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rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

MANUAL TALLER DE COCINA II ALUMNO


SEGUNDO SEMESTRE
REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
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Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de 2010. INACAP 2010 Derechos Reservados Colabor en el presente Manual o. Sr. Nicols Carrasco Sr. Matas Panigatti Sr. Alberto Seplveda Instructores de INACAP Srta. Susana Martnez L. Asesora Curricular rea Hotelera y Gastronoma Casa Central

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INDICE DE CONTENIDOS POR CLASE


Clase I
TEORA ENSALADAS

Pgina
3 6 8

Clase II
ACOMPAAMIENTOS NO TRADICIONALES

Clase III
SALSAS INESTABLES CALIENTES

Clase IV

Clase V, VI
EVALUACIN

Clase VII
MARISCOS Y CRUSTACEOS 21 37 39

Clase VIII, IX
HISTORIA GASTRONOMIA CHILENA

Clase X, XI
PASTAS

Clase XII, XIII


EVALUACIN

Clase XIV
INTERIORES 43 49 57

Clase XV
FARSAS (rellenos)

Clase XVI
MTODOS DE COCCION (coccin mixta)

Clase XVII, XVIII


EVALUACIN

ANEXOS BIBLIOGRAFA

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EL CORDERO EL CERDO

10 14

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LAS ENSALADAS Las ensaladas han tenido gran aceptacin desde la antigedad por sus propiedades alimenticias. Los egipcios coman los vegetales crudos, con aceite y vinagre, mezclados con hierbas aromticas de Oriente. Hay documentos que prueban el consumo de ensaladas a travs de todas las pocas de la Historia. Es muy agradable tener ensaladas en el men diario, ya que sirven para aumentar la variedad, el color, el gusto y el valor nutritivo de la comida. Son unos de los platos ms verstiles y se pueden combinar con cualquier comida. Las ensaladas tienen como fin complementar una comida y darle una mejor presentacin, as como tambin para demostrar creatividad en cada plato. La extensa variedad de ensaladas, unida a la simpleza de muchas, hace difcil clasificarlas. Los componentes o ingredientes de ensaladas incluyen vegetales, arroces, legumbres, carnes, lcteos, aves, mariscos, frutas, etc. Para esto existen cinco partes bsicas de una ensalada: Base, cuerpo, aderezo, guarnicin y decoracin o trmino. La base: es lo que determina como se va a colocar el total en el plato. El cuerpo: es el ingrediente principal, debe ser el foco central. El aderezo: se usa para aumentar y aadir sabor al cuerpo de la ensalada y se puede mezclar con los ingredientes principales o se puede servir aparte. La guarnicin: le da forma, color y textura a la ensalada. La decoracin o trmino: se considera el elemento visual atractivo dentro de la ensalada. Aunque la preparacin bsica es la misma para todas las ensaladas, se distinguen los siguientes grupos: Ensaladas como hors doeuvre. Son de preparacin atractiva y liviana, para crear un efecto estimulante del apetito. Ensaladas como acompaamiento. Estas sirven para acompaar platos de carne, aves y pescados. Ensaladas como plato fuerte. Su principal ingrediente debe ser un alimento rico en protenas, pudiendo ser una combinacin de carne, pescado, frutas, verduras y productos lcteos, gelatina o pastas. Este tipo reemplaza normalmente al plato fuerte. Ensaladas como postre. Son generalmente dulces y se componen de frutas, nueces, 3

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productos lcteos y gelatina. Pueden prepararse en moldes o congeladas. Adems encontramos la siguiente clasificacin dentro de las ensaladas como acompaamiento. 1. Ensaladas simples: Estas se preparan con un solo tipo de legumbre y puede servirse con todos los platos fros y calientes de carnes, aves y pescados.

2. Ensaladas mixtas: Son en realidad una combinacin de 2 ms ensaladas simples. Se sirven sin mezclarse, para que el cliente pueda hacerlo a su gusto. Naturalmente hay que ofrecer ensaladas que se puedan combinar.

3. Ensaladas compuestas: Una ensalada de este tipo, es una composicin armoniosa de varios ingredientes que se complementan entre s, tales como: papas, pepinos, championes, pescados, carnes, frutas, etc.

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Puntos esenciales para obtener una buena ensalada: Calidad de los ingredientes. Presentacin. Sencillez. Pulcritud. Contraste y armona. Buena combinacin de los alimentos. Temperatura. Humedad. ACOMPAAMIENTOS NO TRADICIONALES Los acompaamientos no tradicionales son aquellos que no son consumidos de manera regular en un punto geogrfico especfico o que no pertenecen a la cultura propia de ese lugar, lo que los hace que no sean de consumo masivo. Cabe destacar que estos acompaamientos, no necesariamente son los mismos en todo el mundo, ya que por ejemplo para un italiano ser comn consumir un risotto, pero no para un chileno. Los siguientes son diferentes ejemplos de acompaamientos no tradicionales. 1. Almidones. Papa Rsti: papa cruda rallada, condimentada con sal y pp, que opcionalmente puede llevar pre coccin de 15 min. y tener garnitura de tocino y ciboulette, se cocina en plancha o sartn en forma de pequeas tortillitas.

Risotto: sudar chalota ciselada Marcar el arroz arbreo picada en un poco de mantequilla u oliva.

apagar con vino blanco, remover suavemente y evaporar, 5

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luego ir agregando fondo de ave poco a poco hasta que se cocine.

Antes de servir agregar queso parmesano rallado, trozos de mantequilla y opcionalmente crema.

Recuerda que los risottos pueden llevar garnituras, que dependiendo de su naturaleza pueden ir al comienzo o al final de la preparacin.

2. Cereales. Cous-cous y Burgol: hervir fondo de ave con mantequilla y finas hierbas a eleccin, agregar el cous-cous o burgol al lquido fuera del fuego (1 parte del trigo por 3 de fondo) hidratar, agregar ms fondo si es necesario, cocinar por un par de minutos y agregar garnitura de frutos secos, montar como quenelle o en molde de pvc. Polenta: para realizar polenta dura, hervir 3 partes de lquido perfumado (fondo de ave, leche) y saborizado; agregar 1 parte de polenta en forma de lluvia, evitando la formacin de grumos. Cocer por 3 minutos aproximadamente. Estirar en una budinera enmantequillada y enfriar para luego cortar de manera deseada y gratinar con ayuda de queso parmesano y/o mantequilla. Para la polenta cremosa realizar el mismo procedimiento que el anterior, pero utilizar 5 partes de lquido hirviendo. Cocer por 10 minutos aproximadamente y terminar su coccin con una poco de queso parmesano y mantequilla. Trigo mote: hidratar el mote de un da para otro. Su preparacin puede ser hervida o utilizando la misma tcnica de un risotto. Qunoa: lavar profusamente la qunoa para eliminar la saponina. Se puede trabajar a modo de un arroz pilaf o como un guiso (leer indicaciones del risotto).

