HIGIENE E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS CONTENIDO UNIDAD 1: CONCEPTOS BSICOS DE MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

CAPTULO 1: GENERALIDADES 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Introduccin al concepto de la microbiologa Definicin Importancia de la microbiologa Ubicacin de los microorganismos en el mundo vivo. Procariotas y Eucariotas Teora EndoSimbitica Los orgenes de los eucariotas: una revolucin en la clasificacin de la vida.

CAPTULO 2: MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN ALIMENTOS 1. 2. 3. 4. 5. Bacterias Hongos Parsitos, Protozoos, Helmintos. Virus Priones.

CAPTULO 3. FACTORES DE CRECIMIENTO MICROBIANOS 1. 2. 3. Principios que influyen en el crecimiento, la supervivencia y la muerte microbiana en los alimentos. Factores Intrnsecos Factores Extrnsecos

CAPTULO 4: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS _ ETA 1. 2. 3. 4. Enfermedades Transmitidas por Alimentos _ ETA 1. Tipos infecciosos 2. Tipos txicos Los microorganismos que pueden provocar las Toxiinfecciones Alimentarias Caractersticas de las bacterias causantes de las principales ETA (Salmonelosis, Colibacilosis, Botulismo...), alimentos implicados y formas de prevencin Principales sntomas de las toxiinfecciones alimentarias y gastroentricas de origen bacteriano.

UNIDAD 2: SISTEMAS DE AUTOCONTROL

CAPTULO 1: BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS (BPA) 1. Principios para la implementacin de BPA 1. Eleccin del terreno para la siembra. 2. Control de plagas y enfermedades. 3. Desechos y contaminacin. 4. Manejo pos-cosecha. Atributos de calidad y deterioro. Peligros asociados con los productos agrcolas frescos 1. Peligros biolgicos. 2. Peligros Qumicos. 3. Peligros Fsicos. Suelo Material vegetal Recursos acuosos Fertilizantes orgnicos e inorgnicos Exclusin de los animales.

2. 3.

4. 5. 6. 7. 8.

CAPTULO 2: BUENAS PRCTICAS GANADERAS (BPG) 1. 2. Ubicacin e infraestructura Recurso animal 1. Salud animal 2. Ordeo 3. Bienestar animal 4. Transporte Alimentacin y agua 1. Suministro de Alimentos 2. Suministro de Agua Manejo ambiental Registros y documentacin Bioseguridad

3. 4. 5. 6.

CAPTULO 3: BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) 1. 2. 3. 4. 5. 6. Construccin de las instalaciones Mantenimiento y saneamiento de las instalaciones Personal Control de plagas Control de las operaciones. Transporte

CAPTULO 4: ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (APPCC) 1. 2. 3. Introduccin Programas previos necesarios al APPCC Principios bsicos del sistema de APPCC 1. Principio 1 2. Principio 2 3. Principio 3 4. Principio 4 5. Principio 5 6. Principio 6 7. Principio 7 Elaboracin de un plan de APPCC

4.

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CAPTULO 1: GENERALIDADES

1. INTRODUCCIN AL CONCEPTO DE LA MICROBIOLOGA

Segn esa definicin, el objeto de esta disciplina viene determinado por la metodologa apropiada para poner en evidencia, y poder estudiar, a los microorganismos. Con la invencin del microscopio en el siglo XVII comienza el lento despegue de una nueva rama del conocimiento, inexistente hasta entonces.

Tras la Edad de Oro de la Bacteriologa, inaugurada por las grandes figuras de Pasteur y Koch, la Microbiologa qued durante cierto tiempo como una disciplina descriptiva y aplicada, estrechamente ligada con la Medicina, y con un desarrollo paralelo al de la Qumica, que le aportara varios avances metodolgicos. Sin embargo, una corriente dedicada a los estudios bsicos de ciertas bacterias del suelo poseedoras de capacidades metablicas especiales, incluyendo el descubrimiento de las que afectan a la nutricin de las plantas, logr hacer ver la ubicuidad ecolgica y la diversidad fisiolgica de los microorganismos. De esta forma, se estableca un puente entre la Microbiologa y otras ciencias biolgicas, que lleg a su momento decisivo cuando se comprob la unidad qumica de todo el mundo vivo, y se demostr, con material y tcnicas microbiolgicas que la molcula de la herencia era el ADN. Con ello se lleg a un ntimo intercambio entre la Microbiologa, la Gentica y la Bioqumica, que se plasma en el nacimiento de la Biologa Molecular, base del auge de la Biologa desde mediados del siglo XX. Por otro lado, la bsqueda de agentes infectivos y aprovechamiento de los mecanismos de defensa del hospedador, condujeron a la creacin de ciencias como la Virologa y la Inmunologa.

