chispas.

Eduardo Angulo, bilogo de la Universidad del Pas Vasco, argumenta que: Una visin ms amplia de la gastronoma incluye sistemas de conservacin como el secado (seguramente el ms antiguo), la salmuera, el enterramiento en la tundra para congelarlo En su libro El animal que cocina recoge con detalle cmo ya nuestros ancestros empezaron a ensayar sus primeros pinitos con todos ellos. En qu momento se nos empez a encoger el estmago?... La mayor reduccin se produjo precisamente en el Homo erectus. Acompaada de una disminucin en los dientes, la pelvis y la caja torcica, y un aumento del cerebro. El menor esfuerzo de masticar y digerir un men ms blando proporcion reservas extra que aportaron mejoras definitivas a los s comensales: fuerza para caminar distancias ms largas, un sistema inmunitario fortalecido y cras ms robustas que pasaban de la leche al alimento slido con ms facilidad, y dejaban a sus madres libres para volver a parir antes. Sin contar con que la reduccin del tiempo de masticado les dej muchas horas libres, con curiosas consecuencias sociolgicas (vase el recuadro "La sartn por el mango") Pero el mayor beneficio de la bonanza energtica lo recibi el centro de control corporal: el cerebro. explica Wrangham. ..Nuestra materia gris empez a convertirse en la mayor del reino animal en relacin a nuestra talla . Eduardo Angulo considera, adems, que la cocina oblig a ejercitar el intelecto en otro sentido: Cocinar supone planificar la recoleccin o captura del alimento, su conservacin, su preparacin e incluso cmo se va a distribuir dentro del grupo: el jefe recibir ms alimento, y quiz los nios y ancianos las piezas ms tiernas, con el reto que todo ello supone para el desarrollo de las habilidades sociales.

No hay nada ms agradable que conversar cerca al fuego, esto vale hasta nuestros das, para grandes y pequeos y quizs sea as porque est inscrito en nuestra memoria ms ancestral, al parecer esta prctica social la iniciaron nuestros primos los primates, pues se remonta a los orgenes de la humanidad y de las civilizaciones. Parece que fue el fuego, y el uso que le dieron los primeros homnidos para cocinar los alimentos lo que nos lanz al camino de la humanizacin. La investigadora Nira Alperson encontr que las cenizas ms antiguas con trazas de haber sido provocadas voluntariamente se encuentran en el yacimiento de Gesher Benot Yaaqov (Israel), y les ha atribuido una edad de 790.000 aos. El punto de partida de su trabajo es que somos lo que cmenos sino cmo lo comemos pues apunta que somos el nico animal adaptado biolgicamente a la comida cocinada, y segn afirma, esto ha transformado hasta nuestras tripas. De todos los primates, poseemos el sistema intestinal ms pequeo en relacin al tamao corporal, un diente destinado a partir una patata hervida puede ser hasta un 82% ms pequeo que el que deba hincarse en una cruda. Aunque tambin existen formas de adecuar el man que nos ofrece la naturaleza sin necesidad de

La capacidad intelectual pudo potenciar la tcnica culinaria, y viceversa, en un ciclo que nos ha trado hasta el presente a conversar en la cocina y a procurar que todo quede en su punto

Una vez entrados en razonamientos la Biblia cuenta que los Hebreos en Egipto preparaban suculentos caldosdice: "Geden mat un cordero, puso su carne en una olla e hizo caldo". En la antigua Grecia se encuentran vestigios de que los atenienses gustaban de la sopa. Aspasia, la bella esposa de Pericles, se alimentaba de consom de ave. En la Edad Media, los priores y abades eran los primeros adeptos a la sopa. Una crnica del siglo XII nos dice que los priores se hacan servir 5 y 6 sopas distintas diariamente y en un concilio se discuti sobre tan interesante tema y sus recetas de sopas y potajes revitalizantes son los mejores!! En el siglo XVI el Rey Enrique IV de Francia sola decir que su anhelo era que todos los franceses pudieran echar los domingos una gallina a la olla. Y en todas las pelculas de la edad media es frecuente ver las ollas y el vapor de la sopa como smbolo de la poca Luis XIII saboreaba diariamente dos grandes platos de sopas. Esto estimul a los cocineros de esa poca; Francoise de la Varenne cre 300 frmulas diversas y Pierre David nos ha dejado 200 recetas de variadas sopas. En el siglo pasado, el gran maestro de cocina Antonio Careme actualiz las viejas frmulas y nos dej las bases de las recetas que an hoy en da se sirven en los restaurantes ms afamados del mundo entero. Espaa, pas que influyo directamente en el Nuevo Continente, tiene una rica historia culinaria en lo que a sopas se refiere. Entre las sopas palaciegas y conceptuales se puede apreciar una gran variedad de frmulas, ya que cada comarca posea una variedad caracterstica. Posteriormente la cocina espaola se unira a la americana, dando lugar as a nuevas y exquisitas variedades de sopas.

