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Module de formation

Mthode HACCP
Octobre 2009
SACO les 03 et 04 Aot 2010
HACCP
PRINCIPES ESSENTIELS ET MISE
EN OEUVRE
Prsent par
Sanata BERTHE
Systems and Services Certification
OBJECTIFS DE LA FORMATION
- COMPRENDRE LES EXIGENCES DU CODEX
ALIMENTARIUS EN MATIERE DE HYGIENE ET SECURITE
DES DENREES ALIMENTAIRES
- METTRE EN UVRE UN SYSTEM HACCP
prsentation SGS Abidjan.ppt
D
D

o
o

vient le syst
vient le syst

me HACCP ?
me HACCP ?
Le systme HACCP
Introduction
1972 Adaptation au secteur alimentaire par Pillsbury Corporation, industrie
travaillant pour la NASA la fabrication daliments pour les cosmonautes.
1975 Les experts de lOMS recommandent le systme HACCP
1984 Le Codex alimentarius inclut le HACCP dans ses codes.
1993 1re harmonisation internationale des dfinitions et lments de base
propose par le Codex alimentarius (ALINORM 97/13A).
1993 La directive Europenne sur lhygine alimentaire recommande
lutilisation du systme HACCP.
2002 Rglement CE 178 du 28 Janvier 2002
2004 Rglements CE 852 et 853 du 29 avril 2004
Le systme HACCP est un outil qui permet :
- Dvaluer les dangers associs aux diffrents stades
du processus de production dune denre alimentaire,
- De dfinir les moyens ncessaires leur matrise,
- De sassurer que ces moyens sont mis en uvre de
faon efficace.
Qu
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est
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-
-
ce que le syst
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me HACCP ?
me HACCP ?
Le systme HACCP
Introduction
Qui est concern
Qui est concern

