Analisis y Tecnologia de Los Alimentos m2s1

Versin 1.
0 Junio, 2009
Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos

Mdulo II Procesa Alimentos a Base de Leche Submdulo I Aplica los Mtodos de Procesamiento a Leche
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AdrianaGarcaOrtiz AntonioIxChuc Hidalgo Campeche Yucatn GuillerminaGalindoFigueroa EnriqueGmezSnchez VctorHernndezCoello AnaIsabelSotoRojas Nayarit Tabasco Yucatn Veracruz
ManuelG.MndezMonforte
HOLA! Recuerdas tu gua anterior, donde aprendiste a procesar frutas y hortalizas?; pues bien ahora te ayudar a que seas capaz de procesar alimentos a base de leche, qu te parece?. Ahora conocers los procesos para la elaboracin de leche en polvo, evaporada, condensada, ultra pasteurizada, saborizada, endulzada y una variedad de quesos, cremas, leches fermentadas (yogurt), mantequillas, dulces de leche (cajeta) y helados.
Adems se te har ms fcil el preparar todo lo necesario para el proceso como verificar servicios auxiliares, maquinaria y equipo para la transformacin de la materia prima, y recuerda que con ello obtendrs productos de calidad que podrs comparar con los existentes en el mercado y tambin tendrs la oportunidad de crear tu propio negocio. Por lo importante de los procesos, la toma de decisin y responsabilidades, obtendrs un nivel de competencia 2.
Ten presente que todo el aprendizaje que adquieras en este submdulo podr serte til si requieres trabajar como tcnico o decides poner tu propio negocio.
Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos

Mdulo Submdulo II I Procesa Alimentos a Base de Leche. Aplica los Mtodos de Procesamiento a Leche. Competencia 2
Competencia 1 Aplica el proceso de higienizacin para obtener leches de consumo de acuerdo a las normas vigentes en la materia.
Aplica los procesos de transformacin a las leches de consumo de acuerdo a las normas vigentes en la materia.
Atributos de la Competencia 9 Realiza la estandarizacin de la leche. 9 Realiza la pasteurizacin de la leche. 9 Realiza el proceso de homogeneizacin a la leche pasteurizada. 9 Realiza el proceso de desodorizacin a la leche homogeneizada y pasteurizada. 9 Realiza la esterilizacin de la leche. 9 Realiza la ultra pasteurizacin de la leche.
Atributos de la Competencia 9 Aplica el proceso para la obtencin de leche condensada. 9 Aplica el proceso para la obtencin de leche en polvo. 9 Aplica el proceso para la obtencin de leche evaporada. 9 Aplica el proceso para la obtencin de leche saborizada y endulzada.
Saberes 9 Composicin qumica y bioqumica de la leche. 9 Leche pasteurizada de vaca en base a la NOM-091-SSA1-1994. 9 Denominaciones comerciales de la leche de acuerdo a la NOM-155SCFI-2003. 9 Seguridad e higiene en base a la NOM-120-SSA-1994. 9 Color de tuberas para los tipos de fluidos NOM-026-STPS-1998.
Saberes 9 Leche condensada azucarada en base a la NMX-F-050-1971. 9 Leche evaporada en base a la NMX-F051-S-1980. 9 Seguridad e higiene en base a la NOM120-SSA-1994. 9 Colores contrastantes y smbolos de seguridad de la NOM-026-STPS-1998.
Actitudes: 9 9 9 Competencia 3 Aplica los procesos de transformacin para obtener derivados de la leche de acuerdo a las normas vigentes en la materia. Orden Limpieza Responsabilidad 9 9 9
Actitudes: Orden Limpieza Responsabilidad
Atributos de la Competencia 9 Aplica el proceso para la obtencin de leches fermentadas. 9 Aplica el proceso para la obtencin de quesos. 9 Aplica el proceso para la obtencin de crema. 9 Aplica el proceso para la obtencin de mantequilla. 9 Aplica el proceso para la obtencin de dulces de leche. 9 Aplica el proceso para la obtencin de helados.
Saberes 9 Contenido e importancia nutricional de la leche y sus derivados. 9 Aditivos utilizados en productos lcteos. 9 Elaboracin de mantequilla de leche en base a la NMX-F-010-1982. 9 Queso Tipo Chihuahua en base a la NMX-F-209-1985. 9 Yogurt o leche blgara en base a la NMX-F-444-1983. 9 Queso Tipo Chester en base a la NMXF-471-1985. 9 Quesos de suero en base a la NOM035-SSA1-1993.
9 Helados de crema, de leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados en base a la NOM-036SSA1-1993. 9 Quesos: frescos, madurados y procesados en base a la NOM-121SSA1-1994. 9 Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche NOM-185SSA1-2002.
Actitudes: 9 9 9 Orden Limpieza Responsabilidad
Esta gua de aprendizaje te ser til para que desarrolles los atributos de este submdulo los cuales representas las habilidades que junto con los saberes forman las competencias. En ella te encontraras con diversos apartados como por ejemplo Saberes en donde encontraras mucha informacin terica que poco a poco ira formando parte de tus conocimientos. Ejemplos en este apartado encontraras casos especficos que te ayudaran a comprender mejor los procesos relacionados con la industria lechera. Practicas en ellas se presenta los pasos a seguir para la elaboracin de diversos tipos de leche y productos lcteos.
Existe una gran variedad de productos lcteos en el mercado que t, tu familia y muchas personas ms pueden consumir y al hacerlo obtendrn una buena nutricin. Al finalizar esta gua y cumplir con todas las competencias del submdulo sers capaz de aplicar lo que aprendiste en industrias procesadoras, empacadoras, asistencia tcnica en el procesamiento y Por qu no? como instructor en cursos de capacitacin, todo lo anterior en el sector lechero de nuestro pas. Recuerda que puedes complementar tus conocimientos, destrezas y habilidades con: Procesar alimentos a base de carne, derivados de aves, pescados, mariscos y cereales; estableciendo para cada uno de ellos su calidad fisicoqumica y sanitaria. Adicionalmente a est gua, ya sabes que hars ejercicios previos para relacionarte con el proceso a realizar, practicars en el Taller de Alimentos y visitas a empresas para que sea completo el proceso de aprendizaje. Te deseo el mejor de los xitos en este submdulo que inicias y te invito a esforzarte por alcanzar todas las competencias en los tiempos establecidos por tu profesor. Y algo muy importante es que elabores tu reporte de cada prctica en tiempo y forma, ya que es una evidencia de las competencias que has adquirido.
APLICA EL PROCESO DE HIGIENIZACIN PARA OBTENER LECHES DE CONSUMO DE ACUERDO A LAS NORMAS VIGENTES EN LA MATERIA.
1. Conceptos claves en la industria lctea. 2. Litros y ms litros Y ahora qu? 3. Mtodos de conservacin de la leche.
1. De la granja a la industria 2. La recepcin de la leche 3. Exterminando bichos 4. Controlando las grasas
1. Qu tanto la conoces? 2. Balanceando las grasa
1. Pasteurizacin de leche de vaca 2. Ultrapasteurizacin de leche de vaca