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2. Vegetales
Championes negros: championes pars salteados de manera tradicional y apagados con miel de abejas, vino tinto y opcionalmente salsa de soya, ms sal y pp (repetir el ejercicio dos a tres veces en pocas cantidades para formar una costra en el producto de color rojo oscuro). Puerros grillados: lavar y cortar si corresponde, luego dejar marinar en aceite de oliva, finas hierbas y vinagre balsmico (2x1), para luego grillar y sazonar. Tomates deshidratados: cortar tomates en octavos (con piel pero sin semillas) y marinar con ajo picado o molido, aceite de oliva, romero, azcar granulada, sal y pp. Llevar al horno a 120-140C por 1 hora aprox. Sobre una rejilla. Chalotas y ajos glaseados: disponer en papel alusa foil dientes de ajo y chalotas (ambos pelados, enteros y separadamente) junto con mantequilla, azcar granulada o miel de abejas, fondo de ave, sal y pp. Cerrar papel y llevar al horno a 120-140C por 20 min. Flan de zanahorias: cocinar a partir de agua fra 500grs de zanahoria, enfriar y licuar con 3 huevos y 2 yemas mas sal y pp, una vez hecha la base del flan agregar 80 cc de crema liquida y disponer en timbales previamente enmantecados, tapar con papel metlico y cocinar a bao mara por 40-50 min. a 160C (se recomienda rellenar los moldes con o del volumen del molde). Champin ostra grillado: marinar los championes en oliva, ajo molido, finas hierbas y poca cantidad de champaa por 20 min. luego grillar. Vegetales fritos: chips de papas, zanahoria, champin y espinacas fritas. Confitura de cebolla: formar caramelo rubio con 150grs de azcar granulada y 50 cc de agua, agregar 500 grs. de cebolla pluma, 20 cc de granadina, 30 grs. de miel de abeja y 150 cc de vino tinto, dejar reducir hasta que la mezcla tenga punto como una mermelada y condimentar con sal y pimienta negra recin machacada.

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SALSAS INESTABLES CALIENTES Esta salsa tienes sus orgenes en Francia, del enriquecimiento de recuperar los lquidos de coccin con mantequilla. Hoy en da la tcnica a evolucionado hasta llegar a preparaciones elaboradas como una buena reduccin de vinagre y/o vino y despus emulsionando con proporciones de mantequilla. La proporcin de mantequilla siempre va a depender de la calidad de mantequilla, la textura deseada y el gusto del mercado objetivo. Los fosfolpido y protenas contenidos en el agua de la mantequilla son capaces de emulsionar el doble y hasta el triple de la grasa de leche en la que estn inmersos. Estas salsas empiezan a cortarse y perder grasa de leche si su temperatura sube por encima de los 58C.

Ejemplo elaboracin Beurre Blanc

Reducir vino blanco, Chalota y vinagre

Filtrar la reduccin

Una vez filtrada agregar La mantequilla en parmentier hasta dar textura de salsa

Recuerda que esta salsa no debe superar los 58C, y al elaborar la reduccin, en el caso del vino tinto el exceso de reduccin de ste quema los taninos, logrando una salsa astringente y de mala calidad.

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Lo ideal es mantener esta salsa cerca de los 52C, ya que a esta temperatura, y cuidando la emulsin nuestra salsa es capaz de mantenerse estable por un poco ms de tiempo.

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CORDERO El cordero es el ejemplar juvenil, de menos de un ao, de cualquier especie del gnero Ovis, en especial de Ovis aries, la oveja domstica; la carne de cordero, procedente de animales de entre un mes y un ao de edad y con un peso de entre 5,5 y 25 kg, es la forma principal en que se consumen estas especies. La carne de ovejas mayores se comercializa con otro nombre. El cordero lechal o lechazo es el que an no ha sido destetado, tpicamente de 4 a 6 semanas de edad y con un peso de 5,5 a 8 kg. El sabor y textura de la carne de cordero lechal a la parrilla (por ejemplo, en chuletillas) o asada (lechazo asado) se consideran generalmente de mayor calidad que los del cordero mayor. Probablemente la mejor zona para tomar cordero lechal en Espaa sea el norte, incluyendo Castilla y Len y La Rioja. En muchos pases es prcticamente imposible encontrar carne de cordero lechal, al considerarse antieconmica su produccin. La carne de cordero es carne proveniente de una oveja menor de un ao de edad. Muchos son trados al comercio de 6 a 8 meses de vida. Si la frase cordero de primavera aparecer en una etiqueta del paquete de carne, significa que el cordero se llevo a la matanza entre marzo y octubre. Este trmino proviene de mucho tiempo atrs, cuando los corderos nacan en invierno, en medio de un invierno difcil, con poca probabilidad de sobrevivir hasta el prximo ao. Hoy en da, con condiciones ms protegidas en la cra de animales domsticos, el disfrutar de la carne de cordero no est confinado a una poca en particular del ao. Un cordero pesa alrededor de 120 libras (54.43 kg.) y ofrece aproximadamente 60 a 72 libras (27 a 33 kg.) de cortes comerciales de carne de cordero, lo cual incluye hueso y grasa. La carne de carnero es carne proveniente de una oveja mayor de un ao de edad. Es usual que sea menos tierna y tiene un sabor ms fuerte que la carne de cordero. Durante el destete, los corderos se comienzan a alimentar gradualmente de forraje o grano crudo molido. Son criados con heno y comida que contiene maz, cebada, milo (una especie de sorgo) y /o trigo suplementados con vitaminas y minerales. Los corderos son usualmente terminados (crecen hasta la madurez) en corrales de engorde, donde son alimentados con comida especialmente formulada.

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Cortes ms utilizados del cordero.

CARNE DE CORDERO 1. Steak de la silla 2. Lomo con filete en Tranches 3. Brochetas / Kebab 4. Chuletas 5. Costillas 6. Lomo en Medallones 7. Gigot-Steak 8. Lomo entero 9. Filet entero 10. Gulasch

Temperatura interna del carr y lomo de cordero 58C, para los otros cortes 70 a 72 C. lo que correspondera a una carne a punto.

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USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE CORDERO PREPARACION TIPOS CORTE PIERNA PIERNA DESHUESADA PIERNA FRANCIA PIERNA SIN CUADRIL PIERNA SIN GARRN GARRON TRASERO CHULETA SILLA 75 MM SILLA 25 MM SILLA CORTA C/H CHULETA FRANCESA LOMO CON PIEL LOMO SIN PIEL FILETE SIN CABEZA COSTILLAR CUARTO DELANTERO CD S/H CON MALLA PALETA CUADRADA RIONES LENGUA MOLLEJAS PANA CORAZON CRIADILLAS TRIPAS PARRILLA HORNO BISTEC CACEROLA ESTOFADO CAZUELA

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CERDOS La gentica en un plantel porcino es compleja y de gran importancia ya que las razas de cerdos son muy especficas. Para lograr un alto nmero de cerditos por camada y que estos tengan una carne de buena calidad y en el menor tiempo posible, es necesario realizar diferentes cruzas entre aquellos animales seleccionados de distintas razas.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Pierna Chuletas Costillar Paleta Pernil de Mano Manos Patas Rabo Cabeza

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Pierna

Es un corte individual que corresponde a la regin de la pelvis, muslo y pierna. Limita hacia delante con las chuletas y con el costillar y hacia abajo con la patita. De esta pieza se obtiene el pernil de pierna, jamn y hueso.

