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Cocina latinoamericana

CURSO: COCINA Latinoamericana DEPARTAMENTO: Gastronoma SUMILLA: En este curso se trata de dar a conocer los rasgos propios y distintivos que aportan una identidad comn al conjunto de cocinas regionales y nacionales, y que establezcan tambin una diferenciacin en contraste con las cocinas europeas, asiticas y africanas. No se puede negar que nuestras cocinas latinas, a travs de los siglos, han recibido una fuerte influencia de otros pases, amen de las influencias internas entre regiones y pases de nuestra Amrica Latina. Todo esto hace a veces difcil, el establecer un limite entre lo original y autctono, y lo evolucionado o intercultural. OBJETIVOS GENERALES: El objetivo de este curso es precisamente el explorar los orgenes de la cocina centroamericana por medio de sus recetas mas conocidas, establecer los pilares en los que se fundamenta, y esclarecer sus diferencias, a la vez que descubrir o redescubrir los puntos de contacto que las hermanan entre si. A travs de recetas cuidadosamente escogidas entre las mas populares y las mas tpicas de cada pas. Cocina LATINOAMERICANA Editorial Amrica Dra. Maria Eloisa lvarez el Real Panam 5, Republica de Panam Entre aromas, colores y sabores de la mesa latinoamericana
Scents, colors and flavors on Latin America tables.

Editorial Amtex

INTRODUCCIN
LA COCINA LATINOAMERICANA FRENTE A LA COCINA DE OTROS PASES Cuando Cristbal Colon se encontr con Amrica en medio de camino, estaba ansiosamente buscando una nueva ruta hacia las indias, para poder llevar de forma menos peligrosa las mercancas que tanto gustaban en Europa, entre las que se encontraban las especias. De esta manera, podra decirse que Amrica se descubri, en parte, gracias a la cocina. Colon no llego a las indias, ni encontr las especias que buscaba, pero si hallo en el Nuevo Mundo alimentos

principalmente frutas y algunas especies animales- desconocidos para los europeos hasta ese momento. Desde el punto de vista cultural en general, y de la cocina en particular, en Amrica latina se amalgaman elementos de las culturas indgenas con las de Espaa, Portugal, y de las regiones de frica y China. Esta nter influencia, que a creado un perfil propio y distintivo, a causado cambios en Europa. Por ejemplo, cuando Espaa llego a estas tierras, los conquistadores no conocan la papa. Se podra concebir la cocina de Espaa, Holanda o de Francia sin la papa? El cacao que de el se deriva el tan apreciado chocolate. Podra concebirse la repostera Alemana, o la europea en general, sin este codiciado ingrediente? Y la amplia variedad de frutas, caribeas y americanas en general, quizs uno de los elementos ms valiosos en el aporte alimentario de la Amrica al Mundo. Aunque no conocan el vino contbamos con diferentes bebidas alcohlicas obtenidas del maz, el agave y de la yuca. Estas bebidas se utilizaban en la confeccin de algunos platos. De igual manera que en las Antillas se preparaba un vinagre de yuca que era usado para condimentar. A pesar de no tener pimienta, la sal era muy popular, hasta el punto que era utilizado a veces como moneda de cambio, pues alcanzaba gran valor. Para realzar el sabor de las comidas eran usados diferentes tipos de aj picante, de los cuales se conservan en la actualidad ms de 300 variedades, en toda la Amrica Latina. El gusto por el picante ha prevalecido hasta el presente. En la divisin de las carnes, las aves, los pescados y mariscos, tambin hicimos aporte de valor incalculable, pues ciertas especies de peces como el tiburn, el pargo por poner algunos ejemplos-, nunca habran sido probadas por el europeo. Tampoco la llama, el manat, la iguana, ni el murcilago habran formado parte de su alimentacin. Muchos de estos como el murcilago, ya no figuran en nuestra dieta, desplazados por otras fuentes de protena por razones de influencia cultural; o, como en el caso del manat, porque la especie esta en va de extincin. Sin embargo con otros alimentos la situacin ha sido diferente, puesto que lo que ha sucedido es que se ha generalizado su consumo y se han convertido hasta en fuente para la obtencin de riqueza por parte de los pobladores del pas. Uno de los moluscos que le dio popularidad a Latinoamrica, desde los tiempos precolombinos fue el llamado espondeo, que aun goza con mucha preferencia. En nuestros das, esta influencia se ha hecho ms notoria por motivos de inmigracin. En todas partes del mundo se encuentran restaurantes exticos, atendidos generalmente por inmigrantes, y muchos de esos restaurantes estn dedicados a las cocinas de nuestros pases, ya que cuando la inmigracin es muy numerosa, la nueva cultura insertada en el seno de esa sociedad termina por causar cambios mas o menos visibles en la cultura del pas que los alberga. Conservando de este modo nuestras costumbres alimenticias, dando fe a la observacin que hiciera Katz de que el estomago es mucho mas fiel que el cerebro. Es esta fidelidad de gustos, que hace que aun en la actualidad, el maz, la yuca y el pltano sean tan importantes en nuestra dieta diaria, lo que precisamente ha mantenido vivas las tradiciones culinarias, dndole un toque muy personal a todos los aportes trados de otras cocinas y otras culturas, bien sean estos, alimentos, condimentos o utensilios. Existe, sin lugar a dudas, una cocina Latinoamericana con una personalidad propia y distintiva, mantenida a travs de los siglos, sin dejar por ello de transformarse y enriquecerse. Una vez establecido de que existe una cocina Latinoamericana frente a las cocinas de Europa, frica y Asia, podremos establecer, cuales son los puntos de contacto entre los diferentes pases, y cuales sus diferencias. Para esto es preciso volver a ciertos datos histricos con el fin de determinar los rasgos distintivos de las diferentes reas.

UN POCO DE HISTORIA

Cocina Mexicana
Por su sistema montaoso, variedad de climas, valles frtiles y extensos litorales. Mxico ofreci todas las condiciones para una alimentacin nmada. Sus habitantes prehistricos, encontraron abundante fauna y vegetales silvestres que los invitaron a asentarse en su territorio. Se cree que los antepasados de los primeros americanos llegaron de Asia cruzando el estrecho de bering y, en su constante bsqueda de alimentos, fueron emigrando unos al norte, otros al sur. Unos de quedaron en un valle, otros en una meseta y poco a poco se fueron dispersando formando nuevas etnias y desarrollando su propio estilo de vida, siempre entorno a la flora y fauna que iban encontrando. Excavaciones realizadas en el valle de Tehuacan (Puebla) han revelado que hace mas de siete mil aos ya se consuman el Maz, cereal bsico por excelencia en la dieta mesoamericana. En la costa del Golfo de Mxico, los olmecas consolidaron la cultura del maz. El Terceto Vegetal El terceto Vegetal compuesto por maz, frjol y calabaza constituir el sustento bsico del pueblo. Los nobles y sacerdotes consuman adems codornices, perros pelones (itzcuirtil), guajolotes (pavos), pescados y casa menor, mientras beban pulque y chocolate. Se cree que atole, una bebida espesa a base de maz y guisos preparados a base de chile y acompaados de tortillas. La dieta se complementaba con otros productos de gran importancia como el amaranto, el aguacate, el nopal y su fruto la tuna. La recoleccin complemento a los cultivos debido a que en campos y praderas se encontraban fcilmente ciruelas, pitayas, vainas, guajes y muchos otros frutos con alto grado nutricional. Las flores fueron otro de los recursos alimenticios. El consumo de estas formo parte importante de su recetario gastronomico. Tanto frescas como secas se guisaban delicadamente teniendo como resultado incomparables sabores, irresistibles olores y colores sin igual. La cocina Imperial Las distancias no eran un problema para cumplir los caprichos y antojos de los emperadores. Ellos podan degustar manjares elaborados con productos de tierras lejanas y cercanas, los cuales llegaban frescos y tiernos por intermedio de los Tamemes, esclavos que llevaban las cargas corriendo y sobre sus espaldas. Un claro ejemplo es el caso del el Emperador Moctezuma II al que se le servia cotidianamente treinta platillos diferentes en su mesa, dispuestos en pequeos braseros de barro para evitar que se enfriaran. En Busca de Tierras Exticas y Especias Abundantes. Al otro lado del mundo, los Romanos del antiguo imperio, haban descubierto que la comida no era solamente una necesidad, sino que tambin poda significar placer cuando se sazonaba correctamente, para ello la especia preferida era la pimienta negra. A la cada del imperio Romano, en el ao 395 d.c. el precio d la pimienta se elevo tanto que costaba a la par del oro. As en los siguientes milenios circulaban por todo el mundo mitos y leyendas sobre tierras exticas en donde las especias eran abundantes. Ingredientes Principales El Maz Indiscutiblemente la planta mas valiosa e importante de la cultura prehispnica en Meso Amrica fue el maz. Fue el ingrediente principal en la dieta del indgena. Se le rindi culto por considerarlo sagrado. Despus de la conquista de los espaoles lo llevaron al viejo continente y su cultivo se adapto fcilmente en los pases europeos. Hoy en da se siembra en todo el mundo. De la mazorca se utiliza las hojas para envolver tamales y el grano se emplea para la elaboracin de tortilla, atoles, tamales y una variedad enorme de antojitos. Las Tortillas