Cmo te sientes, tienes curiosidad por conocer los productos lcteos? Que bueno, porque es uno de los alimentos que nos proporcionan nutrientes que ayudan a tu organismo a realizar las funciones metablicas. Al utilizar esta gua no solo desarrollaras habilidades y destrezas, tambin obtendrs conocimientos y actitudes que te ayudarn a ser un mejor tcnico lo que te ser de beneficio para cuando vayas a trabajar en la industria procesadora y empacadora, asistencia tcnica en el procesamiento de alimentos a base de leche. Recuerda que lo que adquieras en este submdulo respecto a saberes, habilidades, destrezas y actitudes lo podrs utilizar para los Mdulos siguientes en tu formacin profesional como: aplicar los mtodos de procesamiento a carnes, efectuar anlisis fisicoqumicos a carne y productos crnicos y efectuar anlisis microbiolgicos a carne y productos crnicos; as mismo en los mdulos 4 y 5 respectivamente. Aplicar los mtodos de procesamiento a aves, huevo, pescados, mariscos y sus derivados y efectuar el anlisis de calidad a aves, huevos, pescados, mariscos y sus derivados y por ltimo aplicar los mtodos de procesamiento y efectuar el anlisis de calidad a cereales. Todas las actividades que te presentar a continuacin como ejemplos, ejercicios y prcticas te permitirn desarrollar tus habilidades y destrezas, estos los realizars en el saln de clases, en el Internet y el taller de alimentos. Adems compartir con otros compaeros, familiares y amigos lo que estas aprendiendo es bueno y reconocern tu esfuerzo y dedicacin. No olvides que para que seas competente en este submdulo debes reunir todas las evidencias necesarias (Gua de Observacin y Lista de Cotejo) e integrarlas en el portafolio de evidencias y se vern reflejadas al finalizar en tu evaluacin.
9 Realiza la estandarizacin de la leche. 9 Realiza la pasteurizacin de la leche. ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA 9 Realiza el proceso de homogeneizacin a la leche pasteurizada. 9 Realiza el proceso de desodorizacin a la leche homogeneizada y pasteurizada. 9 Realiza la esterilizacin de la leche. 9 Realiza la ultra pasteurizacin de la leche. El estudiante aplica los procesos para la obtencin de leches de consumo y derivados lcteos de acuerdo a las normas vigentes en la materia y a los requerimientos del sector productivo lechero, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva.
RESULTADO DE APRENDIZAJE
9 El docente presenta los contenidos de la competencia, describiendo sus alcances y su duracin. De igual forma presenta las evidencias que se obtendrn y sus parmetros de evaluacin. 9 Realiza una prueba objetiva diagnostica para identificar los saberes con los que cuentan los estudiantes. 9 Organiza una visita guiada a una empresa vinculada con el sector productivo lechero, entrega a los alumnos la gua de observacin correspondiente para la visita. 9 Solicita a los estudiantes el informe de la visita.
Nombre Instrucciones para el Alumno
Conceptos clave en la industria lctea.
No.
Consulta en la bibliografa y define los siguientes conceptos relacionndolos con la industria lctea. Manera Didctica de Lograrlos
Saberes a adquirir
Conceptos claves
Investigacin bibliogrfica y electrnica sobre los conceptos.
Conceptos claves en la industria lctea.
LECHE:__________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________
FERMENTACIN:__________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________
FERMENTACIN LCTICA:__________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________
DERIVADOS DE LA LECHE: _________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________
FILTRACION:_____________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________
CLARIFICACIN:__________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________
ESTANDARIZACIN:_______________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________
PASTEURIZACIN:________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________
HOMOGENIZACIN:_______________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________
DESODORIZACIN:________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________
ESTERILIZACIN:_________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________
ULTRAPASTERIZACIN:____________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________
Nombre
De la granja a la industria
No.
Instrucciones para el Alumno
Lee con atencin la informacin que se te presenta y completa el esquema, que se encuentra al final de este ejemplo, con las caractersticas ms importantes de cada etapa. Orden Manera Didctica de Lograrlas Identifica los puntos crticos contaminacin durante el proceso transporte de la leche. de de
Actitudes a formar
Limpieza Responsabilidad
Competencias Genricas a Desarrollar Manera Didctica de Lograrlas
4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilizacin de medios, cdigos y herramientas apropiados.
Completa un esquema para sistematizar el proceso de transporte de la leche.
Origen y transporte de la leche Origen de la leche La obtencin de la leche cruda se realiza a travs de ordeo, es decir, su extraccin de las ubres del animal. Este proceso requiere determinados cuidados para mantener la higiene y la salubridad del proceso. En la actualidad el ordeo manual casi ha desaparecido y todas las explotaciones lecheras utilizan el ordeo automtico. El ordeo no es tan slo un proceso mecnico, sino que se necesita estimular al animal para que libere la leche de forma voluntarias, ya que slo de esta manera se logra que los msculos que rodean la ubre se relajen y dejen salir la leche contenida en su interior.
Ordeo Mecnico Normalmente el ordeo se realiza dos veces al da, a intervalos regulares, de esta manera se consigue aumentar la produccin. Aunque el mtodo mecnico es ms higinico que el manual, tambin deben tenerse en cuenta una serie de medidas que eviten la contaminacin de la leche. Siempre utilizar guantes. Lavar los pezones con agua tibia antes de la ordea Secar los pezones, para evitar la proliferacin de bacterias. Es recomendable utilizar toallas diferentes para cada animal, para evitar la transmisin de bacterias. La colocacin de las pezoneras (equipo de ordea) debe ser inmediatamente despus de la limpieza y la estimulacin, para evitar cualquier contaminacin. Almacenamiento Normalmente la fase de ordeo dura entre 2 y 8 minutos dependiendo de la produccin y se extrae en promedio unos 3 litros de leche por minuto. Despus de la ordea la leche se conserva en tanques de almacenamiento que se mantienen a temperaturas de refrigeracin. La temperatura de refrigeracin debe de ser igual o menor a 6 C, si la leche va a permanecer en los tanque solo un da, y debe de ser inferior a 4 C si la leche permanecer por ms de un da en los tanques. Transporte El transporte de la leche se realiza en camiones cisterna que recogen la leche directamente de las granjas. La temperatura de transportacin de la leche cruda no debe superar los 8 C, a menos que la transportacin se realice durante las dos horas sucesivas al ordeo. Es necesario extremar las medidas de higiene, desinfeccin y temperatura de los tanques y cisternas de almacenamiento y transporte, ya que, junto con el proceso del ordeo son los momentos de mayor riesgo de contaminacin por organismos patgenos.
ORDEA MECANICA
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
La recepcin de la leche
No.
Lee con atencin la informacin que se te presenta y responde a las preguntas que se presentan al final del texto. Orden Manera Didctica de Lograrlas
Actitudes a formar
Analiza la conclusin.
informacin
expresa
una
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos establecidos.
Responde a las pregunta identificando los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a una serie de fenmenos.
Recepcin de la leche En la recepcin de la planta industrial lctea, se recibe, se verifica y se registra la cantidad de leche que entra; a su vez se descarga la leche en un tanque de recepcin y de all se pasa a un tanque de almacenamiento; generalmente, como paso previo a su almacenaje, la leche pasa por un enfriador y de un filtro o clarificador. Antiguamente, cuando el medio de transporte ms frecuente eran los tarros, haba en la recepcin plataformas de descarga, cintas transportadoras de tarros, lavaderos de tarros (externos e internos), etc. pero en la actualidad estas operaciones resultan facilitadas pues al utilizarse los camiones cisternas se hace ms dinmica las operaciones de recepcin pues la descarga se hace por bombeo.
Por general, la leche que se descarga, va en primer lugar hacia un tanque de balanza donde se pesa y se extraen muestras; de ah pasa, previo paso por clarificadores y enfriadores a un tanque de almacenamiento. Suele haber en algunas plantas un tanque intermedio con capacidad hasta el doble del tanque de balanza, de manera que el vaciado de los camiones, no haga del tanque de balanza un cuello de botella para la alimentacin de los enfriadores. Estos tanques son en la mayora de los casos de acero inoxidable, y cuentan con agitadores; esto es importante para uniformizar la leche contenida en ellos, pues de ellos se sacan muestras para anlisis que deben ser representativos. A efectos de medir la cantidad de leche que llega, puede hacerse de distintas maneras: una de ellas es por medida del nivel del tanque de balanza, pero no es un mtodo demasiado exacto, especialmente si los tanques son grandes; otra manera es pesando en la balanza (de donde deriva el monto del tanque); en este caso tambin se mide la densidad en los casos que se paga por volumen de leche; la tercera manera de medir la cantidad de leche es por medio de un rotmetro. Cuestionario 1. Adems de la facilidad de descarga, Qu otras ventajas se logra al transportar la leche en camiones cisterna?___________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ 2. Durante la recepcin qu fuentes de contaminacin podran afectar a la leche? __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 3. Por qu es imprtate conocer la composicin de la leche que se recibe? __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________
Litros y ms litros Y ahora qu?
No.
Lee con atencin el siguiente texto y completa la reflexin que se plantea al final del texto. Higienizacin Manera Didctica de Lograrlos
Saberes a adquirir
Estandarizacin Homogenizacin
Definicin de conceptos claves, investigacin bibliogrfica y electrnica sobre los conceptos.
Leches de consumo Despus de la recepcin, tendremos que convertir nuestra leche cruda (bronca) a leche de consumo. La leche de consumo es la leche procesada de tal manera que no forme un peligro para el consumidor. Esta debe tener una capacidad de conservacin que asegure la buena calidad del producto durante el lapso de tiempo entre la produccin y el consumo de la leche. La higienizacin es el conjunto de procesos que mejoran la calidad de la leche, de manera que puedan elaborarse adecuadamente los productos lcteos. La leche higienizada esta lista para ser envasada como leche de consumo. La higienizacin incluye las siguientes operaciones: Almacenamiento previo de la leche purificada. Estandarizacin de la leche a un contenido graso preestablecido. Almacenamiento de la nata. Pasteurizacin de la leche estandarizada. Almacenamiento de la leche pasteurizada. Homogenizacin.
