B o a s P r t i c a s n o s S e r v i o s d e A l i me n t a o

M d u l o 4 P r o f i s s i o n a i s d a A l i me n t a o

Higiene Pessoal
A higiene pessoal est relacionada aos hbitos de rotina, tais como: o banho dirio, a escovao dos dentes, o uso de calados fechados, principalmente em locais contaminados com esgotos, o consumo de gua potvel, entre outros.

Higiene Mental
A higiene mental est relacionada s atividades que contribuem para evitar a exposio constante em situaes de estresse. Por exemplo: jogar bola, tocar violo, ver TV, passear ou qualquer outra atividade que traga tranqilidade.

Normas Alimentao

de

Conduta

para

Profissionais

da

Alguns exemplos de normas de condutas, que devem e que no devem ser realizadas so: manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte; manter os cabelos protegidos por toucas descartveis ou redes ou outro tipo de protetor mantido limpo; utilizar uniforme completo e troc-lo diariamente (para isto necessrio que cada funcionrio tenha pelo menos 3 mudas de uniforme); esta uma exigncia da Resoluo Federal 216 de 15 de setembro de 2004; utilizar calado fechado e com meias; tomar banho diariamente e enxugar-se com toalha limpa; secar bem os ps a fim de evitar micoses; os homens devem fazer a barba diariamente (recomenda-se no usar bigode nem costeletas); os dentes devem ser escovados diariamente, inclusive aps as refeies;

os desodorantes devem ser sem perfume ou suaves. Recomenda-se no usar perfumes; no caso de uso de maquiagem, deve ser leve; no usar adornos (colares, pulseiras, brincos, relgio, anis, etc); usar avental plstico apenas para atividades onde h grande quantidade de gua; no usar prximo ao calor; no utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme; no lavar nenhuma pea do uniforme na cozinha; no falar, tossir, cantar, assobiar ou espirrar sobre os alimentos; no mascar gomas ou palitos, no chupar balas ou comer nas reas onde existem alimentos; no cuspir; no experimentar alimentos com a mo; lavar as mos aps tocar o corpo e antes de continuar as atividades; no assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou no ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se perto dos alimentos; no enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta; no manipular dinheiro; no fumar; no tocar maanetas com as mos sujas; usar apenas utenslios limpos e sanitizados; no trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar ferimentos e/ou infeco na pele ou se estiver resfriado ou com diarria; no circular sem uniforme nas reas de servio ou usar o uniforme fora da empresa.

Uso de Luvas
As luvas descartveis so as indicadas para manipulao de alimentos, porm melhor do que o uso de luvas lavar bem as mos e utilizar utenslios (limpos e sanitizados) sempre que possvel. Caso o estabelecimento prefira o uso de luvas, alguns cuidados devero ser seguidos a fim de no passarem a ser um veculo de contaminao: deve-se lavar as mos antes de calar as luvas e depois de retir-las; deve-se substitu-las sempre que se retornar a uma funo previamente interrompida ou em caso de mudana de tarefa; no deve-se utiliz-las perto de fontes de calor e nem quando estiverem rasgadas.

No h necessidade de o manipulador utilizar luvas para abrir uma geladeira ou ao abrir uma embalagem, por exemplo. As luvas so recomendadas em casos especficos, tais como: na manipulao de alimentos prontos que j sofreram tratamento trmico; na preparao e manipulao de alimentos prontos para o consumo que no sofrero tratamento trmico; na manipulao de folhas e tubrculos usados em saladas, que j foram adequadamente lavados e higienizados.

Existem outros tipos de luvas normalmente utilizados nas cozinhas, tais como: luva de malha de ao, luva de borracha e luva trmica. A luva de malha de ao recomendada para evitar cortes em manuseio de carnes. Devem ser devidamente higienizadas e, se possvel, revestidas com luvas descartveis. Aps a utilizao, devem ser lavadas com detergente, enxaguadas com gua corrente e desinfetadas sob fervura por 15 minutos. Devem ser guardadas em local apropriado, limpo e seco, podendo ser uma caixa plstica com tampa e devidamente etiquetada. A luva de borracha recomendada para atividades de manejo com lixo, higienizao de utenslios e superfcies, limpeza de sanitrios e manipulao de produtos qumicos.

A luva trmica recomendada para evitar queimaduras ao tocar superfcies quentes, evitando a permanncia de panos espalhados, que so veculos de contaminao. Obs.: em alguns municpios existe resoluo que exige o uso de luvas para a manipulao de alimentos. importante que o responsvel pelo estabelecimento verifique a legislao local sobre este assunto.