La tortilla es el alimento popular, es el alimento fundamental que se combinan con todos los dems. En muchos casos la tortilla se consume caliente sin agregado alguno. Equivale al pan para los europeos o al arroz para los asiticos. Es base para la preparacin de muchos platillos como tacos, enchiladas, quesadillas, etc. El Frjol Ingrediente bsico en la gastronoma del pueblo mexicano desde la antigedad. El frjol se consume a diario en la dieta mexicana, y con el se elaboran diferentes platillos. Existen gran variedad de tamaos, formas y colores. Actualmente existen cerca de 20 tipos de frijoles mejorados y 50 criollos, derivados en 7 grandes grupos: bayos, pintos, amarillos, machacados, negros, moros y blancos. Los Chiles Otro ingrediente que junto al maz y el frijoles formaba parte de la dieta cotidiana desde la poca de las culturas Mexica y Azteca. El chile fue primordial para los antiguos mexicanos. El chile adems posee un gran valor nutritivo, es rico en vitaminas y es el vegetal que posee mayor cantidad de cido ascrbico. Los chiles frescos contiene mas vitamina C que el limn, la naranja y la toronja. El Aguacate Conocido tambin como palta o avocado. Es un fruto de sabor agradable y elevado contenido nutricional. Fue utilizado desde la poca prehispnica. Es el principal ingrediente de la afamada salsa Guacamole. El Jitomate Fruto de la tomatera, de color rojo, utilizado mundialmente como tomate o tomato. Tambin existe una variedad llamado tomate de cscara o tomatillo. El Chayote. Fruto cubierto de espinillas no punzantes, tiene aspecto de erizo. Se consume en todo el territorio en guisos, sopas, salsas . El Nopal Nombre de un cactus cuyo fruto es la tuna o higo chumbo. Sus tallos son carnosos de forma aplastada y estn cubiertas de espinas. El Maguey Planta de donde se extrae el pulque, la bebida tradicional y popular de Mxico. Existen muchas variedades, clasificados como textileros, mezclaros y pulqueros. El Epazote Hierba silvestre muy aromtica que se utiliza en la elaboracin de muchos platillos mexicanos como caldos, sopas, guisos y frijoles, entre otros. Se emplea con frecuencia en la medicina popular. Ha sido llamado el Te de Mxico. El Huitacloche Mazorca de maz cuyo grano se ha deformado por accin de un hongo tomando color negruzco. Su sabor es muy delicado parecido a un champignon. Actualmente se comercializan fresco y en conservas. Cuitlacoche. Utensilios Tradicionales El Metate Piedra volcnica, tosca y rectangular, de superficie plana ligeramente cncava o curva que se apoya sobre tres conos invertidos (a manera de patas) del mismo material. Se emplea para moler o triturar granos como el maz, cacao y otros productos.

El Comal Utensilio indispensable en todo hogar mexicano. Es un disco plano que puede ser de barro o de metal para asar tortillas. El Molcajete Es un mortero de piedra de tres pies utilizado especialmente para moler especias, chiles y hierbas. Generalmente es necesario ayudarse con un poco de liquido. El Molinillo Artefacto tradicional compuesto de una pieza a manera de cuchara que en la parte inferior posee unos aros del mismo material. Se rueda entre las manos extendidas de manera de frotacin para batir el chocolate o atole Tortillera o maquina de tortear. Utensilio usado para dar forma a las tortillas. Puede ser de metal, madera y actualmente las hay plsticas. Esta formada por dos platillos que ejercen presin a fin de que la masa se estire y tome forma redondeada. Bebidas Notables de Mxico El Pulque El pulque es una bebida alcohlica tradicional que se prepara con el jugo amarillento extrado directamente del corazn del maguey. Este jugo se conoce con el nombre de aguamiel. La variedad de maguey utilizada para el pulque es el agave Kawr o Manso que es diferente al utilizado para la preparacin del tequila. El Tequila La variedad del agave azul (agave tequilana) es la que da origen al tequila mas autentico y fino. Se denomina azul por el intenso color azulado se su roseta (forma que toman las hojas de la planta cuando estn maduras). Podemos hablar bsicamente de tres tipos de tequila: El blanco, que se obtiene de la segunda destilacin. El reposado, se obtiene despus de haber reposado el tequila blanco en barriles de robles o encino. El Aejo, que se mantiene en maduracin en las mismas barricas por lo menos un ao, es mas oscuro que el reposado y el sabor a madera en mas pronunciado. El Mezcal Esta es otra bebida alcohlica que se obtiene de diversos tipos de agave. El mezcal se considera un producto terminado despus de la primera destilacin,. Suele tener un sabor mas agresivo y un color mas concentrado. Antojitos Mexicanos Se llaman antojitos a una serie de bocadillos que se consumen como aperitivo o como un tentempi, es decir, algo con que contentar al estomago en los momentos que se antoja comer algo y no es la hora de hacerlo. Son un elemento popular por excelencia y aunque son de recetas muy variadas bsicamente lo conforman tres elementos: 1.- Elemento base; generalmente un tipo de tortilla o masa 2.- Elemento de relleno; que puede ser carne, queso, algn guiso, etc. 3.- Elemento sazonador; que puede ser una salsa. Los antojitos varan segn el lugar de origen, segn la creatividad del que lo prepara y de la capacidad econmica del consumidos. Hay antojitos de diario y de fiesta. Siempre se comen calientes y por lo general no es necesario usar cubiertos ni platos. Antojitos preparados con tortillas de maz:

Chalupas, Chilapas o Chalupas. Chilaquiles Enchilada Enfrijolada Flautas Gorditas Molotes Panuchos Peneques Papadzules Quesadillas Salbutes Sopes Tacos Antojitos preparados con harina de tigo: Burros o burritos Chimichangas Empanadas Flautas Mochomos Pambazos Pastes Tortas

COSTA RICA
El espaol Fernndez de Crdova impresionado por la flora y la fauna, le da al pas en1539 el nombre de Costa Rica. Pero si usted visita Costa Rica se encantara por el trato amable de su gente y por su clima agradable. Pero sobre todo de sus clientes y de su aromtico caf, que fue llevado al pas por el gobernador Tomas de Acosta en 1797. Aunque si quieres saborear un ajiaco de elote, una sopa campesina, un salmn compuesto, unos choricitos de pltano verde o lo ms tpico de su cocina como: un tepeizcuinte al horno o el famoso gallo pinto o un delicioso chayote con queso. Costa Rica esta baado por el Mar Caribe y el ocano Pacifico. En el litoral del Pacifico hay dos pennsulas, la Nicoya al Norte y la de Osa al Sur, cada una de las cuales encuentra un gran golfo (Nicoya y Dulce, respectivamente) en ambos golfos hay varias islas. Limita al norte con Nicaragua, al noreste con el Mar Caribe, al este con Panam y al oeste como ya lo dijimos con el Ocano Pacifico. Las Cordilleras atraviesan el pas del NO a SE y forman una frtil meseta central de mas de 3000 km2 de superficie donde se asienta la mayor parte de la poblacin y en donde se cultiva, especialmente el caf. En su cuarto viaje en 1502, Cristbal Colon, llega al puerto de Cariari, hoy denominado Puerto Limn. Deja a su hermano Bartolom explorando el territorio pero no deja fundaciones. Hacia la cosa hay bosques tropicales; en las cordilleras abundan los conos volcnicos como el Poas de 2708 metros, con un crter de ms de mas de 1600 Km. de dimetro y que es el geiser mas grande del mundo, tambin se encuentra activo Iraza. A la llegada de los conquistadores habitaban el territorio varias tribus: lo Chorotegas, huetares y brucas. La capital de la Republica de Costa Rica es San Jos, y las ciudades ms importantes so: Cartago, Limn, Alajuela, Guanacaste, Heredia, y Puntarenas. Costa Rica es una nacin Centroamericana, que cuenta en este momento con 2, 416,809 habitantes. Se habla espaol, ingles y chino, ya que en los ltimos aos hay una gran migracin que llega desde Hong Kong.

Costa Rica adems, de su flora y fauna exuberantes, de su aromtico caf y de sus deliciosas comidas es famosa por su democracia, ya que es el nico pas de Amrica latina que no tiene ejrcito.