Chuleta

Es un corte individual situado en la regin dorsal, el limite anterior es el corte que lo separa de la cabeza y el limite posterior, el corte que lo separa de la cola y la pierna. El lmite inferior es el costillar. La chuleta centro se extiende desde el borde anterior de la cadera a la cuarta costilla y el cogote desde la quinta costilla a la separacin de la cabeza de la canal. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta.

Costillar

Es un corte individual que tiene por lmite anterior el corte que lo separa de la cabeza, por lmite posterior el corte que lo separa de la pierna y por el lmite dorsal el corte que lo separa de las chuletas y latero ventral de la plancha y la paleta. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

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Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola).

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Paleta

Es un corte individual situado en la regin de la espalda. Limita hacia arriba con las chuletas y por su parte interna (plano medio) con el costillar y hacia abajo con el pernil de mano. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Pernil de mano

Es un corte individual situado en la regin del brazo, limita hacia arriba con la paleta y hacia abajo con la mano. Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla)

Manos

Segmento distal del miembro anterior que es al continuacin del pernil de mano Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola).

Las patas

Segmento distal del miembro posterior que es la continuacin de la pierna Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola).

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Rabo

Corresponde al segmento caudal. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Cabeza

Separada del cogote al nivel de la articulacin atlanto occipital. Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola).

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CARNE DE CERDO 1.Costillar 2.Lomo entero 3.Ganso 4.Chuletas entera 5.Pollo ganso 6.Codillo 7.Filete entero 8.Nuez 9.Paletilla 10.Cogote 11.Pulpa 16

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CARNE DE CERDO 1. Chuletas 2. Steaks del Lomo 3. Pernil 4. Mignons 5. Escalopa del cogote (lomo vetadoo) 6. Emince 7. Gulasch 8. Escalopas 9. Costillas

Temperatura interna del solomillo de cerdo debe ser entre los 69 y 71C, corresponde a una carne bien asada pero debe tener la particularidad de tener brillo en su punto interno, el resto debe ser presentada a 72C.
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MARISCOS Los crustceos y moluscos se engloban en el trmino mariscos cuyo nombre indica su relacin con el mar, son animales invertebrados comestibles marinos o continentales, crustceos y moluscos frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados. CLASIFICACIONES Clasificacin cientfica: LOS MOLUSCOS Mariscos de cuerpo blando generalmente de simetra bilateral protegidos total o parcialmente por una concha que puede ser de una pieza o valva, o de dos. En algunas especies esta concha queda reducido a una pluma cornea a lo largo del dorso, se consumen crudos generalmente. Los moluscos tienen 3 regiones diferenciadas: La regin ceflica (con la boca y rganos sensoriales) El pie (locomotor o excavador) La regin visceral (que contiene la mayora de rganos y vsceras y est cubierta por el manto) Adems de stas se puede apreciar una cuarta regin posterior donde desembocan los rganos excretores, digestivos y sexuales, conocida como cavidad paleal. La disposicin de estas regiones vara mucho segn grupos. La concha puede llegar a representar el 70 % del peso Est formada de varias capas. La ms externa es de conquiolina y suele saltar cuando el individuo muere. Caractersticas generales: Tiene presencia de una concha calcrea. Existencia de un cuerpo no segmentado. Existencia de branquias o pulmones que les permiten vivir en diversos ambientes. Son de cuerpo blando Tiene un pie que les permite adherirse y deslizarse sobre el terreno. Los rganos de los sentidos, desarrollados de distinta forma en cada uno de los grupos, comprende los estatocitos, que funcionan como rganos del equilibrio, y los ojos, muy desarrollados, varios que viven en las profundidades poseen rganos luminosos o fotforos. El aparato digestivo est constituido por el esfago, el estomago y el intestino, ms y menos largo y retorcido segn la alimentacin, el ultimo rgano es de excrecin de los jugos necesarios. Su sangre es incolora y a veces azulada o roja. Posee unas glndulas voluminosas de las cuales es el hepatopncreas que tiene la funcin de hgado. La clase de los bivalvos es la ms explotada en Chile. Las capas externas del cuerpo molusco, forman le regin dorsal un pliegue o mantos que compone, estructura mineraliza que los protege. 18

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En ciertos caso existe el hermafroditismo, pero en su mayora tienen sexo separados La reproduccin suele realizarse mediante huevos, depositados en el agua envueltos por una sustancia que asla a los huevos. Su rgimen de alimentacin es muy variados pudiendo ser fitfagos, carnvoros, depredadores y micrfagos. El origen de estos animales corresponde a la era paleozoica
Composicin Agua 60 a 80% Protena 8 a 18 % Hidratos de carbono 0.5 a 6 % Grasas 1 a6% Hierro, Potasio, Calcio, Vitaminas grupo B Y D. Los moluscos se subdividen en:

En los bivalvos la concha forma dos cubiertas o valvas que se cierran y abren por la accin de unos msculos especiales. En los cefalpodos la concha queda reducida a una varilla cartilaginosa interna.

MOLUSCOS BIVALVOS: Los bivalvos, tambin


llamados pelecpodos, son moluscos acuticos en su mayor parte marinos, con simetra bilateral en los que las branquias tienen forma de lmina, estando colocadas simtricamente a ambos lados del cuerpo, en los ngulos que forma el manto con la masa visceral, son comprimidos lateralmente, tienen un pequeo pie, carecen de cabeza y el cuerpo est dentro de un par de conchas laterales articuladas dorsalmente. Las dos valvas estn unidas por un rgano crneo, prolongacin de la capa epidrmica de la concha, que se inserta sobre ellas en la regin del corchete, denominado ligamento, el cual se opone pasivamente a las contracciones de los msculos abductores, que tienden a cerrar las valvas.

Los bivalvos se cuecen al vapor para abrirlos, y algunos pueden ser abiertos en crudos (almejas, machas y ostras, etc.) para utilizar diferentes tcnicas de elaboracin.

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MOLUSCOS UNIVALVOS: Moluscos con un


cuerpo asimtrico protegido casi siempre por una concha dorsal que presenta una torsin espiral caracterstica, que hace que la masa visceral se arrolle sobre si mismo 180 C a la derecha los sentidos estn casi siempre en los tentculos. El pie est bien desarrollado y la piel es rica en glndulas que segregan mucus que es en el caso de los terrestres, les facilita el desplazamiento, tanto la cabeza como el pie pueden introducirse en la concha ante condiciones desfavorables.

Por lo general los valvos son cocidos desconchados y tienen largos tiempos de coccin.

EQUINODERMOS: Los

equinodermos son un grupo de animales muy antiguo y cuya evolucin no es muy bien conocida. Poseen simetra pentarradial y no disponen de cabeza diferenciada ni cerebro. Son de vida exclusivamente marina. El cuerpo suele estar recubierto por un esqueleto calcreo que puede, o no, estar cubierto de espinas. En general los sexos estn separados y se reproducen por fecundacin externa.

