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CONHECIMENTOS ESPECFICOS

Questo 1: O fator de correo da alface lisa de 1,3 e seu per capita de 10g, a quantidade necessria em kg para atender demanda de consumo de 1800 comensais : a) 15,8 b) 23,4 c) 20,2 d) 16,8 e) 26,2 Questo 2: O fator de correo terico, encontrado na literatura tcnica, para a batata inglesa de 1,5. Numa unidade de alimentao foi encontrado, aps medidas sistemticas, durante vrios meses o valor mdio de 1,3. No um fator determinante para esse resultado a afirmativa: a) uso de matria-prima padronizada. b) qualidade da matria-prima. c) treinamento do manipulador. d) rotatividade de usurios. e) manuteno peridica do equipamento. Questo 3: Durante a coco dos alimentos, pode ocorrer modificao da massa do alimento. Esse fenmeno importante dentro de uma Unidade de Alimentao e Nutrio, porque determina o tamanho da poro da preparao. Com base nessa considerao CORRETO afirmar que: a) a massa do alimento pode aumentar ou diminuir dependendo da sua composio qumica e do tipo de calor utilizado. b) a determinao da poro da preparao a partir do per capita (peso bruto da matria-prima) serve de base para a anlise da dieta. c) a massa do alimento permanecer inalterada se o peso lquido do alimento for o mesmo que o peso bruto de aquisio. d) o fator trmico o fator que determina as alteraes de massa do alimento, sendo a relao entre o peso do alimento cru e o peso per capita. e) o fator trmico ou fator de coco varia de zero a um, de acordo com a composio qumica do alimento. Questo 4: So elementos fundamentais para a confeco da lista de compras: a) fator de coco, per capita, poro, nmero de manipuladores. b) fator de correo, per capita, poro, nmero de usurios. c) fator trmico, per capita, prazo de validade, nmero de cozinheiros. d) fator de rendimento, peso cru, poro, nmero de manipuladores. e) fator de hidratao, peso cozido, poro, nmero de utenslios. Pgina 1 de 10

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Questo 5: Os guias alimentares so instrumentos que fornecem informaes populao, visando promover a sade e hbitos alimentares saudveis. Devem ser representados por grupos de alimentos e so baseados principalmente na relao existente entre os alimentos e a sade dos indivduos (FAO/WHO, 1996). A apresentao dos alimentos em grupos para a populao brasileira no formato de uma pirmide. Marque a afirmativa CORRETA. a) O grupo das carnes, leite, ovos e leguminosas, esto na segunda posio da pirmide, porque fonte de protenas, e, portanto, mais importante do que os demais. b) O grupo das bebidas est no topo da pirmide, porque devem ser consumidas moderadamente, por possurem lcool em sua composio. c) O grupo do arroz, po, massa, batata e mandioca est na base da pirmide, porque fonte de carboidratos. d) O grupo das frutas e hortalias est na terceira posio da pirmide, porque fonte de fibra e por isso deve ser consumido em maior quantidade para alcanar maior valor energtico. e) O grupo dos leos e gorduras no ocupa nenhuma posio definida, porque deve ser eliminado da dieta, pois contribuem para o desenvolvimento de doenas crnicas, como a aterosclerose. Questo 6: So princpios da Alimentao Saudvel: Qualidade e Quantidade, Variedade, Adequao e Segurana do ponto de vista higinico-sanitrio. Marque a alternativa CORRETA. a) O princpio quantidade est relacionado garantia de que todos os alimentos devero estar em condies de consumo. b) O princpio qualidade deve ser o de garantir a distribuio dos alimentos, de forma equilibrada, para toda a populao. c) O princpio variedade est relacionado garantia de oferecimento de todos os nutrientes necessrios vida. d) O princpio adequao est relacionado garantia de acesso fsico e financeiro aos alimentos para oferecer todos os nutrientes. e) O princpio segurana higinico-sanitria preconiza a preveno de ocorrncia de doenas crnicas. Questo 7: Associe as colunas e escolha a opo correta. 1. Agente bactericida 2. Agente bacteriosttico 3. Agente saneante 4. Agente contaminante 5. Agente desinfetante ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) Substncia ou agente que reduz ao mnimo o nmero de microorganismos. Substncia ou agente destinado higienizao, desinfeco ou desinfestao. Substncia ou agente que mata os micro-organismos. Substncia ou agente que impede a multiplicao dos microorganismos. Substncia ou agente de origem biolgica, qumica ou fsica, estranha ao alimento e nociva sade humana. Continua.... Pgina 2 de 10

