Plan Haccp Crudo

PLAN HACCP CONSERVAS DE PESCADO LINEA DE CRUDO
PROCESADORA DE PRODUCTOS MARINOS S.A.
ABRIL 2009
Planta: Pedro Luna Arrieta s/n Puerto Huacho Telf. - fax 232-4788
NDICE
I. INTRODUCCIN II. OBJETIVOS
III. ANTECEDENTES IV. EL EQUIPO HACCP 4.1 4.2 4.3 Conformacin del equipo HACCP Descripcin de responsabilidades Flujo grama del equipo HACCP
V. PRODUCTOS 5.1 Caractersticas de los productos
5.2
Insumos utilizados
VI. CARACTERSTICAS DE LA PLANTA DE CONSERVAS VIL DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE PROCESO VIII. DIAGRAMA DE FLUJO IX. RBOL DE DECISIONES PARA ESTABLECER CONTROL DE PUNTOS CRTICOS X. HOJA DE TRABAJO DE ANLISIS DE RIESGO PARA
CONSERVA DE PESCADO XI. EVALUACIN DEL DESARROLLO DE CADA PUNTO CRITICO XII. XII. SISTEMAS DE PRESERVACIN DE REGISTROS XIII. PROCEDIMIENTO DE SEGUIMIENTO AL PRODUCTO XIV. QUEJAS DEL CONSUMIDOR
I.
INTRODUCCIN
El presente documento constituye la actualizacin del plan HACCP para conservas presentado por la empresa PESQUERA INDUSTRIAL MARTIMA S.A. ubicada en Zona Industrial del puerto de Huacho Departamento de Lima. PESQUERA INDUSTRIAL MARTIMA S.A. es una empresa del sector pesquero, con licencia de operacin vigente , emitida por el Ministerio de pesquera para el procesamiento de conservas de pescado. Nuestra empresa ha decidido impiementar el sistema
HACCP dentro de las operaciones que realiza, para lo cual ha realizado los esfuerzos necesarios en el acondicionamiento de sus instalaciones y equipos as como la incorporacin de personal profesional calificado que asegure la produccin de alimentos sanos y seguros. El plan HACCP ha sido desarrollado por el personal de Aseguramiento de la calidad y de produccin de la empresa PESQUERA INDUSTRIAL MARTIMA S.A., con la asesora externa de especialistas en Sistemas de Aseguramiento de la Calidad, el cual esta a disposicin de la Autoridad Sanitaria para su validacin.
II. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL

2.2 Aplicacin del sistema HACCP
2.3
OBJETIVOS ESPECFICOS
Obtener productos sanos e inocuos; garantizando la conservacin del producto desde la recepcin de la materia prima hasta que llegue al consumidor.
Cumplir con las normas sanitarias durante el proceso.

Aplicar tecnologa adecuada para prevenir defectos fsicos, qumicos y microbiolgicos. Obtener productos de calidad.
III ANTECEDENTES GENERALIDADES

Las Siglas "HACCP" significa Anlisis de Riesgo y Puntos Crticos de Control, y el concepto basado en HACCP es definido como una aplicacin metdica y sistemtica de la ciencia y tecnologa, en la planificacin y control de la produccin de alimentos. Este sistema especializado est diseado para eliminar
o minimizar en el procedimiento de productos alimenticios la presencia de sustancias perjudiciales o dainas al consumidor. Por tanto, dado su naturaleza preventiva su objetivo es garantizar la inocuidad del alimento. El sistema HACCP fue desarrollado en los aos de 1960 por la Administracin Nacional Espacial y Aeronutica y los Laboratorios NATICK, pero no fue aplicada en la industria alimentaria hasta 1971 cuando la Compaa PILLSBURY fue requerida para el diseo y produccin de los primeros alimentos para el espacio. En el ao 1988, el Congreso de los EEUU, solicit a la National Marine Fisheries Service de la NOAA, estudiar un programa de Certificacin y Vigilancia de los alimentos marinos concordante con el HACCP, dado que la Industria de los Alimentos haba dependido histricamente de conceptos de control inapropiados, se concluy
que la Empresa
deberan aplicar procedimientos de inspeccin con bases ms cientficas. El proceso para desarrollar e implementar el plan basado en HACCP, est dividido en el anlisis de riesgo y el aspecto de los puntos crticos de control. El anlisis de riesgo debe considerar tres reas generales que deben ser consideradas: 1) Seguridad del Alimento. 2) Higiene del establecimiento 3) la integridad econmica. El aspecto de Punto Crtico de Control puede ser llevado a cabo siguiendo los 7 principios que sustentan la filosofa del sistema HACCP.
El resultado del proceso bipartito constituye un plan HACCP completo,
este
plan
debe
ser
combinado
con
otros
elementos
que
son
necesarios para completar un sistema que se basa en HACCP, siendo estos: El Procedimiento estndares operacionales de S a neam ie nto, P ro ced im ien to Recolecta. El sistema HACCP es aplicable a todos los sistemas de manufacturas de alimentos; actualmente se ha adoptado un Programa de Aseguramiento de la Calidad a los productos de Pesca, con la finalidad de cumplir con los est ndares aceptados internacionales. El sistema HACCP es aplicable a todos los sistemas de manufactura de alimentos; actualmente se ha adoptado un Programa de Aseguramiento de la Calidad a los productos de Pesca, con la finalidad de cumplir con los estndares aceptados internacionalmente. de qu e ja s de l con sum ido r, Procedimiento de
PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA HACCP Principio 1 (Anlisis de peligros)

Identificar los posibles riesgos asociados con la produccin de alimentos en todas las fases, desde el cultivo, elaboracin, fabricacin y distribucin, hasta el punto de consumo. Evaluar la probabilidad de que se produzca riesgo e identificar medidas preventivas para su control.
Principio 2 (Determinacin de los PCC)
Determinar los puntos/procedimientos/fases operacionales que pueden controlarse para eliminar riesgos o reducir al mnimo la probabilidad de que se produzcan (puntos crticos de control (PCC) Se entiende por "fase" cualquier etapa de la
produccin y/o fabricacin de alimentos, incluidas la recepcin
y/o
produccin
de
materias
primas,
su
recoleccin,
transporte, formulacin, elaboracin, almacenamiento, etc.
Principio 3
Establecer lmites crticos que debern alcanzarse para asegurar que el PCC est bajo control. Principio 4 Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC medante ensayos u observaciones programados.
Principio 5 Establecer las medidas correctivas que habr n de
adoptarse cuando la vigilancia indique que un determinado PCC no est bajo control.
Principio 6 Establecer procedimientos de verificacin, incluidos ensayos y procedimientos complementarios, para comprobar que el
sistema de HACCP funcione eficazmente.
Principio 7 Establecer un sistema de documentacin sobre los procedimientos, y los registros apropiados a estos principios y a su aplicacin.
V.
EL EQUIPO HACCP
4.1 CONFORMACIN DEL EQUIPO HACCP

Se formo un equipo multidisciplinario y la que tiene los
conocimientos
especficos
competencia
tcnica
adecuada, y que colectivamente tienen en comn:
Comprenden los conceptos HACCP. Saben anticipar las clases de peligros y problemas en los productos y procesos.
Tienen conocimiento y
autoridad
para implementar
cambios en el proceso y productos para asegurar la
integridad del producto.

