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Las Normas Consolidadas de
AIB International
para Inspeccin Embotelladoras de Bebidas
Amrica del Norte Amrica Latina Europa / Medio Oriente / frica Asia / Pacfico
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La informacin suministrada en sta versin o en cualquier otra versin de las Normas Consolidadas de AIB International no es de asesoramiento legal sino informacin general basada en buenas prcticas de manufactura, en requisitos regulatorios comunes y en prcticas de seguridad e inocuidad de los alimentos tpicas de una instalacin elaboradora de alimentos. Estas Normas han sido desarrolladas como gua para mejores prcticas y bajo ninguna circunstancia pretenden reemplazar o modificar el requisito para el cumplimiento de leyes y regulaciones aplicables. Estas Normas no prevn cumplir con todas las leyes y regulaciones existentes ni con aquellas leyes y regulaciones que puedan agregarse o modificarse con posterioridad a la publicacin de estas Normas. AIB International no ser responsable por ningn dao ni perjuicio contractual, extracontractual, o de ningn otro tipo, relacionado con la informacin contenida en estas Normas ni tampoco por ninguna accin, omisin o decisin tomada como resultado de estas Normas o de la informacin relacionada con estas Normas. Asimismo, AIB International se exime expresamente de toda declaracin o garanta relacionada con estas Normas.
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TABLA DE CONTENIDO Prefacio ...................................................................................iv Introduccin a las Normas ....................................................... v Categoras .............................................................................. v Cmo Leer las Normas ............................................................vi Puntuacin ..............................................................................vi Las Normas Consolidadas para Inspeccin ............................... 1 Apndice ADocumentos a Tener Listos para una Inspeccin .. 45 Apndice BProceso de Resolucin de Conflictos ................... 51 Apndice CGlosario ........................................................... 52 ndice de las Normas ............................................................. 57
iii
Prefacio
Descripcin del Documento

Las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspeccin de Embotelladoras de Bebidas consisten en una recopilacin de informacin para ayudar al lector a comprender: Qu es una inspeccin Cul es la diferencia entre una inspeccin y una auditora Cmo leer y utilizar las Normas Consolidadas de AIB International Cmo se calica una inspeccin de AIB International Cmo prepararse y participar en una inspeccin de AIB International Cules son las fuentes adicionales para comprender, implementar y expandir los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos
Diseo del Documento

En el diseo el documento se aplican las siguientes estrategias para brindar mayor facilidad de uso: Terminologa uniforme utilizada en todo el documento Lenguaje no ambiguo que puede ser comprendido globalmente Lenguaje de uso actual y no jerga regulatoria El contenido relacionado se agrupa en un solo lugar Las normas estn elaboradas con la misma estructura: Categora Norma Requerimiento En tanto sea posible, se mide un tem en cada Norma Frases signicativas destacadas para favorecer la bsqueda rpida
Inspeccin y Auditora
Definiciones de Inspeccin y Auditora
Una inspeccin es una revisin fsica exhaustiva de una instalacin de alimentos que se realiza para evaluar lo que sucede realmente en un momento dado. Esta captura de imagen brinda una evaluacin realista de las condiciones positivas o negativas del procesamiento de alimentos. La inspeccin se enfoca en una revisin fsica. Una auditora es una evaluacin sistemtica de la documentacin de una instalacin de alimentos que se realiza para determinar si los programas y las actividades relacionadas cumplen con las expectativas proyectadas. El auditor revisa los registros a travs del tiempo para ver si se desarrollan tendencias positivas o negativas. La auditora se enfoca en la revisin de la documentacin.
Ventajas de la Inspeccin y la Auditora

La seleccin de una inspeccin o una auditora depende de los objetivos planteados. Muchas organizaciones eligen ambos procedimientos porque las inspecciones y las auditoras se complementan entre s. Elija una inspeccin para: Mostrar situaciones o prcticas actuales que posiblemente no sean evidentes en los papeles Enfocarse en la causa raz de un problema, y no slo en los sntomas Educar al personal mediante la interaccin con un inspector Identicar, reducir, eliminar y prevenir peligros de los alimentos en la instalacin Prevenir costosos y perjudiciales retiros de producto del mercado Cumplir con las regulaciones gubernamentales y las expectativas de la industria para la seguridad de los alimentos Mejorar y mantener un entorno saludable e higinico para la manipulacin de alimentos Elaborar alimentos inocuos Elija una auditora para: Cumplir con las normas utilizadas como referencia Lograr la eciencia mediante una mejor gestin de la documentacin Obtener certicaciones Buscar tendencias a lo largo del tiempo
iv
Introduccin a las Normas

Las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspeccin de Embotelladoras de Bebidas son requerimientos clave que debe reunir una instalacin para mantener los alimentos sanos e inocuos. Las normas tambin reejan lo que un inspector esperara ver en una instalacin que mantiene un ambiente para el procesamiento de alimentos inocuos.
Categoras
Las Normas incluyen cinco categoras:
1.
Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

Recepcin, almacenamiento, monitoreo, manejo y procesamiento de materias primas para elaborar y distribuir un producto nal inocuo. Las Normas de esta categora estn relacionadas con el manejo y procesamiento de alimentos. Las instalaciones necesitan estar conadas en que el personal, procesos y condiciones no introducirn peligros para la seguridad de los alimentos cuando reciban, transeran, almacenen, transporten, manipulen o procesen materias primas para el producto nal. Las Normas para los Mtodos Operativos y Prcticas del Personal muestran la manera en que una instalacin puede prevenir que las personas y procesos contaminen un producto.
2.
Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

Diseo, mantenimiento y manejo de equipos, edicios y terrenos para brindar un ambiente de produccin higinico, eciente y conable. Las Normas de esta categora estn relacionadas con equipos, terrenos y estructuras. El diseo, construccin y mantenimiento de equipos y edicios son crticos para suministrar y mantener un ambiente seguro para los alimentos. Las Normas de Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos brindan las mejores prcticas para optimizar el diseo y cuidado de la instalacin y equipos a n de que sean fciles de manejar y no causen problemas de sanidad o seguridad de los alimentos.
3.
Prcticas de Limpieza
Limpieza y sanitizacin de equipos, utensilios y edicios para brindar un ambiente de procesamiento sano y seguro. Las Normas de esta categora estn relacionadas con la limpieza y sanitizacin. Los mtodos de limpieza y sanitizacin, tipos de productos qumicos utilizados, frecuencia de las actividades de limpieza y control de microbios, tiene que realizarse en forma idnea para proteger los productos de asuntos relacionados a la seguridad de los alimentos. Las Normas para Prcticas de Limpieza suministran pautas de limpieza para prevenir la contaminacin.
4.
Manejo Integrado de Plagas

Evaluacin, monitoreo y manejo de las actividades de plagas para identicar, prevenir y eliminar las condiciones que puedan generar o mantener una poblacin de plagas. Las Normas de esta categora estn relacionadas con el manejo de plagas. Mientras que es importante eliminar las plagas de una instalacin, es ms importante evitar que las plagas tengan la oportunidad de desarrollarse en un ambiente de elaboracin de alimentos. Las Normas para el Manejo Integrado de Plagas proporcionan estrategias de mltiples enfoques que garanticen que las plagas no adulteren los alimentos.
5.
Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos

Coordinacin de sistemas de apoyo gerencial, equipos multifuncionales, documentacin, educacin, capacitacin y monitoreo para garantizar que todos los departamentos de la instalacin trabajen juntos en forma ecaz para ofrecer un producto nal sano y seguro. Las Normas de esta categora estn relacionadas con la gestin y trabajo en equipo. Es importante tener Programas en vigencia, pero si un Programa no se formaliza adecuadamente por medio del diseo, planicacin, gestin, documentacin y anlisis, entonces los Programas de Prerrequisito dependern nicamente de la persona de turno que est realizando la actividad o tarea en un da particular. Las Normas de Adecuacin garantizan que los Programas de Prerrequisito estn diseados e implementados minuciosamente para que tengan coherencia a travs de todo el mbito de la instalacin. Nota: Mientras las otras categoras se concentran mayormente en la inspeccin, sta categora se ocupa en gran parte de evaluar la documentacin de los Programas. No obstante, las observaciones realizadas y los documentos analizados en las primeras cuatro categoras afectarn directamente la forma en que el inspector evaluar la instalacin con respecto a la categora de Adecuacin. Los resultados que se observarn en la planta sern un reejo directo del cuidado con que se hayan implementado los Programas.
Cmo Leer las Normas

Descripcin de la Categora
Una frase completa que describe cmo se relacionan las Normas entre s dentro de la categora.
Nombre de la Categora
rrenos ios y te ic if d e y os, ficiente e equip 2. Ma nico, e nejo d A Requerimientos Crticos a i ig m h y n to ducci o nimien r te p n e a Son los requerimientos crticos con los te d ,m mbien Diseo ar un a d cuales se calica una instalacin. En in r b para ermitir n p muchas regulaciones, los requerimientos le b n i a i c fi c con tala ala a Inst icacin de la ins s potencialmente l crticos se denen con la palabra e d n Norma icaci manejo de la ub olar los impacto b U DEBEN. Los requerimientos crticos y tr 2.1 cin Una frase r y con ntes. La elec entica ades circunda se cali can como Mejoras Necesarias, id l a n breve que al perso de las activid Serio o Insatisfactorio, salvo que haya a s r o a v dene el punto p idas negati ar med casionada os m ic un programa alternativo en vigencia clave de la to t r y C o ientos lacin identicar n de productos, r impactos Norma. im r que cumpla con la intencin de los e u e i q ta c n s an te mina La in A Re .1.1 la conta cales que pued ir requerimientos. Un nmero de 4 n e v 2.1 e pr s lo Descripcin ividade subpuntos con un 1 en el 3er. lugar por act . os de la Norma identica a Requerimientos Crticos. negativ e la mites d Una oracin te los l n e s m e a r r rn cla Meno completa que ientos irn y se controla enir la im r e describe la razn u n ra prev q Requerimientos Menores Re B Se de ncia pa s vec B inas. e ig v . n n e e por la cual una i d s c a a la v d a ti 2.1.2.1 t ie ins rop efec Son los requerimientos menores con instalacin querra edidas nte de p mente. Habr m cin provenie das peridica a los cuales se calica una instalacin. En a implementar is in v m e r ta 2.1.2.2 con sern la Norma. edidas muchas regulaciones, los requerimientos Estas m de era tal menores se denen con la palabra n a m e os d antenid DEBERAN. Los requerimientos sern m s. n s i o c n la erre os de la insta e los alimento menores se calican como Mejoras T .2 Puntos Clave 2 ren in d Los ter ulterac Menores Notadas. Un nmero de 4 d a e la La letra en negrita riores s s prevenir as exte gio la e subpuntos con un 2 en el 3er. lugar r a s resalta los puntos s o la en refu rtic ntos C os almacenadosque no sirvan de prote clave para simplicar ccin ca a los requerimientos menores. identi ie im r uip tal in y Reque la bsqueda de los Los eq manera inspecc . drn de el proceso de ontaminacin n te 2.2.1.1 n a Requerimientos Crticos m c n e la la it e il y d y fac rioro idos y Menores. plagas del dete s sern remov s o ip u q o rca de los e a y los desech altos ce ur pastos e d i La bas . n alezas ad 2.2.1.2 propied presencia de m d to aintaine r b No ha as are m . e s r io a c g i in d 2.2.1.3 de los e rds and park ya Roads, 2.2.1.4
nto pa ntenimie
ra la
d de l Segurida
os Alime
ntos
Indican Normas que no son aplicables en Embotelladoras de Bebidas

