GUA PARA LA ADMINISTRACIN DE RASTROS Y MATADEROS MUNICIPALES

Mxico, D.F.; octubre de 2005

Elaborado por:
Marcelo Signorini Porchietto Sandra Civit Gual Mauricio Bonilla Padilla Mara Elena Cervantes

Revisado por:
Jos Luis Flores Luna Lderes Estatales del Proyecto Rastros

ndice A) Resumen ejecutivo B) Introduccin C) El servicio pblico municipal de rastros y mataderos D) Bases jurdicas para el servicio pblico de rastros y mataderos 1.- Nivel Federal 2.- Nivel Estatal 3.- Nivel Municipal E) Usuarios de los rastros y mataderos municipales 1.- Introductores de ganado 2.- Tablajeros 3.- Uniones ganaderas F) Administracin de los rastros y mataderos municipales 1.- Actividades operativas 2.- Actividades administrativas 3.- Fuentes de ingreso 4.- Coordinacin de acciones G) Formas de administracin de los rastros y mataderos municipales 1.- Administracin directa 2.- Por colaboracin 3.- Por concesin H) Bases para el establecimiento de rastros y mataderos municipales 1.- Integracin al contexto urbano 2.- Ubicacin e instalacin 3.- reas bsicas para su operacin 4.- Fuentes de financiamiento Pg. 1 2 4 6 6 7 7 8 8 8 9 10 10 11 11 12 14 14 15 15 17 17 18 18 19

A) RESUMEN EJECUTIVO El municipio es el nivel conveniente para realizar acciones integrales de promocin de la salud, es capaz de preocuparse por dotar a la poblacin de condiciones bsicas de saneamiento y de servicios, de preservar la ecologa, la higiene y la limpieza; de estimular conductas y estilos de vida sanos, de buscar la equidad y de organizar los servicios de salud para responder al reto de las necesidades de prevencin, tratamiento y rehabilitacin. Los servicios pblicos municipales han sido definidos como toda prestacin concreta que tienda a satisfacer necesidades pblicas y que es realizada directamente por la administracin pblica o por los particulares mediante concesin, arriendo o una simple reglamentacin legal, en la que se determinen las condiciones tcnicas y econmicas en que deba prestarse, a fin de asegurar su menor costo, eficiencia, continuidad y eficacia. El servicio de rastro o matadero municipal tiene el objetivo de proporcionar reas e instalaciones para la matanza, faenado, conservacin y distribucin de carne y productos crnicos en condiciones adecuadas de higiene. Los rastros y mataderos constituyen un servicio pblico que tradicionalmente ha sido prestado por los municipios, aunque la mayora de los casos con ciertas deficiencias y en lugares poco adecuados, sin considerar las normas de higiene necesarias para su funcionamiento. Adicionalmente, los rastros y mataderos deben adecuar sus procesos de forma que se minimicen los impactos ambientales adversos generados por la eliminacin, sin ningn tipo de tratamiento previo, de las aguas residuales generadas durante las diferentes operaciones del sacrificio y faenado de los animales para abasto; as como la contaminacin generada por los decomisos y residuos slidos que se produzcan. En virtud de la responsabilidad constitucional que representa para los municipios prestar el servicio pblico, las autoridades municipales deben encaminar sus acciones para mejorarlo, reestructurar las instalaciones existentes o construir nuevas que cuenten con los servicios mnimos necesarios para satisfacer las demandas de los usuarios. La presente Gua para la Administracin de Rastros y Mataderos Municipales tiene como objetivo la orientacin sobre las prcticas, manejo y organizacin que deben desarrollar las personas que tienen a su cargo las actividades de estos establecimientos para que puedan cumplir con los objetivos previstos para este servicio pblico.

B) INTRODUCCIN Casi todos los Estados del pas se esfuerzan por consolidar su democracia interna y hacer ms eficientes sus gestiones y accesibles sus objetivos de desarrollo. En este proceso, invariablemente coinciden en que la descentralizacin es la estrategia para hacer ms efectiva la administracin pblica y multiplicar los esfuerzos por el desarrollo en todo el territorio nacional. En mayor o menor grado, los procesos de descentralizacin avanzan otorgando a los niveles locales poder y autonoma administrativa. En este nivel surgen los municipios como el gobierno local por excelencia, por su proximidad con la poblacin dentro de un espacio geogrfico bien definido. La descentralizacin se acompaa de nuevas atribuciones o delegaciones en la atencin de servicios tradicionalmente de manejo centralizado como la educacin, la salud y la cultura. No obstante, la capacidad de los municipios de absorber esta mayor autonoma administrativa es diversa en funcin a su potencial en materia de recursos, a su problemtica social y a su capacidad administrativa. Al proporcionar el servicio de sacrificio y faenado de animales para abasto, el municipio es responsable de vigilar la matanza de los animales que son para el consumo de la poblacin, cuidando que se lleve a cabo en cantidades autorizadas y bajo las condiciones de salubridad e higiene necesarias. La prestacin de los servicios pblicos municipales deber ser realizada por los ayuntamientos, pero podrn ser concesionados a personas fsicas o morales los que no afecten a la estructura y organizacin municipal. Cuando este servicio pblico municipal sea prestado directamente por el Ayuntamiento, ser administrado bajo la vigilancia del mismo o de los rganos municipales respectivos, en la forma que determinen la Ley aplicable a la materia, sus reglamentos o el propio Ayuntamiento. Cuando los Ayuntamientos decidan aplicar un sistema mixto de prestacin de un servicio pblico (en donde tanto el municipio como los usuarios se hacen corresponsables de su administracin), tendrn a su cargo la organizacin y direccin correspondiente, conforme a las disposiciones de los propios Ayuntamientos. Cuando los servicios pblicos municipales sean concesionados a particulares, se sujetarn a las disposiciones de la Ley Orgnica Municipal, las contenidas en la concesin y a las que determine el Ayuntamiento. Las caractersticas fundamentales del servicio municipal de rastros y mataderos son las siguientes: Constituye una actividad tcnica de la administracin pblica

