PROCESAMIENTO DE HARINA DE LUCUMA LIOFILIZADA ANTECEDENTES 1. NOMBRE Y UBICACION DEL ESTABLECIMIENTO 2.

POLITICA SANITARIA -OBJETIVOS DE LA EMPRESA Y COMPROMISO GERENCIAL 3. DISEO DE LA PLANTA 4. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP 5. DESCRIPCION DEL PRODUCTO 6. DETERMIANCION DEL USO PREVISTO DEL ALIMENTO 7. DIAGRAMA DE FLUJO 8. ANALISIS DE PELIGROS 9. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 10. LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC 11. SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PCC 12. MEDIDAS CORRECTORAS 13. SISTEMA DE VERIFICACION 14. FORMATO DE LOS REGISTROS ANTECEDENTES 1. NOMBRE Y UBICACION DEL ESTABLECIMIENTO Nombre: Agroinsur S.R.L. Ubicacin: Parque Industrial Mz. I, Lt. 8, Tacna, Tacna, Tacna, Per. 2. POLITICA SANITARIA Agroinsur S.R.L. es una empresa agroindustrial dedicada al procesamiento de frutas y hortalizas deshidratas por liofilizacin cuyos productos son destinados al mercado nacional e internacional, cumpliendo los requisitos sanitarios y nutricionales, garantizando la inocuidad de los mismos y el cumplimiento de las exigencias de sus clientes. OBJETIVOS Establecer un sistema de aseguramiento de la calidad (Sistema HACCP). Garantizar la inocuidad de los productos fabricados. Identificar en forma sistemtica los peligros biolgicos, qumicos y fsicos. Establecer controles preventivos y criterios para la validacin del Sistema HACCP. COMPROMISO GERENCIAL La empresa a travs de sus Directivos y empleados, se compromete a participar plenamente en la elaboracin del Plan HACCP, en su aplicacin y seguimiento hasta su total aplicacin.

3. DISEO DE LA PLANTA

Elimi naci n de Semi lla

Pelad oy Troza do

Lio filiz aci n

Lavad o Desinf ectad o

Mo lie nd a

Alm ac n de Mat eria Pri ma

Envasa do y Empaca do

Sele cci ny Pes ado

Rec epci n y Pes ado

Almac n de Product o Termina do

Fecha: Tacna Abril 2007

2do Piso Almacen

Vestuarios y Duchas

EMPRESA AGROINSUR S.R.L

UBICACIN: Parque Industrial Mz. I, Lt. 8, Tacna, Tacna Tacna

Ad mi nis tra ci n

SS HH

4. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP INTEGRANTES: Gerente General: Ing. Mara Teresa Pablo Agama Gerente de Produccin: Ing. Antonio Salleres Copare Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Blgo. Hugo Pacco Chambilla Responsable del Programa de Higiene y Saneamiento y Mantenimiento: Ing. Hctor Rosado Fernndez Jefe de Comercializacin: Ing. Freddy Llerena Vargas FUNCIONES: Gerente General: Presidir las reuniones del equipo HACCP. Proporcionar los recursos para la implantacin y aplicacin del Sistema HACCP. Promover la continuidad del Sistema HACCP. Verificar el desarrollo integral del Plan HACCP mediante la supervisin de las reas involucradas, revisin mensual de registros en inspecciones de planta. Gerente de Produccin: Organizar y programar la produccin diaria. Verificar el cumplimiento de los parmetros del proceso. Evaluar los requerimientos de materia prima e insumos. Motivar, dirigir, supervisar y evaluar al personal a su cargo. Informar al gerente general los reportes de produccin.

Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Verificar y supervisar diariamente el Plan HACCP a travs de la revisin de registros de monitoreo de proceso. Reportar los defectos y fallas del producto. Coordinar con el gerente general para brindar las charlas de capacitacin. Firmar y revisar los registros del sistema HACCP. Informar regularmente al presidente del equipo HACCP sobre la marcha del Sistema. Hace cumplir los procedimientos del Programa de Higiene y Saneamiento.

