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NIVERSIDAD JUREZ AUTNOMA DE TABASCO DIVISIN ACADMICA DE CIENCIAS DE LA SALUD LICENCIATURA EN NUTRICIN

PROGRAMA DEL CURSO DE:

ADMINISTRACIN EN SERVICIOS DE ALIMENTACIN

VILLAHERMOSA, TABASCO. ENERO 2008

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IDENTIFICACIN DEL CURSO

DES: Carrera: rea de Formacin: Clave Horas Tericas: Horas Prcticas: Total de Horas: Total de Crditos: Tipo de Curso: Asignaturas Antecedentes:

Divisin Acadmica de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutricin Integral Profesional EF0216 2 3 5 7 Terico-Prctico Bases de Administracin, microbiologa y parasitologa, bromatologa, calculo diettico de los alimentos, pensamiento matemtico, legislacin en nutricin, herramientas de computacin habilidades cognitivas. Prctica en Servicios de Alimentacin Enero-2008 MCSP. Ma. del Rosario Rivera Barragn. MC. Ma. Adriana Garca Cordero Nut. Aida P. Morales Vera. Nut. Alejandra Anlehu Tello Nut. Roxana Gallegos Gallegos.

Asignaturas Subsecuentes: Fecha de Elaboracin: Elaborado Por:

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PRESENTACIN Esta asignatura se ubica en el rea integral profesin, proporcionando al estudiante conocimientos terico-prcticos as como habilidades y destrezas para planear, organizar, coordinar y controlar los servicios de alimentacin de cualquier ndole. Para cursa esta materia los alumnos requieren haber acreditado las asignaturas. Del rea sustantiva profesional: Bases de la Administracin, Clculo de los alimentos y Nutricin en los ciclos de vida. Su contribucin con el perfil de egreso es: para la aplicacin y realizacin de acciones administrativas en servicios de alimentacin y nutricin de instituciones pblicas y privadas, creando estrategias de accin que beneficien a la poblacin, en el campo de la docencia para la formacin de recursos humanos realizando funciones con respecto a la enseanza de la nutricin, participacin en el rea de la investigacin contribuyendo al desarrollo de lneas que propicien avances cientficos y tecnolgicos de la nutricin.

JUSTIFICACIN Mxico enfrenta actualmente un gran reto ante el atraso econmico y social, y para superarlo requiere mejorar la eficiencia de sus organizaciones mediante la profesionalizacin del trabajo administrativo con capital humano eficiente, eficaz y efectivo, lo que implica dominar un marco terico administrativo que d las bases para establecer principios, fundamentar sus planteamientos y derivar mtodos y tcnicas aplicables a la solucin de problemas concretos, por lo que nos enfrentamos a una formacin de cuadros administrativos que deben asimilar la teora con una clara comprensin de la realidad operante y que permitan al egresado de la carrera de Nutricin aplicar las tcnicas y herramientas ms congruentes con el medio, as como disear esquemas operativos que resulten adecuados en los servicios de alimentacin existentes o de nueva creacin en la restauracin comercial o social, la que cada da se expande ms por el mundo y a pesar de ser distintos todos los servicios de restauracin comparten una caracterstica comn que es la produccin y la distribucin de alimentos de calidad a un coste razonable y controlado.

FUNDAMENTACIN TERICA El marco terico central es el constructivismo tal como lo refiere Frida Daz Barriga Arceo (1999), reconociendo el carcter individual y endgeno del aprendizaje escolar, pero subrayando que el estudiante no construye el conocimiento en solitario, sino gracias a la mediacin de otros, en particular el docente y los compaeros de aula, y en un momento y contexto cultural
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particular. Implica la participacin activa de los estudiantes, la construccin del conocimiento por parte del sujeto que aprende. El constructivismo se enfoca en como hacer que el hombre asimile la informacin, como debe hacerlo, saber hacerlo para comprender y explicar, cambiar y transformar, criticar y crear. Los antecedentes de este paradigma se encuentran en los trabajos de LEU V. VIGOTSKY (1896-1834) y JEAN PIAGET (1896-1980) y tiene un marcado nfasis en una bsqueda epistemolgica sobre como se conoce la realidad, como se aprende con carcter integrador y holstico. En el constructivismo converge la concepcin del aprendizaje como un proceso de construccin social del conocimiento y la enseanza como una ayuda (mediacin) de este proceso, reconoce y hace uso de los esquemas de conocimiento del sujeto, primero explorando y despus creando el conflicto cognitivo. As tambin se fundamenta en el cognoscitivismo, al cual le interesa la representacin mental y por ello las categoras o dimensiones de los cognitivo: la atencin, la percepcin, la memoria, el lenguaje, el pensamiento, la inteligencia y la creatividad. Parte de la suposicin de que el ser humano es un sistema autorregulado capaz de buscar, organizar, reorganizar, transformar y emplear creativamente la informacin con diferentes fines. El nfasis est en el desarrollo de la potencialidad cognitiva del sujeto para que ste se convierta en un aprendiz estratgico que sepa aprender y solucionar problemas; que lo que aprende lo haga significativamente, incorporando su significado a su esquema mental. La finalidad est en ENSEAR A PENSAR y APRENDER A APRENDER, desarrollando habilidades como procesadores activos, interdependientes y crticos del conocimiento. Desde la perspectiva terica-cognoscitivista y constructivista en que se aborda el proceso de enseanza, el papel del docente es fundamental e implica una alta responsabilidad. Por ello, el docente que otorgue esta asignatura no debe ser un transmisor de conocimientos unidireccional sino que ser y actuar como un mediador entre el conocimiento y el proceso de construccin del conocimiento por el alumno mismo.