Puede ser realizado en forma directa o indirecta, como se explicar ms adelante Carece de propsito de lucro Satisface una necesidad colectiva Es una consecuencia de la vida comunitaria Se presta dentro de una circunscripcin geogrfica determinada Se rige por una normatividad especfica

Un alto porcentaje de los rastros y mataderos administrados por los ayuntamientos presentan incumplimiento a la normatividad sanitaria vigente. Las deficientes condiciones sanitarias en muchos rastros, derivadas de la falta de instalaciones y equipo modernos, las malas condiciones de aseo en los locales donde se faenan las canales, mesas de trabajo y vehculos en los que se transportan las mismas, malos hbitos sanitarios de los trabajadores, deficiente limpieza de utensilios e indumentaria de trabajo, falta de aseo en los servicios sanitarios destinados al uso de los obreros del rastro, falta de estrategias tendientes a evitar la proliferacin de fauna nociva, contribuyen a la contaminacin exgena de la carne y se constituyen en un peligro para la salud pblica. Adicionalmente, los establecimientos que realizan la matanza de animales de abasto, generan, en las diferentes etapas del proceso de obtencin de carne, un importante volumen de aguas residuales que son vertidas directamente a cuerpos de agua (ros, arroyos, lagunas) o al drenaje municipal, recibiendo tratamiento posterior un pequeo porcentaje del total de las aguas vertidas. Estos residuos generan un grave problema ambiental y de salud pblica. Por lo anterior, esta gua es una directriz para la administracin del servicio de rastros o mataderos municipales.

C) EL SERVICIO PBLICO MUNICIPAL DE RASTROS Y MATADEROS Los rastros y mataderos constituyen un servicio pblico que en la administracin municipal est a cargo del rgano responsable de la prestacin de los servicios pblicos. Tiene como objetivo principal proporcionar instalaciones adecuadas para que el propio municipio o los particulares realicen el sacrificio de animales mediante los procedimientos ms convenientes para el consumo de la poblacin. El servicio pblico de rastros se presta mediante instalaciones, equipo y herramientas que, junto con el personal y los servicios adicionales, comprenden los elementos bsicos para la operacin de estas unidades. La prestacin de este servicio permite: Proporcionar a la poblacin carne que rena las condiciones higinicas y sanitarias necesarias para su consumo. Controlar la introduccin de animales a travs de su autorizacin legal. Realizar un sacrificio y faenado de animales en apego a lo estipulado en la normatividad aplicable. Realizar una adecuada comercializacin y suministro de carne para consumo humano. Lograr un mejor aprovechamiento de los subproductos derivados del sacrificio de animales. Generar ingresos derivados del cobro de cuotas por el sacrificio de animales. Evitar la matanza clandestina en domicilios particulares. Racionalizar el sacrificio de animales, protegiendo el desarrollo de las especies. Cumplir las disposiciones aplicables en materia ambiental para preservar el equilibrio ecolgico.

El rastro municipal comprende las instalaciones fsicas propiedad del municipio, que se destinan al sacrificio de animales que posteriormente sern consumidos por la poblacin como alimento. Cuenta con personal, equipo y herramientas necesarias para su operacin y comprende, adicionalmente, las reas destinadas a los corrales de desembarque y de depsito. Desde un punto de vista higinico y sanitario, el rastro municipal debe reunir las condiciones mnimas necesarias para que en el sacrificio de animales se garantice la sanidad del producto. En virtud de ello, el administrador del rastro debe apoyar a las autoridades sanitarias de la entidad en la inspeccin que se efecte sobre los animales prximos a sacrificar y sobre las carnes y subproductos crnicos a distribuir. El rastro ofrece una serie de servicios complementarios que conjuntamente dan como resultado la prestacin de este servicio pblico. Estos se clasifican en ordinarios y extraordinarios.

Los servicios ordinarios son aquellos que se proporcionan normalmente en el rastro y estn encaminados al cumplimiento de las siguientes actividades: Recibir en los corrales el ganado en pie. Inspeccionar el estado de salud de los animales. Encerrar a los animales por el tiempo reglamentario para su posterior sacrificio, en condiciones adecuadas, es decir con acceso a agua, lugares sombreados y en condiciones de higiene. Realizar la insensibilizacin de manera humanitaria y rpida, ajustado a la normativa vigente (NOM-033-ZOO-1995). Hacer el degello y evisceracin de los animales Vigilar el estado sanitario de la carne y subproductos (vsceras, sangre y cualquier otro producto comestible que se genere). Almacenamiento de productos alimenticios en refrigeracin (aplicable en forma obligatoria a los rastros municipales). Proporcionar el servicio de vigilancia. Facilitar el transporte sanitario de las canales.

