REGISTROS - BPM - en - El - Servicio - de - Alimentacion PDF

REGISTROS EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIN
ESTABLECIMIENTO: _______________________________________________
Registros en el Servicio de Alimentacin Tabla de Contenidos

1.- Presentacin____________________________________________________5
2.- Introduccin ____________________________________________________6 3.- Glosario de Trminos_____________________________________________7 4.- Controles y registros en cada etapa__________________________________8 5.- Medidas sobre estado de Salud manipuladoras_________________________9 6.- Flujo de proceso para manipulacin de Alimentos______________________10 7.- Ficha de Trabajo Recepcin de productos ___________________________ 11 8.- Ficha de Trabajo Almacenamiento__________________________________12 9.- Ficha de Trabajo Pre-elaborado____________________________________13 10.- Ficha de Trabajo Preparacin y coccin ____________________________14 11.- Ficha de Trabajo Porcionamiento y Servicio_________________________ 15 12.- Flujo de produccin Cocina General_______________________________ 16 13.- Planificacin de Limpieza, Mantencin e Higiene en el Servicio de Alimentacin__________________________________________________17 14.- Ficha de Trabajo Limpieza y Sanitizacin de muros, puertas, ventanas, Extractor y campana.___________________________________________ 18 15.- Ficha de Trabajo Limpieza y Sanitizacin de mesones, muebles para Utensilios, pisos, lavafondos y anafes.______________________________19 16.- Ficha de Trabajo Limpieza y Sanitizacin vajilla y tabla de picar__________20 17.- Ficha de Trabajo Limpieza Unidades de fro_________________________ 21 18.- Ficha de Trabajo Limpieza y Sanitizacin patio de servicio______________22 19.- Ficha de Trabajo Limpieza y Sanitizacin bodega de perecibles__________23 20.- Ficha de Trabajo Limpieza y Sanitizacin bodega de no perecibles_______ 24 21.- Ficha de Trabajo Limpieza y Sanitizacin contenedores de basura_______ 25 22.- Instrucciones de Higiene ________________________________________26 23.- Registros mes de Marzo 2011 ___________________________________ 27 24.- Registro de mantenciones preventivas_____________________________ 28 25.- Control organolptico de preparaciones__________________________ 29-30 26.- Programa de limpieza, sanitizacin e Higiene para el servicio de Alimentacin_______________________________________________ 31-32 27.- Higiene del manipulador de Alimentos______________________________33 28.- Registro de Control Materias primas, perecibles, refrigerados y congelados__________________________________________________34 29.- Registro de Control Materias primas abarrotes_______________________ 35 30.- Registros mes de Abril 2011 ____________________________________ 36 31.- Control organolptico de preparaciones__________________________ 37-38 2
32.- Programa de limpieza, sanitizacin e Higiene para el servicio de Alimentacin_______________________________________________ 39-40 33.- Higiene del manipulador de Alimentos______________________________41 34.- Registro de Control Materias primas, perecibles, refrigerados y congelados__________________________________________________42 35.- Registro de Control Materias primas abarrotes_______________________ 43 36.- Registros mes de Mayo 2011____________________________________ 44 37.- Registro de mantenciones preventivas______________________________45 38.- Control organolptico de preparaciones__________________________ 46-47 39.- Programa de limpieza, sanitizacin e Higiene para el servicio de Alimentacin_______________________________________________ 48-49 40.- Higiene del manipulador de Alimentos______________________________50 41.- Registro de Control Materias primas, perecibles, refrigerados y congelados__________________________________________________51 42.- Registro de Control Materias primas abarrotes_______________________ 52 43.- Registros mes de Junio 2011 ___________________________________ 53 44.- Control organolptico de preparaciones__________________________ 54-55 45.- Programa de limpieza, sanitizacin e Higiene para el servicio de Alimentacin_______________________________________________ 56-57 46.- Higiene del manipulador de Alimentos______________________________58 47.- Registro de Control Materias primas, perecibles, refrigerados y congelados__________________________________________________59 48.- Registro de Control Materias primas abarrotes_______________________ 60 49.- Registros mes de Julio 2011 ___________________________________ 61 50.- Registro de mantenciones preventivas______________________________62 51.- Control organolptico de preparaciones__________________________ 63-64 52.- Programa de limpieza, sanitizacin e Higiene para el servicio de Alimentacin_______________________________________________ 65-66 53.- Higiene del manipulador de Alimentos______________________________67 54.- Registro de Control Materias primas, perecibles, refrigerados y congelados__________________________________________________68 55.- Registro de Control Materias primas abarrotes_______________________ 69 56.- Registros mes de Agosto 2011___________________________________70 57.- Control organolptico de preparaciones__________________________ 71-72 58.- Programa de limpieza, sanitizacin e Higiene para el servicio de Alimentacin_______________________________________________ 73-74 59.- Higiene del manipulador de Alimentos______________________________75
60.- Registro de Control Materias primas, perecibles, refrigerados y congelados__________________________________________________76 61.- Registro de Control Materias primas abarrotes_______________________ 77 62.- Registros mes de Septiembre 2011 _____________________________ 78
