I.

INTRODUCCION

En el presente informe daremos a conocer la historia, generalidades y procesos de elaboracin de forma artesanal e industrial del queso y los diferentes tipos del mismo, esto con el objetivo de ampliar el conocimiento en base a los distintos procesos utilizados para la elaboracin de este producto con tanto mercado en el mundo. El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfalo, camello u otros mamferos rumiantes.

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II. OBJETIVOS

Definir que es el queso.

Clasificar los quesos de acuerdo a sus caractersticas.

Describir

de forma clara los procesos artesanales e industriales de la elaboracin del queso.

Ampliar los conocimientos adquiridos en cuanto al proceso de

elaboracin del queso.

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III. NDICE
I. II. III. IV.
1.

2. 3. 4. 5.

6. 7.

8.

Introduccin. Objetivos. ndice. El queso. Historia. o 1.1 Orgenes. o 1.2 poca clsica. o 1.3 El legado de Roma en Europa. o 1.4 Tiempos modernos. Produccin y consumo en el mundo. Aspectos culturales. Clasificacin del queso. Tipos de queso. o 5.1 Denominaciones de origen. o 5.2 Tipos de leche usada. o 5.3 Quesos frescos. o 5.4 Quesos curados. o 5.5 Quesos cremosos. o 5.6 Quesos verdes o azules. o 5.7 Quesos de hoja. Propiedades nutricionales. Elaboracin. o 7.1 Cuajado. o 7.2 Procesamiento de la cuajada. o 7.3 Aejamiento. Cocinado. Conclusines. Bibliografa. Anexos.

V. VI. VII.

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IV.

EL QUESO

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfalo, camello u otros mamferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor. Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio. Tambin se han extrado cuajos vegetales de varias especies de la familia de cardos Cynara. La palabra queso deriva del latn caseus. Sin embargo en la poca romana se hizo famoso el trmino formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. As se tiene que en francs se diga fromage, en italiano formaggio o en cataln formatge. http://es.wikipedia.org/wiki/Queso

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1. Historia.
El queso se trata de un alimento antiguo cuyos orgenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Su fabricacin se extendi por Europa y se haba convertido en una empresa sofisticada ya en poca romana. Cuando la influencia de Roma decay, surgieron tcnicas de elaboracin locales diferentes. Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las pocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservacin y alto contenido en grasa, protenas, calcio y fsforo. El queso es ms ligero, ms compacto y se conserva durante ms tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una regin productora y beneficiarse as de leche ms fresca, ms barata y con menor coste de transporte. La buena conservacin del producto permite a los fabricantes vender slo cuando los precios estn altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan ms por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la produccin de leche.

1.1 Orgenes.

Queso cottage. Posible aspecto de los primeros quesos. Los orgenes de la elaboracin del queso estn en discusin y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el ao 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C. Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader rabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente
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fabricado a partir del estmago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estmago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que sealan que el queso ya se conoca en la prehistoria, pero no se ha podido comprobar. Leyendas aparte, probablemente surgi como una manera de conservar la leche, aplicndole sal y presin, antes de usar un fermento por primera vez, quizs al comprobar que los quesos hechos en estmagos de animales tenan una mejor y ms slida textura Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 aos y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeaban para tener la leche por lo que es lgico pensar que tambin haran quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cermica porosa o madera, pero como era difcil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algn tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y cido. Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa, donde climas ms fros hacan necesario menos cantidades de sal para la conserva. Con la reduccin de sales y cidos, el queso se convirti en un ambiente propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor caracterstico. (Citado en Newsweek, 1 de octubre de 1962, segn The Columbia Dictionary of Quotations, 1993. Columbia University Press. ISBN 0-231-07194-9 p 345)

1.2 poca clsica.

En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consuma a diario, y su proceso de fabricacin no distaba demasiado a como se hace actualmente fuera del mbito industrial. En el Re Rustica de Columela (cerca del 65 d. C.) se detalla la fabricacin de quesos con procesos que comprenden la coagulacin con fermentos, presurizacin del cuajo, salado y curado.

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1.3 El legado de Roma en Europa.

