REEDUCANDO PALADARES Y RECUPERANDO TRADICIONES Carlos Humberto Illera Montoya Desde que me inici en la investigacin sobre el patrimonio Gastronmico

de los caucanos, supe que enfrentara un reto maysculo cual era el de hacer de mi trabajo de campo una experiencia enriquecedora no slo para m sino tambin para los miembros de las comunidades con las que desarrollara partes del mismo. Sal al campo con la firme conviccin de que la recuperacin de los hbitos de consumo de alimentos tradicionales que ya no hacen parte de la dieta del grueso de la poblacin campesina e indgena era una tarea que deba emprender con una estrategia ms que discursiva: no se trataba de ir a donde la gente a hablarle de las bondades nutricionales de este o aquel producto cuando experiencias previas me haban demostrado que esas personas, por una parte, estaban cansadas de consumirlos en las formas y presentaciones acostumbradas, y por la otra, sus alimentos tradicionales enfrentaban un enemigo de mucho peso cual es el de la introduccin de enlatados, embutidos, galgueras, alimentos instantneos y en algunos casos a comidas rpidas, a los cuales sus paladares ya se estaban acostumbrando. Con esos condicionantes en mente opt por la estrategia simple de motivar a las personas con preparaciones y presentaciones novedosas, garantizndoles, eso si, que estas otras formas de preparar sus alimentos no implicara la introduccin de ingredientes ajenos a los acostumbrados ni significara erogaciones econmicas adicionales; de otro modo, se trataba de cocinar con ellos haciendo uso de los ingredientes cotidianamente disponibles y de ofrecerles alternativas gastronmicas econmicas, nutritivas y estimulantes del paladar. Reeducar los paladares de las comunidades con las que iba a trabajar se convirti en un reto para los integrantes del Grupo de Investigaciones Sobre Patrimonio Gastronmico del Departamento del Cauca, y para m en calidad de su director. Para alcanzar las metas propuestas optamos por la realizacin de talleres a los que se invitaron personas que representaran todos los estamentos de las comunidades educativas de los colegios que forman parte del proyecto Fortalecimiento de la propuesta pedaggico-productiva en diez colegios tcnico agropecuarios del Departamento del Cauca que lidera el CREPIC. As fue como pudimos contar la presencia de madres y padres de familia, estudiantes y profesores de ambos sexos, y directivos docentes, promediando 25 participantes en cada taller. Estos fueron financiados en su totalidad con fondos destinados para ese fin dentro del componente de Seguridad Alimentaria, del proyecto arriba mencionado, de tal manera que para los asistentes no se convirtieron en una carga econmica ms. Con el nimo de que las enseanzas impartidas en los talleres se hicieran aplicables a la preparacin de ms de un plato y no slo a los elaborados en los talleres hice mucho nfasis en la enseanza de tcnicas ms que de recetas, cuidando de recomendar los productos, platos o preparaciones a los que se podan aplicar con buenos resultados. En este sentido fueron muy tiles

las sugerencias hechas para que en cada regin particular se hiciera el aprovechamiento ptimo de los recursos disponibles, por ejemplo si en un taller se preparaba salsa para acompaar carnes con una fruta de la temporada, se recalcaba que la misma salsa se poda elaborar con otra fruta de caractersticas similares aplicando la misma tcnica y el resto de los ingredientes. Otro aspecto sobre el que se recalc en los talleres fue el relativo al mximo aprovechamiento de los ingredientes locales y el no uso de los saborizantes comerciales artificiales como los concentrados disponibles en cubos y similares sugiriendo su remplazo por ramilletes abundantes de hierbas condimentarias que pueden ser cultivadas en materas o en los huertos caseros si los hay. Incentivando las huertas caseras de hierbas condimentarias o saborizantes entre la poblacin campesina e indgena involucrada en los talleres se abre un poco el camino hacia la recuperacin de las cocinas tradicionales como quiera que el gusto se reeduca hacia el aprendizaje de los nuevos sabores, estos si naturales, que entran a remplazar el glutamato monosdico que saboriza a muchos de los productos que se consumen en la actualidad. Como est dicho arriba el gusto es un sentido que se educa, es un sentido que aprende tanto como las culturas le ponen a disposicin. De la misma manera que ningn individuo nace sabiendo una cultura, ningn gusto nace aprendido por la persona; el gusto aprende lenta y progresivamente y slo aprende aquello que el entorno econmico, social y cultural le ponen en el camino del aprendizaje. Como parte del resultado de esta enriquecedora experiencia en beneficio de la recuperacin de nuestro patrimonio gastronmico, resultaron propuestas de emplatado verdaderamente sugestivas elaboradas por los aprendices de los talleres, como la que se muestra en la foto.