Piotrkowskie Zeszyty Historyczne, T.

12 (2011) Maciej Kokoszko, ukasz Erlich (Instytut Historii U, d) ROLA MISA W DIECIE PNEGO ANTYKU I WCZESNEGO BIZANCJUM NA PODSTAWIE WYBRANYCH RDE LITERACKICH. CZ I. ZWIERZTA HODOWLANE W SZTUCE KULINARNEJ ORAZ TEORII DIETETYCZNEJ1 Na dzisiejszych stoach miso stao si nieodzownym skadnikiem smacznego posiku, bez ktrego wielu Polakw, ale i przedstawicieli innych nacji, nie wyobraa sobie wykwintnego dania2. Towarzyszy nam ono (moe poza wegetarianami), w rnej formie niemal kadego dnia i dla wikszoci jest skadnikiem codziennej diety. Nasz zmys smaku zapoznaje si z nim ju od najwczeniejszych lat dziecinnych, kiedy jest nam ono podawane zgodnie z zaleceniami lekarskimi w postaci gotowanej papki, misa mielonego, siekanego, drobno krojonego lub rozdrobnionego (w celu uatwienia przeuwania). Jak wiemy miso stanowi doskonae rdo biaka, a take innych skadnikw pokarmowych takich jak tuszcze i witaminy. W dzisiejszej dietetyce zakada si, e w okresie dziecicym i przedszkolnym w diecie dziecka powinno przewaa miso cielce i woowe (zmielone lub rozdrobnione). Take w tym okresie jak i pniej miso dostarcza nam ok. 20 % penowartociowego biaka oraz witamin z grupy B. Natomiast nie zawiera witamin C, A i D. Wyjtkiem od reguy jest wtroba, ktr to mona spoywa na wiele sposobw. Zawiera ona wane witaminy A i D oraz znaczne iloci elaza. Nadmieni trzeba, e generalnie miso nie zawiera duych iloci wapnia koniecznych dla prawidowego funkcjonowania midzy innymi ukadu kostnego czowieka. Jednak wspomniane zalety sprawiaj, e miso byo i jest cigle popularne na naszych stoach. Jego walory odywcze oraz terapeutyczne (gdy przyjmiemy, e dieta jest sposobem leczenia i utrzymania dobrego stanu zdrowia) dostrzeono ju w staroytnoci, a doceniono je rwnie i w Bizancjum, z ktrego dowiadcze kulinarnych moemy czerpa rwnie w dzisiejszych czasach. Gwnym jednak celem artykuu jest przedstawienie wykorzystania misa i jego przetworw w okresie od IV do VII wieku ze szczeglnym uwzgldnieniem naturalnych analogii istniejcych w znanej nam kuchni bizantyskiej w stosunku do kuchni konstantynopolitaskiej, ktra to w generalnych ramach nie odbiegaa od zwyczajw ywieniowych innych prowincji cesarstwa. W okresie antyku, a potem take i w czasach Bizancjum, miso byo produktem cenionym, ale do rzadkim i dlatego drogim3. Powodw tego zjawiska byo wiele. Po pierwsze, zwierzta byy zwykle hodowane nie dla niego samego, ale z powodu takich korzyci jak jajka (gdy chodzi o drb) oraz mleko, wena, sia pocigowa, ktr posugiwano si przy pracach gospodarskich, a w kocu jako rodek transportu (w przypadku zwierzt czworononych). Dlatego omawiany pokarm by niejako produktem ubocznym, ktry uzyskiwano wtedy, gdy albo choroba zwierzcia, albo jego podeszy wiek czyniy je niezdatnym do przyno-

1 2

Artyku opracowany w zwizku z grantem NN 108 269 333. Niniejszy artyku powsta na bazie materiaw zwianych z projektem badawczym podjtym przez Katedr Historii Bizancjum Uniwersytetu dzkiego, a dotyczcym ycia Konstantynopolitaczykw pomidzy IV a VII w. Jest no jednoczenie pierwsz czci sui generis monografii powiconej roli misa w diecie mieszkacw Bizancjum w podanym okresie. 3 A. Stone, Eustathios and the wedding banquet for Alexios Porphyrogennetos, [w:] Feast, fast or famine. Food and drink in Byzantium, ed. W. Mayer, S. Trzcionka, Brisbane 2005 (dalej: Feast, fast), s. 35.

Maciej Kokoszko, ukasz Erlich szenia owych bardziej znaczcych korzyci4. Oczywicie byy wyjtki od tej reguy, a stanowiy go winie oraz zwierzyna owna, o ktrych mowa jest poniej w niniejszym tekcie. Po drugie, miso bardzo dobrej jakoci musiao by rzadkoci. Z tego, co powiedzielimy powyej, wynika bowiem, e norm by produkt nie pierwszej jakoci, a odbiciem tego zjawiska s uwagi dietetyczne zamieszczone w niniejszym tekcie na temat jego twardoci, ykowatoci, braku soczystoci i trudnoci w przyswojeniu. Tylko bogatych sta byo na pokarm, ktry uzyskiwano ze zwierzt modych albo w peni dojrzaych, ale jeszcze niestarych. Uprzystpnienie go nabywcom oznaczao bowiem zabicie zwierzcia, ktre w dalszym cigu przynosi mogo konkretne korzyci w gospodarstwie5. Po trzecie, miso byo trudne w przechowywaniu, co oznacza, e wiee musiao zawsze by delikatesem6. Skutkiem tej prawidowoci s take zamieszczone poniej uwagi na temat uzdatniania produktu, ktry przesta ju zachca do spoycia swoim wygldem i zapachem. Mroenie tego pokarmu byo niemoliwe ze wzgldu na brak odpowiedniej technologii, a jego solenie, ktre, jak wynika z uwag choby Geoponika7, byo stosunkowo powszechne, zmieniao jednak jego smak i wygld8. I ono zatem zwykle wymagao odpowiednich zabiegw przed wykorzystaniem go w praktyce kulinarnej. Po czwarte, zwierzta byy zazwyczaj mniejsze ni obecnie yjce odmiany, a zatem otrzymywano z nich znacznie mniej tego tak podanego produktu9. Po pite, ograniczenia na spoycie misa nakada Koci, wprowadzajc dugie okresy postw, ktre powodoway konieczno powstrzymywania si od tego pokarmu10. Miay one swe podoe filozoficzne (a doktryny te zreszt nie byy lansowane jedynie przez chrzecijan, ale miay znacznie dusz tradycj11). Pamita trzeba, e restrykcje te byy szczeglnie ostre w stosunku do tych, ktrzy swoje ycie powicili Bogu. Std w typikonach klasztornych nie brak dodatkowych, czsto szczegowych obostrze, ktre miay swe zastosowanie do poszczeglnych mnisich spoecznoci12. Oczywicie osobnym problemem jest kwestia, do jakiego stopnia byy one przestrzegane. W kadym razie ich istnienie jest faktem niekwestionowanym, a wpyw na zwikszenie spoycia produktw zastpczych (zwaszcza ryb i darw morza) jest tez przyjt przez nauk nowoytn13. Biorc pod uwag wszystkie te wypunktowane czynniki, naley konkludowa, e dla przecitnie zamonego mieszkaca miasta Konstantynopola miso nie byo produktem atwo
4

F. Frost, Sausage and meat preservation in antiquity, Greek, Roman and Byzantine Studies 40, 1999, s. 241-252, zw. s. 242. 5 Por. szczeglnie uwagi na temat misa woowego. 6 Pisze o tym Anthoullis A. Demosthenous (The scholar and the partridge: attitudes relating to nutritional goods in the twelfth century from the letters of the scholar John Tzetzes, [w:] Feast, fast, s. 25). 7 Geoponica sive Cassiani Bassi Scholastici de re rustica eclogue XIX, 9, ed. H. Beckh, Lipsiae 1895 (dalej: Geoponica). Uwagi na temat tej technologii zostay omwione w tej partii mojego tekstu, ktre dotycz ryb. Por. te M. Kokoszko, Kuchnia i dietetyka pnego antyku oraz Bizancjum. Kilka uwag na temat spoycia, sporzdzania, przyrzdzania, wartoci dietetycznych i zastosowa medycznych konserw rybnych w antycznej i bizantyskiej literaturze greckiej, Acta Universitatis Lodziensis, Folia Historica 80, 2005, s. 7-25. 8 M. Grnbart, Store in a cool and dry place: perishable goods and their preservation in Byzantium, [w:] Eat, drink and be merry (Luke 12:19). Food and wine in Byzantium. In honour of Professor A. A. M. Bryer, ed. L. Brubaker, K. Linardou, Aldershot, Hampshire 2007 (dalej: Eat, drink), s. 46-47. 9 L. Bodson, Redcouvrir les animaux antiques, Antiquite classique 48, 1979, s. 146-153. 10 A. N. J., Louvaris, Fast and abstinence in Byzantium, [w:] Feast, fast , s. 189-198. 11 K. Parry, Vegetarianism in Late Antiquity and Byzantium: The transmission of a regimen, [w:] Feast, fast, s. 171-187. 12 J. Thomas, The regulation of diet in the Byzantine monastic foundation documents, [w:] Byzantine monastic foundation documents. A complete translation of the surviving founders typika and testaments, ed. J. Thomas, A. Constantinides Hero, G. Constable, vol. V, Washington 2000, s. 1696-1716. 13 Por. Np.: M. Chrone-Vakalopoulos, A. Vakalopoulos, Fishes and other aquatic species in Byzantine literature classification, terminology and scientific names, Byzantina Symmeikta 18, 2008, s. 123-124.