Nota: Las Normas Consolidadas para la Inspeccin de Embotelladoras de Bebidas es una versin especializada de las Normas Consolidadas para la Inspeccin de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. La convencin numrica de las Normas de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos se conserva en las Normas de Embotelladoras de Bebidas para mantener consistente la numeracin. Sin embargo, cualquier Norma o requerimiento de las Normas de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos que no es aplicable a la industria de bebidas no se incluye en este documento. Un smbolo, , es incluido para identicar que la falta de nmeros en la serie de Normas o requerimientos es intencional.
vi
Puntuacin
El proceso para asignar una puntuacin a la instalacin ocurre en cinco pasos: 1. La Inspeccin 2. Determinacin del Riesgo y Asignacin de los Puntajes de las Categoras 3. Evaluacin de Adecuacin de los Programas de Seguridad de los Alimentos 4. Puntaje Total 5. Reconocimiento
La Inspeccin
Como una cadena, la solidez de un Programa de Seguridad de los Alimentos depende de su componente ms dbil. Para evaluar los riesgos para la Seguridad de los Alimentos en una instalacin, un Inspector de AIB realiza una inspeccin fsica, minuciosa e imparcial y concluye con la revisin de los programas escritos. El Inspector documenta sus observaciones, basadas en las cinco categoras de las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin: 1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos 3. Prcticas de Limpieza 4. Manejo Integrado de Plagas 5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos
Determinacin del Riesgo y Asignacin de los Puntajes de las Categoras
El Inspector ahora asignar el nivel de riesgo y el Puntaje de la Categora para las cinco Categoras mencionadas anteriormente. Utilice la Tabla 1 como gua.
Tabla 1 Evaluacin de Riesgos

Evaluacin de Riesgos Ningn Problema Observado Mejoras Menores Notadas Mejora Necesaria Descripcin
Ningn riesgo identificado Sin potencial de contaminacin. Un peligro potencial, omisin parcial en el Programa o hallazgo sobre la seguridad de los alimentos que no es coherente con las Normas. Si el peligro, omisin o hallazgo no se corrige, podra llevar al fracaso del programa. Un riesgo significativo para la seguridad de los alimentos o riesgo de una falla en el Programa. Un peligro inminente para la seguridad de los alimentos, falla del Programa o desviacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs).
Rango de Puntaje de la Categora 200 180-195
160-175
Serio
140-155
Insatisfactorio
135
vii
El Inspector utiliza un proceso de tres pasos para evaluar el riesgo. El Inspector: 1. Determina la(s) observacin(es) ms signicativa(s) en la categora y asigna el rango de puntaje. 2. Determina la severidad de la(s) observacin(es) ms signicativa(s) y decide si el puntaje inicial debe estar en el nivel superior o inferior del rango asignado. 3. Reduce el puntaje inicial en 5 puntos por cada observacin adicional, si el puntaje asignado est en el nivel superior del rango de puntaje.
La observacin ms significativa no es severa, por lo que sera evaluada en el nivel superior del rango de puntaje para la Categora.
Puntaje Ms Alto de la Categora
195 -5 190 -5 185
El Inspector determina el riesgo ms significativo en una Categora y lo asigna al rango de puntaje de Mejoras Menores Notadas.
Mltiples ocurrencias de observaciones independientes disminuyen el puntaje en decrementos de 5 hasta alcanzar el nivel inferior del rango del puntaje.
La observacin ms significativa es severa, por lo que se le asignar un puntaje en el nivel inferior del rango y no podr ser reducido por debajo de este nivel.
-5 180
Puntaje Ms Bajo de la Categora
Figura 1Ejemplo de la Determinacin del Riesgo y Puntaje de las Categoras en el Rango de Mejoras Menores Notadas.
Aqu unas guas sobre la asignacin del puntaje: El puntaje inicial para una categora siempre estar en el nivel superior o inferior del rango. El puntaje de una Categora puede ser ajustado desde el nivel superior del rango, pero nunca llegar por debajo del nivel inferior del mismo. Todos los hallazgos crticos o menores, asociados con una de las Normas de una Categora sern agrupados como una sola observacin. Por ejemplo, cualquier hallazgo (uno o varios) bajo la siguiente Norma y sus requerimientos relacionados ser contabilizado como una sola observacin: 1.6 Tarimas 1.6.1.1 1.6.1.2 1.6.2.1 1.6.2.2 Los hallazgos asignados a varias Normas dentro de una categora sern considerados como observaciones distintas e independientes. Por ejemplo, cualquier hallazgo (uno o varios) encontrado para las siguientes Normas ser contabilizado como dos observaciones: 1.1 Rechazo de Embarques/Recepcin de Productos Secos 1.3 Prcticas de Almacenamiento Una sola observacin en una categora puede ser lo sucientemente severa para requerir que se le asignar el puntaje de la Categora en el nivel ms bajo del rango. La severidad puede deberse a una sola observacin signicativa, o puede deberse a hallazgos mltiples que establecen un patrn dentro de la misma observacin. Observaciones en los Requerimientos Menores son siempre evaluadas en el rango de puntaje de las Mejoras Menores Notadas. Si el puntaje inicial est en el nivel superior del rango de puntaje asignado, cada observacin adicional lo bajar en decrementos de 5 puntos. Los posibles puntajes se listan en la Tabla 2.
viii
Tabla 2Decrementando el Puntaje Inicial de una Categora Debido a Mltiples Observaciones.

# de Observaciones Puntajes de Categora para Todas las Evaluaciones de Riesgo Mejoras Menores Notadas 1 2 3 4 5+ 195 190 185 180 180 Mejora Necesaria 175 170 165 160 160 Serio 155 150 145 140 140 Insatisfactorio 135 130 125 120 115*
* Se reducen 5 puntos adicionales por cada observacin adicional.
Evaluacin de la Adecuacin de los Programas de Seguridad de los Alimentos
La evaluacin de los programas documentados no se limita a la determinacin de si estos programas escritos y sus registros estn implementados y actualizados. Lo que el Inspector de AIB observa en la instalacin determina si los programas escritos para la Seguridad de los Alimentos realmente funcionan o no. Una instalacin no puede tener programas perfectos si se hacen observaciones sobre la Seguridad de los Alimentos durante la inspeccin. El Inspector revisa las observaciones detectadas en la instalacin contra los programas escritos para determinar dnde se encuentran las reas de mejora y qu es lo que debiera hacerse para remediar estas condiciones. El puntaje para la Categora de Adecuacin es determinado utilizando el mismo mtodo empleado para calcular el puntaje de las otras cuatro categoras. Sin embargo, la asignacin del puntaje de la Adecuacin est guiada por las siguientes cuatro reglas adicionales.
Reglas para Determinar el Puntaje de Adecuacin

Regla 1 La Categora de Adecuacin no puede tener el puntaje ms alto. Cmo pueden los programas que guan los resultados en las otras categoras ser calicados de manera ms alta que las categoras por s mismas? Regla 2 El Puntaje de Adecuacin no puede ser ms de un nivel (Categora) por arriba de la Evaluacin de Riesgo, asignada a la categora con el peor hallazgo. En otras palabras, si la peor Evaluacin de Riesgo es catalogada como Serio, cmo puede decirse que la seccin de Adecuacin tiene slo problemas menores en su operacin? De nuevo, esto se relaciona a qu tan bien funciona el programa en la instalacin. Vase Tabla 3.
Tabla 3Mximo Rango de Puntaje para Adecuacin, Basado en la Regla 2

Peor Evaluacin de Riesgo Mejoras Menores Notadas Mejora Necesaria Serio Insatisfactorio Rango de Puntaje para le Peor Evaluacin de Riesgo 180-195 160-175 140-155 135 Mximo Rango de Puntaje para Adecuacin 195* 180-195 160-175 140-155**
* Se aplica la Regla 4 ** Se aplica la Regla 3
ix
Regla 3 Si el peor puntaje se encuentra en el punto inferior del rango, el Puntaje de Adecuacin no podr ser mayor que el nivel de puntaje inferior del nivel de riesgo inmediato superior. Si existen observaciones que requieran que el puntaje sea en el nivel inferior del rango de la Categora, esto indica que el programa relacionado no es efectivo.
Tabla 4Mximo Puntaje para Adecuacin, Basado en la Regla 3

Peor Evaluacin de Riesgo Puntaje de la Peor Evaluacin de Riesgo en el Puntaje Ms Bajo del Rango de Puntaje 180 160 140 135 Mximo Puntaje de Adecuacin 195* 180 160 140
Mejoras Menores Notadas Mejora Necesaria Serio Insatisfactorio
* No puede ser el puntaje de categora ms alto Nota: Esta regla no se aplica si se asigna puntaje a una categora en la que la peor evaluacin de riesgo corresponde a Mejoras Menores Notadas.
Regla 4 Un puntaje de 200 puntos solamente podr ser asignado para Adecuacin si las otras cuatro Categoras recibieron puntajes de 200; ej., la nica manera en que puede decirse que los programas estn funcionando perfectamente es cuando no existen observaciones que indiquen lo contrario.
4 5

Puntaje Total
El puntaje total es la suma de los puntos asignados a cada categora: Mtodos Operativos y Prcticas del Personal, Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos, Prcticas de Limpieza y Manejo Integrado de Plagas, pero no est completo hasta que se alinea con la Adecuacin de los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos, ya que los programas escritos guan los resultados de las otras cuatro Categoras.
Reconocimiento
El reconocimiento est basado en el Puntaje Total, asignado a la instalacin. Un documento de reconocimiento se le otorgar a la instalacin cuando: La inspeccin se basa exclusivamente en las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin (y no en pautas o interpretaciones denidas por el cliente) Se cumplen estas condiciones: Ninguna categora recibe un puntaje de 135 o menos No hay hallazgos insatisfactorios (aun cuando el Puntaje Total sea de 700 puntos o ms) El Documento de Reconocimiento de AIB International: Reconoce que en el da de la inspeccin la instalacin logr un puntaje determinado de acuerdo con las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin No es un certicado de cumplimiento (como un certicado ISO) No tiene una fecha de vencimiento especca Indica que la inspeccin fue anunciada, no anunciada o anunciada al sector corporativo Dene las reas de la instalacin que fueron incluidas en la inspeccin
Ejemplo de la Puntuacin, con Explicaciones

Rango de Puntaje de la Categora Categora Mtodos Operativos y Prcticas del Personal Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos Prcticas de Limpieza Manejo Integrado de Plagas Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos 180-195
# de Observaciones de Mejoras Menores Notadas
160-175
# Observaciones de Mejoras Necesarias
140-155
# Observaciones Serias
135
# Observaciones Insatisfactorias Puntaje de la Categora
180
A B C
165
8 2
1 4
0 3
0 0
160 145
165
Puntaje Total
815
Ejemplo de la Puntuacin, con Explicaciones

