en el Registro Oficial No. 321 del 1998-05-20
Otros trmites: El Consejo Directivo de INEN aprob este proyecto de norma en sesin de 1985-05-09 Oficializada como: OBLIGATORIA Registro Oficial No. 242 del 1985-08-05 Por Acuerdo Ministerial No. 464 del 1985-07-11

Inst ituto E cuator i ano de Norma li zac i n , IN EN - Baquer i zo Moreno E8-29 y Av . 6 de D i c i embre C as ill a 17-01-3999 - Te lf s: (593 2)2 501885 a l 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815 D i recc i n G enera l: E-Ma il: f urresta @ i nen . gov . ec rea Tcn i ca de Norma li zac i n: E-Ma il:norma li zac i on @ i nen . gov . ec rea Tcn i ca de C ert if i cac i n: E-Ma il:cert if i cac i on @ i nen . gov . ec rea Tcn i ca de Ver if i cac i n: E-Ma il:ver if i cac i on@ i nen . gov . ec rea Tcn i ca de Serv i c i os Tecno l g i cos: E-Ma il: i nencat i @ i nen . gov . ec Reg i ona l Guayas: E-Ma il: i nenguayas @ i nen . gov . ec Reg i ona l Azuay: E-Ma il: i nencuenca @ i nen . gov . ec Reg i ona l Ch i mborazo: E-Ma il: i nenr i obamba @ i nen . gov . ec URL:www .i nen . gov . ec