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LA PROBLEMTICA DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN EL MUNDO

Por Carlos Arturo Oviedo G. Consultor

La importancia de la inocuidad de los alimentos ha sido relevante para evitar las enfermedades ocasionadas a los humanos por comidas contaminadas, especialmente por grmenes vehiculizados por agua que ocasionan problemas importantes en poblaciones, sin embargo, estos problemas eran hasta cierto punto aislados al afectar una poblacin pequea o parte de ella. En los ltimos aos el aumento de la poblacin humana en el mundo aunada a modernas tecnologas para el procesamiento empaque y distribucin de alimentos, la creacin de cadenas de preparacin rpida de productos alimenticios, la facilidad y rapidez de transporte de los alimentos que pueden llevarse en termino de das u horas a lugares muy lejanos, aunado al hecho de deteccin de brotes y sus consecuencias para la salud de las poblaciones afectadas han determinado que en los ltimos aos y con especial referencia a la dcada de los 90, que los pases efecten revisin de sus polticas de proteccin de alimentos y la prevencin de las enfermedades transmitidas por los alimentos. La inocuidad de los alimentos es un requisito bsico de la calidad, lo cual implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas o de cualquier sustancia que pueda hacer nocivo un alimento. Por las razones expuestas, la inocuidad de los alimentos cada da adquiere una relevancia especial, no solo para el consumo interno, sino para el comercio internacional de los mismos, especialmente si tenemos en cuenta el crecimiento de la poblacin humana en el mundo. Segn la FAO, el aumento de la poblacin mundial, especialmente de aquella ubicada en reas urbanas, plantea grandes desafos. En el ao 2.020, la poblacin humana en el mundo alcanzar 7.600 millones de personas, es decir un 31% mas de los habitantes existentes en 1.996. Para poder cubrir la necesidad de alimentos se deber intensificar la produccin agrcola y ganadera, contar con excelentes sistemas de produccin, manipulacin, transporte, conservacin y distribucin, anlisis de riesgos y reduccin de los mismos para el comercio y sistemas de Inspeccin y control como BPM, SSOPS, HACCP, que permitan disminuir los riesgos y garantizar la calidad y seguridad alimentaria. Las polticas de globalizacin econmica, creacin de bloques de comercio, entre pases, Unin Europea, Grupo de los tres, ALCA, Unin Andina, MERCOSUR, aceleraron los procesos encaminados al libre comercio, dentro de pautas establecidas por la Organizacin Mundial del comercio (OMC), mediante procedimientos establecidos en el acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias

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(Acuerdo MFS). La no-discriminacin, la armonizacin, la equivalencia y la transparencia, son sus principios fundamentales. Los pases en desarrollo para poder acceder a los mercados internacionales, deben garantizar el cumplimiento de los requisitos exigidos por los pases importadores, dentro de los acuerdos del acuerdo MSF, bajo normas y criterios de la OIE y el CODEX ALIMENTARIUS. Los pases de Latinoamrica y el Caribe dependen en un alto porcentaje de su produccin primaria para la generacin de divisas, por lo que deben mejorar sus sistemas de produccin de alimentos garantizando productos inocuos para exportacin como para el consumo interno, involucrando cada vez ms a los consumidores locales. En los ltimos diez aos, la presencia de enfermedades transmitidas por los alimentos ha causado alarma a nivel mundial, al detectarse importantes brotes de ETA, lo que ha motivado que las autoridades de Salud revisen sus polticas, normas y estrategias de proteccin de los alimentos, teniendo en cuenta su importancia en Salud Pblica, al reducir marcadamente la productividad econmica y afectando principalmente a nios ancianos y mujeres embarazadas, y el Turismo internacional como factor de importancia en la generacin de Divisas y de acuerdo a la poltica mundial de controlar loa alimentos desde su produccin hasta su consumo en las casas. Explicaremos entonces brevemente la problemtica mundial de la situacin de la proteccin de alimentos basndonos en los siguientes aspectos que se han considerado de importancia: Aspectos Epidemiolgicos: El incremento en la presentacin de las enfermedades transmitidas por los alimentos, se convirti en un reto para los pases, que han venido