63.- Registro de mantenciones preventivas______________________________79 64.- Control organolptico de preparaciones__________________________ 80-81 65.- Programa de limpieza, sanitizacin e Higiene para el servicio de Alimentacin_______________________________________________ 82-83 66.- Higiene del manipulador de Alimentos______________________________84 67.- Registro de Control Materias primas, perecibles, refrigerados y congelados__________________________________________________85 68.- Registro de Control Materias primas abarrotes_______________________ 86 69.- Registros mes de Octubre 2011__________________________________ 87 70.- Control organolptico de preparaciones__________________________ 88-89 71.- Programa de limpieza, sanitizacin e Higiene para el servicio de Alimentacin_______________________________________________ 90-91 72.- Higiene del manipulador de Alimentos______________________________92 73.- Registro de Control Materias primas, perecibles, refrigerados y congelados__________________________________________________93 74.- Registro de Control Materias primas abarrotes_______________________ 94 75.- Registros mes de Noviembre 2011 _______________________________ 95 76.- Registro de mantenciones preventivas______________________________96 77.- Control organolptico de preparaciones__________________________ 97-98 78.- Programa de limpieza, sanitizacin e Higiene para el servicio de Alimentacin______________________________________________ 99-100 79.- Higiene del manipulador de Alimentos_____________________________101 80.- Registro de Control Materias primas, perecibles, refrigerados y congelados_________________________________________________102 81.- Registro de Control Materias primas abarrotes______________________ 103 82.- Registros mes de Diciembre 2011 ______________________________ 104 83.- Control organolptico de preparaciones________________________105-106 84.- Programa de limpieza, sanitizacin e Higiene para el servicio de Alimentacin_____________________________________________107-108 85.- Higiene del manipulador de Alimentos____________________________ 109 86.- Registro de Control Materias primas, perecibles, refrigerados y congelados_________________________________________________110 87.- Registro de Control Materias primas abarrotes______________________111 88.- Observaciones y Comentarios___________________________________112
PRESENTACIN
Estimadas Manipuladoras El presente libro de registros ha sido desarrollado, en base a las Buenas Prcticas de Manufactura, esto debido a las exigencias del Seremi de Salud, los cuales fiscalizan el cumplimiento de las condiciones sanitarias de los establecimientos educacionales. Por lo tanto es obligacin llevar un registro de las actividades detalladas en el presente anexo, esto se debe realizar diariamente de forma ordenada.
SOSER
S.A.
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son los procedimientos necesarios para asegurar la produccin de alimentos inocuos. Se encuentran descritas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, DS 977/96 del MINSAL y por lo tanto son de cumplimiento obligatorio por todos los establecimientos de alimentos.
Las Buenas Prcticas de Manufactura junto con los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (POES) constituyen los Programas de Prerequisitos, los cuales proveen las condiciones ambientales y de operaciones bsicas necesarias para la produccin de alimentos inocuos y su implementacin es previa a la instalacin sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).
Los registros de las actividades descritas en los programas permitirn determinar si las BPM se estn ejecutando correctamente y de manera consistente. Estos registros deben ser completos, exactos, legibles, consistentes con las acciones y frecuencias descritas en el programa y contar con la identificacin del responsable que efecta las actividades.
Objetivos: Realizar controles de las etapas productivas. Realizar registros de control de las etapas productivas. Establecer las acciones correctivas en caso de encontrar desviaciones. Establecer las responsabilidades en los procesos de monitoreo y verificacin para las medidas de control.
GLOSARIO DE TERMINOS
Alimento: toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas ingeridas por el hombre que aporten a su organismo la energa necesaria para el desarrollo de sus procesos biolgicos. Inocuidad de los alimentos: la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Buenas Prcticas de Manufactura: las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son los procedimientos necesarios para asegurar la produccin de alimentos inocuos. Manipulacin de alimentos: son todas las operaciones que se efectan sobre la materia prima hasta el alimento terminado. Homogeneizar: mezclar ms de un ingrediente con el fin que queden distribuidos en forma pareja. Zona sucia: parte del recinto de la cocina, en el cual slo se realizan procedimientos de recepcin, desconche y lavado. Zona limpia: parte del recinto de la cocina, en el cual slo se realizan procedimientos de produccin, porcionamiento, mantenimiento y servicio Accin correctiva: medida para mejorar una situacin no conforme Contaminacin: se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraos de origen biolgico, qumico o fsico que se presume nociva o no para la salud humana. Contaminacin cruzada: contaminacin alimentaria por contacto directo o indirecto con las fuentes o vectores de posible contaminacin dentro del proceso productivo. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): sndrome originado por la ingestin de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiolgicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupal. Limpieza: es la eliminacin de residuos, restos de alimentos, polvo u otras materias extraas. Sanitizacin: son las acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfeccin en las instalaciones, equipos y procesos de elaboracin a los fines de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. FIFO: es la rotacin que debe existir en las bodegas, los primeros alimentos que llegan al establecimiento son los primeros que deben ser utilizados para evitar deterioro de materias primas.
Controles y Registros en cada Etapa
Control
Registro
o Estado de la infraestructura, equipos o Mantenciones preventivas: registrar y utensilios. el estado de infraestructura, equipos y utensilios, se realiza cada tres meses. o Control de temperatura lnea de fro: registrar temperatura en refrigeradores y congeladores dos veces en el da.
o Control de las preparaciones.
o Control organolptico de las preparaciones
o Higiene de la infraestructura, equipos y utensilios.
o Programa de Limpieza, Sanitizacin e Higiene en el servicio de alimentacin.
o Higiene personal
o Higiene del manipulador de alimentos
o Materias Primas
o Control de Materias primas, perecibles, refrigerados y congelados o Control de Materias Primas, abarrotes.
Medidas sobre Estado de Salud Manipuladoras de Alimentos