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a) 4-2-1-5-3 b) 3-5-2-1-4 c) 5-3-1-2-4 d) 2-1-4-5-3 e) 2-4-5-3-1 Questo 8: A Ficha Tcnica de Preparo um instrumento de apoio operacional, pelo qual se fazem a ordenao do preparo, o clculo do valor nutricional e o levantamento dos custos da preparao sendo, portanto, til para subsidiar o planejamento de cardpio. Marque o item que NO necessrio para que os objetivos da ficha tcnica de preparo sejam alcanados. a) Fator de correo. b) Composio qumica. c) Per capita. d) Sazonalidade. e) Modo de preparo. Questo 9: Associe as colunas, identificando as terminologias habitualmente utilizadas no preparo dos alimentos, e escolha a sequncia correta. 1. Caldo 2. milanesa 3. romana 4. Corar 5. Vinha-dalhos 6. Gratinar ( ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) ) Corado superficial em preparao que leva molho branco e queijo. Remolho em temperos para ativar o sabor de carnes. Alimento revestido de uma envoltura de ovos e farinha de trigo antes de fritar. Molho concentrado de carne e temperos, base para sopas. Acentuar a colorao superficial do alimento, obtida por calor seco. Alimento revestido de uma envoltura de ovos e farinha de rosca antes de fritar.

a) 4-1-2-5-6-3 b) 6-4-3-1-5-2 c) 6-5-3-1-4-2 d) 4-5-2-3-1-6 e) 6-4-5-3-1-2

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PR-REITORIA DE RECURSOS HUMANOS - PRORH COMISSO PERMANENTE DE SELEO - COPESE CONCURSO PBLICO PARA CARGO DE SERVIDOR TCNICO-ADMINISTRATIVO EM EDUCAO PROVA ESPECFICA TCNICO EM NUTRIO E DIETTICA

Questo 10: Com relao dessalga dos alimentos em Unidades de Alimentao e Nutrio, escolha a alternativa que se relaciona com o correto procedimento a ser adotado. a) Sob refrigerao, com o produto imerso em gua, em temperatura superior a 5oC. b) Por meio de fervura, com trocas constantes de gua. c) temperatura ambiente, com troca constante de gua. d) Sob refrigerao a 0oC, pelo prazo mximo de 72 horas. e) Por meio de micro-ondas somente quando a coco for ocorrer em, no mximo, 72 horas. Questo 11: O uso de luvas na manipulao de alimentos tem dois objetivos bsicos: proteo dos alimentos contra contaminao e proteo dos manipuladores contra acidentes de trabalho. Alm disso, cada tipo de luva possui um uso adequado. Associe as colunas e escolha a opo correta. Luva de ltex Luva de borracha Luva de malha de ao Luva plstica Luva trmica ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) Pr-preparo de carnes Preparo de saladas Distribuio de alimentos Limpeza de superfcies Manuseio de utenslios quentes

1. 2. 3. 4. 5.

a) 5-2-3-1-4 b) 1-3-2-4-5 c) 3-4-5-1-2 d) 1-1-4-2-5 e) 3-1-4-2-5 Questo 12: Para prevenir a ocorrncia de contaminao cruzada no alimento preparado, importante adotar procedimentos de controle. Todas as alternativas referem-se a procedimentos de controle e risco, EXCETO: a) o fluxo de produo deve ser linear. b) os utenslios utilizados para higienizao devem ser exclusivos de cada setor. c) deve ser realizado o controle da higiene dos manipuladores. d) o excesso de pessoas em reas de manipulao de alimentos deve ser controlado. e) as atividades de higienizao deve seguir o contrafluxo da produo.

