INSTITUTO TECNOLGICO DE MRIDA

INTRODUCCION
FACTORES INTERNOS QUE DETERMINAN LA COMPETITIVIDAD DE LA INDUSTRIA RESTAURANTERA EN MRIDA, YUCATN

PARA OPTAR AL GRADO DE: MAESTRO EN PLANIFICACIN DE EMPRESAS Y DESARROLLO REGIONAL

PRESENTA: IIL. ESTEPHANI VERONICA SANGUINO SALAS ASESOR: DRA.MARIA ANTONIA MORALES GONZLEZ

COMIT TUTORIAL: DRA. ANA MARA CANTO ESQUIVEL M.A. HERMILA ANDREA ULIBARRI BENTEZ

MRIDA, YUCATN, MXICO.

Contents CAPITULO I. INTRODUCCIN................................................................................... 3 1.1 Antecedentes ..................................................................................................... 3 1.2 Planteamiento del problema .............................................................................. 7 1.3 Justificacin ....................................................................................................... 9 1.4 Delimitaciones .................................................................................................. 10 REFERENCIAS ......................................................................................................... 10 BIBLIOGRAFIA CONSULTADA ................................................................................ 12

CAPITULO I. INTRODUCCIN

1.1 Antecedentes

Derivado de las nuevas exigencias de los contextos econmicos globales, la competitividad es un aspecto que adquiere mayor relevancia en el campo empresarial; es por ello que resulta de primordial importancia mejorar la competitividad de las empresas a fin procurar garantizarles su supervivencia y xito; por lo que es indispensable conocer los factores que coadyuvan a alcanzarla. Es la rivalizacin entre las empresas la que lleva a stas a modificar sus estrategias, redefinir sus procesos e innovar; siendo la competencia el principal estimulante de la competitividad. Para Porter (2009a) la competitividad es un atributo o cualidad de las empresas no de los pases; por lo que la base de la competitividad se encuentra en la empresa.

Echeverri (2006) menciona que las empresas deben enfocarse en incluir en sus modelos administrativos estrategias de productividad, calidad total, ventajas competitivas, cadena de valor e innovacin, que estn enfocadas al alcance diario de la competitividad. Estos factores o estrategias ayudan a medir que tan competitiva puede ser una organizacin o empresa frente a un mercado nacional e internacional. Bustamante (1994) afirma que la competitividad se refiere a las variables ligadas a los aspectos gerenciales y tecnolgicos del desempeo de cada empresa y a las variables de poltica econmica seguidas por cada pas.

Existe un enfoque que plantea la existencia de tres grupos de factores determinantes de la competitividad (Ferrez, 1996): los empresariales, los estructurales y los sistmicos; los factores empresariales son aquellos sobre los cuales la empresa tiene gobernabilidad como es el caso de la gestin, la produccin y el factor humano; en los factores estructurales, la empresa tiene gobernabilidad limitada por ser ellos de ndole externa, entre otros se encuentran el mercado, la estructura industrial, los

incentivos y regulaciones; los factores sistmicos constituyen externalidades sobre los cuales la empresa de forma individual no tiene gobernabilidad, son de tipo macroeconmico, poltico, social, internacional y de infraestructura.

La Organizacin de las Naciones Unidas para la agricultura (FAO) estima que el desempeo competitivo de una empresa, industria o nacin se ve condicionado por la conjugacin de diversos factores: internos a la empresa, sectoriales, sistmicos y de desarrollo microeconmico.

Los factores internos de la empresa son los que aparecen bajo su mbito de decisin y por medio de los cuales procura distinguirse de sus competidores. Entre ellos destacan: capacidad tecnolgica y productiva, calidad de los recursos humanos, conocimiento del mercado y la capacidad de adecuarse a sus especificidades, relaciones con los clientes y con los abastecedores de insumos, materias primas y bienes de capital.