Que hacer en caso de: Manipuladora presenta diarrea: o Debe avisar de inmediato al Supervisor para que tome las medidas necesarias. o Debe certificar atencin mdica.
Manipuladora presente heridas o cortes que puedan contaminar las preparaciones: o Debe avisar de inmediato al Supervisor para que tome las medidas necesarias. o Si la lesin permite continuar realizando labores, usar obligatoriamente guantes y debe cambiar de actividad, a una en la cual no este directamente relacionada con elaboracin de preparaciones, como por ejemplo la zona de desconche.
El uso de mascarilla es obligatorio cuando: o La manipuladora este resfriada o Durante la preparacin y porcionamiento de frmulas lcteas. o Debe cubrir nariz y boca.
FLUJO DE PROCESO PARA MANIPULACION DE ALIMENTOS

RECUERDE SIEMPRE CONTROLE:
Almacene inmediatamente luego de recepcionar. Devuelva los productos en mal estado. Evite colocar productos riesgosos en contacto con el piso.
RECEPCIN MAT. PRIMAS
Fecha de vencimiento Estado del envase Calidad del producto
ALMACENE LOS RODUCTOS SEGN ROTULACIN:
Mantenga bodega y equipos limpios y ordenados. Almacene en orden y separe productos de limpieza de los alimentos D rotacin adecuada, lo recibido primero son utilizados primero (FIFO) Separe los alimentos deteriorados
ALMACENAMIENTO
Congelados Refrigerados Abarrotes Frutas, verduras, huevo Productos de limpieza
EVITE LA CONTAMINACIN CRUZADA A TRAVS DE:
Elimine los desechos y mantenga los basureros tapados. Descongele carnes segn las instrucciones del manual. No vuelva a congelar productos ya descongelados.
PRE ELABORACIN
Limpie y desinfecte frutas y verduras segn manual. Ocupe superficie, equipos y utensilios limpios y sanitizados. Manipule los alimentos crudos y cocidos en superficies diferentes.
SIGA INSTRUCCIONES DEL Realice la coccin de los alimentos segn tiempos indicados en el manual. Enfre rpidamente ensaladas y postres una vez terminada la coccin segn manual. MANUAL EN:
PREPARACIN Y COCCIN
Preparacin de alimentos fros (ensaladas, postres, huevo etc.) Preparacin de alimentos calientes.
Porcione con los utensilios limpios y previamente sanitizados Apile las bandejas y jarros servidos en un lugar limpio. Revuelva constantemente la preparacin para mantener temperatura homognea. Proteja y cubra las bandejas y jarros servidos.
CUANDO PORCIONE:
PORCIONAMIENTO Y SERVICIO
Sirva las preparaciones a temperatura adecuada. Sirva con prontitud los alimentos cocinados.
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Ficha de Trabajo del Proceso para Manipulacin de Alimentos
1.-Actividad:
Recepcin de productos
2.-Objetivo:
El objetivo de esta operacin es controlar el producto que llega a las dependencias, en trminos de cantidad y calidad.
3.- Donde se realiza la actividad?:
En el lugar destinado para la recepcin del producto.

4.- Frecuencia:
.
Cada vez que se recepcionen productos.

5.-Descripcin de la actividad 1.-Control de condiciones de transporte y estiba 2.-Verificacin de las cantidades solicitadas a travs de control de peso, con gua de despacho. 3.-Inspeccin de producto a travs de; control visual y organolptico. Producto no deber tener indicios de pudricin, deshidratacin, heridas abiertas, brotes, sobre madurez, verdes, plagas ni pestes. 4. Almacenar inmediatamente luego de recepcionar.
5.- Quin realizar la actividad?
Personal manipulador
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1.-Actividad: Almacenamiento
2.-Objetivo:
El objetivo de esta actividad es almacenar el producto ordenado en condiciones que permitan evitar el deterioro precoz del mismo antes de ser utilizado.
En bodega de almacenamiento de productos.
4.- Frecuencia:
.
Cada vez que se recepcionen productos.