19

Rola misa w diecie pnego antyku i wczesnego Bizancjum dostpnym, a zatem znajdujcym si w jego codziennej diecie14. Raczej kojarzono je z dniem witecznym i uczt15, a jedzenie go w nadmiarze potpiane byo przez bizantyskich moralistw16. Nie zmniejszyo to jednak u staroytnych i Bizantyczykw apetytu na ten produkt, ktrego konsumpcja bya sui generis symbolem statusu17. Dowodw na to zjawisko jest wiele, ale jednym z nich jest choby ukad informacji, to jest uwypuklenie danych na temat misa na samym pocztku De observatione ciborom Antimusa, ktrego dzieko skierowane zostao do arystokratycznych przywdcw plemienia Frankw. W rzeczywistoci jedzono go jedynie niewiele i jako takie stanowio ono raczej dodatek, opson, ni podstaw codziennej diety. Wybr mis by jednak stosunkowo duy, co zawiadcza De re coquinaria. Wypada doda, e omawiany pokarm cieszy si take zainteresowaniem dietetykw greckich, czego dowody posiadamy od czasw powstawania korpusu hipokratycznego18. W kwestii tej, na przykad, szczeglnie zasobny w informacje jest traktat Antimusa. On te bdzie odgrywa w niniejszym rozdziale rol przewodnika dietetyczno-kulinarnego, ktrego informacje konfrontowane bd z obowizujcymi wwczas teoriami. Szczegowo dostpnych danych jest wystarczajca, aby zrekonstruowa podstawowych zasb doktryn z okresu pomidzy IV a VII w. Wypada doda, e owe rda zostay take, cho mniej dogbnie, przeanalizowane prze Phedona Koukoulesa, ktrego praca pozostaje jak dotd najbardziej szczegow monografi kwestii omawianej w niniejszym artykule19. Rozpoczynajc omawianie rodzajw mis jako takich, naley wspomnie o roli zwierzt gospodarskich hodowlanych, ktre chowane w odpowiednich warunkach, su do dzisiaj jako rdo misa, mleka lub tuszczu. Wykorzystywano je dawniej, jak ju wspomniano, take jako si pocigow: do jazdy wierzchem lub jako zwierzta juczne. Osobniki o szczeglnych walorach uytkowych i hodowlanych hoduje si jako materia reprodukcyjny, tj. zwierzta zarodowe i nie ulego to zmianie od omawianego okresu do chwili obecnej. Gdy chodzi o popularno i powszechno poszczeglnych gatunkw omawianego produktu, z danych wynika, e jedzono szczeglnie wiele wieprzowiny. Potwierdzaj to rezultaty bada Franka Frosta publikowane jeszcze w ubiegym wieku20. Przypuszczabym, e rywalizowaa ona z drobiem, z ktrego bezsprzecznie najwicej jadano kur, potem gsi, gobi, baantw, a w kocu kaczek, ktre zarwno zaliczano do ptactwa domowego jak i ownego. Pawie, pikne, smaczne lecz drogie, nie mogy by powszechnie spoywane i podawane byy jedynie smakoszom. Drugie miejsce na tej licie zajmowaa zapewne baranina, czego odzwierciedleniem jest jej dzisiejsza popularno w kuchni rdziemnomorskiej. By moe podobne miejsce co ta ostatnia miao miso kozie. Woowina bya ceniona, ale raczej rzadka na stoach. Zwierzyna owna uzupeniaa menu i to raczej ludzi zamonych ni tak zwanego przecitnego czowieka. Warto w kocu pamita, e niepoledni rol w diecie odgryway
14

Johannes Koder (Stew and salted meat opulent normality in the diet of every day?, [w:] Eat, drink, s. 59-72 [dalej: Stew and salted]) sugeruje, e miso byo powszechniejsze ni si oglnie sdzi. Brak jednak tzw. twardych (statystycznych) dowodw popierajcych ten pogld. 15 A. Stone, op.cit., s. 37 16 L. Garland, The rhetoric of gluttony and hunger in twelfth-century Byzantium, [w:] Feast, fast, s. 46; P. Tuffin, M. Mc Evoy, Steak la Hun: Food, drink, and dietary habits in Ammianus Marcellinus, [w:] Feast, fast, s. 76-78. 17 A. A. Demosthenous, op.cit., s. 30; M. L. Rautman, Daly life in Byzantine Empire, Westport, Connecticut 2006, s. 95. 18 J. Bertier, Les animaux dans la dittique hippocratique, [w:] Lanimal dans lalimentation humaine: les critres de choix. Actes du colloque international de Lige 26-29 novembre 1986, ed. L. Bodson, Lige 1988, s. 83-90. 19 Ph. Koukoules, Byzantinon trophai kai pota, Epeteris tes Hetaireias Byzantinon Spoudon 17, 1941, s. 22-40 (dalej: Trophai kai pota ); idem, Byzantinon bios kai politismos, vol. V, Hai trophai kai ta pota, Athnes 1952 (dalej: Byzantinon), s. 47-66. 20 F. Frost, op. cit., passim.

20

Maciej Kokoszko, ukasz Erlich mniej prestiowe produkty zwierzce, jak podroby, o ktrych wartociach rozpisuj si traktaty medyczne. Jednym sowem nie marnowano ani kawaka tego cennego pokarmu. Gdy chodzi o schemat informacji w zaprezentowanym poniej fragmencie, produkty zostay w nim pogrupowane wedle ich znaczenia w diecie. Taki bowiem schemat, wedle mojego najgbszego przekonania, najlepiej sprzyja odnalezieniu podanej informacji. Wieprzowina zajmuje w rozwaaniach Antimusa i innych znawcw zagadnie diety szczeglnie poczesne miejsce. Sam autor De observatione ciborom, na przykad, rozprawia o niej, piszc o szynce, bekonie i w osobnym fragmencie powiconym maym prosiakom21. W czasie, gdy Orybazjusz, Antimus i Aecjusz z Amidy pisali swe rozwaania, winie byy udomowione od okoo 7500 lat i odgryway rol gwnego rda biaka zwierzcego od czasw niepamitnych. Spotykamy je zatem jako wane poywienia na Krecie w okresie minojskim22, jak i w Grecji kontynentalnej w epoce brzu23. Ich poczesne miejsce w diecie dowiedzione jest take dla caej staroytnoci a do czasw, ktre s przedmiotem naszego zainteresowania24. winie, biegajc swobodnie po obejciu lub w pobliu niego, jady resztki z gospodarstwa25 lub, chodzc po lesie, poszukiway odzi i innego zdatnego dla nich poywienia26, w praktyce nie przynoszc adnych innych poytkw prcz misa. Mogy by zatem zabijane w okresie ycia, gdy byy szczeglnie wartociowe, to znaczy, gdy ich miso nie stao si na tyle twarde i wkniste, e wymagao dodatkowych metod uzdatniajcych je do spoycia (na przykad, kruszenia lub obrbki termicznej przez dugi czas). Co istotne, byy te pozbawione charakterystycznego i nieprzyjemnego zapachu, ktry stanowi waciwo baraniny i misa kozw. Pamita trzeba nadto, e rozmnaay si stosunkowo szybko. Maciora moe urodzi dwa razy w roku po przecitnie 12 prosit, a kady mody, dobrze wyronity prosiak ma wicej misa ni mode jakichkolwiek innych zwierzt hodowanych w obszarze rdziemnomorskim27. Proces tuczenia nie by take dugi. Arystoteles okreli go na 60 dni28. Istotne jest take, e nie tylko miso tych zwierzt byo wykorzystywane. W gastronomii zuywano wic ich uszy, ryje, puca, wtroby, jelita, odki, etc. Mowa o tym bdzie poniej. Nic dziwnego, e tradycja hodowli wi jest dobrze zawiadczona take na obszarze, ktrym interesujemy si szczeglnie w niniejszej pracy. Ju przywoany powyej Stagiryta pisa o hodowli, a dokadniej o metodach tuczenia wi na obszarach Tracji, bliskiej przecie Byzantionowi, czyli pniejszemu Konstantynopolowi29. Znaczenie tego produktu nie spado w okresie, o ktrym mwimy. wiadczy o tym dobitnie nie tylko dzieko Antimusa, ale take traktaty medyczne cytowane poniej. Take pniej
21

Anthimus, On the observance of foods. De observatione ciborum 9-10, 14, ed. and transl. M. Grant, Totnes, Blackawton, Devon 2007 (dalej: De observatione ciborum). 22 V. Isaakidou, Cooking in the Labyrinth: Exploring cuisine at Bronze age Knossos, [w:] Cooking up the past. food and culinary practices in the Neolithic and Bronze age Aegean, ed. C. Mee, J. Renard, Oxford 2007 (dalej: Cooking), s. 5-24, zw. 14-20. 23 A. Gardesein, Economie vivire et alimentation carne en Grce mridionale du Nolithique moyen la fin de lge du Bronze, [w:] Cooking, s. 49-70, zw. s. 57, 59-61. 24 M. Corbier, La fve et la murne: hirarchies socials des nourritures Rome, [w:] Histoire de lalimentation, ed. J.-L. Flandrin, M. Montanari, Paris 1996 (dalej: Histoire), s. 215-236, zw. s. 217-220; F. Dupont, Grammaire de lalimentation et des repas romains, [w:] Histoire, s.197-214, zw. s. 206-211; M. Montanari, Structures de production et systmes alimentaires, [w:] Histoire, s. 283-293, zw. s. 285. 25 F. Frost, op. cit., s. 243-244; jego pogldy podtrzymywane s przez A. Dalby, Food in the ancient world from A to Z , London New York 2003, s. 268-269 (dalej: Food). 26 M. L. Rautman, op. cit., s. 184-185. 27 F. Frost, op. cit., s. 243; M. Grnbart, op. cit., s. 47. 28 Aristotle, Histoire des animaux 595 a, 20-21, ed. P. Louis, vol. I-III, Paris [Les Belles Lettres] 1964-1969 (dalej: Arystoteles, Historia animalium). 29 Arystoteles, Historia animalium 595 a, s. 25-29.