Son capaces de comunicar efectivamente los cambios requeridos al personal responsable de las operaciones en el sistema basado en HACCP.
El
equipo
HACCP
de
la
empresa
PESQUERA
INDUSTRIAL MARTIMA S.A., esta conformado por el personal que ocupa los siguientes cargos:
GERENTE DE LA PLANTA : Sr. Luis R. Rodrguez Villanueva. JEFE DE PRODUCCIN JEFE DE PLANTA : Sr. Linian Snchez Rodrguez. : Ing. Pedro Palacios Dulce.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD : TCNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD : . JEFE DE MANTENIMIENTO : Sr. Roily R. Prez Cabanillas.
4.2 DESCRIPCIN DE RESPONSABILIDADES

Son las responsabilidades de la compaa, as como de a cadena de mando productiva y calidad.
GERENTE DE LA PLANTA
e. Es el responsable de la empresa y del buen funcionamiento polticas de de trabajo. la misma, Objetivos estableciendo y estrategias
correspondientes para tal fin.
JEFE DE PLANTA
a. Responsable ejecutor de las rdenes de gerencia.
b. Supervisa la labor y el buen desempeo de todas las reas de la planta.

c. Responsable directo de la produccin diaria. d. Como miembro del equipo HACCP participa en la elaboracin del plan, revisin peridica. e. Participa como miembro de la auditoria interna, para el control del correcto funcionamiento del plan HACCP.
JEFE DE PRODUCCIN
a. Supervisa la produccin diaria. b. Supervisa la recepcin de la materia prima, en
coordinacin con el personal de aseguramiento de la calidad. c. Principal responsable del producto final. b. Controla permanentemente la disponibilidad del
personal de produccin. c. Responsable de la produccin. d. Responsable de elaborar el producto de acuerdo a los pasos descritos en el plan HACCP e. Como miembro del equipo HACCP participa en la elaboracin del plan y revisin diaria.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
a. Es responsable del cumplimiento del plan HACCP y cualquier cambio y documentaci n que estn
relacionados con el plan. Todo cambio realizado lo comunica a a autoridad competente. b. realiza las verificaciones diarias del sistema HACCP c. Ejecuta las acciones de monitoreo y correctivas d. Verifica y da conformidad en los diferentes formatos usados en la planta para el cumplimiento de HACCP. e. Responsable de elaborar y ejecutar las normas de procedimiento operacionales de saneamiento y del
cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura. f. Responsable del monitoreo y verificacin in situ; en el control de los puntos crticos, considerados del plan HACCP, a lo largo de la lnea de produccin. g. Responsable de la higiene del personal de los trabajadores de planta, as como de controlar la indumentaria de trabajo. h. Responsable de la conformidad de la limpieza y desinfeccin diaria de la planta, equipos y utensilios de i. trabajo, as como del saneamiento peridico de estos. Responsable de la capacitacin del personal.
j. Verifica conjuntamente con el gerente de produccin
peridicamente el buen funcionamiento del plan HACCP de acuerdo a los formatos utilizados. k. l. Responsable de la fumigacin peridica de la planta, Responsable de la evacuacin de desechos y
desperdicios de la planta. m. Responsable de la coordinacin para el control medico, as como casos de emergencias durante el trabajo. n. Es el encargado de cumplir el Programa de Saneamiento de la Planta.
JEFE DE MANTENIMIENTO a. Responsable del buen funcionamiento de la
maquinaria y equipos.
b. Responsable del mantenimiento y calibracin peridico de los equipos de trabajo.
4.3 FLUJOGRAMA DEL EQUIPO HACCP GERENTE DE PLANTA JEFE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD JEFE DE PLANTA
ENCARGADOS DE SANEAMIENTO JEFE DE PRODUCCIN JEFE DE MANTENIMIENTO JEFE DE ALMACN
V. CARACTERSTICAS DE LA PLANTA DE CONSERVAS

La planta de conservas de pescado de la Empresa Industrial PROCESADORA DE PRODUCTOS MARINOS S.A. ubicada en Zona Industrial del puerto de Huacho, el establecimiento industrial se encuentra a 0.5 Km, del Puerto de Huacho desarrollando actividades de
produccin de conservas de pescado.
La planta de conservas cuenta con una capacidad instalada de 720 cajas /turno de conservas
EQUIPOS CAPACIDAD Cocinador Estatico Molino de Pescado Mesas de Fileteado Cerradoras
CANTIDAD
TlPO Y MARCA
2 1 2 1
Rectangular Acero Inoxidable Acero Inoxidable Automatica
6 carras 1.5 T/h 10 m largo
Angelus 49P 85Iatas/min. Tuna Cerradoras

1
Automatica Angelus 75P 50Iatas/min. Tall
Exhausting Mesa de envasado
1 1
Vapor 10 mt de largo
7m largo
Tanque de liquido de gobiemo 2 Autoclave Autoclave 1 1 Vapor Horizontal Horizontal 300 litros 5 carros c/u 4 carros c/u
La planta cuenta con: Abastecimiento de agua es a traves de un pozo tubular.Cuenta con una cisterna de 46 m3 que es
usado para proceso y limpieza, que es clorinada mediante un dosificador de cloro (hipoclorito de calcio al 65%.) VI. PRODUCTOS 6 . . 1 CARACTERSTICAS DE LOS PRODUCTOS Procesan los siguientes productos: Jurel o caballa en salsa de tomate en
envases de hojalata de Lb. Tall (300x408). Y Oval 1 Lb.
Jurel o caballa en salsa de tomate en envases tinap 5.5 Onzas. 6.2 INSUMOS UTILIZADOS a. SAL (CLORURO DE SODIO): para la preparacin de la salmuera se requiere de sal refinada utilizada para el consumo humano directo. b. PASTA DE TOMATE: para la preparacin de la salsa de tomate.
c. AGUA: El agua que se utiliza en la preparacin del lquido de gobierno es potable con un mnimo de cloro residual de 0.5 ppm y su control se lleva diariamente. d. ENVASES: Los envases de utilizados de los
proveen fabricantes
envases
hojalata
para la industria alimentara, estos son sanitizados con cloro residual de 0.5 p.p.m a 2 p.p.m, e. EMPAQUE: Los empaques utilizados son cajas de cartn adecuados para colocar en ellos 48 latas de V- Ib. Tuna o 24 latas tall, los proveen fabricantes que garantizan su calidad. f. ADITIVOS:
Hipoclorito de sodio 10% de cloro activo