5.-Descripcin de la actividad 1.-Limpieza e higiene previa del lugar, contenedores y pallets donde ser almacenado el producto. 2.-Ordenar y estibar producto segn naturaleza (no mezclar productos). Completando registro de control de Materias Primas. 3.- No aplastar ni dejar productos directamente sobre el suelo. 3.- En caso de que el producto permanezca ms de un da, chequeo diario del mismo. 4.-Usar primero los productos ms antiguos. Sistema FIFO, lo primero que entra es lo primero que sale. 5.- Quin realizar la actividad?
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1.-Actividad:
Pre-elaborado
2.-Objetivo: El objetivo en esta etapa de la produccin es disminuir la carga microbiolgica del producto y seleccionar las materias primas. 3.- Donde se realiza la actividad?: En lavafondos y mesones destinados para este fin. 4.- Frecuencia:
.
Cada vez que el flujo de trabajo lo requiera 5.-Descripcin de la actividad 1.- Seleccionar las verduras descompuestas, marchitas o deshidratadas y eliminar 2.- Lavar cada una de las verduras seleccionadas con abundante agua fra. 3.- Preparar solucin sanitizante y sumergir las verduras durante 10 a 15 minutos. 4.- La solucin sanitizante se prepara de la siguiente manera: Productos Cloro Agua fra Cc o litros 5 cc 5 litros Medida prctica cucharada de postre 5 jarros de 1 litro o 1 jarro de 5 litros.
5.- En el caso de las verduras de hojas: deshojar, remojar y lavar por hoja bajo el chorro de agua y luego sumergir en solucin sanitizante. 6. Enjuagar con abundante agua cada una de las frutas o verduras. 7.-Dejar estilar para que se sequen. 8. En el caso de productos congelados seguir las siguientes instrucciones: N 1 N 2 Si el producto se recepciona hoy y se usa hoy Si el producto se recepciona hoy y se usa maana Descongelar bajo el chorro de agua fra. Dejar en seccin lcteos del refrigerador Aplicar procedimiento N 1 si todava tiene partes congeladas Dejar en congelador El da antes de usarlo, bajar a seccin lcteos del refrigerador Da de uso aplicar procedimiento N 1, si aun tiene partes congeladas
N 3
Si el producto se recepciona hoy y se usa en das sub-siguientes
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1.-Actividad:
Preparacin y coccin
2.-Objetivo: El objetivo en esta etapa de la produccin es eliminar la carga microbiolgica del producto y darle las caractersticas finales para su consumo. 3.- Donde se realiza la actividad?: En fondos de preparacin y en todos los utensilios destinados para este fin
4.- Frecuencia:
.
Cada vez que el flujo de trabajo lo requiera 5.-Descripcin de la actividad 1.- Revisar minuta el da anterior para verificar existencia de los ingredientes a utilizar 2.- Una vez realizadas las operaciones de pre-elaboracin realizar los clculos de gramajes para la preparacin indicada por minuta y registrar en su cuaderno de gramaje. 3.- Realizar las operaciones de corte que se requieran para la preparacin 4.- Agregar los ingredientes requeridos para la preparacin. 5.- Dar los tiempos de coccin necesarios para cada preparacin indicados en su manual de preparacin.
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1.-Actividad:
Porcionamiento y servicio
2.-Objetivo:
El objetivo en esta etapa es entregar a los usuarios, los nios, la alimentacin en cantidad y calidad adecuadas
En bandejas de 4 y 6 compartimientos, en jarros de desayuno o en platos de loza segn lo requiera el estrato.

4.- Frecuencia:
.
Cada vez que el flujo de trabajo lo requiera

5.-Descripcin de la actividad
1.- Una vez que las preparaciones cumplan con sus tiempos de coccin, realizar un control de sabor, olor, color y textura de los productos. Completar registro de control organolptico con una preparacin por servicio. 2.- Homogeneizar el fondo, es decir mezclar las preparaciones. 3.- Porcionar con los utensilios limpios y adecuados, de acuerdo al manual de preparaciones. . 5.- Quin realizar la actividad?
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FLUJO DE PRODUCCIN COCINA GENERAL
Lavado y/o limpieza, pelado y corte de frutas y verduras (LAVAFONDO, MESN, BASURERO)
Manejo de carnes crudas (MESN)
AREA SUCIA
Desinfeccin de lavafondo y mesn (*)
Desinfeccin con agua y cloro (LAVAFONDO)
Coccin
AREA LIMPIA
Porcionamiento en Bandejas y Entrega del Servicio (MESN)
Recepcin de Vajilla (MESN)
AREA SUCIA
Proceso de lavado y sanitizado de utensilios y vajilla (LAVAFONDO, BASURERO)
(*): Si usted dispone de un solo mesn y lavafondo para trabajar, es necesario que realice todas las operaciones que corresponden a AREA SUCIA primero, luego limpie y desinfecte bien, para reutilizar el lugar como AREA LIMPIA. Si dispone de ms de 1 mesn, utilice el que est ms prximo al lavafondo como AREA SUCIA y el que est ms prximo a la cocina como REA LIMPIA.
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PLANIFICACION DE LIMPIEZA, MANTENCIN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACION

Lunes Limpieza y sanitizacin Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de fro Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Lavar Sanitizar X X X X X X X Martes X X X X X X X Miercoles X X X X X X X Jueves X X X X X X X Viernes X X X X X X X X X X X X
X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
X X
X X
X X
X X
X X
X X
X X
X X
X X
X X
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Fichas de trabajo Programacin de Limpieza y Sanitizacin
1.-Actividad:
Limpieza y sanitizacin de muros, puertas, ventanas, extractor y campana

2.-Objetivo:
El objetivo de este proceso es disminuir los riesgos de contaminacin en las superficies de la cocina.
En las diferentes superficies que se van a limpiar y sanitizar.

4.- Frecuencia:
.
1 VEZ POR SEMANA

1.- Despejar el rea y sealizar que se est limpiando. 2.- Proteger los enchufes y desconectar todos los equipos elctricos. 3.- Retirar la suciedad superficial. 4.-Preparar solucin de detergente Productos para 1 solucin Detergente Agua Cc o litros 5 cc 5 litros Medida prctica 1 cuchara de postre rasa. 5 jarros de litro
5.-Derramar solucin ejerciendo presin sobre la superficie a limpiar. 6.-Enjuagar con agua 7.- Preparar solucin sanitizante Productos Cloro Agua fra Cc o litros 5 cc 30 litros Medida prctica cucharada de postre 30 jarros de 1 litro o 6 jarros de 5 litros.
8.-Dejar secar al aire. 9.-Registrar en planilla correspondiente.
6.- Con que la realiza?
Con pao absorbente, detergente, cloro, agua.
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Fichas de trabajo Programacin de Limpieza y Sanitizacin 1.-Actividad:
Limpieza y sanitizacin de mesones, muebles para utensilios, pisos, lavafondos, anafes.