trabajando en actividades de prevencin y control, con referencia al comercio para consumo interno o para el comercio internacional de los alimentos. Se sabe desde hace poco tiempo que algunos microorganismos presentes en el tracto digestivo de los animales, pueden contaminar las carnes durante sus procesos de sacrificio y procesado de los animales, inocuos para la sanidad animal; tienen efectos patgenos para los humanos. La OMS ha estimado una incidencia anual de 1500 millones de episodios de diarrea y de tres millones de muertes, que dependiendo del pas un gran nmero de las mismas puede estar asociadas al consumo de alimentos contaminados. Segn la La informacin generada por el Sistema de Informacin y Vigilancia Epidemiolgica que coordina el Instituto Panamericano de Control de Alimentos y Zoonosis en el periodo 1.995-99, a pesar de no contar con informacin de todos
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los pases, se detectaron 3.577 brotes, con 113.349 personas enfermas, con 210 defunciones. Muchas de las enfermedades transmitidas por los alimentos, han sido consideradas como enfermedades reemergentes, ocasionando problemas inclusive en pases desarrollados, lo que ha puesto en evidencia la debilidad de los programas de prevencin y control. Un ejemplo de esta situacin son los brotes detectados en Estados Unidos, Canad, Japn, pases de la Comunidad Econmica Europea y algunos pases Latinoamericanos causados por bacterias como: Campilobacter jejuni, Cyclospora cayetanensis, Escherichia Coli O157: H7, Listeria monocytogenes, Salmonella y Vibrio Cholerae. Existen adems contaminantes de tipo qumico como plaguicidas, metales pesados, aditivos y medicamentos que pueden causar enfermedades crnicas, resistencias antimicrobianas y problemas alrgicos. En los Estados unidos los Centros de Prevencin y Control de enfermedades en el ao de 1.999 reportaron 76 millones de casos de ETA, 325,000 hospitalizaciones y 5.000 muertes. La investigacin epidemiolgica de brotes causados por E. Coli O157:H7 y Listeria monocytogenes, ha demostrado la relacin de los alimentos en su transmisin y favorecidos por personas inmunodeficientes, el desarrollo de las industrias de alimentos y los cambios de hbitos alimenticios. En algunos pases de Centro Amrica y Sur Amrica se ha reportado altos ndices de mortalidad por diarreas, en Inglaterra y el pas de Gales se han reportado altos ndices de ETA, ocasionados por: Campylobacter, Salmonella, rotavirus, Shiguella. Giardia o Cryptosporidia. No podemos olvidar la pandemia ocasionada por el Vibrio Cholerae en Amrica ni el problema de las dioxinas (Que comprenden alrededor de trescientos compuestos orgnicos triciclos Halogenados) demostrndose su capacidad toxicolgica por lo menos en tres diferentes situaciones: 1.953 en Alemania - Industrias BASF. 1,976 Sevesa Italia 1.962 Vietnam Contaminacin de raciones animales con Dioxinas en Blgica, que demostr la rapidez de distribucin de alimentos a varios pases. Actualmente el problema en Europa de (la Vaca Loca ) Encefalopata Espongiforme bovina, enfermedad emergente ocasionada por un nuevo agente con caractersticas especialsimas, El Prion, que causa esta enfermedad, de periodo de incubacin de varios aos, sin respuesta inmunolgica y que probablemente es una zoonosis, que no cuenta con tratamiento ni en humanos ni animales.
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En Colombia se han hecho esfuerzos en mi opinin aislados sobre la inocuidad de los alimentos y el sistema de vigilancia epidemiolgica de las ETA es an incipiente pero el Ministerio esta iniciando esta labor y ya se inici el envo de informacin, as mismo los estudios de elaboracin de alimentos a nivel callejero, de restaurantes o industrias, aunque han avanzado en la implementacin de los sistemas de limpieza y desinfeccin, buenas practicas de manufactura o la implementacin de sistemas HACCP, se ha pensado principalmente en reas empresariales con propsitos exportacin, pero no en el consumo local o interno factor que no podemos descuidar, ya que para disminuir riesgos los piases estn pidiendo sistemas de Inspeccin y control iguales para toda la cadena de produccin para evitar la exportacin de productos debidamente controlados. En Colombia el sistema se ha iniciado por medio de la vigilancia de infecciones alimentarias en humanos, monitoreo microbiolgico de animales y alimento en granjas, investigacin de brotes y casos, estudios