Responsable del Programa de Higiene y Saneamiento y de Mantenimiento: Prever y verificar la operatividad y limpieza de los equipos, maquinarias e instalaciones de la planta. Programar y hacer cumplir el mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos. Informar al gerente de produccin sobre cualquier variacin del programa de mantenimiento de maquinarias y equipos. Jefe de comercializacin: Supervisar el correcto almacenamiento y existencias del producto terminado en condiciones adecuadas. Supervisa el traslado y distribucin del producto final hacia los clientes. Elaborar un kardex de salida de productos teniendo en cuenta, el cliente, cantidad, producto, fecha de vencimiento, lote, caracterstica de transporte y destino. Registra quejas de clientes. Registro sobre recojo de productos no conformes de los puestos de distribucin. Se responsabiliza del destino final de los productos no conformes.

5. DESCRIPCION DEL PRODUCTO. La Harina de Lcuma Liofilizada en Polvo es elaborada a partir de Lcuma (Lucuma abovata H.B.K.). La fruta es cosechada madura y enviada a la planta siendo procesada bajo estrictas condiciones de control de calidad e higiene. La Lcuma (Lucuma abovata H.B.K.) pertenece a la familia de las Sapotceas y es un frutal nativo de los valles interandinos del Per, Ecuador y Chile. Su sabor es nico y muy agradable, la pulpa es algo seca de color amarillo intenso. La Lcuma es una fruta muy nutritiva con alto contenido de fibra, caroteno, niacina, hierro, Vitamina B y Tiamina. La harina de lcuma es un producto slido, de color amarillo, de sabor agradable. a. NOMBRE DEL PRODUCTO Harina liofilizada de lcuma b. COMPOSICION: Harina de Lcuma (Lucuma abovata H.B.k)

Valor nutricional de 100gr. de harina de lcuma: Componente Agua Valor energtico Protenas Fibras Lpidos Cenizas Calcio Fsforo Fierro Caroteno Tiamina Niacina Ac.. Ascrbico Riboflavina Unidad Harina g 9,3 cal g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg 329 4 2,3 2,4 2,3 92 186 4,6 0 0,2 0 11,6 0,3

c. CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS. Fsico-qumicas. Humedad: 3 a 6 % Sabor: Caracterstico a lcuma. Color: Entre amarillo y anaranjado Olor: Propio a lcuma. Apariencia: Polvo fino. Microbiolgicas. Agentes microbianos Categor a Clases 3 5 3 3 n 5 0 5 5 c 2 0 1 1 Limite por g/ml m M 10 5*102 10 10 102 102

E.coli 5 Salmonella en 25 g. 2 10 Mohos 3 Levaduras 3

FUENTE: R.M. N 615-2003-SA/DM

d. TRATAMIENTOS DE CONSERVACION: Secado por Liofilizacin. La liofilizacin es un proceso de secado por sublimacin que consiste en la deshidratacin bajo ultravaco de un producto previamente congelado que se realiza manteniendo el producto a una temperatura inferior a 0C y a presin inferior a 4,57 mmHg. e. PRESENTACION EMBALAJES Y CARACTERISTICAS DE ENVASES Y

Envases Flexibles (Bolsas) tipo sachet con cuatro sellos de material trilaminado (polietileno, aluminio y polipropileno), sellado al vaco, contenidos en cajas de cartn corrugado de 10 kg. f. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION. El producto deber almacenarse a temperatura ambiente en lugar fresco y seco. g. VIDA UTIL DEL PRODUCTO. Dos aos. h. INSTRUCCIONES DE USO La harina de lcuma en forma de polvo seco se adicionar al producto a elaborar de acuerdo a los requerimientos del usuario. i. CONTENIDO DEL ROTULADO O ETIQUETADO. Nombre del producto, marca, nombre del fabricante, direccin del establecimiento de fabricacin, RUC, composicin cualitativa, registro sanitario, fecha de elaboracin, de vencimiento y lote de fabricacin, contenido neto, condiciones de conservacin, instrucciones de uso e informacin nutricional. Podr adems llevar informacin adicional en caso de requerirlo el pas de destino cuando se trate de exportaciones. 6. DETERMINACION DEL USO PREVISTO DEL ALIMENTO La harina liofilizada de Lcuma est destinada para el uso alimenticio como saborizante o materia prima para la fabricacin de otros productos finales: helados, pudines, Milk shake, batidos, crema rellena para chocolates, galletas y tartas.

