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COCTELERA Y BAR I) CANAPES Preparacin - Cortar el Pan segn Planificacin. - Colocar la untadura, por lo general es una punta de mayonesa.

. - Cubrir con el relleno. - Poner en el centro un moo de amarillo (12 yemas de huevo duro por klr. de mantequilla, pimienta, mostaza y sal), para fijar la decoracin. - Colocar la decoracin planificada. - Glacear con gelatina sin sabor. Puntos Importantes La humedad del Canap, se puede montar en papel humedecido con agua. Trabajar con paos hmedos o bolsas plsticas La aplicacin del amarillo ayuda a fijar la decoracin y da volumen al canap. Al planificar la decoracin, pensar en el elemento adecuado constante, colores, sabor. La decoracin demasiado pequea da el aspecto de sobremanipulacin. Variedades de elementos y decoraciones pensando, en el tipo de persona a la cual est dirigido el servicio.

TIPOS DE CANAPES Y SUGERENCIAS PARA SU DECORACIN II) CANAPS SIMPLES Huevos de Codorniz : Palta, Pimentn, Rabanitos, Zanahoria, Perejil. Palta: Aceituna, palmitos, pimentn, nueces, aj oro. - Queso Chanco: Nueces, tomatillo de coctail, aceitunas, zanahorias, uvas, apio, mousse de queso blanco. - Choritos: Salsa verde, clara de huevo duro, pimentn, perejil, limn de pica. - Tomate : Aj verde, quesillo, aceitunas, cilantro. - Mousse de ave : Uvas, almendras, nueces, pimentn. - Mousse de Jamn: Palmitos, pepinillo, pasas corinto. - Mousse de Salmn: Alcaparras, rabanitos, cebolla perla. - Jamn Queso: Zanahorias, kivi, uvas, frutillas. III) CANAPS FINOS - Jamn Planchado: Palmitos, esprragos, aceitunas, frutillas, kivis, clara de huevo, betarragas. - Salame: Cebolla perla, perejil, pepinillo, clara de huevo. - Quesillo: Tomatillo, aj verde, nueces, rabanitos, esprragos. - Esprragos: Aceitunas negras - Machas: perejil, limn de pica, pimentn, salsa verde. - Palmitos: esprragos, rabanitos, tomatillos, aceitunas, nueces.

Roquefort: mousse de ricotta, apio, pimentn, nueces. Tartaro: alcaparras,cebolla perla, perejil, clara. Pavo: palta, pimentn, almendras, zanahorias, beterragas. Roast beasf: clara de huevo, rabanitos, puntas de esprragos, huevos de codorniz. - Lengua: almendras, nueces, clara de huevo, pimentn. IV) CANAPES DE LUJO Centolla: limn de pica, pimentn, clara de huevo, perejil, corteza de pepinos. Camarones: perejil, limon de pica, pimentn, pepinillos, tomatillos Salmon ahumado: anillos de cebolla perla, cebollas perla en cuartos, alcaparras, mousse de raiz picante, hinojo. Trucha ahumada: alcaparras anillos de cebolla perla. Jamon crudo: kivi, uvas, esprragos, palmitos. Salmon marinado: sobre tajadas de pimentn, decorar con eneldo. Caviar: sobre pan frito o tostado

MANUAL DE TCNICAS GASTRONMICAS I 1) BOCADILLOS FROS: Jamn Florentino Extender una lmina de jamn, pintar con queso crema Extender hojas de espinacas blanqueadas y secas Poner otra lmina de jamn, enrollar y envolver en plstico, congelar, cortar y servir.

2) Esprragos envueltos en jamn - Cortar esprragos de 3 a 4 cm., unir de a dos y envolver con jamn serrano - Afirmar con mondadientes. II PETIT BOUCHE O BOCADILLOS CALIENTES 1) Brochetas de cerdo y aceitunas rellenas - Cortar cubos de cerdo y poner dos (2) intercalados con 1 aceituna rellena. - Condimentar y hornear. 2) Brochetas de pollo con pia kg de pechuga de pollo 1 pqte de brochetas (medianas) 1 tarro de pia (chico) 3) Higados de ave con tocino

kg de mayonesa 200 kg de ketchup 1 kg de higaditos de ave kg de tocino laminado 50 grs de sal 1 pqte de mondadientes chicos 4) Alitas tiriyaki: Tutos de ala de pollo limpios macerados y cocinados (al horno) en salsa teriyaki (salsa de soya, miel, vinagre blanco, gotas de miel). 5) Alitas palacios: Tutos de ala de pollo limpios apanados a la inglesa (harina, huevo y pan rallado), a la minuta van fritos. 6) Quenelles (albndigas de coctel): Macerar la carne molida en jugo de tomate, sal y pimienta blanca molida. Hacer pequeas bolitas, colocar en budinera ligeramente aceitadas y hornear por 15 minutos. Acompaado de una salsa a eleccin. 7) Ciruelas con tocino: Ciruelas secas envueltas en tocino, afirmadas con mondadientes, cocinadas al horno por aproximadamente 10 minutos. 8) Championes rellenos: Lavar los championes en agua y enjuagar, quitarles la pie y blanquearlos. Aliar con mantequilla gotas de jugo de limn y condimentos, dejar sobre papel absorbente y luego rellenar con ricotta condimentada con sal, pimienta y gotas de jugo de limn; finalmente apanar a la inglesa (harina, huevo condimentado y pan rallado) a la minuta frer.

I) 1) 2) -

TAPADITOS Roast Beef con salsa Trtara Limpiar y desgrasar el lomo de vacuno, amarrar como arrollado. Condimentar con sal y dorar por todos los lados en un sartn. En la superficie agregar mostaza y pimienta negra entera machacada Llevar a horno fuerte aproximadamente 20 minutos por kg. de carne. No pinchar durante la coccin, enfriar antes de cortar. Pavo Asado con Mayonesa Lavar la pechuga, condimentar bien con sal, pimienta, salsa de soya. Poner sobre una capa de cebolla picada gruesa. Baar con jugo de naranja, poner trozos de mantequilla y llevar a horno fuerte por 45 minutos aprox. Baar con salsa de soya y jugo de naranja durante la coccin. Si se quema mucho, cubrir con papel aluminio.

3) Lomo de Cerdo asado con salsa de Mostaza - Limpiar y desgrasar lomo, amarrar como arrollado, condimentar y dorar en un sartn.

Llevar a horno fuerte 30 a 40 minutos aprox., no pinchar durante la coccin. Enfriar antes de cortar.

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