PROCESOS DE FABRICACION

1. RECEPCION DE LECHE. Al llegar el camin lo identifican, luego pasa a la romana donde ven a travs de un visor el peso de este para saber cunto traen de leche. Luego de haber recibido la factura proveniente de cada hacienda especificando la fecha, cantidad de litros de leche tericos y la identificacin de la hacienda, toman los datos para realizar la factura entregndole la original a administracin para que lleve el control de los pagos, una copia al chofer y la copia restante la reserva recepcin para archivarla llevando un registro. En esta rea hacen cierres semanales para llevar el control de los litros obtenidos Despus toman la muestra de las cisternas un operador sube y con ayuda de un agitador manual lo agitan de 10 a 12 veces para mezclar todo luego en un envase identificado toman dicha muestra; junto con las muestras que vienen empaquetadas en los tanques provenientes de las haciendas, se traslada todo al laboratorio y all la analizan indicando el resultado de que tipo de calidad es la leche (mala, regulas o buena). Regular: Con un porcentaje alto de acides hasta 24+ como mximo. Este tipo de leche se pasa directamente a produccin ya que no se puede almacenar por mucho tiempo. Si tiene menos de 17- de acides se almacena. Si tiene 18 no se almacena. Si tiene entre 17+ o mas no se almacena ya que est cortada y no se puede almacenar este tipo de leche se utiliza especialmente para fabricar queso mozzarella tambin dependiendo de lo que indique el experto de produccin puesto que se basa en la grasa de la leche. Al dar el resultado el laboratorio recepcin decide en cual silo se almacenara la leche, este conectan el tanque con la bomba de succin del silo (donde su capacidad es de 25000 lts/hr) por medio de una tubera. Los silos 1,2 y 3 tienen dos bombas y dos filtros; el 4 y 5 dos bombas y dos filtros. Estos silos tambin cuentan con un sistema cuenta litros este se utilizan espordicamente cuando se daa la romana. Tambin cuentan con una placa de enfriamiento la cual est conectada al banco de hielo, esta funciona para enfriar la leche hasta una temperatura de 6C ya que la mayora de la leche viene a una temperatura de 9 a 12 C. La temperatura de los silos promedio es de 5 a 6C como mximo 10 o 11 C pero si ya resulta que es 11C le hacen el proceso de recirculado.

Cada silo cuenta con dos vlvulas una de llenado y una de vaceo, la cual estn conectadas al rea de produccin. Existen dos bombas conectadas a los 5 silos llamados pasteurizador 1 y pasteurizador 2. Cada silo cuenta con un agitador mecnico, el cual funciona para agitar la leche. La capacidad de los silos es: Silo N1= 25000 lts Silo N2= 30000 lts Silo N3= 30000 lts Silo N4= 60000 lts Silo N5= 60000 lts Toda la energa de los silos proviene de un tablero principal el cual est conectado al generador. Para el mantenimiento de los silos, tuberas, placa de enfriamiento y mangueras el personal los lava todos los das con agua, jabn y cloro manualmente en el silo 1,2 y 3 y en los silos 4 y 5 se realiza automticamente utilizando una concentracin del 3% de soda y dilac. El proceso de lavado se ejecuta lavando primero con agua, luego 30 minutos de soda circulando, despus agregan agua, seguidamente 30 minutos de dilac circulando y por ultimo ms agua circulando para eliminar algn residuo de qumicos. En los silos 4 y 5 primero se calientan los qumicos con vapor hasta llegar a una temperatura de 75 a 80C Los tanques de los qumicos tienen una capacidad de 750 litros los cuales se lavan los tres cada 10 o 15 dias. Cuando quedan bacterias despus del lavado utilizan yodo con una concentracin del 5% y al final agregan agua. 2. REA DE QUESO PALMITA Por medio de la tubera la leche se transporta de los silos a los pasteurizadores que tienen una capacidad de 15000 lts/hr con una temperatura de 65 ya que la leche viene a 36C, la leche va con esta ultima temperatura al artesn le agregan 2 litros de cultivo, luego al llenarse 60gr de cuajo, esperan una hora aproximadamente para que cuaje. Despus de que cuaje la leche la cortan con una lira, posteriormente usan dos agitadores manuales para que la leche cuajada bote la grada, aproximadamente tarda de 30 a 35 minutos cada artesn.

Seguidamente lo presionan con los agitadores manuales para que la cuajada vaya compactndose durante 5 minutos aproximadamente como 2 o 3 veces. Luego colocan un filtro en la tubera donde expulsan el suero para que no se salga la masa, despus colocan las placas hasta el fondo y arriba de estas pesas de 20 kg aproximadamente durante 8 a 10 minutos, para asi mantener el cuajo y bombear como el 80 % del suero. Despus retiran las prensas y placas, lo cortan con un cuchillo en segmentos grandes para sacarlos y cortarlos en las mesas rodantes. Seguidamente preparan en otro artesn la salmuera con suero y sal (Agregan 7 sacos de 25kg). La cantidad adecuada se determina con ayuda de un salimetro ya que su rango tiene que ser 20 posteriormente le eleva la temperatura agregando vapor hasta alcanzar un 37 a 38C. Despus dividen el artesn con una placa y de ah llevan una muestra al laboratorio para verificar que acidez tiene la salmuera. Despus de cortarlo lo introducen al artesn de salmuera agitndolo, as van haciendo hasta que el suero termine del otro lado del artesn. Por ultimo llenan las prensas para que desuere esperando aproximadamente un periodo de 1 hora para posteriormente almacenarlo. El mantenimiento lo realizan al igual que al de los silos todos los dias antes y despus del proceso utilizando soda, agua y dilac. 3. AREA DESCREMADORA. Del pasteurizador pasa a la descremadora para quesos mozzarella, amarillo y pasteurizado, el suero lo descreman para el requesn. Es una centrifuga de 12000 lts/hr y 8000 lts/hr. En el caso del suero primero lo llevan a un artesn con una placa que filtra, y con ayuda de una bomba transporta el suero colado a un tanque de 10000 litros luego pasa a la descremadora. En mantenimiento se enjuagan las tuberas a una temperatura de 75 C despus de terminar el proceso para que asi no existan residuos de grasas en la descremadora, tambin ajustan tuercas y tuberas. En la centrifuga la descargan para que no se ahogue.

