CODEX STAN 103

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NORMA DEL CODEX PARA LOS ARANDANOS AMERICANOS CONGELADOS RAPIDAMENTE1 CODEX STAN 103-1981

1.

AMBITO DE APLICACION

Esta norma se aplicar a los arndanos americanos congelados rpidamente de las espe-cies Vaccinium corymbosum L.2 3, Vaccinium angustifolium AIT.4 y Vaccinium ashei READE 5, segn se definen a continuacin, destinados al consumo directo sin una ulterior elaboracin, excepto un nuevo envasado si fuese necesario. No se aplicar al producto cuando se indica como destinado a una elaboracin ulterior, o a otros fines industriales, ni a los arndanos 6, de que trata la norma para los arndanos congelados rpidamente (CODEX STAN 76-1981). 2. 2.1 DESCRIPCION Definicin del producto

Se entiende por arndanos americanos congelados rpidamente el producto preparado con arndanos americanos frescos, limpios, sanos, maduros, de textura firme, a los que se ha quitado el tallo, que se ajustan a las caractersticas de Vaccinium corymbosum L.2 3, Vaccinium angustifolium AIT. y Vaccinium ashei READE, y que se envasan con o sin azcar seco o un jarabe azucarado, y se congelan de forma apropiada. 2.2 Definicin del proceso

Los arndanos americanos congelados rpidamente son el producto sometido a un proceso de congelacin con equipo apropiado y que cumple las condiciones que se estipulan a continuacin. Este proceso de congelacin deber efectuarse de tal forma que la zona de temperatura de cristalizacin mxima se pase rpidamente. El proceso de congelacin rpida no deber considerarse completo hasta que, una vez lograda la estabilizacin trmica, el producto no haya alcanzado, en el centro trmico, una temperatura de -18C (0F). Est autorizada la prctica admitida de envasar de nuevo los productos congelados rpidamente en condiciones controladas. 2.3 Prctica de manipulacin El producto deber manipularse en condiciones que mantengan su calidad durante el transporte, almacenamiento y distribucin, hasta el momento de la venta final inclusive. Se recomienda que durante el almacenamiento, transporte, distribucin y venta al por menor se manipule el producto de conformidad con las disposiciones establecidas en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para la Elaboracin y Manipulacin de los Alimentos Congelados Rpidamente (CAC/RCP 8-1976).

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Anteriormente CAC/RS 103-1978.

Parece que hay muchos hbridos naturales de Vaccinium corymbosum L. y otras especies (silvestres) del gnero Vaccinium, lo que hace muy difcil la taxonoma.
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Nombre comn: Highbush blueberry. Nombre comn: Lowbush blueberry. Nombre comn: Rabbiteye blueberry. Vaccinium myrtillus L.

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2.4 2.4.1

Presentacin Forma de presentacin

Los arndanos americanos congelados rpidamente podrn presentarse sueltos (es decir, en unidades individuales, no pegadas las unas a las otras) o en bloques (es decir formando un bloque slido). 3. 3.1 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD Ingredientes facultativos

Azcares (sacarosa, azcar invertido, jarabe de azcar invertido, dextrosa, fructosa, jarabe de glucosa y jarabe de glucosa deshidratada). 3.2 Composicin

3.2.1 Arndanos americanos preparados con azcares secos - el contenido total de slidos solubles del lquido extrado de la muestra descongelada y triturada no ser superior a 35% m/m, ni inferior a 18% m/m, expresado como sacarosa y determinado por refractmetro a 20C. 3.2.2 Arndanos americanos preparados con jarabe - la cantidad de jarabe utilizada no ser mayor de la que se necesite para cubrir los arndanos americanos y rellenar los espacios que queden entre ellos. El contenido total de slidos solubles del liquido extrado de la muestra descongelada y triturada, no ser superior a 25% m/m, ni inferior a 15% m/m, expresado como sacarosa, y determinado por refractmetro a 20C. 3.2.3 Clasificacin de "unidad defectuosa" en cuanto a la composicin