Hipoclorito de calcio al 65% de cloro activo Soda custica Detergente
VII. DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE PROCESO
A Continuacin se describe las fases que comprenden el proceso productivo de conservas de pescado.
7.1
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA Y PESAJE
El pescado se recibe en cubetas con hieo; limpias previamente desinfectadas, a una temperatura de 3 hasta 4.4 C como mximo, para conservar su frescura y evitar su descomposicin. A medida que se descarga la materia prima se va lavando ei pescado con agua potable con cloro ubre residual 1.5 ppm
7.2
LIMPIEZA Y SELECCIN
Se procede a extraer los cuerpos extraos de la materia prima (desperdicio de la pesca), as como un pre-iavado para reducir y/o eliminar la arena procedente de la extraccin.
As mismo se selecciona de acuerdo al tamao y sus
caractersticas fsicas organolpticos.
7.3
CORTE Y EVISCERADO
Esta operacin consiste en seccionar o separar la cabeza y cola del pescado, esta se realiza mediante el corte en forma manual utilizando cuchillos .El corte debe ser parejo y perpendicular al espinazo o lnea horizontal del pescado no se debe aceptar en que tenga el corte sesgado o irregular por ser de mala presentacin.
Es conveniente seleccionar las piezas de pescado destinadas al corte y as reducir las maltratadas y lesionadas.
Para ei producto en envase tal! 1 libra (300x 411) el corte debe estar comprendido entre 10.50 a 10.80 cm. y debe ser hacia ia cola, debido a que la zona de la cavidad abdominal tiene paredes delicadas y quebradizas fciles de romper en el eviscerado y que adems en el proceso de extraccin de visceras se hace dificultoso. Luego del corte se realiza ei eviscerado que consiste en la extraccin total de las visceras y sanguaza de las piezas de pescado cortadas previamente. Esta operacin se realiza con un cuchillo corto y adems con la ayuda de un chorro de agua, en esta operacin se elimina totalmente las escamas que todava pueda tener y tambin se efecta la separacin de toda pieza defectuosa ya sea por mal corte o por defecto de textura o integridad debido al manipuleo. El eviscerado debe realizarse rpidamente debido a que al remojarse por ms de 30 minutos en agua ocurre el reblandecimiento del tejido muscular. Debe de hacerse con cuidado necesario tratando de no quebrar la pared abdominal se toleran ia presencia de las gnadas y una pequesima porcin del intestino, pero sin residuos fecales. En esta operacin se deber incidir en e grado de limpieza del producto final, pues la presencia de visceras y escamas en e producto envasado afectan la calidad del producto, adems la presencia de sanguaza afectan la apariencia del liquido de gobierno reasatando la presencia de cogulos que enturbian este liquido.
Para e desarrollo de esta operacin se cuenta con una mesa de corte con una capacidad para 30 personas. Adems esta mesa cuenta con una faja mecnica
para el libre trnsito y recojo del desperdicio.
7.4
LAVADO sta operacin se realiza de modo manua con chorro continuo de agua, provisto de escobillas plsticas y/o recipientes plsticos a fin de eliminar el pescado de impurezas (sangre, visceras, escamas, arena, etc.). Luego se lleva a una mesa de empaque, donde se coloca el pescado dentro de las latas metlicas que son previamente sanitizados en agua clorada de 05 a 2 ppm de cloro libre residual. Se tendr que evaluar la limpieza del pescado y ia total evisceracin.
7.5
ENVASADO
Esta operacin consiste en el acomodo de las piezas de pescado debidamente cortadas y evisceradas en sus envases respectivos, e! acomodo debe hacerse de modo tal que no se presionen en la pared interna del envase y se peguen a las paredes en el momento de la coccin, adems permita la fcil evacuacin de la sanguaza en el enjuague y la eliminacin de residuos de sangre en la operacin de drenado del liquido de a precoccin. Previo al envasado es recomendable sumergir las piezas en una salmuera al 3.5% para que pueda facilitar la eliminacin de los cogulos de sangre antes del llenado a las latas y adems se consigue una textura para el manipuleo. Se Nena con agua potable las latas que contengan el pescado envasado para su posterior coccin. Para el envase de 1 libra tall se acomoda piezas medianas hacia arriba y hacia abajo ; es aceptable 3 o 5 piezas
la apariencia del producto sea de acuerdo al peso estipulado en el rango de peso. El control de peso debe llevarse a cabo empleando e! peso patrn que es de 396
gramos y debe realizarse en balanzas calibradas teniendo en consideracin que en la operacin de coccin, esta baja debido a que se desprende agua del msculo de pescado quedando un peso escurrido de aproximadamente 330 gramos. Para la Tinap 5.5 onz 180gr. Para que quede en 155 gr. aproximadamente despus de la coccin.
7.6 ENCANASTILLADO
Esta operacin es realizada despus que se ha colocado en los envases y son estibados en las canastillas de acero inoxidable para su posterior coccin.
7.7 COCINADO
Esta operacin es realizada en as cocinadores estticos mediante el cual estas latas son acomodadas en los coches , se inyecta vapor saturado a una presin de 3 psi y por un tiempo de 30 A 40 minutos dependiendo del tamao de la especie. Esta operacin es realizada por las siguientes razones:
Eliminar la cantidad determinada de liquido compuesto de grasa y Reducir la actividad y carga microbiana mediante la destruccin parcial por un
agua del msculo del pescado.
de los microorganismos mesfos y parte de los ermofilos mediante el empleo de temperaturas ligeramente superiores a 100 C tiempo determinado.
Para reducir la velocidad de la degradacin autoenzimatica. Para coagular la sangre remanente en ei interior del msculo del pescado y facilitar su posterior eliminacin medante el drenado del caldo de coccin.
En esta operacin se debe agregar agua potable antes del cocimiento para evitar que la piel se pegue a la lata. El vapor que se utiliza en la coccin debe ser seco con un mnimo contenido de condensado y que no contenga sustancias extraas de arrastre que vayan trasmitir olor y sabor extraos al producto. 7.8 DRENADO Esta operacin consiste en la evacuacin del liquido exudado producto de la coccin del msculo del pescado que contiene slidos solubles, esta es vaciado de la latas quedando solamente el producto cocido. 7.9 EXHAUSTING Y DOSIFICACIN
En esta operacin de adiciona el liquido de gobierno que va a dar sabor al
producto cocinado para este producto va ser Salsa de tomate y salmuera (agua y sal). Es preciso verificar las caractersticas de la calidad de cada ingrediente, adems inspeccionar las caractersticas fsico organolpticas aceptadas para cada tipo de ingrediente y luego las propiedades fsico
qumicas.
La temperatura a que debe aadirse el lquido de gobierno es de 90 a 95 C para ayudar a a formacin de vaco ptimo. La cantidad de lquido de gobierno debe de ser de 100 mi o que cubra totalmente la superficie del producto envasado.
La adicin de la salsa de omate debe ser preparada una salsa de 14 Brix definidos tcnicamente por el porcentaje de sucrosa determinado por un refract metro. La preparacin de la salsa de tomate es realizada por una dilucin de
pasta de tomate concentrada 36 brix con agua potable esta se hace en fro hasta que se haya disuelto completamente la pasta, se agrega sal hasta que quede ligeramente salado. La concentracin de la salsa de omate recin preparada esta en funcin a la concentracin final que debe tener esta en el producto final ya que debido en el proceso de esterilizado la concentracin disminuye entre 1 y 2 brix. Quedando finalmente una concentracin de 11 a 12 brix en el producto final. Es importante la viscosidad ya que es un reflejo de la consistencia de la salsa agregndose el CMC al 5% (carboximetil celulosa) esta mezcla no debe sobrepasar los 90 C debido al cambio de coloracin de la salsa, la
temperatura de adicin de a salsa debe ser de 80 a 85 C haciendo que
ayude a la formacin de un adecuado vaco. No debe sobrepasar los 85C debido a que el tomate a temperaturas exageradas toma caractersticas de sabor y olor de tostado.
La adicin del la salsa debe de ser de 90 a 100 mi o que cubra totalmente el pescado envasado.
Se realizan en 2 marmitas cuya capacidad es 300 Lts. c/u
7.10 SELLADO Y LAVADO DE LATAS Los envases antes de ser sellados estas son sanitizados con agua clorada de 0.5 - 2 ppm. De cloro libre residual En esta operacin se cierra las latas contando la empresa con maquina cerradoras dependiendo del tipo de producto solicitado: Selladora de 02 Formatos: Tall 1lb y Tinap marca ngelus 75P 60 02
latas/min. Selladura de Tall, automtica ngelus 75P ,60 latas/min.