El producto satisface la demanda del mercado en pocas en las que no se dispone de esta fruta. Puede ser fcilmente envasada y exportada a los mercados extranjeros. 7. DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION/PESADO

SELECCIN/PESADO

LAVADO

DESINFECTADO

EXTRACCION DE LA SEMILLA

PELADO

TROZADO

LIOFILIZADO

MOLIENDA

ENVASADO

EMPACADO

ALMACENADO

Recepcin y pesado La materia prima es recepcionada y pesada en la planta por el personal del rea de recepcin en una balanza digital de plataforma con capacidad para 300 Kg.

Seleccin y pesado Una vez recepcionada y pesada la fruta, se realiza la seleccin separando los frutos sobre madurados o deteriorados. Posteriormente se realiza un nuevo pesado para determinar el descarte de la materia prima recepcionada. Se emplea una balanza digital de plataforma con capacidad para 300 Kg.

Lavado Esta etapa se realiza manualmente con ayuda de una ducha de agua potable (0.5 ppm.) para eliminar por arrastre todo tipo de impurezas y agentes contaminantes que pudieran estar adheridos a la cscara de la lcuma. Este proceso se realiza en una faja transportadora que atraviesa un rea de ducha de 6 m. aproximadamente.

Desinfeccin Una vez lavada la fruta se realiza el proceso de desinfeccin por inmersin en agua clorada (hipoclorito de sodio al 5 %) a una concentracin de 50 ppm por 15 minutos para lo cual se emplean cajas industriales de plstico, con la finalidad de reducir la carga microbiana. Extraccin de la semilla El producto una vez limpio es partido y se procede a la extraccin de la semilla empleando cuchillos y cucharas de acero inoxidable. Pelado La lcuma sin las semillas es colocada en mesas de acero inoxidable donde se realiza el pelado en forma manual empleando cucharas y cuchillos de acero inoxidable. Trozado

Una vez limpio el fruto, sin cscara ni semillas es trozado en un equipo de material de acero inoxidable para homogenizar el tamao de los trozos a fin de optimizar el proceso de secado, siendo colocado en las bandejas de acero inoxidable del liofilizador. Liofilizado La liofilizacin es un proceso de deshidratacin de caractersticas especiales que se usa para la conservacin de productos alimenticios porque detiene el crecimiento de microorganismos (hongos, moho y otros), inhibe el deterioro por reaccin qumica (cambio de color y sabor, ranciedad, prdida de propiedades nutritivas) y facilita la distribucin y el almacenamiento (el peso del producto disminuye hasta en un 90 por ciento y no es necesario mantener una cadena de fro). Complementariamente tiene otras dos virtudes notables: el producto tratado no cambia de forma y es fcilmente re-hidratable. El proceso de la liofilizacin de la fruta Lcuma se realiza en bandejas con el producto trozado que son introducidos en la cmara liofilizadora, en la cual se trabaja con los siguientes parmetros: Presin de vaco: 500 a 600 umHg T de congelacin: -35c T del condensador: -55C Densidad de carga: 6kg/m2 T de placa durante la sublimacin: -10C T de placa durante la desorcin: 39C Tiempo: 8 horas Molienda El producto seco es inmediatamente trasladado al rea de molienda. Esta etapa se realiza en un molino de martillos de acero inoxidable, con la finalidad de reducir el tamao de partculas empleando una malla con orificios de 200 u de dimetro. Envasado La harina de lcuma ser envasada en envases flexibles (Bolsas) tipo sachet con cuatro sellos de material trilaminado (polietileno, aluminio y polipropileno), sellado al vaco, de 1 y 5 Kg. La selladora al vaco trabajar con los siguientes parmetros: Presin de vaco -0.1 a 0.08 MPa, tiempo 20 segundos, temperatura de sellado 60 C, presin de sellado 40 Lbs/pulg2. Para realizar esta actividad deber implementarse un rea con caractersticas de Humedad relativa controlada con la finalidad de que el producto final no incremente su humedad. Empacado