EL SALVADOR
La republica de El Salvador se distingue por ser la mas pequea de las republicas de Amrica Central, pero su densidad de poblacin es la mayor de la regin. Pas de clima templado, El Salvador se destaca geogrficamente por sus cadenas montaosas y sus volcanes, muchos de ellos en actividad. A la llegada de los espaoles pueblan el territorio los mayas, los pipiles, los lencas y otras tribus indgenas. De la confluencia de las culturas indgenas y espaola surgir una cocina donde el tocino y los garbanzos se mezclan con el chile y el tomate, como en el famoso caldo salvadoreo, rico en caloras que recuerda a otros similares de la cocina caribea. El pollo campesino emplea tres ingredientes tpicos de la cocina mediterrnea (como la espaola y la italiana): el aceite, el ajo y la cebolla. As encontrara estas especias en la gran mayora de sus recetas. Paladeara unas cebollas rellenas o unas brochetas de mariscos, una exquisita carne a la salvadorea, un maravilloso carnero con papas, porque la cocina salvadoreas es rica y variada, tanto de la manera en que se elaboran los sabrosos platos, como a la hora de escoger los ricos condimentos. Engrosa nuestra lista un pollo salvadoreo, brochetas de carne chorn o una deliciosa cacerola de macarrones. El Salvador desde cierto punto de vista, puede dividirse en cinco partes con diversas y definidas caractersticas: la cadena montaosa del norte constituida por las cordilleras de Metapan y Chalatenango, donde se encuentra El Pital cumbre mxima del pas. La estrecha lnea costera del Pacifico, que alcanza unos 36 Km. en su parte mas ancha, que es pantanosa, rocosa y llana. La altiplanicie central que va de oeste a sureste con alturas que van desde los 423 metros hasta 853. Los valles entre los ros Lampa y Grande de San Miguel, que cortan la regin central. La cadena montaosa del sur, eminentemente volcnica, con alturas que promedian los 1300 metros. Entre los numerosos volcanes se destacan el Izalco o Faro del Pacifico, situado en el extremo oeste del pas, de gran utilidad para los navegantes; San Marcelino, Santa Ana, Los Naranjos, etc. Los volcanes, muchos de ellos en actividad han enriquecido el suelo con lava y cenizas que lo hacen ideal para el cultivo del caf. El Salvador tiene ms de 300 ros, ninguno de ellos navegable. El mas importante es el Lempa, que nace en el valle de Esquipulas, en Guatemala, cruza parte de Honduras y penetra en el territorio salvadoreo al norte de la villa de Ctala y recorre el pas de 260 Km. hasta desembocar en el Pacifico. La capital es San Salvador y las ciudades ms importantes son: Santa Ana, Zacateculaca, San Miguel, Sonsonete, Chalatenango, San Vicente, etc. cuenta con 5, 232,000 habitantes. Limita al norte con Guatemala y Honduras, al este con Honduras y el golfo de Fonseca, al sur con el Ocano Pacifico y al oeste con Guatemala.

GUATEMALA
La republica de Guatemala es la ms septentrional de las republicas centroamericanas. Es un pas bsicamente montaoso, pero en el norte se encuentra una zona sana y selvtica, abundante en maderas preciosas, en rboles productores de chicle y segn se ha descubierto en los ltimos aos, en petrleo. En Guatemala se encontraba uno de los centros ms importantes de la cultura maya. Durante el siglo XVI, la Capitana General de Guatemala estuvo formada, por las alcaldas de Chiapas y San Salvador, las provincias de Guatemala, Honduras y Nicaragua, y la gobernacin de Costa Rica. Testimonio de su Importancia en aquella poca es la creacin en 1742, del Arzobispado de Guatemala, primero de Centroamrica. El tamal perdido es un plato que ejemplifica la influencia de la cultura del maz sobre la cultura guatemalteca, mientras que los pollos a la almendra es un plato donde se evidencia la influencia de la cocina mediterrnea, llevada a estas tierras por los espaoles.

Pero quien no se ha deleitado con un asombroso sancocho de garbanzos o con una sopa de bodoquitos, con una carne sabrosa, o con un delicioso brazuelo de carnero relleno. Guatemala limita al norte y al oeste con Mxico, al este con Belice y el Mar Caribe, al sureste con Honduras y El Salvador, y al sur con el Ocano Pacifico. La capital es Ciudad de Guatemala y las ciudades mas importantes son: Escuintla, Quetzaltenango, Puerto Barrios, Retalhuleu, Chiquimula, Mazatenango y otras. Tiene 8, 195,118 habitantes. El pas es bsicamente montaoso, pero en el norte se encuentra una zona baja y selvtica (el Peten). Dos ramales montaosos entran en Guatemala: uno por el monumento fronterizo de Niquihuil, en San Marcos (sistema de la Sierra Madre) y el otro por Huehuetenango (sistema de los Cuchumatanes). El primero de 380 Km. corre paralelo al Pacifico, desarrolla la altiplanicie central, marca la divisoria de las aguas y se prolonga hacia Honduras por el cerro Oscuro. Del sistema de la Sierra Madre se originan otros sistemas secundarios: el de las montaas de Chuachus, Sierra de las Minas, montaas del Mico, etc. Los primeros pobladores en el apogeo de la civilizacin Maya conocida como Viejo imperio; tuvo su centro en el norte del pas y en el oeste de Honduras. Entre el 600 y 1100 los mayas emigran a Yucatn, xodo que da origen al Nuevo Imperio. En 1100, los mayas emprenden otro nuevo xodo, esta vez hacia el Peten. En 1523, el territorio es explorado y conquistado por Pedro de Alvarado. En pocos meses son vencidos los socosnucos, los quiches y los Kakchiqueles.

NICARAGUA
La republica de Nicaragua es el mayor de los pases de la Amrica Central y, exceptuando Belice, es el que tiene menos densidad de poblacin. A este pas pertenece las dos islas del Maz (Grande y pequea), en el Caribe, frente a Bluefields. A su vez Nicaragua es famosa por su buena cocina, la cual cuenta con platos como: sopa de frijoles rojos, un tamal pisque, un delicioso bacalao exquisitas empanaditas del pltano maduro, una maravillosa carne en vaho, un sabroso vigoron, o una lengua fingida. La cordillera Centroamericana, que atraviesa el pas de noroeste a suroeste, forma al norte una meseta accidentada; en su parte media, la sierra de Amerrisque o Chontalea; y varios ramales (cordillera Isabelia, Segoviana o Dariense, Polaina y Montaas del Huapi) hacia el Mar caribe. Paralela a la costa del pacifico corre sin continuidad la cadena Volcnica, cuya seccin norte es conocida por la cordillera de los Marabios. Entre las dos estn situados grandes lagos. La mayor altura, en el sector fronterizo con Honduras, es el Mogoton. El litoral oriental es una amplia zona baja y hmeda que se conoce con el nombre de costa de Mosquitos. En la parte baja de la costa del Pacifico se halla la zona industrial y agrcola mas importante del pas. Al noroeste, una cadena de volcanes, algunos parcialmente activos, interrumpe el llano, donde se cultiva tambin caf y al pie de aquellas se cra ganado, otro importante recurso econmico. Nicaragua adems, es cuna de grandes poetas, entre los que se encuentra uno de los mas grandes exponentes del modernismo: Rubn Daro. La capital es Managua y otras ciudades importantes son: Jinotega, Len, Estela, Granada, Masaya, Matagalpa, Nueva Segovia, Chinandega y Zelaya. Cuenta con 3, 058,00 habitantes. Limita al norte con Honduras, al este con el Mar Caribe, al sur con Costa Rica y al oeste con el Ocano Pacifico. Las principales tribus aborgenes que habitan Nicaragua a la llegada de los espaoles son los misquitos, los nagrandanos, los nicaraos, los chontales, los caribises y los chorotegas. Se habla Espaol, ingles, misquito, chino y unas doce lenguas mas. Los principales ros nicaragenses son de la vertiente caribea como el Coco o Segovia, el Grande de Matagalpa, el Escondido y el San Juan que conecta el Lago Nicaragua con el Mar Caribe. Desde la poca colonial el San Juan ha sido objeto de especial inters como posible ruta de un canal interocenico. Los ros de la costa del Pacifico son cortos y de escaso caudal. El Nicaragua o Cocibolca es uno de los mayores depsitos de agua dulce del mundo, en cuyo interior hay mas de 500 islas y que, por haber sido una baha del Pacifico por una zona de pequeos cerros, cuya parte mas angosta apenas mide 20 Km.

PANAM
La Republica de Panam es el eslabn que une a la Amrica del Sur con el resto de las tierras del continente Americano. Gracias al ingenio humano es tambin un enlace entre los dos grandes ocanos del planeta: el Pacifico y el Atlntico. Las costas panameas estn rodeadas de islas, islotes y cayos (1,023 en el Caribe y 1,518 en el Pacifico) entre los que sobresalen las islas de las Mulatas o el de San Blas, en el Caribe, y las de Cohba y del rey (las mas extensas), en el Pacifico. A la llegada de los espaoles habitan el territorio los chibchas en el oeste; los caribes en la costa este del Mar Caribe y los chocoes hacia el sur. En 1535 se establece la Real Audiencia de Panam, tercera en la Amrica Espaola, pero pronto sus funciones son transferidas a la de Guatemala. En 1821, Panam se separa de Espaa sin derramamiento de sangre y pasa a formar parte de la Gran Colombia Bolivariana; al ser disuelta esta, Panam permanecer unida a Nueva Granada (Colombia). Luego de diversos intentos separatistas, nace en 1903 la nueva republica. La influencia del mar, elemento fundamental en la geografa e historia panamea , se evidencia en el caldillo panameo delicioso plato donde a los suculentos moluscos y crustceos se unen los mejores condimentos de la cocina mediterrnea y algunos propios de las culturas aborgenes. La tortilla de cebolla y tocino es un claro ejemplo de la fuerte influencia de la cocina espaola sobre la panamea, al igual que las chuletas de cerdo rebozadas, filete asado, las pechugas al ajillo o el inigualable sancocho tpico panameo. El mondongo asado demuestra que, por su conexin con el Mar Caribe, la cocina panamea tiene muchos puntos de contacto con la de los otros pases del rea, como la Republica Dominicana y Puerto Rico, sin dudas, lo mejor de esta cocina se encuentra en sus elaboraciones de platos con alimentos provenientes del mar. Una cadena montaosa de altura considerable, divide las dos terceras partes en dos planicies bien marcadas: una estrecha y selvtica en la vertiente atlntica, y otra, mas ancha y boscosa, en la vertiente del Pacifico. El canal, base de la economa panamea, esta situado en una angosta llanura donde se asientan las ciudades de Panam, Colon y La Chorrera. Hacia el este se encuentra el Arco oriental del sur, prolongaciones de la sierra costera colombiana, en la pennsula de Azuero y en otros puntos del sur existen pequeas elevaciones , estribaciones del sistema orogrfico nacional, que a su vez, es parte del cordn montaoso que recorre todo el continente a lo largo de la costa del Pacifico. Al norte se encuentran las tierras llanas de la Laguna de Chiriqui y los planos litorales de Veraguas y Colon. Panam tiene 2,180489 habitantes que hablan espaol, ingles, guaymi, cuna, choco, hindi, chino, hebreo, italiano y griego.

