LA HISTORIA DE XITO DE DANIEL MANRIQUE, DIRECTOR GENERAL DE SEGUNDO MUELLE.

En Lima tiene tres locales propios y una franquicia, pero esto no es suficiente para Segundo Muelle. Para este ao anuncia dos nuevas aperturas en Per, y dos en el extranjero, que se suman a los restaurantes de Panam, Quito y el recientemente inaugurado en las Palmas de Gran Canaria, Espaa. Un amigo me invit a abrir una sanguchera en el garaje de su casa, y pero le dije mejor abrimos una cebichera. Le pusimos Segundo Muelle por mi vivencia en San Bartolo. El primer local fue en Crpac, en el ovalo Quiones, estuvimos ah cuatro meses. Despus vinieron los restaurantes de Pezet, Conquistadores, y luego la franquicia. Supe aprovechar la oportunidad. El primer local fue en 1994, ya tengo 16 aos en el negocio. El director general de la cadena de restaurantes de pescados y mariscos Segundo Muelle, Daniel Manrique, resume de ese modo sus inicios. En su laptop puede observarse una fotografa de San Bartolo en 1946. Su abuelo fund su casa en el 53, o sea estuvo en contacto con el mar desde que tuve uso de razn. San Bartolo tena una caleta de pescadores. Recuerdo que siempre haba pescado fresco en la mesa. Eso me ayud mucho a afinar el paladar, hoy en da soy muy exigente con la frescura del pescado y los mariscos. Agrega que en esos aos haba calamar y cojinova -ahora no existe- en abundancia En mi mesa indica- siempre haba pejerrey arrebosado con arroz y ketchup, palmeritas (cojinovas chicas) con salsa criolla, chita, siempre haba pescado fresco. Cuando no vendan todo en el muelle, los pescadores pasaban casa por casa a ofrecer lo que les quedaba. Aperturas 2011. Con dos prximas aperturas en Lima, un local propio en la cuadra 12 de la avenida Encalada, en Surco, y una franquicia en Barranco, la cadena tendr cuatro restaurantes propios, tres en San Isidro y el de Surco. Las franquicias son los locales en Plaza San Miguel y Barranco. Estaremos a dos cuadras de la embajada de EE.UU. y una del Centro Comercial El Polo. Una zona que cada vez se dinamiza con edificios corporativos y con una fuerte zona residencial. Ha requerido una inversin es US$ 350 mil y tendr capacidad para 195 personas, cuenta con un diseo un poco ms moderno que los otros locales. Se inaugurar a fines del mes de abril. Manrique anuncia que abrir su segunda franquicia en Per, en el complejo Bordemar de la playa Barranquito, compuesto por cuatro cubos de vidrio, uno de los cuales ser Segundo Muelle. Estamos exactamente frente al mar, le hemos dado la franquicia al dueo del complejo Bordemar y debe estar listo a fines de mayo. Con capacidad para 220 personas, y tiene una inversin especial para el tema de la acstica, en total la inversin ha sido cercana a los 400 mil dlares. Fuera de nuestras fronteras, Segundo Muelle est presente en las ciudades de Panam, Quito (Ecuador) donde cuentan con dos locales de 500 m2 cada uno. Y acaban de abrir un restaurante en Espaa, en la capital de las Islas Canarias, en Las Palmas de Gran Canaria. Hemos participado en Madrid Fusin con nuestro chef, que represent al Per y a nosotros tambin. En Gran Canaria, el clima es espectacular, sol todo ao, un flujo de turismo de 900 mil al mes, dos mil peruanos. El local est ubicado al costado del hotel Santa Catalina, el ms

importante de la ciudad. Manrique comenta que cruzar el continente, y llegar hasta Las Palmas, demand mucho trabajo, pues ninguna franquicia peruana de pescados y mariscos haba llegado a Espaa y menos a las Canarias. Dicen que la isla tiene el mejor clima del mundo, 23 grados todo el ao, el clima no es caluroso, hace sol. El puerto de Las Palmas es uno de los ms importantes de Europa porque es el nexo entre Amrica, frica y el continente europeo. Su prximo paso en Europa debe ser Madrid. Para este ao, Segundo Muelle apunta a Guayaquil y Chile. Y el prximo, en Colombia y algn pas de Centroamrica. Este fin de mes viajo a Guayaquil, estamos en la parte final de la seleccin de local con poderosos inversionistas de la ciudad. Creo que ser nuestra siguiente franquicia internacional. En total, este ao abrirn cuatro locales, dos en Per y dos en el extranjerp. Mximo deberamos abrir tres, pero no debemos dejar pasar las oportunidades. El primer local en Quito se ubica en una zona que actualmente est llena de restaurantes. Cuando llegaron a Ecuador no haba pisco peruano, slo Capel, y Manrique se puso como objetivo inaugurar Segundo Muelle con pisco peruano. No por nacionalismo, sino porque iba a dar ms contundencia a nuestra presencia. Contact con el gerente comercial y un distribuidor all, y logramos inaugurar el restaurante con Ocucaje. De otro lado, Manrique explica que si ahora viniera alguien de Venezuela, Brasil o EE.UU. a pedirle su franquicia diran que no, a menos que sea un gran operador con experiencia. Mucha gente nos busca pero no tiene experiencia en el rubro, y requieres operadores que la posean para que ellos puedan hacer solos sus restaurantes bajo nuestras directivas y asesoramiento. Consultado sobre el ticket promedio, Manrique dice que en Per es aproximadamente de US$ 25, en las franquicias de Amrica US$ 35 y US$ 45 en Europa.

Nueva carta Su carta actual es variada, puse incluye platos fros como cebiches tiraditos y piqueos, y calientes como chicharrones, pastas, parihuelas, chupes, sopas, tacu tacus, arroces, risottos. Para el mes de marzo, Segundo Muelle anuncia la renovacin de su carta. En esta nueva carta, estoy tratando de darle al tacu tacu que tiene buena aceptacin, y a las pastas. Premiado en Lima y a nivel nacional por sus cebiches, anuncia uno nuevo denominado cebiche carretillero, similar a un mixto con conchas negras, pero acompaado de yuca y chifles. Sus postres son clsicos porque considera que, en un restaurante de pescados y mariscos, no calza bien tener uno sofisticado. El postre debe ser tradicional, un suspiro limeo, algo con helado, o una buena crema volteada, explica. Tenemos un departamento de repostera que produce para toda la cadena, entre cinco a seis mil postres al mes. Mi filosofa de trabajo en postres como men, es tener platos comerciales, que tengan aceptacin y movimiento. Qu pasa si creas un plato muy vanguardista, te fuiste de viaje y trajiste un plato extico, pero que no se pide mucho y al mes no mueves el insumo. Por ello, su carta est orientada a platos comerciales, con buena sazn, fusionados pero no tan exticos, que tienen muy buena aceptacin en sus clientes. Explica que es importante observar con detalle todos los insumos. Hacemos nuestros propios postres, del mismo modo como en pescados y mariscos todo lo compramos nosotros.