Los sachets se empacarn en cajas de cartn corrugado de 10 Kg. Almacenaje El producto empacado se almacenar a temperatura ambiente en lugar fresco y seco en el almacn de producto terminado de la empresa.

8. ANALISIS DE PELIGROS
PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO MEDIDA PREVENTIVA PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

ETAPA

IDENTIFICACION DE PELIGROS

JUSTIFIQUE DECISION PARA LA COLUMNA 3

DETERMINACION DEL PCC

RECEPCION Y PESADO

SELECCIN Y PESADO

LAVADO

FISICOS: hojas, pednculos, piedras QUIMICOS: plaguicidas BIOLOGICOS: Insectos, mohos, levaduras FISICOS: hojas, pednculos, piedras, cajas cosecheras en mal estado QUIMICOS: plaguicidas BIOLOGICOS: Insectos, mohos, levaduras FISICOS: hojas, pednculos, piedras, cajas cosecheras en mal estado QUIMICOS: Agua contaminada BIOLOGICOS: E. coli (manipulador, agua) FISICOS: partculas en suspensin QUIMICOS: Dosis inadecuada de desinfectante, mala calidad de desinfectantes BIOLOGICOS: FISICOS: Residuos de membrana que cubre a la semilla QUIMICOS: BIOLOGICOS: E. coli, S. aureus

Si (qumicos)

Frutos cosechados sin respetar el perodo residual del plaguicida

Proveedores aplican las BPA

No

Si (fsico y biolgicos)

No se cumplen las BPM

Aplicacin de BPM

No

Si (qumico y biolgico)

Abastecimiento de agua no potable

Tratamiento de agua de abastecimiento en planta Capacitacin de personal, abastecimiento de insumos de calidad, control de desinfectado cada 30 min. Verificacin de la aplicacin de BPM

No

DESINFECTADO

Si (qumico)

Personal no capacitado para manejo de desinfectantes

No

EXTRACCION DE LA SEMILLA

Si (biolgicos)

Mala aplicacin de BPM

No

PELADO TROZADO

LIOFILIZADO

FISICOS: Restos de cscara QUIMICOS: BIOLOGICOS: E. coli, S. aureus FISICOS: QUIMICOS: BIOLOGICOS: E. coli, S. aureus FISICOS: incremento de humedad, prdida de coloracin. QUIMICOS: BIOLOGICOS: Crecimiento de Microorganismos Salmonella, E. Coli FISICOS: partculas metlicas QUIMICOS: BIOLOGICOS: -

Si (biolgicos) Si (biolgicos)

Mala aplicacin de BPM Mala aplicacin de BPM Equipo liofilizador con parmetros no estandarizados

Verificacin de la aplicacin de BPM Verificacin de la aplicacin de BPM Mantenimiento preventivo y calibracin permanente Mantenimiento preventivo de equipos, e instalacin de imanes Mantenimiento preventivo de selladoras, implementacin de ambiente con baja HR para envasado y sellado, aplicacin de BPM Manipulacin adecuada de envases Aplicacin de Buenas Prcticas de Almacenamiento y Programa de Higiene y Saneamiento

No No

Si (fsicos y biolgicos)

Si

MOLIENDA

Si (fsicos)

Mal mantenimiento de equipos, falta de imanes Falta de mantenimiento de selladoras, ambiente inadecuado para envasado, mala aplicacin de BPM Mala manipulacin de envases Inadecuadas condiciones de almacenamiento

No

ENVASADO

FISICOS: sellado incorrecto, absorcin de humedad QUIMICOS: BIOLOGICOS: mohos, E. coli, coliformes FISICOS: rotura de envases QUIMICOS: BIOLOGICOS: FISICOS: mal apilado, humedad QUIMICOS: BIOLOGICOS: mohos, roedores

Si (fsico y biolgico)

Si

EMPACADO

Si (fsico)

No

ALMACENADO

Si (fsico y biolgico)

No

9. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL SECUENCIA DE DECISIONES PARA INDENTIFICAR LOS PCC

P1

Existen medidas preventivas de control?