Almacenamiento de la leche pasteurizada homogenizada. Dosodorizacin. Almacenamiento de la leche pasteurizada, homogenizada y desodorizada.
Estandarizacin Para elaboracin de los diferentes productos lcteos, se necesita leche con diferentes contenidos de grasa. Las normas y reglamentos de cada pas establecen el contenido mnimo de grasa que debe de tener la leche de consumo. Normalmente este contenido de grasa ser, alrededor del 3%, por esta razn se desnata la leche hasta el contenido graso establecido. La estandarizacin es ms eficaz cuando la temperatura de la leches es de 50 C. Homogenizacin Este tratamiento es aplicado a la leche con el objetivo de reducir el tamao de los glbulos de grasa y as evitar que estos asciendan a la superficie. La operacin consiste en enviar la leche a alta presin, cerca de 200 kg/cm2, a travs de un conducto que est parcialmente obstruido en su extremo de salida por un tapn cnico de acero, la leche choca violentamente con lo cual se fracciona el glbulo de grasa a dimensiones entre 1 mm y 2 mm. La presin del tapn de acero se puede regular con un resorte. La salida de la leche se efecta por la abertura que deja el tapn y en esta zona se produce un rpido descenso de la presin que tambin produce un cracking del glbulo. Al reducir el tamao de los glbulos de grasos, se rompe la pelcula protenica y as se cambia la estructura qumica de la leche. Por esta razn, la leche homogenizada se enrancia ms rpido que la no homogenizada. La leche homogenizada es ms sensible a las enzimas digestivas, por lo cual se digiere con ms facilidad que la no homogenizada. La temperatura ptima para la homogenizacin es alrededor de 50 C. Desodorizacin Esta operacin permite eliminar los gases y los olores. La desodorizacin consiste en rociar la leche en una cmara al vacio. Los gases y los olores se desprenden y son alejados por el sistema de vaco.
Reflexin Por qu es mejor realizar la estandarizacin y la homogenizacin a temperaturas de aproximadamente 50 C? _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
Qu tanto la conoces? Identifica las operaciones que forman parte del proceso de higienizacin escribiendo en las lneas el nombre adecuado.
Orden Manera Didctica de Lograrlas
No.
Actitudes a formar
Responsabilidad
Identifica las partes de un proceso y reconoce la importancia de seguir el orden de las actividades para cumplir con el objetivo.
Competencias Genricas a Desarrollar
Manera Didctica de Lograrlas
Identificando los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a una serie de fenmenos.
La higienizacin incluye las siguientes operaciones:
1. _________________________________________________________________ 2. _________________________________________________________________ 3. _________________________________________________________________ 4. _________________________________________________________________ 5. _________________________________________________________________ 6. _________________________________________________________________ 7. _________________________________________________________________ 8. _________________________________________________________________ 9. _________________________________________________________________
HIGIENIZACN
Mtodos de conservacin de la leche
No.
Utilizando la informacin que se te presenta a continuacin elabora un mapa conceptual sobre los mtodos de conservacin de la leche. Mtodos conservacin frio, calor centrifugacin de por: y Manera Didctica de Lograrlos
Saberes a adquirir
Sistematizacin informacin.
categorizacin
de
la
Mtodos de Conservacin de la Leche La leche es un excelente medio de cultivo, por lo cual est propensa a ser afectada por los microorganismos. Los mtodos de conservacin tienen como objetivo eliminar a los grmenes o detener su desarrollo, pero deben hacerlo minimizando los cambios en las propiedades qumicas y fisicoqumicas; es decir, un buen mtodo de conservacin debe eliminar a los microorganismos, pero sin afectar las propiedades de la leche. Los mtodos de conservacin de la leche se pueden dividir en mtodos fsicos y mtodos qumicos. Los mtodos fsicos son: Detencin de la actividad de los microorganismos por enfriamiento. Destruccin parcial o total de los grmenes por calentamiento. Deshidratacin parcial o extrema. Eliminacin de microorganismos por fuerza centrifuga.
Los mtodos qumicos consisten en la adicin de determinadas sustancias que dificultan el desarrollo de los microorganismos o provocan su destruccin. Los mtodos ms utilizados son: Empleo de azcar, como en la leche condensada. Empleo de cidos, como en las leches fermentadas.
Conservacin por fro
El fro no provoca la muerte de los microorganismos, pero frena su actividad. El desarrollo de los grmenes lcticos responsables de la acidificacin de la leche disminuye a temperaturas prximas a los 10 C, detenindose a una temperatura de 2 C. Sin embargo existen bacterias proteolticas que pueden desarrollarse fcilmente a una temperatura de 0 C. Para detener por completo el crecimiento microbiano la leche debe enfriarse por debajo de su punto de congelacin. Para evitar cambios en las propiedades fisicoqumicas, la leche debe congelarse rpidamente. La leche congelada lentamente puede presentar grumos de casena y partculas de mantequilla. Conservacin por calor El efecto germicida de los tratamientos de calor depende de los siguientes factores: Temperatura y duracin del tratamiento; se emplean combinaciones de temperaturas altas y tiempos cortos, o bien temperaturas bajas con tiempos largos. Tipo y contenido inicial de grmenes; para extinguir una especie que se encuentra en gran cantidad en la leche se requiere ms tiempo que para extinguir a una en menor cantidad. pH en la leche; el efecto del tratamiento de calor aumenta al bajar el pH. Por ejemplo cuando el pH de la leche es menor a 4.5 el efecto de un tratamiento a 65 C es aproximado a un tratamiento a 75 C con un pH mayor. Velocidad de la transmisin de calor en los aparatos; cuando la turbulencia en la leche es mayor, la transmisin de calor ser ms rpida y ms uniforme.
Tratamientos trmicos utilizados en la industria de la leche: Tratamiento Termizacin Pasteurizacin lenta Pasteurizacin baja Pasteurizacin alta Ultrapasteurizacin Esterilizacin Temperatura 63 C 65 C 75 C 85 C 150 C 112 C Duracin 15 seg 30 min 20 seg 12 seg 4 seg 25 min Resultado Reduccin Reduccin Reduccin Reduccin Esterilizacin Esterilizacin
Deshidratacin La deshidratacin es la sustraccin de agua de la leche. Por medio de la concentracin de la leche, se logra una deshidratacin parcial. Al eliminar parte del agua aumenta el porcentaje de slidos aumenta; al tener una concentracin de 65% de slidos solubles, los grmenes no pueden desarrollarse. Eliminacin de grmenes por fuerza centrifuga Los microorganismos tienen una densidad mayor a las dems partculas de la leche. Por esto se pueden eliminar por fuerza centrifuga. Las bactofugadoras (centrifugas utilizadas para eliminar bacterias) eliminan el 90% de los grmenes y el 99% de las bacterias esporuladas. Se utiliza la bactofugacin, principalmente para eliminar esporas termoresistentes de la leche destinada a la elaboracin de leche en polvo. DIAGRAMA MTODOS DE CONSERVACIN DE LA LECHE
Exterminando bichos
No.
Lee con atencin el texto e identifica las principales etapas en el recorrido de la leche cuando es sometida a estos tratamientos trmicos. Orden Manera Didctica de Lograrlas
Actitudes a formar
Interpreta el texto e identifica las distintas etapas del proceso.
Tratamientos trmicos a la leche Los principales tratamientos trmicos empleados en la industria de la leche son: Termizacin: Con la termizacin se disminuyen la mayora de las bacterias lcticas y de las coli-bacterias, sin que se presenten cambios en las propiedades de la leche. Este tratamiento suave se aplica para reducir la prdida de calidad en la leche que no se procesara enseguida. Pasteurizacin: El objetivo de la pasteurizacin es destruir los grmenes patgenos y la mayora de los no patgenos, alterando lo menos posible la composicin y la estructura de la leche. La pasteurizacin lenta es el tratamiento a 63 C durante 30 minutos en forma discontinua. La ventaja de este mtodo es que las propiedades de la leche no se modifican. Sin embargo, para obtener buenos resultados es necesario tener una bajo contenido inicial de microorganismos. La pasteurizacin a temperatura baja, es decir, a 75 C durante 20 segundos se emplea para leches de consumo y leches de quesera. La pasteurizacin a una temperatura alta, 85 C durante 12 segundos; se aplica a leche altamente contaminada, a
nata destinada a la elaboracin de mantequilla y a leche destinada a la elaboracin de yogurt y leche en polvo. Ultrapasteurizacin: Es la manera de esterilizar la leche a granel. Se aplica una temperatura de 150 C durante un tiempo corto. Esto se logra por la
inyeccin de vapor a alta temperatura a una corriente de leche precalentada. La leche rpidamente recipiente de se en enfra un
expansin
refrigerada al vaco. Aqu, la leche pierde el vapor. Mediante este proceso la leche se puede conservar durante varios meses a temperatura ambiente. La leche tiene iguales ultrapasteurizada propiedades a la casi leche
pasteurizada. Esterilizacin: El objetivo de la esterilizacin es
obtener un producto de larga conservacin
destruyendo los grmenes. En este caso la leche, se esteriliza en los envases a 112 C durante 25 minutos. Por el tratamiento trmico elevado, la leche esterilizada tiene propiedades distintas a la leche pasteurizada.
Controlando las grasas
No.
Lee con atencin el siguiente ejemplo y completa la reflexin que se encuentra al final. Orden Responsabilidad Manera Didctica de Lograrlas Identifica las etapas del proceso y la importancia de controlar los parmetros en cada una.
Actitudes a formar
5.- Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos establecidos.
Balance de Grasa antes del Envasado Despus del proceso de higienizacin la leche es almacenada en tanques aislados para garantizar que el envasado se realice de manera continua. En este punto, antes del envasado, es donde hay que garantizar que el contenido de grasa sea adecuado. Si el contenido de grasa no est dentro de los lmites establecidos, dependiendo de la normatividad vigente para el tipo de leche de consumo que se est elaborando. Si es necesario bajar el contenido de grasa se agrega leche descremada. Si se necesita elevar el contenido, se agrega leche entera o nata hasta alcanzar el contenido deseado. Una de las tcnicas para calcular las cantidades de leches a mezclar es la llamada cruz de mezclas. Por ejemplo si se quiere un leche con 3.45 % de grasa pero solo se cuenta con 34 000 litros de leche con 4.25% de grasa y leche descremada con 0.05% de grasa. Para formar la cruz al lado izquierdo arriba se pone el porcentaje mximo y abajo el mnimo. En el cruce de las diagonales se pone el porcentaje deseado. En el extremo de las diagonales se calcula la diferencia de las cifras:
Las cantidades de la derecha muestran las proporciones con las que se deben mezclar las leches para obtener una leche con el contenido deseado de grasa. La proporcin es 34:8, es decir, se deben mezclar 34 partes de la leche con 4.25% de grasa con 8 partes de la leche con 0.05% de grasa. Si se cuenta con 34 000 litros de leche de 4.25% se debe aadir 8/34 x 34 000, o sea 8000 litros de leche descremada para obtener 42 000 litros de leche con 3.45% de grasa. Reflexin Qu diferencias organolpticas hay entre una leche con 4.25% de grasa y una leche con 0.05% de grasa? ____________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________