Selladura de Oval 1ib, Marca: Orencia Confort ,25 latas/min.
Los cierres son revisados peridicamente por e] personal de control de calidad y de produccin con la finalidad de garantizar el sellado.
La codificacin ser correcta. El primer digito es el producto, el segundo la

empresa, el tercero e tipo, ei cuarto ia especie y e quinto el liquido de
gobierno. En ia parte de abajo indica la fecha de fabricacin y la fecha de vencimiento. Las especificaciones dei cierre y de las caractersticas para la primera y
segunda operacin son las siguientes (salvo que una recomendacin
particular ser dada por los fabricantes. Dimensiones en milsima de pulgada Dimetro: 300 Primera operacin: Alto mximo. : 0.106 Grosor mnimo. : 0.077 Grosor mximo.: 0.083 Segunda operacin: Altura mnima.: 0.117 Altura mxima.:0.122 Grosor mnima.: 0.055 Grosor mxima.: 0.059 Gancho del cuerpo (lmites de ajuste) Mnimo: 0.075 Mximo: 0.085 Gancho de la tapa (lmites de ajuste) Mnimo: 0.075 Mximo: 0.085
Segunda operacin Ancho de cierre en el traslape (superposicin): 0.131 Profundidad de tapa: 0.131 7.11 LAVADO DE LATAS
Los envases sellados son rociados por aspersin en una lavadora continua de latas, donde estos son lavados con agua caliente y detergente, las latas limpias a la salida de la lavadora son llevadas en carros a las autoclaves.
7.12 ESTERILIZADO Es la operacin mediante el cual el producto es sometido a vapor saturado directo dentro de una autoclave, horizontal, la finalidad es de darle al producto un tratamiento trmico con el fin de obtener una esterilidad comercial que garantice la sanidad del producto. Los parmetros de esterilizacin son de 116 C a una presin de 10.5 Ib./puig2 y un tiempo de 75 o 95 minutos dependiendo del tipo de envase. La planta cuenta con 02 autoclaves, cada autoclave con sus respectivos instrumentos de control y accesorios (termo registradores,
termmetros, vlvuia soienoide de vapor, pirometro, sensor de temperatura PT100 (resistencia de platino) y manmetros).
El operador de autoclave es el encargado de las operaciones de esterilizacin que cumplen con los parmetros establecidos para cada producto, supervisado por el Jefe de Produccin y el Jefe de Aseguramiento de la calidad.
7.13
ENFRIAMIENTO Y LIMPIEZA DE LATAS
Esta operacin se realiza luego de haber terminado los parmetros de esterilizacin procediendo a abrir a vlvula de agua clorada con 2 ppm de cloro
libre residual el periodo de enfriamiento es de 15 a 20 minutos, para luego evacuar el agua teniendo cuidado que las latas deben quedar a una temperatura de 40C para que se pueda evaporar la humedad que quede impregnada en ias latas. La limpieza se realiza manualmente utilizando trapos industriales separando las latas daadas
7.14 EMPAQUE Y ETIQUETADO
Los carros provistos con latas de conservas debidamente enfriados son limpiados y empacados por el personal designado para esta tarea. La finalidad de la limpieza es retirar sustancias extraas que pudiesen afectar la presentacin el producto final .En la seleccin se descartan las latas que presenten defectos. El empaque es en cajas de cartn. 7.15 ALMACENAMIENTO Se realiza en ambiente techado y ventilado, sobre parihuelas de madera con superficie limpia a fin de brindar seguridad y limpieza al empaque. El etiquetado se realiza de acuerdo a normas establecidas teniendo en cuenta que las etiquetas deben ser puestas en ios envases en forma recta, deben estar limpias., evitando el exceso de cola y manchas.
VIII. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PRODUCCIN DE CONSERVAS 8.1 JUREL O CABALLA EN SALSA DE TOMATE
Recepcin del pescado
Limpieza y Seleccin
Corte y Eviscerado
Lavado
Envasado
Coccin
Drenado
Exhausting y Dosificacin
Sellado
Lavado de Latas
Esterilizacin
Enfriamiento y Limpieza de latas
Etiquetado
IX. ARBOL DE DECISIONES PARA ESTABLECER CONTROL DE