Uso de Mscaras
A utilizao de mscaras na manipulao de alimentos no recomendada como um mecanismo de preveno da contaminao. Aps 20 a 30 minutos de uso, a mscara tornase mida e permite a passagem de microrganismos, alm de tornar-se desconfortvel e provocar coceira, ocasionando maior contaminao das mos, decorrente do ato de coar. Quando extremamente necessrio, em situaes especficas, como por exemplo, no porcionamento de alimentos para transporte, ao confeitar ou decorar alimentos, podero ser utilizadas mscaras descartveis, trocadas no mximo a cada 30 minutos, sendo necessrio treinar e conscientizar o funcionrio quanto utilidade e ao uso correto. Alm de todas estas recomendaes, muito importante que as mos sejam lavadas freqentemente e de maneira correta para garantir a segurana dos alimentos. Para realizar a correta anti-sepsia das mos, alguns passos devem ser seguidos:

Anti-sepsia correta das mos

Para que as mos e antebraos estejam sempre higienizados, os passos demonstrados no fluxograma a seguir devem ser cumpridos.

Fluxograma de Lavagem de Mos

1. Molhar as mos e antebraos. 2. Aplicar o sabo lquido.

3. Ensaboar as mos no mnimo 20 seg. 4. Ensaboar at a altura dos cotovelos. 5. Enxaguar bem sob gua corrente. 6. Secar as mos com papel toalha. Importante: no fechar a torneira enquanto aplica sabo lquido nas mos. Fechar a torneira utilizando o papel toalha, caso no seja automtica. Isto porque ao abrir a torneira a mo est suja e a torneira pode ser contaminada. Obs.: este fluxograma apenas um exemplo. Outro modelo com outras fotos ou desenhos deve ser criado, uma vez que este o que utilizado pela Bioqualitas, que no est cedendo direito de uso ao Sebrae.

Freqncia Correta para Lavar as Mos

As mos devem ser lavadas freqentemente e principalmente em algumas situaes especficas. Embora algumas destas situaes j tenham sido mencionadas, bom reforar: antes de iniciar o trabalho; antes de manipular o alimento; ao trocar de atividade, principalmente quando estiver manipulando alimento cru e for trabalhar com alimento cozido; antes e aps usar luvas; aps utilizar os sanitrios; aps pegar em dinheiro; aps tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coar; aps comer ou fumar; aps recolher o lixo e outros resduos;

aps passar muito tempo em uma mesma atividade; todas as vezes em que interromper um servio.

Controle da Sade
Alm dos cuidados com a higiene pessoal, fundamental que os funcionrios estejam com boa sade, para que no venham a transmitir doenas atravs dos alimentos manipulados por eles. Para isso, necessrio que passem periodicamente por exames mdicos.
O Ministrio do Trabalho, atravs da NR-7, determina a realizao do PCMSO Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional, cujo objetivo avaliar e prevenir doenas adquiridas no exerccio da profisso, ou seja, problemas de sade conseqentes da atividade profissional. Este controle deve ser realizado por um profissional mdico especializado em medicina do trabalho, devendo ser feito exame mdico admissional, peridico, demissional, de retorno ao trabalho e na mudana da funo.

O controle de sade clnico exigido pela Vigilncia Sanitria dos estados, objetiva a sade do trabalhador e a sua condio para estar apto para o trabalho, no podendo ser portador aparente ou inaparente de doenas infecciosas ou parasitrias. Para isso, devem ser realizados exames mdicos, dando nfase aos parmetros preconizados nesse regulamento (NR-7), acompanhados das anlises laboratoriais, como: hemograma diagnostica doenas como a anemia, alterao na coagulao sangunea, infeces bacterianas, virais ou parasitrias, alm de indicar o estado imunolgico do indivduo; coprocultura exame de cultura de fezes fundamental para manipulao de alimentos, no qual so isolados microrganismos patognicos, como Salmonella (inserir link No mdulo 1 existe um link com mais informaes sobre esta bactria. Caso queira rev-lo, clique aqui LINK 2) e outras que acometem os indivduos e os tornam portadores mesmo que no apresentem sintomas e transmissores atravs dos alimentos; coproparasitolgico exame das fezes que detecta parasitos intestinais, que deixam o indivduo fraco, nervoso, com tonturas e desmaios, entre outros; VDRL diagnostica sfilis crnica ou aguda, preservando o indivduo de futuro comprometimento letal e problemas de distrbios neurolgicos.

Devem ser realizadas outras anlises laboratoriais de acordo com a avaliao mdica. recomendado que os exames mdico-laboratoriais sejam efetuados anualmente. Dependendo das ocorrncias endmicas de certas doenas, a periodicidade pode ser reduzida de acordo com os servios de Vigilncia Sanitria e Epidemiolgica locais.
Deve-se enfatizar que a garantia da segurana do produto est nos procedimentos adequados pertinentes ao controle higinico-sanitrio dos alimentos. Assim, no devem manipular alimentos os funcionrios que apresentarem feridas, leses, chagas ou cortes nas mos e braos... (SENAC, 2001)

Em havendo corte na pele durante a manipulao de alimentos e o corte for superficial, o funcionrio dever tratar o local, colocar um curativo, proteger este curativo de forma que no se solte e poder continuar na manipulao ou ser remanejado para outras funes de acordo com o caso especfico. Quando algum manipulador apresentar diarria ou vmitos (gastrenterites), assim como os que estiverem com infeces pulmonares ou faringites. A gerncia deve garantir que essas pessoas sejam afastadas do estabelecimento at a sua recuperao, ou encaminhados para outras atividades, de acordo com a avaliao do mdico por haver risco de transmisso de contaminao aos alimentos pelo manuseio.