Los servicios extraordinarios se derivan de los servicios normales del rastro y se proporcionan de manera adicional, por mencionar algunos: El pesaje del ganado que no va a ser sacrificado. Los servicios de refrigeracin para canales y vsceras. La alimentacin del ganado en los corrales. El encierro de los animales en el corral de depsito que se destinarn para la venta en pie.

D) BASES JURDICAS PARA EL SERVICIO PBLICO DE RASTROS Y MATADEROS En Mxico existen 2,378 municipios caracterizados por su gran heterogeneidad. Cincuenta millones de personas se concentran en 300 ciudades de tamao mediano y grande y otros 30 a 35 millones en 130,000 comunidades pequeas, organizadas de diversa forma de acuerdo a su pertenencia municipal. Los municipios urbanos son grandes a diferencia de los rurales que pueden ser extremadamente pequeos. El 85% de los municipios son rurales y cubren al menor porcentaje de la poblacin, con problemas propios de dispersin y falta de servicios. Bajo este contexto sociodemogrfico, la operacin y funcionamiento del servicio pblico del rastro est respaldado jurdicamente por algunas disposiciones legales que tienen vigencia en los niveles federal, estatal y municipal. 1.- Nivel Federal La Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos (aprobada en 1983), en el artculo 115, fraccin III, define los poderes y las funciones del municipio, reforzndolos en cuatro sentidos: 1. Otorga mayor poder al municipio para organizarse, reglamentar y manejar presupuestos. 2. Posibilita mayor dominio de la poblacin sobre su territorio, lo cual incrementa la participacin social. 3. Le otorga mayores facultades para establecer relaciones con otros municipios para la mejor prestacin de los servicios pblicos. 4. Aumenta su capacidad para generar condiciones de bienestar de la comunidad al responsabilizarle por los servicios pblicos, entre los cuales se encuentra el del rastro. Por su parte, la Ley General de Salud, en el ttulo duodcimo, captulo primero, faculta a la Secretara de Salud para llevar el control sanitario del proceso de importacin y exportacin de alimentos, bebidas, medicinas, tabaco y productos de perfumera entre otros. En virtud de ello, los rastros como establecimientos donde se procesan alimentos, deben ser verificados por la Secretara de Salud con la finalidad de que el establecimiento y el proceso cumplan con lo establecido en la normatividad sanitaria vigente. Asimismo, los rastros deben cumplir con lo estipulado en la Ley Federal de Sanidad Animal en su artculo 20. Las especificaciones tcnicas que deben considerarse en un rastro o matadero municipal, se establecen en la Norma Oficial Mexicana 194-SSA1-2004, Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos. Esta NOM tiene como objetivo establecer las especificaciones sanitarias que deben cumplir los establecimientos que se dedican al sacrificio, faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio 6

de sus productos. 2.- Nivel Estatal Las disposiciones legales que regulan la operacin de los rastros en el mbito estatal son las Constituciones Polticas de los Estados y las Leyes Orgnicas Municipales, las cuales en su contenido retoman lo establecido en el artculo 115 constitucional, sealando al servicio pblico de rastros como una atribucin del municipio. Por otra parte, las Leyes de Ganadera regulan la actividad ganadera en los Estados, y en ellas establecen las formas para acreditar la propiedad del ganado que se va a sacrificar. Respecto al sacrificio del ganado, estas leyes determinan que solamente deber realizarse en los lugares destinados por las autoridades municipales; para tal fin, sealan algunas bases que debern observarse para la operacin de los rastros municipales. La Ley de Salud Pblica de los Estados tambin contienen algunas disposiciones en esta materia; en ellas se establece que el control de los rastros en el municipio est a cargo del ayuntamiento, facultndolo para revisar los animales en pie y en canal, y sealando la carne que puede ser destinada a la venta pblica. Estas leyes prohben la matanza de animales en casas o domicilios particulares cuando las carnes sean destinadas al consumo pblico. Por esta razn, es recomendable que las autoridades hagan suya esta disposicin y obliguen a los particulares a realizar la matanza en el rastro municipal. 3.- Nivel Municipal Los instrumentos jurdicos que regulan el funcionamiento y operacin de rastros en el mbito municipal son el Bando de Polica y Buen Gobierno y el Reglamento de Rastros Municipales. El Bando de Polica y Buen Gobierno contiene un conjunto de normas administrativas que regulan el funcionamiento de la administracin pblica municipal y el de la vida comunitaria. En este ordenamiento se enuncian los servicios pblicos a cargo del ayuntamiento, entre ellos el de rastros, reglamentando su organizacin, funcionamiento, administracin, conservacin y explotacin de los mismos, con el fin de asegurar que su prestacin se realice de manera continua, equitativa y general para toda la poblacin del municipio. El Reglamento de Rastro Municipal regula todo lo relacionado con la operacin de este servicio pblico; en l se norma lo referente a los procedimientos para el sacrificio de ganado; establece los requisitos que debern cumplir los usuarios del rastro, as como los servicios que se prestan al interior del mismo, y determina las sanciones a que sern objeto las personas que infrinjan el reglamento.