SI

NO

Modificar la etapa, proceso o producto

Es necesario el control de esta etapa por razones de inocuidad?

SI

NO

NO es un PCC

FIN(*)

P2

Ha sido la etapa concebida especficamente para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? (**)

SI

NO Podra producirse una contaminacin con peligros identificado. Superior a los niveles aceptables o podran estos aumentar a niveles inaceptables? ( **)

P3

SI

NO No es un PCC

FIN (*)

P4

Se eliminaran los peligros identificados o se reducir su posible presencia a su nivel aceptable en una etapa posterior? (**)

SI

NO
PUNTO CRITICO DE CONTROL ( PCC)

No es un PCC

FIN (*)

(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito (**) Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los PCC del Plan HACCP

DETERMINACIONES DE LOS PCC

Etapa del proceso Recepcin Pesado

Categora y peligro identificado Categora 2 QUIMICOS: Plaguicidas Categora 1 FISICOS: hojas, pednculos, piedras, cajas cosecheras en mal estado BIOLOGICOS: Insectos, mohos, levaduras Categora 3 QUIMICOS: Agua contaminada BIOLOGICOS: E. coli (manipulador, agua) Categora 1 QUIMICOS: Dosis inadecuada de desinfectante, mala calidad de desinfectantes Categora 3 BIOLOGICOS: E. coli, S. aureus Categora 3 BIOLOGICOS: E. coli, S. aureus

Pregunta 1 Si

Pregunta 2 No

Pregunta 3 No

Pregunta 4 -

Numero De PCC -

Seleccin Pesado

Si

No

No

Lavado

Si

No

No

Desinfectado

Si

No

No

Extraccin de la semilla Pelado

Si

No

No

Si

No

No

Trozado

Categora 3 BIOLOGICOS: E. coli, S. aureus Categora 4 FISICOS: incremento de humedad, prdida de coloracin. BIOLOGICOS: Crecimiento de Microorganismos, E.coli Categora 1 FISICOS: partculas metlicas Categora 4 FISICOS: sellado incorrecto, absorcin de humedad BIOLOGICOS: mohos, E. coli, coliformes Categora 1 FISICOS: rotura de envases Categora 1 FISICOS: mal apilado, humedad BIOLOGICOS: mohos, roedores

Si

No

No

Liofilizado

Si

Si

PCC1

Molienda

Si

No

No

Envasado

Si

Si

PCC2

Empacado

Si

No

No

Almacenamiento

Si

No

No

10. LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC PCC1: Liofilizado: Limites Crticos: Presin de vaco: 500 a 600 um Hg Temperatura de placa durante la sublimacin: -10 C Temperatura de placa durante la desorcin: 39 C PCC2: Envasado: Limites Crticos: Presin de vaco: -0.1 a0.08 Mpa. Tiempo: 20 Temperatura: 60 C Presin de sellado: 40 Lbs/pulg2.

11. SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PCC SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREO DEL CONTROL DE LOS PCC

Punto Critico de Control

Vigilancia Peligro Significativo Limites Crticos Que? FISICOS: incremento de humedad, prdida de coloracin. BIOLOGICOS: Crecimiento de Microorganismos. FISICOS: sellado incorrecto, absorcin de humedad BIOLOGICOS: mohos, E.coli, coniformes Presin de vaco: 500 a 600 um Hg Temperatura de placa durante la sublimacin: -10 C Temperatura de placa durante la desorcin: 39 C Presin de vaco: -0.1 a 0.08 Mpa., Tiempo: 20 , Temperatura: 60 C Presin de sellado: 40 Lbs/pulg2. Como? Frecuencia? Quien? Acciones Correctivas Registro