Inspector encontr 6 observaciones en el nivel inferior de severidad, pero el Puntaje de la Categora no es inferior que el A El puntaje menor posible para la Categora de Mejoras Menores Notadas (180). observaciones fueron documentadas. Realmente existieron 5 hallazgos, pero 3 de ellos fueron relacionados con el mismo B Tres requerimiento de la Norma y por eso fueron agrupados como una sola observacin.
C La severidad de una sola observacin fue signicativa, por lo que el puntaje al nivel mnimo del rango (160) es asignado. observaciones Serias que representaron el mayor potencial de contaminacin estuvieron al nivel menor de riesgo de D Las severidad, por lo que el puntaje de la Categora inicia con la primera observacin a los 155. Hubo 2 observaciones adicionales,
por lo que el puntaje es restado en 5 puntos por cada una de ellas hasta 145.
El puntaje de Adecuacin es determinado utilizando las reglas ms exigentes que apliquen: La observacin con el riesgo ms signicativo est en la Categora de Mejora Necesaria, por lo que el puntaje debe estar en el rango de entre 160-175. La observacin ms signicativa no es severa, por lo que el puntaje inicial es 175. Existen tres observaciones independientes, por lo que 5 puntos se restan a la primera por cada una de las observaciones adicionales (175 a 170 a 165). Regla 1: El puntaje ms alto en las otras 4 Categoras es 180, pero est fuera del rango de 160-175, por lo que la Regla 1 no aplica. Regla 2: El puntaje ms bajo en las otras 4 Categoras es 145, por lo que el Puntaje de Adecuacin no puede ser mayor que en el rango de 160-175. Regla 3: El puntaje ms bajo de las Categoras (145) no est en el nivel inferior del rango, por lo que la Regla 3 no aplica. Regla 4: Las otras 4 Categoras no tienen 200 puntos asignados, por lo que la Regla 4 no aplica.
xi
Evaluacin Automtica de Insatisfactorio

La siguiente lista incluye ejemplos de algunas condiciones comunes que requieren una evaluacin de Insatisfactorio. Esta lista slo representa ejemplos de condiciones Insatisfactorias y no es completa. Las condiciones similares que no se mencionan especcamente sern evaluadas por el inspector. 1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal a. Mantener las temperaturas (en refrigeradores o enfriadores) a ms de 4 C o 40 F para ingredientes o productos microbiolgicamente sensibles (Nota: el lmite de temperatura exacto puede variar segn la reglamentacin de cada pas). b. Llagas o heridas abiertas del personal que tiene contacto directo con el producto, ingredientes o zonas de producto. c. Roturas en el colador de recepcin de lquidos. d. Ingredientes internamente infestados. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos a. Pintura, xido u otros materiales descascarados presentes en la zona de producto donde es probable la contaminacin del mismo. b. Actividad de mantenimiento o condiciones del equipo que producen la presencia de aceite, metales u otros materiales extraos en o sobre una zona de producto. Prcticas de Limpieza a. La presencia de grandes cantidades de moho, tanto en zonas de producto como en sus cercanas. b. Infestacin generalizada sobre ingredientes expuestos o sensibles, en zonas de producto o en el equipo. Manejo Integrado de Plagas a. Insectos i. Moscas domsticas o moscas de la fruta en cantidades excesivas y con poco control sobre las mismas. ii. Actividad de cucarachas en las zonas de producto. b. Roedores i. Presencia visual de roedor(es) vivo(s). ii. Evidencia de excremento de roedores o marcas rodas en las materias primas o productos terminados. iii. Roedores descompuestos. c. Aves i. Aves que residen en las reas de procesamiento o en los almacenes. ii. Excremento de aves en zonas de producto, materias primas o producto terminado. d. Uso de plaguicidas contrario a las instrucciones de la etiqueta. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos a. Incumplimiento de los Programas escritos. i. Falta de cumplimiento con los lmites crticos o requerimientos de monitoreo de HACCP. b. Denicin deciente de los Programas de Prerrequisito escritos. i. Implementacin inadecuada o inecaz de un Programa de Prerrequisito que trae como resultado la contaminacin real o probable de productos. c. Falta de cumplimiento de los mandatos regulatorios.
2.
3.
4.
5.
xii
Normas Consolidadas para Inspeccin

1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal
Recepcin, almacenamiento, monitoreo, manejo y procesamiento de materias primas para elaborar y distribuir un producto final inocuo.
1.1
Rechazo de Embarques / Recepcin de Productos Secos

Una instalacin podr proteger sus productos alimenticios identicando y prohibiendo la entrada o embarque de materias primas o productos terminados potencialmente contaminados.
Requerimientos Crticos
1.1.1.1 1.1.1.2 1.1.1.3 1.1.1.4 Se rechazarn los transportes / contenedores que estn sucios, daados o infestados. Se rechazarn los materiales enviados en vehculos sucios, daados o infestados. La instalacin guardar la documentacin de los embarques rechazados, incluyendo las razones del rechazo. Los vehculos interplantas estarn en buenas condiciones, limpios y libres de agujeros e infestaciones.
1.2
Rechazo de Embarques / Recepcin de Productos Perecederos

Una instalacin podr proteger sus productos alimenticios identicando y prohibiendo la entrada o embarque de materias primas o productos terminados potencialmente contaminados.
1.2.1.1 1.2.1.2 1.2.1.3 1.2.1.4 1.2.1.5 1.2.1.6 1.2.1.7 Se rechazarn los transportes / contenedores que estn sucios, daados o infestados. Se rechazarn los materiales enviados en vehculos sucios, daados o infestados. Los materiales perecederos o congelados cumplirn con requisitos mnimos de temperatura especcos en los puntos de embarque, transporte y recepcin. La instalacin conservar la documentacin correspondiente a los controles de temperatura de los productos perecederos en los puntos de recepcin. La instalacin guardar la documentacin de los embarques rechazados, incluyendo las razones del rechazo. Los vehculos interplantas estarn en buenas condiciones, limpios y libres de agujeros e infestaciones. Los productos agrcolas cumplirn con las condiciones denidas por los requerimientos estatales o locales al ser recibidos.
1.3
Prcticas de Almacenamiento
Las materias primas y productos terminados se almacenarn de forma tal de cumplir con los requerimientos del programa para el almacenamiento seguro de materiales.
1.3.1.1 Las materias primas, materiales de empaque, productos en elaboracin y productos terminados se almacenarn y se retirarn del lugar de almacenamiento con procedimientos adecuados para impedir su contaminacin. Las fechas para facilitar la rotacin de inventario estarn en un lugar visible en la tarima o el contenedor individual. Las materias primas, materiales de empaque, productos en elaboracin y productos terminados se almacenarn lejos del piso en tarimas, hojas deslizantes o estantes. Las materias primas, materiales de empaque, productos en elaboracin y productos terminados se almacenarn a 45 centmetros (18 pulgadas) de distancia como mnimo de paredes y cielos rasos. Se mantendr un espacio adecuado entre las las de materias primas, materiales de empaque, productos en elaboracin y productos terminados almacenados para permitir la limpieza e inspeccin. Se seguirn los procedimientos apropiados para garantizar las tareas de limpieza, inspeccin y monitoreo para actividades de plagas de forma correcta en las reas de almacenamiento donde no puede proporcionarse un permetro de inspeccin de 45 centmetros (18 pulgadas).
Mtodos Operativos y Prcticas del Personal1
1.3.1.2 1.3.1.3 1.3.1.4 1.3.1.5
1.3.1.6
Si los materiales se almacenan en el exterior, estarn correctamente protegidos contra el deterioro y la contaminacin.
Requerimientos Menores
1.3.2.1 1.3.2.2 1.3.2.3 1.3.2.4 Las fechas utilizadas para la rotacin de inventario estarn impresas en una parte permanente del empaque (por ejemplo, no sobre la envoltura plstica estirable). Habr al menos un espacio de 35 centmetros (14 pulgadas) entre las las de tarimas. Se suministrarn espacios de almacenamiento y rutas de trco para los artculos almacenados a nivel del suelo. Si no fuera posible dejar un espacio de 45 centmetros (18 pulgadas) de distancia de las paredes debido al ancho de los pasillos y al espacio de giro para los montacargas, se podr instalar un sistema de estantes contra la pared. En ese caso, se instalar un riel inferior a 45 centmetros (18 pulgadas) del piso para que las tarimas no se apoyen sobre el mismo.
1.4
Condiciones de Almacenamiento
Las materias primas y productos terminados se almacenarn en un rea de almacenamiento limpia para protegerlos de fuentes de contaminacin.
1.4.1.1 Las reas de almacenamiento estarn limpias, correctamente ventiladas y secas. Las materias primas, materiales de empaque, productos en elaboracin y productos terminados estarn protegidos de la condensacin, aguas negras, polvo, suciedad, qumicos y dems contaminantes. Los materiales de empaque o materias primas usados en forma parcial sern protegidos antes de ser devueltos al almacenamiento. Todos los productos qumicos txicos, incluyendo los compuestos de limpieza y mantenimiento y materiales que no sean productos, incluyendo equipo y utensilios, se almacenarn en un rea separada. Los artculos de Investigacin y Desarrollo y las materias primas, material de empaque y productos terminados que se usen con poca frecuencia se inspeccionarn regularmente para ver si hay indicaciones de infestacin. Se seguirn procedimientos especiales de manejo para aquellos materiales de empaque que presentan riesgos para la seguridad del producto si se usaran incorrectamente (por ejemplo, material de empaque de vidrio o asptico). Se documentarn las fallas y las Acciones Correctivas. Los productos devueltos por los clientes no volvern al rea de almacenamiento de productos terminados sin haber sido inspeccionados y liberados para su uso por el personal autorizado.
1.4.1.2 1.4.1.3 1.4.1.4
1.4.1.5
1.4.1.6
1.4.2.1 1.4.2.2 En lo posible, el material de empaque se almacenar lejos de las materias primas y producto terminado, en un rea designada. Los materiales y suministros colocados para su uso se inspeccionarn para detectar la presencia de daos y contaminacin, y comprobar el cumplimiento de las especicaciones segn corresponda antes de su uso.
1.5
Inventario de Materias Primas/Productos Terminados

Los inventarios de materias primas y productos terminados se mantendrn a niveles razonables para evitar el envejecimiento excesivo y la infestacin de insectos.
1.5.1.1 Los ingredientes, material de empaque, productos en elaboracin, productos terminados y dems materiales se rotarn sobre la base de Primero en Entrar, Primero en Salir (FIFO, por sus siglas en ingls) o mediante otro mtodo vericable [tal como puede ser el de Primero en Expirar, Primero en Salir, (FEFO, por sus siglas en ingls)] para garantizar la rotacin del inventario. Los materiales susceptibles a ataque de insectos y almacenados por ms de cuatro semanas se inspeccionarn regularmente. Los contenedores se cubrirn o invertirn durante su almacenamiento para protegerlos de la contaminacin proveniente de las estructuras superiores.
1.5.1.2 1.5.1.3
2Normas Consolidadas para Embotelladoras de Bebidas
1.5.2.1 Se denir y seguir un sistema para identicar y rastrear la inspeccin de los materiales susceptibles a ataques de insectos (por ejemplo, inventarios de larga duracin, fechas de reutilizacin de tarimas, etc.).
1.6
Tarimas
Las tarimas limpias y bien mantenidas minimizarn las oportunidades de contaminacin.
1.6.1.1 1.6.1.2 Las tarimas estarn limpias y en buen estado de reparacin. Si las tarimas se almacenan en el exterior, sern inspeccionadas para detectar cualquier contaminacin antes de ingresarlas a las instalaciones para su uso.
1.6.2.1 1.6.2.2 Las tarimas y dems supercies de madera se secarn debidamente despus de ser lavadas. Se colocarn hojas deslizantes entre las tarimas y las bolsas de ingredientes y entre las tarimas que estn en doble estiba, para evitar que las mismas daen los ingredientes.
1.7
reas Designadas de Reproceso

Si el reproceso o productos recuperados no han sido segregados ni se manejan correctamente, podrn causar contaminacin de materias primas, materiales de empaque, productos en elaboracin y productos terminados.
1.7.1.1 1.7.1.2 1.7.1.3 1.7.1.4 1.7.1.5 Habr un rea designada para el reproceso. El rea de reproceso estar segregada de los productos usables. El reproceso se procesar semanalmente o con la frecuencia necesaria para mantener las cantidades de reproceso a niveles mnimos. El reproceso se identicar para propsitos de trazabilidad / rastreabilidad. Se contar con un procedimiento para la identicacin del reproceso, realizando un receso o pausa en el proceso. Los registros demostrarn que el procedimiento de receso / pausa en el proceso y la limpieza de los equipos se cumplen.
1.9 Manipulacin de Productos a Granel