E) USUARIOS DE LOS RASTROS Y MATADEROS MUNICIPALES En virtud de que el rastro es un servicio pblico, cualquier persona que lo solicite puede introducir y sacrificar ganado de cualquier especie en sus instalaciones (siempre y cuando posean el equipamiento necesario para ello), de acuerdo a las normas que establezca el reglamento de rastros que para tales fines establezca cada Ayuntamiento y la propia administracin; tomando en consideracin las disposiciones sanitarias, la capacidad del rastro, las posibilidades de mano de obra existente y la infraestructura que este posea. Para el sacrificio de ganado de cualquier especie en el rastro o matadero municipal, los introductores o usuarios debern presentar el pago por los derechos de degello, gua zoosanitaria y gua de trnsito. Para realizar esta actividad, se deben tener en cuenta las obligaciones de los usuarios de los rastros o mataderos, stas son las siguientes: Descargar animales y cargar productos en los lugares y horarios establecidos por la administracin para tales efectos. Pagar las cuotas y tarifas que fije la administracin por los servicios ordinarios y extraordinarios. Acatar las disposiciones que establezca la administracin. Usar las instalaciones del rastro para lo que exclusivamente se hayan destinado con antelacin. Presentar la documentacin que los acredite como dueos de los animales a sacrificar.

Para hacer uso del rastro, los interesados debern registrarse previamente en la administracin municipal, pasando a formar parte del padrn de usuarios. Son usuarios de los rastros los introductores libres, los tablajeros y las uniones ganaderas. 1.- Introductores de Ganado Son las personas que por su propia cuenta introducen al municipio ganado para su sacrificio o para la compraventa, ya sea de manera individual o mediante uniones de tablajeros o ganaderos. Para la utilizacin del rastro, estas personas deben observar la legislacin vigente y cubrir los derechos establecidos por la utilizacin del servicio pblico. 2.- Tablajeros Estos son los usuarios de los rastros que ejercen el comercio de la carne al detalle en el municipio y mercados de la regin.

Para hacer uso del rastro, los tablajeros deben presentar al administrador del rastro su credencial de usuario, as como certificar la propiedad del ganado prximo a sacrificarse. 3.- Uniones Ganaderas Son organizaciones de inters pblico que agrupan a los productores de ganado. La unin ganadera interviene en la prestacin del servicio pblico de rastros en colaboracin con las autoridades municipales, para solucionar los problemas originados por la escasez de ganado que se destina al consumo humano. En caso de que alguno de sus miembros desee sacrificar ganado en el rastro, debe presentar la credencial que lo identifique como usuario y efectuar los pagos establecidos por la administracin.

F) ADMINISTRACIN DE RASTROS Y MATADEROS MUNICIPALES La administracin del rastro o matadero municipal comprende una serie de actividades bsicas que desarrolla el rgano responsable de la prestacin de este servicio pblico, con objeto de asegurar el consumo de carne sana para la poblacin. Estas actividades se dividen en operativas y de administracin. 1.- Actividades Operativas Son aquellas actividades que se realizan desde que ingresa el ganado al rastro hasta que se entregan las canales y subproductos para su distribucin, como son: la recepcin, matanza, inspeccin y distribucin. La organizacin interna del rastro o matadero en materia de salud pblica, se sujetar a lo establecido en la NOM-194-SSA1-2004. Por tal motivo, la inspeccin sanitaria y de verificacin del cumplimiento de las disposiciones normativas aplicables corresponde a los inspectores municipales sin prejuicio de las facultades que en esta materia ejerce la Secretara de Salud. El sacrificio y faenado de los animales en los rastros o mataderos se efectuar en los das y horas que fijen las autoridades municipales, tomando en consideracin las condiciones del lugar y los elementos de que disponga dicha autoridad sanitaria para realizar las inspecciones necesarias. El ganado que se va a sacrificar se recibe y ubica en el corral de desembarque; durante esta fase el Mdico Veterinario Zootecnista deber realizar una revisin minuciosa del estado en que se encuentran los animales (revisin antemortem), asegurndose de que no presenten alguna enfermedad y comprueben su procedencia, legalidad, fierro y contraseas. En caso de que el ganado rena las condiciones sanitarias requeridas, se traslada a la sala de matanza para su sacrificio, degello, evisceracin y corte de canales. El Responsable Sanitario del rastro o matadero realiza una revisin minuciosa de la carne y subproductos (revisin postmortem) y es quien garantiza el buen estado del producto, notificando al administrador para que proceda a su distribucin. En caso de que stos no renan las normas del control de calidad requerido, se procede al decomiso para su posterior incineracin en el horno crematorio. La distribucin de la carne es un servicio opcional del rastro, en virtud de que no todos los municipios pueden contar con transporte refrigerado para un adecuado manejo de la carne. Sin embargo, es importante sealar que a travs de este servicio se asegura que el transporte de la carne se realice higinicamente y evitar as que la carne se distribuya en vehculos abiertos. En razn de lo anterior, es recomendable que el transporte de la carne se efecte en vehculos especiales acondicionados para este fin, que cuenten con equipos de refrigeracin perfectamente cerrados y estn equipados con rieles y ganchos para el 10