epidemiolgicos de laboratorio. Se inicia envo de informacin en 1.999, No hay mucho conocimiento de la ETA, para efectuar estudios de riesgo. Estudios en Colombia comprobaron la existencia del Coli O157: H7 y la similitud en las cepas de Salmonella aisladas de humanos y animales, especialmente aves Aspectos socio polticos: Las polticas internacionales de globalizacin econmica y la creacin de bloque de comercio, hicieron necesario estudiar la forma de agilizar el comercio, disminuyendo los riesgos de transmisin entre pases de enfermedades de los animales, de los vegetales y aquellas que afectan la especie humana, ocasionadas por el intercambio de animales, alimentos vegetales y sus productos y animales productos y subproductos, aspectos que dieron lugar a partir de la ronda de Uruguay a la formacin de la OMC, y al acuerdo de medidas sanitarias y fitosanitarias, quedando como organismos normativos para el comercio, desde el punto de vista de la Sanidad Animal y la Inocuidad alimentaria, la OIE, (Oficina internacional de epizootias) y el CODEX ALIMENTARIUS (FAO/OMS). No es nueva la recomendacin de que una importante cantidad de enfermedades transmitidas por los alimentos son zoonosis, aspecto reconocido solo hasta tiempos recientes y que llev a la iniciativa del ex presidente Clinton de los Estados Unidos Farm to table De la finca a la mesa, indicando la necesidad de vigilar la inocuidad alimentaria en todo el proceso desde la produccin en la finca, continuando con todos los procesos de transformacin hasta que el alimento llegue a la mesa para ser consumido. De esta iniciativa sali la Agencia Canadiense de Inspeccin de alimentos que integr en una sola entidad todos los sectores relacionados con salud animal, vegetal y los alimentos y una organizacin especializada en la unin Europea. Aspectos Econmicos:
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Segn la FAO el comercio mundial de alimentos se estima en US$ 380.000 millones Estados Unidos importa de Amrica Latina US$ 12.000 millones, Las exportaciones agrcolas de Mxico alcanzan un monto de 4.000 millones y las de Argentina 8.000 millones y Chile por la exportacin de frutas recibe 1,200 millones. El Banco Mundial, presenta entre sus estadsticas datos que demuestran que Brasil y Argentina, figuran entre los quince pases con mayores volmenes de exportacin de alimentos al mundo, siendo los tres primeros Australia nueva Zelanda y Estados Unidos. As mismo reporta que Japn, los Estados unidos y los pases de la Unin Europa. Figuran entre loas principales importadores. El impacto econmico de las enfermedades transmitidas por los alimentos es de gran importancia, recordemos la contaminacin de carne de hamburguesas por el E.coli O157:H7. Otro ejemplo importante es la epidemia de Clera en el Per, que produjo perdidas por mas de US$ 700 millones a causa de la imposibilidad de exportar pescados y mariscos y mas de setenta millones de dlares por el cierre de establecimientos y disminucin del turismo. Los Estados Unidos rechazan un importante volumen de alimentos teniendo como causas, contaminaciones por E. Coli. Salmonella, residuos de plaguicidas, metales pesados, aditivos etc. En las Islas del Caribe, brotes de ETA han causado un impacto negativo en el Turismo y cierre de hoteles. Aspectos tcnicos: Las enfermedades transmitidas por los alimentos, especialmente las causadas por E, Coli y Salmonella, en Estados Unidos y los pases de la Unin Europea, originaron la revisin y anlisis de los programas de proteccin de alimentos, con nfasis en los sistemas de Inspeccin y control, confirmndose la necesidad de trabajar todos los puntos de la cadena productiva o sea desde la Granja hasta la mesa, orientando toda la atencin al sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control. HACCP; a los prerrequisitos de buenas practicas de produccin y manufactura(BPP/BPM) y a los Procedimientos operacionales de limpieza y desinfeccin (SSOP). Todos sabemos que el sistema HACCP es un sistema de auto control, lo cual favorece el papel del estado al dedicarse a la verificacin de los programas de auto control de la Industria. El desarrollo de cdigos y practicas higinicas por parte de la Comisin Conjunta FAO /OMS del CODEX ALIMENTARIUS es de singular relevancia, razn por la cual la OMC ha tomado las normas del CODEX, como referencia para el comercio internacional de alimentos aspecto al que nos referimos anteriormente con mayor precisin.