Los sistemas a granel y reas de descarga son lugares de intensa actividad que podrn introducir contaminantes externos en la instalacin. Las prcticas de recepcin correctas garantizarn proteccin durante la descarga y la carga.
1.9.1.1 1.9.1.2 1.9.1.3 1.9.1.4 Los sistemas a granel y las reas de descarga se instalarn y se mantendrn de manera tal de prevenir la adulteracin de materias primas y producto terminado. Las lneas externas de recepcin o sus tapas para ingredientes secos y lquidos a granel estarn cerradas con llave e identicadas o resguardadas de alguna manera. Cuando se descarguen los productos a granel, el aire se ltrar o las escotillas de inspeccin se taparn para eliminar la posibilidad de contaminacin con material extrao durante el proceso. Si hubiera sellos de seguridad, se compararn los de las escotillas de los contenedores de productos a granel, o de otros contenedores de despacho, con el nmero de sello que gure en el conocimiento de embarque para vericar que los nmeros coincidan durante el despacho y recibo. Los tanques de almacenamiento sern impermeabilizados. Los tubos o mangueras transportadores se mantendrn sobre soportes alejados del piso / suelo para prevenir su contaminacin o inmersin en el agua. Los sistemas sopladores o neumticos sern proporcionados con ltros de aire. Las mangueras, capas y acoplamientos se limpiarn antes de ser almacenados en un rea asegurada. Las etiquetas de lavado de tanques o las inspecciones antes de la carga se vericarn y se mantendrn los registros.
1.9.1.5 1.9.1.6 1.9.1.7 1.9.1.8 1.9.1.9
1.10 Procedimientos de Muestreo

Dado que el muestreo implica contacto directo con materias primas y productos terminados o en elaboracin, se denirn procedimientos para evitar la contaminacin de los productos.
1.10.1.1 1.10.1.2 1.10.1.3 La instalacin documentar los procedimientos aspticos de muestreo que se lleven a cabo para obtener muestras de los materiales. Todas las aberturas creadas por muestreo en bolsas, cajas o contenedores se resellarn adecuadamente y se identicarn como tales. Para volver a cerrar los materiales de empaque no se usarn grapas u otros elementos que puedan causar contaminacin de los productos.
1.11 Ayudas de Procesamiento

Las ayudas de procesamiento son materiales de contacto con los alimentos y por lo tanto se manejarn de forma tal de prevenir la contaminacin de los productos.
1.11.1.1 1.11.1.2 1.11.1.3 Todas las ayudas de procesamiento que entren en contacto con alimentos, tales como los agentes anti-espuma y agentes de liberacin, estarn segregadas de los productos que no sean alimentos. Las ayudas de procesamiento se etiquetarn de acuerdo a su uso previsto. La documentacin de aprobacin para el uso alimentario de las ayudas de procesamiento que entren en contacto con alimentos estar archivada.
1.12 Transferencia de Materias Primas

Una vez recibidas, las materias primas se transferirn a los puntos de uso dentro de la instalacin. Algunas veces, las materias primas se colocarn en contenedores ms pequeos para facilitar su manejo. La transferencia de materias primas debe realizarse cuidadosamente para evitar la introduccin de contaminantes.
1.12.1.1 1.12.1.2 1.12.1.3 La instalacin seguir procedimientos para transferir y manipular materiales alimenticios. Los contenedores se mantendrn separados del piso en todo momento y tapados cuando no estn en uso. Los contenedores para almacenar materias primas estarn correctamente identicados para mantener la integridad y trazabilidad / rastreabilidad de los ingredientes.
1.12.2.1 1.12.2.2 1.12.2.3 1.12.2.4 El personal se ocupar rpidamente de limpiar los derrames, fugas y desechos causados por la transferencia de materias primas. Los materiales seleccionados para ser transportados a las reas de procesamiento se inspeccionarn visualmente y se limpiarn antes de su transporte. Los tambores y barriles se limpiarn con un trapo. El material protector externo de empaque se quitar fuera de las reas de produccin para eliminar la posible contaminacin.
1.13 Tamizado de Materiales a Granel

Los materiales secos se tamizarn para identicar y eliminar materiales extraos o insectos. El equipo tamizador ser monitoreado para garantizar su ecacia.
1.13.1.1 1.13.1.4 Todos los materiales secos a granel se tamizarn antes de ser usados. Todos los tamices, cernedores, separadores (rebolters) y separadores preliminares (scalpers) utilizados para los materiales secos de molido no se inspeccionarn por lo menos una vez por semana para ver si hay mallas rotas y otros defectos. La instalacin conservar los registros de las inspecciones realizadas en los equipos.
1.13.1.5
1.13.1.6 1.13.1.7 1.13.1.8 1.13.1.9
Los materiales rechazados (colas o residuos) se inspeccionarn en forma visual por lo menos una vez al da. Se localizar y corregir la fuente de todo material extrao inusual en las colas del cernedor. La instalacin conservar los registros del material encontrado en las colas y de las Acciones Correctivas efectuadas. Si en el material residual se detectan materiales extraos que pueden daar las mallas de cernedores, tamices, separadores o separadores preliminares, esas mallas se inspeccionarn de inmediato para comprobar si tienen daos.
1.14 Materiales Lquidos a Granel

Los materiales lquidos (incluyendo las ayudas de procesamiento) se ltrarn y los coladores se revisarn regularmente en bsqueda de materiales extraos, para prevenir as la contaminacin de los lquidos.
1.14.1.1 1.14.1.2 1.14.1.3 1.14.1.4 1.14.1.5 Todos los materiales lquidos a granel sern ltrados con coladores en la lnea de recepcin. Los coladores se limpiarn e inspeccionarn para vericar su integridad despus de cada descarga. El tamao de malla de los coladores ser lo sucientemente pequeo para remover los materiales extraos que pudieran estar presentes en los materiales lquidos recibidos. Las inspecciones de los coladores, hallazgos y Acciones Correctivas tomadas se documentarn y mantendrn en archivo. Si el modo de transporte tiene coladores o si se usan coladores porttiles en el lugar, antes de bombear el material se vericar la presencia de coladores limpios e intactos.
1.15 Dispositivos de Control de Materiales Extraos

Se instalarn cernedores, imanes, coladores, aparatos de rayos X y detectores de metal en ubicaciones clave para prevenir el ingreso de metal, madera, vidrio y dems materiales extraos.
1.15.1.1 1.15.1.2 1.15.1.3 Se tomarn precauciones para minimizar la contaminacin de los productos cuando se usen grapas o artculos similares con el material de empaque. Los dispositivos para controlar materiales extraos se ubicarn en el ltimo punto posible en todas las lneas de produccin. Los detectores de metal y los aparatos de rayos X incorporarn una alarma y/ o un dispositivo automtico de rechazo que desviar el producto contaminado hacia un rea segura y controlada con acceso slo para el personal autorizado o bien mantendr el control adecuado del producto rechazado por otros medios. Los productos rechazados o los materiales extraos no comunes hallados sern investigados y Acciones Correctivas se tomarn para identicar y eliminar los problemas de contaminacin. Los dispositivos de control de materiales extraos sern apropiados para el producto o proceso y podrn detectar el desgaste de metal o la contaminacin ocasionada por el equipo de procesamiento. La instalacin seguir los procedimientos para operar, monitorear y probar los dispositivos de control de materiales extraos. Los dispositivos de control de materiales extraos se monitorearn y documentarn regularmente. La instalacin seguir Procedimientos de Acciones Correctivas y de Informes para responder a las fallas que ocurran en los dispositivos de control de materiales extraos. Estos procedimientos podrn abordar: El aislamiento La cuarentena Repasar todo el alimento elaborado por el dispositivo, desde la ltima prueba aceptable del mismo
1.15.1.4 1.15.1.5 1.15.1.7 1.15.1.8 1.15.1.9
1.16 Eliminacin de Desechos

Los desechos y su eliminacin se manejarn de manera de evitar la contaminacin.
1.16.1.1 1.16.1.2 La basura o los residuos no comestibles se almacenarn en contenedores debidamente tapados y etiquetados. Los recipientes de residuos se vaciarn por lo menos diariamente.
1.16.1.3 1.16.1.4 1.16.1.5
La basura o los residuos no comestibles no entrarn en ningn momento en contacto con las materias primas ni con los productos en elaboracin o terminados. Cuando sea requerido, los residuos se recogern por contratistas con licencia para realizar esas tareas. La eliminacin de desechos cumplir con los requerimientos regulatorios.
1.17 Cucharones para Ingredientes

Los cucharones para ingredientes podrn causar contaminacin cruzada si se usan para varios ingredientes.
1.17.1.1 1.17.1.2 1.17.1.3 Todos los contenedores de ingredientes en uso tendrn cucharones de transferencia individuales (cuando sea necesario) para evitar la contaminacin cruzada. Los cucharones de ingredientes sern codicados por colores o identicados, segn sea necesario, para prevenir una contaminacin cruzada con alrgenos u otro material no relacionado. Los cucharones de ingredientes estarn limpios y en buenas condiciones.
1.18 Identificacin del Producto

Si no se identicara el producto en elaboracin ni las materias primas, estos podran usarse indebidamente y causar problemas de seguridad con los alimentos.
1.18.1.1 1.18.1.2 1.18.1.3 1.18.1.4 El producto remanente, producto en elaboracin, reproceso y materias primas se identicarn y fecharn debidamente. El remanente ser mnimo y usarse cuanto antes. Los materiales reprocesados o mezclados sern trazables por lote. Los materiales reprocesados o mezclados se colarn / cernirn antes de usarlos.
1.19 Organizacin del Espacio de Trabajo

Un rea de trabajo ntida y eciente fomentar la limpieza y su mantenimiento, factores esenciales para la seguridad de los alimentos.
1.19.1.1 A n de mantener un ambiente higinico, se realizarn continuamente actividades de limpieza y mantenimiento de rutina durante el horario de operaciones en las reas de produccin y apoyo.
1.19.2.1 1.19.2.2 1.19.2.3 1.19.2.4 Los equipos y suministros de produccin se ordenarn e instalarn ntidamente. Los equipos porttiles de uso infrecuente no se guardarn en las reas de produccin ni en las de almacenamiento de materias primas. Se proveern lugares de trabajo y almacenamiento adecuados para que las operaciones se lleven a cabo bajo condiciones seguras e higinicas. Los desechos generados por las operaciones se mantendrn en un nivel mnimo.
1.20 Envases de un Solo Uso

Los residuos podrn contaminar cualquier material o producto nuevo que se introduzca en un envase usado.
1.20.1.1 1.20.1.2 Los envases de un solo uso no se volvern a utilizar. Todos los envases de un solo uso se aplastarn, agujerearn o inutilizarn de alguna manera para que no puedan volver a usarse.
1.21 Contacto con las Manos

Cuando sea posible y prctico, una instalacin podr eliminar las posibles fuentes de contaminacin minimizando la necesidad de manipulacin humana directa durante el procesamiento de alimentos.
1.21.1.1 Las instalaciones de produccin, equipos y accesorios se disearn de manera tal que tengan, dentro de lo posible y prctico, un contacto manual mnimo con materias primas, productos en elaboracin y productos terminados.
1.22 Productos Sensibles a las Temperaturas