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Questo 13: Os leos utilizados em frituras por imerso sofrem alteraes medida que so sucessivamente aquecidos. A temperatura especfica quantificada para o produto, que ocorre quando a amostra libera as primeiras fumaas devido ao aquecimento denomina-se: a) ponto crtico. b) ponto de fumaa. c) ponto de ebulio. d) ponto de evaporao. e) ponto de fervura. Questo 14: So denominados produtos perecveis aqueles que, pela sua natureza ou composio, necessitam de condies especiais de temperatura para sua conservao. Todas as opes apresentam exemplos desses produtos, EXCETO: a) alimentos in natura. b) produtos semipreparados. c) produtos preparados para o consumo. d) produtos minimamente processados. e) alimentos desidratados. Questo 15: As hortalias podem ser classificadas de acordo com a parte comestvel da planta. Associe as colunas e escolha a opo correta. 1. Folha 2. Raiz 3. Flor 4. Fruto 5. Caule ( ( ( ( ( ( ( a) 2-2-3-5-4-1-4 b) 1-2-4-5-4-1-2 c) 1-5-3-4-4-3-2 d) 2-2-4-4-4-1-5 e) 1-5-3-5-4-3-2 ) ) ) ) ) ) ) Cenoura salsa Mandioca Alcachofra Palmito Tomate Couve Abbora

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Questo 16: O descongelamento uma importante etapa do pr-preparo de alimentos. So procedimentos corretos para o descongelamento dos alimentos, EXCETO: a) temperatura ambiente por no mximo 4 horas, terminando em geladeira. b) em gua corrente com o alimento em saco plstico bem fechado. c) em micro-ondas, na prpria embalagem e terminando sob refrigerao. d) direto no cozimento por fritura, em chapa, em gua fervente ou em forno. e) sob refrigerao, com o alimento em saco plstico bem fechado. Questo 17: As dietas orais hospitalares recebem diferentes classificaes para atender s necessidades individuais de cada paciente. Assinale a afirmativa CORRETA. a) Quando as dietas so classificadas de acordo com a consistncia esto includas as dietas lquidas, pastosas e brandas. Dentre esses trs tipos, somente as brandas no devem conter fibra alimentar. b) A consistncia da dieta pastosa abrandada pela coco e processos mecnicos, com alimentos modos, liquidificados, em formas de purs. c) Os mtodos de coco que contribuem para o abrandamento da consistncia dos alimentos so os mtodos que utilizam calor seco. d) As dietas hospitalares com modificao na consistncia so denominadas dietas progressivas hospitalares, porque devem seguir a ordem, principalmente no ps-operatrio, da dieta normal para a dieta lquida. e) Em geral, o uso das dietas com modificao de consistncia no deve ser prolongado, considerando a baixa densidade energtica produzida pelo prolongamento da coco e pelos processos mecnicos de abrandamento. Questo 18: O cido linoleico e o cido -linolnico so cidos graxos essenciais. So assim denominados porque: a) so produzidos exclusivamente pelos organismos animais. b) so encontrados em todos os alimentos que possuem lipdios. c) o organismo humano no sintetiza, devendo ser obtido da dieta. d) o organismo humano necessita de quantidade suplementar a dieta. e) so encontrados em todos os peixes, exceto na sardinha e no arenque. Questo 19: Considerando que o sdio em excesso prejudicial sade, marque a opo em que h apenas alimentos que so ricos nesse nutriente. a) Sal marinho, cereais integrais, legumes. b) Bacalhau, leguminosas, sal de cozinha. c) Carne fresca, tubrculos, alimentos integrais. d) Lingia defumada, presunto, sal marinho. e) Carne seca, sal marinho, legumes desidratados.