Balanceando las grasas
No .
Aplicando la tcnica cruz de mezclas calcula lo que se te pide en cada ejercicio.
Actitudes a formar
Orden Responsabilidad
Resolucin de ejercicios
Competencias
Genricas a Desarrollar Manera Didctica de Lograrlas
Cruz de mezclas 1.- Se necesita envasar leche pasteurizada con 3.15 % de grasa, pero solo se cuenta con 30 000 litros de leche pasteurizada con 4.15% de grasa y leche descremada con 0.15% de grasa. Cuntos litros se necesitan mezclar de cada leche para obtener la leche pasteurizada con 3.15%?
Proporcin:____________ Litros necesarios de leche con 4.15%:_____________________________ Litros necesarios de leche con 0.15%:_____________________________ Litros totales de la mezcla con 3.15%:_____________________________
2.- Se necesita envasar leche pasteurizada con 3.25 % de grasa, pero solo se cuenta con 25 000 litros de leche pasteurizada con 3.00% de grasa y nata con 40% de grasa. Cuntos litros se necesitan mezclar de cada leche para obtener la leche pasteurizada con 3.25%?
Proporcin:____________ Litros necesarios de leche con 3.00%:_____________________________ Litros necesarios de nata con 40%:_______________________________ Litros totales de la mezcla con 3.25%:_____________________________
Nombre Competencia a Desarrollar Atributos de la competencia
Pasteurizacin de leche de vaca
No.
Aplica el proceso de higienizacin para obtener leches de consumo de acuerdo a las normas vigentes en la materia. 9 Realiza la estandarizacin de la leche.
9
Realiza la pasteurizacin de la leche.
1. Sigue las instrucciones del profesor de manera ordenada y responsable. Instrucciones 2. Verifica que todos los servicios auxiliares del laboratorio estn disponibles. para el Alumno 3. Elabora el reporte correspondiente a esta prctica de acuerdo a la lista de cotejo que te proporcionara tu profesor. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo 9 Guiara a los estudiantes para realizar el proceso de pasteurizacin de leche de leche de vaca; deber asesorarlos para que realicen el clculo de la viabilidad del proyecto y para que tomen las decisiones correctas.
Ollas, cucharones, termmetro, recipientes de plstico, filtro para leche. Orden Manera Didctica de Lograrlas
Actitudes a formar
Siguiendo de manera ordenada el procedimiento y respetando las buenas prcticas de higiene y sanidad.
1.C). Elige alternativas y cursos de accin con base en criterios sustentados y en el marco de un proyecto de vida. 1.F). Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas. Competencias Genricas a Desarrollar 4.E). Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener informacin y expresar ideas. 5.A). Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. 8.C). Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo. Manera Didctica de Lograrlas Realiza el procedimiento indicado por el docente, de manera ordena y reflexiva. Administra los recursos y maneja las tecnologas de la informacin, asumiendo una actitud participativa con su equipo de trabajo.
Pasteurizacin de leche de vaca Procedimiento sugerido: 9 Mantn limpia el rea de produccin. 9 Utiliza implementos de seguridad e higiene. 9 Lava y desinfecta tus manos antes de iniciar el proceso. 9 Prepara el equipo que vas a utilizar de acuerdo al producto que vas a elaborar. 9 Verifica los servicios auxiliares para poder realizar tu proceso. 9 Recibe la leche cruda 9 Toma muestras para los anlisis respectivos 9 Acondiciona el filtro, para eliminar impureza apreciable 9 Coloca la leche al fuego 9 Verifica que la leche no se pegue en el fondo del recipiente 9 Checa la temperatura constantemente 9 Mantener la temperatura a 65 C durante 30 minutos 9 Retirar la leche despus del tiempo establecido 9 Bajar la temperatura inmediatamente en la tarja de enfriamiento, utilizando agua o hielo, hasta obtener una temperatura de 20 C 9 Realiza el envasado 9 Esteriliza el producto terminado. 9 Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos. 9 Registra el lote correspondiente 9 Limpia el rea de trabajo, as como material y equipo utilizado 9 Presenta el producto terminado
9 Dejarquelatemperaturaseeleveamsde65C. 9 Elegirelenvaseincorrecto. 9 Noesterilizarlosenvasesantesdeutilizarlos.
Ultrapasteurizacin de leche de vaca
No.
Aplica el proceso de higienizacin para obtener leches de consumo de acuerdo a las normas vigentes en la materia. 9 Realiza el proceso de homogeneizacin a la leche pasteurizada. 9 Realiza el proceso de desodorizacin a la leche homogeneizada y pasteurizada. 9 Realiza la esterilizacin de la leche. 9 Realiza la ultra pasteurizacin de la leche. 1. Sigue las instrucciones del profesor de manera ordenada y responsable. 2. Verifica que todos los servicios auxiliares del laboratorio estn disponibles. 3. Elabora el reporte correspondiente a esta prctica de acuerdo a la lista de cotejo que te proporcionara tu profesor. 9 Guiara a los estudiantes para realizar el proceso de pasteurizacin de leche de leche de vaca; deber asesorarlos para que realicen el clculo de la viabilidad del proyecto y para que tomen las decisiones correctas.
Instrucciones para el Alumno Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo
Ollas, cucharones, termmetro, recipientes de plstico, filtro para leche. Orden Manera Didctica de Lograrlas
Actitudes a formar
1.C). Elige alternativas y cursos de accin con base en criterios sustentados y en el marco de un proyecto de vida. 1.F). Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas. 4.E). Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener informacin y expresar ideas. 5.A). Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. 8.C). Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo. Realiza el procedimiento indicado por el docente, de manera ordena y reflexiva. Administra los recursos y maneja las tecnologas de la informacin, asumiendo una actitud participativa con su equipo de trabajo.
Ultrapasteurizacin de leche de vaca Procedimiento sugerido: 9 Mantn limpia el rea de produccin. 9 Utiliza implementos de seguridad e higiene. 9 Verifica los servicios auxiliares para poder realizar tu proceso. 9 Prepara el equipo que vas a utilizar de acuerdo al producto que vas a elaborar. 9 Higieniza el equipo que vas a utilizar de acuerdo al producto que vas a elaborar. 9 Controla bien los parmetros de operacin establecidos de los equipos. 9 Almacena la leche cruda. 9 Estandariza y descrema parcialmente la leche. 9 Almacena la nata. 9 Precalienta la leche. 9 Ultra pasteurizacin por inyeccin de vapor, seguido por la expansin de una cmara de vaco. 9 Homogeneizacin. 9 Enfriamiento de la leche ultra pasteurizada, sta se enfra en el cambiador de placas con la leche cruda, como refrigerante, recuperando una cantidad de calor. 9 Realiza el envasado. 9 Esteriliza el producto terminado. 9 Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos. 9 Limpia el rea de trabajo, as como material y equipo utilizado
Quharasparasolucionarlassiguientessituaciones? 9 Notenerlosequiposadecuados ______________________________________________________________ 9 Noteneralgunodelosserviciosauxiliares(electricidad,agua,vapor,etc.) _______________________________________________________________
Al finalizar la primera competencia de este submdulo, seguramente t ya sers capaz de desarrollar habilidades y destrezas que te permitirn desempearte correctamente en los sitios de insercin laboral, relacionados con esta ella. Entre otras metas esta gua tiene la intencin motivarte para que desarrolles habilidades y seas cada vez una mejor persona no solamente en el aspecto laboral, sino tambin en lo personal. En cuanto a saberes, seguramente habrs logrado la comprensin de los diferentes mtodos de procesamiento, normas oficiales y otros medios didcticos que hayas empleado para aprobar satisfactoriamente esta competencia; pero tambin es necesario que te apoyes en tu profesor y realices un verdadero trabajo en equipo con tus compaeros. Recuerda que este submdulo genera evidencias de producto, ya que al finalizar sers capaz de obtener leches de consumo de calidad.
APLICA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIN A LAS LECHES DE CONSUMO DE ACUERDO A LAS NORMAS VIGENTES EN LA MATERIA.
1. denominaciones comerciales de la leche 2. Leches de consumo procesadas
1. La leche condensada
1. Elaboracin de leche condensada 2. Elaboracin de leche en polvo 3. Elaboracin de leche evaporada
Felicidades!!! Ya ests en la segunda competencia. A travs de estas actividades, vas a conocer lo que hay detrs de la elaboracin de productos que consumes da con da, como leche condensada, leche en polvo, leche evaporada y leches saborizadas. Al elaborar con tus propias manos estos productos, descubrirs en ellos muchos de los secretos que les confieren la textura, el color y el sabor que tanto te agrada. Es importante mencionar que todas las superficies que estn en contacto con las materias primas se encuentren limpias y desinfectadas antes de cualquier proceso. A la vez, requieres de servicios como los que tenemos en nuestras casas, tales como agua, electricidad, gas etc. por lo que es necesario verificar si se encuentran disponibles. Recuerda que las habilidades y destrezas que adquieras en esta competencia sern una base para que ingreses al sector laboral.
9 Aplica el proceso para la obtencin de leche condensada. ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA 9 Aplica el proceso para la obtencin de leche en polvo. 9 Aplica el proceso para la obtencin de leche evaporada. 9 Aplica el proceso para la obtencin de leche saborizada y endulzada El estudiante aplica los procesos para la obtencin de leches de consumo y derivados lcteos de acuerdo a las normas vigentes en la materia y a los requerimientos del sector productivo lechero, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva.
9 El docente presenta los contenidos de la competencia, describiendo sus alcances y su duracin. De igual forma presenta las evidencias que se obtendrn y sus parmetros de evaluacin. 9 Realiza una prueba objetiva diagnostica para identificar los saberes con los que cuentan los estudiantes.
Denominaciones comerciales de la leche.
No.
Consulta la NOM-155-SCFI-2003 y completa la tabla siguiente. Manera Didctica de Lograrlos
Saberes a adquirir
Denominaciones comerciales de leche
la
Investigacin bibliogrfica y electrnica sobre los conceptos.
Denominaciones comerciales de la leche de acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003
Denominacin
Definicin La que ha sido sometida al proceso de pasteurizacin, estandarizada o no, para cumplir con las especificaciones establecidas en esta norma.
Leche Pasteurizada
Leche Ultrapasteurizada
Leche Microfiltrada Ultra
Leche Evaporada
Denominacin
Definicin
Leche condensada azucarada
Leche en polvo o deshidratada
Leche rehidratada
Leche reconstituida
Leche deslactosada
Leche concentrada
Leche con grasa vegetal
Leche saborizada
Nombre
Leches de consumo procesadas
No.
Lee con atencin el texto e identifica los productos que se obtienen al procesar la leche de consumo. Manera Didctica de Lograrlos
Saberes a adquirir