BELICE
Belice est comprendido en una franja costera que forma parte de la Pennsula de Yucatn, salpicada de lagunas y rodeada de islas coralina. Con una superficie de 22.965kilmetros cuadrados, Belice tiene fronteras al norte con Mxico, al oeste y al sur con Guatemala y al este con el Mar Caribe. Al igual que la Pennsula de Yucatn el pas est conformado por llanuras tropicales, por una preciosa barrera de arrecifes (la ms larga del hemisferio occidental y la segunda del mundo despus de la australiana) y por los Montes Mayas, en la parte occidental y meridional. La capital del pas, ubicada en el centro del mismo es Belmopan pera el Nuevo Ao entre msica y alegra." El Da de Ao Nuevo abre la temporada de fiestas en Belice. Las Fiestas de Carnaval y las danzas de las comparsas, son las que ponen color, msica y alegra al pas. En Cayo Ambergris, en el Carnaval de San Pedro, las bromas con pintura es la nota predominante. El 9 de marzo se conmemora el Da de Baron Bliss, en honor al benefactor del pas. Tiene lugar una regata y excitantes carreras de caballos y bicicletas. En el mes de abril, durante la Semana Santa, concretamente el Sbado Santo, se realiza una carrera de ciclistas con final en Belice City (son das festivos del Jueves al Lunes de Pascua). El 1 de mayo, como en la mayora de pases del mundo, se conmemora el Da del Trabajo, mientras que el da 24 se celebra el Cumpleaos de la

Reina Britnica. Destaca adems, el Festival de Coco en Cayo Caulker, donde la bebida, la artesana y la comida son los ingredientes esenciales. La Fiesta de Benque Viejo del Carmen, en la frontera con Guatemala, es todo un espectculo de msica, ejecutada por bandas de marimba. En septiembre, el da 10, es el Da de Cayo St. George, donde se conmemora con eventos deportivos y culturales, as como fuegos artificiales y conciertos, la batalla en la que los esclavos derrotaron a los espaoles en el siglo XVIII. El da 21 es el Da de la Independencia de Belice. En octubre el da 12, se conmemora el Da de Cristbal Coln, en memoria del Descubrimiento de Amrica. En noviembre tiene lugar el Da del Asentamiento de los Garifuna en Dangriga y ya en el mes de diciembre se festeja el 25 la Navidad y el 26 el Boxing Day una fiesta con danzas y carreras de caballos. El da 31, la gente es Gastronoma No existe propiamente una cocina regional, ya que, dada su proximidad con Guatemala y Mxico, la cocina de Belice ha sufrido la influencia de estos dos pases. Los ingredientes principales son los pescados, mariscos, carne de vaca, de cerdo, pollo, hierbas como el cilantro y una gran variedad de especies. En algunos casos los platos se preparan con algo de picante. Entre las diferentes propuestas destacan el ceviche, los mariscos frescos, la sopa de camarones, los sempiternos frijoles con arroz, sopa de escabeche y relleno, preparadas con vegetales y pollo y los granachos, aperitivos a base de tortilla de maz frita, acompaada de frijoles refritos, berza, queso y salsa picante. Encontrar algunos platos ""exticos"" preparados con carne de armadillo, de venado o de gibnut, un pequeo roedor. Bebidas En cuanto a bebidas, es aconsejable beber agua mineral embotellada y evitar el agua de grifo. En Belice encontrar refrescos y gaseosas, agua fresca de frutas, adems de la cerveza Belikin, la nica marca del pas (existen adems cerveza de importacin). En cuanto a licores no tendr ningn problema ya que hallar las principales marcas. El caf que se prepara en el pas es tipo americano, muy suave. Belice cuenta con una poblacin de 200.000 habitantes, la mayora de raza criolla, descendientes de los esclavos africanos e ingleses. Los mestizos son el segundo grupo en importancia seguidos por los garinagus o caribes negros, descendientes de indgenas suramericanos y de negros africanos. Los mayas representan un 10 por ciento sobre el total de la poblacin y estn concentrados en la zona occidental y sur del pas. El rasgo ms distintivo de los beliceos es su buen humor, su buen trato y su tranquilidad y serenidad para vivir la vida. Son gente muy respetuosa y hospitalaria, siempre dispuestos a conversar. Sin lugar a dudas, este es uno de los potenciales y atractivos ms importantes del pas. La lengua oficial es el ingls, sin embargo el espaol y el criollo son hablados en todo el pas. En algunas zonas se habla maya y garifuna.

HONDURAS
El idioma oficial es el espaol. Tambin se habla el caribe negro e ingls (especialmente en las Islas de la Baha). En las costas los rboles son palmeras, la fruta es tropical y las flores de todos los colores. Las plantas textiles como el algodn o la payaca son las ms comunes. Tambin hay un gran nmero de plantas medicinales como la achicoria, el apazote y el blsamo de tol. Como rboles productores de goma y resina se utiliza mucho el espino blanco y el palmacristi. La fauna de Honduras es muy interesante y variada. Hay panteras, coyotes, armadillos, monos, tapires y venados, y adems, una gran variedad de animales domsticos." Comenzaremos el recorrido por la capital del pas, Tegucigalpa. De camino hacia el sur realizaremos una vuelta por el Lago de Yojoa y Comayagua hasta llegar a la zona situada ms al sur, Choluteca, ciudad predominantemente agrcola y ganadera. Nos desplazaremos posteriormente a la Zona Norte para conocer la bella Regin de la Mosquita y localidades como Tela, Trujillo y San Pedro de Sula, centro industrial de la nacin. Pasear por Tegucigalpa es una delicia. Sus pequeas casas blancas invitan al relax y la desconexin. Por estar situada entre dos montaas, disfruta de unas maravillosas vistas. La capital, perteneciente al Departamento de Francisco Montarn, es la sede de los poderes pblicos. Tegucigalpa integra tambin a la vecina Comayagela, unida a la anterior por numerosos puentes, el ms antiguo, el Puente Mallol, fue construido en las postrimeras del perodo colonial. Uno de los monumentos ms importantes de la ciudad es la Catedral de San