Almacenamiento
PUNTOS CRTICOS 1 Existe alguna medida preventiva en este paso o en pasos subsecuentes en el flujo del proceso para el peligro identificado?
2. 2 Elimina o reduce este paso la ococurrencia de un peligro a niveles aceptables?
3. Puede ocurrir contaminacin con un peligro o peligros identificados en exceso de niveles aceptables o pueden aumentar estos a niveles aceptables?
4. Eliminara una etapa subsiguiente los peligros identificados o reducira la posible incidencia a niveles aceptables?
La etapa es Un PCC
NO
SI
La etapa no es un PCC
X. HOJA DE TRABAJO DE ANLISIS DE RIESGOS PARA CONSERVAS DE PESCADO a. DETERMINACIN DE PELIGROS EN CONSERVERA Al tratar con ms particularidad el tema del efecto del calor sobre los microorganismos es necesario establecer los fundamentos y factores que influencian su termo resistencia. En cualquier estudio de termo resistencia debe definirse que cosa se entiende por muerte microbiana. Bajo un punto de vista prctico, puede definirse como ia incapacidad para reproducirse en las condiciones de desarrollo ms aptas hasta ahora conocidas. Las formas vegetativas de bacterias, de levaduras y de hongos se destruyen casi instantnea mente a 100C y normalmente no constituyen problema en el tratamiento trmico de conservera, pero las esporas de ciertas especies bacterianas nos extraordinariamente resistentes ai calor y para su destruccin es necesario someteras durante periodos largos de tiempo a altas temperaturas. La velocidad de destruccin es funcin del tiempo y ia temperatura y varia con las diferentes especies. Permaneciendo constante estos factores salvo la temperatura determinada, sino que es preciso sealar un tiempo de exposicin a una temperatura determinada, asunto que se ve influido por numerosos otros factores corno la naturaleza fsica y qumica del medio en que est suspendido, el nmero de microorganismos, su edad, etc., de tal manera que para una definicin precisa de las condiciones letales, es insuficiente con sealar ai tiempo y a la temperatura de exposicin. Si las esporas bacterianas se someten a la accin del calor a temperatura constante y la fraccin de las que sobreviven se les representa grficamente en funcin del tiempo, se admite generalmente que la curva resultante sigue un curso logartmico, muriendo los mismos porcentajes de bacterias sobrevivientes en cada una de las sucesivas unidades de tiempo. La grfica
obtenida se la conoce como una curva de supervivencia trmica. La inclinacin de la grfica de los sobrevivientes determina el tiempo de Reduccin Decimal (D) que se define como el tiempo del calentamiento en minutos, necesarios para reducir el nmero de sobrevivientes a la dcima parte de la origina!, es decir, el tiempo necesario para que la curva pase un ciclo logartmico. La temperatura a la que se estableci ei valor D se indica generalmente como un subndice, ejemplo: 212r Algunos tiempos en reduccin decimal (valores D) para esporas bacterianas de importancia en a fabricacin de conservas de pescado se presentan en ia siguiente tabla:
Organismo Temp. Aprox. De Proliferacin (oC) 55 55 55 37 37 37 30-35 Temperatura
de
Valor
(min.)
Tratamiento (oC)
B. stearothermophilus C. thermosaccharolyticum B. ngrificans C. botulinun (tipos A y B) C. sporogenes (PA 3679) B. coagulans C. botulinum (tipo E) (a)
121.1 121.1 121.1 121.1 121.1 121.1 82.2
4.0-5,0 3,0-4,0 2,0-3,0 0,1-0,23
0,1-1,5 0,01-0,07 0,3-3,0
(a)Aunque la gama de temperaturas de crecimiento de ptimo del Ci. Botulinum tipo E es de 30-35 C, este microorganismo soporta un mnimo de 3.3C, lo cual significa que puede proferar a temperaturas de refrigeracin. La unidad de medida del valor "D" es ei minuto y para el tratamiento de productos pesqueros se presupone que es a temperatura de 121.1 C (250
F). Las esporas termfilas que crecen en una gama de temperaturas entre los 40 y 70C con temperaturas mesfilas de, es decir entre 15 y 40C de proliferacin. Esto significa que materias primas o alimentos con niveles ms altos de esporas termfilas requerirn de tratamientos trmicos ms rigurosos que los productos que contengan slo microorganismos formadores de esporas mesfilos si se quiere alcanzar el mismo grado de destruccin trmica de ambas especies. La experiencia ha demostrado, que un tratamiento trmico equivalente a doce reducciones decimales (12D)1 en la poblacin de esporas de Cl. Botulinum es suficiente para garantizar inocuidad2. Suponiendo una carga de una espora por gramo de producto, un tratamiento de este tipo reducira la posibilidad que sobrevivan esporas de Ci. Botulinum es una en un billn, es decir (10 ~12} Esta probabilidad tan baja de supervivencia es comerciaimente aceptable1 y reconocida como un criterio dentro de las prcticas, para buena manufactura en Estados Unidos y oros pases desarrollados3 Significa en la prctica un tratamiento trmico mnimo en trminos de efecto de esterilizador de 2.8 minutos a 121.1 C en el punto de calentamiento ms lento (punto fro) del envase, bajo el supuesto de un calentamiento o enfriamiento instantneo.
El excelente historial que tiene la industria conservera en lo que se refiere a incidencia de botulismo por tratamiento insuficiente confirma en la prctica la validez de este criterio. De acuerdo a las estadsticas, en los Estados Unidos entre ios aos 1940 y 1982, con una produccin de conservas de baja acidez de aproximadamente 30 mil millones de unidades anuales, de las cuales 1000
1 R. Spencer. Heat Processing of foods- 1 Heat Resistan! of Microorganisms. Food Manufacture, June 1967, pgs 2943. 2 manual sobre envasado de pescado en conserva. FAO documento tcnico de pesca 285, roma 1989
millones fueron de productos pesqueros, la incidencia de botulismo en seres humanos atribuible a tratamientos trmicos insuficientes en recipientes metlicos fue de 0,6 x 10~12, es decir menos de una sobre un billn. Con relacin a bacterias mesfilas no patgenas que producen deterioro del producto es criterio emplear en general un tratamiento de 5D. Con relacin a las bacterias termfilas se considera que una tolerancia en un reduccin de estas bacterias deber conceptuarse teniendo en cuenta los costos econmicos de la intensificacin del tratamiento trmico, los costos de la prdida de calidad por el tratamiento excesivo y por ltimo los costos de prdida en caso que en el mercado el producto se deteriore. Criterios de 1/100 por gramo se considera en casos aceptables. Los motivos por los cuales se puede tolerar un riesgo mayor en el crecimiento de termfilos son: bajo condiciones normales de almacenamiento, es decir a menos de 35C, stos no desarrollarn. Por otro lado an germinen tas esporas, estas no representan ningn peligro para la salud pblica. El tiempo mnimo necesario para conseguir esterilidad comercial (es decir un tratamiento de 12D puede calcularse a partir de la ecuacin matemtica presentada y de los tiempos de reduccin decimal encontrados experimentaimente (ver tabla anterior). Para el Ci. Botulinum significa: L=fog-1 T-121.1 10 Este tratamiento se denomina comnmente "botulinum cook" y es el requisito mnimo para impedir la supervivencia de este bacilo esporulado cuyo efecto en
trminos de efecto esterilizador es de 2,8 min. a 121.1 C en el punto de calentamiento ms lento del envase (punto fro). Una vez establecida la inocuidad hay que seleccionar un tratamiento por el que se reduzca el nmero de contaminantes forrnadores de esporas, ms resistentes que las C. botulinum a un nivel aceptable. Por ejemplo, si se tratara del C. thermosaccharolyticum, ya que se sabe que las materias primas estn contaminadas con este microorganismo y es probable que el producto se almacene a temperaturas adecuadas para su crecimiento, la esterilidad comercial se podra calcular, usando la misma ecuacin (sobre la base de los valores D indicados en la tabla y un nivel de contaminacin de 100/g). T= 4,0 (log 102-log~2) = 4(2-(-2))
= 4,0 (4) = 16 min
Sin embargo este enfoque para prevenir prdidas comerciales constituye, en general, una simplificacin excesiva por dos motivos. a) Los contaminantes en la naturaleza no se encuentran como cultivos puros. Por esto deber considerarse las peores condiciones a fin de obtener un proceso seguro contra todos los contaminantes, presuponindose siempre la posibilidad del Cl. Botulinum y cualquier otro termo resistente formador de esporas, seleccionndose el proceso trmico adecuado a estas condiciones. b) La curva de sobreviviente, indicado en grfico, presupone una temperatura constante de calentamiento, mientras que en el punto fro del envase se experimenta un retraso en el calentamiento, que en muchos casos no llega nunca a alcanzarla temperatura de ia autoclave.