Los factores sectoriales, estn parcialmente manejados desde el rea de influencia de la empresa; involucran el contexto decisional de las empresas, el cual es fundamental para la definicin de las estrategias competitivas. Entre ellos destacan: mercados y exigencias tecnolgicas y organizacionales, fortalecimiento de las redes, la cooperacin vertical para optimizar capacidades tecnolgicas competencia. y organizacionales y la promocin de la

Los factores sistmicos constituyen elementos externos a la empresa; afectan el entorno donde se desarrolla y pueden tener importancia variable en la definicin del ambiente competitivo y en las posibilidades para construir estrategias de competitividad por parte de las empresas. Entre ellos destacan: acceso al financiamiento, infraestructura tecnolgica e institucional.

Los factores de desarrollo

microeconmico,

son un nuevo

formato

organizacional que compatibiliza grandes escalas de produccin con el potencial de diversificacin y sofisticacin de productos. Este formato conlleva la descentralizacin de las decisiones y una creciente participacin de la fuerza laboral en las decisiones y ganancias de la empresa, al tiempo que permea las relaciones en y entre las empresas. Algunos de estos factores son: la capacitacin y gestin tecnolgica de las empresas, los nuevos esquemas organizacionales, estrategias de ventas y recursos humanos.

Ten (1995), define la competitividad a nivel microeconmico como la capacidad de las empresas de vender ms productos y/o servicios y de mantener - o aumentar su participacin en el mercado sin necesidad de sacrificar utilidades. Para que realmente sea competitiva una empresa, el mercado en que mantiene o fortalece su posicin debe ser abierto y razonablemente competido.

Los factores que inciden en la competitividad a nivel de empresas (microeconmico) pueden clasificarse en tres grandes categoras (Ten, 1995): Factores que inciden en los costos de los insumos Factores que determinan la eficiencia (productividad) en la utilizacin de los mismos. Otros factores relacionados con los precios, la calidad y la diferenciacin de los productos.

Los trabajos de Wernerfelt (1984) y Barney (1991) sobre la Teora de los recursos y capacidades, mostraron que las empresas de una misma industria no poseen recursos similares lo que explica su potencial y su diferencia. De esta forma, son los recursos y habilidades internas de la empresa los que pueden generar ventajas competitivas duraderas. Esta teora seala que, las empresas que se desempean en un mismo sector tienen diferencias internas entre ellas, lo que puede explicar su ventaja competitiva.

Una empresa se considera un ente formado por un conjunto de recursos que la hacen nica y le permiten obtener beneficios de dichas caractersticas. Los diversos estudios realizados intentan explicar los principales conceptos de recursos y

capacidades existentes as como sus principales aplicaciones (Barney, 1991).

Establecer la ventaja competitiva a travs del desarrollo y despliegue de los recursos y capacidades, ms all de suponer una proteccin contra la tormenta competitiva, se ha convertido en el objetivo principal de la estrategia (Grant, 2006).

Si se considera la teora de los recursos y capacidades como elemento fundamental para integrar la competitividad, es posible observar la existencia de ciertos factores que proporcionan ventajas a las organizaciones garantizando su xito (Martnez, Snchez, Somohano, Garca y Marn, 2008).

De acuerdo Porter (2009b) los factores competitivos son aquellos aspectos que hacen ser mejores a las organizaciones de otras, en este caso las MiPyMEs, presentan unas caractersticas especiales y por ello sus factores competitivos estaran determinados por variables (De Len Campero, citado en Baena 2007). Krugman citado en Flores (2012) afirma que la competencia se da entre empresas y no entre pases, y unas ciudades no compiten con otras, ya que slo operan como rea de localizacin de empresas que compiten entre s.

Este trabajo de investigacin centra su estudio en el ambiente interno de la empresa y tiene como objetivo identificar los principales factores que suelen utilizarse para evaluar el potencial de generacin de beneficios de los recursos y capacidades de la empresa para crear ventajas competitivas; para lograrlo; como afirma Barney, (1991); los recursos estratgicos de la empresa deben ser heterogneos y cumplir con las propiedades de ser valiosos, escasos y difciles de imitar o de sustituir, criterios que se relacionan con el desarrollo y la sostenibilidad de las ventajas competitivas.

