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O leite em p obtido pela retirada total da gua por meio de processos industriais. Para que a gua (90% da massa do leite) seja extrada, as fbricas fazem-na evaporar num processo lento, hoje em dia feito atravs do spray drier ou atravs do drum dryer que no estraga as protenas do produto.

Leite

Separao/Padronizao

Clarificao

Pasteurizao

Evaporao

Desidratao

Secagem (Spray Drier /Drum Drier)

Separao do p Finos Lecitina Secagem em leite fluidizado/Aglomerao

Separao

P Aglomerado

Resfriamento

Embalagem
Figura 1: Fluxograma geral do processo de fabricao de leite em p.

Aps a seleo da matria prima h o processo de Filtrao, resfriamento e estocagem, atravs do qual se remove as impurezas grosseiras, mantendo a qualidade do produto. Depois o leite mantido em tanques isotrmicos. realizada ento a padronizao, ajusta-se o teor de gordura em relao aos slidos desengordurados do leite fluido. Em seguida o produto passa por um pr-aquecimento para diminuir sua viscosidade. Aps feita a clarificao sendo removidas mais impurezas (como os traos de metais proveniente de equipamentos). Faz-se a Pasteurizao aquecendo-se o leite para eliminar microrganismos patognicos e fermentativos, inativar enzimas e permitir a formao de compostos sulfidrlicos (potencialmente anti-oxidantes). J na Evaporao realizada em equipamentos a vcuo para diminuir a temperatura de ebulio, evitando modificaes na estrutura do leite. Nesse processo eliminada cerca de 70% da gua do leite. Logo aps feita a Desidratao, onde o leite concentrado pulverizado no interior de uma cmara, em gotculas muito pequenas, que entram em contato com uma corrente de ar filtrado e quente, assim ocorre a desidratao de forma instantnea. Em seguida h uma recuperao da maior quantidade possvel de p da corrente de ar que deixa a cmara de secagem, por questes econmicas, como tambm ambientais. Por fim, a aglomerao e instaneizao que faz com que seja aumentado o poder de reconstituio do p (como no caso do leite em p instantneo). Seguido de resfriamento e depois embalagem.

Secador de Spray - Spray Dryer (Atomizador) Tem por finalidade pulverizar o leite fludo em forma de suspenso fina, que arrastado por uma corrente de ar quente. Ocorre ento uma secagem rpida do leite, capaze de ser atomizado em glbulos de pequeno dimetro. Comparado a outros sistemas de desidratao, o rene a melhore condio de rendimento tcnico e econmico. O processo se desenvolve com a pulverizao do produto atravs do atomizador (os mais comuns so discos giratrios de alta rotao); o ar quente (130-250 C) atinge o leite fludo e um sistema de exausto arrasta o ar carregando a umidade do produto (50-80 C), pois o calor incorporado s partculas pulverizadas e a evaporao da gua se processa imediatamente. O processo de "spray drying" realizado em duas etapas. A primeira a evaporao da gua at a obteno de um produto com contedo de extrato seco entre 45 e 55%. Na segunda fase, o concentrado bombeado at uma torre de secagem, para a secagem final. O princpio do processo de spray drying a atomizao do leite concentrado, secando-o at cerca de 2,5 - 5% de umidade, aumentando a superfcie de contato do leite.

Figura 2: Spray Drier

Figura 3

Figura 4

Figura 5

Figura 6

Figura 7

Na figura 5, a vlvula localizada, de maneira que as gotculas de leite sejam expelidas em contra fluxo ao ar. J a figura 6 mostra um esquema onde o fluxo de leite expelido na mesma direo do fluxo de ar. Neste ltimo caso, a presso do jato de leite determina o tamanho das partculas finais. Em altas presses (acima de 30 MPa) o p ser muito fino e com alta densidade. J baixas presses (20 - 5 MPa) proporcionam partculas de tamanho grande. Outro tipo muito empregado consiste de um disco rotatrio, com aberturas, por onde o leite passa em alta velocidade. Neste caso, as propriedades do produto final so controladas pela velocidade de rotao do disco, que pode variar entre 5000 e 25000 rpm.