2.-Objetivo:
El objetivo de este proceso es disminuir los riesgos de contaminacin en las superficies de la cocina y evitar contaminacin cruzada de utensilios sucios con alimentos limpios.
En las diferentes superficies y utensilios que se van a limpiar y sanitizar.

4.- Frecuencia:
.
TODOS LOS DIAS

1.- Despejar el rea y sealizar que se est limpiando. 2.- Proteger los enchufes y desconectar todos los equipos elctricos. 3.- Retirar la suciedad superficial, residuos slidos. 4.-Preparar solucin de detergente Productos para 1 solucin Detergente Agua Cc o litros 5 cc 5 litros Medida prctica 1 cuchara de postre rasa. 5 jarros de litro
5.-Derramar solucin ejerciendo presin sobre la superficie a limpiar. 6.-Restregar patas y perillas 7.-Enjuagar con agua 8.- Preparar solucin sanitizante Productos Cloro Agua fra Cc o litros 5 cc 30 litros Medida prctica cucharada de postre 30 jarros de 1 litro o 6 jarros de 5 litros.
8.-Dejar secar al aire. 9.-Registrar en planilla correspondiente.

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1.-Actividad:
Limpieza y sanitizacin de vajilla y tabla de picar.

2.-Objetivo:
El objetivo de este proceso es disminuir los riesgos de contaminacin en la vajilla utilizada por los usuarios.
En la vajilla y tabla de picar que se va a limpiar y sanitizar.

4.- Frecuencia:
.
TODOS LOS DIAS

5.-Descripcin de la actividad 1.- Despejar el rea a utilizar. 2.- Desconchar, eliminar restos de comida botndola al basurero. 3.- Pre-lavar, sometiendo los utensilios bajo el chorro de agua fra. 4.- Preparar lavaza con agua caliente y detergente Una solucin de detergente rinde de 1 a 15 utensilios Productos para 1 solucin Cc o litros Medida prctica Detergente 12 cc 2 cucharadas y media de postre. Agua 3 litros 3 jarros de litro 5.- Lavar con solucin los utensilios. 6.-Enjuagar con abundante agua fra 7.- Preparar solucin sanitizante Una solucin de cloro rinde de 1 a 32 utensilios Productos Cc o litros Medida prctica Cloro 5 cc cucharada de postre Agua fra 30 litros 30 jarros de 1 litro o 6 jarro de 5 litros. 8.-Sumergir en solucin sanitizante por 5 minutos 9.-Dejar estilar y almacenar los utensilios sin enjuagar. 5.- Quin realizar la actividad?

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1.-Actividad:
Limpieza de unidades de frio

2.-Objetivo:
El objetivo de este proceso es disminuir los riesgos de contaminacin en los equipos de almacenamiento y mantencin de alimentos.
En las diferentes superficies que se van a limpiar y sanitizar.

4.- Frecuencia:
.
1 VEZ POR SEMANA

5.-Descripcin de la actividad 1.- Despejar el rea a limpiar. 2.- Desconectar todos los equipos de la conexin elctrica y proteger los enchufes.. 3.- Eliminar restos de hielo y agua 4.- Retirar la suciedad superficial. 5.-Preparar solucin de detergente Productos para 1 solucin Detergente Agua Cc o litros 5 cc 5 litros Medida prctica 1 cuchara de postre rasa. 5 jarros de litro
6.-Limpiar el interior del equipo con pao humedecido con solucin. (No usar agua caliente, cloro o elementos abrasivos como virutillas.) 7.- Enjuagar el pao con agua limpia y eliminar el lavalozas. 8.- Limpiar con un pao limpio las superficies. 9.- Enchufar el equipo 10.-Registrar en planilla correspondiente.
Con pao absorbente, detergente, agua. .
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1.-Actividad:
Limpieza y sanitizacin del patio de servicio

2.-Objetivo:
El objetivo de este proceso es evitar la contaminacin de los sectores aledaos a la cocina y el anidamiento de plagas.
En el patio de servicio
4.- Frecuencia:
LIMPIEZA (BARRER) Y ORDEN TODOS LOS DIAS SANITIZACION UNA VEZ A LA SEMANA
1.- Despejar el rea de basura, cartones, cajas de madera, residuos. (Todos los das), no debe utilizarse para arrinconar desechos ni elementos dados de baja en el establecimiento. 2.- Barrer. 3.- Ordenar el patio de servicio. 4.- SANITIZAR UNA VEZ A LA SEMANA CON SOLUCION SANITIZANTE Productos Cloro Agua fra Cc o litros 5 cc 30 litros Medida prctica 1 cucharada de postre rasa 6 jarros de 5 litros
Con escobilln del servicio de alimentacin, Con cloro y agua fra.
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1.-Actividad:
Limpieza y sanitizacin de la bodega de perecibles

2.-Objetivo:
El objetivo de este proceso es evitar el deterioro de los productos y contaminacin de estos dentro de la bodega.
En la bodega de perecibles o el espacio destinado a guardar estos productos

4.- Frecuencia:
.
LIMPIEZA Y ORDEN TODOS LOS DIAS SANITIZACION UNA VEZ POR SEMANA
1.-Eliminar productos en mal estado (todos los das) 2.-Eliminar envases secundarios que no se van a utilizar, como cajas de cartn o cajones de madera. Una vez seleccionados los alimentos a utilizar durante el da (todos los das) 3.- Ordenar los productos por antigedad respetando el sistema FIFO.(todos los das) 4.- SANITIZAR UNA VEZ A LA SEMANA CON SOLUCION SANITIZANTE, las superficies y el piso de la bodega. Productos Cloro Agua fra Cc o litros 5 cc 30 litros Medida prctica cucharada de postre 6 jarros de 5 litros.