2. OBJETO DE ESTUDIO DE LA MICROBIOLOGA MICROBIOLOGA

Se puede definir como la ciencia que trata de los seres vivos muy pequeos, concretamente de aquellos cuyo tamao se encuentra por debajo del poder resolutivo del ojo humano. Se ocupa del estudio de los microorganismos, es decir, de aquellos organismos demasiado pequeos para poder ser observados a simple vista, y cuya visualizacin requiere el empleo del microscopio. Objeto material El objeto material de la Microbiologa viene delimitado por el tamao de los seres que investiga, lo que supone que abarca una enorme heterogeneidad de tipos estructurales, funcionales y taxonmicos: desde partculas no celulares como los virus, viroides y priones, hasta organismos celulares tan diferentes como las bacterias, los protozoos y parte de las algas y de los hongos y el objeto formal lo conforman todos los aspectos y enfoques desde los que se pueden estudiar los microorganismos: caractersticas estructurales, fisiolgicas, bioqumicas, genticas, taxonmicas, ecolgicas, etc. La Microbiologa tambin se ocupa de las distintas actividades microbianas en relacin con los intereses humanos. Tanto las que pueden acarrear consecuencias perjudiciales como las que reportan beneficios. Consecuencias Perjudiciales

Al respecto estudia los nichos ecolgicos de los agentes, sus modos de transmisin, sus interacciones con el hospedador, los mecanismos de defensa de ste, as como los mtodos desarrollados para combatirlos y controlarlos. Beneficios Al respecto realiza el estudio de los procesos microbianos que suponen la obtencin de materias primas o elaboradas, y de su modificacin y mejora.

3. IMPORTANCIA DE LA MICROBIOLOGA
La Microbiologa es una ciencia biolgica extraordinariamente importante para la humanidad, dado que los microorganismos estn presentes en todos los hbitats y ecosistemas de la Tierra y sus actividades presentan una gran incidencia en numerosos mbitos de inters: los microorganismos han sido los primeros en aparecer en la evolucin, y constituyen seguramente la mayor parte de la biomasa de nuestro planeta. Se calcula que slo se han descrito menos del 10% de los microorganismos existentes. Las actividades microbianas sustentan los ciclos biogeoqumicos de la Tierra: los ciclos del carbono, del nitrgeno, del azufre o del fsforo dependen de modo fundamental de los microorganismos. Las actividades metablicas microbianas son excepcionalmente variadas, siendo algunas de ellas exclusivas del mundo procaritico. No hace falta resaltar el papel que ha tenido la microbiologa mdica, desde la poca de Pasteur y Koch, en la lucha contra las enfermedades infecciosas (antisepsia, desinfeccin, esterilizacin, quimioterapia). Actualmente se tienen nuevos retos (SIDA, fiebres hemorrgicas, etc.). De todas estas actividades de los microorganismos sobre los humanos, hay que tener en cuenta que existen grmenes que afectan a animales, plantas, instalaciones industriales, alimentos, etc., representando otras tantas reas de atencin para la Microbiologa.

4. UBICACIN DE LOS MICROORGANISMOS EN EL MUNDO VIVO.

5. PROCARIOTAS Y EUCARIOTAS
Uno de los avances ms considerables de la Biologa ha sido el descubrimiento de las profundas diferencias entre los organismos celulares y acelulares (virus) y a nivel celular las diferencias entre clulas con y sin ncleo. Los trminos Procariota y Eucariota se deben a E. Chatton y se empezaron a usar a principios de 1950. La principal diferencia radica en que en los Procariotas el material

gentico no est separado del citoplasma y los Eucariotas presentan el material gentico est organizado en cromosomas rodeados por una membrana que los separa del citoplasma. Procariota y Eucariota

CUADRO COMPARATIVO

PROCARIOTAS

EUCARIOTAS

ADN localizado en una regin: Nucleoide, no rodeada por una membrana.