SECADOR DE TAMBOR "Drum dryer" composto por um ou mais cilindros metlicos, encamisados com vapor saturado (geralmente) ou gua quente ou outro fluido trmico, que giram sobre seu eixo horizontal.

Uma camada delgada de leite fludo se espalha sobre o cilindro giratrio aquecido; o leite permanece sobre o cilindro o tempo necessrio para ser desidratado, quando ento retirado por intermdio de facas ou raspadores; a pelcula seca, aps sua raspagem, moda, obtendose um produto desidratado em p.

Figura 8: Funcionamento dos rolos

Figura 9: Drum dryer

Legislao no Brasil PORTARIA N. 369, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997

Umidade

REQUISITOS

INTEGRAL PARCIALMENTE

DESNATADO MTODOS DE ANLISE

DESNATADO Umidade (% m/m) Mx. 3,5 Mx. 4,0 Mx. 4,0 FIL 26: 1982

Teor de gordura Integral (maior ou igual a 26,0%) Parcialmente desnatado (entre 1,5 a 25,9%) Desnatado (menor que 1,5%)

Microbiologia Critrios microbiolgicos e tolerncia.

MICROORGANISMO

CRITRIO DE ACEITAO (CODEX, Vol. H CAC/RPC 31/1983) n=5 c=-2 m=30.000 M=100.000 n= 5 c = 2 m= 10 M= 100 n= 5 c = 2 m < 3 M= 10 n= 5 c = 2 M= 10 m= 100 n = 10 c = 0 m = 0

CATEGORIA I.C.M.S.F

MTODOS DE ENSAIO

Microorganismos aerbicos mesfilos estveis/g Coliformes a 30 C/g

FIL 100A: 1987

FIL 73A: 1985

Coliforme a 45 C/g

APHA 1992 (Cap. 24) (*) FIL 60A: 1978

Estafilococos coag.pos./g

Salmonella (25g)

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FIL 93A: 1985

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Exerccios - Concentrao de leites

PL D

1-Considerado que recebemos na fabrica 2500L de leite Fluido Desnatado, quantas latas de 360 gramas poderemos encher com a quantidade de leite concentrado desnatado que iremos obter? Red = inicial = 9,5 = 0,3015 ou 30,15% final 31,5 1,034 g/ml x 1 x 0,360 kg 3.102 kg 100% x= 3.102 Kg 30% x= 861 Latas

2- Calcular o rendimento terico em %e em kg na fabricao de doce de leite com 70% de slidos, partindo da formulao abaixo: Leite fluido integral Acar Glucose Bicarbonato de sdio Citrato de sdio D= M V Ingrediente Leite Acar Glicose Bicarbonato de sdio Citrato de sdio Total Massa total produzida = Peso (kG) 846,24 174,67 28,43 0,43 0,43 1050,20 = %TSS 12,5 100 100 100 100 Peso dos slidos 105,78 174,67 28,43 0,43 0,43 309,74 = 442,49 kG ....kg (820litros) ....kg (adicionar 24% em relao ao total de leite) .....kg (OBS: Substituir 14% do acar por slidos de glucose) 0,430 kg 0,430 kg

% rendimento terico =

= 42,13%

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3-Um lote de 4300 litros de leite que sero utilizados para fabricao de doce de leite apresentou 17,2D de acidez. Calcule a quantidade de bicarbonato de sdio para reduzir a acidez para 13D para evitar a coagulao de protenas e favorecer o escurecimento no enzimtico. Obs : 4300 litros com 17,2 D p/ 13D Diferena de 4,2 D 1D 4,2D 0,3922 x 0,0934 X 1L 4300L x= 0.3922g de bicarbonato de sdio x= 16.86