Con cloro y agua fra.
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1.-Actividad:
Limpieza y sanitizacin de la bodega de no perecibles

2.-Objetivo:
El objetivo de este proceso es evitar el deterioro de los productos y contaminacin de estos dentro de la bodega.
En la bodega de no perecibles o el espacio destinado a guardar estos productos

4.- Frecuencia:
.
LIMPIEZA Y ORDEN TODOS LOS DIAS SANITIZACION UNA VEZ POR SEMANA
1.-Eliminar productos en mal estado (todos los das) 2.-Eliminar envases secundarios que no se van a utilizar, como cajas de cartn o cajones de madera. Una vez seleccionados los alimentos a utilizar durante el da (todos los das) 3.- Ordenar los productos por antigedad respetando el sistema FIFO.(todos los das) 4.- SANITIZAR UNA VEZ A LA SEMANA CON SOLUCION SANITIZANTE las superficies y el piso de la bodega. Productos Cloro Agua fra Cc o litros 5 cc 30 litros Medida prctica cucharada de postre 6 jarros de 5 litros.

Con cloro y agua fra.
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1.-Actividad:
Limpieza y sanitizacin de contenedores de basura

2.-Objetivo:
El objetivo de este proceso es evitar que sea un foco de contaminacin.
En el patio de servicio
4.- Frecuencia:
VACIAR TODOS LOS DIAS LIMPIEZA 3 VECES POR SEMANA SANITIZACION UNA VEZ POR SEMANA
5.-Descripcin de la actividad 1.- Vaciar el contenedor todos los das.. 2.- Lavar en el patio de servicio con solucin detergente (tres veces por semana) Producto Detergente Agua Cc o litros 5 cc detergente 5 litros de agua Medida prctica 1 cucharada de postre rasa. 1 jarro de 5 litros
3.- Enjuagar y dejar secar al aire 4.- SANITIZAR UNA VEZ A LA SEMANA CON SOLUCION SANITIZANTE Productos Cloro Agua fra Cc o litros 5 cc 30 litros Medida prctica cucharada de postre 6 jarros de 5 litros.
5.- Dejar secar al aire sin enjuagar. 5.- Quin realizar la actividad?

Con detergente, cloro, agua.
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INSTRUCCIONES DE HIGIENE Higiene del manipulador de alimentos Presentacin personal Uso de uniforme completo, limpio y en buen estado: * Delantal * Pechera * * Cofia Mascarilla * Guante de ltex
COFIA
MASCARILLA DELANTAL GUANTES PECHERA
Usar mascarilla en caso de resfro Usar pechera para el lavado y manipulacin de productos perecibles (frutas, verduras, etc.). Usar guantes en caso de herida superficial no infectada Mantener uniforme de recambio en el establecimiento.
Hbitos higinicos de trabajo Ducharse diariamente. Usar uas cortas, limpias y sin barniz. No usar joyas (aros, reloj, argolla, gargantillas, pulseras, etc.). Cubrir el pelo con la cofia (incluida la chasquilla). Al usar mascarilla, sta debe cubrir nariz y boca completamente. Lavarse las manos antes de manipular alimentos y cada vez despus de tocar elementos contaminados. No tocar alimentos preparados directamente con las manos. En caso de heridas en las manos proteger con parche y usar guantes. No comer dentro del recinto de cocina y bodega. No fumar dentro del recinto de cocina y bodega. Guardar ordenadamente la ropa o elementos personales en el locker, casillero o mueble para este uso. El locker, casillero o mueble para guardar la ropa debe estar fuera del recinto de cocina y bodega.
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MARZO 2011
Responsable de Registros al da. Nombre manipuladora Primera quincena Firma Firma Supervisor
Segunda quincena
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Registro de Mantenciones Preventivas

Fecha: ______________________ Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ___________________________________________________________________
INSTALACIONES Item
Mallas mosquiteras Cmara residual (slo 1) Pintura Cocina Pintura Bodega
Puntos a evaluar
Buen Estado Buen estado de funcionamiento Buen Estado Buen Estado
Cumple
No cumple
Observaciones
EQUIPOS Item
Cocinas
Puntos a evaluar
Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexin de gas Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexin de gas Buen estado de: -Control de temperatura -Estado enchufe -Cierre de puertas -Luz interior -Acumulacin de hielo Buen estado de: -Quemadores -Conexin de gas Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexin de gas Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexin de gas
Cumple
No cumple
Observaciones
Hornos
Equipos de fro
Calefont
Bao Mara
Sarten Basculante
UTENSILIOS Item
Fondos
Puntos a evaluar
-No abollados -Sin oxido -Con asas -No abollados -Sin oxido -No abollados -Sin oxido
Cumple
No cumple
Observaciones
Coladores y ralladores Cucharones
28
Control organolptico de Preparaciones

Fecha Preparacin Sabor adecuado SI NO Olor adecuado SI NO Color adecuado SI NO Textura adecuada SI NO Accin Correctiva Responsable
29

30
PROGRAMA DE LIMPIEZA, SANITIZACIN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIN Semana: _____________________________________________________________