Miguel, en el centro de la villa, frente al parque que inmortaliza en bronce la figura de Francisco Mozarn. La Iglesia de los Dolores, la del Calvario y la de San Francisco, la ms antigua de la ciudad, son otras de las construcciones que podr visitar en este paseo cultural. El Teatro Nacional Manuel Bonilla, destinado a conciertos, representaciones escnicas y otras manifestaciones artsticas y culturales merece la pena ser visitado, y si desea disfrutar de unas buenas vistas acrquese al Monumento de la Paz, interesante mirador situado en la cima del Cerro Juana Lanez a corta distancia del Estadio Nacional. Entre los parques destacan el de la Libertad, La Concordia, El Obelisco y La Leona. Los alrededores de la capital ofrecen sitios para recreo y diversin. As, a 30 kilmetros de ella est El Zamorano valle famoso por su escuela agrcola. Tambin se puede pasar un buen da en contacto con la naturaleza en La Tigra o Tamara, donde se localiza la Cascada de San Matas. La capital del Departamento El Paraso es Yuscarn, un reducto colonial espaol que merece la pena visitar, y una vez all puede darse una vuelta por Danl. Desde all se puede acceder a Nicaragua (toda la ruta a lo largo de la frontera es muy interesante). El Espino es una ciudad montaosa de bonitos paisajes. La ciudad ms cercana a la frontera nicaragense es San Marcos de Coln. En el extremo sur del pas, y en el Departamento de Choluteca, se halla la ciudad del mismo nombre. All el viajero hallar rincones tpicamente coloniales como las casas en las que nacieron Jos Cecilio del Valle y Dionisio de Herrera. Una ciudad fronteriza que merece la pena visitar es Guasaule. La costa sur del pas se desarrolla en torno al Golfo de Fonseca, donde se encuentran las localidades de San Lorenzo y Amapola. El Amatillo, entre Honduras y El Salvador, es un tranquilo lugar donde se puede descansar plcidamente. Subiendo hacia el nordeste del pas nos encontramos con Jutipalca, la localidad ms importante de la zona. De all se puede viajar a Catacamas (en esta zona merece la pena visitar el Parque Arqueolgico Cuevas de Talgua), una ciudad tremendamente atractiva, para llegar por fin, a la regin de La Mosquita, bastante diferente del resto de Honduras. Lo ms atractivo de la zona es su belleza natural. La ciudad ms grande es Puerto Lempira, a orillas de la Laguna Caratasca. La Reserva Natural de Ro Pltano, es la ms extraordinaria en su gnero. Cerca de all est el pueblecito de Palacios y Ahuas. Otra pequea y pintoresca localidad de Mosquita es Brus Laguna, a orillas de la laguna del mismo nombre. En el noroeste se encuentra el Departamento de La Atlntida famoso por sus acogedoras playas como la denominada La Ceiba y Tela, con balnearios, restaurantes y confortables hoteles. El Carnaval Internacional es la fiesta ms tradicional, famosa por sus bailes tpicos llamados Garifunas. En esta misma zona El Parque Lancetilla, ya en las afueras de Tela, constituye una experiencia inolvidable con su coleccin de orqudeas y variedad de plantas de distinta procedencia. Tambin al noroeste se halla el Departamento de Corts. Siempre en pro del turismo extranjero se han construido modernos hoteles como los de Puerto Corts al lado de las playas. Muy cerca podr visitar la Fortaleza Colonial de Omoa. Otra importante localidad del norte es Trujillo, capital del departamento de Coln, donde podr admirar una antigua fortaleza, el Museo Arqueolgico y las numerosas playas, que son la mayor atraccin de la ciudad. Desde all puede acercarse a Limn, un hermoso lugar para descansar en contacto con la naturaleza. Las Cataratas de Pulhapanzak, un hermoso paraje natural, estn localizadas en los alrededores del Lago de Yojoa, a 100 kilmetros de San Pedro de Sula. El lago posee una gran variedad de peces de distinto tamao. Es una zona muy frecuentada tanto por el turismo natural como por el internacional. Al noroeste de Honduras se encuentra el Departamento de Copn famoso por sus ruinas mayas. Estelas, altares, jeroglficos, edificaciones y zonas arqueolgicas recin descubiertas hacen de estas ruinas una de las visitas ms alucinantes del pas. Las Islas de la Baha: Utila, Roatn y Guanaja, representan el territorio ms importante del departamento Islas de la Baha. Asentadas sobre una de las bahas coralinas ms grandes del mundo, conforman un precioso paraso tropical. Son idneas para el buceo y todo tipo de deportes nuticos. La poblacin en Honduras ronda los 5 millones y medio de habitantes de los cuales el 90 por ciento son mestizos, mezcla de espaoles e indgenas. Un 7% son indios puros con su propia cultura y lengua. Los Jicaque, los Lenca, los Chorti, los Miskito, los Paya, los Garfuna, son algunas de estas interesantes culturas. Los das festivos oficiales son: 1 de enero Ao Nuevo, 14 de abril Da de las Amricas, Semana Santa 1 de mayo Da del Trabajo, 15 de septiembre Da de la Independencia, 3 de octubre Da

de Francisco Morazn, 12 de octubre Da de Coln, 21 de octubre Da de las Fuerzas Armadas y 25 de diciembre, da de Navidad. Lo ms tpico de los platos hondureos son los preparados con marisco de mltiples formas. Y como en todos los pases centroamericanos, no pueden faltar las tortillas, frijoles, enchilados, tamales de elote, nacatamales y mondongo, rodajas de pltano con carne, adems de frutas tropicales como mango, pia, papaya, granadina y banano. Bebidas Lo ms tpico son los refrescos y zumos de frutas, sobre todo de pltano y los batidos de frutas con leche. La cerveza local no est nada mal.

Argentina
La gastronoma Argentina se destaca fundamentalmente por la carne vacuna y los vinos, as como por una amplia disposicin de alimentos de todo tipo a precios relativamente bajos. Puede considerarse bsicamente configurada sobre las culturas alimentaras de las civilizaciones precolombinas andinas y guaranes y luego colonial, aunque la principal caracterstica de la cocina Argentina son los muy fuertes influjos de las gastronomas italiana y espaola. La comida tpica Argentina es el asado o parrillada (carne y entraas de vaca cocinadas a las brasas), adems de las empanadas (especie de pasteles rellenos de carne y otros gustos), los tamales, la humita y el locro. Como en los pases vecinos es muy habitual el consumo de un sndwich de chorizo, denominado choripn. La papa y la batata son alimentos ampliamente utilizados desde tiempos precolombinos. Las pastas, la pizza, y el puchero, tambin se han constituido en comidas tpicas y cotidianas de la gastronoma Argentina. La tradicin italiana de los oquis del da 29 del mes forma parte de la cultura popular tanto en la Argentina como en Uruguay La produccin y consumo de leche es muy importante, consumindose 252 litros por persona por ao (2000), lo que representa un aumento del 152% en 25 aos. De la existencia de grandes disponibilidades de leche se ha derivado un alto consumo de alimentos derivados como quesos (el pas cuenta con 8 quesos propios) y dulce de leche, entre otros. Entre los dulces, el alfajor es un producto ampliamente consumido y producido con mltiples variables regionales. Lo mismo sucede con los helados, en especial a los de tipo italiano, aunque ya desde el tiempo de la colonia espaola exista alguna aficin, en ese entonces a los helados de tipo sorbete. La bebida caracterstica que Argentina comparte con otros pases vecinos es una infusin precolombina de origen guaran preparada con hojas de hierba mate (planta originaria de Sudamrica) llamada mate, que tambin puede ser preparada como un t siendo denominada en este caso mate cocido. La colonizacin espaola introdujo el consumo del caf, que se ha hecho masivo, generalizndose desde los tiempos coloniales los cafs, como lugares de encuentro. Existe tambin un amplio consumo de t, ya sea de su variedad clsica introducida por influencia de la inmigracin britnica, como de hierbas digestivas de provenientes de antiguas tradiciones precolombinas como el boldo y la piperina. En menor medida existe la costumbre de consumir infusiones de chocolate tambin por influencia colonial. Entre las bebidas alcohlicas se destaca el vino, del cual la Argentina es el quinto productor mundial, y que es producido principalmente en Mendoza y en otras provincias cordilleranas. Entre los vinos caractersticos del pas se destaca el malbec. El desayuno clsico es pan con manteca y dulce, acompaado de caf, leche y eventualmente mate; este ltimo suele reemplazar totalmente al desayuno. La cena suele realizarse relativamente tarde, luego de las 21.00. Existe la tradicin de dedicar el almuerzo del domingo al asado o las pastas, en reuniones familiares o con amigos. En los restaurantes comunes de casi toda Argentina suelen servirse (hasta la madrugada) comidas de preparacin bastante rpida llamadas minutas. Algunos de los platos que integran el conjunto de las minutas son milanesas, churrascos, bifes (especialmente el llamado bife de chorizo), escalopes, papas fritas, tallarines, ravioles y oquis, aunque algunos son muy tpicos de los lugares de ventas de comida: los "bifes a caballo", que constituye un ancho corte de carne con dos huevos fritos encima.

Paraguay
La cocina Paraguay tiene un origen neoltico con presencia de varias etnias con mayora de Tup-Guaran y luego la influencia de la cocina espaola que la conquista y la portuguesa por varias invasiones e influencia por ser limtrofe. Se utiliza mucho la mandioca y el maz, es de destacar que tambin los porotos ya sea en ensaladas o sopas (porotos negros y blancos), la mandioca hervida (caliente) reemplaza al pan en la mesa diaria. Se consumen muchos guisos, y sopas, una de las ms ricas es la realizada con base de verduras sofritas a la que se agrega carne picada remojada en agua fra (no se revuelve hasta que hierva) y se sirve con tortillitas que se hacen con una mezcla de huevos, leche y harina de trigo y a las que se puede agregar queso Paraguay (tipo como una mezcla para crepes espesa) solo significa carne-. La sopa paraguaya es infaltable en cualquier fiesta (casamientos, compromisos, cumpleaos, navidades, fin de ao, etc.). Es tpico la cabeza de vaca enterrada en las fiestas de casamiento y quinces. Se consume mucho el asado acompaado de mandioca y los chorizos, hay una variedad denominada besito que son pequeos y suelen ser bien picantes. Es costumbre con los guisos y fideos con salsa de tomate consumir ensaladas de hojas verdes con tomate fresco. Las empanadas se consumen acompaadas de pan. Las comidas ms tpicas son: sopa paraguaya, Chip guaz, payagua mascada, pastel mandi, surub a la parrilla, sopa de pescado (igual que las europeas pero a la que se incluye leche y queso Paraguay), caldo av, sopa soo, chipa, chipa soo, sopa de porotos. bor-bor y bor bor con puchero de gallina, puchero ms lquido que el nuestro de Argentina, empanadas de carne, pollo, queso, etc., polenta, guiso de pollo o carne vacuna con arroz o papas (es una de las comidas diarias ms habituales), y dentro de los postres: arroz con leche, coserev, queso Paraguay con miel negra, cascos de guayabas y mamn en almbar. Sobre los chef de all en realidad solo conozco a uno con el que estuve compartiendo amistad y trabajo que es Enrique Land (hermano de la famosa conductora de televisin Viv Land), con el estuve en Canal 13 de Asuncin (con Menchi Barriocanal) y luego estando en el Polo, Yacht y Golf club en Canal 9 de Asuncin en las maanas de cada da con Adela Mercado (viv 7 aos en Asuncin del Paraguay) Por esos tiempos estuvo all el Gato Dumas en Casa Pueblo y Francis Mallman en el Mburica. Las materias primas son las originales de nuestra Amrica tropical: Mandioca y sus derivados Maz Pescados de ri (surub, piraa, pac, etc.) Carnes salvajes (carne de yacar, carne de jabal, etc.) Frutos tropicales Aj morrn (Locote) Zapallo (Andah) Ms las introducidas por la conquista europea (espaola y portuguesa sobre todo), aunque no olvidemos que en Paraguay hay comunidades alemanas: harina de trigo carne vacuna, porcina o ovina arroz productos lcteos