Ncleo rodeado por una membrana. Material gentico fragmentado en cromosomas formados por ADN y protenas.

Clulas pequeas 1-10 m

Por lo general clulas grandes, (10-100 m), Algunos son microbios, la mayora son organismos grandes.

Divisin celular directa, principalmente por fisin binaria. No hay centrolos, huso mittico ni microtbulos. Sistemas sexuales escasos, si existe intercambio sexual se da por transferencia de un donador a un receptor. Escasas formas multicelulares Ausencia de desarrollo de tejidos Formas anaerobias estrictas, facultativas, microareroflicas y aerobias Ausencia de mitocondrias: las enzimas para la oxidacin de molculas orgnicas estn ligadas a las membranas Flagelos simples formados por la protena flagelina En especies fotosintticas, las enzimas necesarias estn ligadas a las membranas. Exitencia de fotosntesis aerobia y anaerobia, con productos finales como azufre, sulfato y Oxgeno

Divisin celular por mitosis, presenta huso mittico, o alguna forma de ordenacin de microtbulos. Sistemas sexuales frecuentes. Alternancia de fases haploides y diploides mediante Meiosis y Fecundacin Los organismos multicelulares muestran desarrollo de tejidos Casi exclusivamente aerobias Las enzimas estn en las mitocondrias Flagelos compuestos, (9+2) formados por tubulina y otras protenas Las enzimas para la fotosntesis se empaquetan en los cloroplastos.

6. TEORA ENDOSIMBITICA
Para explicar la complejidad de las Eucariotas Lynn Margulis propuso en 1968, la Teora de la Endosimbiosis. Segn esta hiptesis, hace unos 2500 millones de aos la atmsfera ya contena suficiente oxgeno como consecuencia de la fotosntesis de las Cianobacterias, ciertas procariotas habran adquirido la capacidad de usar el oxgeno para obtener energa y fueron fagocitados por clulas de mayor tamao, sin que existiera una digestin posterior. As la pequea clula aerbica se transform en la mitocondria y esta asociacin pudo conquistar nuevos ambientes. De forma anloga, procariotas fotosinttico (cianobacterias) fueron ingeridas por clulas no fotosintticas de mayor tamao, y fueron los precursores de los cloroplastos. Evidencias para demostrar esta hiptesis.

Evidencias para demostrar esta hiptesis 1. Las mitocondrias tiene su propio ADN, en una sola molcula continua como las de las procariotas 2. Muchas de las enzimas de las membranas celulares de las mitocondrias se encuentran tambin en las membranas de las bacterias 3. Las mitocondrias solo se forman por fisin binaria a partir de otras mitocondrias

4. Varias especies de Cianobacterias viven dentro de otros organismos como plantas y hongos, lo que demuestra que esta asociacin no es difcil de mantenerse.

7. LOS ORGENES DE LOS EUCARIOTAS: UNA REVOLUCIN EN LA CLASIFICACIN DE LA VIDA.

0La ms reciente clasificacin de la vida en la Tierra incluye tres dominios: Archaea, Bacteria (tambin llamado Eubacteria) y Eucariotas, cada uno de los cuales contiene un cierto nmero de reinos. La mayora de los cientficos aceptan en la actualidad que por lo menos las mitocondrias (que se encuentran en casi todos los eucariotas) y los cloroplastos (que se encuentran en todos los eucariotas fotosintticos) descienden de bacterias absorbidas. Todava se debate acerca de si el ncleo procede tambin de un proceso endosimbitico. Ficha

Clasificacin en reinos de los seres vivos comnmente aceptada Los virus se clasifican aparte Dominios

Reinos Euryarchaeota Crenarchaeota Korarchaeota Nanoarchaeota

Archaea

Bacteria

Bacteria

Eukarya

Protista Fungi Plantae Animalia

VER CAPTULO 2: MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN ALIMENTOS (CARPETA DE PAGINAS)

MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN ALIMENTOS