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Questo 20: Uma das operaes preliminares de diviso na fase de pr-preparo dos alimentos a subdiviso com separao de partes. So operaes para separao de dois lquidos: a) tamizar, sedimentar, destilar. b) coar, filtrar, sedimentar. c) destilar, filtrar, coar. d) destilar, tamizar, centrifugar. e) decantar, centrifugar e destilar. Questo 21: Nas etapas preliminares do preparo de frutas e verduras uma das operaes fundamentais a higienizao. Utilizando o hipoclorito de sdio como sanitizante, para cada litro de gua deve ser adicionado: a) 200 a 300ppm de hipoclorito de sdio. b) 250 a 350ppm de hipoclorito de sdio. c) 100 a 200ppm de hipoclorito de sdio. d) 10 a 80 ppm de hipoclorito de sdio. e) acima de 400ppm de hipoclorito de sdio. Questo 22: O controle de qualidade de frutas e hortalias para aquisio envolve diversos aspectos, desde as caractersticas dos alimentos, bem como procedimentos adequados. Analise as precaues a seguir e marque (V) para as verdadeiras e (F) para as falsas. I - Verificar o aspecto sadio, frescor, aspecto prprio caracterstico de cada produto. II - As frutas devem ser lisas, sem injrias mecnicas, brilhantes e firmes. III - Controlar as indicaes do pedido de compra com a nota de entrega. IV - Os folhosos devem conter marcas de insetos, pois significam que esto maduros. Escolha a alternativa que representa a sequncia. a) (V) (V) (F) (V) b) (F) (F) (V) (F) c) (F) (V) (F) (V) d) (V) (F) (F) (V) e) (V) (V) (V) (F)

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Questo 23: A elaborao do cardpio que ser oferecido por uma unidade produtora de refeies deve seguir alguns critrios, a fim de que o resultado final atinja os objetivos de alimentao e nutrio. No uma etapa do planejamento de cardpios: a) identificao da periodicidade do cardpio, seleo e distribuio dos diferentes tipos de carne a fim de evitar repeties e, por conseguinte monotonia. b) primeira etapa a seleo de todas as tcnicas de preparo para um tipo de carne, de preferncia, que seja para uma semana, a fim de facilitar a aquisio. c) a segunda etapa a seleo das preparaes dos acompanhamentos para as carnes, os quais so tambm identificados como guarnies. d) ao trmino da seleo de todas as preparaes, segue-se a avaliao quanto aos mtodos de coco empregados em relao ao equilbrio nutricional final. e) tanto o complemento e a guarnio devem combinar com o prato principal, tanto nutricional quanto operacionalmente. Questo 24: Foram distribudas 3000 refeies numa unidade de alimentao, com peso total de 1500 Kg. Durante o recolhimento das bandejas, foram pesados 147 Kg de sobras deixadas pelos usurios. O valor do resto-ingesto deste estabelecimento e a quantidade rejeitada per capita foram, respectivamente, de: a) b) c) d) e) 9,8% e 49g 9,5% e 50g 4,9% e 48g 8,8% e 50g 5,2% e 49g

Questo 25: A composio qumica dos alimentos fundamental para a elaborao de tabelas. Tais tabelas so valiosas ferramentas para avaliao dos alimentos, sobretudo para o clculo do valor calrico. A partir dessa afirmao, escolha a opo CORRETA. a) As tabelas de composio qumica de alimentos fornecem dados suficientes para o clculo do valor nutricional e a biodisponibilidade dos alimentos. b) Para o clculo do valor calrico so considerados os seguintes micronutrientes: carboidratos, protenas e lipdios. c) O valor calrico de um alimento ou preparao calculado pelo produto entre a quantidade de cada macronutriente e seus respectivos fatores de converso energtica. d) O valor energtico de um alimento pode ser medido em calorias ou joules. Um joule corresponde a 4,18 calorias. e) As tabelas apresentam a composio centesimal dos alimentos. Assim sendo, para saber se um alimento boa fonte de um nutriente, basta identificar seu percentual em 100g.