4. AREA DE MOZZARELLA. Primero agregan 4.6 litros de acido lctico y 500 gr blanqueador, para luego llevar la muestra al laboratorio para esperar que verifiquen que hayan conseguido 30 de acidez aproximadamente. Despus agregan 60 gr de cuajo, lo quiebran con las liras para agitarlo como 10 minutos dependiendo de la grasa. Luego prensan con parrillas y prensas (20kg c/u) esperan 40 minutos aproximadamente. Posteriormente lo trasladan a la mesa para picarlo seguidamente tirarlo a la mquina de mozzarella y por ultimo aadirlo al molde para tome forma sumergindolo luego en agua fra a 5 o 8C dejndolo 20 minutos. La maquina cuenta con vapor y agua. 5. AREA DE REQUESON. Por una tubera viene el suero del queso blanco, picorino y amarillo hasta el tanque de almacenaje por medio de unos cilindros y tanque de balanza. El requesn neutralizan la acides para estabilizarla ya que la normal es de 7 con un qumico llamado Nutrigrac, cuando la acides est por encima de los 10 le aplican soda caustica (esto lo saben llevando una muestra al laboratorio). En los artesones de aproximadamente 2300 litros le suministran vapor hasta 95 C mximo para cuajar agregan 1 kg aproximadamente por artesn de acido ctrico. Luego recogen la masa, la trasladan en los pipotes de 340 kg aproximadamente, se quiebra con ayuda de palancas quebradoras, despus se tiran en las prensas de 10 a 12 kg llevndolo a los prenseros durante 1 hora aproximadamente para desuerar y luego empacarlo para almacenarlo. El mantenimiento se realiza todos los das al igual que las otras reas con soda caustica y agua, los paos los lavan con agua neutralizada con peraceptico 10 a 20 ml y los pisos y paredes con jabn, espuma acida o dilac, a veces usan cloro. 6. AREA DE RICOTA En esta rea el suero lo envan de produccin llamado suero especial, se lleva a los artesones, se neutraliza con los mismos del requesn. Luego abren el vapor de 30C a 40C.

Posteriormente le agregan la leche que viene de los silos por cada artesn 100 litros de leche, despus otra vez el vapor 80 o 85C, tambin le aplican el acido ctrico para cuajar la masa, esperan que se cuaje. Despus la agregan en los pipotes con la sal y lo mezclan. Posteriormente con un colador lo pasan a los envases, luego lo almacenan en cestas para trasladarlo a la cava. 7. AREA DE 5 ESTRELLAS Es el mismo proceso del queso palmita con la diferencia que el tiempo de la sal es de 25 minutos, solo se le agregan un poco de cultivo aproximadamente 600gr a una temperatura de 32 hasta 33. Al llenar el artesn con ayuda de una tubera, agregan calcio, agua, y un poco de cultivo. Luego se agita para agregar el suero, esperan unos minutos y luego lo agitan nuevamente, dura 5 das afuera y la salmuera tiene que estar a temperaturas muy altas para que el cultivo reaccione. 8. AREA DE AMARILLO El artesn tiene una capacidad de 6200 litros de leche cuando el artesn tiene 750 litros de leche al cual le agregan 2 sobres de cultivo el cual le da el sabor y el aroma, luego se agrega el colorante (90ml ). Posteriormente se le agregan medio saco de sal esto es opcional puesto que la sal ayuda a frenar las bacterias. Lo agitan con las liras mientras se termina de seguidamente le agregan 1 kg de calcio ligado con agua. Posteriormente 85gr de cuajo mezclado con agua agitndolo constantemente para que se active. Se esperan 5 minutos mientras las liras siguen agitando, se paralizan y esperan 40 minutos aproximadamente para que cuaje la leche. Posteriormente lo cortan durante 20 minutos, lo desueran en un artesn por medio de una vlvula. Luego lo agitan agregndole un poco de agua para que se enjuague, despus agua caliente hasta que llegue a 41C verificando con el termmetro mientras se agitan nuevamente con la lira durante 20 minutos. Luego abren la vlvula para que llegue al artesn donde all le realizan el pre-pensado por 15 minutos.

Hacen la forma con el molde y lo cortan, luego lo llevan a la prensa con sus tapas y paitos durante 30 minutos aproximadamente. Seguidamente de sacarlo lo dejan en frio por un da para meterlo en la salmuera.