manejo adecuado de la carne. 2.- Actividades Administrativas stas comprenden un conjunto de actividades que realiza el administrador del rastro, tendientes a asegurar la adecuada operacin en la prestacin de este servicio pblico. El administrador es responsable de supervisar el diario funcionamiento del rastro y debe permanecer en l durante las horas de matanza, vigilando el orden interno y supervisando que se cumpla con la inspeccin sanitaria, la autorizacin para el sacrificio y el pago de los derechos respectivos. Tambin es el encargado de llevar un registro en el que, por orden numrico y fechas, anotar la entrada de los animales al rastro, el nombre y domicilio del introductor, nombre del rancho o lugar de procedencia, especie, color, edad, clase y marca de los animales, nmero y fecha del aviso de movilizacin y el nombre del inspector de ganadera que lo expidi, nombres y domicilios de vendedor y comprador, fecha del sacrificio, reservando una columna para anotaciones de circunstancias imprevistas. El administrador o los administradores del rastro o matadero o encargado en ausencia temporal de ste, debern rendir mensualmente a la Autoridad Municipal un informe del movimiento de ganado y sacrificios efectuados, as como las prestaciones fiscales que se hubieren cubierto. Los rastros deben contar con un reglamento y un sistema de cuotas y tarifas que, debidamente aplicados, permitan operarlos y mantenerlos en condiciones ptimas, asegurando con ello el logro de los beneficios sociales y econmicos para los que fueron creados. El xito de un rastro depende en gran medida de la reglamentacin y de las tarifas, por lo cual es recomendable que en su elaboracin se tomen en cuenta las caractersticas y condiciones propias del municipio. Por lo anterior, el administrador del rastro o matadero municipal debe gestionar la realizacin de obras necesarias para la eficaz prestacin de los servicios y cumplir debidamente todos los fines que tiene encomendados la administracin. Adicionalmente, el administrador del rastro o matadero debe llevar a cabo programas de capacitacin para el personal que labore en el establecimiento para la correcta realizacin de sus labores. 3.- Fuentes de Ingreso Sin duda, una buena operacin del rastro origina grandes beneficios al municipio, al servir como fuente de ingresos propios y como instrumento para normar y regular el abasto de carne en la localidad, fortaleciendo con ello la imagen institucional del ayuntamiento.

11

En este sentido, las autoridades municipales podrn obtener ingresos adicionales que fortalezcan la hacienda pblica y cuyos conceptos estn sealados por la Ley de Ingresos Municipales. Algunas fuentes de ingreso que puede captar la Tesorera Municipal por el funcionamiento del rastro son: Derecho de degello de todas las especies de ganado, estando determinado su monto por el Congreso Local y el Ayuntamiento, siguiendo lo establecido en la Ley de Hacienda Municipal. Productos derivados de la venta de esquilmos y desperdicios. Aprovechamientos que se obtengan de los subproductos y de los servicios. Cuotas adicionales que fija la administracin por servicios especiales o extraordinarios. Donativos de los particulares o usuarios del rastro. Permisos por la introduccin de pasturas al rastro. Derechos por la inspeccin sanitaria de animales y carne. Cuotas por derecho de bscula. Subsidios.

4.- Coordinacin de Acciones Como se ha observado, en la operacin del rastro municipal intervienen, adems del administrador, el Mdico Veterinario Zootecnista, el inspector de la Secretara de Salud, la Tesorera Municipal, la Jefatura de Seguridad Pblica y los usuarios del servicio; por esta razn, es muy importante que el administrador del rastro mantenga una buena coordinacin con todos ellos. Con el Mdico Veterinario Zootecnista se deber coordinar para que ste revise y certifique el estado de los animales en pie y verifique que se utilice los procedimientos estipulados en la normatividad sanitaria vigente para el sacrificio de animales para abasto. La coordinacin con el inspector de la Secretara de Salud se establece para que ste revise y certifique el estado higinico-sanitario de las carnes y verifique que se utilicen los procedimientos ms adecuados de matanza, con el fin de que la poblacin consuma alimentos sanos. El administrador se coordina con la tesorera para reportar los ingresos derivados de la operacin del rastro o bien para que sta designe una persona responsable de vigilar que el ganado que ingresa al rastro pague los derechos correspondientes. La vigilancia al interior del rastro puede realizarse a travs de la Jefatura de Seguridad Pblica o la Comandancia de Polica, por lo que es conveniente que el administrador se coordine con el titular de este rgano para asegurar el orden pblico.

12

La coordinacin con los usuarios la establece el administrador para que stos efecten el sacrificio y comercio de la carne de acuerdo con el procedimiento establecido, as como para darles a conocer el Reglamento del Rastro y dems normas operativas para que las observen y cumplan. Finalmente, el administrador debe establecer acciones de coordinacin con la Secretara de Agricultura, ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin en los aspectos relacionados a la movilizacin de ganado, guas de trnsito y dems requisitos zoosanitarios. Adicionalmente, se coordinar con la Secretara de Medio Ambiente y Recursos Naturales en los aspectos de manejo adecuado de residuos slidos y lquidos.

13

G) FORMAS DE ADMINISTRACIN DE LOS RASTROS Y MATADEROS MUNICIPALES La prestacin del servicio pblico de rastros requiere de una organizacin que cuente con personal y recursos suficientes para cumplir con los servicios requeridos por los usuarios. En todo caso, la complejidad de su organizacin y operacin va a depender de las necesidades del servicio y de los recursos disponibles. As, tenemos que la administracin del rastro puede efectuarse de tres distintas formas: Administracin directa. Por colaboracin. Por concesin.