Visitantes
Quando pessoas que no fazem parte da equipe de produo tais como, fornecedores, clientes ou at o pessoal da manuteno, desejar ou necessitarem entrar nas reas de preparo, devero ser consideradas como visitantes. Alguns estados publicaram uma lei que obriga a permisso a todo e qualquer usurio visitar a cozinha e outras dependncias onde sejam preparados e armazenados alimentos destinados ao consumo, como por exemplo no Rio de Janeiro e em So Paulo. importante verificar se o seu estado tambm possui uma lei com esta exigncia. (inserir link - se quiser conhecer as lei referentes ao Rio de Janeiro - Lei no 2825 de 23 de junho de 1999 e de So Paulo - LEI N 11.617 - de 13 de Julho de 1994 - clique aqui LINK 3).

 ...os visitantes devero estar devidamente paramentados com uniforme fornecido pela empresa, com avental, rede ou gorro para proteger totalmente os cabelos e, se necessrio, botas ou protetores para os ps. A Autoridade Sanitria deve sempre dispor de seu prprio uniforme, para a inspeo nos locais que no disponham de uniforme para fornecimento.

Os visitantes no devero tocar nos alimentos, equipamentos, utenslios ou qualquer outro material interno do estabelecimento, se no estiverem com a adequada higiene das mos ou utilizando corretamente luvas descartveis. No devero comer, fumar, mascar chiclete durante a visita ao estabelecimento. No devero entrar na rea de manipulao de alimentos os visitantes que estiverem com ferimentos, gripes, doenas transmissveis, gastrenterites, ou qualquer outro quadro clnico que represente risco de contaminao. (SENAC/DN, 2001)

Capacitar a equipe em higiene e Sade Pessoal

Os restaurantes precisam capacitar toda a equipe de manipuladores sobre Higiene e Sade Pessoal. O conhecimento destes assuntos ser um fator determinante para o sucesso da implantao das Boas Prticas. O mercado hoje j exige profissionais preparados tecnicamente e que saibam aplicar os procedimentos de higiene na rotina. H diversas formas de capacitar os manipuladores, que podem incluir: leitura, aula expositiva, recursos udio visuais (filmes, slides, fotos, internet). Qualquer que seja o mtodo utilizado, o importante que se aplique na rotina o que foi aprendido. Pode-se contratar profissionais do ramo para ministrar aulas, fornecedores de produtos de limpeza para dar palestras ou montar programas de capacitao internos com a utilizao de recursos diversos, como a internet, montagem de dramatizaes (teatro), promover debates, trabalhos de grupos, estudo de casos, etc. Uma maneira eficaz de se ensinar a lavar as mos, por exemplo, fazer o responsvel tcnico demonstrar o procedimento correto e solicitar que cada um repita o procedimento, corrigindo-se as possveis falhas e tirando as dvidas que ocorrerem.

Orientao da equipe no Preenchimento de Registros e Planilhas

A equipe de manipuladores deve ser orientada a preencher planilhas de controle. fundamental identificar quem so as pessoas que tm maior afinidade para este tipo de tarefa e capacit-los para que sigam esta funo de monitoramento, definindo quem ser responsvel pelo preenchimento de cada planilha. As planilhas devem ser claras e objetivas para evitar dificuldades no preenchimento. Quando o responsvel pela equipe sabe preencher as planilhas, torna-se muito mais fcil ensinar aos demais membros da equipe. Por isso, encontram-se a seguir algumas planilhas com exemplos de preenchimento. Depois de consolidar bem esta compreenso, ser fcil orientar a equipe. Como sugesto, recomenda-se que o responsvel tcnico siga o passo-apasso para esta orientao: 1 preencher uma das planilhas para entender bem como o procedimento correto de preenchimento; 2 selecionar o membro da equipe que ir ter a funo de preencher esta planilha; 3 mostrar a planilha preenchida, explicando cada informao contida; 4 entregar uma planilha em branco ao funcionrio e pedir para que realize um preenchimento sob superviso; 5 conferir o preenchimento realizado pelo funcionrio, corrigindo qualquer erro; 6 autorizar que o funcionrio realize o monitoramento com esta planilha na rotina definindo detalhes tais como: quantidades de monitoramentos a serem realizados 1 , como

as quantidades so definidas pela prpria empresa

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obter planilhas adicionais 2 , etc. Conferir se a forma para realizar o monitoramento (ex.: uso do termmetro) j est bem compreendida pelo funcionrio. As temperaturas e o tempo devem ser registrados em planilhas prprias tais como: - recebimento de matrias-primas; - armazenamento resfriado ou congelado; - coco; - distribuio quente e fria.

as planilhas adicionais podem ser obtidas por fotocpia ou impresso por computador.

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