El control de la temperatura prevendr el desarrollo de patgenos en productos susceptibles.
1.22.1.1 1.22.1.2 Las materias primas y productos en elaboracin y terminados capaces de fomentar un rpido desarrollo de microorganismos patgenos se almacenarn correctamente. Los productos susceptibles a las temperaturas se almacenarn de manera de mantener adecuadas las temperaturas internas: 4 C (40 F) o menos 60 C (140 F) o ms O de acuerdo con la reglamentacin especca de cada pas La instalacin conservar un registro de las actividades de monitoreo de la temperatura.
1.22.1.3
1.22.2.1 1.22.2.2 Se colocarn termmetros de medicin continua en todas las reas o espacios en los que se almacenen y manipulen alimentos perecederos. Se proporcionarn congeladores y enfriadores con cortinas de vinilo, dispositivos de cierre automtico u otros mtodos para mantener la temperatura.
1.23 Prevencin de la Contaminacin Cruzada

Los materiales incompatibles o peligrosos requerirn ser manipulados en forma separada para evitar la contaminacin.
1.23.1.1 1.23.1.2 1.23.1.3 1.23.1.4 1.23.1.5 Los productos incompatibles (tales como son los crudos y los cocidos) se almacenarn bajo condiciones que prevengan la contaminacin cruzada. Se tomarn medidas para prevenir la contaminacin cruzada de ingredientes peligrosos, tales como los alrgenos, en las reas de fabricacin, empaque y almacenamiento. Se establecern sistemas para reducir cualquier posible riesgo de contaminacin fsica, qumica o microbiolgica. De ser necesario, se proporcionarn sanitizantes de manos, pediluvios o aerosoles automticos sanitizantes de pisos a n de evitar la contaminacin microbiolgica de reas de procesamiento y productos. Si se utiliza, la vericacin de la concentracin efectiva de los pediluvios o sanitizantes se controlar y documentar, lo que incluye las medidas correctivas correspondientes y la nueva vericacin de la concentracin, segn se requiera. Si no se utilizan pediluvios o sanitizantes para el control de la contaminacin cruzada en una operacin crtica, se denir e implementar un programa de zapatos cautivos para evitar la contaminacin microbiana de las reas de procesamiento y productos. Se tomarn medidas adecuadas para evitar incidentes de contaminacin cruzada que pueden ocasionar quejas de clientes, como carne en productos vegetarianos o ingredientes no orgnicos en alimentos orgnicos.
1.23.1.6
1.23.1.7
1.24 Contenedores y Utensilios

Si no se manejaran debidamente, los contenedores y utensilios que entren en contacto con los alimentos tendrn el potencial de provocar peligros para la seguridad de los alimentos.
1.24.1.1 Los contenedores y utensilios usados para transportar, procesar, guardar o almacenar materias primas, productos en elaboracin, reproceso o productos terminados se fabricarn, manipularn y mantendrn de manera tal de prevenir la contaminacin. Los contenedores para productos en elaboracin o productos terminados se usarn nicamente para los nes que fueron diseados. El contenido de los contenedores se etiquetar en forma legible. No se usarn cuchillos con hojas pre-perforadas y descartables en reas de produccin, empaque o almacenamiento de materias primas.
1.24.1.2 1.24.1.3 1.24.1.4
1.25 Latas, Botellas y Envases Rgidos

Si se usan latas, botellas y dems envases utilizados para el empaque, stas requerirn pasos de limpieza y almacenaje adicionales para evitar la contaminacin con materiales extraos.
1.25.1.1 1.25.1.2 1.25.1.3 1.25.1.4 1.25.1.5 1.25.1.6 1.25.1.7 1.25.1.8 Si se usan latas, botellas, barriles de contacto con alimentos u otros envases rgidos, el envase rgido se invertir y limpiar con aire o agua a presin antes de llenarse para extraer materiales extraos. Se proveern sistemas de ltrado y / o trampas de aire / agua para los sistemas de limpieza de envases rgidos. Los sistemas de ltrado o las trampas de aire / agua de los sistemas de limpieza de envases rgidos se monitorearn regularmente y se sometern a mantenimiento como parte del Programa de Mantenimiento Preventivo. Despus de la limpieza, los envases rgidos se mantendrn en posicin invertida o cubiertos hasta el llenado y colocacin de la tapa para prevenir la contaminacin con materiales extraos. Las cajas y otros envoltorios usados en envases de productos o en material de empaque sern lo sucientemente durables para prevenir el riesgo de contaminacin de los productos. Los empaques rgidos se cubrirn o invertirn, o bien se mantendrn en buen estado las estructuras superiores a n de evitar la contaminacin antes de llenar con producto. Los evases de un solo uso que no se lavaron ni se enjuagaron con aire o agua se recibirn cubiertos con un cierre hermtico protector. Los evases de un solo uso que no se limpiaron antes de la recepcin se almacenarn de forma tal de protegerlos de la contaminacin manual o del aire.
1.26 Transporte del Producto Terminado

El producto terminado ser codicado para su trazabilidad / rastreabilidad y habr requerimientos de embarque para prevenir su contaminacin.
1.26.1.1 1.26.1.2 1.26.1.3 1.26.1.4 1.26.1.5 1.26.1.6 1.26.1.7 1.26.1.8 1.26.1.9 1.26.1.10 En todos los productos terminados se colocarn marcas de cdigo fcilmente visibles por los consumidores. Las marcas de cdigo cumplirn con los requerimientos regulatorios de empaque y con las deniciones de lotes y se usarn en el Programa de Retiro de Producto del Mercado. Los registros de distribucin identicarn el punto inicial de distribucin para cumplir con los requerimientos regulatorios. Los productos terminados se manipularn y transportarn de manera tal de prevenir una contaminacin real o potencial. Los productos terminados se cargarn o transferirn debajo de espacios cubiertos o techados para protegerlos del dao producido por los factores climticos. El almacenamiento temporal y carga de materiales perecederos no representarn un riesgo de seguridad de los alimentos. La documentacin validar que los productos susceptibles a las altas temperaturas fueron cargados en vehculos pre-enfriados y diseados para mantener las temperaturas requeridas durante el transporte. Se vericarn y anotarn las temperaturas de los vehculos antes de realizar la carga. La instalacin har cumplir los procedimientos de desperfectos mecnicos durante el transporte. Antes de realizar la carga, se inspeccionarn todos los vehculos de carga para vericar que no hubiera falta de limpieza o defectos estructurales que pudieran hacer peligrar el producto.
1.26.1.11 1.26.1.12
Se documentarn las inspecciones realizadas en los vehculos de carga. Los camiones de distribuciones locales y transportes de ruta se inspeccionarn y limpiarn al menos semanalmente para identicar las posibles fuentes de contaminacin con materiales extraos.
1.26.2.1 1.26.2.2 1.26.2.3 1.26.2.4 1.26.2.5 A los transportistas comunes y a los clientes se les solicitar mantener sus vehculos de carga en condiciones higinicas y en buen estado de funcionamiento. Se proveern sellos de seguridad o candados y su uso se documentar de acuerdo con los requerimientos de la instalacin o del cliente. Los focos interiores de los transportes de productos terminados estarn protegidos o cubiertos para evitar que se rompan. No habr olores u otros contaminantes en los transportes. Los vehculos no transportarn basura / desperdicios o artculos que no sean alimentos que puedan contaminar el producto. Si existen elementos que no son alimenticios, como por ejemplo productos qumicos, se usarn barreras de proteccin adecuadas para impedir la contaminacin de los productos alimenticios. Los dispositivos de refrigeracin de los transportes incluirn dispositivos de medicin. Si no existen estos dispositivos, los controles manuales de temperatura se documentarn con la frecuencia apropiada para garantizar el mantenimiento de las temperaturas de refrigeracin. Se proporcionar una adecuada circulacin de aire libre alrededor alrededor de la carga durante el transporte de productos perecederos. Se contar con tarimas deslizantes u otro mtodo que permita la adecuada circulacin del aire, a menos que el transporte cuente con canales de piso que mantengan la circulacin del aire. Si se aplica, la unidad de refrigeracin del vehculo se encender y las puertas estarn cerradas cuando no se estn realizando actividades de carga o descarga.
1.26.2.6
1.26.2.7
1.26.2.8
1.27 Instalaciones para el Lavado de Manos

Se le proporcionar al personal equipos para poder eliminar ecazmente los contaminantes de sus manos.
1.27.1.1 1.27.1.2 1.27.1.3 1.27.1.4 1.27.1.5 A la entrada de las reas de produccin y en otros lugares apropiados se colocarn instalaciones adecuadas y debidamente mantenidas para el lavado de manos. Se suministrarn toallas descartables o secadores de aire en las estaciones de lavado de manos. Cuando sea apropiado, se proveern estaciones para la sanitizacin de las manos. Los productos para sanitizar las manos se monitorearn regularmente para ver si tienen la concentracin correcta que garantice su ecacia. Cuando sea apropiado, se colocarn carteles con instrucciones de Lavarse las Manos en los lavabos y a la entrada de las reas de produccin.
1.27.2.1 Los dispensadores de toallas de papel descartables estarn cubiertos.
1.28 Baos, Duchas y Vestuarios

La higiene disminuir las posibilidades de que la contaminacin se extienda a partir de las reas de personal.
1.28.1.1 1.28.1.2 1.28.1.3 1.28.1.4 Todos los baos, duchas y vestuarios se mantendrn en condiciones sanitarias. No habr mohos ni plagas. No habr alimentos ni bebidas destapadas en los armarios ni en los vestuarios. Se exhibirn carteles que indiquen Lavarse las Manos en todos los baos, salas de comida y reas para fumadores, y tambin se colocarn sobre los lavabos y en las entradas a las reas de produccin segn corresponda.
1.28.2.1 Los casilleros del personal, propiedad de la compaa, se inspeccionarn con una frecuencia determinada.
1.29 Higiene Personal

El personal respetar las prcticas de higiene para evitar convertirse en fuente de contaminacin.
1.29.1.1 1.29.1.2 1.29.1.3 Los supervisores capacitados sern responsables de garantizar que todo el personal cumpla con las polticas de la instalacin referente a las prcticas del personal. El personal se lavar las manos antes de comenzar a trabajar y despus de comer, beber, fumar, usar el bao o de alguna otra manera ensuciarse las manos. Se solicitar al personal que practique una buena higiene personal en todo momento.
1.29.2.1 La ecacia de las prcticas de lavado de manos se controlarn peridicamente (por ejemplo, inspeccin visual, lavado, observacin, etc.).
1.30 Ropa de Trabajo, Salas para el Cambio de Ropa y reas del Personal
La ropa podr contaminar los productos alimenticios si est sucia o confeccionada con materiales inadecuados. Se proveern instalaciones de cambio de ropa para permitir que el personal conserve limpia su ropa de trabajo.
1.30.1.1 1.30.1.2 1.30.1.3 1.30.1.4 1.30.1.5 1.30.1.6 El personal usar vestimenta externa o uniformes limpios y adecuados. El personal usar calzado adecuado. El personal usar elementos ecaces para cubrir el cabello completamente si fuera necesario. Dichos elementos podrn incluir coas para la cabeza o barbijos para cubrir barbas y bigotes. En caso de que se usaran guantes, los mismos se controlarn adecuadamente para evitar la contaminacin de los productos. Los artculos tales como bolgrafos, lpices y termmetros se llevarn en bolsillos o bolsas por debajo de la cintura en las reas de produccin. Se suministrarn salas para el cambio de ropa para todos los empleados, visitantes y contratistas, a n de permitir que el personal se cambie de ropa antes de ingresar a las reas de procesamiento de alimentos, si fuera necesario. La ropa de trabajo se guardar en las salas en forma separada de la ropa de vestir y artculos personales. Si se requiere vestimenta de proteccin, estar disponible en todo momento y se limpiar o lavar en un ambiente controlado.
1.30.1.7 1.30.1.8
1.30.2.1 1.30.2.2 La vestimenta externa no tendr bolsillos por arriba de la cintura. Se proveern salas de descanso y comedores adecuados para todo el personal.
1.31 Manejo de Ropa para Operaciones de Alto Riesgo