Lunes Limpieza y sanitizacin Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de fro Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Mircoles Jueves Viernes Firma Responsable
Semana: ___________________________________________________________
31

Semana: ___________________________________________________________
32
Higiene del manipulador de Alimentos

Establecimiento: ______________________________________ _____________ RESPONSABLE DA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uas. Secado de manos con toalla desechable. Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. Correcto uso de mascarillas. Uas cortas y sin esmalte. Sin joyas. Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en reas de trabajo. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del rea de trabajo. RESPONSABLE DA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uas Secado de manos con toalla desechable. Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. Correcto uso de mascarillas. Uas cortas y sin esmalte. Sin joyas. Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en reas de trabajo. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del rea de trabajo. LUNES: Cumple No Cumple A. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. Correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. correctiva LUNES: Cumple No Cumple A. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. correctiva Nombre manipuladora: _________________________________ Responsable: ______________________________________ Mes:
33
Registro de Control Materias Primas Perecibles, Refrigerados y Congelados

Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ____________________________________________________________________ Fecha Recepcin N Gua Productos Lote/ Fecha Vencimiento Color Adecuado SI NO Textura Adecuada SI NO Olor Adecuado SI NO Envase buen estado SI NO Temperatura Accin Correctiva
*TEMPERATURA: SLO SI APLICA Accin Correctiva (1) Separar del resto de la mercadera. (2) Informar al Supervisor.
34
Registro de Control Materias Primas Abarrotes

Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ____________________________________________________________________ Fecha Recepcin N Gua Productos Fecha Vencimiento Envase Buen Estado SI NO Accin Correctiva
Accin Correctiva (1) Separar del resto de la mercadera. (2) Informar al Supervisor.
35
ABRIL 2011
Segunda quincena
36
Fecha
Preparacin
Sabor adecuado SI NO
Olor adecuado SI NO
Color adecuado SI NO
Textura adecuada SI NO
Accin Correctiva
Responsable
37
Fecha
Preparacin
Olor adecuado SI NO
Accin Correctiva
Responsable
38

Semana: ___________________________________________________________
39

Semana: ___________________________________________________________
40

Establecimiento: ______________________________________ _____________ RESPONSABLE DA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uas. Secado de manos con toalla desechable. Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. Correcto uso de mascarillas. Uas cortas y sin esmalte. Sin joyas. Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en reas de trabajo. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del rea de trabajo. RESPONSABLE DA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uas Secado de manos con toalla desechable. Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. Correcto uso de mascarillas. Uas cortas y sin esmalte. Sin joyas. Guantes para personal con heridas. Sin ingesta de alimentos en reas de trabajo. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del rea de trabajo. LUNES: Cumple No Cumple A. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. Correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. correctiva LUNES: Cumple No Cumple A. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. correctiva Nombre manipuladora: _________________________________ Responsable: ______________________________________ Mes:
41

Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ____________________________________________________________________ Fecha Recepcin N Gua Productos Fecha Vencimiento Color Adecuado SI NO Textura Adecuada SI NO Olor Adecuado SI NO Envase buen estado SI NO Temperatura Accin Correctiva
42

Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ___________________________________________________________________ Fecha Recepcin N Gua Productos Fecha Vencimiento Envase Buen Estado SI NO Accin Correctiva
43
MAYO 2011
Segunda quincena
44

INSTALACIONES Item
Puntos a evaluar
Cumple
No cumple
Observaciones
EQUIPOS Item
Cocinas
Puntos a evaluar
Cumple
No cumple
Observaciones
Hornos
Equipos de fro
Calefont
Bao Mara
Sarten Basculante
UTENSILIOS Item
Fondos
Puntos a evaluar
Cumple
No cumple
Observaciones
45
Fecha
Preparacin
Olor adecuado SI NO
Accin Correctiva
Responsable
46
Fecha
Preparacin
Olor adecuado SI NO
Accin Correctiva
Responsable
47

Semana: ___________________________________________________________
48

Semana: ___________________________________________________________
49

50

51

52
JUNIO 2011
Segunda quincena
53
Fecha
Preparacin
Olor adecuado SI NO
Accin Correctiva
Responsable
54
Fecha
Preparacin
Olor adecuado SI NO
Accin Correctiva
Responsable
55

Semana: ___________________________________________________________
56

Semana: ___________________________________________________________
57

58

59

60
JULIO 2011
Segunda quincena
61

INSTALACIONES Item
Puntos a evaluar
Cumple
No cumple
Observaciones
EQUIPOS Item
Cocinas
Puntos a evaluar
Cumple
No cumple
Observaciones
Hornos
Equipos de fro
Calefont
Bao Mara
Sarten Basculante
UTENSILIOS Item
Fondos
Puntos a evaluar
Cumple
No cumple
Observaciones
62
Fecha
Preparacin
Olor adecuado SI NO
Accin Correctiva
Responsable
63
Fecha
Preparacin
Olor adecuado SI NO
Accin Correctiva
Responsable
64

Semana: ___________________________________________________________
65

Semana: ___________________________________________________________
66

67

68

69
AGOSTO
2011
Segunda quincena
70
Fecha
Preparacin
Olor adecuado SI NO
Accin Correctiva
Responsable
71

72

Semana: ___________________________________________________________
73

Semana: ___________________________________________________________
74

75

76

77
SEPTIEMBRE 2011
Segunda quincena
78

INSTALACIONES Item
Puntos a evaluar
Cumple
No cumple
Observaciones
EQUIPOS Item
Cocinas
Puntos a evaluar
Cumple
No cumple
Observaciones
Hornos
Equipos de fro
Calefont
Bao Mara
Sarten Basculante
UTENSILIOS Item
Fondos
Puntos a evaluar
Cumple
No cumple
Observaciones
79
Fecha
Preparacin
Olor adecuado SI NO
Accin Correctiva
Responsable
80
Fecha
Preparacin
Olor adecuado SI NO
Accin Correctiva
Responsable
81