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Questo 26: Os POP referentes s operaes de higienizao de instalaes, equipamentos e mveis devem conter as seguintes informaes, EXCETO: a) natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo de higienizao, princpio ativo selecionado e sua concentrao. b) tempo de contato dos agentes qumicos e/ou fsicos utilizados na operao de higienizao e temperatura. c) quando aplicvel, os POP devem contemplar a operao de desmonte dos equipamentos. d) quando aplicvel, importante que esteja presente nos POP a periodicidade da manuteno tcnica dos equipamentos. e) os POP referentes higienizao de bancadas devem padronizar as operaes para todo tipo de material de constituio. Questo 27: O armazenamento de alimentos deve obedecer a vrias regras de acondicionamento e gesto de estoques. A partir dessa afirmao, escolha a opo CORRETA. a) Armazenamento em local fresco, iluminado e ventilado com portas e janelas abertas para maior ventilao. b) Um critrio para avaliao de estoque o mtodo PEPS: primeiro a entrar, primeiro a sair. c) As prateleiras para acondicionamento de latarias devem estar na altura dos olhos e com rtulo na face do produto. d) O armazenamento de frutas e hortalias deve ser realizado sob refrigerao em suas embalagens originais. e) O armazenamento de carne deve ser realizado sob congelamento, mantido temperatura de 0oC. Questo 28: A respeito da anlise sensorial, avalie as afirmativas, atribuindo (V) para as verdadeiras e (F) para as falsas. I - Um teste sensorial direto e importante a medida do resto-ingesto. II - A qualidade dos alimentos pode ser aferida pela percepo do consumidor por meio de teste de preferncia e aceitao. III - A anlise sensorial uma maneira para avaliar a preferncia e aceitao de um produto alimentcio ou preparao. IV - Os testes de aceitao so aplicados para avaliar a introduo de novas preparaes em Unidades de Alimentao e Nutrio. V - A avaliao sensorial abrange testes de comparao, teste de aceitao, testes de preferncia e testes de induo. A alternativa que melhor representa a sequncia : a) (F)(V)(V)(V)(F) b) (V)(F)(V)(F)(V) c) (V)(F)(F)(F)(V) d) (F)(V)(F)(V)(F) e) (V)(F)(F)(F)(V) Pgina 9 de 10

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Questo 29: Para aquisio de peixes frescos, os de boa qualidade devem apresentar as seguintes caractersticas: a) tecido e guelras vermelhas, sem resistncia presso dos dedos, olhos brilhantes, escamas facilmente destacveis, odor caracterstico. b) corpo reto sem sinal de envergadura, firme, olhos opacos, escamas facilmente destacveis, abdmen abaulado, odor caracterstico. c) carne firme, resistente presso do dedo, olhos salientes e brilhantes, escamas aderidas pele, guelras vermelhas e firmes, odor caracterstico. d) abdmen retrado, olhos brilhantes, escamas aderidas pele, guelras facilmente destacveis, odor caracterstico. e) escamas cinza, guelras e tecidos vermelhos, olhos opacos, nadadeiras eretas e aderidas firmemente pele.

Questo 30: O suporte nutricional enteral indicado a pacientes que no podem se alimentar pela via oral. O(s) cuidado(s) que o manipulador deve seguir no preparo da soluo a ser administrada (so): a) higienizao dos alimentos quando a frmula enteral for semielementar. b) envase da frmula preparada, etiquetagem e fechamento com parafilme. c) preparo antecipado para uso durante todo o dia para evitar contaminao. d) uso de equipamentos de segurana ambiental: capela de exausto e ventiladores. e) uso dos acessrios de segurana pessoal: mscara, gorro, luvas.

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