21

Rola misa w diecie pnego antyku i wczesnego Bizancjum

popularno wieprzowiny nie zmniejszya si. Wprost przeciwnie, obok drobiu i baraniny, pozostaa ona najczciej spoywanym misem tak w stolicy Bizancjum jak i na prowincji30. wiadcz o tym nie tylko rady zawarte w Geoponika31, ale i bogata tradycja literacka okresu Bizancjum32. Antimus rekomendowa jak najwiesze miso wieprzowe. Wtedy bowiem byo lejsze i atwiejsze do strawienia. Rada ta nie odbiegaa od doktryn obecnych w dorobku Orybazjusza, Aecjusza z Amidy i Pawa z Eginy, a ci ostatni mieli na temat wieprzowiny szczeglnie wiele do powiedzenia. Przede wszystkim wypada stwierdzi, e pokarm ten by wedle ich mniemania najbardziej poywnym z mis33. Panowaa take opinia, e jest ono bardzo szybko trawione w przewodzie pokarmowym34. Ewaluowano je nadto jako najsmaczniejsze, gdy nie tylko samo zawiera w sobie rwnowag sokw, ale i przyczynia si do powstania takiej w organizmie, w tym take jest przerabiane na krew o odpowiedniej gstoci. Twierdzono, e najlepsze s winie dojrzae. Nie s dobre jako pokarm, bowiem ani zbyt stare, ani te te, ktre dopiero co si urodziy. O starych mowa bya powyej, gdy mode uwaano za zbyt wodniste i powodujce powstanie w organizmie flegmy35. W kocu wysoka opinia o tym produkcie wyrazia si w ocenia mwicej, e jego cechy s najblisze charakterystyce ciaa ludzkiego36. Jakby doceniajc warto produktu, Antimus poda wiele jak na medyka szczegw na temat przygotowania wieego misa wieprzowego. Podkrela on zwaszcza warto maych prosit, jeszcze sscych matk. Nadaway si one zarwno do gotowania jak i duszenia w sosie. Mogy by take pieczone w piekarniku, z tym e, jak dodawa autor, winny by one poddawane temu procesowi w stosunkowo niskiej temperaturze, tak by si nie przypaliy. Przyrzdzone wedle tej receptury mona byo po prostu macza w oksymelu (in oximelle). Taki wanie sos powinien by przygotowany z dwu czci miodu oraz jednej octu winnego37. Majc na uwadze znaczenie i ewaluacj omawianego produktu nie dziwi fakt, e wiele informacji o serwowaniu wieprzowiny odnajdujemy w De re coquinaria38. Jako przykad posuy moe receptura na prosi la Witeliusz. Sprawione zwierz posypywano sol i pieczono w piekarniku, a do prosicia przyrzdzano sos skadajcy si z pieprzu, lubczyku, garum, wina z rodzynek, a zatem passum, wina i oliwy. Sos zagotowywano, a gdy miso byo ju goto-

30

E. Kislinger, Les chrtiens dOrient: rgles et ralits alimentaires dans le monde byzantin, [w:] Histoire, s. 325-344, zw. s. 330. 31 Geoponica XVI, 22, 4; XVII, 13, 1; XIX, 6, 7; XIX, 7, 2-8. 32 J.-Cl. Cheynet, La valeur marchande des products alimentaires dans lEmpire byzantin, [w:] Byzantinon diatrophi kai mageireiai. Praktika imeridas Peri tis diatrophis sto Byzantio. Food and cooking in Byzantium. Proceedings of the symposium On food in Byzantium. Thessaloniki Museum of Byzantine Culture 4 November 2001, ed. D. Papanikola-Bakritzi, Athens 2005 (dalej: Byzantinon diatrophi), s. 35-36; J. Koder, I kathemerini diatrophi sto Byzantio me basi tis piges,[w:] Byzantinon diatrophi, s. 22 (dalej: Kathemenrini diatrophi); J. Koder, Stew and salted meat opulent normality in the diet of every day?, [w:] Eat, drink, s. 59-72, zw. 59-60, 72 (dalej: Stew and salted); Ph. Koukoules, Trophai kai pota, s. 27-29; idem, Byzantinon, s. 53-62, zw. s. 53-54. 33 Oribasii collectionum medicarum reliquiae II, 28, 2, 1-3, 1, ed. I. Raeder, vol. I-IV, Lipsiae-Berolini 19281933 (dalej: Orybazjusz, Collectiones medicae); Aetii Amideni libri medicinales IVIII, II, 121, 4-5, ed. A. Olivieri, Lipsiae-Berolini 1935-1950 (dalej: Aecjusz z Amidy, Iatricorum libri). 34 Orybazjusz, Collectiones medicae, III, 17, 5; Aecjusz z Amidy, Iatricorum libri, II, 121, 5. 35 Orybazjusz, Collectiones medicae, III, 15, 9, 1-6. 36 Aecjusz z Amidy, Iatricorum libri, II, 121, 6. 37 De observatione ciborom 10. O oksymeli Ph. Koukoules, Trophai kai pota, s. 27. 38 Caa sekcja ksigi VIII powicona jest przyrzdzaniu prosit Apicius. A critical edition with an introduction and an English translation of the Latin recipe text Apicius VIII, 7, 1-17, ed. Ch. Grocock, S. Grainger, Blackawton, Totnes, Devon 2006 (dalej: De re coquinaria ).

22

Maciej Kokoszko, ukasz Erlich we, oblewano je pynem tak obficie, aby sos przedosta si do misa przez (zapewne piknie zrumienion) skrk39. Ptactwo i to zarwno udomowione jak i dzikie, byy wanym rdem poywienia zarwno w okresie staroytnoci, jak i Bizancjum40. Grup pierwsz tworzyy ptaki dobrze znane i dzisiaj. Byy to wic przede wszystkim kury, gsi i gobie. Kaczki, ktre obecnie s hodowane w niewoli, naleay raczej do ptactwa dzikiego41. W porwnanie ze wspczenie obowizujcymi schematami hodowli zadziwia fakt, e znacznie czciej ni dzisiaj trzymano wiele udomowionych pawi i baantw. Te ostatnie jednak byy ptactwem luksusowym, gdy natomiast hodowla innych bya bardziej popularna. Granica jednak midzy ptactwem dzikim i hodowlanym niekiedy jest trudna do zarysowania. Czsto bowiem apano te yjce na wolnoci i tuczono potem w zamkniciu42. Wiemy, e wiele gatunkw byo chwytanych i trzymanych w awiariach, by potem w odpowiednim czasie suy jako danie, zwykle na wykwintn uczt43. Stanowiy wiec raczej uzupenienie ni podstaw diety44. rda informuj, e drb by chtnie widziany na stole przez biesiadnikw. Antimus i pozostali dietetycy byli przychylni ptactwu jako pokarmowi. Zwaszcza doceniano jego lekkostrawno. Z drugiej jednak strony uwaano je za mniej poywne od misa czworonogw45. Do drobiu stosoway si wszystkie oglne ustalenia dietetyki antycznej i wczesnobizantyskiej. Zwierzta hodowlane z reguy cieszyy si gorsz opini ni dziko yjce. Widoczne jest to zwaszcza w rozwaaniach autora De observatione ciborom, ktre przytoczone s poniej. Antimus utrzymywa nadto, e tak jak w przypadku zwierzt czworononych, najlepiej je zwierzta jeszcze rosnce. Stare byy twarde, ykowate i dlatego nie dostarczay organizmowi wiele dobrego poywienia. Zbyt mode z kolei byy uwaane za luzowate, nazbyt wodniste, a nadto pozostawiajce w organizmie wiele produktw trawienia, gdy przez niego przechodz46. Istniay jednak wyjtki od tej reguy, a niektre z nich bd take dyskutowane w niniejszych rozwaaniach. Dla wszystkich dietetykw oczywiste byo take, e smak i warto drobiu zaley od miejsca skd ono pochodzi. Miso tych, ktre mieszkaj w grach jest bardziej suche, nie pozostawia duo produktw przemiany materii i jest szybciej trawione. Te, ktre yj blisko zatok lub jezior, maj tkanki bardziej wodniste, s trudniejsze do strawienia, a zjedzone pozostawiaj w organizmie wicej niestrawionych resztek47. Kury przybyy do wiata egejskiego z Indii za porednictwem Persw okoo przeomu VII i VI w. p.n.e. Grecy nazywali je po prostu ornis, to znaczy ptak. Nomenklatura ta odzwierciedla ich rozprzestrzenienie w tym samym rodowisku, w ktrym y czowiek. Koguty okrelano jako alektryon, kury alektoris, gdy w stosunku do kurczakw uywano terminu neossos. Szybko zastpiy one gsi jako najczciej hodowane ptactwo domowe. O ich popularnoci w hodowli zadecydowa zapewne fakt, e znosiy znacznie wicej jaj ni te poprzednie. Na caym obszarze rdziemnomorskim wystpowao ich wiele odmian48, a w okresie,