Liofilizado

Muestreo Anlisis Fsico Producto Microbiolgico liofilizado por laboratorios acreditados Muestreo Anlisis Fsico Producto Microbiolgico envasado por laboratorios acreditados

Mantenimiento Responsable de preventivo y Cada batch aseguramiento calibracin de la Calidad permanente del equipo liofilizador Mantenimiento preventivo de la Responsable de selladora, Aplicacin aseguramiento de las Buenas de la Calidad Practicas de manipulacin

Formato PCC1 Harina liofilizada

Envasado

Cada lote

Formato PCC2 Envasado

12. ESTABLECIMIENTO MEDIDAS CORRECTORAS MEDIDAS CORRECTORAS PARA EL PCC1 LIOFILIZADO: Para asegurar que el alimento liofilizado no incremente la humedad requerida (3-6%) se deber tener en cuenta los parmetros establecidos mediante la calibracin permanente, muestreo continuo y anlisis Fsico y Microbiolgicos por cada batch, segn las tcnicas de muestreo, anlisis y medicin. Todas las actividades que se realicen del control del PCC1 debern ser registradas para tener como fuente sobre las desviaciones existentes y realizar ajustes de los lmites crticos. En las medidas correctivas, tambin se adoptar un sistema documentado de eliminacin o reproceso de producto afectado para lo cual se debern seguir las siguientes acciones: a) Separar o retener el producto afectado b) Realizar la evaluacin del lote separado c) Aplicar la accin correctiva establecida en el plan HACCP, registrar las acciones y resultados d) Evaluar peridicamente las medidas correctivas aplicadas y determinar las causas que originan la desviacin MEDIDAS CORRECTORAS PARA EL PCC2 ENVASADO: Para asegurar la inocuidad del alimento y conservar las caractersticas obtenidas por la liofilizacin, el personal responsable de esta etapa deber tener una capacitacin permanente en lo referente a temas de buenas prcticas de manipulacin, enfermedades y calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y peligros de contaminacin asociados. Asimismo deber implementarse un rea debidamente equipada para obtener un ambiente con humedad relativa y los equipos (selladoras) debern estar calibrados y contar con un mantenimiento preventivo, en lo referente al personal que trabaja en esta rea debe estar debidamente uniformado y ser evaluado peridicamente. En las medidas correctoras, tambin se adoptar un sistema documentado de eliminacin o reproceso de producto afectado para lo cual se debern seguir las siguientes acciones: a) Separar o retener el producto afectado b) Realizar la evaluacin del lote separado c) Aplicar la accin correctiva establecida en el plan HACCP, registrar las acciones y resultados d) Evaluar peridicamente las medidas correctivas aplicadas y determinar las causas que originan la desviacin

13. SISTEMA DE VERIFICACION Para comprobar si el sistema HACCP funciona correctamente se va a tener en cuenta un consultor experto en sistema HACCP (personal externo), para esta verificacin la frecuencia se determinar segn las proyecciones y estrategias que se desean obtener mediante los mtodos, procedimientos, ensayos de laboratorio que en el sistema se viene desarrollando. Para verificar el sistema HACCP se tiene en cuenta las siguientes acciones: a) Un examen del sistema y plan HACCP incluidos los registros. b) Un examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin de productos alimenticios rechazados. c) Confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control. 14. FORMATO DE LOS REGISTROS Establecimiento de un sistema de documentacin y registro: La empresa disear y mantendr el registro que sustenta la aplicacin del sistema HACCP. Asimismo indicar los procedimientos de control y seguimiento de los puntos crticos aplicados y omitidos en el cual se consignarn los resultados obtenidos y las medidas correctivas adoptadas, los que estarn consolidados en un expediente; la duracin de la documentacin pertinente ser segn la vida til del producto en el mercado caso contrario segn como la empresa lo requiera (un ao o ms). 15. MODELO DE GESTION DE CALIDAD