1.

Introduccin Uno de los aderezos ms consumidos es la mayonesa, elaborada con un 65 por ciento mnimo de aceite y huevo como sus principales ingredientes: adems de otros ingredientes como limn y condimentos que dan el sabor caracterstico de la misma. () Pero el consumo de salsa tipo mayonesa trae consigo algunos inconvenientes tales como, la salmonella

2. Objetivos 3. Marco terico 3.1. Las emulsiones El termino emulsin para referirse a una macro emulsin , en si ,, una emulsin es un sistema que contiene dos fases liquidas inmiscibles , una de lasas cuales esta inmersa en la otra , y cuya estructura es agilizada por un agente surfactante llamado emulsionante. En ausencia de un surfactante , una dispersin liquido-lquido coalese rpidamente (ejemplo la vinagreta ) , lo mismo no ocurre en presencia de un emulsionante ya que se presenta una gregacion gravitacional pero la coalescencia de las gotas es notablemente retardad , aun cuando se tocan (mayonesas). (Universidad Nacional Autnoma de Mxico (UNAM) ) La emulsificacin y estabilizacin de una mezcla de lquidos inmiscibles depende de un gran nmero de factores qumicos y fsicos, del balance hidrfilo-lipfilo de los agentes emulgentes, de la relacin de volumen existente entre las dos fases y del tamao y distribucin de las partculas dispersas, causas stas a las cuales se har referencia en la siguiente discusin. Cuando dos lquidos inmiscibles se agitan juntos, uno de los dos se dispersa, temporalmente, en el otro, puesto que, excepto en el caso de las emulsiones muy diluidas de aceite en agua (hidrosoles de aceite) que son algo estables, en la mayora de los casos pronto se separan los lquidos en capas perfectamente definidas. El hecho de que estos dos lquidos inmiscibles no permanezcan mezclados, durante algn tiempo, se explica porque las fuerzas moleculares de cohesin en cada lquido, son superiores a las fuerzas de adhesin existentes entre ambos lquidos y, como ya se indic en el captulo 19, las fuerzas de cohesin de cada fase se manifiestan en forma de energa o tensin interfacial en la superficie de separacin de ambos lquidos. () 3.1.1. Composicin de una emulsin 3.1.2. Tipos de emulsiones 3.1.3. Emulsiones agua-aceite (W/O) 3.1.4. Emulsiones aceite-agua (O/W)

Figura 1- comparacin de contenido graso de aceites vegetales Fuente: Agroradar 2006

Figura 1 tipos de emulsiones Fuente : Universidad Autnoma de San Luis Potos (2013)

3.1.5. Caractersticas

3.1.6. Reologia de las emulsiones

La reologia y la estabilidad de las emulsiones O/W (aceite/agua) con una alta concentracin de fase dispersa dependen bsicamente de la reologia de la fase oleosa y de la fase continua, de los emulsionantes utilizados y de las condiciones de procesado. En el caso de mayonesas en los que el contenido en aceite es del 80% aproximadamente se produce una floculacin extensiva de gotas que garantiza una alta visco elasticidad y estabilidad fsica. En cambio , en emulsiones con bajo contenido de aciete (34%) las interacciones entre gotas de aceite dispersas son mas dbiles que en emulsiones concentradas por lo que, para garantizar una estabilidad y consistencia reologica similar a la de una mayonesa se incorporan biopolmeros al medio continuo .(Giron 2003 , p.283-284 )

3.2. la mayonesa 3.3. Caractersticas de la mayonesa A una gran variedad de alimentos como la mayonesa o la salsa ktchup , se les exige determinadas caracteristicas de textura : untabilida y flujo bajo pequeos esfuerzos ,pero que mantengan su forma cunado estn en reposo .asi, la viscosimetria es un importante componente de la calidad de alimento fluidos y semifluidos .(Zangrando y otros 2 ,p.2)

3.4. Tipos de mayonesa 3.5. Beneficios de una anlogo de mayoinesa 3.6. Principales ingredientes de la mayonesa 3.6.1. Aceite 3.6.2. Huevo 3.6.3. Limn 3.6.4. sal 4. Materiales y mtodos 4.1. Lugar de realizacin 4.2. Materia prima 4.3. Reactivos 4.4. Equipos y utensilios 4.5. Metodologa 4.5.1. Diseo experimental Se usara a metodologa de Taguchi , siendo que este modo utiliza arreglos ortogonales que permiten hacer una evaluacin matemtica e independiente del efecto de cada uno de los factores presentes en el diseo (Villarroel y otros 2009 , p.185 ) En este estudio se utilizo el arreglo ortogonal L934 (ver tabla 1) se conto adems con cuatro variables independientes: aceite de ajonjol/girasol (AJG) , lecitina (LC), zumo limn/ac . Ctrico (ZALC) y el tiempo de batido (TB) cada de los cuales presento tres niveles de trabajo y nueve puntos de diseo (ver tabla 2).

4.5.2. Proceso de elaboracin

4.5.3. Evaluacin sensorial Se realizara una

Taba 1 Arreglo ortogonal L934 punto de AJG diseo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 FACTORES DE CONTROL LC 1 1 1 2 2 2 3 3 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 ZLAC 1 2 3 2 3 1 3 1 2 TB 1 2 3 3 1 2 2 3 1

Tabla 2 factores de control y niveles de trabajo (%) Factores de control (%) Aceite Girasol/ajonjol Lecitina acidulante (zumo de limn/ac. ctrico) tiempo de batido 2.8 0.5 1.7 5 niveles 1 5.5 0.75 4.4 8 2 8.2 1 7.1 11 3

Recepcin de materia prima

Mezclado

Licuado

Mezclado

5. Resultados y discusiones 6. Conclusiones y recomendaciones 7. Referencias Giron , .(2003 ). http://uvadoc.uva.es/bitstream/10324/1753/1/PFC-P2.pdf http://www.espatentes.com/pdf/2236359_t3.pdf http://www.argenpapa.com.ar/img/Usos%20del%20Almid%C3%B3n%20de%20Pap a.pdf http://repositorio.usfq.edu.ec/bitstream/23000/1194/1/101037.pdf anexos Es fcil preparar una mayonesa dura; simplemente se debe batir las yemas sin el aceite, y luego incorporar el mismo muy lentamente.

http://www.respyn.uanl.mx/especiales/2007/ee-12-2007/documentos/CNCA-200704.pdf http://www.respyn.uanl.mx/especiales/2005/ee-13-2005/documentos/CNA11.pdf http://ec.europa.eu/enterprise/tbt/tbt_repository/SLV120_ES_1_1.doc http://www.ehu.es/reviberpol/pdf/AGO06/aranberri.pdf Universida Nacioal Autonoma de Mexico http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FirpEmuls1_5374.pdf

http://www.tesis.uchile.cl/tesis/uchile/2010/qf-valenzuela_cf/pdfAmont/qfvalenzuela_cf.pdf http://www.ifisica.uaslp.mx/~alara/emulsiones.html http://www.redalyc.org/pdf/1698/169823914136.pdf http://www.latindex.ucr.ac.cr/ingenieria2008-18%281,2%29/ing2008-18%281,2%29-04.pdf www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r18285.DOC