Se requerir un manejo especial en operaciones de alto riesgo para garantizar que se pueda diferenciar la ropa de trabajo que se utiliza en procesos diferentes y se maneje de manera de prevenir la contaminacin de los productos.
1.31.1.1 1.31.1.2 1.31.1.3 1.31.1.4 El personal de operaciones de alto riesgo seguir procedimientos especicados para vestirse con ropa externa, elementos para cubrir la cabeza y calzado que estn limpios y visualmente diferenciados. El personal ingresar a las operaciones de alto riesgo a travs de vestuarios especialmente designados para ello. Estos vestuarios estarn ubicados de manera que permitan el acceso directo a las reas de produccin, empaque y almacenamiento. La ropa de trabajo de alto riesgo se quitar nicamente en un vestuario especialmente designado para ello.
1.31.2.1 1.31.2.2 La vestimenta personal que se use por encima de la rodilla estar completamente cubierta de ropa de trabajo (ej., batas). Toda la ropa de proteccin se limpiar regularmente en el lugar mismo o en una lavandera contratada.
1.32 Control de Artculos Personales y Joyas

Los artculos personales y joyas producirn riesgos de contaminacin de productos si no son controlados.
1.32.1.1 El personal que tenga contacto con productos alimenticios se quitar toda joya y artculo cosmtico, incluyendo pero no limitados a: Perforaciones / piercings y adornos corporales visibles o expuestos Relojes Aretes Collares Pulseras Anillos con engarces o piedras Uas postizas Pestaas postizas Esmalte de uas Se aceptarn anillos de boda simples si estuvieran permitidas en el Programa de Prcticas de Personal. El personal comer, beber, masticar chicle y consumir productos de tabaco nicamente en las reas designadas para ello. Los efectos personales y alimentos no podrn ingresar a las reas de produccin y almacenamiento. Todos los efectos de propiedad personal se guardarn en un rea designada para ello. El Programa de Prcticas de Personal de la instalacin denir y detallar las excepciones para el control de artculos personales y joyas.
1.32.1.2 1.32.1.3 1.32.1.4 1.32.1.5 1.32.1.6
1.32.2.1 El personal que tenga contacto con productos alimenticios tendr prohibido usar perfumes y colonias despus del afeitado.
1.33 Condiciones de Salud

La instalacin tendr polticas vigentes y hacerlas cumplir para evitar que las enfermedades o infecciones contaminen los productos.
1.33.1.1 1.33.1.2 1.33.1.3 1.33.1.4 A ninguna persona que tenga pstulas, llagas y heridas infectadas o cualquier otra infeccin o enfermedad transmisible se le permitir el contacto con alimentos, segn lo denido por las regulaciones. Todas las cortadas y raspones de la piel expuestos se cubrirn con vendajes metlicos detectables, provistos por la instalacin. Todas las chas de salud del personal estarn actualizadas y debidamente exhibidas si as lo requirieran las regulaciones locales. La instalacin seguir los procedimientos que requieran que el personal, incluyendo los trabajadores temporales, notique a sus supervisores sobre cualquier enfermedad infecciosa importante o condiciones a las cuales haya podido estar expuesto. Una poltica especicar por escrito los procedimientos de manipulacin/ desecho de supercies de contacto de productos o alimentos que hayan entrado en contacto con sangre u otros uidos corporales.
1.33.1.5
1.33.2.1 1.33.2.2 Cada lote de vendas con tiras metlicas se pone a prueba en el detector de metales. Si fuera apropiado, la instalacin usar guantes, protectores auditivos u otros dispositivos protectores que sean detectables. Si se utilizaran dispositivos detectables, estos se probarn y su uso se documentar en forma regular.
1.34 Personal Ajeno a la Instalacin

Se requerir que los visitantes y contratistas cumplan con la poltica de la instalacin para la proteccin de los productos contra la contaminacin.
1.34.1.1 El personal que no pertenezca a la instalacin se ajustar al Programa de Prcticas del Personal. El personal ajeno a la instalacin incluye, pero no est limitado a: Visitantes Personal temporal Autoridades regulatorias Contratistas externos Grupos de visitantes Familiares y amigos del personal Cuando sea apropiado, los visitantes y contratistas se sometern a una revisacin mdica y capacitacin adecuada antes de ingresar a las reas de materias primas, preparacin, procesamiento, empaque y almacenamiento.
1.34.1.2
1.35 Contenedores de Embarque de Servicio Mltiple

Los contenedores de embarque de servicio mltiple se limpiarn y conservarn de forma tal que no contaminen el contenedor principal o el producto.
1.35.1.1 Existirn procesos de limpieza en seco o hmeda o bien un programa de inspeccin para identicar o eliminar los contaminantes de forma tal que los contenedores de embarque de servicio mltiple se mantengan en estado limpio y satisfactorio.
1.36 Rotura de Envases de Vidrio

Se implementarn procedimientos para responder ante un episodio de rotura de un envase de vidrio en las etapas de recepcin, almacenamiento, despaletizacin, lavado, enjuague, llenado y tapado a n de evitar la contaminacin del producto.
1.36.1.1 1.36.1.2 Se denirn procedimientos para responder a incidentes de rotura de envases de vidrio en las reas de fabricacin, empaque y almacenamiento. Se conservarn registros actualizados que documenten el cumplimiento de los procedimientos de limpieza en caso de rotura de un envase de vidrio en las reas de almacenamiento, manipulacin, produccin y empaque.
1.37 Llenado, Tapado y Sellado

Las actividades de llenado, tapado y sellado de los envases de un solo uso o de servicio mltiple se controlarn para vericar que cumplen con las especicaciones.
1.37.1.1 El desarrollo adecuado de las operaciones de llenado, tapado y sellado se controlar visualmente o por medios electrnicos. Las inspecciones visuales o electrnicas indicarn que los envases llenos con el producto son sanos y estn rmemente sellados. Los envases sellados y llenados que no cumplan con las especicaciones se reprocesarn o rechazarn. Se conservar la documentacin correspondiente.
1.37.1.2
1.39 Limpieza de Latas, Botellas y Envases Rgidos de Uso Mltiple

Si se usan latas, botellas y dems envases para el empaque, stas requerirn una limpieza, almacenaje e inspeccin adicionales para evitar la contaminacin con materiales extraos.
1.39.1.1 1.39.1.2 1.39.1.3 1.39.1.4 1.39.1.5 1.39.1.6 1.39.1.7 Los envases primarios re-llenables o de uso mltiple se limpiarn, sanitizarn e inspeccionarn antes de ser llenados, tapados y sellados. Despus de ser inspeccionados, aquellos envases que se determinen ser insanitarios o defectivos se reprocesarn o descartarn. Todos los envases primarios de uso mltiple se lavarn, enjuagarn y sanitizarn en una lavadora mecnica o mediante otro mtodo que limpie y sanitice de manera adecuada el envase para ser usado. El proceso de limpieza se validar mediante pruebas para residuos qumicos segn una frecuencia denida. Las lavadoras mecnicas se monitorearn regularmente y se mantendrn como parte del Programa de Mantenimiento Preventivo. Un termmetro indicador funcional se instalar en la lavadora mecnica para registrar la temperatura de la solucin de lavado caustico. Los registros del sistema de lavado mecnico estarn al da e incluirn lo siguiente: Mantenimiento fsico Inspeccin Condiciones halladas Acciones Correctivas Desempeo de la lavadora mecnica
1.40 Tratamiento del Agua de Procesamiento

El tratamiento del agua usada como un ingrediente durante el procesamiento o para la limpieza de envases primarios ser ecaz y cumplir con los requerimientos denidos.
1.40.1.1 El tratamiento del agua podr incluir, pero no estar limitado a, los siguientes mtodos: Destilacin Cloracin Intercambio inico Filtracin Tratamiento de ultravioleta smosis inversa Carbonizacin Adicin de minerales Se vericar la ecacia del proceso de tratamiento segn el propsito denido. Los registros demostrarn que el proceso de tratamiento es ecaz y que ha sido actualizado. Cuando se use, los niveles de residuos de cloro se monitorearn regularmente. Se mantendrn los registros que demuestren el cumplimiento con los niveles de residuos denidos.
1.40.1.2 1.40.1.3 1.40.1.4
1.41 Bebidas Pasteurizadas

La pasteurizacin de las bebidas eliminar o reducir la cantidad de microorganismos patgenos y / o no-patgenos de manera ecaz.
1.41.1.1 1.41.1.2 1.41.1.3 Se establecern parmetros de tiempo y temperatura usando criterios cientcos. La ecacia del proceso de pasteurizacin se vericar. Los registros de pasteurizacin demostrarn que los parmetros de tiempo y temperatura han sido cumplido y se mantendrn en archivo.
1.42 Bebidas No Pasteurizadas

Mtodos, aparte de la pasteurizacin, se usarn para reducir los microorganismos patgenos y no-patgenos para asegurar la integridad microbiolgica de los productos terminados.
1.42.1.1 1.42.1.2 Los mtodos para reducir o eliminar microorganismos y prevenir el deterioro o desarrollo de patgenos se denirn y estarn vigentes. Se mantendrn y estarn actualizados los registros que demuestran la reduccin o eliminacin ecaz de microorganismos.
1.42.2.1 Las medidas de control podrn incluir, pero no limitarse a: Conservantes Carbonacin Acidicacin Desinfeccin de los productos agrcolas previo a la extraccin
2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