Existen diversos estudios empricos que abordan el tema de factores que determinan la competitividad de las empresas; donde se demuestra que con una adecuada estrategia para la aplicacin de stos es posible que ventaja competitiva antes sus rivales. las empresas logren una

La revisin de estos estudios formar la base de referencia para la definicin de factores y variables a evaluar en las empresas de la industria restaurantera en

Mrida, Yucatn para la determinacin de su competitividad.

1.2 Planteamiento del problema

El presente estudio centra su anlisis en la industria restaurantera con el objeto de identificar y analizar los factores que determinan la competitividad de las empresas del sector.

En la ltima dcada, la industria restaurantera ha visto caer su produccin en un 11%, por lo que es urgente reactivar el mercado interno para cuando menos mantener el milln 200 mil empleos directos que genera en el pas; manifest el presidente nacional de CANIRAC.

Para efectos de este estudio la industria restaurantera se define como los servicios de preparacin de alimentos y bebidas para su consumo inmediato. En general, consiste en la mezcla y/o coccin de los ingredientes para obtener un guiso, independientemente del grado de complejidad que represente su elaboracin, se caracterizan por no efectuar ningn procedimiento de conservacin o envasado del producto, de esta manera, entre la preparacin de los alimentos y bebidas y su consumo, existe una brecha temporal muy corta, lo cual implica que no se puedan formar inventarios. (INEGI, 2011)

Dada la problemtica de estancamiento que est teniendo la industria restaurantera es de suma importancia conocer y analizar los factores internos que pudieran

determinar la competitividad de la misma; actualmente genera siete de cada 10 empleos que existen en el pas en el sector turismo.

En Mrida, Yucatn

no se cuenta con estudios sobre el tema de factores

competitivos en la industria restaurantera, por lo que esta investigacin toma importancia al poder aportar informacin que pueda ser de valor en la toma de decisiones en los lderes empresarios de las PyMes as como para dar un panorama al gobierno para crear mejores polticas pblicas que beneficien al mejoramiento del sector en el Estado de Yucatn.

La pregunta general de investigacin es: Cules son los factores competitivos internos que determinan la competitividad en las empresas de la industria restaurantera en Mrida, Yucatn?

Las preguntas especficas de la investigacin son: Cules son los factores internos que estn presentes y tienen en comn las empresas de la industria restaurantera en Mrida, Yucatn. En qu medida los factores competitivos se encuentran presentes en las empresas de la industria restaurantera en Mrida, Yucatn?. En qu medida los indicadores de competitividad se encuentran presentes en las empresas de la industria restaurantera?. De qu manera se relaciona la capacidad gerencial con el nivel de competitividad de las empresas restauranteras?

El objetivo general de la investigacin es identificar y analizar los factores internos que determinan la competitividad en las empresas de la industria restaurantera en Mrida, Yucatn.

Los objetivos especficos

para la investigacin son: Determinar cules son los

factores internos que estn presentes y tienen en comn las empresas de la industria

restaurantera en Mrida, Yucatn. Identificar y evaluar en qu medida los factores competitivos se encuentran presentes en las empresas de la industria restaurantera en Mrida, Yucatn. Identificar y evaluar en qu medida los indicadores de

competitividad se encuentran presentes en las empresas de la industria restaurantera. Determinar la relacin entre la capacidad gerencial con el nivel de competitividad de las empresas restauranteras.

1.3 Justificacin

Dentro de un entorno competitivo y en periodos de incertidumbre econmica como los que actualmente enfrentan las empresas, el desarrollo de la competitividad empresarial se convierte en un elemento importante para su sobrevivencia, en particular para las PyMEs debido a sus debilidades estructurales y su contingencia externa. De esta forma, es importante que los empresarios desarrollen aquellos factores especficos que permitan mejorar su funcionamiento interno y actuar de manera proactiva en su entorno. (Salazar, 2010)

El presente estudio centra su alcance en la industria restaurantera; por un lado por ser la segunda mayor empleadora a nivel nacional ya que de todas las actividades de servicios sta ocupa el segundo lugar en la generacin de empleo, slo detrs del sector de apoyo a los negocios y manejo de desechos.