PERFIL DESEABLE DEL PROFESOR Nutriologo, sensible a las necesidades de cada uno en diversas situaciones y respetuoso de las diferencias individuales. Este papel difcil de ejecutar en la realidad: singular, cambiante e impredecible del aula, exige al docente que ayuda a aprender , ciertas caractersticas, entre las cuales destacan: Conocimiento y respeto a la identidad de la UJAT. Conocimiento y aceptacin del enfoque pedaggico. Conocimiento de las estrategias de aprendizaje.
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Conocimiento de la de la poblacin estudiantil: cuales son sus ideas previas, sus capacidades, sus limitaciones, sus estilos de aprendizaje, sus motivos, sus hbitos de trabajo, sus actitudes y valores frente al estudio . Actualizacin permanente con visin del futuro. Excelente comunicador y promotor del cambio. Habilidad para crear situaciones de confrontacin que estimulen el pensamiento crtico, la reflexin y la toma de decisiones. Habilidad para manejo de grupo. Habilidad en la planeacin didctica Habilidad para contemplar espacios de reflexin que estimulen la creatividad. Habilidad para propiciar la participacin activa de los alumnos. Habilidad de comunicacin y relacin interpersonal. Disposicin y amor por la enseanza. Entusiasta y tolerante. ROL DEL DOCENTE Desde la perspectiva terica-cognoscitivista y constructivista en que se aborda el proceso de enseanza, el papel del docente es fundamental e implica una alta responsabilidad. Debe contrastar el esfuerzo individual y colectivo, teniendo presente las etapas de procesos y de resultados. Ser un proveedor de ayuda pedaggica regulada. De igual manera, deber ser un motivador de la conciencia de s mismo, de la autoestima, de los valores y de la corresponsabilidad del alumno en la conservacin del entorno.

ROL DEL ESTUDIANTE Es un agente activo, comprometido y responsable en el procesamiento de la informacin, la construccin del conocimiento y su proceso de formacin. Autoevaluador permanente en su aprendizaje. Flexible y abierto a los cuestionamientos. Cooperador con el docente y los dems estudiantes. Preocupado por el proceso de socializacin y de individualizacin. Principal artfice de su formacin . Mantener voluntad de indagar y conocer. Exigente consigo mismo para buscar su superacin. Honestidad y motivacin permanente para aprender. Participar constantemente en las dinmicas del proceso enseanzaaprendizaje. Comunicar libremente sus puntos de vista.

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OBJETIVO GENERAL DEL CURSO Aplica las estrategias administrativas, conocimientos, habilidades y destrezas, para planear, organizar, dirigir y controlar los recursos humanos, fsicos, materiales y financieros de los servicios de alimentacin, promoviendo la discusin de ideas y puntos de vista, necesarios para el trabajo grupal que enfrentar el futuro jefe de servicios de alimentacin o gerente de alimentos, con actitud positiva y trabajo de equipo.

CONTENIDO TERICO Y/O PRCTICO

UNIDAD I

CONCEPTOS BSICOS

Objetivo: Familiariza al alumno con los conceptos e informacin bsica en el campo de la administracin de los servicios de alimentacin.