Diseo, mantenimiento y manejo de equipos, edificios y terrenos para brindar un ambiente de produccin higinico, eficiente y confiable.
2.1
Ubicacin de la Instalacin
La seleccin y manejo de la ubicacin de la instalacin permitir al personal identicar y controlar los impactos potencialmente negativos de las actividades circundantes.
2.1.1.1 La instalacin identicar y tomar medidas para prevenir la contaminacin de productos, ocasionada por actividades locales que puedan tener impactos negativos.
2.1.2.1 2.1.2.2 Se denirn y controlarn claramente los lmites de la instalacin. Habr medidas efectivas en vigencia para prevenir la contaminacin proveniente de propiedades vecinas. Estas medidas sern revisadas peridicamente.
2.2
Terrenos y Techos
Los terrenos de la instalacin sern mantenidos de manera tal de prevenir la adulteracin de los alimentos.
2.2.1.1 2.2.1.2 2.2.1.3 2.2.1.4 2.2.1.5 2.2.1.6 Los equipos almacenados en las reas exteriores se mantendrn de manera tal que no sirvan de refugio a las plagas y faciliten el proceso de inspeccin y proteccin de los equipos del deterioro y la contaminacin. La basura y los desechos sern removidos de la propiedad. No habr presencia de malezas ni de pastos altos cerca de los edicios. Los caminos, jardines y reas de estacionamiento se mantendrn para evitar el levantamiento de polvo, agua estancada y otros contaminantes potenciales. Se proveer un drenaje adecuado para los terrenos, techos y dems supercies. Los compactadores, mdulos y contenedores de desechos hmedos y secos que estn en las reas exteriores se instalarn de manera de prevenir la contaminacin del producto. Los contenedores tendrn servicio de mantenimiento para minimizar y contener las fugas y sern mviles para poder limpiar el rea. Los contenedores y compactadores de desechos estarn cerrados o cubiertos y colocados sobre una plataforma de concreto o algn otro modo que minimice la posibilidad de que atraigan a las plagas y les sirvan de refugio. Los techos y estructuras se mantendrn de forma adecuada.
2.2.1.7
2.2.1.8
2.2.2.1 2.2.2.2 El almacenamiento externo de equipos ser mnimo. Las reas de garaje y estacionamiento de camiones se mantendrn correctamente para evitar la atraccin o el refugio de plagas.
2.3
Equipos de Seguridad
La instalacin y mantenimiento de los equipos y estructuras que sirven de base para el Programa de Seguridad de la Planta (Proteccin contra el Bioterrorismo) servirn de ayuda para proteger contra la contaminacin intencional del producto.
2.3.2.1 Las medidas de seguridad fsica que requieren mantenimiento o diseo podrn incluir: Cercas perimetrales Cmaras de vigilancia Puertas cerradas con llave Puestos de guardia de seguridad Accesos controlados reas controladas de almacenamiento a granel
Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos15
2.4
Diseo y Presentacin
La distribucin y ubicacin espaciosas de equipos, materiales y estructuras facilitarn las actividades de inspeccin, limpieza y mantenimiento.
2.4.1.1 2.4.1.2 Se dejar un espacio libre entre los equipos y las estructuras para permitir la limpieza y mantenimiento. Existir el espacio adecuado para colocar equipos y materias primas.
2.5
Pisos
Los pisos de la instalacin estarn diseados y mantenidos de forma tal de promover la integridad estructural, facilitar la limpieza, prevenir la contaminacin y eliminar el refugio o ingreso de plagas.
2.5.1.1 2.5.1.2 2.5.1.3 2.5.1.4 2.5.1.5 2.5.1.6 Los pisos estarn fabricados con materiales fciles de limpiar y mantener en buen estado. Las uniones y esquinas entre paredes y pisos se conservarn en buen estado para facilitar la limpieza. Los agujeros, resquebrajaduras y grietas de las supercies de los pisos se repararn para evitar el almacenamiento de escombros y los refugios de plagas o microbios. Los pisos estarn diseados de manera tal de satisfacer las exigencias operativas de la instalacin y tolerar los productos y mtodos de limpieza. Los pisos sern impermeables. Los pisos se construirn en pendiente para dirigir el ujo de agua o euente hacia los desages.
2.6
Desages
Los desages de la instalacin estarn diseados y mantenidos de forma tal de promover la integridad estructural, facilitar la limpieza, prevenir la contaminacin y eliminar el refugio o ingreso de plagas.
2.6.1.1 2.6.1.2 2.6.1.3 2.6.1.4 2.6.1.5 Los desages estarn fabricados con materiales fciles de limpiar y estos se mantendrn en buen estado. Se instalarn y mantendrn en estado operativo desages de pisos con rejillas en todas las reas de procesamiento hmedo y lavado. Las rejillas de los desages de pisos sern fcilmente extrables para realizar las tareas de limpieza e inspeccin. El drenaje se disear y mantendr de forma tal de minimizar el riesgo de contaminacin de los productos. En operaciones de alto riesgo, el drenaje se dirigir lejos de las reas de alto riesgo (por ejemplo, productos crudos y cocidos).
2.6.2.1 2.6.2.2 Los equipos y desages se colocarn de manera tal que cualquier descarga o derrame de un procesamiento se dirija directamente a un desage y no al piso. Podr accederse fcilmente a los desages de pisos para su limpieza e inspeccin.
2.7
Paredes
Las paredes de la instalacin estarn diseadas y mantenidas de forma tal de promover la integridad estructural, facilitar la limpieza, prevenir la contaminacin y eliminar el refugio o ingreso de plagas.
2.7.1.1 2.7.1.2 2.7.1.3 Las paredes estarn fabricadas con materiales fciles de limpiar y stas se mantendrn en buen estado. Los agujeros, resquebrajaduras y grietas de las supercies de las paredes se repararn para evitar la acumulacin de escombros y los refugios de plagas o microbios. Las paredes estarn diseadas, construidas, terminadas y mantenidas de forma tal de: Prevenir la acumulacin de suciedad Reducir la condensacin y el desarrollo de moho Facilitar la limpieza
2.8
Cielos Rasos y Estructuras Elevadas

Los elementos estructurales de altura, tales como cielos rasos, vigas, soportes, accesorios, conductos, tuberas o equipos no pondrn en peligro los alimentos con fugas o material suelto, astillado, descascarado o despegado.
2.8.1.1 2.8.1.2 2.8.1.3 Los cielos rasos estarn fabricados con materiales fciles de limpiar y estos se mantendrn en buen estado. Se brindar acceso al espacio hueco de cielos rasos o techos suspendidos para facilitar las actividades de limpieza, mantenimiento e inspeccin. Los cielos rasos y estructuras elevadas estarn diseados, construidos, terminados y mantenidos de forma tal de: Prevenir la acumulacin de suciedad Reducir la condensacin y el desarrollo de moho Facilitar la limpieza Las goteras de los techos sern rpidamente identicadas, controladas y reparadas. Los accesorios, conductos, tuberas y estructuras elevadas se instalarn y mantendrn de manera tal que el goteo y la condensacin no contaminen los alimentos, materias primas o supercies en contacto con los alimentos. El goteo y la condensacin se controlarn para prevenir la creacin de un ambiente apto para el crecimiento de microbios. No habr pintura u xido descascarado en los equipos o estructuras elevadas. Slo se aceptar una leve oxidacin normal en supercies que no tengan contacto con los alimentos. Otros materiales (tales como materiales de aislamiento suelto) no pondrn en peligro los alimentos o supercies en contacto con los alimentos.
2.8.1.4 2.8.1.5
2.8.1.6 2.8.1.7 2.8.1.8
2.9
Control de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica

El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar no solamente de asegurar que la iluminacin sea adecuada para la produccin inocua de alimentos, sino que tambin tomar en cuenta los materiales rompibles que se usen para otros nes dentro de la instalacin.
2.9.1.1 2.9.1.2 Se proveer iluminacin adecuada en todas las reas. Los focos, accesorios, ventanas, espejos, tragaluces y dems elementos de vidrio suspendidos sobre las zonas de producto, reas de producto, ingredientes o material de empaque sern de tipo seguridad o protegidos de alguna manera para evitar roturas. Los accesorios de iluminacin y elementos de vidrio se reemplazarn de tal manera de minimizar el potencial de contaminacin de los productos. El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar de los elementos de vidrio que no puedan ser completamente protegidos. Slo habr elementos esenciales de vidrio en la instalacin. Si debiera utilizarse vidrio, el Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar de ello.
2.9.1.3 2.9.1.4 2.9.1.5
2.10 Unidades de Tratamiento de Aire

El aire utilizado en la instalacin ser ltrado o pasado por mallas y los ltros y mallas sern sometidos a mantenimiento para evitar la contaminacin de productos.
2.10.1.1 2.10.1.2 Las unidades ltrantes de aire se equiparn con ltros limpios y estarn libres de moho y algas. Los conductos de retorno de aire de los sistemas de Calefaccin, Ventilacin y Aire Acondicionado (HVAC, por sus siglas en ingls) y las unidades ltrantes de aire estarn equipados con escotillas para la limpieza e inspeccin. Los ventiladores, sopladores, ltros, armarios y cmaras de aire gurarn en el Programa de Mantenimiento Preventivo para evitar el desarrollo de mohos, microbios, actividad de insectos y acumulacin de materiales extraos. Los equipos sopladores de aire se ubicarn, limpiarn y operarn de manera de no contaminar las materias primas, productos en elaboracin, materiales de empaque, supercies en contacto con los alimentos y productos terminados.
2.10.1.3
2.10.1.4
2.10.1.5
Los ltros tendrn la capacidad de remover partculas de 50 micrones [Valor de Reportaje de Eciencia Mnima (Minimum Efciency Reporting Value, MERV) 4] o ms grande.
2.10.2.1 2.10.2.2 Se instalar un equipo de extraccin de polvo para controlar el polvo seco en los equipos. Se suministrar ventilacin en las reas de almacenamiento y procesamiento de productos para minimizar olores, gases y vapores.
2.11 Prevencin de Plagas

Los materiales, estructuras y mantenimiento del edicio y equipos contribuirn al Programa de Manejo Integrado de Plagas.
2.11.1.1 2.11.1.2 2.11.1.3 El edicio tendr barreras de proteccin contra aves, roedores, insectos y dems plagas. Las puertas, ventanas y dems aberturas externas se cerrarn bien o estarn diseadas a prueba de plagas a menos de 6 mm. o de pulgada. Las ventanas, puertas y tragaluces que deban permanecer abiertas para ofrecer ventilacin tendrn mallas para evitar el ingreso de plagas.
2.12 Fugas y Lubricacin

Las fugas, aceite y lubricacin se manejarn de manera tal de no contaminar los alimentos.
2.12.1.1 2.12.1.2 La instalacin prevendr, identicar y eliminar fugas (de aceites y lubricantes) y lubricacin excesivas. Se instalarn charolas recolectoras o placas deectoras en reas donde haya motores impulsores y cajas de engranajes montadas sobre zonas de productos y donde las bandas transportadoras se crucen o corran paralelas y a diferentes niveles. No habr manchas de grasa o exceso de lubricante en los equipos.
2.12.1.3
2.13 Lubricantes
Los lubricantes que sean esenciales para el ecaz funcionamiento de los equipos se manejarn de manera de garantizar que no penetren en los productos alimenticios.
2.13.1.1 2.13.1.2 Slo se usarn lubricantes de grado alimenticio para equipos de procesamiento y empaquetado de alimentos o para cualquier otro equipo donde pudiera producirse un contacto accidental / fortuito con alimentos. Los lubricantes se etiquetarn, se separarn y se guardarn en un rea segura designada para ello. Los lubricantes de grado alimenticio y los que no lo sean se mantendrn separados.
2.14 Prevencin de la Contaminacin Cruzada

Los diferentes pasos en la elaboracin de productos alimenticios podrn impactar negativamente sobre los procesos que tienen lugar en otras reas. La segregacin de las operaciones minimizar las oportunidades de peligros para los alimentos.
2.14.1.1 2.14.1.2 Las operaciones se separarn sobre la base de ujo de procesos, tipo de materiales, equipos, personal, ujo de aire, calidad del aire y servicios necesarios. El ujo de proceso, desde la recepcin hasta el envo del producto, se instalar de manera de prevenir la contaminacin de los productos. Se segregarn las operaciones de alto riesgo de las de bajo riesgo para minimizar la contaminacin cruzada de los productos. Cuando sea apropiado, las reas de lavado y limpieza se ubicarn lejos de las actividades de produccin. Los baos incluirn ventiladores funcionales que expulsen el ujo de aire al exterior o bien no abrirn directamente a las reas de produccin, empaque o almacenamiento de materias primas. Las reas de limpieza y produccin estarn segregadas por cortinas de aire, particiones, puertas u otros sistemas de exclusin.
2.14.1.3 2.14.1.4 2.14.1.5
2.14.1.6 2.14.1.7 2.14.1.8
2.14.1.9 2.14.1.10 2.14.1.11 2.14.1.12
Las instalaciones y equipos de agua se construirn y mantendrn de manera tal de prevenir el sifonaje inverso y el reujo. El sistema de eliminacin de aguas negras ser el adecuado para el proceso y esto se mantendr de forma tal de prevenir la contaminacin directa o indirecta de los productos. Los sistemas de limpieza en sitio (CIP, por sus siglas en ingls) cumplirn con los siguientes requisitos de diseo para evitar la contaminacin: Permitir el drenaje correcto No tener puntos ciegos / tubos muertos No tener conexiones cruzadas Incluir desconexiones de lneas Los niveles de polvo, suciedad y microorganismos en el aire y la condensacin se controlarn en las reas de llenado y sellado para prevenir la contaminacin de productos. El agua que se vaya a usar para ser embotellada se conducir en lneas completamente separadas de aqullas que lleven agua que no vaya a ser embotellada. No habr conexiones cruzadas entre las lneas de agua para ser embotellada y las que sern usadas para otros propsitos. Los tanques de jarabe y las salas de lavado de botellas estarn separadas de las salas de llenado, si as lo requieren las agencias reglamentarias.
2.14.2.1 2.14.2.2 Las medidas de control incluirn los recintos alrededor de las reas de llenado y sellado. Las lneas de agua destinada para el embotellado y las lneas de agua no destinada para el embotellado estarn identicadas, preferiblemente mediante un sistema de cdigo de color.
2.15 Construccin de Equipos y Utensilios