Semana: ___________________________________________________________
82

Semana: ___________________________________________________________
83

84

85

86
OCTUBRE 2011
Segunda quincena
87
Fecha
Preparacin
Olor adecuado SI NO
Accin Correctiva
Responsable
88

89

Semana: ___________________________________________________________
90

Semana: ___________________________________________________________
91

92

93

94
NOVIEMBRE 2011
Segunda quincena
95

INSTALACIONES Item
Puntos a evaluar
Cumple
No cumple
Observaciones
EQUIPOS Item
Cocinas
Puntos a evaluar
Cumple
No cumple
Observaciones
Hornos
Equipos de fro
Calefont
Bao Mara
Sarten Basculante
UTENSILIOS Item
Fondos
Puntos a evaluar
Cumple
No cumple
Observaciones
96
Fecha
Preparacin
Olor adecuado SI NO
Accin Correctiva
Responsable
97
Fecha
Preparacin
Olor adecuado SI NO
Accin Correctiva
Responsable
98

Semana: ___________________________________________________________
99

Semana: ___________________________________________________________
100

101

102

103
DICIEMBRE 2011
Segunda quincena
104
Fecha
Preparacin
Olor adecuado SI NO
Accin Correctiva
Responsable
105

106

Semana: ___________________________________________________________
107

Semana: ___________________________________________________________
108

109

110

111
OBSERVACIONES Y/O COMENTARIOS _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________
112

REGISTROS - BPM - en - El - Servicio - de - Alimentacion PDF

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REGISTROS EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIN

Registros en el Servicio de Alimentacin Tabla de Contenidos

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Controles y Registros en cada Etapa

o Control de las preparaciones.

o Control organolptico de las preparaciones

o Higiene de la infraestructura, equipos y utensilios.

o Programa de Limpieza, Sanitizacin e Higiene en el servicio de alimentacin.

o Higiene del manipulador de alimentos

Medidas sobre Estado de Salud Manipuladoras de Alimentos

FLUJO DE PROCESO PARA MANIPULACION DE ALIMENTOS

RECEPCIN MAT. PRIMAS

Fecha de vencimiento Estado del envase Calidad del producto

ALMACENE LOS RODUCTOS SEGN ROTULACIN:

Congelados Refrigerados Abarrotes Frutas, verduras, huevo Productos de limpieza

EVITE LA CONTAMINACIN CRUZADA A TRAVS DE:

Ficha de Trabajo del Proceso para Manipulacin de Alimentos

En el lugar destinado para la recepcin del producto.

Cada vez que se recepcionen productos.

5.- Quin realizar la actividad?

En bodega de almacenamiento de productos.

Cada vez que se recepcionen productos.

Si el producto se recepciona hoy y se usa en das sub-siguientes

5.- Quin realizar la actividad?

5.- Quin realizar la actividad?

En bandejas de 4 y 6 compartimientos, en jarros de desayuno o en platos de loza segn lo requiera el estrato.

Cada vez que el flujo de trabajo lo requiera

FLUJO DE PRODUCCIN COCINA GENERAL

Manejo de carnes crudas (MESN)

Desinfeccin de lavafondo y mesn (*)

Desinfeccin con agua y cloro (LAVAFONDO)

Porcionamiento en Bandejas y Entrega del Servicio (MESN)

Recepcin de Vajilla (MESN)

Proceso de lavado y sanitizado de utensilios y vajilla (LAVAFONDO, BASURERO)

PLANIFICACION DE LIMPIEZA, MANTENCIN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACION

Fichas de trabajo Programacin de Limpieza y Sanitizacin

Limpieza y sanitizacin de muros, puertas, ventanas, extractor y campana

En las diferentes superficies que se van a limpiar y sanitizar.

1 VEZ POR SEMANA

8.-Dejar secar al aire. 9.-Registrar en planilla correspondiente.

5.- Quin realizar la actividad?

6.- Con que la realiza?

Con pao absorbente, detergente, cloro, agua.

Fichas de trabajo Programacin de Limpieza y Sanitizacin 1.-Actividad:

Limpieza y sanitizacin de mesones, muebles para utensilios, pisos, lavafondos, anafes.

En las diferentes superficies y utensilios que se van a limpiar y sanitizar.

TODOS LOS DIAS

8.-Dejar secar al aire. 9.-Registrar en planilla correspondiente.

5.- Quin realizar la actividad?

6.- Con que la realiza?

Limpieza y sanitizacin de vajilla y tabla de picar.

En la vajilla y tabla de picar que se va a limpiar y sanitizar.

TODOS LOS DIAS

6.- Con que la realiza?

Limpieza de unidades de frio

3.- Donde se realiza la actividad?:

En las diferentes superficies que se van a limpiar y sanitizar.

1 VEZ POR SEMANA

5.- Quin realizar la actividad?

6.- Con que la realiza?

Con pao absorbente, detergente, agua. .

Limpieza y sanitizacin del patio de servicio

5.- Quin realizar la actividad?