Queso parmesano, elaborado tradicionalmente desde la Edad Media. Roma extendi sus tcnicas en la manufactura del queso por gran parte de Europa, introducindolas en regiones sin conocimiento de ellas hasta el momento. Con el declive de Roma y el colapso en el comercio de grandes distancias, la diversidad del queso en Europa aument sensiblemente, con distintas regiones desarrollando sus propias tradiciones distintivas. Francia e Italia son los pases con una mayor gama de tipos de queso distintivos actualmente, con unos 400 tipos aproximadamente cada uno. Muestra de ello es el proverbio francs que sostiene que hay un queso francs diferente para cada da del ao. A pesar de todo, los avances en la artesana del queso en Europa progresaron lentamente en los siglos posteriores a la cada de Roma. Muchos de los que conocemos actualmente aparecieron como tales en la Baja Edad Media o despus. Quesos actuales como el cheddar datan del ao 1500, el parmesano en 1597, el gouda en 1697 y el camembert en 1791.

1.4 Tiempos modernos.

Queso procesado en un supermercado actual.

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A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea y mediterrnea, el queso era prcticamente desconocido en las culturas orientales, no haba sido inventado en la Amrica precolombina, y tena un uso bastante limitado en frica subsahariana, siendo popular y estando desarrollado slo en Europa, Oriente Medio y en las reas fuertemente influenciadas por su cultura. Pero con la extensin, primero del imperialismo europeo, y despus de la cultura euroamericana, poco a poco el queso se ha dado a conocer y se ha hecho popular en todo el mundo. La primera fbrica para la produccin industrial del queso se abri en Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos donde la produccin a gran escala empez a tener realmente xito. Se considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams, propietario de una granja lechera de Rome, Nueva York, y que en 1851 empez a fabricar queso en una cadena de montaje con la leche de las granjas cercanas. Durante dcadas, fueron comunes este tipo de asociaciones entre granjas. Los aos 1860 mostraron las posibilidades de la produccin de queso, y sobre el cambio de siglo la ciencia comenz a producir microbios puros. Antes de esto, las bacterias se obtenan del medio ambiente o reciclando otras ya usadas. El uso de microbios puros signific una produccin mucho ms estandarizada. Se empezaron a producir lo que se denomina queso procesado. La produccin industrial de queso adelant a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial, y las fbricas se convirtieron en la fuente de la mayora de quesos en Amrica y Europa desde entonces. (http://es.wikipedia.org/wiki/Queso#cite_note-4)

2. Produccin y consumo en el mundo

El queso es uno de los principales productos agrcolas del mundo. Segn la Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en 2004 se produjeron en el mundo ms de 18 millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la produccin anual de granos de caf, hojas de t, granos de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30 % de la produccin mundial, seguido de Alemania y Francia.
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En cuanto a las exportaciones, el pas con mayor valor monetario de ellas es Francia, seguido de Alemania, que es el mayor en cuanto a cantidad. De los diez mayores pases exportadores, slo Irlanda, Nueva Zelanda, Pases Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental, con un 95, 90, 72 y 65 por ciento de sus producciones exportadas, respectivamente. A pesar de ser Francia el mayor exportador, tan solo un 30 por cien de produccin es exportada. Y la de los Estados Unidos, el mayor productor, es prcticamente despreciable, ya que la mayor parte de su produccin es para el mercado domstico. Los pases que ms queso importan son Alemania, Reino Unido e Italia, por este orden. En el consumo por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial, con 27,3 kg de media consumidos por habitante (el queso feta suma tres cuartos del consumo total). Francia es el segundo consumidor mundial, con unos 24 kg por persona, y los quesos emmental y camembert son sus quesos ms comunes. En tercera posicin se encuentra Italia, con 22,9 kg por persona. En los Estados Unidos el consumo se est incrementando rpidamente, habindose triplicado prcticamente entre 1970 y 2003. El consumo por habitante alcanz en 2003 los 14,1 kg, siendo la mozzarella (ingrediente bsico de la pizza) el queso favorito de los estadounidenses, con un tercio del total consumido.

Mercado de queso gouda, en los Pases Bajos.