?
? .
Application du systme
HACCP dun bout lautre
de la chane alimentaire :
du stade de la production
primaire jusqu celui de la
distribution.
Toutes les
entreprises des
secteurs viss quelle
que soit leur taille.
Le systme HACCP
Introduction
Fabriquer des produits sains.
Rpondre la rglementation
Rpondre aux exigences des clients en leur
donnant confiance.
Renforcer son systme dAssurance
Qualit.
Faire face aux mdias.
Fournir des preuves
Pourquoi utiliser la m Pourquoi utiliser la m thode HACCP ? thode HACCP ?
Le HACCP
Introduction
Mthodologie pratique pour matriser les dangers,
Lapplication des prcautions assurent la scurit du consommateur,
Approche nouvelle de lassurance de la salubrit des produits alimentaires
qui privilgie la prvention plutt que les contrles,
Augmentation des contrles = diminution des cots de non qualit,
Le systme HACCP
Les avantages
Renforcer la communication,
Sadapte facilement toutes structures,
Clarifier le rle et les responsabilits de chacun,
Langage commun de tous les pays.
Le systme HACCP
Les avantages
Incorrectement appliqu le systme HACCP naboutira pas un
systme de matrise efficace,
Peut tre coteux pour les petites structures proportionnellement au
volume fabriqu, mais est une exigence lgale,
Ct parfois fastidieux des documents remplir, si mise en place non
simple du systme HACCP.
Le systme HACCP
Y a-t-il des inconvnients ?
Le codex alimentarius recommande la mise en place de lensemble des
bonnes pratiques dhygine en industrie alimentaire avant toute
implmentation dun systme HACCP.
LES BONNES PRATIQUES DHYGIENE
CDrom Hygiene
index.exe
Le systme HACCP
Selon le codex alimentarius :
Principe 1
Procder une analyse des risques.
Principe 2
Dterminer les points critiques pour la matrise (CCP).
Principe 3
Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
Principe 4
Mettre en place un systme de surveillance permettant
de surveiller les CCP.
Le systme HACCP
Les sept principes
Selon le codex alimentarius :
Principe 5
Dterminer les mesures correctives prendre en compte
lorsque la surveillance rvle quun CCP donn nest pas matris.
Principe 6
Appliquer des procdures de vrification afin de confirmer
que le systme HACCP fonctionne efficacement.
Principe 7
Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procdures et
tous les relevs concernant ces principes et leur mise en application.
Le systme HACCP
Les sept principes
1. Constituer une quipe HACCP
2. Dcrire le produit
3. Dterminer son utilisation prvue
4. Etablir un diagramme des oprations
5. Confirmer sur place le diagramme des oprations
6. Enumrer tous les dangers potentiels associs chacune des tapes,
effectuer une analyse des risques et dfinir les mesures
permettant de matriser les dangers ainsi identifis
7. Dterminer les points critiques pour la matrise
8. Fixer des seuils critiques pour chaque CCP
9. Mettre en place un systme de surveillance pour chaque CCP
10. Prendre des mesures correctives
11. Appliquer des procdures de vrification
12. Constituer des dossiers et tenir des registres
Le systme HACCP
Les 12 tapes
1. Constituer une quipe HACCP (19%)
2. Dcrire le produit (3%)
3. Dterminer son utilisation prvue (0%)
4. Etablir un diagramme des oprations (3%)
5. Confirmer sur place le diagramme des oprations (0%)
6. Enumrer tous les dangers potentiels associs chacune des tapes,
effectuer une analyse des risques et dfinir les mesures
permettant de matriser les dangers ainsi identifis (22%)
7. Dterminer les points critiques pour la matrise (15%)
8. Fixer des seuils critiques pour chaque CCP (7%)
9. Mettre en place un systme de surveillance pour chaque CCP (4%)
10. Prendre des mesures correctives (3%)
11. Appliquer des procdures de vrification (3%)
12. Constituer des dossiers et tenir des registres (21%)
Le systme HACCP
Les 12 tapes
Le codex alimentarius (et toutes les autres normes intgrants le HACCP)
recommande la mise en place de lensemble des bonnes pratiques
dhygine en industrie alimentaire avant toute implmentation dun
systme HACCP.
LES BONNES PRATIQUES DHYGIENE Formation HYGIENE
GENERALE.ppt
Le systme HACCP
Il est recommand que lquipe HACCP soit :
Une quipe pluridisciplinaire,
Constitue :
Dexperts
De techniciens spcialiss dans le produit
Si spcialistes non disponibles sur place, sadresser ailleurs,
L quipe HACCP doit dfinir la porte du plan HACCP
H C P
A
C
Le systme HACCP
1. Constitution de lquipe
*
Fait lanalyse des dangers
Propose des pistes damlioration
Rend compte la direction
Rend compte lencadrement
QUIPE HACCP
Excute les mesures prventives
Veille au suivi des CCP
Contribue au suivi du systme et propose galement des solutions
damlioration
PERSONNEL
Explique les risques
Fait appliquer les mesures prventives
Remonte les informations positives ou ngatives lquipe HACCP
ENCADREMENT
Prend des dcisions
Fourni les ressources financires au besoin
Dmontre son engagement
DIRECTION
ROLES
Le systme HACCP
Limplication de la direction
Donner :
La description complte du produit,
Les instructions concernant la scurit demploi :
composition, structure physique/chimique, traitements
microbicides/statiques, emballage, durabilit, conditions
dentreposage et mthode de distribution.
Le systme HACCP
2. Dcrire le produit
- Lusage auquel est destin le produit doit tre dfini en
fonction de lutilisateur ou du consommateur final.
- Dans certains cas prendre en considration les groupes