Se s 80% de pureza 16.86 x 80% 100% x = 21,1

4 - Elabore um fluxograma de produo do doce de leite Fornecedores

Recep

Seleo

Medio

Padroniza

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Reduo da

Adio do acar

Concentra

Adio dos ingredientes

Adio da glicose

Resfriamento

Embalage

Armazenament Recepo

Expedio O leite chega das fazendas produtoras acondicionados geralmente em lates, que so conduzidos plataforma de recepo da fbrica. Na plataforma, retira-se uma amostra de leite de cada lato, a fim de se proceder ao teste de acidez (Dornic ou Alizarol) e a outros que se fizerem necessrios. Medio e seleo Mede-se no prprio lato ou em balde graduado o leite considerado propcio para a fabricao do doce, que, em seguida, coado. O leite imprprio pode ser utilizado para a produo de casena e requeijo, para a alimentao animal, etc. Nos dois primeiros casos, deve ser desnatado. O creme obtido pode ser vendido a terceiros ou destinado fabricao de manteiga.

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Padronizao Caso no se deseje empregar leite integral, este deve ser desnatado para o estabelecimento do padro de gordura pretendido. O creme resultante poder ser comercializado ou encaminhado ao setor de fabricao de manteiga ou requeijo. Reduo da acidez adicionado bicarbonato de sodio at reduzir a acidez para 13D

Adio do acar (sacarose) Deve-se empregar acar de boa qualidade e sem acidez. Muitos preferem o refinado, em razo de seus cristais serem pequenos e de no conter gua e impurezas. A quantidade de acar adicionado geralmente equivale a 18%-20% do volume de leite. No caso do doce de leite em tabletes, esta percentagem chega a 30%. Na fabricao do doce pastoso, usa-se acrescentar, ainda, uma quantidade de glicose correspondente a 2%, previamente dissolvida em igual volume de leite.

Concentrao A concentrao da mistura de leite e acar feita diretamente em tacho de ao inoxidvel, provido de parede dupla, exaustor e agitador mecnico. Inicia-se seu aquecimento gradual sob contnua agitao. Esta movimentao servir para impedir que a poro de lquido em contato direto com as paredes se queime. Evita-se ainda a formao de espuma e facilita-se a evaporao da gua. A reduo da acidez do leite feita geralmente antes do incio do aquecimento, pela adio de bicarbonato de sdio previamente dissolvido em gua quente. O tempo de concentrao depende do tipo de equipamento utilizado, da colorao e umidade desejadas para o produto, do fluxograma de produo, etc. Quando da fabricao do doce de leite pastoso, o tempo total de concentrao situa-se em torno de 2 horas e 30 minutos.

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Adio dos ingredientes saborizantes e de glicose A adio dos ingredientes de sabor feita 40 minutos antes do trmino do cozimento, exceto o coco ralado (uma hora antes) e a glicose, dispensvel no caso do doce em tabletes (30 minutos antes). de suma importncia saber determinar o "ponto" de coco, ou seja, o momento da retirada do produto. rendimento. As provas mais comuns e prticas para verificao do "ponto" do doce pastoso so: gotejamento do doce em um copo com gua fria: o "ponto" foi atingido quando a gota chegar ao fundo sem se dissolver; colocao de uma gota de doce sobre uma superfcie (mrmore, por exemplo): depois de fria, indicar a consistncia alcanada; anlise de umidade do doce, que deve ser de, no mximo, 30%. Resfriamento Atingindo o "ponto" desejado, resfria-se o doce a 75C, mantendo-se o agitador ligado. Uma concentrao deficiente resulta em consistncia muito fluida e pouca durabilidade, enquanto que o excesso leva a uma consistncia muito dura e perda de

Embalagem A operao de embalagem de cada tachada deve ser realizada sem interrupo. A temperatura do doce no deve ser inferior a 70C ou superior a 75C. Existem, ainda, outros cuidados a serem tomados durante esta operao, tais como: a) disposio das latas ou vidros vazios e limpos sobre uma mesa e seu enchimento at as bordas, atravs do emprego de um balde inox com bico; b) recravao ou fechamento imediatamente aps o enchimento; c) Inverso da posio das latas ou vidros depois de cheios, a fim de que a tampa se esterilize pela prpria temperatura do doce; d) mergulho das latas de doce num pequeno tanque de gua fria, imediatamente aps o fechamento, conseguindo-se, assim, seu pr-resfriamento e limpeza exterior; e) secagem das latas, que devem ser empilhadas em local seco e fresco.

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