3. Aspectos culturales
El queso no tiene una presencia significativa en la cocina asitica, ni como alimento diario, ni como ingrediente en otros platos. La razn ha sido estudiada por la antropologa cultural, y es de las pocas a las que Marvin

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Harris reconoce tener causa gentica (el predominio gentico de la intolerancia a la lactosa en la poblacin adulta, que en cambio es escaso en la poblacin indoeuropea), aunque no renuncia a encontrarle a su vez una causa ecosocial China nunca acept los productos lcteos. Los chinos consideran que la leche es una secrecin repugnante y que beberse un vaso es como beber un vaso de saliva. Cerca del 90% de los chinos y de los pueblos no ganaderos habitantes del Asia oriental carecen de lactasa suficiente para digerir leche sin fermentar en la edad adulta. Pero obsrvese que la respuesta a la pregunta de por qu los chinos aborrecen la leche no puede ser simplemente que es porque les pone enfermos. Si hubiesen adoptado la produccin de leche como una modalidad de produccin de alimentos, los chinos, al igual que los habitantes del Asia meridional, podran haber superado con facilidad su insuficiencia de lactosa, consumiendo fermentados. La respuesta est relacionada con la diferencia entre las limitaciones y las oportunidades ecolgicas de los hbitats chinos e indio, y debe darse en trminos de seleccin cultural, y no de seleccin natural. China, para conseguir los animales de traccin que necesitaba, dependa del comercio con los pastores del interior de Asia. Por esta razn los agricultores chinos no tenan motivos para criar vacas en sus pueblos. Si no hay vacas, no puede haber leche ni cocina basada en ella. En China los cerdos ocupan el principal nicho carroero, la carne y el tocino de cerdo son a la cocina china lo que la leche y la mantequilla a la india. (Harris, Marvin (1991) Nuestra Especie, "Por una vez, los genes" pg. 163-166 Madrid, Alianza. ISBN 84-206-9633-1) A pesar de ello, en China actualmente el consumo est aumentando notablemente, con el doble de ventas en 2006 a las de 1996 (aunque todava con cantidades pequeas de treinta millones de dlares USD al ao13 ). Un alimento tradicional chino es el tfu, cuya fabricacin y textura son muy parecidas a la del queso, pues consiste en la coagulacin de la leche de soja (a base de soja y agua). El tfu es comnmente llamado "queso chino". En otras partes de Asia se puede encontrar fabricado con leche de yak, o incluso de yegua en las estepas siberianas, en el ema datsi, el plato tpico de Butn, a base de queso casero y chile (ajes); o en la India, donde se usa una variedad llamada paneer para acompaar al curry.

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Muchos vegetarianos evitan tambin el consumo de quesos fabricados a partir de un cuajo de origen animal. Por esta razn existe una amplia variedad de quesos fabricados con un cuajo obtenido de la fermentacin del hongo mucor miehei. Los veganos y otros vegetarianos no consumen queso real, aunque s existen sustitutos con ingredientes nicamente de origen vegetal, normalmente elaborados con productos a base de soja. Incluso en culturas con una larga tradicin en quesos, es fcil encontrar a personas que lo rechazan, especialmente aquellos con un sabor y olor ms fuerte, como el roquefort.

Clasificacin del Queso.

Hacer una sola clasificacin del queso, no es una tarea fcil, sin embargo aqu recogemos las clasificaciones ms simples y utilizadas: Segn el tipo de leche De leche de cabra, vaca o de oveja.Tambin pueden ser de mezcla, pudiendo ser muy variados, ya que dependera del tipo de mezcla y la cantidad de leche utilizada de cada especie. Segn su forma de elaboracin. Industrial: El producto se elabora en industrias queseras, con instalaciones ms o menos grandes y que suponen cierto capital. La leche se compra a los ganaderos que pueden estar cerca o lejos de la fbrica y el queso que se elabora puede fabricarse siguiendo los procesos tradicionales o no. Artesano: Al frente de su elaboracin hay muy pocas personas y se caracteriza porque en su proceso de elaboracin se mantienen los procedimientos tradicionales de la zona y se obtiene un producto peculiar. Cada artesano utiliza pequeas cantidades de leche, la cual puede ser comprada o bien propia, en cuyo caso tambin se llama queso de granja.

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Segn la maduracin. Fresco: Es el producto que puede consumirse una vez que ha terminado el proceso de fabricacin. En Canarias al fresco tambin se le llama queso blanco. Blanco pasterizado: Su elaboracin no es frecuente en Canarias. En este caso se pausteriza la cuajada. Curado o maduro: Es aquel que despus de la fabricacin se mantiene durante cierto tiempo en unas condiciones determinadas de humedad y temperatura hasta su consumo. Actualmente, existen muchos criterios para definir los nombres de los quesos segn su tiempo de maduracin, aunque de forma orientativa podemos sealar como: Tierno: Entre 7 -30 das. Semi-Curado: Entre 30 y 60 das. Curado: Ms de 60 das. Dentro de los quesos curados nos encontramos como caso particular a los madurados con mohos que pueden desarrollarse en el interior, como es el caso de los azules (Roquefort, Cabrales), o en la superficie (Camembert). Segn el contenido graso Extragraso: Tiene un minimo de 60% Graso: Entre 60 y 45 % Semigrasa: Entre 45 y 25 % Semidesnatado: Entre 25 y 10%. Desnatado: Mximo de 10%.