Independientemente de la modalidad que se adopte, el administrador del rastro debe cumplir con lo siguiente: Vigilar que las instalaciones se utilicen adecuadamente. Observar y hacer cumplir las disposiciones contenidas en el Reglamento de Rastros. Vigilar el pago de las contribuciones por usuarios del rastro. Programar las actividades de matanza y llevar un registro de las mismas. Conservar el buen estado de las instalaciones del rastro. Facilitar la labor de los inspectores sanitarios. Observar lo establecido en la NOM 194-SSA1-2004 y otras normativas aplicables a los rastros o mataderos municipales.

1.- Administracin Directa Este tipo de administracin consiste en la prestacin del servicio de rastros de manera directa a travs del rgano responsable de la organizacin, operacin y funcionamiento de los servicios pblicos municipales. Para cumplir adecuadamente con las necesidades del servicio, cada rastro cuenta con un administrador general, quien es el encargado de garantizar a los usuarios los servicios de corrales, matanza y reparto de carnes, as como llevar un control de los animales sacrificados, vigilando el buen orden y el cumplimiento de los requisitos higinico-sanitarios. Con esta forma de administracin, el ayuntamiento cubre los gastos de operacin del rastro, por lo que es conveniente que asegure los recursos necesarios para que su prestacin sea eficaz e ininterrumpida. Por otra parte, es importante que las cuotas y tarifas por el pago de servicios sean suficientes para cubrir las necesidades de operacin del rastro, con el fin de que sean autofinanciables y si bien sus ingresos no sean excesivos, tampoco representen gastos adicionales a la administracin municipal.

14

Es indispensable que se haga un manejo adecuado de las instalaciones y recursos del rastro, para que se cumpla con la prestacin del servicio y se eviten dispendios e ineficacia en su uso. 2.- Por Colaboracin Con esta forma de administracin, la prestacin del servicio de rastro se hace de manera conjunta entre las autoridades municipales y los usuarios, a travs de una empresa paramunicipal, en donde el socio mayoritario es el ayuntamiento y los minoritarios son los propios usuarios. La empresa paramunicipal se puede estructurar por un consejo de administracin formado por el presidente municipal; el regidor comisionado de servicios pblicos y el titular responsable de dichos servicios y una gerencia general, a cargo de una persona designada por el presidente municipal quien para el buen funcionamiento del rastro contar con las reas operativas que sean necesarias. Antes de establecer ese tipo de empresa, es recomendable que se hagan los estudios necesarios que garanticen su rentabilidad, con objeto de que su operacin y funcionamiento sean autofinanciables y garanticen servicios adecuados a las necesidades comunitarias. Como autoridad municipal, el regidor comisionado de servicios pblicos desarrollar la supervisin correspondiente, procurando que la operacin de la empresa se realice con estricto apego a lo establecido en el Reglamento de Rastros. En caso de que se elija esta forma de administracin, es recomendable que se consulte con personas expertas del gobierno del Estado. 3.- Por Concesin Por medio de este mecanismo, el municipio (como autoridad otorgante) encomienda a una persona fsica o moral, llamada concesionario, la organizacin y funcionamiento (prestacin) del servicio pblico. La decisin de concesionar debe nacer de una evaluacin de las condiciones de operacin del servicio, as como de las ventajeas y desventajas que supondra esta modalidad para el municipio en su conjunto, es decir, la nueva relacin entre prestadores y usuarios. Esta forma de administracin se adopta generalmente en aquellos municipios que ante la escasez de recursos se ven imposibilitados para cubrir los costos de operacin y mantenimiento del mismo. Es conveniente hacer la aclaracin que la concesin no implica un traslado de dominio de las instalaciones y equipo, ya que su propiedad sigue perteneciendo al patrimonio municipal y slo se proporcionan al concesionario en calidad de arrendamiento para que administre, conserve y utilice la prestacin del servicio del rastro, a cambio, el municipio recibe un producto derivado de la explotacin de sus propios bienes.

15

Para concesionar el servicio, el ayuntamiento debe concertar un contrato de concesin en el que se establezcan los derechos y obligaciones tanto del ayuntamiento como del concesionario en la prestacin del mismo; en todo caso, se debe cumplir con lo establecido en las disposiciones legales vigentes. Se recomienda que las concesiones se establezcan por un periodo no mayor de tres aos, al trmino del cual si el concesionario cumpli los compromisos satisfactoriamente, el ayuntamiento puede hacer el refrendo correspondiente por otros tres aos y as sucesivamente. Este tipo de concesiones presentan ventajas y desventajas que deben considerarse a la hora de tomar una decisin: Ventajas El municipio se desprende de una unidad administrativa (reduccin de la estructura del Ayuntamiento). La carga financiera del rastro o matadero es absorbida por el agente que recibe la concesin. Desventajas Las polticas de operacin y criterios de administracin no pueden ser determinadas por el gobierno local. El establecimiento de precios y tarifas de los servicios pblicos se realizan desde el Congreso del Estado y puede ser objeto de negociacin por parte del Ayuntamiento con el concesionario. Las inversiones en tecnologa, equipo e inmuebles son propiedad del agente que recibe la concesin. Las modificaciones en las decisiones de servicios por el Ayuntamiento deben negociarse y/o esperar a que termine el plazo de la concesin.