39 40

De re coquinaria VIII, 7, 7. Ph. Koukoules, Trophai kai pota, s. 42-49; M. L. Rautman, op. cit., s. 184, 186. 41 Por. poniej. 42 Por. informacje o turkawkach i urawiach zamieszczonej poniej. 43 A. Dalby, Food, s. 51-52. 44 Ibidem, s. 213. 45 Orybazjusz, Collectiones medicae, II, 42, 1, 1-2, 1; Aecjusz z Amidy, Iatricorum libri, II, 130, 1-5. 46 Orybazjusz, Collectiones medicae, II, 42, 5, 2-8; Aecjusz z Amidy, Iatricorum libri, II, 130, 10-16. 47 Aecjusz z Amidy, Iatricorum libri, II, 130, 1-21. 48 A. Dalby, Food, s. 83-85; D. Brewer, D. B. Redford, S. Redford, Domestic plants and animals. The Egyptians origins, Warminster 1995, s. 124; DA. Thompson, A glossary of Greek birds, London 1936, s. 33-44, zw. s. 39-40.

23

Rola misa w diecie pnego antyku i wczesnego Bizancjum

o ktrym mwimy byy czci codziennoci, tak zreszt jak i donone pianie koguta budzce mieszkacw Konstantynopola ze snu49. Antimus poleca kury i kurczaki, ale odradza jedzenie tych, ktre s specjalnie tuczone50. Wedug niego, drb ten do celw spoywczych powinien by zabity na dwa dni przed przygotowaniem, za latem, w wieczr poprzedzajcy czas przyrzdzenia. W kadym razie drb musia by wiey i przygotowany, pki jeszcze jego zapach nie zdradza rozkadu misa. Je winno si szczeglnie kurze piersi i skrzydeka. One te s, jak utrzymywa autor, szczeglnie polecane przez lekarzy. Przyczyniaj si bowiem do produkcji dobrych humorw i odpowiedniej krwi. Tylne czci omawianych ptakw nie byy natomiast przez niego rekomendowane, gdy charakteryzoway si nadmiernym otuszczeniem. Dlatego tylko ci, ktrzy byli cakowicie zdrowi mogli je je, lecz w umiarkowanych ilociach. Informacje Antimusa potwierdzaj si w pozostaej literaturze medycznej. Kurczaki s w niej regularnie rekomendowane jako podany pokarm. Ich miso bowiem nie powoduje powstania w organizmie ani sokw zbyt gstych, ani te nazbyt rzadkich51, a skrzydeka s za oceniane jako lekkostrawne52 i poywne53. Gdy chodzi o szczegy z dziedziny ars coquinaria, to dowiadujemy si, i drb czsto gotowano. Znano zatem wywar drobiowy, czyli ros54. Brak szczegw co do jego skadu. Analogi moe stanowi tzw. biay wywar, leukos dzomos, ktrego receptura jest dobrze znana. Do garnka wlewano dobr wod pitn55. Dodawano nieco najlepszej oliwy i dokadano kopru ogrodowego oraz troch pora. Umyte miso wkadano do wody i gotowano. Gdy byo na wp mikkie, dosypywano soli. Warto tu doda, e dane, ktrych dostarczy nam Pawe z Eginy, sugeruj, i sl mona byo dosypa take na samym pocztku gotowania. Przepis na biay ros jest obecny w wielu dzieach medycznych. Znaj go Dioskurides56, Galen57, Orybazjusz58, Aecjusz z Amidy i oczywicie Pawe z Eginy, a receptury w zasadzie nie rni si midzy sob. Antimus poleca take duszenie kur w sosie oraz pieczenie, ale jak zwykle, zwraca on uwag na to, by poddawanie misa obrbce termicznej byo powolne. Jest on take zwolennikiem przygotowywania z nich pasztecikw czy te klopsikw (isicia)59. Przyrzdzano je z siekanego misa, do ktrego, jak stwierdza dalej autor, dodawano jajka60. Antimus pisze, e winny by one niezbyt twarde, dlatego te naleao do nich dooy wiele (nie mwi jednak ile) jajek. Dodatkowe informacje na ten temat isicia przynosi De re coquinaria61. Dzieko to
49

Hesychii Alexandrini lexicon, lektrunej, a, 2859, 1-2, ed. M. Schmidt, vol. I-V, Ienae 1859-1868 (dalej: Hesychios, Lexicon). 50 De observatione ciborom 23. 51 Aecjusz z Amidy, Iatricorum libri, II, 242, 1-4. 52 Aecjusz z Amidy, Iatricorum libri, II, 254, 5-6. 53 Aecjusz z Amidy, Iatricorum libri, II, 250, 1-4. 54 Aecjusz z Amidy, Iatricorum libri,, II, 265, 8-9. 55 Dostp do zdrowej wody by w staroytnoci istotnym problemem. Por. A. Dalby, Food, s. 346347; G. Clark, Water in Antiquity, Antiquity 18, 1944, s. 115; J. A. Lpez Frez, Aspectos teorticos, empiricos y lxicos del agua en Galenom [w:] Galen und das hellenistische Erbe. Verhandlungen des IV. Internationalen GalenSymposiums veranstaltet vom Institut fr Geschichte der Medizin am Bereich Medizin (Charit) der HumboldtUniversitt zu Berlin 18.20. September 1989, Stuttgart 1993, s. 171-193. 56 Pedanii Dioscuridis Anazarbei de materia medica libri quinque , II, 33, 1, 15, ed. M. Wellmann, vol. I-III, Berolini 1906-1914 (Dioskurides, De materia medica). 57 Galeni de alimentorum facultatibus libri 725, 613, [w:] Claudii Galeni opera omnia, ed. D. C. G. Khn, t. VI, Lipsiae 1823 (Galen, De alimentorum facultatibus). 58 Orybazjusz, Collectiones medicae, II, 51, 6, 17, 3. 59 De observatione ciborum 33. 60 Te wystpuj w przepisie na pulpety wieprzowe. Por. De re coquinaria II, 1, 5. 61 De re coquinaria, II, 1, 1-7.

24

Maciej Kokoszko, ukasz Erlich podpowiada nam, e siekane miso rozdrabniano w modzierzu z rozdrobnionym biaym chlebem namoczonym w winie, pieprzem, garum, a jeeli kto lubi rwnie i ten dodatek, z jagodami mirtu. Formowano z nich pulpeciki, w rodek wkadano orzeszki piniowe i pieprz, a nastpnie owijano w bon i duszono w odgotowanym moszczu winnym, caroenum62. Wracajc jednak do dziea Antimusa, naley podkreli, e omawiajc isicia, jak zwykle zreszt, autor De observatione ciborom zwraca uwag na konsekwencj dobrego lub niewaciwego przygotowania posikw. Zbyt twarde pulpeciki tego typu wywoyway, wedle Antimusa, biegunk. Dobrze przyrzdzone z kolei i mikkie, mogy by strawione oraz przyczyniay si do produkcji dobrych sokw w organizmie jedzcego. Delikatesy te podawano czsto z sosami. Przepisy na takie dodatki do isicia s liczne w De re coquinaria63. Jeden z nich jest niezwykle prosty (bo trzyskadnikowy), a przyrzdzany by z oliwy, garum oraz pieprzu64. W kocu trzeba stwierdzi, e De re coquinaria obfituje w przepisy na rnorodne dania z kurczakw65. S tam zatem receptury na kury gotowane, pieczone i nadziewane. Jeden z nich obrazuje prost technik, dziki ktrej przyrzdzano smacznego, pieczonego kurczaka66. Sprawionego ptaka ukadano w naczyniu do pieczenia. Przyprawiano asafetyd (laser czyli silphion), pieprzem, oliw, liquamen (wedug greckiej nomenklatury garum) i pietruszk, a nastpnie zapewne wkadano do piekarnika albo stawiano na ruszcie. Gsi bezsprzecznie rwnie naleay do ptactwa domowego. Grecy nazywali tego ptaka chen. Udomowiono go na Bliskim Wschodzie i poudniowej Europie jeszcze w gbokiej staroytnoci. Ju najwczeniejsze greckie rda pisane wskazuj, e nalea on do drobiu trzymanego w gospodarstwach domowych. Jak ju zostao wspomniane, byy najczciej trzymanym ptactwem do okresu rozprzestrzenienia si kur, co nastpio na przeomie VII i VI w. p.n.e. Hodowano gsi dla ich jaj i tuczono z powodu smacznego misa67. Specjalnie karmiono je serwatk68, by uzyska odpowiedni smak misa, ktry tak bardzo odpowiada Antimusowi69, a ich przeronite wtroby byy odpowiednikiem dzisiejszego foie gras70. Gsie miso i wtrbki byy tematem rozwaa dietetykw interesujcej nas epoki. Pawe z Eginy ocenia gsin jako miso pozostawiajce w organizmie stosunkowo duo elementw niestrawionych, i w ogle trudne do przyswojenia. Tylko ich skrzydeka miay lepsz charakterystyk dietetyczn71. Ta opinia pozostaje w cisym zwizku z ocenami utrwalonymi wczeniej przez Orybazjusza72 i Aecjusza z Amidy73. Natomiast Hesychios przynosi pewn ciekaw uwag, mianowicie, e ptaki te byy konserwowane, to znaczy solone. Tak przynajmniej interpretuje te informacje Phedon Koukoules74.