Estos valores indican el porcentaje de grasa que hay en la muestra anterior seca. Otras denominaciones

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 Fundidos: Se obtiene por la mezcla y fusin de uno o ms variedades con la ayuda de tratamientos trminos. De Pasta Prensada: Es aquel, en el que la cuajada se somete a presin logrando un fuerte desuerado. Se puede considerar un queso de pasta cocida, cuando la cuajada se somete tratamiento trmico y pasta no cocida. De pasta no prensada: Al contrario que el anterior y como su nombre indica, casi no se prensa, el desuerado, es menor y su consistencia es ms blanda. Tipo de elaboracin. Atendiendo a dnde se elaboran y quin los elabora y qu procedimientos se utilizan, podemos clasificarlos por los siguientes epgrafes: 1. Quesos Fermier o de Granja, son elaborados con mtodos tradicionales y en la propia granja, en el chalet de alpage (alta montaa), utilizando nicamente la leche cruda procedente de animales criados en su explotacin. El resultado son quesos de alta calidad, de produccin limita en cantidad y donde la estacionalidad afecta a la singularidad del queso. El quesero interviene en todas las partes del proceso, desde el manejo y alimentacin del ganado, hasta la elaboracin y maduracin del queso. Al igual que el queso artesanal no existe ningn proceso automatizado y continuo, aunque puede disponerse de algn tipo de ayuda mecnica. 2. Quesos Artesanales, Son los elaborados siguiendo mtodos tradicionales y en general mediante estructuras pequeas que suelen oscilar entre 1 y 5 personas. La leche procede de granjas cercanas a su quesera y son controladas por el quesero. Pueden ser elaborados con leche cruda o pasteurizada, aunque lo ms habitual y aconsejable es que sean de leche cruda. En su elaboracin interviene constantemente el quesero, sin tener ningn proceso automatizado, aunque pueda disponer de alguna mecanizacin puntual en algn punto de la elaboracin.

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3. Quesos Latiere o Cooperativas, se realizan con leche de los propios miembros de la cooperativa, tienen una dimensin ms amplia en el radio de recogida de leche y esta diversidad de ganaderos trae consigo una mezcla de leches. La fabricacin es semi-automatiza y la normalizacin se basa en una preocupacin por el rendimiento medio, que combina la seguridad y la productividad. 4. Quesos Industriales, es un producto industrial obtenido a partir de leche adquirida a diferentes granjas, a veces muy distantes unos de otras, con un proceso de fabricacin automatizado que se realiza a gran escala. De ah su necesidad de estandarizar la materia prima (leche), con el indispensable uso de la pasteurizacin, termizacin o micro-filtracin. (www.mundoqueso.com//2013).

4. Tipos de queso.
Quesos. La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificacin nica de los mismos. Son muchas las caractersticas que los definen, como el grado de aejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa. A continuacin se describen varios tipos, o caractersticas, de ellos.

5.1 Denominaciones de origen.

Quesos con denominacin de origen.

Queso con Denominacin de Origen Protegida (D.O.P.) de La Mancha.

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La gran mayora de quesos se identifican con la zona geogrfica de la que proceden. En ciertos pases esto se puede regular a travs de las denominaciones de origen, con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales. En Espaa hay 23 quesos protegidos, entre los que destaca el queso manchego, una de las grandes seas de identidad de la regin de La Mancha, junto al Quijote de Miguel de Cervantes. Existe una gran variedad de marcas que comercializan quesos industriales que lo imitan, pero no pueden indicar que se trata de queso manchego, aunque estn fabricados en La Mancha. Esta indicacin geogrfica est regulada para los pases miembros de la Unin Europea, aunque con particularidades para cada uno de ellos. Funciona de forma muy parecida en Francia, donde se denomina Appellation d'Origine Contrle, cuyos orgenes se remontan al siglo XV, en el primer intento de proteger el queso roquefort. Este queso fue el primero en obtener la acreditacin de la ley moderna francesa, que ya cubre a ms de 40 quesos diferentes. Tambin en Italia la Denominazione di Origine Controllata protege a quesos como el parmesano (bajo la marca Parmigiano-Reggiano), en Grecia al queso feta, o en el Reino Unido al stilton y cheddar.14