Contenido: Conceptos bsicos a) Definicin de Servicios de alimentacin b) Clasificacin y tipos de servicios. c) Habilidades prcticas y sociales que se requieren para administrar un servicio de alimentacin. d) El papel del licenciado en nutricin como administrador de servicios de alimentacin o gerente de alimentos. e) Funciones de un servicio de alimentacin. Resultados de aprendizaje: Al trmino de la unidad el estudiante ser capaz de identificar las funciones que tiene y aplicar las habilidades prcticas y sociales que requiere como administrador de un servicio de alimentacin. Sugerencias para la conduccin del curso: Requiere revisin bibliogrfica y hemerogrfica que usar en momentos individuales, en equipo y grupales, para su reflexin del conocimiento con significado, dentro de un marco terico conceptual conocido por todo el grupo Estrategias de evaluacin del aprendizaje: Para valorar los procesos de enseanza y aprendizaje y analizar si se han cumplido los objetivos se realizar la: Evaluacin sumativa: Participacin, desempeo individual y grupal en el aula, examen escrito.

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UNIDAD II RECURSOS FSICOS Y MATERIALES. Objetivo: Planifica la planta fsica, instalaciones y equipo de un servicio de restauracin colectiva proyectando una remodelacin de algn servicio ya existente como si se tratara de uno nuevo, ya sea de restauracin comercial (restaurantes y cafeteras) o restauracin social ( hospitales, comedores industriales, centros de desarrollo infantil y centro asistenciales.) con espritu emprendedor. Contenido: a) Instalacin de la Planta fsica b) Espacio y ergonometra c) Parmetros arquitectnicos d) Instalaciones elctricas, hidrulicas, de combustible y vapor e) Disposiciones de equipamiento f) Condiciones de seguridad, higiene y mantenimiento g) Tipos de cocinas de acuerdo al sistema de produccin y consumo h) rea de Recepcin de alimentos -Ubicacin, plataforma y vestbulo -Instalaciones y equipamiento i) rea de almacenamiento j) Almacn de productos secos k) Almacn de productos de mantenimiento l) Almacn de productos refrigerados y congelados m) Control trmico n) rea de preparacin -Instalaciones de acuerdo a la produccin -Equipamiento y utensilios bsicos para la preparacin de carnes, pescados, verduras, frutas, ensaladas, refrigerios y postres. o) rea de Coccin -Mtodos de coccin -Dimensiones para el Flujo de Produccin -Lavado de equipo y utensilios de cocina -Instalaciones y equipamiento bsico p) rea de Distribucin -Servicio al comensal -Sistemas de distribucin -Instalacin y equipamiento q) rea de lavado -Lavado manual o mecnico -Lavado de vajilla -Tratamiento de residuos -Seleccin y evacuacin de basura -Instalaciones y equipamiento r) rea Administrativa (Jefatura o Gerencia). -Instalacin y equipamiento. s) Baos y vestidores de persona.
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-Instalacin y equipamiento. t) Polticas de adquisicin de materiales y equipo. Resultados de aprendizaje: Al trmino de la unidad el alumno ser capaz de disear y remodelar a escala un servicio de alimentacin ya existente como si fuera nuevo que cumpla con todos los requisitos y obligaciones relacionadas con la ergonometra y los parmetros arquitectnicos. Sugerencias para la conduccin del curso: Realizar visitas a instituciones con servicios de alimentacin para la revisin de reas que los conforman, entregando un reporte de visita, Se requiere revisin bibliogrfica y hemerogrfica que usar en momentos individuales, en equipo y grupales, para su reflexin, anlisis crtico, consenso y aplicacin prctica, a travs de la construccin y reestructuracin del conocimiento con significado, dentro de un marco terico conceptual conocido por todo el grupo Estrategias de evaluacin del aprendizaje: Para valorar los procesos de enseanza y aprendizaje y analizar si se han cumplido los objetivos se realizar la: Evaluacin sumativa: Participacin, desempeo individual y grupal en el aula, examen escrito.

UNIDA III

RECURSOS FINANCIEROS.

Objetivo: Planea, organiza y controla eficazmente el presupuesto para la adquisicin, preparacin y distribucin de los alimentos en el servicio de restauracin colectiva, elabora y calcula el costo racin con base al cuadro bsico de alimentos por racin, en trabajo de equipo con espritu cientfico, critico y analtico. Contenido: a. b. c. d. e. f. g. h. i. Polticas de adquisicin. Utilizacin del presupuesto Costo de los alimentos Diseo de mens Institucionales y/o Empresariales Cuadro Bsico de alimentos Costo/ Racin, Costo/ Men, Costo/ Da, Costo/ Mes La compra de los alimentos y proveedores. Sistema de Control del presupuesto Elaboracin de formatos de control presupuestal.

Resultados de aprendizaje: Al trmino de la unidad el alumno ser capaz de optimizar y racionalizar adecuadamente el presupuesto de la alimentacin, calcular los costes y gastos directos e indirectos de la produccin y mantener un eficiente control de los proveedores.