El gobierno local posee el control indirecto a travs de la reglamentacin del servicio. Los gastos de mantenimiento, operacin y conservacin, recaen en el concesionario. El Ayuntamiento puede revocar la concesin si se alteran las condiciones de contrato y se afecta el inters pblico.

16

H) BASES PARA EL ESTABLECIMIENTO DE RASTROS Y MATADEROS MUNICIPALES Las instalaciones destinadas a los rastros deben cumplir con algunas caractersticas y dimensiones particulares, de manera que faciliten el adecuado funcionamiento de este servicio pblico. Para el anlisis tcnico del proyecto de construccin de un rastro o matadero municipal, se debe contar con el estudio de la localizacin geogrfica del inmueble y el dictamen de impacto ambiental emitido por la autoridad correspondiente. Es muy importante tener en cuenta que el rastro requiere de un espacio y ubicacin adecuados, de manera que su operacin se realice en condiciones higinicas y sanitarias que satisfagan los requisitos necesarios para el consumo humano de carne. Para el establecimiento de rastros debe procurarse su integracin al contexto urbano de cada centro de poblacin del municipio, de manera que se respeten los espacios fsicos destinados para cada actividad. Asimismo, se debe cuidar que su ubicacin e instalacin garanticen el funcionamiento de este servicio pblico; tambin es importante que estos establecimientos se localicen en las afueras de los poblados, debido a su actividad y a los malos olores que producen los desperdicios que genera su funcionamiento. Por otra parte, es menester que los rastros cuenten con determinadas reas o espacios bsicos destinados a las maniobras necesarias para su operacin. 1.- Integracin al Contexto Urbano La integracin de los rastros al contexto urbano consiste en la realizacin existente entre las instalaciones destinadas a la prestacin del servicio con la infraestructura urbana y la red vial del municipio. Por ello, en el establecimiento del rastro como unidad de equipamiento comercial para el abasto de carne, es conveniente que se considere lo siguiente: Deber localizarse en la periferia de las reas urbanas, preferentemente en sitios que tengan facilidad de acceso a las zonas de recepcin y embarque, as como a la unidad de produccin, principalmente carreteras, ya que el rastro es un elemento al que normalmente se acude en vehculo automotor. Debern estar alejados de fuentes de contaminacin que afecten el desarrollo de sus actividades, tales como basureros, plantas de tratamiento de aguas negras e industrias que generen proliferacin de humos y cenizas.

17

No debern ubicarse en zonas habitacionales, recreativas, comerciales y administrativas. 2.- Ubicacin e Instalacin

Existen diversos elementos a considerar para la instalacin de los rastros, dentro de los cuales se pueden sealar: la poblacin a atender, patrones ideales de consumo, as como la dotacin de carne por habitante, elementos todos ellos que condicionan o determinan el tipo y clase de rastros a operar. Debido a que las poblaciones pequeas, especialmente rurales, requieren un volumen escaso de animales a sacrificar por semana y que bajo esas condiciones torna financieramente inviable la instalacin y operacin de un rastro o matadero; se aconseja planificar proyectos conjuntos con otros municipios geogrficamente cercanos y que compartan la misma problemtica. Este tipo de rastros se los conoce como rastros regionales. 3.- reas Bsicas para su Operacin Las reas necesarias para el buen funcionamiento del rastro o matadero municipal son las que a continuacin se mencionan: Unidad de produccin: esta unidad se integra por dos tipos de locales, a saber: cajn de matanza para porcinos y cajn de matanza para bovinos. reas complementarias internas: esta seccin se integra por una zona de destace, una zona de evisceracin y un rea de inspeccin y sellado. reas complementarias exteriores: en esta seccin se encuentran la caseta de control, la rampa de descarga de animales, los corrales de ganado mayor y menor, los corrales de espera, el bao antemortem y el anexo para el sacrificio de pollos. Incinerador de carnes: es un horno que se usa para quemar la carne y vsceras decomisadas o descompuestas. Depsito de esquilmos: en este lugar se depositan todas aquellas partes de los animales que no son comestibles, por ejemplo: el estircol extrado de las vsceras, pelajes, pezuas y cuernos. Tanque elevado para el almacenamiento de agua: ste se utiliza cuando el abastecimiento de agua es insuficiente, a fin de no obstaculizar la operacin normal del rastro. Frigorficos: se utilizan para guardar la carne que se abastecer a la poblacin y que no pudo ser distribuida el da de la matanza.