5.2 Tipos de leche usada.

Queso gouda, elaborado con leche de vaca. La leche ms utilizada en la fabricacin de quesos es la leche entera de vaca, debida principalmente a que es la leche con mayores nmeros de
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produccin. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas frtiles, aptas para la ganadera bovina, como las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la Cordillera Cantbrica. Hoy en da la produccin de estos quesos se ha extendido por todo el mundo, con el uso de leche procedente de granjas lecheras. Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlands, el emmental suizo, o el queso de tetilla de Galicia, todos ellos con texturas, sabor y color parecido. En general, la leche de vaca da al queso un sabor ms suave que la de otros tipos de queso, aunque ello depende de otros muchos factores, por lo que es fcil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte, como el Harzer Kse alemn, o el gorgonzola italiano. La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es comn utilizar leche desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los elementos que ms influye en el sabor del queso, y por norma general, usar leche desnatada es sinnimo de prdida de sabor. En las zonas mediterrneas, donde no abundan las vacas, es ms comn usar leche de oveja o de cabra, lo cual da un punto de acidez al queso. El queso castellano, el manchego, el roquefort, o el feta estn hechos de leche de oveja. Un ejemplo de queso de cabra con denominacin de origen es el queso majorero, elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. Tambin es posible mezclar distintas clases de leche, como en el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias, Espaa), en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra. Tambin se utiliza la leche de otros muchos mamferos, como la de bfala en la mozzarella original (hoy en da se utiliza tambin la leche de vaca), pero es algo bastante ms difcil de encontrar, en comparacin con las leches ya mencionadas.

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5.3 Quesos frescos.

Mozzarella fresca. Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboracin consiste nicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican tcnicas de conservacin adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podra comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes. Con estas caractersticas, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los ms consumidos en Espaa. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboracin. La mozzarella tambin es el ms utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad ms deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.

5.4 Quesos curados.

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Queso parmesano seco. El curado de los quesos consiste en el aejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican tcnicas de conservacin, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mnimo de ao y medio o dos aos. El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante ms dura y seca, as como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fcil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogndolos normalmente como tiernos, semicurados y curados. Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo, el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio ao, mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar ms aejo, pudiendo llegar a los dos aos. El grana-padano y el parmesano tambin se curan, pudiendo sobrepasar tiempos de tres aos. Tienen una textura extremadamente dura, lo que facilita su consumo de forma rallada, como condimento o relleno de pastas italianas.

5.5 Quesos cremosos.

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Queso camembert.

Rosquilla con queso crema. El queso tiene un estado natural slido, sin embargo es posible obtener una textura ms cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompaados de pan, siendo comn el uso de los mismos en tostadas. Ciertos quesos franceses tienen una gran tradicin por su textura cremosa. El queso camembert, de caractersticas similares al brie, es uno de los ms famosos, caracterstico por su corteza blanca florida, consumida junto al queso y que le da un toque de sabor amargo. La denominacin de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda, e incluido en una caja de madera. Un tipo de queso de produccin ms moderna es el queso crema, comnmente llamada queso philadelphia. Se trata de una crema blanca, distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. Se consume ampliamente en desayunos y postres, y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso. En la elaboracin de postres se suelen usar cremas de queso, combinadas con sabores dulces. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone, muy usada en la elaboracin de tiramiss. El queso quark tambin se usa en multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca.
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Tambin es posible encontrar quesos de textura semicremosa, pues no se puede considerar slida ni crema, como la torta del Casar de Extremadura, en Espaa. Este queso, aunque se puede consumir crudo, es tpico por ser cocinado unos minutos al horno, de forma que quede total o parcialmente lquido.

5.6 Quesos verdes o azules.

Artculo principal: Queso azul.

Queso roquefort. Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Quiz sea la variedad que ms rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposicin. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los ms apreciados por los gourmets del queso. Para conseguir la proliferacin de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos normalmente son del gnero Penicillium, en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran, como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert), o el Penicillium roqueforti, del queso roquefort. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos contienen gusanos o larvas; el queso que los contiene es el queso de gusanos de Cerdea. Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort, producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon, segn marca su denominacin de origen protegida. Otros quesos famosos por sus mohos son

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el queso de Cabrales asturiano, el queso stilton procedente de Inglaterra, o el queso gorgonzola italiano, que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante), y otra de sabor mucho ms fuerte y picante.