Toda unidad de muestra que exceda de los lmites especificados en 3.2.1 y 3.2.2 para el contenido de slidos solubles, se considerar "defectuosa". 3.2.4 Aceptacin del lote en cuanto a la composicin

Todo lote se considerar aceptable en relacin con los factores de composicin cuando el nmero de unidades "defectuosas", segn se definen en 3.2.3, no exceda del nmero de acep-tacin (c) del correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que figura en los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-1969). (Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius). 3.3 3.3.1 Factores de calidad Requisitos generales El producto deber: a) tener caractersticas varietales semejantes; b) tener buen color; c) estar exento de sabores y olores extraos; d) estar limpio, en buen estado y prcticamente exento de mohos y otras materias extraas innocuas; y con respecto a los defectos visibles u otros defectos sujetos a tolerancia, deber estar:

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e) prcticamente exento de arena y tierra; f) cuando los frutos se presenten sueltos, debern estar prcticamente exentos de frutos pegados unos a otros, que no puedan separarse fcilmente con la mano sin daarse mientras estn congelados; g) prcticamente exento de materias vegetales extraas (MVE); h) razonablemente exento de pednculos; i) prcticamente exento de bayas que no estn maduras; j) prcticamente exento de variedades diferentes de bayas comestibles que no sean arndanos americanos; k) razonablemente exento de bayas con macas; l) razonablemente exento de arndanos americanos no desarrollados o momificados. 3.3.2 Requisitos analticos

Las impurezas minerales, como arena, tierra y cieno no excedern de 0,04% m/m, respecto a todo el producto (bayas y medio de cobertura, si lo hubiere). 3.3.3 Caractersticas de los arndanos americanos "Sueltos"

Cuando los arndanos americanos se presenten "Sueltos", se permitir una tolerancia de 10% m/m en el caso de las bayas que estn pegadas y no se separen fcilmente en estado de congelacin. La unidad de muestra para el producto "Suelto" es el contenido ntegro del envase o el volumen mayor que sea factible examinar. 3.3.4 Definicin de defectos visibles a) Materias vegetales extraas (MVE) b) Tallos (pednculos) - hojas o porciones de planta de arndano americano u otras materias vegetales semejantes innocuas. - pednculo inmediato que une el arndano a la planta, est o no unido a la baya, y que tenga 2 mm o ms de longitud. - completamente verdes o que tienen un tono verde que predomina sobre el normal color prpura rojizo de los arndanos americanos. - otras bayas comestibles que difieren visiblemente en color o forma, y que tienen caractersticas internas concretamente diferentes de los arndanos americanos. e) Macas - signos visibles de daos causados por insectos o por lesiones patolgicas o mecnicas. - bayas muy arrugadas, secas o duras.

c) Bayas verdes

d) Variedades diferentes

f) No desarrollados o momificados 3.3.5

Tamao de la unidad uniforme de muestra

La unidad de muestra para la evaluacin de los defectos visibles, incluso la aplicacin de tolerancias, es de 300 g de fruta escurrida, (vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius).

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3.3.6

Tolerancias para los defectos visibles

Tomando como base el tamao de la unidad uniforme de muestra segn se especifica en 3.3.5, a los defectos visibles se les asignarn puntos de conformidad con el Cuadro 1 de esta seccin. Para ser aceptable, la unidad de muestra no deber exceder del "Total de puntos tolerable" que se indica para las correspondientes categoras "menor " y "mayor ", o del "total" combinado de dichas categoras. CUADRO 1 (unidad de muestra 300 g)

Defecto

Unidad de medida Cada pieza <1 cm2 Cada pieza de 1 cm2 y ms Cada pednculo Cada baya Cada baya Cada baya Cada baya Cada baya