Leche procesada Leches de consumo
Identifica los productos resultantes procesar la leche de consumo.
de
Leches de consumo procesadas Como ya sabes la leche de consumo es la leche procesada de tal manera que no forme un peligro para el consumidor. Esta debe tener una capacidad de conservacin que asegure la buena calidad del producto durante el lapso de tiempo entre la produccin y el consumo de la leche. Sin embargo, para aumentar todava ms la vida de anaquel, o bien para facilitar su transportacin y comercializacin estas leches de consumo son sometidas a un segundo proceso de donde se obtiene leche condensada, leche en polvo, leche evaporada y leche saborizada.
LECHES DE CONSUMO PROCESADAS
La leche condensada
No.
Lee con atencin el texto y completa lo que se te pide. Orden Responsabilidad Manera Didctica de Lograrlas Identifica las caractersticas principales del producto y se motiva a elaborarlo con orden y responsabilidad.
Actitudes a formar
Leche Condensada La leche condensada en un producto al que se le ha extrado parcialmente el agua. Este producto es un excelente alimento, ya que cuando su proceso de fabricacin se realiza sin presencia de aire, este conserva una notable cantidad de vitaminas. Se elaboran leches condensadas o concentradas con diferentes contenidos grasos. La materia prima para leche condensada debe ser de buena calidad y no tener ms de 48 horas, contadas desde el momento de la ordea, el contenido de bacterias que producen esporas debe ser bajo, ya que dicho contenido influye en el efecto de la esterilizacin. Para obtener el concentrado se reduce el contenido acuoso de la leches hasta 70% aproximadamente por evaporacin. Como consecuencia de la concentracin se reduce el peso y el volumen de la leche, y por lo tanto aumenta la viscosidad y la densidad.
De acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003 Cules son los parmetros de calidad que debe de cumplir la leche condensada?
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Elaboracin de leche condensada
No.
9 Aplica el proceso para la obtencin de leche condensada. 1. Sigue las instrucciones del profesor de manera ordenada y responsable. 2. Verifica que todos los servicios auxiliares del laboratorio estn disponibles. 3. Elabora el reporte correspondiente a esta prctica de acuerdo a la lista de cotejo que te proporcionara tu profesor. 9 Guiara a los estudiantes para realizar el proceso de pasteurizacin de leche de leche de vaca; deber asesorarlos para que realicen el clculo de la viabilidad del proyecto y para que tomen las decisiones correctas.
Ollas, cucharones, termmetro y fogn. Orden Manera Didctica de Lograrlas
Actitudes a formar
Leche Condensada Procedimiento sugerido: 9 Mantn limpia el rea de produccin. 9 Utiliza implementos de seguridad e higiene. 9 Verifica los servicios auxiliares para poder realizar tu proceso. 9 Prepara el equipo que vas a utilizar de acuerdo al producto que vas a elaborar. 9 Recepcin la leche cruda. 9 Toma muestra para los anlisis 9 Estandariza la leche 9 Mezcla con azcar y bombea 9 Pasteuriza 9 Psala a una charola de condensacin al vaco para reducir la consistencia y los slidos totales que se requiere 9 Hierve la leche a baja temperatura 54 C al vaco, para conservar su sabor y color originales. 9 Psala inmediatamente al tanque de enfriamiento, hasta disminuir con rapidez a 21oC. 9 Agrega una cantidad determinada de azcar de leche finamente pulverizada (lactosa) 9 Envasa el producto 9 Esteriliza el producto terminado. 9 Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos. 9 Limpia el rea de trabajo, as como material y equipo utilizado Proceso alternativo: 9 Se echa una taza de agua en una olla se pone a calentar 9 Antes de que hierva se agrega 2 tazas de azcar y se deja hervir hasta que se aclare (7 minutos aproximadamente), 9 Se deja reposar unos 5 minutos, se echa en la licuadora para batir, 9 Se le va agregando 2 taza de leche en polvo poco a poco y de ltimo una cucharada de mantequilla. 9 Envasar y refrigerar el producto.
Elaboracin de leche en polvo
No.
9 Aplica el proceso para la obtencin de leche en polvo. 1. Sigue las instrucciones del profesor de manera ordenada y responsable. 2. Verifica que todos los servicios auxiliares del laboratorio estn disponibles. 3. Elabora el reporte correspondiente a esta prctica de acuerdo a la lista de cotejo que te proporcionara tu profesor. 9 Guiara a los estudiantes para realizar el proceso de pasteurizacin de leche de leche de vaca; deber asesorarlos para que realicen el clculo de la viabilidad del proyecto y para que tomen las decisiones correctas.
Ollas, cucharones, termmetro, recipientes de plstico. Orden Manera Didctica de Lograrlas
Actitudes a formar
Leche en polvo Procedimiento sugerido: 9 Mantn limpia el rea de produccin. 9 Utiliza implementos de seguridad e higiene. 9 Verifica los servicios auxiliares para poder realizar tu proceso. 9 Prepara el equipo que vas a utilizar de acuerdo al producto que vas a elaborar. 9 Recepciona la leche lquida de buena calidad. 9 Toma muestra para los anlisis 9 Almacenamiento de la leche estandarizada y descremada, pasteurizada y homogeneizada. 9 Concentracin hasta un 40% del extracto seco total, en un concentrador de doble efecto. 9 Deshidratacin de la leche concentrada en cilindros calentados hasta aproximadamente 150 C. 9 Enfriamiento. Las escamas de leche deshidratada se mezclan por la accin de un tornillo sinfn y a la vez son tratadas por un flujo de aire. 9 Molido de las escamas en un molino de martillos. 9 Deshidratacin por atomizacin de la leche concentrada en aire a 150o C. 9 Enfriamiento de polvo en un transportador vibrador. 9 Cribado del polvo en una criba rotativa. 9 Envasado de polvo en botes. 9 Esteriliza el producto terminado. 9 Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos. 9 Limpia el rea de trabajo, as como material y equipo utilizado
9 Dejar el producto terminado expuesto al aire.
Elaboracin de leche evaporada
No.
Aplica el proceso de higienizacin para obtener leches de consumo de acuerdo a las normas vigentes en la materia.
9 Aplica el proceso para la obtencin de leche evaporada. 1. Sigue las instrucciones del profesor de manera ordenada y responsable. 2. Verifica que todos los servicios auxiliares del laboratorio estn disponibles. 3. Elabora el reporte correspondiente a esta prctica de acuerdo a la lista de cotejo que te proporcionara tu profesor. 9 Guiara a los estudiantes para realizar el proceso de pasteurizacin de leche de leche de vaca; deber asesorarlos para que realicen el clculo de la viabilidad del proyecto y para que tomen las decisiones correctas.
Ollas, cucharones, termmetro, recipientes de plstico. Orden Manera Didctica de Lograrlas
Actitudes a formar
Leche Evaporada Procedimiento sugerido: 9 Mantn limpia el rea de produccin. 9 Utiliza implementos de seguridad e higiene. 9 Verifica los servicios auxiliares para poder realizar tu proceso. 9 Prepara el equipo que vas a utilizar de acuerdo al producto que vas a elaborar. 9 Recepciona la leche lquida de buena calidad. 9 Toma muestra para los anlisis. 9 Higieniza la leche por centrifugacin. 9 Pasteuriza la leche. 9 Estandariza el contenido graso. 9 Evaporiza. 9 Adicin de azcar 9 Enfriamiento rpido bajo intensa agitacin hasta 30 C. deja en depsito donde se inoculan finos cristales de glucosa que sirven como inductores de la cristalizacin. 9 Agita vigorosamente durante 1 hora, para que se produzca este tipo de cristales. 9 Enfra de 15-18oC. 9 Deja reposar de 12 a 14 horas para que se complete la cristalizacin 9 Envasar el producto. 9 Esteriliza el producto terminado. 9 Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos. 9 Limpia el rea de trabajo, as como material y equipo utilizado.
Al finalizar la segunda competencia de este submdulo, seguramente ya estas muy familiarizado con las leches de consumo, sus propiedades y con los tratamientos trmicos necesarios para garantizar su inocuidad. En este punto tu ya estas preparado para laborar en varios sectores de la industria lechera, pero aun no has adquirido todas las habilidades y destrezas que te ofrece este submdulo, por lo que te invitamos a no bajar los nimos y a poner aun ms entusiasmo en las practicas que bien a continuacin en la competencia 3.
APLICA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIN PARA OBTENER DERIVADOS DE LA LECHE DE ACUERDO A LAS NORMAS VIGENTES EN LA MATERIA.
1. Derivados de la leche
1. Elaboracin de Yogurt 2. Elaboracin de Quesos 3. Elaboracin de Crema 4. Elaboracin de Mantequilla 5. Elaboracin de Dulces de Leche 6. Elaboracin de Helado
Muy Bien, ya est en la tercera competencia de este submdulo. Ahora te toca elaborar productos lcteos y seguramente ya estas ansioso de producir varios de ellos, pues son especialmente muy ricos, como por ejemplo el helado, la cajeta y el yogurt. Aunque es importante no perder de vista, que ms que deliciosos estos productos, junto con los dems lcteos son muy nutritivos. Nueva mente te recordamos la importancia de que todas las superficies que estn en contacto con las materias primas se encuentren limpias y desinfectadas antes de cualquier proceso. No olvides verificar si se encuentran disponibles todos los servicios auxiliares que necesitas antes de iniciar las prcticas y recuerda que las habilidades y destrezas que adquieras en esta competencia sern una base para que ingreses al sector laboral.
9 Aplica el proceso para la obtencin de leches fermentadas. ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA 9 Aplica el proceso para la obtencin de quesos. 9 Aplica el proceso para la obtencin de crema. 9 Aplica el proceso para la obtencin de mantequilla. 9 Aplica el proceso para la obtencin de dulces de leche. 9 Aplica el proceso para la obtencin de helados. El estudiante aplica los procesos para la obtencin de leches de consumo y derivados lcteos de acuerdo a las normas vigentes en la materia y a los requerimientos del sector productivo lechero, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva.
9 El docente presenta los contenidos de la competencia, describiendo sus alcances y su duracin. De igual forma presenta las evidencias que se obtendrn y sus parmetros de evaluacin. 9 Realiza una prueba objetiva diagnostica para identificar los saberes con los que cuentan los estudiantes.
Nombre
Derivados de la leche
No.
Lee con atencin el texto e identifica los productos derivados de la leche. Manera Didctica de Lograrlos
Saberes a adquirir
Leche procesada Leches de consumo
Identifica los productos procesar la leche.
resultantes
de
Derivados de la Leche Se denomina productos lcteos a un grupo de alimentos que abarca a leche y sus derivados. Las plantas que producen estos alimentos pertenecen a la industria lctea. La leche que ms se emplea procede de la leche de vaca, pero tambin se puede utilizar la leche de otros mamferos como las cabras, las ovejas y en algunos pases la de bfala, camella, yaks o yeguas.
Se caracterizan en regla general por aportar gran cantidad de calcio, protenas de alta calidad, vitaminas A y D. El hecho de que el calcio est unido a la protena casena y el contenido en vitamina