5.7 Quesos de hoja.

Es un tipo de queso fabricado y distribuido nicamente en Repblica Dominicana. Es bien popular dentro de este pas y una tradicin cultural su produccin. Aun se fabrica con las mismas tcnicas desde hace ms de 50 aos y es excelente al paladar. Algo a denotar es que no est disponible en supermercados sino que se vende en las carreteras a los turistas que transitan por las diferentes vas. Su bajo costo lo convierte en una buena opcin para los transentes como suplemento a su dieta. Su nombre no guarda ninguna relacin con su fabricacin y/o sabor, esto viene por la forma en la que est conformado, decenas de lonjas de queso blanco de manera ovalada, que a su vez producen una formacin similar a muchas hojas apiladas. (http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario-quesos/clasesqueso.htm)

5. Propiedades nutricionales.
Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcin de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, protenas, y fsforo. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de protenas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse bsicamente de leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de protenas, y 550 gramos para la de calcio. El queso tambin comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicridos y cido graso saturado. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. El Centro de la Ciencia de Inters Pblico sita al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos, en los que cada habitante consume de medios unos 13,6
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kg al ao. Sin embargo esta cantidad es bastante ms pequea que la de pases europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se tiene un ndice relativamente bajo de enfermedades del corazn. Este hecho se conoce como la paradoja francesa, y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterrnea, como el vino tinto o el aceite de oliva. Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). La Administracin de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso tuberculosis.19 En los Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado mnimo de dos meses. Otros pases no europeos tambin han optado por restringir legalmente el consumo de estos quesos, como Australia, uno de los ms estrictos en ello, aunque recientemente ha abierto excepciones con los quesos suizos gruyer, emmental, sbrinz y tambin con el queso roquefort. Estudios en el campo de la odontologa afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevencin de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido ms alto en calcio y fsforo, as como de casena y otras protenas, qu son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralizacin. Aparte de esto, algunos cidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando as el nivel de placa. Muchos tipos de queso estimulan tambin el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando tambin el medio cido. Despus de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fsforo del queso ayudan a prevenirlo. Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar slo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos ms aejos es prcticamente despreciable. Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso, especialmente la histamina y la tiramina. En los ms curados la cantidad de estas sustancias se hace ms notable y pueden producir reacciones alrgicas como la aparicin de sarpullidos, dolor de
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cabeza o aumento de la presin sangunea. (Comparativa nutricional de productos lcteos en un archivo de la CNN).

6. Elaboracin.
7.1 Cuajado.

Cuajadas de queso gouda. El nico proceso estrictamente necesario en la elaboracin del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada slida del suero lquido. El queso que se pretende obtener ser bsicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarn otros procesos hasta dar con las caractersticas buscadas. Las formas ms comunes de realizar la separacin de la leche es aadindole algn tipo de fermento o cuajo y la acidificacin. Para acidificar la leche se pueden emplear cidos como el vinagre o el limn, pero actualmente es ms frecuente el uso de bacterias, que convierten los azcares de la leche en cido lctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, tambin juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su aejamiento. En la mayora de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermanii, que producen burbujas de dixido de carbono y dotan al queso de agujeros, como en el caso del emmental. Algunos quesos frescos se cuajan nicamente por acidificacin, pero en la mayora se usan tambin cuajos. El cuajo hace que tome un estado ms consistente, en comparacin con las frgiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por cidos. Tambin permiten tener un nivel ms bajo de acidez. Generalmente los quesos frescos y menos aejos se obtienen
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a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificacin, frente al uso de cuajo, ms significativo en quesos ms duros, secos y curados. Tambin se utiliza cloruro de calcio para favorecer la precipitacin.