LOS CEFALPODOS: Son animales


marino que tienen una cabeza grande con un cerebro bien desarrollado. El pie de un cefalpodo ests dividido en varios brazos o tentculos que rodean la cabeza, estos poseen en su superficie interna una serie de ventosas que les hacen
extraordinariamente prensores.

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Estn muy bien adaptados para nadar y se trasladan mediante la expulsin del agua por un embudo o sifn que poseen. Los decadpodos poseen una concha caliza interna y los octpodos carecen de ella, son carnvoros muy voraces. Su piel es lisa y hmeda, sin manchas sanguinolentas o

extraas a la especie. Sus ojos vivos, brillantes y salientes de sus orbitas sus msculos son consistentes y elsticos.
MOLUSCOS TUNICADOS: Subtipo de animales cuya cuerda dorsal se halla localizada en la cola, caracterizados adems por segregar una tnica que los protege. Ejemplo: El Piure.

LOS CRUSTCEOS

Los crustceos son animales artrpodos o articulados de respiracin branquial, estn provistos de un caparazn endurecido por sales calcreas flexibles en algunas especies, que protege el cuerpo por completo, y que el animal muda peridicamente para poder crecer. Tienen el cuerpo dividido en cabeza (con piezas bucales y antenas), trax (segmentado y con patas) y abdomen (con rganos copuladores en machos y apndices para almacenar huevos en hembras). La mayora de ellos est provista de patas variables segn la especie, estn dispuestas simtricamente y las dos primeras suelen ser pinzas. Las ms utilizadas en la cocina son la langosta, langostino, camarn, jaiba, etc., las cuales son muy cotizadas por su sabrosa carne y de un alto valor.

Caractersticas generales Caparazn ms o menos duro segn la especie. Carne fina y delicada. Presencia de antenas. Son unisexuales generalmente. Segn crecen van haciendo mudas de sus caparazones. Cuantos ms viejos parezcan mayor cantidad de carne dispondrn (ya que tendrn ms edad). De mejor calidades aquellas provenientes de aguas fras. (Cantbrico, Atlntico). Frescor: responden al introducirlos en agua de mar o salada o a la presin de los ojos. Los que no tienen capacidad para andar se suelen presentar refrigerados. La aparicin de manchas negras, sobretodo en la zona ceflica, es sntoma de degradacin. Al comprar marisco cocido, las patas deben estar replegadas ya que esto indica que el animal estaba vivo cuando fue cocido.

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Anatoma de Crustceo
1.Rostro 2. Antnulas 3. Antenas 4. Ojo pedunculado 5. Cefalotrax 6. Caparazn 7. Abdomen 8. Anillos 9. Telson 10. Pinza 11. Patas locomotoras 12. Apndices abdominales o plepodos 13. Urpodos 14. Apndices bucales 15. Branquias 16. Cuerda nerviosa 17. Ganglio cerebral 18. Glndula verde 19. Boca 20. Estmago masticador 21. Hgado 22. Orificio genital 23. Intestino 24. Corazn 25. Aorta anterior 26. Aorta posterior 27. Arteria esternal 28. Vaso ventral 29. Ano 30. Msculos 31. Glndula genital.

Los crustceos se subdividen en:


Macruros: Crustceos decadpodos de abdomen largo, exoesqueleto desarrollado y duro, y el telson o cola forma una especie de abanico, segn su capacidad de nadar podemos distinguir a: Nadadores: tienen una gran facilidad de movimiento en el agua y su caparazn es ms dbil que el de los reptadores, adems su cuerpo esta comprimido lateralmente y es ms alto que ancho, como ejemplo podemos nombra a gambas, langostinos. Reptadores: se desplazan reptando o arrastrndose por lo fondos marinos, su esqueleto es ms duro y con forma regular, como ejemplo podemos nombrar a langosta, bogavante, etc. 22

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Branquiuros: Son crustceos decadpodos de abdomen corto, replegado bajo el cefalotrax, que es muy grande y carecen de telson o cola en abanico. Tiene el cuerpo aplanado con un escudo que les recubre el cefalotrax, su cabeza y abdomen estn poco diferenciados y poseen menor cantidad de carne, como ejemplo podemos nombrar a centollo, jaiba, cangrejo, etc.

Estomatpodos: es un crustceo de dos apndices bucales formados por dos porciones que se pliegan entre s como una navaja, podemos dar como ejemplo a la galera.

Clasificacin segn presentacin en el mercado


Vivos: Deben presentarse ntegros, con un estado de viveza ptimo y un peso relativo alto. Deben conservarse a una temperatura de unos 10 C, o en viveros con agua salada (mejor la del mar) a una temperatura de entre 10/20 C, con un porcentaje de sal del 35% por litro. Se suelen vender a pie de puerto, o en restaurantes y centros comerciales as como en tiendas especializadas, en viveros de agua salada. Frescos: son aquellos que no han sufrido ningn tipo de conservacin, salvo la refrigeracin o la adicin de hielo, deben presentar un buen aspecto y no presentar olores desagradables. Refrigerados: Son aquellos que conservan las mismas caractersticas de viveza (en el caso de los macruros nadadores estn muertos), estando en lugares refrigerados a temperaturas bajas de 2 C aprox. Tapados con trapos hmedos y cubiertos con hielo pile para evitar su desecacin. Con olor a mar. Congelados: Crudos o cocinados deben ultra congelarse ( -40 C) primero para mantener su grado de frescura y nutrientes y despus conservarse en cmaras congeladoras (-20 C) Ultra congelados: son sometidos a una congelacin r rpida que permita enfriar el interior de la carne a una temperatura cercana a los 30 C. Hervidos: Prolongan el estado sanitario del marisco, reservndose su venta generalmente a sitios especializados ( cocederos de marisco ), donde los cocinan de la mejor forma 23

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Cirrpedos: son los nicos crustceos sedentarios. Sus patas estn formadas en una especie de hilos bifurcados y pestaosos, viven en colonias y adheridos a las rocas de los acantilados por el pie cuando son adultos, pero en estado libre cuando son larvas. Tiene miembros torcicos bien desarrollados con los que baten el agua y atraen el alimento y que tambin les sirve de branquias

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conservando todo su sabor y aroma, mediante la accin de vapor de agua o del agua en ebullicin, coagulando las protenas de sus carnes siendo enfriados inmediatamente , as como sus caractersticas nutricionales. En estacin depuradora: son los establecimientos en los cuales preparan un habitad artificial o natural los cuales sirven para mantener artificialmente vivo es marisco y elimina los posibles grmenes producidos por los mariscos. Enlatados: se utilizan distintos mtodos, entre ellos la esterilizacin, las semiconservas deben consumirse rpidamente y mantenerlas a temperatura de refrigeracin. Lpidos: 1 a 4%. Protenas: 11 a 20%. Sales minerales: 1,5 a 2%. Son ricos en yodo, fsforo, flor, cobre, aluminio, magnesio, calcio y azufre.