62 63

De re coquinaria, II, 1, 7. De re coquinaria, II, 2, 1-9. 64 De re coquinaria, II, 2, 3. 65 De re coquinaria, VI, 8, 1-15. 66 De re coquinaria, VI, 8, 7. 67 D. Brewer, D. B. Redford, S. Redford, op. cit., s. 121-123; A. Dalby, Food, s. 161-162; K. C. Mac Dolanld, R. Blench, Geese, [w:] The Cambridge world history of food, ed. K. F. Kiple, K. C. Ornelas, vol. I, Cambridge 2000, s. 529-531; DA. Thompson, op. cit., s. 325. 68 Orybazjusz, Collectiones medicae, II, 44, 2, 2-3. 69 De observatione ciborum 22. 70 A. Dalby, Food, s. 162. 71 Paulus Aegineta I, 82, 7-9, ed. I. L. Heiberg, vol. I-II, Lipsiae-Berolini 1921-1924 (dalej: Pawe z Eginy, Epitome). 72 Orybazjusz, Collectiones medicae, II, 43, 1, 1-2, 2. 73 Aecjusz z Amidy, Iatricorum libri, II, 131, 1-3. 74 Hesychios, Lexicon, cennon, c, 348, 1; Ph. Koukoules, Byzantinon, s. 74.

25

Rola misa w diecie pnego antyku i wczesnego Bizancjum De re coquinaria ma przepis na g w zimnym sosie75. Ptaka gotowano, a nastpnie osuszano rcznikiem z nadmiaru sokw. G serwowano z sosem zrobionym z pieprzu, lubczyku, nasion kolendry, mity, ruty, garum i oliwy. Czytajc De observatione ciborum, moemy doj do wniosku, e Antimus powici stosunkowo duo miejsca turkawkom76 i innym gobiom77. Generalnym terminem okrelajcym te ptaki w jzyku greckim bya wyraz peleia, gdy natomiast udomowione gobie nazywano zwykle peristera. Szczegowe terminy odnoszce si do dzikich ptakw to take oinas, phassa oraz trygon. Antimus informuje nas, e chwytano dzikie ptaki i tuczono je potem w zamkniciu. Czyniono tak przez ca staroytno, a wiadectwa pism medycznych wskazuj, e tak samo postpowano w okresie, na ktrym koncentruj moje zainteresowanie78. Takie trzymane w niewoli ptaki miay jednak miso, ktre powodowao produkcj czarnej ci, a zatem zaostrzao wszystkie dolegliwoci, ktre zwizane s z predyspozycj melancholiczn. Oczywiste jest zatem, e rekomendowano je jedynie do okazjonalnego spoycia, z zastrzeeniem, e najlepiej by jedzone byy tylko przez osoby nie przejawiajce tendencji do gromadzenia w sobie czarnej ci. Antimus wspomina o pewnym ciekawym przesdzie zwizanym z dzikimi gobiami, ktre my nazywamy turkawkami (po grecku trygones). Uwaano mianowicie, e zjadaj one czsto rolin zwan ciemierzyc79. Bya to jedna z silniejszych trucizn (w maych dawkach lekarstw) znanych antykowi i Bizancjum, a wykorzystywano j w szeregu kuracji, na przykad w leczeniu problemw psychicznych80. Antimus twierdzi, e jeeli turkawka poywi si wzmiankowanym zielem, to jej miso stanie si trucizn, ktra zagrozi moe nawet yciu konsumenta. Zatrucie takie objawia si wymiotami, krwotokami wewntrznymi oraz biegunk. Twierdzi nadto, e sam w swej praktyce zetkn si z przypadkiem ostatecznego zagroenia dla zdrowia spowodowanego zjedzeniem misa turkawki przez dwch wieniakw. Antidotum w rzeczonym zatruciu stanowia procedura powolnego pojenia cierpicych starym winem oraz ciep oliw, ktre agodziy dziaanie trucizny. Caa ta opowie dodatkowo wskazuje na stosunkowo rozpowszechnione spoycie tych ptakw nawet wrd klas niszych, ktre uzupeniay swoj diet misem upolowanego ptactwa. Wypada te doda, e Antimus przytacza analogiczn opowie o niebezpieczestwach wynikajcych z jedzenia szpakw, ktre je miay cykut81 i powodoway zatrucia osb, ktre je spoyy82. Antimus powrci do roli gobi w diecie raz jeszcze w rozdziale XXIX swego dzieka. Utrzymywa on, e dzikie nie s nazbyt zdrowe. Poleca jednak pisklta gobi domowych. Te ostatnie byy szczeglnie przydatne zarwno w diecie osb zdrowych jak i chorych. Trzeba stwierdzi, e Animus nie jest odosobniony w swym zainteresowaniu gobiami, gdy rozwaania na ich temat obecne s we wszystkich poradach dietetycznych epoki, o ktrej mwimy. Ewaluowano je generalnie jako mniej poywne ni miso zwierzt cztero-

75 76

De re coquinaria VI, 7. De observatione ciborum 25. 77 De observatione ciborum, 29. 78 Ph. Koukoules, Trophai kai pota, s. 44. 79 Helleborus cyclophyllus lub Helleborus niger. 80 Diskurides, De materia medica IV, 148, 162. Por.: A. Dalby, Food, s. 174-175; M. Kokoszko, Medycyna bizantyska na temat aiora (), czyli kilka sw o jednej z procedur terapeutycznych zastosowanych w kuracji cesarza Aleksego I Komnena (na podstawie pism medycznych Galena, Orybazjusza, Aecjusza z Amidy i Pawa z Eginy), [w:] Cesarstwo bizantyskie. Dzieje, religia, kultura. Studia ofiarowane Profesorowi Waldemarowi Ceranowi przez uczniw na 70-lecie Jego urodzin, ed. P. Krupczyski, M. J. Leszka, ask-d 2006, s. 96. 81 Conium maculatum. 82 De observatione ciborum 26.

26

Maciej Kokoszko, ukasz Erlich nonych. Byy raczej lekkostrawne83. Powodoway nadto powstanie w organizmie konsumenta sokw, ktre nie byy ani nazbyt gste, ani te rzadkie84. Pozostao nam te przynajmniej kilka wskazwek na temat ich przyrzdzania. Antimus sugerowa, e jako surowiec dla kuchni byy raczej uniwersalne. Gotowano je wic albo pieczono. Gdy poddawano je tej ostatniej procedurze (uwaga ta w rozwaaniach Antimusa dotyczy pisklt), naleao nieustannie smarowa je roztworem soli85, zapewne by nadmiernie nie wyschy. Podawano te do nich sosy, ktrych receptury przetrway De re coquinaria86. Pierwszy spord z nich skada si z pieprzu, lubczyku, nasion selera, mity, jagd mirtu lub rodzynek, miodu, wina, octu, garum i oliwy. Sos ten podawano na zimno87. Kaczka, w jzyku Hellenw nessa lub netta, jest wymieniona przez Antimusa tylko na licie dzikiego ptactwa. Takie same sugestie wynikaj zreszt z pozostaych pism medycznych cytowanych w niniejszej pracy. Zapewne take hodowano te ptaki, ale byo to na znacznie mniejsz skal ni w przypadku kur. Ich czciowe udomowienie byo stosunkowo pne, bo przypado na czasy pnej republiki (I w. p.n.e.) i byo zapewne ograniczone terytorialnie88. Miso ich ocenione zostao przez Antimusa jako stosunkowo mikkie i jak zwykle, znawca ten sugeruje jedzenie zwaszcza ich piersi89. Wypada doda, e nie odbiega to od dzisiejszych preferencji kulinarnych kuchni europejskich. Ewaluacja Antimusa zgadza si nadto z generalnie pozytywn opini na temat kaczego misa obecn w pracach innych medykw90. Ptaki te bowiem wymieniane s zawsze w dzieach Orybazjusza, Aecjusza z Amidy oraz Pawa z Eginy91, co pozwala doj do wniosku, e stanowiy powany procent zarwno ptactwa domowego jak i dzikiego, obecnego na stoach. Wraenie to wzmocnione jest poprzez fakt, e wzmiankowane s one take i po VII w. jako drb polecany do hodowli92. De re coquinaria zachowuje kilka przepisw na ten rodzaj drobiu93. Pierwszy spord nich mwi, co nastpuje. Naleao umy sprawionego ptaka i woy do duego naczynia do gotowania. Wlewano do niego te wody, wsypywano soli i dokadano kopru ogrodowego. W wywarze tym gotowano, dopki miso byo prawie mikkie, ale jeszcze jdrne. Nastpnie wyjmowano kaczk i przekadano do innego naczynia, gdzie duszono j w garum z dodatkiem pczka oregano i kolendry. Gdy byo ju prawie gotowe, dodawano niewielka ilo zredukowanego moszczu winnego, czyli defrutum. W tym samym czasie, ale w innym naczyniu przygotowywano do kaczki sos z pieprzu, lubczyku, kminku, kolendry, korzenia asafetydy (laser czyli silphion), ruty, odgotowanego moszczu winnego (caroenum), miodu, pynu w ktrym dusia si kaczka oraz octu. Gorcy sos zagszczano skrobi i polewano nim gotow kaczk94. Baant, czyli phasianos, opisywany jest na pocztku fragmentw De observatione ciborum powiconych drobiowi95. Sugeruje to prominentn jego rol w diecie, ale przede wszystkim w menu klas panujcych. Klemens z Aleksandrii pisa nawet, e baanty zawsze
83

