Los Biofilms y su repercusin en la Industria Alimentaria

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Los Biofilms y su repercusin en la Industria Alimentaria

Los biofilms se definen como comunidades complejas de microorganismos que crecen embebidos en una matriz orgnica polimrica autoproducida y adherida a una superficie viva o inerte, y que pueden presentar una nica especie microbiana o un abanico de especies diferentes (Carpentier y Cerf, 1993; Costerton, 1995; Costerton et al., 1999; Davey y OToole, 2000; Kraigsley et al., 2002). Las bacterias que forman el biofilm se hallan en lo que se denomina forma ssil, exhibiendo un fenotipo diferente al de esas mismas clulas en forma unicelular o libre (forma planctnica) con respecto a la tasa de crecimiento y a la transcripcin de genes (Donlan, 2002). La formacin de biofilms es una estrategia adaptativa de los microorganismos, ya que el crecimiento en biofilm ofrece cuatro ventajas importantes: (I) protege a los microorganismos de la accin de los agentes adversos, (II) incrementa la disponibilidad de nutrientes para su crecimiento, (III) facilita el aprovechamiento del agua, reduciendo la posibilidad de deshidratacin y (IV) posibilita la transferencia de material gentico (ADN). Todas estas circunstancias pueden incrementar sus capacidades de supervivencia. Como consecuencia, los mtodos habituales de desinfeccin o el uso de antibiticos se muestran a menudo ineficaces contra las bacterias del biofilm (Costerton et al., 1999; Donlan, 2002). Podemos encontrar biofilms en todos los medios donde existan bacterias: en el medio natural, clnico o industrial. Solo se requiere la presencia de un entorno hidratado y una mnima cantidad de nutrientes, ya que pueden desarrollarse sobre todo tipo de superficies (hidrofobas o hidrfilas, biticas o abiticas) (Kraigsley et al., 2002; Terry et al., 2003). El desarrollo en biofilm es una forma habitual de crecimiento de las bacterias en la naturaleza. En la actualidad se considera que en condiciones ambientales adecuadas, la mayora los microorganismos son capaces de formar biofilms (Donlan, 2002; Lasa et al., 2009). Aunque la composicin del biofilm es variable en funcin del sistema de estudio, en general, el componente mayoritario es el agua, que puede representar hasta un 97% del contenido total. Figura 1. Fases de la formacin de un biofilm. (Adaptado de Peg Adems de agua y de las clulas bacterianas, la matriz del biofilm es Dirckx y David Davies, 2003. Center for Biofilm Engineering Montana un complejo que est formado principalmente por exopolisacridos State University) (Sutherland, 2001). En menor cantidad se encuentran otras macromolculas como protenas, ADN y diversos productos procedentes de la lisis de las bacterias (Branda et al., 2005). Estudios realizados utilizando microscopa confocal han mostrado que la arquitectura de la matriz del biofilm no es slida y presenta canales que permiten el flujo de agua, nutrientes y oxgeno incluso hasta las zonas ms profundas del biofilm. La existencia de estos canales no evita sin embargo, que dentro del biofilm se puedan encontrar diferentes ambientes en los que la concentracin de nutrientes, pH u oxgeno sea distinta. Esta circunstancia aumenta la heterogeneidad del estado fisiolgico en el que se encuentra la bacteria dentro del biofilm y dificulta su estudio (Lasa et al., 2009). La formacin de biofilm es un proceso dinmico y complejo que conlleva la adhesin, colonizacin y crecimiento de los microorganismos. No se trata de un proceso aleatorio sino que sigue una sistemtica que permite su prediccin (Kumar y Anand, 1998). En l podemos identificar hasta cinco fases, que se pueden visualizar en la figura 1: (i) una adsorcin reversible de la bacteria planctnica a la superficie, (ii) unin irreversible mediante la produccin de la matriz polimrica, (iii) una fase inicial de maduracin con crecimiento y divisin del microorganismo, (iv) una etapa posterior de produccin del exopolmero y (v) el desarrollo final de la colonia con dispersin de clulas colonizadoras (Kumar y Anand, 1998). En la industria alimentaria es muy comn la presencia de biofilms en conducciones, equipos y materiales ya que pueden formarse en cualquier tipo de superficie, incluyendo plstico, cristal, madera, metal y sobre los alimentos (Chmielewsky y Frank, 2003). Puesto que estas formaciones pueden contener microorganismos patgenos y presentan una mayor resistencia a la desinfeccin, se incrementan las probabilidades de contaminacin del producto y de provocar infecciones alimentarias, razn por la que se considera que la presencia de biofilms en las superficies de contacto de la industria alimentaria constituye un evidente riesgo para la salud. Uno de los principales problemas en la industria alimentaria est representado por la supervivencia de microorganismos patgenos o