Valor nutritivo

El marisco es un alimento rico en protenas, vitaminas y minerales. Es nutritivo y bajo en caloras. Contiene del orden del 20% de las protenas de alta calidad de las carnes rojas. Es bajo en grasas y la mayora de las que contiene son poli-insaturadas. Contiene vitaminas A y B y es rico en minerales, sobre todo hierro, fsforo, potasio zinc y yodo. El nivel de colesterol de la mayora de los moluscos es bajo y, aunque los crustceos tienen un nivel ms alto, su grasa es poli-insaturada.

El surimi es una excelente materia prima para la elaboracin de productos que son imitacin de otros como los anlogos de marisco, cuyo consumo ha aumentado considerablemente en los ltimos aos. Desde el punto de vista nutricional, los anlogos de marisco elaborados a base de surimi, son productos de alto contenido en protenas, similar al del pescado de origen, aunque cualitativamente diferente, ya que con los sucesivos lavados se eliminan las protenas ms hidrosolubles, con lo que la calidad nutricional de las protenas aumenta. El contenido de hidratos de carbono es superior al 5%, esto se debe a la adicin de azcares o sorbitol como crioprotectores. La cantidad de grasa que poseen suele ser inferior a la del pescado de origen y lo mismo ocurre con su grado de colesterol.

Derivados (Productos elaborados a base de Surimi)

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Composicin general de los mariscos

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Aspecto culinario La mayora de los mariscos se pueden cocinar de variadas formas: cocidos (hervidos), fritos, a la plancha, guisados, etc. solos o con otros alimentos y se pueden comer fros o calientes. No obstante, la experiencia y las costumbres han creado una cultura del marisco segn la cual hay preparaciones especificas para cada tipo de marisco. La coccin del marisco es muy fcil en teora, pero la obtencin de resultados ptimos requiere el conocimiento de ciertas tcnicas (bastante sencillas) y de cierta prctica, ya que pequeas variaciones en el tiempo de coccin y en la cantidad de sal aplicada, pueden ser la diferencia entre un exquisito bocado y un pasable alimento. El agua de mar tiene la salinidad perfecta para la coccin del marisco, pero no es fcil tener agua de mar a mano y adems tenemos el riesgo de que est contaminada. El agua potable, con la debida proporcin de sal disuelta, es la alternativa ms empleada y con ella se obtienen resultados ms satisfactorios. Hay una regla general que dice: El marisco vivo debe echarse cuando el agua est fra y el muerto cuando est hirviendo. Esta regla es aplicable a los grandes crustceos (langosta, centollo, buey, ncora, etc.), los langostinos, gambas, camarones etc. estn vivos o muertos, se echan cuando el agua est hirviendo. El motivo de esta regla es bastante lgica. Si el crustceo est vivo, al notar el agua hirviendo soltar las patas y, por la zona de unin de las patas con el cuerpo, perder la parte interior y se quedar vaco o le entrar agua de la coccin que estropear el gusto del marisco. Al ir calentando el agua poco a poco el animal no soltar sus extremidades. Si el crustceo est muerto el motivo es parecido. Si lo echamos desde que el agua est fra, estar mucho tiempo en fase de coccin y se corre el riesgo de que pierda sus patas.

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HISTORIA DE LA GASTRONOMA CHILENA Se cree que los primeros habitantes de nuestro territorio, hace 45 mil aos, venan de Asia y pasaron a Amrica por Alaska. Estos nmadas de agua, mas tarde se les llamo Changos, los cuales desarrollaron la pesca y la caza de lobos marinos que utilizaban de las formas ms diversas (botes y casas). En el siglo XVI, al llegar de los espaoles, encontraron los vestigios de los Changos (arcos, flechas y artculos de cobre) lo cual hizo pensar que tuvieron contacto con civilizaciones interiores, especficamente ubicados en San Pedro de Atacama. A estos indgenas se les denomino Atacameos, los cuales alcanzaron un alto nivel de desarrollo agrcola, cultivaron el maz, la papa, los frjoles, la calabaza y una especie de tabaco. Adems domesticaron la Alpaca y la Llama, esta ultima era utilizada como animal de carga y les ayudaba a trasladarse a grandes distancias. Pero fueron los Mapuches que poblaron el valle central, con quien tuvo su decisivo encuentro Pedro de Valdivia al llegar a las orillas del Mapocho. En el siglo XVI los espaoles llamaron Araucanos a los aborgenes que se resistan a su dominio, lo cual se aplico inicialmente a los habitantes de Arauco. Luego del ataque que sufri la cuidad de Santiago por Michimalongo, lo cual obliga a Pedro de Valdivia a tomar distintas medidas. Se dice que solo queda un saco de porotos y una gallina, despus del ataque. Se repartieron Chcaras (que eran tierras para cultivar papa, trigo y maz) en 1551 se dicto una ley para la utilizacin de aguas (primera en la historia). A los comerciantes que operaban en las ferias, llamadas trianguez, el cabildo les permita cambiar diariamente mercadera en la plaza mayor. Los comerciantes eran llamados Regatones y de ah proviene el termino regatear ( tira y afloja de los precios). Pedro de Valdivia en pocos aos cambia las armas de sus soldados por herramientas de trabajo agrcola, artesanal y minero. En la poca colonial la olla, el asador y el horno formaron el tro instrumental de la cocina, y el tiempo para cocinar lo median el fuego y el agua. Conocer ese tiempo es el arte mismo de saber cocer y asar, que tanto la mujer espaola como la yanacona (mujer indgena que ayudaba a los quehaceres cotidianos) dieron muestra de poseer a la perfeccin. As naci la cocina chilena, llamada tambin criolla, la feliz y armnica combinacin de los conocimientos que trajeron de la madre patria las mujeres de los conquistadores y la tradicin culinaria de los araucanos.

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De los espaoles heredamos, en la cocina esencialmente el hervido, expresado en la popular cazuela a la chilena. Los porotos se convirtieron en el alimento popular por su sabor y suculencia, gracias a la difusin que les dieron los conquistadores hispanos, aunque aquellos tambin ocuparon un lugar preferente en la mesa de los elitistas de los grandes sectores. En la tradicin Mapuche lo que ms destaca es la humita, por su gusto e ingeniosa preparacin. Cabe destacar, sin embargo, que de la armnica combinacin culinaria hispano-mapuche, surgi el mejor guiso de choclo, el pastel de maz con pino y pollo, que la tradicin obliga a cocinar en fuente de greda y es una de las mejores recetas de nuestra cocina criolla. Entre otros guisos tpicos, los conocidos son el mote, la chanfaina (bofe de cordero), las pantrucas o resbalosas. Las empanadas merecen especial mencin porque son consideradas por muchos como el smbolo de la cocina criolla. El pino es palabra Araucana, lo cual hace presumir que tambin lo sea esta preparacin. No se puede dejar a fuera los asados, en los cuales se utilizaba cogote, lomo y piernas. Con los restos de la carne se preparaba el Charqu, luego se desmenuzaban a mano y as se obtiene un tipo especial de carne de peculiar sabor que constituye el ingrediente fundamental del Charquicn. El Valdiviano debe su nombre a la preparacin del charqu que preparaban los soldados y consista en hacer una sopa con el charqui; todo esto en el rancho que se le daba a la guarnicin de Valdivia. La abundancia de pescados y mariscos era enorme, pues la misma naturaleza ha premiado a Chile. Los pescados mas nombrados en la poca eran el congrio, la corvina, la lisa y el robalo. De los mariscos se recuerdan los erizos, los locos, las ostras, las machas y los choros zapatos. La ms conocida y popular fritura ha sido la sopaipilla cuyo nombre proviene de sopaipa, termino rabe. Las otras frituras dignas de mencionar son las hojuelas, los calzones rotos y las ponderaciones. A mediados del siglo XVII aparecen el mate y el chocolate. La yerba mate provena de Paraguay, en cambio el chocolate tuvo una amplia acogida y provena de Mxico. Preparaciones tpicas chilenas. Porotos picantes, Porotos granados, Charquicn Tomaticn, Valdiviano, Chanfaina Arrollado de chancho, Queso de cabeza, Humitas Sopaipillas, Picarones, Chupe Cazuela de pava. 27