Orybazjusz, Collectiones medicae., II, 42, 1, 3-2, 1; Aecjusz z Amidy, Iatricorum libri, II, 254, 4; Pawe z Eginy, Epitome, I, 82, 1-4. 84 Orybazjusz, Collectiones medicae., III, 4, 1, 3; Aecjusz z Amidy, Iatricorum libri, II, 242, 3. 85 Brak szczegw na temat jego skadu. 86 De re coquinaria VI, 2, 7, VI, 2, 9. 87 De re coquinaria, VI, 2, 7. 88 A. Dalby, Food, s. 124; DA. Thompson, op. cit., s. 205. 89 De observatione ciborum 32. 90 Orybazjusz, Collectiones medicae, II, 42, 2, 1-4, 1; Aecjusz z Amidy, Iatricorum libri, II, 130, 5-9. 91 Pawe z Eginy, Epitome, I, 82, 1-14. 92 Geoponica XIV, 23; A. Dalby, Food, s. 124. 93 De re coquinaria VI, 2, 1-6. 94 De re coquinaria, VI, 2, 1. 95 De observatione ciborum 22.

27

Rola misa w diecie pnego antyku i wczesnego Bizancjum byy obiektem zainteresowania bogatych smakoszy96. Trzeba notabene pamita, e do takiego wanie odbiorcy skierowane byo dzieko Antimusa97. Sam autor De observatione ciborum poleca sztuki hodowane, a dokadniej tuczone. Sugerowa jedzenie ich piersi, jak zwykle przestrzega przed spoywaniem ich tylnych czci98 i w ogle rekomendowa jedynie ich biae miso99. Ptaki te oceniane byy take pozytywnie przez Orybazjusza100, Aecjusza z Amidy101 i Pawa z Eginy102. Byy smaczne, a sw charakterystyk dietetyczn podobne byy do kurczt103, cho jednoczenie nieco trudniejsze do strawienia i mniej poywne ni wieprzowina. De re coquinaria niewiele pisze o wykorzystaniu ich mis jako podstawy da. Wspomina jednak o przyrzdzaniu z ich misa klopsikw (esicia), czy te moe pasztecikw, analogicznych do tych, ktre robiono z pawi104. Pieczono je lub te smaono tak dugo, a skrka ich pka. Podawano je z sosami, ktrych pena jest ksiga VI tego traktatu. Paw zajmuje czwarte miejsce na licie drobiu rekomendowanego przez Antimusa105. Grecy nazywali tego ptaka taos, a w VI w. zwierzta te znane byy w basenie Morza rdziemnego ju od prawie tysica lat. Udomowione w Indiach przywdroway do obszaru egejskiego w zwizku z kontaktami midzy Persami a Grekami. Za ycia Arystofanesa (V w. p.n.e.) byy one jeszcze cigle ptactwem egzotycznym 106, natomiast w Rzymie po raz pierwszy podano je na stoy synnego mwcy Hortensjusza (I w. p.n.e.)107. Od tego czasu spoycie ich z pewnoci wzroso, cho trudno stwierdzi, e byy jednym z powszechnie jedzonych da serwowanym na stoy zwykych ludzi108. To moje przekonanie opiera si, na przykad, na opinii Klemensa z Aleksandrii, ktry pawie nazywa pokarmem smakoszy109. Tak zapewne te byo w Konstantynopolu w czasach wczesnego Bizancjum110. W sferze kulinarnej naleao z nimi postpowa jak z dzikim ptactwem, a wic zabijano je na pi, sze dni przed ich przyrzdzeniem, a nastpnie wieszano do skruszenia. Dietetyka ocenia je jako bardzo twarde i wkniste, z tego te powodu trudne do strawienia111. Tylko mniejsze lub modsze sztuki zabijane byy jeden lub dwa dni przed podaniem. Antimus rekomendowa przyrzdzanie ich w sosie wasnym, podprawionym jedynie odrobin miodu i pieprzu. De re coquinaria zachowuje informacje na temat przyrzdzania pasztecikw czy te klopsikw (esicia), z misem pawi. Powinny by one smaone do momentu, gdy ich skrka pknie112.
96

Clement dAlexandrie, Le pedagogue II, 1, 3, 2, 1-5, ed. H. I. Marrou, M. Harl, C. Mondesert, M. Matray, vol. I-III, Paris 1960-1970. 97 Por. A. Dalby, Food, s. 253; J. M. C. Toynbee, Animals in Roman life and art, Baltimore 1996, s. 254-255; J. Witteveen, Peacocks in history, Petits Propos Culinaires 36, 1990, s.10-20. 98 De observatione ciborum 22. 99 Uwaga ta odnosi si do wszelkiego rodzaju drobiu. 100 Orybazjusz, Collectiones medicae, II, 42, 2, 4-4, 1. 101 Aecjusz z Amidy, Iatricorum libri, II, 130, 8-9. 102 Pawe z Eginy, Epitome, I, 82, 1-3. 103 Niektrzy uwaali je nawet za smaczniejsze od kurczt Orybazjusz, Collectiones medicae, II, 42, 4, 1. 104 De re coquinaria II, 2, 6. 105 De observatione ciborum 24. 106 Aristophane, Aves 102, [w:] Aristophane, ed. V. Coulon, M. van Daele, vol. III, Paris [Les Belles Lettres] 1967. 107 Cicero, Epistulae ad familiares IX, 18; IX, 20, ed. D. R. Schackleton Bailey, Cambridge-New York 1977. 108 Por. Dalby A., Siren feasts. A history of food and gastronomy in Greece, London 1996, s. 146-147; idem, Food, s. 253; DA. Thompson, op. cit., s. 277. 109 Por. fragment cytowany wyej. 110 Ph. Koukoules, Trophai kai pota, s. 44. 111 Orybazjusz, Collectiones medicae, II, 42, 4, 1-5, 1; Aecjusz z Amidy, iatyrocorum libri, II, 130, 9-10. 112 De re coquinaria II, 2, 6.

28

Maciej Kokoszko, ukasz Erlich Drugie miejsce na licie mis pozostawionej przez Antimusa zajmuje baranina. Umiecilimy j take na tej samej pozycji w moim wykazie najczciej spoywanych zwierzt czterononych w okresie pomidzy IV a VII w. Grecy nazywali owc probaton. W VI w. n.e. bya ona zwierzciem udomowionym przez czowieka ju od blisko 10 000 lat. Do Europy przybya z zachodniego Iranu przez Mezopotami113, by z czasem sta si nieomal wszechobecna w basenie Morza rdziemnego114. Na terenach greckich owce byy trzymane w niewoli od neolitu115 i doceniane z powodu rozlicznych poytkw, ktre przynosiy. Nic dziwnego zatem, e zawiadczona jest znaczna popularno baraniny jako pokarmu na przestrzeni caego okresu bizantyskiego116. Prawie kada rodzina mieszkajca na wsi miaa wic przynajmniej kilka sztuk owiec117. Hodowane byy nie tylko dla ich misa; przede wszystkim trzymano je z powodu weny oraz poywnego mleka, ktre daway118. Porwnanie danych zawartych w rdach z interesujcej nas epoki wskazuje, e, cho baranina zawsze cieszya si pozytywn ocen dietetyczn, bya niej klasyfikowana nie tylko od woowiny i wieprzowiny, ale take od misa kz119. Autorzy zwracaj ponadto uwag, e omawiane zwierzta maj czsto silny, odczuwany jako nieprzyjemny zapach120, a intensywno tego aromatu zalena bya od pory roku. Najsmaczniejsze, wedug Antimusa, miso daway owce wiosn. Dietetyka grecka miaa wiele do powiedzenia na temat tego produktu w kuchni. Wedle rad samego autora De observatione ciborum, baranina nadaje si do jedzenia waciwie w kadej formie, czy duszona w sosie wasnym, czy te pieczona. Nie powinno si jej jednak poddawa temu ostatniemu procesowi na silnym ogniu. Nazbyt wysoka temperatura bowiem spala j z zewntrz, pozostawiajc cigle surow wewntrz. W ten sposb staje si ona szkodliwa dla zdrowia. Nadto Antimus radzi, by baranina podczas pieczenia bya co pewien czas zwilana sol rozpuszczon w winie121, co zapewne nie tylko dodawao jej smaku, ale take zabezpieczao przed wysychaniem. Kilka interesujcych informacji na temat zasad rzdzcych wykorzystaniem tego produktu przekazali take Orybazjusz, Aecjusz z Amidy i Pawe z Eginy. Ten pierwszy, ktry zachowa w swym dziele fragmenty dorobku Rufusa z Efezu, radzi, by miso baranie spoywa dopiero po przesileniu letnim. Wtedy ma ono najmniej nieprzyjemny zapach. Nadto lepiej jest je piec ni gotowa122. Aecjusz z Amidy, idc za doktrynami Galena, ocenia baranin jako perittomatikos, to znaczy trawion jedynie czciowo w przewodzie pokarmowym, a zatem pozostawiajca w organizmie wiele niestrawionych resztek. Nadto zwraca on uwag na fakt, e zapach mg zdradza obecno niebezpiecznych sokw w niej zawartych123.