alterantes debido a una desinfeccin insuficiente de las superficies o de los instrumentos en contacto con los alimentos. (Carpentier y Cerf, 1993; Fuster i Valls, 2006). La presencia de biofilms en estas superficies es la causa principal de contaminacin del producto final. Las consecuencias de esta contaminacin pueden conducir a prdidas econmicas debidas tanto al necesario rechazo del producto como, incluso, a el desarrollo de enfermedades, si intervienen microorganismos patgenos (Piera Serra, 2003). Los biofilms formados sobre las carnes crudas y en el entrono del manipulador (superficies, utillaje e instrumentos) aumentan considerablemente los problemas de contaminacin cruzada y de contaminaciones posteriores en el procesado. Por este motivo es preciso eliminar todos los microorganismos de las superficies en contacto con los alimentos, antes de que los contaminen y establezcan un biofilm que les servir de reservorio (Piera Serra, 2003; Fuster i Valls, 2006). Adems del riesgo de contaminacin, el desarrollo de biofilms puede interferir en diferentes procesos y causar daos en los equipos (Kumar y Anand, 1998; Chmielewski y Frank, 2003). En sistemas de agua potable la formacin de biofilms pueden obstruir las caeras disminuyendo su velocidad y su capacidad de transporte originando un incremento en el consumo energtico. La formacin de biofilm en intercambiadores de calor y torres de refrigeracin puede reducir la transferencia de calor y como consecuencia su eficiencia en el proceso. La formacin de biofilms persistentes en las superficies metlicas puede causar corrosin debido a la produccin de cido por parte de las bacterias (Chmielewski y Frank, 2003). En la industria lctea y en otras industrias alimentarias, se emplean los sistemas de ultrafiltracin y de osmosis inversa durante el fraccionamiento de la leche y otros lquidos as como para la clarificacin de zumos de frutas. Estos filtros y membranas tienen unos poros de muy pequeo dimetro y estn continuamente en contacto con el alimento; la ms mnima adsorcin microbiana bloqueara los poros y provocara la colmatacin del filtro. Esto producira una reduccin del flujo con las consiguientes prdidas de rendimiento y de producto (Piera Serra, 2003). Para la prevencin de los riesgos y del coste de los daos que causan los biofilms son necesarios procedimientos de limpieza y desinfeccin efectivos (Silagyi, 2007). A pesar de que la mayora de las especies bacterianas tienen la capacidad de formar biofilms, algunos gneros lo forman ms fcil y rpidamente que otros, como es el caso de Pseudomonas, Listeria, Enterobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Staphylococcus y Bacillus (Mattila Sandholm y Wirtanen, 1992; Lee Wong, 1998). Si bien son numerosas las especies susceptibles de formar biofilms en la industria de produccin de alimentos se citan a continuacin algunas de especial importancia en relacin con la seguridad alimentaria (Gonzlez Ribas, 2005). Listeria monocytogenes L. monocytogenes es un patgeno con capacidad de proliferacin en entornos fros y hmedos, ideales para la formacin de biofilms tanto mono como multiespecficos (Chmielewsky y Frank, 2003). Las cepas de Listeria presentan gran facilidad para adherirse a superficies vivas e inertes y requieren solo un corto espacio de tiempo para la unin. Para iniciar la adhesin, utiliza flagelos, pilis y protenas de membrana. Se ha observado que Listeria muestra mayor adhesin cuando est en la fase de mayor actividad metablica (Gonzalez Ribas, 2005). Estudios sobre este patgeno han demostrado que puede llegar a formar biofilm en maquinas loncheadoras y en otros utensilios de acero (Keskinen et al. 2008). Este hecho pone de relevancia los biofilm como un factor de importancia en la contaminacin cruzada. En la industria lctea, Listeria puede encontrarse presente tanto en la leche lquida como en los productos elaborados, pudiendo estar asociada a la aparicin de brotes clnicos. Estudios realizados en este tipo de industria demuestran que la presencia de restos de protenas lcteas en las conducciones reduce la adhesin bacteriana, poseyendo, segn algunos autores, una posible capacidad inhibitoria de la formacin del biofilm es sus primeras etapas. Sin embargo, una vez instaurado ste, la presencia de residuos lcteos en las conducciones favorece la supervivencia del biofilm ya que supone una fuente de nutrientes para las bacterias (Lee Wong, 1998). Salmonella spp. Entre las zoonosis de etiologa bacteriana ms importantes, la salmonelosis ocupa un lugar destacado, debido tanto a sus mltiples formas clnicas como a las repercusiones que en materia de Salud Pblica tiene la aparicin de brotes de esta enfermedad. Segn datos de la European Food Safety Authority (EFSA), Salmonella spp. es el primer causante de brotes de toxiinfeccin alimentaria en la UE en los ltimos aos (EFSA, 2009).