D, hace que este calcio sea ms biodisponible. Los productos lcteos aportan diferentes cantidades de protenas, grasas, grasa saturada, colesterol, carbohidratos, vitaminas y minerales. De todos los productos lcteos, la leche, el yogur y el queso son las mejores fuentes de protena. Hay a la venta productos lcteos con azcar aadida, algunos con un contenido alto de sodio y grasa, particularmente de grasa saturada, y otros con un contenido bajo de materia grasa. Es preciso aclarar que aunque la mantequilla se hace de la materia grasa de la leche, en trminos de nutricin se incluye en el grupo de las Grasas y no en el grupo de los Productos Lcteos en la Pirmide de Alimentos.
Enlista los derivados de la leche que observas en la imagen: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________
Elaboracin de yogurt
No.
Aplica los procesos de transformacin para obtener derivados de la leche de acuerdo a las normas vigentes en la materia.
9 Aplica el proceso para la obtencin de leches fermentadas. 1. Sigue las instrucciones del profesor de manera ordenada y responsable. 2. Verifica que todos los servicios auxiliares del laboratorio estn disponibles. 3. Elabora el reporte correspondiente a esta prctica de acuerdo a la lista de cotejo que te proporcionara tu profesor. 9 Guiara a los estudiantes para realizar el proceso de pasteurizacin de leche de leche de vaca; deber asesorarlos para que realicen el clculo de la viabilidad del proyecto y para que tomen las decisiones correctas.
Ollas, cucharones, termmetro, fogn, refrigerador. Orden Manera Didctica de Lograrlas
Actitudes a formar
Yogurt Procedimiento sugerido: 9 Mantn limpia el rea de produccin. 9 Utiliza implementos de seguridad e higiene. 9 Prepara el equipo que vas a utilizar de acuerdo al producto que vas a elaborar. 9 Verifica los servicios auxiliares para poder realizar tu proceso. 9 Recepciona la leche cruda (se elabora a partir de leche entera o descremada). 9 Estandariza la leche. 9 Pasteuriza la leche a 90 C por 60 seg. O a 85 C por 30 minutos. 9 Homogeniza a una presin de 70 atmsferas, esta sirve para reducir el tamao de los glbulos grasos. 9 Concentra la leche hasta una densidad mnima de 1.037 g/ ml y si es descremada hasta 1.038 g/ml como mnimo. (la concentracin se puede efectuar por evaporacin y por adicin del 3% de leche en polvo descremada). 9 Siembra el microorganismo (el cultivo lctico para el yogurt contiene el Streptococcus thermophilus y el bulgaricus en proporciones iguales. Las temperaturas ptimas para el Streptococcus oscila entre 38 y 44 C y las del Lactobacillus entre 41 y 46 C. La temperatura de incubacin para el cultivo es de 42 C, luego se siembra la leche con el 3% del cultivo usual agitando bien la masa. 9 Envasa la leche en botellas o en vasos de plstico. 9 Etiqueta el producto 9 Incuba la leche envasada directamente a una temperatura de 45 C hasta que el producto haya alcanzado un pH de 4.5. 9 Enfra rpidamente por debajo de 10 C para detener una excesiva acidificacin. 9 Limpia el rea de trabajo, as como material y equipo utilizado
9 No verificar la temperatura de la leche antes de incubar los microorganismos. 9 No verificar el pH del yogurt.
Elaboracin de quesos
No.
9 Aplica el proceso para la obtencin de quesos. 1. Sigue las instrucciones del profesor de manera ordenada y responsable. 2. Verifica que todos los servicios auxiliares del laboratorio estn disponibles. 3. Elabora el reporte correspondiente a esta prctica de acuerdo a la lista de cotejo que te proporcionara tu profesor. 9 Guiara a los estudiantes para realizar el proceso de pasteurizacin de leche de leche de vaca; deber asesorarlos para que realicen el clculo de la viabilidad del proyecto y para que tomen las decisiones correctas.
Actitudes a formar
Queso Procedimiento sugerido: 9 Mantn limpia el rea de produccin. 9 Utiliza implementos de seguridad e higiene. 9 Prepara el equipo que vas a utilizar de acuerdo al producto que vas a elaborar. 9 Verifica los servicios auxiliares para poder realizar tu proceso. 9 Recepciona la leche cruda. 9 Filtra la leche para eliminar sustancias extraas 9 Aade o elimina la nata, segn el tipo de leche y de queso que se quiera elaborar. 9 Homogeniza la leche 9 Pasteuriza la leche 9 Siembra (inocula las bacterias necesarias) 9 Procede al cuajado. 9 Cortada de la cuajada (este paso depende del tipo de queso a procesar) 9 Moldea y prensa la cuajada. 9 Sala la masa obtenida. 9 Madura el queso (del tiempo que se deje madurar un queso depende la consistencia y el grado de sequedad que tenga el producto). 9 Realiza el envasado. 9 Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos. 9 Limpia el rea de trabajo, as como material y equipo utilizado.
Elaboracin de crema
No.
9 Aplica el proceso para la obtencin de crema. 1. Sigue las instrucciones del profesor de manera ordenada y responsable. 2. Verifica que todos los servicios auxiliares del laboratorio estn disponibles. 3. Elabora el reporte correspondiente a esta prctica de acuerdo a la lista de cotejo que te proporcionara tu profesor. 9 Guiara a los estudiantes para realizar el proceso de pasteurizacin de leche de leche de vaca; deber asesorarlos para que realicen el clculo de la viabilidad del proyecto y para que tomen las decisiones correctas.
Actitudes a formar
Crema de Leche Procedimiento sugerido: 9 Mantn limpia el rea de produccin. 9 Utiliza implementos de seguridad e higiene. 9 Prepara el equipo que vas a utilizar de acuerdo al producto que vas a elaborar. 9 Verifica los servicios auxiliares para poder realizar tu proceso. 9 Recepciona la leche cruda. 9 Filtra la leche para eliminar sustancias extraas. 9 Descrema la leche. 9 Desacidifica (es opcional). 9 Estandariza el contenido graso 9 Pasteuriza la leche 9 Desodoriza y desgacifica (depender de la calidad de la nata). 9 Realiza el envasado. 9 Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos.
9 Refrigera. 9 Limpia el rea de trabajo, as como material y equipo utilizado.
Elaboracin de mantequilla
No.
9 Aplica el proceso para la obtencin de mantequilla. 1. Sigue las instrucciones del profesor de manera ordenada y responsable. 2. Verifica que todos los servicios auxiliares del laboratorio estn disponibles. 3. Elabora el reporte correspondiente a esta prctica de acuerdo a la lista de cotejo que te proporcionara tu profesor. 9 Guiara a los estudiantes para realizar el proceso de pasteurizacin de leche de leche de vaca; deber asesorarlos para que realicen el clculo de la viabilidad del proyecto y para que tomen las decisiones correctas.
Actitudes a formar
Mantequilla Procedimiento sugerido: 9 Mantn limpia el rea de produccin. 9 Utiliza implementos de seguridad e higiene. 9 Prepara el equipo que vas a utilizar de acuerdo al producto que vas a elaborar. 9 Verifica los servicios auxiliares para poder realizar tu proceso. 9 Almacenamiento refrigerado de la nata estandarizada. 9 Pasteuriza lenta a 65 C durante 45 minutos. 9 Refrigera hasta la temperatura de cristalizacin de la grasa. 9 Madura la nata en fro. 9 Aade cultivo (depender de la cantidad de nata a procesar) 9 Mezcla la masa. 9 Deja reposar por 2 horas (a temperatura de cristalizacin) 9 Calienta la masa paulatinamente hasta unos 14 C y se deja madurar hasta que la nata alcanza un pH de 4.8. 9 Enfra la anata hasta la temperatura del batido. 9 Bate, lava y amasa, llena la batidora (la carga no debe rebasar el 40% del volumen de la batidora), a velocidad mxima, despus de algunas vueltas se para la mquina con el objeto de dar salida al gas (45minutos, hasta que la espuma se corta y los granos de grasa disminuyeron). 9 Deja reposar la masa unos minutos para que los granos suban a la superficie de la mezcla. 9 Elimina el suero con rapidez 9 Si efectas un lavado agrega un tanto de agua por uno de nata. En el caso de dos o tres lavados, se aade en el primer lavado 1/3, y en el segundo y tercero 2/3 de este volumen (efecta a 15 revoluciones por minuto; el agua se elimina igual que el suero). 9 Amasa, a 12 revoluciones por minuto (toma una muestra para determinar la humedad de la mantequilla para ajustarla eventualmente).
9 Moldea por expulsin. 9 Realiza el envasado. 9 Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos. 9 Refrigera. 9 Limpia el rea de trabajo, as como material y equipo utilizado.
Elaboracin de dulces de leche
No.
9 Aplica el proceso para la obtencin de dulces de leche. 1. Sigue las instrucciones del profesor de manera ordenada y responsable. 2. Verifica que todos los servicios auxiliares del laboratorio estn disponibles. 3. Elabora el reporte correspondiente a esta prctica de acuerdo a la lista de cotejo que te proporcionara tu profesor. 9 Guiara a los estudiantes para realizar el proceso de pasteurizacin de leche de leche de vaca; deber asesorarlos para que realicen el clculo de la viabilidad del proyecto y para que tomen las decisiones correctas.
Actitudes a formar
Dulces de Leche Procedimiento sugerido: 9 Mantn limpia el rea de produccin. 9 Utiliza implementos de seguridad e higiene. 9 Prepara el equipo que vas a utilizar de acuerdo al producto que vas a elaborar. 9 Verifica los servicios auxiliares para poder realizar tu proceso. 9 Recepciona la leche cruda. 9 Filtra la leche para eliminar sustancias extraas. 9 Coloca la leche al fuego. 9 Agrega el azcar, el saborizante elegido y el bicarbonato. 9 Agita constantemente para concentrar. 9 Agrega la glucosa cuando la mezcla se haya reducido y tornado su color a un tono caf ligero. 9 Mezcla hasta alcanzar la consistencia deseada. 9 Retira del fuego. 9 Selecciona el tipo de envase. 9 Realiza el envasado. 9 Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos. 9 Limpia el rea de trabajo, as como material y equipo utilizado.
Elaboracin de helado.
No.
9 Aplica el proceso para la obtencin de helado. 1. Sigue las instrucciones del profesor de manera ordenada y responsable. 2. Verifica que todos los servicios auxiliares del laboratorio estn disponibles. 3. Elabora el reporte correspondiente a esta prctica de acuerdo a la lista de cotejo que te proporcionara tu profesor. 9 Guiara a los estudiantes para realizar el proceso de pasteurizacin de leche de leche de vaca; deber asesorarlos para que realicen el clculo de la viabilidad del proyecto y para que tomen las decisiones correctas.
Actitudes a formar
Helado Procedimiento sugerido: 9 Mantn limpia el rea de produccin. 9 Utiliza implementos de seguridad e higiene. 9 Prepara el equipo que vas a utilizar de acuerdo al producto que vas a elaborar. 9 Verifica los servicios auxiliares para poder realizar tu proceso. 9 Recepciona la leche entera. 9 Mezcla todos los ingredientes (nata, leche en polvo descremada, azcar, estabilizante y azcar invertido). 9 Tritura bien. 9 Cuela. 9 Coloca al fuego a una temperatura de 85 C. 9 Enfra rpidamente a bao Mara con hielos. 9 Mete en la sorbetera hasta conseguir la cremosidad deseada. 9 Selecciona el tipo de envase. 9 Realiza el envasado. 9 Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos. 9 Limpia el rea de trabajo, as como material y equipo utilizado.
Al finalizar la tercera competencia de este submdulo, seguramente ya estas muy familiarizado con los productos lcteos, sus propiedades y con los tratamientos necesarios para garantizar su inocuidad. En este punto tu ya estas preparado para laborar en varios sectores de la industria lechera, sobre todo en los relacionados al procesamiento de la leche y de sus derivados. No olvides integrar todos tus reportes, guas de observacin y listas de cotejo a tu portafolio de evidencias.