113

F. Joanns, La fonction sociale du banquet das les premires civilizations, [w:] Histoire, s. 47-59, zw. s. 55-57. 114 L. Bodson, Le mouton dans lantiquite Greco-romaine, Ethnozootehnie 21, 1977, s. 107-121; M-C. Amouretti, Villes et campagnes grecques, [w:] Histoire, s. 133-149, zw. s. 139. 115 P. Halstead, Counting sheep in Neolithic and Bronze Age Greece, [w:] Patterns of the past: studies in honour of David Clarke, ed. I. Hodder, G. L. Isaac, N. Hammond, Cambridge 1981, s. 307-339. 116 A. Dalby, Flavours of Byzantium, Blackawton, Totnes, Devon 2003, s. 70, 142, 154, 225 (dalej: Flavours); E. Kislinger, op. cit., s. 325-344, zw. s. 326, 330, 338, 341-342; M. L. Rautman, op. cit., s. 95, 184; Ph. Koukoules, Trophai kai pota, s. 23; tene, Byzantinon, s. 48-51. 117 M. L. Rautman, op. cit., s. 184-185. 118 A. Dalby, Food, s. 300. 119 Por. Orybazjusz, Collectiones medicae, II, 28, 1, 1-16, 9; Aecjusz z Amidy, Iatricorum libri,II, 121, 1-45; Pawe z Eginy, Epitome, I, 84, 1, 1-11. 120 Orybazjusz, Collectiones medicae, IV, 2, 5, 1-6, 1. 121 De observatione ciborum 4. 122 Orybazjusz, Collectiones medicae, IV, 2, 5, 1-6, 1. 123 Aecjusz z Amidy, Iatricorum libri, II, 121, 18-20.

29

Rola misa w diecie pnego antyku i wczesnego Bizancjum Przed Aecjuszem analogiczne informacje wczy do swoich rozwaa Orybazjusz124, a po nim Pawe z Eginy125. W kocu warto pamita, e De re coquinaria zawiera prosty przepis na pieczon baranin lub jagnicin, ktry pozwoli uzupeni dane Antimusa i pozostaych lekarzy. Sprawione miso nacierano oliw i pieprzem, posypywano sol i kolendr, a potem wstawiano do piekarnika126. Tak przyrzdzon podawano z aromatycznymi sosami127. Dla uzupeniania powyej podanych informacji trzeba doda, e jagnicina bya wyej ceniona od baraniny. Antimus pisa, e jest uniwersalna nadaje si bowiem do gotowania, duszenia w sosie lub pieczenia 128. Orybazjusz utrzymywa, e miso jagnice jest stosunkowo soczyste, ale jednoczenie przyczynia si do produkcji w organizmie flegmy129. Takie samo stwierdzenie zostao nieco pniej wczone do rozwaa Aecjusza z Amidy130. Pawe z Eginy podpowiada, e miso jagnice cieszy si lepszymi wartociami dietetycznymi ni baranina131. Szczegy dotyczce przygotowania misa jagnicego pozostay w De re coquinaria132. Dla przykadu warto si zainteresowa receptur na pieczonego kozioka lub na pieczone jagni133. Sprawione miso przyrzdzano z dodatkiem oliwy i garum. Skr pieczonego zwierzcia nacinano i w otwory wlewano mieszanin rzeczonego garum, oliwy, pieprzu i asafetydy (silphion tu nazywanego laser). Proces pieczenia odbywa si albo w piekarniku albo te potraw (w odpowiednim naczyniu) stawiana bya na ruszcie. Przed podaniem naleao miso pola sosem powstaym w czasie pieczenia oraz posypa wieo utartym pieprzem. Antimus nie wymienia w swoim dzieku misa kz, czyli po grecku kreas aigeion. Wynikao to zapewne ze specyfiki jego listu jako skierowanego do wadcy jednego z barbarzyskich pastw zachodu, nie wymieniao ono produktu, ktry z rzadka jedynie obecny by w jego diecie. Wypada si domyla, e ta nieobecno jest wiadectwem idiosynkratycznego gustu Teodoryka lub Frankw w ogle, poniewa kozy byy hodowane i jadane w caym Imperium Romanum134. Na obszarze egejskim, kozy (po grecku aiks), udomowione ju we wczesnym neolicie byy bardzo wanym zwierzciem hodowlanym135. Jeszcze przed 3000 roku p.n.e. mleko kozie przetwarzane byo na ser. Zarwno to ostatnie jak i sery z niego wytwarzane byy najczciej spoywanymi produktami mleczarskimi staroytnoci greckiej i rzymskiej. Nic nie wskazuje, aby te tendencje zmieniy si przez cay okres trwania Bizancjum136. Raczej, podobnie jak i owce byy trzymane przez wikszo rodzin zamieszkaych na wsi. Ich utrzymanie uatwia fakt, i s one mao wymagajce pod wzgldem diety. W warunkach greckich nie wymagay

124 125

Orybazjusz, Collectiones medicae, II, 28, 7, 1-8, 1. Pawe z Eginy, Epitome, I, 84, 1, 1-11. 126 De re coquinaria VIII, 6, 8. 127 De re coquinaria, 6, 1-5. 128 De observatione ciborum 5. 129 Orybazjusz, Collectiones medicae, II, 28, 7, 1. 130 Aecjusz z Amidy, Iatricorum libri, II, 121, 17-18. 131 Pawe z Eginy, Epitome, I, 84, 1, 10-11. 132 De observatione ciborom, VIII, 8, 6, 1-11. 133 De observatione ciborum, VIII, 8, 6, 4. 134 A. Dalby, Food, s. 160; G. Sassateli, Lalimentation des trusques, [w:] Histoire, s. 183-195, zw. s. 188-191; M. Montanari, Structures de production et systmes alimentaires, [w:] Histoire, s. 285. De re coquinaria zawiera take kilka interesujcych przepisw w ksidze VIII. Por. poniej. 135 A. Gardesein, op. cit., s. 49-70, zw. s. 57. 136 J.-C. Cheynet, op. cit., s. 14; J. Koder, Kathemerini diatrophi, s. 22; Ph. Koukoules, Trophai kai pota, s. 23-24; idem, Byzantinon, s. 50;

30

Maciej Kokoszko, ukasz Erlich take zapewnienia im specjalnych schronie137. Mamy te zupen pewno, e miso kozie byo jadane w Konstantynopolu pomidzy IV a VII w., jak i jest spoywane do dzisiaj138. Smakosze cenili szczeglnie miso pochodzce z modych sztuk, czyli ze zwierzt jeszcze karmionych mlekiem matki139. Starsze sprawiay kopot kucharzom z powodu ich silnego zapachu. Dlatego te zamoni jadali tylko te, ktre nie tylko byy mae, ale nadto zostay zabite po przesileniu letnim140, gdy charakterystyczny odr by stosunkowo saby. Miso oceniane byo jako suche, cho bardziej soczyste od woowiny141. Uwaano te, e jest ostre w smaku, zawiera niepodane soki i pozostawia w organizmie jedzcego wiele produktw przemiany materii142. Atenajos z Naukratis wskazuje, e pokarm ten doceniano stosunkowo powszechnie nawet w krgach ludzi zamonych, a nadto podawano je przyrzdzone z dodatkiem drogich przypraw. W czasie uczty przez niego opisywanej wniesiono bowiem kolta zaserwowane w sosie z dodatkiem asafetydy, czyli kosztownego silphion. Na dodatek Atenajos pozwoli sobie na uwag, e miso kozie jest bardzo poywne143. Rwnie aromatyczne jak Atenajosowy byy sosy, ktrych receptury zawiera De re coquinaria144. Traktat ten przechowa nadto przepis na pieczonego kozioka, ktry jest atwy do zastosowania take i we wspczesnej kuchni. Miso nacierano oliw i pieprzem, posypywano sol, nasionami kolendry i wstawiano do piekarnika, gdzie pieczono do mikkoci145. Do tak przygotowanego kozioka poda mona byo sos wasny w czasie obrbki termicznej lub inny, oddzielnie zrobiony. Antimus zacz swj katalog mis od woowiny146, ktr Grecy okrelali jako kreas boeion. Mark Grant, komentator De observatione ciborom uwaa, e stao si tak w wyniku wysokich not dla tego misa jako produktu ywnociowego, a przede wszystkim dla jego poywnoci147. Jest w tym wiele prawdy, gdy miso woowe byo zawsze doceniane jako surowiec dla gastronomii. Z drugiej strony pamita jednak take trzeba, i jadane byo ono rzadziej ni na przykad wieprzowina z racji na istotne poytki pynce z wykorzystania ywych krw148. Dlatego umiejscowilimy ten pokarm jako mniej powszechny nawet od misa koziego. Udomowione okoo 7000 roku p.n.e. bydo trzymano bowiem przede wszystkim jako si robocz, a nastpnie za dla mleka, ktre daway. Miso zatem byo niejako produktem dodatkowym ich hodowli. Notabene, jego koszt podwysza fakt, e bydo miao znacznie wiksze wymagania bytowe (schronienie w deszczowej czci roku) i ywieniowe (konsumowao stosunkowo duo trawy i ziarna)149. Ubojowi poddawano zatem zwykle sztuki starsze, chore