18

Dentro de las instalaciones bsicas de un rastro es necesario que exista una adecuada red de drenaje pues sta reviste vital importancia, ya que su mala ubicacin puede provocar serios focos de infeccin y contaminacin, tanto al exterior como al interior de la unidad, afectando las condiciones de salud de la poblacin. Se recomienda que antes de iniciar la construccin de un nuevo rastro o matadero municipal, el proyecto sea revisado por la Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios, debiendo remitirse la siguiente informacin para su anlisis tcnico: Planos arquitectnicos Plano de instalaciones segn especie a sacrificar Tratamiento de desechos lquidos y slidos Diagrama del flujo del proceso Cronograma de la obra Permiso de concesin y/o usufructo del agua, permiso y autorizacin para el desecho de aguas residuales otorgadas por la Comisin Nacional del Agua. 4.- Fuentes de Financiamiento Los recursos necesarios para la remodelacin o establecimiento de instalaciones para los rastros puede obtenerse ya sea con recursos del municipio, de los gobiernos estatales o federales y/o mediante crditos. En todo caso, es necesario que se haga un estudio de preinversin que permita detectar la conveniencia y rentabilidad de la obra, tomando en cuenta las necesidades que manifieste la poblacin y los ingresos que genera en su operacin; ello con el fin de asegurar que las inversiones sean bien canalizadas. Una fuente importante de financiamiento por la va crediticia es el Banco Nacional de Obras y Servicios Pblicos (Banobras); esta institucin proporciona recursos a los ayuntamientos para la realizacin total del proyecto. En virtud de ello, es conveniente que los presidentes municipales se dirijan a la delegacin de Banobras en la entidad, a efecto de que conozcan y sepan cules son los requisitos y condiciones de pago.

19

ANEXO: Normas Oficiales Mexicanas aplicables a los rastros y mataderos municipales. 1.- Secretara de Salud: NOM-194-SSA-2004- ESPECIFICACIONES SANITARIAS EN LOS RASTROS MUNICIPALES. NOM-120-SSA1-1994- BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. NOM-145-SSA1-1995.CURADOS. PRODUCTOS CRNICOS TROCEADOS Y

NOM-201-SSA1-2002.- AGUA Y HIELO PARA CONSUMO HUMANO, ENVASADO Y A GRANEL. NOM-092-SSA1-1994.- BIENES Y SERVICIOS, MTODO PARA LA CUENTA BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA. NOM-111-SSA-1994.- BIENES Y SERVICIOS, MTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS. NOM-112-SSA-1994.- BIENES Y SERVICIOS, DETERMINACIN DE BACTERIAS COLIFORMES, TCNICA DEL MTODO MS PROBABLE. NOM-114-SSAI-1994; BIENES Y SERVICIOS. MTODO DETERMINACIN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS. PARA LA

NOM-115-SSAI-1994.- BIENES Y SERVICIOS. MTODO PARA DETERMINACIN DE STAPHYLOCOCUS AUREUS EN ALIMENTOS.

LA

NOM-127- SSAI-1994.- SALUD AMBIENTAL. AGUA PARA USO HUMANO LMITES PERMISIBLES DE CALIDAD Y TRATAMIENTOS A QUE DEBE SOMETERSE PARA SU POTABILIZACIN.

2.- Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin: NOM-004ZOO-1994.- CCONTROL DE RESIDUOS TXICOS EN CARNE, GRASA, HGADO Y RION DE BOVINOS, EQUINOS, PORCINOS Y OVINOS NOM-008ZOO-1994.- ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCIN Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACIN DE PRODUCTOS CRNICOS. NOM009ZOO1994.- PROCESO SANITARIO DE LA CARNE. 20

NOM023ZOO1995.- IDENTIFICACIN DE ESPECIE ANIMAL MSCULO DE BOVINO, OVINO, EQUINO, PORCINO Y AVES.

EN

NOM024ZOO1995.ESPECIFICACIONES Y CARACTERSTICAS ZOOSANITARIAS PARA EL TRANSPORTE DE ANIMALES, SUS PRODUCTOS, SUBPRODUCTOS, PRODUCTOS QUMICOS, FARMACETICOS, BIOLGICOS Y ALIMENTICIOS PARA USO EN ANIMALES O CONSUMO POR STOS. NOM033ZOO1995.- SACRIFICIO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES DOMSTICOS Y SILVESTRES.

3.- Otras dependencias: NOM- 001-STPS-1993.- RELATIVA A LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD E HIGIENE EN LOS EDIFICIOS, LOCALES, INSTALACIONES Y CENTROS DE TRABAJO. NOM- 006-STPS-1993.- RELATIVA A LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD E HIGIENE PARA ESTIBA Y DESESTIBA DE LOS MATERIALES EN LOS CENTROS DE TRABAJO. NOM- 011-STPS-1993.- RELATIVA A LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD E HIGIENE EN LOS CENTROS DE TRABAJO DONDE SE GENERE RUIDO. NOM- 016-STPS-1993.- RELATIVA A LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD E HIGIENE EN LOS CENTROS DE TRABAJO REFERENTE A VENTILACIN. NOM- 025-STPS-1993.- RELATIVA A LOS NIVELES Y CONDICIONES DE ILUMUNACIN QUE DEBEN TENER LOS CENTROS DE TRABAJO. NOM- 028-STPS-1993.- RELATIVA A LA SEGURIDAD DE COLORES PARA LA IDENTIFICACIN DE FLUIDOS CONDUCIDOS EN TUBERAS. NOM- 001-ECOL-1996.- QUE ESTABLECE LOS LMITES MXIMOS PERMISIBLES CONTAMINANTES EN LAS DESCARGAS DE AGUA EN AGUAS Y BIENES NACIONALES. NOM- 004-SEMARNAT-2003.- PROTECCIN AMBIENTAL, LODOS Y BIOSLIDOS, LMITES MXIMOS PERMISIBLES OTRAS ECOLGICAS RELATIVAS AL CONTROL DE HUMOS Y OLORES A LA ATMSFERA.

LAS RELATIVAS A PROTECCIN CIVIL Y A BOMBEROS 21