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LAS PASTAS Se designan con este nombre a los productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada elaborada con harina, smola o semolina, procedente del trigo duro, semiduro o blando, ms agua o huevos. Su origen es popularmente conocido como italiano. Durante muchos aos se ha afirmado que llegaron a Italia provenientes de China, cosa poco probable ya que se ha podido demostrar que en la poca de los romanos se conocan tcnicas para fabricar pastas en forma de cintas. En cualquier caso, los italianos han sido quienes han divulgado tanto su consumo, creando un amplio catlogo de pastas con su correspondiente cocina y una gran industria. CALIDADES Pastas Alimenticias: Se elaboran con harina de trigo blando o con mezclas de harina y semolina. Pastas Alimenticias de calidad superior: Son pastas elaboradas con smola de trigo duro al 100 %. Pastas de calidad superior compuestas: Son pastas enriquecidas con otras sustancias alimenticias naturales, como gluten, huevo, leche y verduras. Pastas rellenas: Son aquellas pastas rellenas en su interior, de las cuales podemos encontrar variadas formas y rellenos.

Ravioles

Tortelloni

Agnolotti

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Pastas Frescas: Son aquellas que se consumen recin elaboradas, segn la tcnica de envasado puede tener una conservacin ms o menos corta. Dentro de este tipo de pastas las hay simples, compuestas y rellenas. Pastas Dietticas: Son aquellas preparadas especialmente para ciertas dietas, ya sea aadiendo o suprimiendo gluten, confeccionndolas con harina integral, etc.

TIPOS DE PASTA SEGN SU FORMA

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Pastas Cortas: Moldeadas de distintas formas y figuras como lazos, coditos, caracoles, cuya longitud mxima deber ser igual o inferior a los 10 centmetros y con un dimetro de 0,5 centmetros.

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Pastas Enrolladas: Se presentan en forma de ovillos pudiendo tener una seccin circular como los fideos o rectangular como las cintas o tallarines.

Pastas Largas: Se presentan en tiras rectas de 250 a 270 mm de longitud, pueden ser de seccin circular como el spaghetti, rectangular como las cintas y tallarines pero adems cilndricas como los macarrones.

Pastas para Sopa: Con este nombre se conocen pastas de tamao muy pequeo y que se utilizan para sopas, producindose de muy diversas formas como: letras, caracolitos, estrellas, simientes de meln, etc.

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Para determinar la calidad de las pastas debemos observar su color el cual debe ser mbar uniforme, de aspecto vidrioso y superficie spera. Al cocinarlas deben aumentar de dos a tres veces su tamao. Para su conservacin conviene mantenerlas en envases cerrados, lejos del aire y humedad. Proceso Elaboracin Pasta Fresca

Hacer un volcn con la harina agregar los huevos mezclados

Mezclar los ingredientes

Hacer una masa homognea y porcionar para luego estirar con uslero o maquina de pastas

Luego cortar la pasta segn se necesite y cocer en un Chauffante.

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PROCESO DE COCCIN DE LAS PASTAS

Pasta Fresca:

Preparar Chauffante (agua, aceite y laurel)

Una vez hirviendo agregar la porcin de pasta.

Retirar del agua y saltear en salsa o materia grasa.

La pasta siempre se sirve al dente. (3 a 4 min) La pasta nunca se refresca. El agua no debe hervir muy violentamente ya que puede romper la pasta. Pasta Industrial (uso inmediato)

Agregar sal y aceite al agua Una vez hervida el agua Agregarla pasta

Revolver la pasta y retirar una vez cocida y saltear en Salsa o materia grasa

Para su pre-elaboracin refrescar la pasta, mezclar con materia grasa y reservar hasta que se necesite.

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INTERIORES Los interiores o menudencias son las vsceras comestibles de un animal (ave, cordero, cerdo, vacuno, etc.), incluyendo tpicamente el corazn, la molleja, el hgado y otros rganos internos. El trmino es de uso culinario solo. 1.- HGADO: Una de las vsceras ms populares de cualquier animal con mucha cantidad de vitaminas y de hierro. El hgado de ternera es el de mayor calidad y sabor, tierno y jugoso ideal parar rebozados, fritos, a la plancha o estofados. El de cordero suele ser un hgado ms fuerte y menos tierno que el de ternera; ideal para parrillas o mezclado con la asadurilla en guisos o estofados. El de cerdo de sabor muy fuerte y algo arenoso se emplea para la confeccin de pats, encebollados o en charcutera. Es la nica pieza del animal que puede ser consumida sin que tenga una analtica anterior. 2.- RIONES: Los de ternera son los ms tiernos y jugosos, ideales para guisos, planchas o parrillas lavados o despojados de los conductos interiores blancos que en este caso nos aportan un ligero sabor a orina. Los de cordero de sabor ms fuerte que los de ternera para asados, rellenos o guisados ellos solos. Los de cerdo son riones de textura recia, sabor ms vasto y fuerte, para cocciones largas, a la parrilla o para mezclar en terrinas o pats. Cualquiera de los riones anteriores deben de purgarse durante cierto tiempo lavndose en abundante agua fra cortados en rodajas o tronchas gruesas, salarlos y aadir gotas de vinagre saltendolos con mantequilla o aceite volvindolos a lavar posteriormente para quitarles los restos de orina que pudieran tener. 3.- CORAZN: Es un msculo carnoso muy nutritivo y con poco desperdicio. Los de cordero y ternera son los de mejor sabor. Los de cerdo ligeramente ms basto con sabor ms fuerte. Todos ellos requieren una larga y lenta coccin. Son ideales para rellenas de verduras, arroces u otras vsceras. Tambin para guisas con algo de picante o picados muy menudos para risotto o arroces. 4.- TUTANO: Sustancia blanda y grasa que contienen los grandes huesos de los animales de vacuno. Una vez extrados del interior del hueso ha de blanquearse en agua o caldo hirviendo. Ideal para salsas, sopas, para aportar cierta gelatina en guisos y ligeramente caliente para untar en tostadas de pan. 5.- RABO: Sabrosos y nutritivos los de toro o buey con carne muy roja con una grasa blanca y cremosa con igual proporcin de carne que de hueso. Ricos en gelatinas con sabores fuertes y responden a cocciones largas y jugosas como estofados, sopas. Los de ternera son ms blancos, ms pequeos, de carne ms seca. Los de cordero y de cerdo ideales para guisos y deshuesados para rellenos de empanadas. Para su corte procurar cortar con cuchillo por la unin de las sertas. 33