Categoras de defectos Menor Mayor 2 1 2 2 1 2 2 15 8 15 Total

a) Materias vegetales extraas b) Pednculos (tallos) c) Bayas verdes d) Variedades diferentes e) Macas ligeras materiales f) No desarrollados o momificados TOTAL DE PUNTOS TOLERABLE

g) Frutos desintegrados, muy triturados o aplastados: 10% m/m

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3.3.7

Clasificacin de "unidad defectuosa" segn los factores de calidad

Toda unidad de muestra, tomada de conformidad con los Planes de Muestreo para Ali-mentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (NCA 6,5), (CAC/RM 42-1969), (vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius), se considerar "defectuosa" con respecto a las caractersticas correspondientes cuando: a) exceda de la tolerancia fijada para las impurezas minerales (3.3.2); b) exceda de la tolerancia fijada para el producto "Suelto" (3.3.3); c) exceda del "Total de puntos tolerable" fijados para los defectos visibles de una o ms de las categoras de defectos que se indican en el Cuadro 1 (3.3.6); o exceda de los lmites de tolerancia fijados para los frutos desintegrados, muy triturados o aplastados, Cuadro 1 (3.3.6). 3.3.8 Aceptacin del lote segn los factores de calidad

Todo lote se considerar aceptable respecto de los factores de calidad cuando el n-mero de unidades "defectuosas", segn se definen en el prrafo 3.3.7, no exceda del nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que figura en los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-1969), (vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius). Al aplicar el procedimiento de aceptacin, cada unidad "defectuosa", tal como se define en 3.3.7, subprrafos (a), o (b) o (c), se considerar individualmente respecto de cada caracterstica. 4. ADITIVOS ALIMENTARIOS No est autorizado ninguno. 5. HIGIENE

5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta norma se pre-pare y manipule de conformidad con las secciones correspondientes del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius), y con los dems Cdigos de Prcticas recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que sean aplicables para este producto. 5.2 En la medida de lo posible, de acuerdo con las buenas prcticas de fabricacin, el producto deber estar exento de sustancias objetables. 5.3 Analizado con mtodos adecuados de muestreo y examen, el producto: - deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud; - deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y - no deber contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud, ninguna sustancia originada por microorganismos. 6. ETIQUETADO Adems de los requisitos que figuran en la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:

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6.1 6.1.1

Nombre del alimento El nombre del alimento, tal como se declara en la etiqueta, es "arndanos americanos".

6.1.2 En la etiqueta, junto a las palabras "arndanos americanos" o muy cerca de ellas, deber indicarse el medio de cobertura: "Con (nombre del edulcorante, indicando si se emplea en cuanto tal o en forma de jarabe)". 6.1.3 Adems, debern aparecer en la etiqueta las palabras "congelados rpidamente", salvo que podr utilizarse el trmino "congelados" 7 en los pases donde dicho trmino se emplee habitualmente para describir el producto elaborado de acuerdo con la subseccin 2.2 de esta norma. 6.2 Requisitos adicionales

En los envases para la venta al por menor se darn instrucciones para la conservacin y descongelacin del producto. 6.3 Producto envasado a granel

Cuando se trate de arndanos americanos congelados rpidamente envasados a granel, la informacin exigida en los apartados anteriores deber indicarse en el envase o en los documentos que lo acompaen, salvo que en el envase debern aparecer el nombre del alimento acompaado de las palabras "congelados rpidamente" (el trmino "congelados" podr utilizarse de conformidad con la subseccin 6.1.3 de esta norma), y el nombre y la direccin del fabricante o envasador. 7. ENVASADO El envase que se utilice para los arndanos americanos congelados rpidamente deber: a) proteger las caractersticas organolpticas y de calidad del producto; b) proteger el producto contra la contaminacin microbiolgica y de otra ndole; c) proteger el producto contra la deshidratacin y, segn el caso, contra las prdidas en la medida en que tecnolgicamente sea posible; d) no deber transmitir al producto ningn olor, sabor, color, ni ninguna otra caracterstica extraa durante la elaboracin (si procede) y distribucin del producto hasta el momento de la venta final. 8. METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.

"Congelados" (frozen): en algunos pases de habla inglesa se usa este trmino en lugar de la expresin "congelados rpidamente" (quick frozen).