Muchas Felicidades !!! Has concluido la gua correspondiente al submdulo 1 del modulo II; con la que has adquirido nuevos saberes, habilidades y destrezas que te sern tiles en tu incorporacin al sector productivo de tu comunidad. Con ayuda de ella has realizado los procesos para higienizar las leches de consumo, has procesado las leches de consumo para obtener leche en distintas presentaciones y en la ultima competencia has elaborado productos lcteos. Recuerda que con estas competencias no solo estas listo para integrarte al sector productivo de la leche y sus derivados, si no que tambin podras emprender tu propia empresa.
Badui, Dergal. 1995. Qumica de los Alimentos. Editorial Alambra. Mxico. Badui, Dergal S. 2001. Diccionario de Trminos de Anlisis y Tecnologa de Alimentos. Charley, Helen. 1995. Tecnologa de los Alimentos. Procesos Qumicos y Fsicos en la Preparacin de Alimentos. Editorial LIMUSA. 3. Edicin. Mxico. Cheftel, Jean- Claude y Cheftel, Henry. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Editorial Acribia. Vol. I. Espaa. Coenders, A. 2001. Qumica Culinaria. Editorial Acribia, S.A. Espaa. Crdoba, F.J.L. 1999. La Qumica y la Cocina. Coleccin la Ciencia Para Todos No. 93. FCE. Mxico. Desrosier, W. Norman. 1991. Elementos de Tecnologa de Alimentos. Editorial C.E.C.S.A. 8 reimpresin. Mxico. Hans-Jrgen, Sinell. 1981. Introduccin a la Higiene de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. Espaa. 167 pp. J.A.G., Rees y J. Bettison. 1994. Procesado Trmico y Envasado de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa. Jameson y Jubber. 1990. Manejo y Conservacin de los Alimentos. Volumen II. Editorial PAX. Jay, J.M. 2000. Microbiologa Moderna de los Alimentos. 4 edicin. Editorial Acribia, S.A.Espaa. 615 pp. Madrid, V. A., 1996. Curso de Industrias Lcteas. 1a Edicin. Editorial Mundi-prensa. Espaa. Mestre, R., Palau P. y Masats J. 2000. El libro de los quesos y embutidos, todas las clases, conservacin y consumo. Espaa. Pianola, C. 1980. La Industria de la Fruta Seca en Almbar y Confitada. Editorial Paraninfo. Espaa. Porter, Norman. 1980. La Ciencia de los Alimentos. Editorial EDUTEX. R., Heiss. 1970. Principios de Envasado de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. Espaa.
R.T. Parry. 1995. Envasado de los Alimentos en Atmsfera Modificada. A. Madrid Editores. Espaa. SEP/TRILLAS. 2004. Manuales para educacin agropecuaria. Elaboracin de Productos Lcteos. Sptima reimpresin. Trillas. Mxico. SEP/TRILLAS. 1982. Manuales para educacin agropecuaria. Taller de leche. Primera reimpresin. Trillas. Mxico.
ACONDICIONAMIENTO. Paso intermedio en la preparacin de los alimentos que precede a una determinada fase a su proceso de produccin. ADITIVO. Es una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento, que se encuentran en el mismo, como resultado de produccin, almacenamiento o empacado, aadido intencionalmente para lograr ciertos beneficios. AGUA. Lquido incoloro, inodoro e inspido. Cuando se encuentra en grandes masas, adquiere una tonalidad azulada; se descompone a altas temperaturas (1500 C) en hidrgeno y en oxgeno. ALIMENTOS PROCESADOS. Son todos aquellos alimentos donde su estructura natural ha sido modificada mediante un proceso ANTIOXIDANTE. Aditivo usado para controlar en parte el deterioro que puedan sufrir las grasas. BALANZA ANALTICA. Balanza especialmente sensible y exacta utilizada para investigaciones fsicas, qumicas y tecnolgicas. Estas balanzas pueden llegar a tener una precisin de hasta 1/100 mg. BAO MARA. Recipiente para calentar indirectamente compuestos lquidos o slidos utilizando agua como medio de suspensin. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. Conjunto de normas y actividades relacionadas entre s, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. COLORANTE. Aditivo usado para mejorar la impresin visual de los alimentos influyen en la calidad, uniformidad, proteccin de sabores, vitaminas, atraccin e identidad del producto. CONSERVACIN. Accin de mantener un producto alimenticio en buen estado. CONSERVADOR. Sustancias qumicas que al ser aadidas intencionalmente al alimento, tienden a prevenir o retardar el deterioro causado a los alimentos por microorganismos. DERIVADOS LCTEOS. Productos alimenticios cuya materia prima base es la leche, la cual sufre un proceso de transformacin bioqumica, qumico y fsico; adems, de la adicin de aditivos y otros insumos; por ejemplo, yogur, queso, crema, mantequilla, dulces, helados y otros. ELABORACIN. Transformacin de un producto por el trabajo, para obtener un determinado bien de consumo. FERMENTACIN. Proceso de descomposicin de un compuesto orgnico por un proceso enzimtico. LECHE. Lquido blanco, blanquecino o amarillento, producto de la secrecin de las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos. LECHE CONDENSADA. Leche procesada a la cual se le concentra los slidos por medio de la extraccin de agua. LECHE CONCENTRADA. La que se obtiene por la remocin parcial de agua de la leche, ya sea por ultrafiltracin, smosis inversa o por la adicin de productos propios de la leche hasta alcanzar la concentracin deseada. LECHE CRUDA. Leche extrada directamente de las glndulas mamarias de la vaca, y que an no se le aplica proceso alguno de transformacin. LECHE DESLACTOSADA. La que ha sido sometida a un proceso de transformacin parcial de la lactosa, por medios enzimticos, en glucosa y galactosa.
LECHE EN POLVO. Leche en la que se extrae agua hasta dejar un 4% de humedad aproximadamente. LECHE EVAPORADA. La que ha sido obtenida por la eliminacin parcial del agua de la leche no grasos y grasa butrica. LECHES FERMENTADAS. Productos lcteos acidificados por medio de un proceso de fermentacin realizado por bacterias lcticas. LECHE PASTEURIZADA. La que ha sido sometida al proceso de pasteurizacin, estandarizacin o no. LECHE PROCESADA. Leche a la cual se le aplic un proceso de transformacin fsica, tales como pasteurizacin, higienizacin, descremado, condensacin, evaporacin, etc. LECHE SABORIZADA. Cualquiera que ha sido adicionada de otros ingredientes como saborizantes, edulcorantes, entre otros. Y que contiene al menos 85% de leche apta para consumo humano. LECHE ULTRAPASTEURIZADA. La que ha sido sometida al proceso de ultrapasteurizacin, estandarizada o no. MANTEQUILLA. Emulsin de agua (16%) en aceite (82%) que se obtiene por agitacin de la leche. MATERIA PRIMA. Sustancia o producto de cualquier origen que se use en la elaboracin de alimentos y bebidas. PASTEURIZACIN. Tratamiento trmico que se aplica para la destruccin de microorganismos y la inactivacin de enzimas en algunos alimentos lquidos. PH. Concentracin de iones hidrgeno. Se establece una escala que va de 0 a 14. Se considera que de 0 hasta antes de 7 es cido, el 7 es neutro y despus de 7 hasta 14 es bsico o alcalino. PROCESO. Conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico de productos. QUESO. Producto que se obtiene de la coagulacin de las casenas de la leche debido a la accin de microorganismos (que producen cido lctico a partir de la lactosa) SABORIZANTE. Aditivo usado para incrementar o resaltar los sabores bsicos: dulce, salado, cido y amargo. SEGURIDAD. Eliminacin de peligros, o bien, su control a niveles de tolerancia aceptable segn lo determina la ley, reglamentos de instituciones, la tica, requisitos personales, recursos cientficos y tecnolgicos, conocimiento emprico, economa y las interpretaciones de la prctica cultural y popular. ULTRAPASTEURIZACIN. Proceso que incluye el tratamiento trmico al que se someten los productos, consistente en una relacin de temperatura y tiempo que garantice la esterilidad comercial y envasado asptico. YOGURT: Leche fermentada por los microorganismos Streptococus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus.