La sopa en la vida moderna Dando el lugar importante que la sopa ocupa en la mesa familiar, su preparacin ha sido y ser tarea importante en el hogar. Antes, las amas de casa dedicaban largas horas a su preparacin, pelaban verduras, limpiaban y cocinaban la carne, espumaban el caldo y lo vigilaban atentamente. Actualmente preparan sopas variadas y deliciosas en pocos minutos. Para la muestra un platico

minutos. Aparte, se cocina el maz, se pela y se mezcla con el tomate, el ajo, la semilla de cilantro, sal y pimienta. Se muele todo otra vez hasta formar una masa suave. Al caldo de costilla se agregan los frjoles verdes y las papas dejando hervir por 20 minutos. Luego se aaden las berenjenas, la auyama, el repollo, la sal y el comino dejando cocinar a fuego medio por 15 minutos al cabo de los cuales se sube el fuego y se agrega la masa, tomando porciones con la mano y apretando de modo que esta se escape por entre los dedos formando ruyas. Se le agregan las guascas, se deja reposar por 10 minutos y se sirve.

INGREDIENTES Costilla de res picada Maz amarillo Frijoles verdes Berenjena Auyama Papa pastusa Repollo Cebolla junca Ajo Guascas Organo Cilantro Sal, pimienta y comino a gusto. Preparacin Se ponen las costillas a cocinar en agua con la cebolla junca por 45

INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS 2 libras de costilla o hueso carnudo 2 arracachas amarillas medianas, en trozos o picadas 1 lb de yuca partida en trozos o picada 2 paquetes de tortillas*, abiertas por la mitad y partidas en trozos 8 papas guatas (blancas) medianas 1 cebolla larga, 1/2 tomate pequeo rallado, cilantro y color (azafrn) pimienta, sal y comino al gusto Preparacin

Haga un caldo con la costilla y una rama de cebolla. Debe hervir a fuego medio por lo menos 1 hora, quedando entonces 10 tazas de caldo. Aada la arracacha y la yuca, partidas en pedazos o picadas Aada la papa guata y cocine hasta que ablande - Aada la tortilla,

y deje que apenas suelte el hervor una vez. Alie el caldo con dos cucharadas de cebolla picada, un poquito de tomate rallado o picado, una cucharadita (de las tinto) de comino, y pimienta al gusto. Pruebe y rectifique la sazn, y sale moderadamente. - Deje soltar el hervor nuevamente, Sirva inmediatamente, espolvoreada de cilantro picado * Tortilla: masa o "arepa" de maz cocido, envuelta en hoja de pltano

1 libra de menudo (librillo, caldo, panza, etc.) cocido aparte (opcional) 1 libra de carne de murillo picado 4 tallos de cebolla larga, cortados en tiritas libra de arvejas verdes libra de habas libra de nabos pelados y picados libra de zanahorias peladas y picadas libra de cubios picados libra de acelgas picadas 1 libra de papa pastusa pelada y picada libra de papas criollas pequeas, enteras libra de maz porva Machacado de: 4 dientes de ajo 2 tallos de cebolla larga picada fina, Sal, pimienta y cominos al gusto Preparacin

Ingredientes para 6 personas 10 tazas de agua 1 libra de costilla de res, picada

Se revuelve todo y se machaca con una piedra hasta que quede bien incorporado. Se muele el maz porva y se pone en agua, se revuelve y se deja asentar, se bota el afrecho que sale a la superficie del agua y se repite la operacin varias veces. Luego se deja el maz en una olla de barro con agua que lo cubra, se tapa con un lienzo y se deja para que fermente un poco por tres das. Se bota el agua y se deja esta masa aparte. En una olla de barro se ponen las diez tazas de agua a cocinar con las costillas, la carne y la cebolla por una hora. Aparte, el menudo se limpia muy bien, se pone a cocinar con las costillas, la carne y la cebolla por una hora a presin por 45 minutos con agua que lo cubra y una pizca de bicarbonato. Se saca, se bota el agua y se

mezcla con el caldo y las carnes. Despus, se agregan al caldo las arvejas, las habas, los cubios, las zanahorias, los nabos, las acelgas y las papas, se deja cocinara fuego medio por 30 minutos aproximadamente. Durante este tiempo se van agregando cucharadas de la masa, se revuelve hasta que la mazamorra quede de la densidad que se desee. Unos 15 minutos antes de bajarle el fuego, se aade el machacado y se revuelve muy bien.

Se sirve acompaada con carne asada, papa salada, arroz blanco y sorbete de alguna fruta en cosecha

1/2 libra de chuguas 1 libra de papa sabanera o tocana pelada y picada en cuadritos 2 cucharadas de aceite 1 libra de tocino de cerdo limpio y cocido, picado en cuadritos, tambin carne de res 1/2 taza de cebolla cabezona picada 1 gajo de cebolla larga 1 tomate grande picado 1 taza de leche tibia 1 taza de agua tibia Laurel, tomillo, organo Sal, pimienta, ajo Preparacin Se lavan muy bien las habas, se sancochan y se descachan, esto es, se pelan. En una olla se prepara un guiso con el aceite, las cebollas, las hierbas y condimentos y se deja sofrer hasta que est. Se le agregan las habas y la papa picada chiquito, ms una taza de agua y una taza de leche; se deja hervir a fuego bajito 20 minutos. Se le coloca encima el tocino de cerdo picado y se deja hervir por 20 minutos. Se le prepara un guiso con cebolla y tomate, el cual se le esparce por encima al tiempo de servir. Este es el verdadero cocido boyacense que se sirve en Tunja, Boyac. Tomado de: http://comidadecolombia.blogspot.com/2009/11/cosidoboyacense.html; http://comidadecolombia.blogspot.com/p/indicerecetas.html

Ingredientes 1/2 libra de habas verdes 1/2 libra de ibias 1/2 libra de cubios