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6.- LENGUA: De ternera o de novillo muy carnosa y excesivamente dura. Para su uso debe lavarse en abundante agua cepillndola hasta levantarle la porosidad dejndola blanca y limpia. Antes de guisar cocer en agua con verduras y una vez cocida pelarla quitndole su parte blanca. Para hacer en guisos, rehogada y frita, para adobos y curaciones. Los de cordero y de cerdo ms pequeas con sabores ms suaves. Igual proceso de coccin. 7.- MANOS: De cordero con carne blanca, tierna y gelatinosa. Las de cerdos algo ms carnosas con sabor ms fuerte y de textura ms recia. Las de terneras gelatinosas con un alto contenido en grasa nos aportan caldos y salsas gordas. Todas ellas deben chamuscarse, raspar y lavar en agua fra antes de su coccin total.

9.- CABEZA: De las de ternera y de cerdo como valor culinario encontramos sus carrilleras, carnes gelatinosas para asados y guisos. De las de cordero abiertas a la mitad limpiando bien sus fosas nasales y asndolas enteras son un exquisito bocado. 10.- SESOS: Las de cordero y de ternera de color rosa plido y textura delicada. Una vez limpios de sus membranas y restos de sangre son ideales para rebozados, salteados, fritos o en tortilla. 11.- MOLLEJAS: De color claro y sabor delicado. Nos encontramos dos tipos: a) Pncreas mollejas del estmago: Ms rechonchas y redondas, de textura ms fina. Ideales para cualquier tipo de cocimiento. b) Timo o mollejas de garganta: Solamente en animales jvenes. Ms irregulares, alargadas y sabrosas que las anteriores. Cualquiera de las dos requiere una coccin previa de 20 minutos para las de las terneras y 3 minutos para las de cordero. Antes de ser guisadas deben limpiarse del exceso de grasa y membranas que las une. Para plancha o parrilla que van en filetes, elegir las del pncreas. Para guisar si se mezclan las de timo dan mucho sabor. 12.- GUATAS: Proceden de los estmagos de los animales vacunos. Los del primer estmago tambin denominados de redecilla son los ms tiernos y sabrosas, los del segundo estmago denominado libro son ms recios y gelatinosos. Los callos se venden limpios y blanqueados, pero por precaucin deben de ser restregados y lavados enagua corriente con unas gotas de vinagre. Antes de su guisado deben cocinarse en abundante agua. Su cocinado posterior admite estofados rojos de pimentn, guisados con legumbres o encebollados denominados tripa a la moda de Can. No debemos usar nunca el caldo de los callos, usar el de la coccin de morro y pata.

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8.- CRIADILLAS: Carnes con texturas esponjosas. Antes de su coccin debe ser pelada, cortadas en lonchas a la plancha para aportar en guisos mezclndolas con rabos, carrilleras, etc. Las ms apreciadas son las de toro y las de cerdo.

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13.- CREPINETTE: Lo tienen dos animales, el cerdo y el cordero y es la membrana que mantiene en torno a la panza o vientre. Ideal para asar a modo de tripa para proteger otras carnes como solomillos o carnes nobles denominndose crepinetas. Nos aporta cierta jugosidad y nos protegen para no dejar secarse el interior del guiso o asado.

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RELLENOS

TABLA DE PROPORCIONES PARA RELLENO Carne Dominante 25% 35% 45% 50% Cerdo sin Grasa 25% 20% 15% 12% Grasa de Cerdo 25% 20% 15% 12% Panada o Condimento 10-15% 10-15% 10-15% 10-15% Aderezo 10-15% 10-15% 10-15% 10-15%

Carne Dominante Determina el sabor del relleno. Grasa de Cerdo Sabor - neutro, se mezcla bien con otros condimentos. Consistencia: siempre cremosa y suave. Disponibilidad. Barato.

Cerdo sin Grasa Sabor neutro: se complementa con otras carnes. Rico en protenas y humedad, se une bien. Barato.

Como probar los Rellenos: Prepare una pequea cantidad de relleno para verificar sabor y consistencia. Envuelva una pequea cantidad en plstico, asegure los extremos, sumerja en un bao mara, enfre muy bien (opcional), pruebe. Guarnicin para Rellenos: Se utilizan diferentes tipos de productos alimenticios como guarnicin para los rellenos; estos deben ser compatibles con el tipo de carne utilizada. Por ejemplo, pistachos, jamn en cubos, lengua o trufas. T.C.M.: Sal para curar utilizada para dar un color rosado a la carne.

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Molido Progresivo: Moler la carne con la moledora bien fra; comenzar con la matriz ms grande y despus ir cambiando progresivamente a matrices con agujeros ms pequeos. Es muy importante enfriar la carne entre cada etapa del molido. Terrina: Un trozo de relleno similar a un pat, pero cocido a bao mara en un molde cubierto. Tambin el molde usado para preparar estos tems, generalmente de forma ovalada y de cermica. Pat. Un rico relleno de carne, ave, pescados o mariscos y/o verduras, horneado en pasta o en molde o plato. Farsa Mousseline Es un relleno muy liviano, la Mousseline se basa en carnes blancas (carne de ternera o ave) o pescados. La crema y los huevos le dan a la Mousseline la suave textura y consistencia que la caracterizan. Ej. Farsa Pescado.

Cortar el pescado y moler En la robot coup

Una vez molido, salpimentar y agregar las claras

Tamizar la mezcla para refinar la mezcla

Recuerda siempre controlar que la temperatura sea inferior a los 4C. Y realizar siempre una prueba de sabor antes de usar. Agregar crema, y dar coccin a no ms de 75C en coccin hmeda para evitar la formacin de alvolos.

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Relleno de Mousseline de pescado Rendimiento: 750 Grs. Ingredientes 450 grs. de filete de corvina 1 Huevo 300 grs. crema espesa, fra 2 cdtas. De sal cdta. Pimienta blanca Hierbas frescas, picadas Preparacin: - Moler el pollo con una matriz fina y colocar en el bol fro del procesador de alimentos. - Procesar el pollo junto con el huevo hasta obtener una pasta uniforme evitando que supere los 4C. - Agregar la crema espesa, sal, pimienta y hierbas frescas. Encender y apagar la mquina hasta que los ingredientes se mezclen. - Hacer una albndiga de prueba para verificar la condimentacin y consistencia. Realizar las correcciones necesarias. Mantener siempre bien fro hasta que se vaya a utilizar para croquetas, rellenos u otros tems de fiambrera y garde manger.