137 138

M. L. Rautman, op. cit., s. 184 -185. A. Dalby, Flavours, s. 197. 139 Athenaei Naucratitae dipnosophistarum libri XV, IX 402 c (66, 1-3, Kaibel), ed. G. Kaibel, vol. I-III, LipsiaeBerolini 1887-1890 (dalej: Atenajos z Naukratis, Deipnosofici); Orybazjusz, Collectiones medicae, II, 68, 3, 1-4, 1. 140 Orybazjusz, Collectiones medicae, IV, 2, 5, 1-6, 1. 141 Orybazjusz, Collectiones medicae, II, 28, 5, 2-6, 2; Aecjusz z Amidy, Iatricorum libri, II, 16-17. 142 Orybazjusz, Collectiones medicae, II, 28, 7, 1-8, 1. 143 Atenajos z Naukratis, Deipnosofici IX, 402 c (66, 4, Kaibel). 144 De re coquinaria VIII, 6, 1-11. 145 De re coquinaria, VIII, 6, 8. 146 De observatione ciborum 3. 147 M. Grant, Commentary on the text, [w:] Anthimus, On the observance of foods. De observatione ciborum, ed. and transl. M. Grant, Totnes, Blackawton, Devon, 2007, 3, s. 51. 148 Chodzi zwaszcza o mleko. 149 M. L. Rautman, op. cit., s. 184-186.

31

Rola misa w diecie pnego antyku i wczesnego Bizancjum lub trudne do utrzymania w gospodarstwie150 (na przykad, z powodu braku paszy na przednwku). Std te w pismach medycznych, nawet jeeli woowina otwiera stosowne paragrafy analizujce zalety i wady spoywanego misa, zwykle rozwaania autorw zawieraj uwagi wskazujce, e pod wzgldem swego rozpowszechnienia w diecie i wartoci odywczych ustpuje ona miejsca wieprzowinie151. Ta prawidowo widoczna jest take w tych miejscach traktatw medycznych, w ktrych autorzy wprowadzaj uwagi na temat odmiennych walorw starych i modych zwierzt. Powysze stwierdzenia maj swoje zastosowanie dla caej staroytnoci i wypada stwierdzi, e schemat ten nie zmieni si w czasach, o ktrych mwimy152. Antimus zaleca dbanie o to, by do spoycia wykorzystywa miso wiee. Produkt ten bowiem nie powinien by poddawany procesowi kruszenia. Orybazjusz, za Rufusem z Efezu, widzia tak potrzeb tylko w stosunku do misa zwierzt dziko yjcych153. Uwaga ta wynika z faktu, e nie byo moliwoci utrzymania tego pokarmu w stanie zdatnym do spoycia przez duszy czas, co powodowao wiele trudnoci. Poniewa zatem w praktyce kulinarnej miso czsto musiao by nie pierwszej wieoci, wypracowano liczne sposoby pozbycia si nieprzyjemnego zapachu, ktre zostay zanotowane w literaturze epoki. Na przykad, mona byo produkt ten po prostu wypuka kilka razy w wodzie pitnej lub w wodzie z octem, albo w wodzie z octem i tymiankiem154. Procedura ta przynajmniej usuwaa nieprzyjemny zapach. Napisalimy ju powyej, e ocena misa woowego bya zasadniczo pozytywna. Orybazjusz utrzymywa, e jest ono poywne, ale nie charakteryzuje si lekkostrawnoci. Przyczynia si do produkcji przez organizm gstej krwi, dlatego nie jest polecane dla osb o naturze melancholicznej i w ogle, jak twierdzi, ustpuje wieprzowinie155. Aecjusz z Amidy poda analogiczn ewaluacj, ale jego analiza jest bardziej szczegowa. Dodaje bowiem, e miso woowe jest bardziej suche od wieprzowego oraz przyczynia si do podniesienia temperatury organizmu spoywajcego. Nadto lekarz ten prezentuje list chorb, ktrym sprzyja nadmierne spoycie tego pokarmu156. Podobne informacje zawarte w dziele Pawa z Eginy, udowadniaj, e doktryny te byy uznawane przez dietetyk bizantyska jeszcze w VII w.157. Antimus poleca delikatne miso woowe, a wic to, ktre pochodzio z modszych sztuk. Powinno si je piec, ale na stosunkowo maym ogniu. Nawet i takie jednak byo trudne do strawienia158. De observatione ciborom zachowao przepis na woowin w sosie sodkokwanym, ktry moe by uznany za reprezentatywny dla raczej dostatniej kuchni VI w. Autor poleca w nim gotowanie misa do momentu, gdy bdzie ju prawie mikkie, a potem dodatkowe jego dusznie w sosie, ktrego receptur wspomniany lekarz take podaje. Do naczynia wykonanego z gliny159 wlewano p kubka ostrego octu winnego, wkadano nieco porw, mity polej, selera oraz kopru woskiego (fenkuu), a dla dodania potrawie sodyczy jedn

150

Std obecno na rynku cielciny i modej woowiny, ktrej spoycie zawiadcza Orybazjusz (Orybazjusz, Collectiones medicae, II, 28, 5, 1-2) i Aecjusz z Amidy (Aecjusz z Amidy, dz. cyt., II, 121, 14-15). Por. A. Dalby, Food, s. 244. 151 Por. Orybazjusz, Collectiones medicae, II, 28, 1, 1-16, 9; Aecjusz z Amidy, Iatricorum libri, II, 121, 1-45; Pawe z Eginy, Epitome, I, 84, 1, 1-11. 152 Ph. Koukoules, Trophai kai pota, s. 29; idem, Byzantinon , s. 55; M. L. Rautman, op. cit., s. 184. 153 Orybazjusz, Collectiones medicae, IV, 2, 7, 1-6. 154 Orybazjusz, Collectiones medicae, IV, 2, 15, 1-16, 1. 155 Orybazjusz, Collectiones medicae, II, 28, 3, 1- 5. 156 Aecjusz z Amidy, Iatricorum libri, II, 121, 6-14. 157 Pawe z Eginy, Epitome, I, 84, 1, 7. 158 De observatione ciboru. 11. 159 Ten sam Antimus nie zaleca uywania naczy z brzu, gdy zmieniay one smak potrawy.

32

Maciej Kokoszko, ukasz Erlich czwart kubka miodu160. Miso winno by dokadnie pokryte sosem, a garnek, by potrawa si nie przypalia, trzeba byo czsto wstrzsa w czasie gotowania dania na maym ogniu. Na koniec smakoyk doprawiano, ucierajc ziarna pieprzu, nieco wrotyczu, nardu oraz godzikw z odrobin wina, a nastpnie przekadajc t mas do naczynia z uduszonym ju misem. Wypada te doda, e Antimus zna solone miso woowe. Rzeczona praktyka konserwowania misa miaa w VI w. ju dug histori i bya rozprzestrzeniona w Grecji od neolitu161. Sam Antimus nie poleca jednak tak przetworzonego jako zdrowego poywienia, gdy proces konserwowania powodowa jego wysychanie (w procesie solenia tracio ono tuszcz), a zatem stawao si ono trudne do strawienia162. Trzeba doda, e cho Antimus nie wymienia cielciny jako osobnego rodzaju produktu ywnociowego, cytowane powyej rda greckie wskazuj, i jadano take miso modych krw. Uznawano je za atwiejsze do strawienia i bardziej soczyste od woowego163. De re coquinaria doradza, by cielcin gotowa, a nastpnie poda z sosem, na przykad, skadajcym si z tartego pieprzu, lubczyk, nasion kopru woskiego, oregano, orzeszkw piniowych, daktyli, miodu, octu winnego, liquamen, gorczycy i oliwy164. Podsumowujc nasze rozwaania, wypada stwierdzi, e dziki informacjom antycznym i bizantyskim nie tylko niezbicie mona udowodni bogactwo kuchni greckiej, ale i ukaza rnorodno terminologii przez ni uywanej. Jednoczenie dziki przedstawionym materiaom udao si wykaza, jak bogat teori na jego temat stworzyli znawcy terapeutyki okresu post-antycznego. Ukazano zatem wzajemny zwizek midzy sztuk kulinarn i medycyn w przyjtych ramach tematycznych i chronologicznych.

160 161

Mid mg zosta zastpiony zredukowanym moszczem winnym, na przykad caroenum. W. Cavanagh, Food preservation in Greece during late and final Neolithic periods, [w:] Cooking, s. 111-115. 162 De observatione ciborum 11. 163 Orybazjusz, Collectiones medicae, II, 28, 5, 1-2; Aecjusz z Amidy, Iatricorum libri, II, 121, 14-15. 164 De re coquinaria VIII, 5, 4. Por. te poprzedzajce receptury: De re coquinaria VIII, 5, 1-3.

33