Uruguay
La gastronoma de Uruguaya se caracteriza por guardar ciertos paralelismos con la de Argentina, diferencindose, por consiguiente, de buena parte de la cocina latinoamericana. Este factor se debe en mayor medida al aporte que ha hecho sobre el pas la temprana llegada de

inmigrantes de origen espaol e italiano. Asimismo, es posible encontrar influencias autctonas y regionales, tales como en el asado y la infusin y bebida nacional el mate. La produccin de carne vacuna y la amplia explotacin del sector de lcteos hacen de la gastronoma uruguaya un monopolio crnico, predominando los alimentos derivados de la ganadera, entre los cuales se encuentra la carne de cuadril, el asado, las costillas, las achuras, los chinchulines, la ubre, la lengua y la molleja. Destacan, adems, los alimentos procedentes del ganado porcino y ovino, as como aquellos obtenidos a partir de otras partes de la vaca (vase morcilla). En esta lnea resaltan los chorizos, los embutidos y distintas variedades de jamn (cocido, crudo o ahumado), paleta, lomo, tocino y panceta (o bacn). No es menos representativa la produccin de la industria lechera, de la que se obtienen muchos de los ingredientes ms elementales de la cocina nacional: la manteca (o mantequilla), la crema doble, la crema chantilly (crema de leche batida o "nata" en Espaa), el dulce de leche, distintos tipos de queso Colonia, semiduro, magro, mozzarella, de sndwich, roquefort, ricota, untable, etc., el yogurt, la leche entera o descremada pasteurizada y la leche en polvo. Parrillada La parrillada, un tipo de barbacoa, es quizs la comida predilecta de los uruguayos. Tanto en la capital, Montevideo, como en otras zonas del interior del pas, es comn encontrar restaurantes, bares y centros de comida en donde la consumicin crnica figura como men principal. Adems, es muy frecuente que se organicen reuniones con o sin motivo de conmemoracin, en las que se rene dinero suficiente entre los invitados para auspiciar la parrillada o contribuir con su realizacin. Por lo general, y salvo contadas excepciones, el consumo de carne vacuna y porcina predomina notoriamente sobre los de otros animales. No obstante, la mulita, el tat, el conejo, la liebre, el and, el pato, el pollo y el jabal cuentan con gran representacin en las reas rurales. En los ltimos aos se ha prohibido, segn decreto del Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca, la ingestin de carne de caballo, siendo penalizada tal prctica desde todo punto de vista. El asado, el pollo a la parrilla o al spiedo, el chorizo, la morcilla, los chinchulines y la Pamplona (arrollado de carne de cerdo o de pollo, relleno de queso, jamn, pimiento, aceitunas o pasas de uva) siguen siendo los platos preferidos por ms de la mitad de la poblacin. Sin embargo, caben agregar otros platos como el churrasco, las hamburguesas (generalmente hechas a partir de carne vacuna), y el clsico plato nacional, el chivito, un tipo de sndwich que puede ir o no acompaado de sobremesa. Por ltimo, todos los aos en vspera navidea o de ao nuevo se acostumbra a consumir cordero o lechn, a menudo por encargue y con anticipacin, de modo que muchas carniceras o casaquintas se ven desbordadas en esa fecha a tal efecto. Chivito El chivito es un plato tpico uruguayo; consiste en un sndwich que contiene carne a la plancha, jamn, lomito ahumado, lomito comn o lomito canadiense, panceta (tocino) y queso mozzarella, en el interior de pan adornado con mayonesa, lechuga, rodajas de tomate, rodajas de huevo duro y morrn (pimiento). Para que el chivito no se desarme se lo suele pinchar con un mondadientes que lleva una aceituna en la punta. Es comn que se lo acompae con una porcin de papas fritas, ensalada rusa u otras guarniciones. No hay que confundirlo con el chivito argentino, que se realiza a partir de carne ovina no de vacuna y es ms caracterstico de las provincias del norte. Milanesas y empanadas Como resultado de la llegada de inmigrantes italianos a fines del siglo XIX y comienzos del siglo XX, la cocina rioplatense se vio beneficiada y enriquecida por una tradicin europea que se asentara y establecera de forma definitiva en Argentina y Uruguay. Los italianos, en su mayora de Npoles, Piamonte, Boloa y Calabria, introdujeron un plato especial y nico hasta el momento, la milanesa. sta, consistente en carne vacuna machacada y empanada en harina o pan rallado, tanto frita en aceite de girasol como horneada, recibi diferentes combinaciones y tratamientos segn el gusto de cada consumidor. Por un lado, la milanesa a la napolitana, cubierta de salsa de tomate, organo, jamn y queso mozzarella, se convirti en una frmula especfica que pas a ser utilizada como receta principal en numerosas casas de comida del pas. Otra variedad, la comn, acompaada de unas gotas de limn, o la milanesa al pan (baguette con tomate, lechuga, mayonesa y jamn) son igualmente populares. Tambin pueden

encontrarse milanesas de cerdo, pollo o merluza, as como de carne de vacuno picada o leonesa empanada. La empanada uruguaya, de consistencia muy parecida con la Argentina, combina estilos gallegos e italianos. De masa fina a base de trigo (o harina de maz, en menor medida), se consume tanto frita como horneada. A lo largo de los ltimos aos, este plato ha adquirido una enorme popularidad a nivel rural y urbano, siendo preparado en panaderas, centros comerciales y granjas artesanales. Su origen se remonta a la llegada de inmigrantes gallegos a Uruguay, a mediados del siglo XX, que instalaron principalmente confiteras en los centros ms destacados de Montevideo y el interior del pas. El xito que obtuvo propici su vasta produccin y su correspondiente extensin a otros departamentos que decidieron poner a punto la nueva tradicin. Actualmente, es posible encontrar comercios especializados en la venta exclusiva de empanadas y tartas, que combinan recetas e ingredientes nacionales con aquellos regionales y de otros pases en donde se encuentra bastante difundida su consumicin. Por ltimo, las empanadas ms comunes, o de mayor salida, son: las dulces rellenas de membrillo, dulce de leche y ricota con pasas, y las saladas gallega, mendocina, de jamn y queso, de queso y cebolla, de carne vacuna, la agridulce y la picante. Pizzas y pastas La influencia italiana en Uruguay se hace an ms notoria en la cantidad de pizzeras y fbricas de pasta que se encuentran dispersas por todo el pas. La pizza uruguaya sigue el modelo de la italiana y agrega otros ingredientes especiales como championes, anchoas, pescado, panceta, anan, queso roquefort o morrn troceado. La figazza, cuyos ingredientes principales son la cebolla y el morrn (pimiento), o el clsico fain de garbanzo constituyen opciones bastante comunes dentro del men talo-uruguayo. En otra lnea, las pastas simples tallarines, tirabuzones o moitas , o las rellenas capeletis, aolotis, sorrentinos, tortelines, ravioles y oquis suelen ir acompaadas de salsa de tomate o tuco, salsa boloesa, pesto, tuco de carne, salsa de quesos o, en el caso de las ltimas, de salsa caruso. Tanto en Uruguay como en Argentina, es costumbre celebrar el da de oquis todos los 29 de cada mes, con el fin de reunirse en familia o con colegas para degustar esta pasta servida con algn tipo de salsa, y depositar una moneda debajo del plato a modo de deseo para que el dinero no falte y se den mejores expectativas econmicas para el mes entrante. Torta frita La torta frita uruguaya, que difiere de la Argentina en su forma ms circular, se compone bsicamente de harina de trigo, leudante, sal, grasa de vacuno u ovino y agua, stos a su vez fritos en grasa vacuna o aceite hirviendo. Por lo general, su forma es circular y tiene un pequeo hueco en el centro, como si fuera un ombligo. Esto la caracteriza y su funcin es colaborar con la coccin. Se ha impuesto por tradicin, aunque su consumo no es reglamentario, que la torta frita debe hacerse por las tardes a la hora de tomar el mate y en un da lluvioso. Por ltimo, se le puede agregar dulce de leche, azcar o sal, dependiendo del gusto de cada uno. Postres Alfajor El alfajor es de origen rabe, y fue adoptado en el Ro de la Plata y mejorado con dulces de origen (como el dulce de leche), pues es muy probable que haya llegado desde Espaa de la mano de inmigrantes andaluces. Su origen se emparenta con otros productos de la cocina rabe como el turrn de almbar. Con el arribo de los espaoles a Amrica, este producto fue introducido en la regin especialmente por las comunidades religiosas que se establecieron para misionar y evangelizar. En las Provincias Unidas del Ro de la Plata se introdujo a mediados del siglo XIX, siendo uno de sus pioneros el francs Augusto Chamms, que lleg a esas costas en 1840, y en 1869 fund una pequea industria familiar dedicada a la confeccin de confituras, entre ellas el alfajor. La innovacin que introdujo Augusto consisti en confeccionar el alfajor con tabletas redondas. En Uruguay, la industria del alfajor se centra en los departamentos de Lavalleja, Maldonado y Montevideo. Destacan los fabricados en Minas y Punta del Este, el primero de los cuales sigue una receta artesanal en la elaboracin de esta golosina que se basa en la adicin extra de dulce de leche y en una textura algo ms plana. Los alfajores de Maldonado, en cambio, son por lo