Datos del artculo

Ttulo: Los Biofilms y su repercusin en la Industria Alimentaria Autor: Sonia Tllez Pea Fecha de publicacin online: 12 de mayo de 2010 Temas clave: Biofilms

Datos del autor

Sonia Tllez Pea Centro de Vigilancia Sanitaria Veterinaria (VISAVET) Universidad Complutense Madrid (Espaa)

Artculos relacionados
1 Biofilms: the matrix revisited 2 Biofilms and their consequences with particular references to hygiene in the food industry 3 Biofilm formation and control in food processing facilities 4 Bacterial Bioflms: a common cause of persistent infections 5 Overview of microbial biofilms 6 Microbial biofilms: from ecology to molecular genetics 7 Biofilms: microbial life on surfaces 8 The Community Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses and Zoonotic Agents in the European Union in 2007 9 Importancia del control higinico de las superficies alimentarias mediante tcnicas rpidas y tradicionales para evitar y/o minimizar las contaminaciones cruzadas 10 The Mechanism of Formation of Pseudomonas aeruginosa Biofilm, a Type of Structured Population 11 Desarrollo y aplicacin de sensores para evaluar la contaminacin microbiolgica de superficies domsticas espaolas y de la efectividad de desinfectantes in situ de productos limpiadores comerciales 12 Campylobacter jejuni as a primary colonizig biofilm former 13 Dynamics of self propagating fronts of motile bacteria 14 Role of bacterial cell surface structures in Escherichia coli biofilm formation 15 Biofilm formation by Salmonella spp. on food contact surfaces and their sensitivity to sanitizers 16 Biofilm formation in Campylobacter jejuni 17 Dynamics of self propagating fronts of motile bacteria 18 Significance of microbial biofilms in food industry: a review 19 Biofilms Bacterianos e infeccin 20 Biofilms in Food Processing Enviroments 21 Biofilm formation in the industry: A review 22 Environmental survival mechanisms of the foodborne pathogen Campylobacter jejuni 23 Estudio de biofilms: Formacin y consecuencia