vulnrables de population.
Le systme HACCP
3. Dterminer son utilisation prvue
Lquipe HACCP doit tre charge dtablir ce
diagramme.
Le diagramme doit comprendre toutes les tapes
des oprations.
En appliquant le systme HACCP une opration
donne, il faudra tenir compte des tapes qui la
prcdent et qui lui font suite.
DIAGRAM
Le systme HACCP
4. tablir un diagramme des oprations
ATELIER 1
Le systme HACCP
Pour chacune de situations donnes, procder la mise
en uvre des tapes 1 4 de la mthode HACCP
Lquipe HACCP devrait comparer en permanence le
droulement des activits au diagramme des
oprations et, le cas chant, modifier ce dernier.
Le systme HACCP
5. Confirmer sur place le diagramme des
oprations
Lquipe HACCP devrait :
numrer tous les dangers potentiels associs chacune des
tapes,
Puis effectuer une analyse des dangers,
Dfinir les mesures permettant de matriser les dangers
identifis.
Le systme HACCP
6. Lanalyse des dangers
*
Un danger est ce qui menace ou compromet la scurit
ou lexistence dune personne ou dune chose;
cest la situation qui en rsulte.
( Robert - Larousse)
DANGER = toute proprit biologique, chimique ou physique pouvant
rendre un aliment impropre la consommation.
Le systme HACCP
6. Lanalyse des dangers
Les germes pathognes (ex : Listeria monocytogenes) dont la
prsence peut avoir des consquences directes sur la SECURITE
du consommateur.
Les germes daltration dont la multiplication entrane la
dtrioration du produit et a des consquences sur la
SATISFACTION du consommateur.
Les dangers biologiques :
Le systme HACCP
6. Lanalyse des dangers
Les dangers chimiques :
Rsidus de produits de nettoyage/dsinfection
Rsidus de pesticides
Allergnes
Mtaux lourds
Constituants des emballages plastiques
Rsidus de mdicaments vtrinaires
Additifs chimiques
Le systme HACCP
6. Lanalyse des dangers
Les dangers physiques :
+Verre,
+ Mtal,
+Pierres,
+Bois,
+Plastique
+ ++ +Cheveux,
+ ++ +Insectes, rongeurs...
Le systme HACCP
6. Lanalyse des dangers
Le systme HACCP
6. Lanalyse des dangers
Nature du danger
(Biologique, physique, chimique)
Causes du danger biologique
(Contamination, dveloppement,
survie)
Origine du danger
(Mthode des 5M)
Probabilit dapparition
Lidentification des dangers :
Le systme HACCP
6. Lanalyse des dangers
Pendant le dveloppement dun nouveau produit
Pendant lindustrialisation dun nouveau produit
Lorsque de nouveaux dangers apparaissent
En cas de changement de matire premire
En cas de changement de formulation
En cas de changement dquipements
En cas de modification de la configuration de la
zone de production
Quand ?
Quand ?
C aucune opration
ultrieure lors de la
fabrication ne pourra
corriger une dviation
entranant un risque
inacceptable!
Le systme HACCP
7. Dterminer les points critiques
CCP = Stade auquel une
surveillance peut tre exerce
et est essentielle pour
prvenir ou liminer un
danger menaant la salubrit
de laliment ou le ramener
un niveau acceptable.
*
Le systme HACCP
7. Dterminer les points critiques
Appliquer la mthode des 5M
valuer la criticit (FGD)
Appliquer larbre de dcision
*
Comment?
Comment?
Nouveau Feuille de calcul
Microsoft Excel.xls
ATELIER 2
Le systme HACCP
Pour chacun des diagrammes labors pendant latelier 1,
effectuer une analyse des dangers et dterminer les
points critiques
Seuils critiques = Critre qui
distingue lacceptabilit de la
non-acceptabilit.
Scurit des aliments
Limite de tolrance
DANGER !
Le systme HACCP
8. Fixer les seuils critiques
pour chaque CCP
*
Le systme HACCP
8. Fixer les seuils critiques
pour chaque CCP
Les diffrentes sources possibles :
Textes rglementaires
Guide de Bonnes Pratiques
Donnes publies
Avis dexperts
Donnes exprimentales
Surveillance dun CCP donn =
procder une srie programme
dobservations ou de mesures afin
de dterminer si le CCP est
matris.
Le systme HACCP
9. Mettre en place un systme de
surveillance pour chaque CCP
Des mesures correctives spcifiques doivent tre prvues pour
chaque CCP, afin de rectifier les carts, sils se produisent.
Elles doivent garantir que le CCP a t matris.
Elles doivent prvoir le sort rserv au produit en cause.
Les mesures ainsi prises doivent tre consignes dans les
registres HACCP.
Le systme HACCP
10. Prendre des mesures
correctives
Pour dterminer si le systme HACCP fonctionne bien, il est
possible davoir recours des mthodes, des procdures, des
tests de vrification et daudit, notamment au prlvement et
lanalyse dchantillons alatoires.
Prendre connaissance des carts constats et du sort rserv au
produit.
Vrifier que les CCP sont bien matriss.
Le systme HACCP
11. Appliquer les procdures de
vrification
Les outils de base de lautocontrle :
MESURER
REFERENTIELS
REGARDER
Le systme HACCP
11. Appliquer les procdures de vrification
Tenir prcisment et rigoureusement des
registres.
Documenter les procdures HACCP et
les adapter la nature et lampleur de
lopration.
Le systme HACCP
12. Constituer des dossiers et tenir des
registres
*
Le systme HACCP
Et pour finir...
Ne pas oublier
que la mthode HACCP
a t ralise
un moment donn,
IL FAUT ENSUITE FAIRE VIVRE QUOTIDIENNEMENT
CE SYSTEME HACCP!!!
Module de formation
Mthode HACCP
Octobre 2009
CETAIT
LA FORMATION A LA METHODE HACCP
CHEZ SACO
les 03 et 04 Aot 2010
Prsent par
Sanata BERTHE
Systems and Services Certification
Division Manager
Consultez notre site internet www.sgs.com
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