En Yucatn la actividad econmicamente ms importante es la de servicios de alojamiento temporal y de preparacin de alimentos y bebidas (hoteles y restaurantes), ya que emplea al 28.8% de la poblacin econmicamente activa en el estado. El 57.5% de las personas ocupadas en la actividad de servicios de alojamiento temporal y de preparacin de alimentos y bebidas en Yucatn est concentrado en el municipio de Mrida.

Como segundo punto de consideracin a la industria restaurantera como objeto de estudio; es por la generacin de valor; por un lado la actividad contiene una parte tangible concretizado en la preparacin de los alimentos, y una parte no tangible conformada por la atencin que recibe el cliente; donde la importancia del servicio y puede percibirse de manera diferente entre los consumidores, quienes consideran incluso la rapidez, variedad y otros aspectos que complementan la actividad.

El tercer punto de vital importancia para su consideracin, es por su contribucin al PIB nacional y turstico que representa el 1.4 y 13% respectivamente.

Por ltimo, la industria restaurantera es de gran impacto en el comercio interior porque utiliza 100% la mano de obra e insumos mexicanos para su produccin, y adems el 85 % de las compras y gastos de insumos se quedan en las localidades de origen. (INEGI 2011)

1.4 Delimitaciones

La investigacin se realizar en el Mrida, en el perodo de tiempo comprendido de Agosto de 2012 a Junio de 2014.

Se estudiarn los restaurantes con servicio completo que pertenezcan a un mismo corporativo restaurantero.

En esta investigacin nicamente se estudiarn los factores competitivos internos de las PyMEs; por lo que los factores de carcter externo quedan excluidos La investigacin est sujeta a la disponibilidad de tiempo y aceptacin de los empresarios para responder el instrumento.

REFERENCIAS

10

Baena G. (2007). La Calidad, la Innovacin y las Nuevas Tecnologas como factores competitivos de las MiPyMEs del Estado de Tabasco , recuperado de

http://cocyteh.hidalgo.gob.mx/descargables/ponencias/Mesa%20I/12.pdf

Barney, J.B. (1991). Firm resources and sustained competitive advantage , Journal of Management, No. 17, p. 99-120

Echeverri, D. (2007). La competitividad en el desarrollo empresarial. Recuperado de web.usbmed.edu.co/usbmed/mercatura/nro8/competitividad.doc

Ferraez, J. (1996). Made in Brazil: Desafos competitivos para la industria. Sao Paulo, Campus. Brasil.

Flores, E. (2012). Factores competitivos endgenos de las PyMEs de confeccin de prendas textiles en Yucatn. (Tesis indita de Maestra). Instituto Tecnolgico de Mrida. Yucatn.

Grant, R. (2006). Direccin Estratgica: Conceptos, Tcnicas y Aplicaciones Ediciones Civitas. Madrid.

Hitt, M., Hoskisson, R., e Ireland, R. (2008). Administracin Estratgica: Competitividad y conceptos de globalizacin. International Thomson Editores, Mxico.

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INEGI 2011, La industria restaurantera en Mxico. Censos Econmicos 2009, Instituto Nacional de Estadstica y Geografa. Mxico.

11

Martnez, F., Sanchez, V., Somohano, F., Garcia, D., Marn, S. (2008). Anlisis estratgico para el desarrollo de la micro, pequea y mediana empresa . Editorial UAEH, Mexico.

Morales, M. y Pech, J. (2000). Competitividad y estrategia: el enfoque de las competencias esenciales y el enfoque basado en los recursos . Recuperado el 15 de Octubre de 2012 en http://www.ejournal.unam.mx/rca/197/RCA19705.pdf

Porter, M., (2009a). Ventaja Competitiva; creacin y sostenimiento de un desempeo superior. Grupo Editorial Patria. Mxico.

Porter, M., (2009a). Estrategia Competitiva, Tcnicas para el anlisis de los sectores industriales y de la competencia. Grupo Editorial Patria. Mxico.

Salazar, B. (2010). Anlisis de los factores competitivos de los balnearios en el Valle del Mezquital, Hidalgo. (Tesis Indita de Maestra) Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo. Recuperado de

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BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

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