De esta manera, la ecuacin que se emplea no puede aplicarse al no ser la temperatura constante, por consiguiente, el efecto esterilizador total en el punto fro, que por convencin se expresa como un tiempo a una temperatura de referencia constante, no es igual a la duracin programada del tratamiento trmico. Para incorporar en el efecto esterilizador total de la influencia de las demoras en el calentamiento, es necesario integrar ios efectos legales de todas las combinaciones de tiempo y temperatura en el punto fro durante e tratamiento trmico y expresar su suma en trminos de tiempo a la temperatura de referencia. La magnitud del efecto esterilizador se suele expresar en "minutos" a la temperatura de referencia de 121.1 C (250 F). Asimismo, siguiendo esta convencin, se ha decidido designar el efecto esterilizador total de un tratamiento trmico como valor Fn que se define como el equivalente, en trminos de capacidad de esterilizacin, ai afecto legal acumulativo de todas las combinaciones de tiempo y temperatura que se registran en el "punto fro" de envase durante el tratamiento trmico. Usando los ejemplos anteriores, esto quiere decir, que e! tratamiento trmico contra el C). Botuinum ha de tener un vaor F0 de al menos 2,8 min., mientras que para liberar el producto de la descomposicin termoflica provocada por el C. thermosaccharolyticum se necesitar de un valor Fo de al menos 16 minutos. Determinacin del Valor Fo. El valor F0 puede ser determinado por medios microbio lgicos o fsicos. El mtodo microbiogico se basa en !a cuantificacin de os efectos destructivos del calor sobre el nmero de bacterias mediante el recuento antes y despus
del tratamiento trmico. Ei mtodo fsico mide la variacin de la temperatura en el "punto fro" de! envase durante ei tratamiento trmico y la relaciona con la tasa de destruccin trmica a una temperatura de referencia. Estas tcnicas pueden aplicarse para medir los efectos letales del calor en procesos de pasteurizacin (donde ios organismos que hay que destruir son generalmente bacterias, levaduras y mohos relativamente sensibles al calor, o para evaluar rigurosidad de los procesos de esterilizacin, en los que se destruye termorresisentes formadores de esporas. La aplicacin del mtodo fsico exige la obtencin de datos sobre la penetracin del calor utilizando normalmente pares termoelctricos colocados estratgicamente en los puntos fros de los envases. Actualmente se usan equipos sofisticados que no necesitan de cables sino de ser conectados directamente a los envases, registrando automticamente en forma continua las temperaturas a medida que se desarrolla e! proceso. Los resultados posteriormente se extraen mediante un software a una computadora que no solo hace el registro de los valores desarrollados a travs del proceso, sino tambin la curva de penetracin de calor y finalmente et clculo del valor acumulado F0. Sin embargo desde el punto de vista de investigacin formal se usa equipamiento con el cual se puede hacer ms de una medicin al mismo tiempo como el sistema Ecklund - Harrison Technologies Inc. (USA) que llenan plenamente los requisitos necesarios para la ejecucin de estudios de penetracin de calor. Esta tecnologa emplea un equipamiento compuesto por un potencimetro, normalmente para no menos de 8 cabies, electrodos y sistemas de agujas para ios diferentes dimetros de latas, un registrador grfico para el mismo nmero de cables, termmetros de referencia, etc. Con relacin a los mtodos para calcular el valor Fo dos mtodos normalmente se usan: el llamado "mtodo general mejorado" y el mtodo
trapezoidal. E mtodo general mejorado emplea un papel para medir las etapas de letalidad, en el cual la temperatura se coloca en el eje vertical en una escala semilogartmica y ei tiempo en ia escala horizontal. En el eje vertical frente a la temperatura se coloca normalmente el valor correspondiente de la tasa de la letalidad, por ejemplo, frente al valor de 121.1 C se coloca la tasa de letalidad (F0) de 1,0. Por conveccin se considera que la tasa de destruccin trmica de las bacterias o sus esporas que son importantes para la esterilizacin del producto (L) a una temperatura del producto (T) es de una unidad a 121,1 oC, variando esta tasa en un factor de 10 por cada 10 C de cambio de temperatura. Esta relacin se puede expresar matemticamente como:
L = log~1 T-121.1
10
Esta expresin indica que las tasas de destruccin a todas las temperaturas pueden relacionarse con la destruccin a la temperatura de referencia de 121.1 C. Una vez trazado el diagrama se calcula el rea comprendida por la curva o grfico (contando ios cuadrados o usando un planmero) que se divide por el rea correspondiente a un minuto a 121.1 C, es decir un valor F0 de 1 min. Esto da el efecto total de esterilizacin o F0. Si el rea de un minuto fuera de 4 "unidades" y el rea obtenida de la curva de 70 unidades, entonces el valor F0| ser de70/4= 17.5 min. a 121.1 C. El mtodo trapezoidal es similar pero simplificado a intervalos regulares de registros, entre los cuales se supone que la temperatura permanece constante, calculndose la letalidad entre cada intervalo
b. HOJA DE TRABAJO DE ANLISIS DE RIESGOS.
(1)
Operacin / Etapa
(2) Identifique ios peligros potenciales de sta etapa?
(3) Son stos pegros potenciales significativos?
(4) Justifique su (5) Que decisin de la columna 3 medida control puede ser aplicada para prevenir a severidad del peligro? Etapas posteriores de esterilizado pueden controlar el peligro. Una etapa posterior de seleccin controla el peligro. En a etapa posterior de esterilizado se puede controlar e3 peligro. El peligro es controlado con higiene y BPM El peligro puede ser controlado con BPM. En la etapa posterior de esterilizado se puede controlar el peligro. El peligro puede ser controlado con BPM. En la etapa posterior de esterilizado se puede controlare! peligro. E peligro puede ser controlado con BPM en a desinfeccin de las [atas y en el control de fa higiene del personal. Condiciones de higiene y Tdel transporte adecuado Aplicacin SSOP. Control fsico organolptico
1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
BIOLGICOS: Contaminacin por microorganismos QUMICOS: Histarnina
No
2. LAVADO ESCAMADO
BIOLGICOS: Crecimiento bacterias de patgenos
No No
Condiciones adecuadas de fas instalaciones. Higiene del personal
3. CORTE EVSCERADO
BIOLGICOS: Contaminacin con patgenos desde cuchillas. BIOLGICOS: Contaminacin con patgenos.
No
Higiene de utensilios y BPM Mnimo de espera Higiene del personal Higiene del personal Envases san tizad os Manipulacin adecuada Condiciones adecuadas de la zona Higiene del personal Condiciones adecuadas de la zona tiempo
4. ENVASADO Y CONTROL DE PESO
No
5. COCCIN
BIOLGICOS: Contaminacin con patgenos de origen personal. DE DE BIOLGICOS: Contaminacin con patgenos de origen personal y por latas contaminadas.
No
6. ADICIN LIQUIDO GOBIERNO
No
El peligro puede ser Aplicacin SSOP y BPM cortroado con BPM en la Manipuacin y desinfeccin de las latas y instalaciones adecuadas en el control de la higiene personal.
7. EXHAUSTING
BIOLGICOS: Crecimiento bacterial. BIOLGICOS: Contaminacin por patgenos como Clcstridium Boulinum, C. perfringes, C.nigrificans, C:ermosaccharo(ytc um, Bacillus stearothemmophiius
No
Et peligro puede ser controlado con BPM. La contaminacin por CSostridium botulinium en esta etapa por un mal sellado puede ser causa de peligros letales para el consumidor, los otros tipos de CosFidum y Bacilos pueden causar efectos negativos para ia calidad, pero no asi para a inocuidad y pueden ser eliminados en el esterilizado. El principal peligro de ios alimentos conservados enlatados es la presencia de Clostridium botuniurn cuya toxina tiene efectos leales para el consumidor y que puede estar presente en especies marinas. Control y registro de las condiciones de Esterilizacin de las latas, a una temperatura de proceso de 116C por 65 minutos. Control y registro del dobe cierre de las latas.
8. SELLADO
Si
9.ESTERILIZADO
BIOLGICOS:
Si de
Presencia CSostridium Botulinum
10. ENFRIAMIENTO
BIOLGICOS: Recontaminacin con patgenos
Si
Si el agua no es clorada con el enfriamiento brusco los poros de las latas que se encuentran expandidos pueden dejar pasar ciertos microorganismos como bacilos Gram. negativo, lactobacilos, micrococus y enteracocus que pueden afectar la calidad y !a inocuidad de! producto.
Clorinacin del agua de lavado de ias atas a una concentracin de 0,5 ppm.
11. ETIQUETADO
ALMACENADO
No
XI. EVALUACIN DEL DESARROLLO DE CADA PUNTO CRTICO
De acuerdo a la poltica de aseguramiento de la inocuidad del producto elaborado, los peligros significativos claves que afectan al producto son: 1. Presencia de Clostridium Botulinum. 2. Recontaminacin por sellado defectuoso. 3. Recontaminacin del producto durante el enfriamiento. Los factores de riesgo que influyen en a presencia de stos peligros son: a) Falla en el diseo def proceso programado de esterilizacin. b) Fallas en aplicacin del proceso programado. c) Contaminacin post-proceso por utilizacin de agua clorada en agua de enfriamiento. d) Deficiencias en el Control de Buenas Prcticas de Higiene y Manufactura. DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL Los peligros identificados determinan los siguientes puntos crticos de Control en el proceso DE ELABORACIN DE CONSERVAS DE PESCADO EN LA LINEA DE CRUDO.
PUNTO CRITICO DE CONTROL PCC1 PCC2 PCC3
ETAPA
RECEPCIN DE MATERIA PRiMA
OPERACIONES DE SELLADO OPERACIONES DE ESTERILIZADO
DESARROLLO DE CADA PCC
Para cada PCC, se considera:
1. Localizacin dei PCC.