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Varios estudios han demostrado que Salmonella se puede adherir y formar biofilms en superficies que se encuentran en las plantas de procesado de alimentos y entre las que se incluyen plstico, cemento y acero (Joseph et al., 2001; Chmielewsky y Frank, 2003). Esto se debe a que posee estructuras de superficie, como la SEF 17 fimbriae, que le facilitan la adhesin a las superficies inanimadas, proporcionando a las clulas cierta capacidad de resistencia frente a fuerzas mecnicas (Gonzalez Ribas, 2005). Estudios recientes han demostrado que Salmonella, E. coli y muchas otras enterobacterias producen celulosa como exopolisacrido principal de la matriz del biofilm y que la formacin de ste resulta esencial para la supervivencia de la bacteria en el ambiente (Lasa et al., 2009). Estudios realizados en la industria alimentaria demostraron que existen diferencias entre los distintos serotipos de Salmonella enterica en la facilidad de producir biofilms y en la perdurabilidad de los mismos (Vestby et al., 2009). Escherichia coli Para la formacin de biofilms, E. coli emplea flagelos, pilis y protenas de membrana para iniciar la adhesin. Cuando ya est unida a la superficie pierde sus flagelos e incrementa la produccin de sustancias polimricas extracelulares (Gonzalez Ribas, 2005; Houdt y Michiels, 2005). Algunos estudios han puesto de manifiesto que cepas de E. coli O157:H7 pueden desarrollar biofilms como resultado de una mayor produccin de expolisacridos y curli (Ryu et al., 2004). Adems, se ha demostrado que la formacin de biofilm proporciona una mayor resistencia a E. coli O157:H7 cuando se expone a soluciones de hipoclorito, uno de los desinfectantes de mayor uso en la industria alimentaria (Wilks et al., 2005; Ryu y Beuchat, 2005). Pseudomonas spp. Estas bacterias son muy ubicuas y se encuentran en ambientes de procesado de alimentos incluidos desages, suelos, superficie de carnes, frutas y verduras y productos lcteos de baja acidez (Chmielewsky y Frank, 2003; Gonzlez Ribas, 2005). P. aeruginosa es el modelo bacteriano en el que se han realizado la mayora de los estudios de formacin de biofilms y regulacin mediante quorum sensing (Golovlev, 2002). Produce una gran cantidad de sustancias polimricas extracelulares lo que le permite unirse a superficies de materiales inorgnicos, como el acero inoxidable. Dentro del biofilm puede coexistir con Listeria, Salmonella y otros patgenos formando biofilms multiespecficos mucho ms estables y resistentes (Chmielewsky y Frank, 2003; Gonzlez Ribas, 2005). Campylobacter jejuni Aunque Campylobacter no se multiplica en alimentos, su dosis infectiva mnima es muy pequea, es menor que cualquier otro patgeno. Adems, la investigacin experimental ha sugerido que Campylobacter puede tener un mayor potencial de diseminacin durante la manipulacin de alimentos por parte del consumidor que otros patgenos lo que incrementa el riesgo de contaminacin cruzada (Joshua et al., 2006; Hanning y Slavik, 2009). Uno de los mecanismos de supervivencia de Campylobacter spp. en el medio ambiente es la formacin de biofilms. Se ha visto que Campylobacter es capaz de producir estas biopelculas tanto en ambientes acuticos como sobre superficies de acero inoxidable y de cristal. El microambiente creado en el interior del biofilm, protege a C. jejuni de su inactivacin por la presencia de oxgeno. Se ha demostrado que esta bacteria en el interior del biofilm es capaz de sobrevivir durante una semana a 10 C, con escasos niveles nutritivos y en condiciones atmosfricas normales, a pesar de su sensibilidad a este tipo de ambientes. Tambin, se ha observado que C. jejuni desarrolla biofilms ms rpidamente bajo las condiciones aerbicas ms estresantes (20% O2) que en condiciones de microaerofilia (5% O2, 10% CO2), lo que muestra la capacidad de este microorganismo de adaptar las condiciones propias del biofilm en su beneficio, actuando como reservorio de clulas viables (Reuter et al., 2010). Estos estudios ponen de manifiesto el papel que la formacin de biofilms supone para mantener la presencia activa de Campylobacter en los ambientes de procesado de alimentos, aumentando el riesgo de contaminacin (Murphy et al., 2006). Bacillus spp. Bacillus spp. es capaz desobrevivir durante aquellos procesos que utilizan calor y acumularse en las tuberas y en las juntas de estos entornos de procesado de alimentos. Incluso si los fluidos calientes fluyen continuamente sobre estas superficies durante ms de 16 horas, Bacillus y otras bacterias termorresistentes son capaces de formar biofilms (Chmielewsky y Frank, 2003; Gonzlez Ribas, 2005). Conclusiones La presencia de biofilms en la Industria alimentaria puede suponer un importante problema tanto tecnolgico como de Salud Pblica. Las caractersticas propias de esta forma de crecimiento bacteriano, que implica un comportamiento diferente ante los procesos de limpieza y desinfeccin de las clulas planctnicas frente a las que se han ensayado la mayora de los agentes. Por lo tanto, la dificultad existente para eliminar estas formaciones una vez instauradas hace que la prevencin sea, una vez ms, la estrategia de eleccin a la hora de controlar este problema.

24 Biofilm formation in Campylobacter jejuni is increased under aerobic conditions 25 Biofilm Formation by Escherichia coli O157:H7 on Stainless Steel: Effect of Exopolysaccharide and Curli Production on Its Resistance to Chlorine 26 Attachment and biofilm formation by Escherichia coli O157:H7 on stainless steel as influenced by exopolysaccharide production, nutrient availability, and temperature 27 Biofilm formation by Escherichia coli O157:H7 28 Biofilm exopolysaccharides: a strong and sticky framework 29 Boundaries for Biofilm Formation: Humidity and Temperature 30 Biofilm forming abilities of Salmonella are correlated with persistence in fish meal and feed factories 31 The survival of Escherichia coli O157 on a range of metal surfaces International

Sonia Tllez Pea Centro de Vigilancia Sanitaria Veterinaria (VISAVET) Universidad Complutense

Bibliografa
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