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Programa Regional de Cooperacin tcnica de la OPS en Proteccin de los alimentos. La OPS basndose en los mandatos de los cuerpos directivos RIMSA 4 y del 31 Consejo directivo, realizados en 1.985 y basados en las recomendaciones de la Conferencia Interamericana de Proteccin de los Alimentos, inici el ao siguiente su programa de cooperacin tcnica en Proteccin de los alimentos, con objetivos definidos que actualmente han sido actualizados y son: Lograr un suministro de alimentos inocuos, nutritivos, agradables y econmicos. Disminuir la morbimortalidad causada por las ETA. Se elabor entonces un Plan de accin basado en 5 componentes: 1. 1. Organizacin de programas nacionales de Proteccin de Alimentos. 2. 2. Fortalecimiento de la capacidad analtica de los laboratorios. 3. 3. Fortalecimiento de los Servicios de Inspeccin. 4. 4. Vigilancia de las ETA, 5. 5. Participacin Comunitaria, 1.- La organizacin de programas nacionales integrados, se ha venido realizando en Guatemala, Argentina, Paraguay, Uruguay, y se cuenta con programas, Colombia elabor el Plan nacional de Alimentacin y nutricin pero diferentes aspectos relacionados con la organizacin de los servicios de Salud, no han facilitado su implementacin. Con el objeto de estructurar unas polticas nacionales en Colombia y la estructuracin de planes y programas integrados entre el Ministerio de Salud, y sus organismos descentralizados y todo el entorno conformado por otros Ministerios, el gremio de consumidores y bajo parmetros del CODEX ALIMENTARIUS, la OPS contrat una consultora que el Ministerio tom con el objeto e presentar al COMPES, este trabajo aunado a trabajos similares trabajados por la FAO. En colaboracin con el BIREME, se desarrollo un sistema de informacin sobre legislacin alimentaria, Colombia esta preparando su legislacin para incorporarla al sistema continental. Conjuntamente con la FAO, se han venido realizando talleres para el fortalecimiento de los comits nacionales del CODEX. 2.- Fortalecimiento de la Capacidad Analtica.
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2.1- Conformacin de la Red Interamericana de Laboratorios de Analisis de alimentos RILAA, creada en 1.997, para facilitar la armonizacin de mtodos analticos. La Red est conformada por 19 pases y Colombia con sus dos Laboratorios de Referencia en alimentos INVIMA y el ICA por intermedio del LANIP. 2,2- Estandarizacin de tcnicas rpidas pare patgenos emergentes. 2.3 2.3 Pruebas interlaboratorios para anlisis de residuos de plaguicidas clorados 2.3 Fortalecimiento de los servicios de Inspeccin. Se ha cooperado con los pases en la adopcin de BPM. SSOP, y HACCP. Se han capacitado todos los funcionarios de Salud pblica Veterinaria de la OPS, como capacitadores de instructores de cursos de HACCP. Y funcionarios de los servicios de Salud han recibido cursos de las alianzas de HACCP para carnes y de la alianza HACCP para alimentos del mar. A los funcionarios oficiales la capacitacin se ha dirigido a cursos de verificacin de estos sistemas. 4.- Vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos Asistencia a los pases en la conformacin de los sistemas de vigilancia de las ETA, dentro del componente del sistema nacional de vigilancia epidemiolgica de las enfermedades de los Ministerios de Salud de cada pas y publicacin de una gua. Desde el ao de 1.995, la OPS por intermedio el INPPAZ, coordina el sistema continental de las enfermedades trasmitidas por los alimentos Con el fin de optimizar el sistema se han venido realizando reuniones para la actualizacin de la Gua VETA. 5- Promocin de la Proteccin de alimentos mediante la participacin comunitaria. Se han venido promoviendo en los pases la activa particin de los consumidores realizando talleres con participacin activa de los mismos. As mismo se ha buscado su participacin en los comits nacionales del CODEX Con el objeto de que cualquier persona interesada en estos temas pueda enterarse se ha creado la pgina Web en INTERNET cuya direccin es: www.panalimentos.org.ar/ y se esta trabajando en la biblioteca virtual del INPPAZ, con informacin para diferentes niveles de la comunidad.
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REFERENCIAS 1.- OPS/OMS. Documento CE 126/12 abril 12 . 2.000 2.- Randell A.W., Whitehead , Codex Alimentarius: Food quality and safety standars for international trade. Rev, cientfica y tcnica OIE 1.997, vol 16. 313321. 3.- Ahl.A.S.; Buntain B. Risk and the safety food chain: Animal health, public health and the environment. Rev, cientfica y tcnica OIE 1.997, vol 16. 332-330 4.-Instituto Panamericano de Proteccin de Alimentos y Zoonosis. Informe de actividades 1.997-1998. Documento RIMSA.-Abril de 1.999. 4.- INPPAZ. II Reunin sobre Informacin y Vigilancia de las enfermedades transmitidas por Alimentos. SIRVETA. 5.-WHO.essential safety requirements for street-vended foods.1.999 6.-WHO.Surveillance of foodborne diseases: What are the options?. 1.997

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