2. Peligros identificados. 3. Determinacin de las medidas preventivas.
4. Establecimientos de lmites crticos. 5. Establecimiento de procedimiento de monitoreo.

6. Plan de maestreo, (solo en recepcin) 7. Establecimiento de acciones correctivas. 8. Registros.
PCC1
a. b. LOCALIZACIN: RECEPCIN DE MATERIA PRIMA PELIGROS 1. Descomposicin 2. Contaminacin qumica 3. Formacin de histamina c. MEDIDAS PREVENTIVAS Control de tiempos y temperaturas Disponer de hielo de calidad sanitaria adecuada. Seleccin de transporte.
d.
Capacitacin de personal.
BPM y aplicacin del Programa de Saneamiento.
LIMITE CRTICOS
1. Tiempo de transporte mximo 1 hora

No recibir materia prima descompuesta.
e. 1.
No recibir materia prima contaminada por lubricantes y/o petrleo. La temperatura de la materia prima debe ser menor o igual a4.4C No recibir materia picante.
PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verifica la recepcin de la materia prima y anota en el registro N 1 de RECEPCIN DE MATERIA PRIMA. 2. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad toma una muestra representativa, donde evala organolpticamente la materia prima de la cmara isotrmica cada vez q ue se presenten una descarga, los resultados lo anotar en el Registro N 1 de EXAMEN FSICO ORGANOLPTICO DE LA MATERIA PRIMA.
f.-
ACCIONES CORRECTIVAS 1. Si en ei monitoreo se determina en el examen organolptico la buena calidad de la materia prima y la temperatura de la especie es menor a 7 C, esta se recibir, si la temperatura de la materia prima es mayor y la evaluacin organolptica indica que es apta, se recibir y se agregar hieo para bajar la temperatura o se procesar inmediatamente; si de la evaluacin organolptica indica que no es apto la materia prima, se rechazar y se deriva a una planta de harina. 2. Si en el muestreo se determina que hubiere materia prima con contaminacin qumica, o este picante, se rechazar y se deriva a una planta de harina, esta accin se anotar en
ei Registro N 1 de EXAMEN FSICO ORGANOLPTICO DE LA MATERIA PRIMA
PCC2
a. b. LOCALIZACION: CERRADO PELIGRO
1.
c.
Crecimiento de patgenos
- Mantenimiento de maquina cerradora. Pruebas mecnicas de cierre.
MEDIDAS PREVENTIVAS:
- Capacitacin de personal
d. LIMITES CRTICOS
TINAP
milsimas pulgada Traslape Altura

Gancho tapa Gancho cuerpo
TALL 45-60 114-125 72-90 72-90 46-54
OVAL 45-60 114-125 72-90 72-90 46-54
45-56 114-125 78-85 75-85 41-49
Espesor
PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO:
1.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad realiza el control

visual continuamente y lo anota cada 30 minutos, salvo en alguna parada, en el Registro N 1 de INSPECCIN VISUAL DE CIERRE.
2.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad realiza el control destructivo de cierre cada 2 horas como m ximo y los resultados lo anota en el Registro N 1 de INSPECCIN VISUAL DE CIERRE.
f. ACCIONES CORRECTIVAS:
1. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad paraliza el proceso y determina las acciones correctivas para luego monitorear nuevamente, anota las acciones en el Registro N 1 de INSPECCIN VISUAL DE CIERRE. 2. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad paralizar el proceso y el mecnico regular ei equipo para luego volver a monitorear, y se anotar las acciones en el Registro N 1 de INSPECCIN VISUAL DE CIERRE Y Registro N 2 CONTROL DE CIERRE.
PCC3
a. LOCALIZACION: ESTERILIZADO
b. c.
PELIGRO: 1. Supervivencia de patgenos MEDIDAS PREVENTIVAS -
Calibracin de los controles de la autoclave

Determinacin del F0, para cada producto y cada autoclave.
Buenas Prcticas de Manufacturas (BPM) Capacitacin de personal
d.
LIMITES CRTICOS:
1. 2.
Segn parmetros esterilizacin
Baja intempestiva de !a presin de vapor.

e. PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO:
1.
El operador de autoclave verificar la temperatura de trabajo
en forma permanente, y lo anotar en el Registro N 2 de CONTROL DE ESTERILIZADO, as mismo se registrar automticamente en la grfica del termo registrador. 2. El operador de autoclave verificar el tiempo de trabajo en forma permanente, con la lectura del reloj y se anotar en el Registro N2 de CONTROL DE ESTERILIZADO. f. ACCIONES CORRECTIVAS: 1. Si en el control de! operador de autoclaves, se detect que la temperatura y el tiempo existe diferencias en los parmetros son menores se proceden al re-esterilizado, y se anotar en el Registro N 3 de CONTROL DE ESTERILIZADO
XII. SISTEMA DE PRESERVACIN DE REGISTRO
La clave para una aplicacin exitosa del Pan HACCP, es verificacin de los registros de los controles de proceso utilizados, de nivel del saneamiento del establecimiento y del mismo producto a travs de operaciones de procesamiento.
PROCEDIMIENTOS Y VERIFICACIN
VERIFICACIN DIARIA
Es la revisin diaria de ios registros para cada PCC son esenciales para un efectivo Plan HACCP estas revisiones ayudan a enfocar la atencin del Jefe de Aseguramiento de la Calidad en a prevencin de problemas de seguridad de los alimentos.
VERIFICACIN PERIDICA
Deber desarrollarse estrategias para a verificacin peridica del sistema completo del Plan HACCP. La frecuencia de la verificacin ser trimestral o cada vez que el sistema falle se produzca un cambio importante en el producto o el proceso. El equipo HACCP es el responsable para que se realice esta funcin de verificacin:
Verificar el flujo grama del proceso Revisin de los registros de los PCC. Revisin de los registros de calibracin. Revisin de los registros de acciones correctivas Muestrear al azar y realizar anlisis fsico, qumicos
microbiolgicos o sensoriales para determinar el cumplimiento con los criterios establecidos. Todos los registros sern mantenidos en la oficina de control de calidad. Los registros son revisados y firmados diariamente. Estos documentos son accesibles al personal involucrado. Todos los archivos son mantenidos como mnimo 04 aos. Estos archivos estarn disponibles a la autoridad fiscalizadora.
XIII. PROCEDIMIENTO DE SEGUIMIENTO AL PRODUCTO El producto es etiquetado con un cdigo ei primer dgito es el producto, el segundo la empresa, el tercero el tipo, e! cuarto Sa especie y el quinto el liquido de gobierno. En la parte de abajo indica la fecha de fabricacin y la fecha de vencimiento. Toda queja de parte de los consumidores ser dirigida a travs del representante de ventas. El representante de ventas llena un memorndum de
queja y se le entrega al jefe de Aseguramiento de la calidad. El jefe de Aseguramiento de la calidad conjuntamente con el Gerente de Produccin decide si recolecta del producto debe s iniciada o no. Una vez decidida la recolecta se identifica ei producto y fecha de elaboracin, siendo notificados a los clientes a travs del telfono, correo y/o visita personal. Todo producto recolectado ser devuelto a PESQUERA INDUSTRIAL MARTIMA S.A. a. Responsabilidad Es responsabilidad del Jefe de Aseguramiento de la Calidad y del representante de ventas, el asegurar la ejecucin apropiada de este procedimiento. Procedimiento Se preparara una estrategia de recolecta para establecer el plan a seguir cuando se produzca una recolecta En la estrategia de la recolecta se considera la clasificacin en la recolecta para saber su grado. E! FDA asigna el grado relativo del peligro para la salud, del producto bajo consideracin en la recolecta. Segn e! FDA, hay tres clasificaciones de recolecta, las que la planta usara para su clasificacin voluntaria, las cuales son: Clase I Situacin en el cual existe una probabilidad razonable efe que el uso o exposicin a) producto violatvo causara, problemas serios a la salud o a la muerte. Clase II Ef uso o exposicin al producto violativo, puede causar, problemas temporales o reversibles de salud; o donde la probabilidad de problemas serios es remota.
CLASE III
El uso o exposicin a un producto viotativo no causara problemas de salud,
b. clasificacin de la recolecta Este depende del peligro y del grado de distribucin, para lo cual en PROCESADORA DE PRODUCTOS MARINOS S.A. clasificamos en niveles, en la cadena de distribucin en los cuales la recolecta es aplicada. Nivel de consumidor o usuario. Nivel de minorista. Nivel de mayorista.
XIV QUEJAS DEL CONSUMIDOR