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Sugerencias para la conduccin del curso: Requiere revisin bibliogrfica y hemerogrfica que usar en momentos individuales, en equipo y grupales, para su reflexin, anlisis crtico, consenso y aplicacin prctica, a travs de la construccin y reestructuracin del conocimiento con significado, dentro de un marco terico conceptual conocido por todo el grupo Estrategias de evaluacin del aprendizaje: Para valorar los procesos de enseanza y aprendizaje y analizar si se han cumplido los objetivos se realizar la: Evaluacin sumativa: Participacin, desempeo individual y grupal en el aula, examen escrito. UNIDAD IV RECURSOS HUMANOS. Objetivo: Adquiere los conocimientos necesarios para la planeacin organizacin, control y capacitacin del recurso humano en los servicios de restauracin colectiva. Contenido: a. Planeacin de los Recursos Humanos b. Organizacin estructural y funcional c. Polticas internas y externas de reclutamiento y del servicio. d. Descripcin de puestos. e. Procesos y Procedimientos. f. Roles de personal. g. Mecanismos de direccin. h. Comportamiento Organizacional en el servicio. i. Control del servicio. -Supervisin del servicio. -Evaluacin e indicadores de evaluacin. -Elaboracin y aplicacin de formatos de control. Resultados de aprendizaje: Al trmino de la unidad el alumno ser capaz de planear correctamente los recursos humanos necesarios, organizarlos, capacitarlos, motivarlos, evaluarlos y controlarlos. Sugerencias para la conduccin del curso: Requiere revisin bibliogrfica y hemerogrfica que usar en momentos individuales, en equipo y grupales, para su reflexin, anlisis crtico, consenso y aplicacin prctica, a travs de la construccin y reestructuracin del conocimiento con significado, dentro de un marco terico conceptual conocido por todo el grupo Estrategias de evaluacin del aprendizaje: Para valorar los procesos de enseanza y aprendizaje y analizar si se han cumplido los objetivos se realizar la: Evaluacin sumativa: Participacin, desempeo individual y grupal en el aula, examen escrito.

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EVALUACIN Para valorar los procesos de enseanza y aprendizaje y analizar si se han cumplido los objetivos de aprendizaje planeados se realizar la evaluacin en tres momentos: a) Evaluacin diagnstica: Aplicacin de una prueba diagnstica que refleje el nivel de conocimientos previos de los alumnos identificando las carecias de conocimientos, habilidades y destrezas que no dominen y modificar el plan de trabajo con el fin de superar dichas carencias. b) Evaluacin Formativa. Criterios a evaluar: Asistencia al 80% del total de horas/clase, participacin individual y por equipo, busqueda de informacin bibliografa, hemerogrfica, electrnica y de campo, anlisis de la informacin obtenida, exposicin de ideas y expresarlas por escrito en forma clara y correcta. c) Evaluacin Sumativa. Mensualmente de har un concentrado de puntuacin obtenida durante la evaluacin formativa y se retroalimentar al grupo.

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BIBLIOGRAFA BSICA COMPLEMENTARIA Y LIGAS BSICA. 1. Corporacin de la Asociacin Norteamericana de Hospitales (1992).- Servicio de Alimentacin .-Editorial Interamericana .- Mxico, D. F. 2. Guerrero Ramo (2001).- Administracin de Alimentos a Colectividades y Servicios de Salud .- Editorial Mc Graw Hill.- Mxico, D. F. 3.Sala Vidal, Y.- Montas Biana J.- Reixach Coll M. (1998) .- Restauracin Colectiva .- Editorial Masson.- Barcelona, Espaa.

COMPLEMENTARIA. 1. Hernndez y Rodrguez S, y Varela Jimnez R.A. (1997) .- Casos y prcticas de Administracin Recursos Humanos .- Editorial Trillas.- Mxico, D. F. 2. Kast Frimont y Rsenzweg James (1990).- Administracin en las organizaciones, enfoque de contingencias.- Editorial Mc Graw Hill, Mxico, D. F. 3. Reay Julia (1997).- Restaurantera Bsica, Administracin del Servicio de Alimentos .- Editorial Trillas.- Mxico, D. F. 4. Van Flete James K. (2000) Los 22 grandes errores que cometen los ejecutivos y como corregirlos .- Editorial Diana.- Mxico ,D.F. 5. Wilson Terry (2000).- Cmo conseguir lo mejor de sus colaboradores .Editorial Gestin.- Mxico, D.F. 6. Maddux B. R. Como formar un equipo de trabajo, tecnicas compradas para incrementar la productividad edit. Iberoamericana. Mexico. 1994 7. Dickey F. Como elaborar un presupuesto, planeacion para el xito edit. Iberoamericana. Mexico 1994

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