7.2 Procesamiento de la cuajada.

Mezclado y batido de la cuajada de queso emmental, previamente a su troceado. En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y hmeda. Algunos quesos blandos estaran prcticamente listos, a falta de ser deshidratados, salados y empaquetados. En el resto de quesos, la cuajada se corta en pequeas secciones, para facilitar la extraccin del agua de las piezas individuales de cuajada. En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33C a 55 C. De esta manera se deshidrata ms rpidamente y tambin se consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso, afectando a las bacterias existentes y a la estructura qumica de la leche. En los quesos que se calientan a temperaturas superiores se emplean bacterias termfilas, capaces de sobrevivir a ellas, como las Lactobacillus o Streptococcus. La sal juega distintos papeles en la elaboracin del queso, aparte de aportar un sabor salado. Puede emplearse para mejorar la conserva, y para afirmar la textura con su interaccin con las protenas. En algunos quesos la sal se aplica nicamente al exterior del queso, pero en otros casos se mezcla directamente con la cuajada.
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Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran nmero de tcnicas especficas, que dan las caractersticas finales al sabor y a la textura. Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde. Cuanto ms duro es el queso, mayor presin se le ha aplicado. La presin elimina humedad, los moldes permiten la fuga del agua y hace que la cuajada se afirme en cuerpo slido.

7.3 Aejamiento.
Los quesos frescos ya estaran listos para consumir llegados a este punto, sin embargo, a la mayora de quesos les queda todava un largo periodo de aejamiento y curado hasta estar completamente listos. Durante el aejamiento dentro de los moldes, nuevos microbios se introducen en el queso, intensificando su sabor. Lentamente la casena y la grasa se convierten en una compleja red interna de aminocidos, aminas y cido graso. Es habitual en algunas gastronomas que tras el aejado, se conserve en aceite. Durante el proceso del curado tambin se le pueden aplicar otras tcnicas de conservacin y modificacin del sabor, como el incremento de la sal introducindolo en agua salada, el ahumado, o incluso el sazonado con especias o vino.

Cocinado.

Queso halloumi cocinado.

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Los quesos se comen normalmente crudos, aunque tambin pueden ser cocinados. Se consumen solos o con otros ingredientes. La grasa del queso tiene en temperaturas de frigorfico una textura dura, parecida a la de la mantequilla fra. Si el queso se encuentra a temperaturas clidas, entre los 26 y 32 C, la grasa se derrite y se suele decir que el queso "suda". En el momento del consumo es preferible que se encuentre a temperatura ambiente, aunque esto depende del tipo de queso de que se trate. A temperaturas superiores a 55 C la gran mayora de quesos comienzan a fundirse, aunque los ms duros, como el parmesano, necesitan unos 82 C. Algunos son tpicos por consumirse fundidos, como las fondue suizas. Se puede lograr que muchos otros hagan lo mismo en presencia de cidos o almidn. Algunos quesos se funden de modo dispar, separndose sus grasas a medida que se calientan, mientras que los pocos quesos cuajados con cido, incluyendo el halloumi, paneer y ricotta, no se funden e incluso pueden endurecerse cuando son cocinados, a medida que se evapora el agua que contienen. El queso como ingrediente es ampliamente utilizado, especialmente en la cocina italiana. Es un ingrediente fundamental de las pizzas, as como de lasaas y canelones. Tambin es muy comn que acompae a los platos de pasta, ya sea como condimento, como relleno, o como ingrediente de salsas. Tambin es frecuente encontrarlo en platos de la cocina mexicana, como las quesadillas, los burritos y tacos. El queso procesado es uno de los condimentos ms frecuentes en productos de comida rpida, como las hamburguesas y los perritos calientes.(http://www.mundosabor.es/sabiasque/lacteos/proceso-de-elaboracion-del-queso.html)

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V. CONCLUSINES
El tema de queso nos ha dejado un aprendizaje de su elaboracin y nos ayud a comprender como se lleva a cabo este proceso hasta obtener el producto final. Nuestro aprendizaje se consolido con la observacin directa en planta de procesamiento artesanal donde se elabora un buen queso con la leche de alta calidad obtenida del ordeo de vacas sanas de la regin sur de Honduras. Complementamos de manera eficiente este documento con la aplicacin de nuestras habilidades para usar el internet y los recursos bibliogrficos que tenamos a nuestra disposicin.

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VI. BIBLIOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Queso http://www.poncelet.es/enciclopedia-del-queso/clasificacion.html www.mundoqueso.com//2013 http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionarioquesos/clases-queso.htm http://www.mundosabor.es/sabias-que/lacteos/proceso-deelaboracion-del-queso.html (http://es.wikipedia.org/wiki/Queso#cite_note-4) (Harris, Marvin (1991) Nuestra Especie, "Por una vez, los genes" pg. 163-166 Madrid, Alianza. ISBN 84-206-9633-1)

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VII. ANEXOS

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