general ms elaborados y presentan varias formas y sabores, como chocolate blanco, negro o nieve (glaseado de azcar), y relleno triple. Chaj El postre Chaj fue creado el 27 de abril de 1927 por Orlando Castellano, propietario de la Confitera Las Familias en la ciudad de Paysand. Su nombre surgi al establecer un smil entre un ave autctona nacional, el chaj, y el postre a base de merengue, bizcochuelo, crema, durazno y la frutilla (una variedad de la fresa). Bebidas Termo acompaado del mate tpico de Uruguay, un calabacn ahuecado. La grappamiel es una bebida alcohlica originaria de Uruguay y consiste en mezclar grappa y miel de abeja. Se obtiene del destilado de orujos y borras provenientes de la fermentacin de la uva y luego se mezcla con miel pura natural de abejas. La grappa con miel contiene en general alrededor de 25% de alcohol. Otra bebida, analcohlica y muy parecida al t, es el mate. "Mate" es originalmente el nombre de un tipo de calabaza. La infusin toma el nombre de esta calabaza dura, vaciada, secada y cortada que es el recipiente tradicional para la yerba (yerba mate molida) con la que se prepara la bebida que se consume caliente. Para su preparacin, el mate (la calabaza) es llenado de yerba y algunos yuyos o hierbas silvestres opcionales, y la bebida se succiona a travs de una bombilla (un sorbete tradicionalmente metlico, generalmente de plata, aunque tambin hay bombillas de caa). El mate uruguayo (la bebida) suele ser amargo, variedad tambin conocida como cimarrn, pero tambin se consume el "mate dulce", mate al que se le agrega azcar o incluso alguna cscara de naranja o mandarina. Es posible encontrar "mate cocido" (el preparado siguiendo el proceso del t), mate con leche, o mate con una pizca de miel y ron.

Bolivia
La Gastronoma Boliviana es conocida principalmente por su variedad. Con profundas races espaol-moriscas e indgenas, y transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos histricos que el pas ha experimentado, la gastronoma Boliviana no ha hecho otra cosa que sumar platos, mezclas y preparados a una larga lista que no abarcan todas las variedades pero si dan un ejemplo. Principales platos de la Gastronoma boliviana Lo que sigue es slo una muestra de platillos de la cocina regional boliviana, como una contribucin inicial al conocimiento de la rica variedad de la cocina regional en Amrica Latina y a las zonas donde el consumo de productos y platillos prehispnicos es todava cotidiana. Platos Andinos La Paz Aj de hojas de quinua: cocidas y rehogadas con cebolla, tomate y aj. Guarnicin de chuo y papa. Anticucho: lonjas de corazn de res a la brasa, con papa y aj de man. Api mazamorra de maz morado con cscara de naranja. Aptapi: Mesa comunitaria de diversos tubrculos, choclos, queso de oveja, pescado seco y jallpawayka. Bogas con caya: Pescado del Titicaca frito con chuo de oca. Caldo de cabeza de cordero: se acompaa con cebolla verde, papas y una hojita de apio. Conejo estirado: Cuy frito a la sartn con chuo y papa. Chairo: Caldo de chuo picado, mote de maz y trigo y chalona. Charkecn: Aj de charque de llama o res con chuo y papas. Fricas paceo: Caldo de carne de cerdo con aj amarillo, mote de maz y chuo. Huata: Carne de llama cocida bajo tierra y tubrculos. Jak'onta: Caldo de cordero con chuo y papa. Jolke: Rin de res picado al caldo, con organo y papa blanca.

K'arachi: Pequeo pescado del Titicaca frito con chuo y papa. Lagua de chuo: Caldo espeso de harina de chuo aromado con hierbabuena y huacataya. Lagua de choclo: Caldo espeso de choclo triturado, papas y carne de res. Llaucha: Empanada con jugo de queso cocida a la piedra. Mondongo: Aj de panza con papa. Panes: hay gran variedad, cuerno, colisa, chamillo, sarnita. El ms famoso es la marraqueta pacea. Panza rebozada: Trozos de panza de res rebozados con pan molido y rociados con chorrillana con aj amarillo. Pasankalla: rositas de maz gigantes. Pesqhe: Quinua lavada y hervida con leche, ahogado con aj amarillo y rodajas de queso. Phiri: Quinua graneada con queso derretido y papa. Picante surtido: plato fastuoso con carnes de pollo, lengua, conejo, charkecn, saice, relleno de papa, chuo y papa blanca. Plato paceo: Choclo, mote de haba, queso de oveja derretido, papa cocida con cscara. P'uti de chuo o tunta: Tunta picada y cocida con huevo revuelto. Tambin con man. Queso humacha: aj de queso derretido, huevo, choclo y papa blanca. Ranga ranga: aj de libro de res con papa blanca y salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto. Sajta de pollo: Picante de pollo con chuo p'uti, papa blanca y salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto. Salteas: Empanadas de pollo y/o carne de res, papas picadas, arbejas (guisantes), cebolla y aceituna. Thimpu: Carne cocida de cordero, arroz, chuo, papa y abundante aj amarillo. Trucha: Es el producto ms importante del Lago Titicaca. Wallake: Caldo de k'arachi (especie nativa del Titicaca) aromado con huacataya, chuo y papa. Wilaphari: Guiso de sangre de llama con tripa picada de oveja y papa. Oruro Api: Mazamorra de maz amarillo y maz morado, con canela, clavo de olor y cascara de naranja Brazuelo: Paleta de cordero al horno (el mejor cordero es el de Sevaruyo). Charque orureo: Charque de llama a la sartn con mote de maz, huevo duro, trozos de queso y papa con cscara. Intendente: Variedad de carnes de res, cordero, pollo y pescado (preferentemente pejerey), con menudencias de cordero y chorizo a la parrilla, acompaado con arroz, papa cocida y verduras frescas. Es un platillo emblemtico de Oruro. Thimpu o Puchero: Carnes de res y cordero cocidas, arroz, papa y hojas de repollo cocidas, chuo y aji amarillo. Lomo Montado: Carne de res al sartn, papas fritas, arroz, dos huevos fritos y ensalada de lechuga, locoto, cebolla y tomate. Mechado de Cordero: Carne de cordero mechada con cebollas, ajos y especias. Pejerrey relleno: Del Lago Poop, relleno de jigote y rebozado con harina y huevo. Rostro asado: Cabeza de cordero con piel cocida al horno o bajo tierra. Es el platillo emblemtico de Oruro. Potos Salteas: Empanadas con jigote y abundante caldo. K'alapurka: Lagua de maz u otros cereales que se mantiene caliente echando en su interior guijarros calentados al rojo vivo. Postres Tetitas de monja: Dulces de mazapn hechos en los conventos de monjas junto a otras golosinas. Platos de los Valles