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CLASIFICACIN DE FARSAS (FRANCESA) a) MAGRAS Y GRASAS

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Tabla de temperatura de carnes, pescados y mariscos


Carnes Vacuno (grilla o plancha) A la inglesa Sangrante A punto Bien cocida Aves Pollo segn reglamento sanitario Pollo asado(gastronoma) Pechuga de pollo Trutro de ave Pato asado entero Pierna de pato Pechuga de pato Magret Color y caractersticas Rojo Rojo Rosado Rosado sangrante Blanca gris Cocido (recocido) Cocido jugoso Cocida cristalina en su interior Cocida jugoso Cocido jugoso Cocida jugosa Rosada en el interior Cocida jugosa Rosada en el interior Cocida jugosa y cristalina Cocida y jugosa Cocido y jugoso Rosado suave en el interior Rosado y Jugoso Cocido y Jugoso Ligeramente Rosado en el interior Rosado en el interior Rable Ligeramente Rosado al interior Cocida jugosa Cocida compacta Cocida Cocido compacto Cocido con jugo en el interior Cristalinos suave Cristalino cocido Inglesa Inglesa Inglesa Inglesa A punto T interior 40 a 45C 50 a 55C 60 a 65C 70 a 80C 74C 69 a 70C 65 a 67C 70C a 71C 70C 70C 55C a 58C 67C a 69C 55 a 58C 68 a 70C 68C 69 a 71C 55C a 56C 55C a 58C 70C 69C 55 a 58C 65 a 70C 55 a 58C 63 mx. 65 C 59 a 60C 63C a 64C 63C a 64C 55 a 58C 53 a 55C 55 a 58C 40 a 45C 40 a 45C 40 a 45C 40 a 45C 55 a 58C 43

Otras carnes Lomo de cerdo Cordero lomito Carre de cordero Garrn Cordero Solomillo Ciervo Conejo o liebre Jabal (coccin seca) Terrinas y patees Terrina de ave Terrina de pescado Galantina de ave Pate de vacuno Pescado y mariscos Pescado a la plancha o grilla Ostiones Camarones ecuatoriano Atn Salmn Salmn

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PRINCIPALES MTODOS DE COCCIN POR CALOR MIXTO ESTOFAR: A partir de un sellado en poca materia grasa, se termina la coccin en poco lquido, mientras, el alimento aporta sabores al lquido durante el proceso de coccin. Se recomienda para carnes blandas, verduras y hongos. GUISAR: Se parte con un sellado en poca materia grasa y se termina la coccin en abundante lquido. Mediante el sellado, se forma la costra superficial con el tono de dorado que se desee, el que luego se disuelve dando color y el aroma caramelizado a la salsa. Sirve para carnes rojas, blancas, aves, caza, pescados, mariscos. BRASEAR (BRAISER): Este mtodo consiste en cocer lentamente un alimento sobre una garnitura aromtica, en un recipiente cubierto con tapa, dentro de un lquido ligado. Esta tcnica se aplica a piezas grandes de animales adultos y por lo general de consistencia dura. Algunos pescados gruesos o leguminosas pueden cocerse bajo esta tcnica. Para las carnes: Sellando, se forma una cubierta superficial que facilita la concentracin, coloreada de claro a oscuro, luego se hidrata lo cual produce una disolucin de la cubierta dando color y perfume al braseado (expansin). Para los pescados: Favorecen el intercambio de sustancias que aportan el sabor y aroma del pescado al fumet o salsa. Para las verduras y leguminosas: Perfuma y aromatiza gracias al empleo de un fondo y de una garnitura aromtica.

Mtodo Braseado

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1.- CUESTIONARIO PARA ESTUDIO 1. Cul es la clasificacin de las ensaladas segn su preparacin? 2. De acuerdo a lo aprendido Cul es la diferencia entre estofar y guisar? 3. Cules son las caractersticas del mtodo de coccin braseado? REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO 4. Nombre 3 acompaamientos no tradicionales con sus respectivas formas de preparacin 5. Nombre las salsas inestables calientes que a aprendido indicando sus puntos crticos de elaboracin. 6. Cul es el nombre que recibe el chuletero completo del cordero? 7. Indique al menos 2 ejemplos de cada uno de los siguientes mariscos: Univalvos: Bivalvos: Cefalpodos: Tunicados: Equinodermos:

ANEXOS

8. Segn la presentacin en el mercado los crustceos se pueden encontrar en diferentes formatos, indique cuales son los formatos que podemos encontrar segn lo aprendido en clases.

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9. Nombre 1 plato tpico chileno de cada zona (norte, centro, sur e isla de pascua) relacionndolo con su lugar de produccin. 10. De acuerdo a la clasificacin de rellenos explique la diferencia entre un pat, una galantina y una terrina. 11. Cmo se clasifican los las farsas? 12. Cul es la temperatura interna de coccin que debe tener una farsa mousseline? 13. Indique rangos de temperatura interna de coccin para las siguientes carnes: Magret de pato rosada en su interior: Carr de cordero rosado y jugoso: Solomillo de cerdo: Pescado a la plancha: 14. En la materia de interiores de los animales a que nos referimos con el termino o nombre crepinette. 15. Indique un mtodo de coccin apropiado para cocinar lengua de vacuno. 16. Cul es la clasificacin de las pastas? 17. Indique las 3 cosas que debemos tener presentes al momento de preparar pastas frescas REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

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BIBLIOGRAFA DE LA ASIGNATURA
Cdigo HM0524 Asignatura Taller de Cocina II Titulo Obligatorios La Cuisine de reference. Techniques et preparations de base Tomo I La Cuisine de reference. Techniques et preparations de base Tomo II Autor Michel Maincent Michel Maincent Varios autores, Instructores de UTC INACAP Augusto Merino Ao 2001 2001 2010 2008 Editorial(ciudad) BPI BPI Santiago Editorial Paula comunicaciones 978956324014 6 ISBN 2 85708-317-3

Manual de la asignatura "Taller de Cocina II" La Cocina Chilena tradicional fina y fcil

BIBLIOGRAFA DEL MANUAL Gallego, Jess Felipe / Peyroln Melendo, Ramn. (1999). Diccionario de Hostelera. Espaa. Thomson Parainfo S.A ISBN 84-283-2336-4 Maincent, Michel. (2001). La Cuisine De Reference. Francia.BPI ISBN 2-85708-317-3 McGee, Harold. (2007).La Cocina y Los Alimentos. Espaa ISBN 978-84-8306-744-4 Pellaprat, Henry-Paul. (1954). El arte culinario moderno. Suiza Recolpilado por Courtine, Robert J. (2003). The Concise Larousse Gastronomique. Finlandia ISBN 07537 0748 9 Larousse. (2007). Larousse Gastronomique. Barcelona. (Traduccin libro del ao 1938, edicin de Prosper Montaign) ISBN: 9788480164344 Armendari Sanz, Jos Luis. (2006). Tcnicas Elementales de Cocina. Espaa. Thomson Parainfo S.A ISBN: 8497324900

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NETGRAFA

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IMGENES

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