Analisis y Tecnologia de Los Alimentos m2s1

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Versin 1.

Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos

Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos

Actitudes: Orden Limpieza Responsabilidad

Actitudes: 9 9 9 Orden Limpieza Responsabilidad

1. De la granja a la industria 2. La recepcin de la leche 3. Exterminando bichos 4. Controlando las grasas

1. Qu tanto la conoces? 2. Balanceando las grasa

1. Pasteurizacin de leche de vaca 2. Ultrapasteurizacin de leche de vaca

Nombre Instrucciones para el Alumno

Conceptos clave en la industria lctea.

Investigacin bibliogrfica y electrnica sobre los conceptos.

Conceptos claves en la industria lctea.

LECHE:__________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________

FERMENTACIN:__________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________

FERMENTACIN LCTICA:__________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________

DERIVADOS DE LA LECHE: _________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________

FILTRACION:_____________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________

CLARIFICACIN:__________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________

ESTANDARIZACIN:_______________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________

PASTEURIZACIN:________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________

HOMOGENIZACIN:_______________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________

DESODORIZACIN:________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________

ESTERILIZACIN:_________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________

ULTRAPASTERIZACIN:____________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________

Instrucciones para el Alumno

Competencias Genricas a Desarrollar Manera Didctica de Lograrlas

Completa un esquema para sistematizar el proceso de transporte de la leche.

Nombre Instrucciones para el Alumno

Competencias Genricas a Desarrollar Manera Didctica de Lograrlas

5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos establecidos.

Nombre Instrucciones para el Alumno

Litros y ms litros Y ahora qu?

Definicin de conceptos claves, investigacin bibliogrfica y electrnica sobre los conceptos.

Nombre Instrucciones para el Alumno

Competencias Genricas a Desarrollar

5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos establecidos.

Manera Didctica de Lograrlas

La higienizacin incluye las siguientes operaciones:

Nombre Instrucciones para el Alumno

Mtodos de conservacin de la leche

Conservacin por fro

Nombre Instrucciones para el Alumno

Interpreta el texto e identifica las distintas etapas del proceso.

Competencias Genricas a Desarrollar Manera Didctica de Lograrlas

5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos establecidos.

pasteurizada. Esterilizacin: El objetivo de la esterilizacin es

obtener un producto de larga conservacin

Nombre Instrucciones para el Alumno

Controlando las grasas

Competencias Genricas a Desarrollar Manera Didctica de Lograrlas

5.- Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos establecidos.

Nombre Instrucciones para el Alumno

Balanceando las grasas

Aplicando la tcnica cruz de mezclas calcula lo que se te pide en cada ejercicio.

Manera Didctica de Lograrlas

Genricas a Desarrollar Manera Didctica de Lograrlas

5.- Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos establecidos.

Nombre Competencia a Desarrollar Atributos de la competencia

Pasteurizacin de leche de vaca

Realiza la pasteurizacin de la leche.

9 Dejarquelatemperaturaseeleveamsde65C. 9 Elegirelenvaseincorrecto. 9 Noesterilizarlosenvasesantesdeutilizarlos.

Nombre Competencia a Desarrollar Atributos de la competencia

Ultrapasteurizacin de leche de vaca

Instrucciones para el Alumno Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo

LECHE:__________________________________ _ _________________________________________

FERMENTACIN:__________________________ _ _________________________________________

FERMENTACIN LCTICA:__________________ _ _________________________________________

DERIVADOS DE LA LECHE: _________________ _ _________________________________________

FILTRACION:_____________________________ _ _________________________________________

CLARIFICACIN:__________________________ _ _________________________________________

ESTANDARIZACIN:_______________________ _ _________________________________________

PASTEURIZACIN:________________________ _ _________________________________________

HOMOGENIZACIN:_______________________ _ _________________________________________

DESODORIZACIN:________________________ _ _________________________________________

ESTERILIZACIN:_________________________ _ _________________________________________

ULTRAPASTERIZACIN:____________________ _ _________________________________________

Quharasparasolucionarlassiguientessituaciones? 9 Notenerlosequiposadecuados 9 Noteneralgunodelosserviciosauxiliares(electricidad,agua,vapor,etc.) _