Cochabamba Aj de flores de chilijchi: Flores de ceibo rehogadas con cebolla, tomate y locoto, y papas blancas. Conejo lambreado: Cuy rebozado con pan molido y frito, rociado con chorrillana y con guarniciones de chuo p'uti y papa blanca. Chajchu: Filamentos de carne de res, cebolla verde, habas tiernas, chuo picado, tajadas de huevo duro, salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto, y ahogado de aj colorado. Chanka de conejo: Cuy tierno cocido y aromado con hierbabuena, cebolla verde, haba tierna, papa blanca y llajua de locoto. Tambin se prepara de gallina. Chaqe de quinua: Caldo espeso de quinua con papa. Chaqe de trigo: Caldo espeso de trigo cocido con papa. Chicharrn de cerdo: Cocido al perol en su propia manteca, con mote de maz blanco y llajua de locoto. Chupe de papalisa: Caldo de papalisa picada. Enrollado: embutido de carne de cerdo con especias, que se sirve con escabeche. Escabeche de patitas de cerdo: manitas de cerdo al vinagre. Fidius uchu: Aj de tallarines con caldo espeso, colitas de vaca, chuo y papa. Habas pejtu: Habas tiernas, charque en filamentos, rehogado de cebolla y aj y papa blanca. Humintas: tamales de choclo (maz blanco tierno) rellenos con queso, cocidos al vapor en la chala del choclo. Jakalagua: Caldo espeso de choclo molido con cueritos de cerdo y papa. Jankakipa: Caldo espeso de maz tostado y molido con carnes y papa. Jauri uchu: Caldo de salvado y aj con carne de conejo, vaca y cordero, papa y fritos de huevo, harina y cebolla verde. Es comida de velatorio. K'allu: Ensalada de cebolla en cortes grandes, tomate y locoto. k'asauchu: Variedad de caldo espeso con aj. Kawi: Pecho de vaca frito o en caldo. Lappin: Pecho de vaca (suadero mexicano) asado a la sartn con mote de habas, solterito y papa cocida con cscara. Llokhalla chupe: Caldo sustancioso que contiene locotos soasados a la brasa y cocidos en el lquido. Lluspichi: Variedad de lagua de trigo. Matambre: Pecho de vaca en cecina y frito, acompaado con papa cocida con cscara y mote de maz. Pan del Valle: De harina integral, es famoso el que se fabrica en Toco, provincia Cliza, que se exporta a la Argentina para consumo de migrantes. Asimismo el Mama Qonqachi (literalmente: que hace olvidar a la madre), de grandes dimensiones. Patas uchu: Aj de patas de res con papa blanca y culantro picado. Papawaiku: Papa cocida con cscara. Phampaku: Versin valluna de la huata con carnes de pato, lechn, cordero, pollo y lappin condimentadas. Se sirve con papa yltanos al horno y ensaladas. Perdiz a la brasa: Carne de caza a la brasa con guarniciones. Pichones: de paloma fritos o a la brasa con guarniciones. Especialidad del Valle Alto, Cochabamba. Puchero de Carnaval: Variedad de la Olla espaola con abundante aj amarillo. Pulpito frito: Estmago de vaca frito a la sartn con papa blanca o riones al caldo. Ranga: Caldo blanco de libro de res con papa blanca y sarsa (cebolla fina y tomate). Rellenos de papa: de papa molida y jigote, rebozados y fritos. Rin al caldo: Rodajas de rin de res cocidos en agua hervida con papa blanca. Sajta de lisas: Aj de papalisa con filamentos de charque y papa blanca. Silica: Caldo maanero de hgado con papa blanca. Silpancho: Carne delgada apanada y frita con arroz, papas en rodajas, huevo frito y salsa de cebolla, tomate y locoto en cubitos. Solterito: Cebolla a la juliana, tomate y locoto picados y Quesillo Cochabambino desmenuzado. T'eqo: Caldo rpido de carne molida, huevos y papa runa golpeada en batn. Tojor: Mazamorra de maz willkaparu molido en trozos grandes.

Tomatada de suches: Pescado de ro con ahogado de tomate, cebolla y locoto. Se acompaa con papas blancas. Trancapecho: Silpancho completo en pan (sandwich). Triunvirato: Mixto de rin al caldo, ranga y pulpito frito. Uchuco aiquileo: Tres colores de ajes con variedad de carnes, chuo y papa. Vizcacha: Comida de caza frita a la sartn con guarniciones. Postres Miskik'eta: Postre elaborado con borra de chicha en elaboracin. Chuquisaca Aj de palomitas: Aj de trigo y maz reventados con papa y carnes. Ckoko: Versin criolla del coq-au-vin preparado con chicha y aj. Chanfaina: Guiso de sangre de cordero con picado de tripas del mismo animal y papa blanca. Chorizos chuquisaqueos: Herederos de la Audiencia de Charcas, se sirven con pan sopado en manteca y ensalada de lechuga, tomate, cebolla y locoto. Empanadas de caldo: Variedad regional de la saltea. Empanadas de Santa Clara: Rellenas con jigote de pollo y originarias del Convento de dicho nombre. Fritanga: Costillas de cerdo cocidas en aj y cebolla verde con papa blanca. Jolke: Rin de res cocido en salsa espesa de aj colorado y papa blanca. K'arapecho: Pecho de res en cecina y frito con mote de maz. Menudito: Caldillo de carnes de cerdo, pollo y res picadas, con mote de maz y locotos cortados a la juliana. Mondongo chuquisaqueo: Costillas de cerdo sofritas y cocidas en aj colorado con mote de maz cocido con cuero de chancho y palillo. Picante de cola: Cola de res cocida en aj colorado con papa blanca. Popesitos: Pequeo platillo de carne asada y papas, preferido por el Dr. Pope, conocido abogado. Sullka: Carne de res y menudencias preparadas a la parrilla con mote de maz. Bebidas Ajenjo: Es la nica regin donde todava se fabrica la bebida espirituosa para Carnaval. Cerveza Chanchito: Tradicional cerveza Stout de consumo local. Chicha de Padilla: Exquisita variedad de chicha de maz embotellada en esa localidad. Mistelas: Licor de frutas maceradas en alcohol. Tarija Aj de karas: Aj de cueros de chancho con mote de maz y papa blanca. Cangrejos de ro: de los ros Tomatitas, Guadalquivir o San Jacinto fritos en aceite con mote de maz. Cuchi asao: Asado de cerdo al horno con mote de maz. Chirriadas: Crpes cocidas en piedra laja caliente. Doraditos: Pescado menudo de ro frito en aceite con mote de maz. Enrollado: Embutido de carne de cerdo con especias. Keper: Carne de res asada con guarniciones. Misquinchos: Pescaditos de ro fritos en aceite con mote de maz. Morcilla: ligeramente dulce y fraganciosa a canela, fabricada con recetas coloniales. Panes: Hay, entre otras, dos variedades: el bollo y el pan hojaldriau. Saice: Aj de carne de res molida con papa y rociada con lechuga fresca. Sbalo de Villamontes: Pescado de ro del ro Pilcomayo, frito o a la brasa. Bebidas Vino patero: vino criollo. Platos del Trpico Santa Cruz

Cuape Cuap: pan de almidn con queso (parecida pero no igual a la almojbana de Colombia y al pan de queso de Brasil). Locro: Caldo de gallina con pltano y arroz. Majau: arroz aguado con filamentos de charque y pltano frito Masaco: Pltano verde molido en tac con charque o chicharrn de cerdo. Pac: Pescado de ro frito con guarniciones. Pan de arroz: Pan al horno hecho de arroz y queso en hojas de pltano. Patasca: del quechua pataska: mote sin cscara. Es guarnicin de la cabeza de buey al horno. Roscas paraguayas: Rosquillas de almidn al horno. Surub: Pescado de ro frito en sartn con guarniciones. Zonzo: Yuca molida con abundante queso amasado en palo y a la brasa. Postres Cuajadilla: Postre de leche cortada con miel de caa. Gelatina de pata: Postre fabricado con pata de res. Beni Coto relleno: Piel del cuello de la gallina rellena con menudencias del mismo animal. Cheruje: Especie de lagua de harina de pltano con yuca. Jochi pintao: Carne de caza cocida como chicharrn con guarniciones. Locro carretero: locro de pato. Mamona: Parrillada de carne de ternera. Masaco de pltano: pltano macho verde molido en tac con charque o chicharrn. Taitet: Carne de monte en chicharrn. Pando Caldo de peta: Caldo de tortuga Locro: De pato o de gallina. Palometa frita: Piraa de ro frita al sartn. Tamales en hoja de pltano: de maz pataska molido con charque. Pescado de ro: Abundante. Carne de monte: venado, hurina, jochi pintao, taitet.

BRASIL
La comida popular es el arroz con feijao (arroz blanco con el feijao o judas negras), la farofa (harina de mandioca frita en seco y mezclada con otros ingredientes), la carne, habitualmente frita o a la brasa, el pollo y pescado frito. Zumos: Debido a la gran variedad de frutas tropicales, los zumos de fruta son los preferidos de nios y adultos, los hay de mango, pia, fresas, guaran o macacuy, etc. Se llaman vitamina sabrosa (Vitamina sabrosa). Salgadinhos: son los aperitivos antes de las comidas Croquetas de Mandioca (Bolinhos de mandioca) Croquetas de maz (Croquete de Moliho) Muslitos de pollo (Coxinha de frango) Pan de queso tradicional (Pa de quiejo) Sopas brasilea: Caldo Verde Sopa de pollo con arroz (Canja) Caldo de feijao (Caldinho de feijo) Platos calientes brasileos: Ensalada de palmitos Fricas Brasileo (Fricass brasileiro)

Crema de maz tierno (Creme de milho verde) Pescado en hoja de pltano (Peixe na folha de bananeira) Pescado frito con Fub (peixe frito com Fub) Picanha asada (Picanha assada) Soufl de legumbres a la brasilea (Sufl de Legumes) Soufl de queso a la brasilea (Sufl de queijo) Torta de Feijao (Bolo de feijao) Tut mineira Docinhos ( dulces o pastelitos): Brigadeiro Dulces de cacahuete (Cajuzinhos) Biscoitos, bolos (Biscochos o galletas) Tarta de caf (Bolo de caf) Tarta de mandioca (Bolo de aipim) Tarta de leche de coco (Bolo de leite de coco)

Recetas Guacamole Palta Tomate Cebolla Blanca Culantro Limn Ajo Sal y pimienta Pico de Gallo Tomate Cebolla roja Culantro Jalapeo Pimiento verde Sal pimienta Limn Salsa Agria Queso crema Crema de leche Ajo Limn Ciboullete Arroz al Jitomate Arroz Tomate maduro Ajos Cebolla blanca

Sal pimienta Pasta de tomate Frejol Negro Frejol negro Apio Ajos Cebolla Sal pimienta Culantro