Toda queja de consumidor ser recibida a travs del representante de ventas.
El representante de ventas elabora un Memorndum dirigido al Gerente de Planta.
de Queja
El Gerente de Planta, derivar esta queja al Coordinador del Sistema HACCP, para que realice la investigacin, llena de formulario de quejas del consumidor y si es legitima, toma una accin registrndose en el formato respectivo.
NOMBRE DEL PRODCT O
TIPO DE ENVASES
CDIGO
TAMAO EL LOTE
CAUSA DE LA QUEJA
LEJITIMIDAD DE LA OUEJA
ACCIONES CORRECTI VAS
COMENTARIOS 0 RECOMENDACIONES :
-----------------------------------COORDINADOR HACCP
---------------------------JEFE DE PLASTA
-------------------------------GERENTE DE PLANTA
EXAMEN FSICO ORGANOLPTICO DE LA MATERIA PRIMA

Especie: Procedencia: Cantidad: Muestreo N: Pun 1 Peso Long. total Temperatu Aspecto Exterior Olor Gramos Centmetros N Briilante Opaco Fresco Acido Desagradabl Frime Algo blanda Blanda Transparente Opaco Grises Firmes Sueltas Intactas
2 3
Fecha de recepcin: Hora de recepcin: .. Hora de inspeccin: Pro veedor 4

5 6 7
10 Alm a bordo Con Fro Sin fro
Textura
Ojos
Escamas Aletas
2 0 2 1 0 2 1 0 2 1 0 2 1 2
TRANSPORTE Cmara Otros MANIPULEO
Granel Cajas Otros CONSERVACI N Con hielo Sin hielo Normal Anormal APTO PARA
PLAN HACCP PLANTA DE CONSERVAS LINEA DE CRUDO
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD VERSIN HACCP/ABRIL/09
Agallas
Abdomen Visceras
Paredes Internas
Rotas Rojas Pardas Marrones Norma! Hundido Diferenciada Poco dif. No dif. Intactas Rotas
1 2 1 0 2 0 2 1 0 2 0
Congelado Conservas Otros
Presencia de parsitos Limites chticos: Temperatura dei producto no mayor de 4.4 C
CLASIFICACIN SEGN LA PUNTUACIN Muy bueno: Bueno: Regular: Rechazado: 16 a 20 puntos 11 a 15 puntos 06 a 10 puntos 00 a 05 puntos
Acciones correctivas: Rechazar el lote si el examen organolptico indica que no es apto para el consumo humano Observaciones: . .
Jefe de Aseguramiento de ia calidad
Responsable del proceso

Plan Haccp Crudo

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PLAN HACCP CONSERVAS DE PESCADO LINEA DE CRUDO

PROCESADORA DE PRODUCTOS MARINOS S.A.

V. PRODUCTOS 5.1 Caractersticas de los productos

2.1 OBJETIVO GENERAL

Cumplir con las normas sanitarias durante el proceso.

III ANTECEDENTES GENERALIDADES

PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA HACCP Principio 1 (Anlisis de peligros)

produccin y/o fabricacin de alimentos, incluidas la recepcin

transporte, formulacin, elaboracin, almacenamiento, etc.

Principio 5 Establecer las medidas correctivas que habr n de

sistema de HACCP funcione eficazmente.

4.1 CONFORMACIN DEL EQUIPO HACCP

adecuada, y que colectivamente tienen en comn:

cambios en el proceso y productos para asegurar la

integridad del producto.

4.2 DESCRIPCIN DE RESPONSABILIDADES

correspondientes para tal fin.

a. Responsable ejecutor de las rdenes de gerencia.

b. Supervisa la labor y el buen desempeo de todas las reas de la planta.

a. Supervisa la produccin diaria. b. Supervisa la recepcin de la materia prima, en

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

j. Verifica conjuntamente con el gerente de produccin

JEFE DE MANTENIMIENTO a. Responsable del buen funcionamiento de la

ENCARGADOS DE SANEAMIENTO JEFE DE PRODUCCIN JEFE DE MANTENIMIENTO JEFE DE ALMACN

V. CARACTERSTICAS DE LA PLANTA DE CONSERVAS

produccin de conservas de pescado.

EQUIPOS CAPACIDAD Cocinador Estatico Molino de Pescado Mesas de Fileteado Cerradoras

Rectangular Acero Inoxidable Acero Inoxidable Automatica

6 carras 1.5 T/h 10 m largo

Angelus 49P 85Iatas/min. Tuna Cerradoras

Automatica Angelus 75P 50Iatas/min. Tall

Exhausting Mesa de envasado

envases de hojalata de Lb. Tall (300x408). Y Oval 1 Lb.

Hipoclorito de sodio 10% de cloro activo

VII. DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE PROCESO

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA Y PESAJE

caractersticas fsicas organolpticos.

para el libre trnsito y recojo del desperdicio.

agua del msculo del pescado.

Se realizan en 2 marmitas cuya capacidad es 300 Lts. c/u

latas/min. Selladura de Tall, automtica ngelus 75P ,60 latas/min.

La codificacin ser correcta. El primer digito es el producto, el segundo la

ENFRIAMIENTO Y LIMPIEZA DE LATAS

7.14 EMPAQUE Y ETIQUETADO

Recepcin del pescado

Enfriamiento y Limpieza de latas

IX. ARBOL DE DECISIONES PARA ESTABLECER CONTROL DE

2. 2 Elimina o reduce este paso la ococurrencia de un peligro a niveles aceptables?

121.1 121.1 121.1 121.1 121.1 121.1 82.2

4.0-5,0 3,0-4,0 2,0-3,0 0,1-0,23

0,1-1,5 0,01-0,07 0,3-3,0

b. HOJA DE TRABAJO DE ANLISIS DE RIESGOS.

(2) Identifique ios peligros potenciales de sta etapa?

(3) Son stos pegros potenciales significativos?

1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

BIOLGICOS: Contaminacin por microorganismos QUMICOS: Histarnina

BIOLGICOS: Crecimiento bacterias de patgenos

Condiciones adecuadas de fas instalaciones. Higiene del personal

4. ENVASADO Y CONTROL DE PESO

6. ADICIN LIQUIDO GOBIERNO

Presencia CSostridium Botulinum

BIOLGICOS: Recontaminacin con patgenos

XI. EVALUACIN DEL DESARROLLO DE CADA PUNTO CRTICO