Los equipos y utensilios diseados para un mantenimiento sencillo garantizarn que cumplan con los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. Las supercies deterioradas o que no puedan limpiarse o mantenerse adecuadamente podrn presentar peligros de contaminacin de productos.
2.15.1.1 2.15.1.2 2.15.1.3 2.15.1.4 2.15.1.5 2.15.1.6 Todos los equipos y utensilios se disearn y construirn con materiales de fcil limpieza y mantenimiento. Los equipos para ingredientes, retencin de productos, empaquetado, transporte de bandas, procesamiento y a granel se disearn y fabricarn con materiales de fcil limpieza, inspeccin y mantenimiento. Las supercies que entran en contacto con alimentos sern resistentes a la corrosin, durables y fabricadas con materiales no txicos. Las uniones de las supercies en contacto con los alimentos sern lisas y estarn libres de marcas de soldadura con puntos. Las tuberas y tanques de mezclado y de retencin estarn libres de defectos y tendrn soldaduras lisas. Las tuberas y tanques de mezclado y de retencin sern de autodrenaje.
2.15.2.1 Dentro de lo posible y prctico, los equipos para el procesamiento de materias primas expuestas, productos en elaboracin y productos terminados no envueltos no sern de madera. Si los equipos de procesamiento fueran de madera, se mantendrn.
2.16 Materiales para Reparacin Temporal

En algunas ocasiones ser necesario o inevitable realizar reparaciones temporales. Se denirn los procedimientos para garantizar que dichas reparaciones no se conviertan en peligro de contaminacin.
2.16.1.1 No se usar cinta, alambre, hilo, cartn, plstico ni ningn otro material temporal para hacer reparaciones permanentes. Si estos elementos fueran usados para reparaciones de emergencia, se les colocar la fecha y se reemplazarn por reparaciones permanentes lo antes posible. Cualquier reparacin temporal en supercies en contacto con los alimentos se har con materiales de grado alimenticio. La instalacin mantendr un registro de rdenes de trabajo o pedidos de reparacin. La instalacin seguir procedimientos para realizar reparaciones temporales.
2.16.1.2 2.16.1.3 2.16.1.4
2.16.2.1 Los problemas de reparaciones temporales sern resueltos lo antes que sea posible y prctico.
2.17 Dispositivos para Medir Temperatura

Los procesos que requieran control de temperatura necesitarn dispositivos de medicin que funcionen bien y sean precisos.
2.17.1.1 En todo equipo que esterilice, pasteurice o prevenga de alguna manera el desarrollo de microorganismos patgenos se instalarn dispositivos para medir temperatura, incluyendo termmetros, reguladores y controles de registro. Estos dispositivos se sometern a calibraciones de rutina. Si los dispositivos de medicin de temperatura se usaran en un proceso crtico para la inocuidad de los alimentos, se calibrarn de acuerdo con una norma nacional. Los dispositivos de medicin de temperatura se monitorearn frecuentemente. La instalacin usar sistemas de monitoreo que suene alarmas cuando las temperaturas excedan los lmites establecidos. Se colocarn termmetros adentro de enfriadores, congeladores y otras reas de almacenamiento de temperatura controlada.
2.17.1.2 2.17.1.3 2.17.1.4 2.17.1.5
2.17.2.1 Los dispositivos de medicin de temperatura utilizados en procesos no crticos para la inocuidad de los alimentos se calibrarn mediante mtodos establecidos.
2.18 Aire Comprimido/Gases en Contacto con Productos

El aire comprimido u otros gases podrn contener partculas, microbios, moho, agua o aceite que puedan contaminar los alimentos.
2.18.1.1 2.18.1.2 El aire comprimido utilizado en reas de procesamiento se ltrar debidamente para remover las partculas de 5 micrones o ms grande. El equipo de aire comprimido no tendr suciedad, aceite ni agua. Las trampas de aire y los ltros se inspeccionarn y cambiarn sobre una base de rutina. Las trampas de aire y los ltros se colocarn y disearn de manera que no contaminen los productos cuando sean inspeccionados o cambiados. Los otros gases utilizados en el contacto con productos tendrn la pureza adecuada a n de proteger el material terminado o se ltrarn para eliminar los contaminantes. Se conservarn registros sobre los procedimientos de inspeccin y reemplazo de ltros.
2.18.1.3 2.18.1.4
2.18.2.1 Los ltros de aire utilizados en supercies en contacto con los alimentos se colocarn lo ms cerca que sea posible y prctico del lugar de utilizacin.
2.19 Equipos de Transporte

Los equipos, tales como montacargas, podrn introducir preocupaciones de contaminacin cruzada si no se les hace mantenimiento.
2.19.1.1 Los equipos de transporte, incluyendo jaulas de charolas, gatos de tarimas, carritos, mesas rodantes y montacargas sern sometidos a mantenimiento para prevenir la contaminacin de los productos transportados.
2.20 Almacenamiento de Partes de Repuesto

Las partes para reparaciones incorrectamente mantenidas o sucias podrn producir riesgos de contaminacin de productos por almacenamiento y limpieza incorrectos.
2.20.1.1 2.20.1.2 Todas las partes que tengan contacto con los alimentos se guardarn en un ambiente limpio y elevado del piso. Las cintas transportadoras usadas y sucias se descartarn y no se guardarn para uso futuro.
2.20.2.1 En los almacenes de partes de recambio se guardarn nicamente partes y equipos limpios.
2.21 Diseo de las Instalaciones para el Lavado de Manos

Al personal se le suministrar un equipo para eliminar ecazmente los contaminantes de sus manos.
2.21.1.1 2.21.1.2 2.21.1.3 2.21.1.4 Se suministrar agua corriente caliente y fra en todos los baos, lavabos y vestuarios. Las instalaciones para el lavado de manos contarn con un adecuado suministro de agua. Las instalaciones para el lavado de manos se identicarn y separarn de las instalaciones para el lavado de utensilios. Se proporcionarn equipos de lavamanos que no requieran el uso de las manos en las reas de produccin, donde sea esencial para la inocuidad del producto.
2.21.2.1 Se proveern grifos mezcladores para poder regular la temperatura del agua.
2.22 Sistemas a Granel y reas de Descarga

Los sistemas a granel y reas de descarga pueden facilitar la contaminacin de los productos si se instalan y mantienen de manera incorrecta.
2.22.1.1 Los sistemas a granel y reas de descarga se instalarn y mantendrn de forma tal de prevenir la contaminacin (por ejemplo, mediante techos, coberturas, toldos, sombrillas, procedimientos para climas inclementes, etc.).
2.23 Control de Amonaco

Las fugas de amonaco en las reas de procesamiento pueden derivar en la contaminacin de los productos.
2.23.1.1 2.23.1.2 Estarn vigentes procedimientos para identicar y prevenir las fugas de amonaco en el proceso. Los registros de inspeccin con medidas correctivas documentadas estarn actualizados.
2.24 Tratamiento de Aguas Residuales y Eliminacin de Aguas Negras

El tratamiento de aguas residuales y eliminacin de aguas negras se realizarn de forma tal de no acarrear problemas de contaminacin o de manejo de plagas que afecten a la instalacin, ingredientes o productos.
2.24.1.1 2.24.1.2 2.24.1.3 Los sistemas de tratamiento de aguas residuales se controlarn y mantendrn a n de prevenir el desarrollo de problemas de control de plagas o microbios. Los sistemas de eliminacin de aguas negras sern adecuados y apropiados para el proceso. Los sistemas de eliminacin de aguas negras se mantendrn de forma tal de evitar la contaminacin directa o indirecta de los productos.
3. Prcticas de Limpieza
Limpieza y sanitizacin de equipos, utensilios y edificios para brindar un ambiente de procesamiento sano y seguro.
3.1
Limpieza
La limpieza signica mucho ms que lograr que la instalacin luzca de un buen aspecto. Los mtodos y programas de limpieza tendrn en cuenta la seguridad de los alimentos.
3.1.1.1 La limpieza se realizar de manera tal de prevenir la contaminacin de materias primas, productos y equipos.
3.2
Compuestos de Limpieza y Sanitizantes para Superficies en Contacto con Alimentos

Los productos de limpieza y sanitizantes se considerarn como productos qumicos en el Programa de Control de Qumicos.
3.2.1.1 3.2.1.2 3.2.1.3 3.2.1.4 3.2.1.5 3.2.1.6 Todos los compuestos de limpieza y sanitizantes utilizados para limpiar supercies en contacto con alimentos tendrn documentacin que apruebe su uso para contacto con alimentos. La concentracin de los sanitizantes se comprobar para vericar si se ajusta a las especicaciones en la etiqueta. Todos los productos qumicos de limpieza estarn debidamente etiquetados. Cuando no estn en uso, todos los productos qumicos de limpieza se guardarn en un compartimiento seguro y alejado de las reas de produccin y almacenamiento de alimentos. La instalacin seguir procedimientos de vericacin y llevar registros de las pruebas de concentracin de productos qumicos, repeticin de las pruebas y Acciones Correctivas. Los equipos se enjuagarn segn lo requieran las instrucciones de la etiqueta para eliminar cualquier residuo qumico.
3.3
Equipos y Herramientas
Los equipos y herramientas de limpieza podrn tener un impacto negativo sobre la seguridad de los alimentos si no se manejan correctamente.
3.3.1.1 3.3.1.2 3.3.1.3 3.3.1.4 3.3.1.5 Habr disponibilidad de equipos y herramientas de limpieza. Los equipos de limpieza se mantendrn y almacenarn de manera que no contaminen los alimentos o equipos de produccin. Se usarn utensilios separados y bien diferenciados para limpiar supercies en contacto con los alimentos (zonas de producto) y estructuras (reas de producto). Los utensilios utilizados para limpiar baos o desages de piso no se usarn para ningn otro propsito de limpieza. Todos los utensilios de limpieza se limpiarn y almacenarn correctamente despus de su uso. Un almacenamiento correcto incluye la segregacin de los utensilios, para garantizar que no haya contaminacin cruzada. Habr una clasicacin vigente basada en un cdigo de color o de otro tipo para identicar y separar los utensilios de limpieza en base al uso previsto. Se usarn trapos y herramientas limpios en las zonas de productos. Los utensilios de limpieza que pueden generar escombros, tales como cepillos, esponjas y fregadores no se utilizarn a menos que sea absolutamente necesario. Si se usan, el rea se inspeccionar posteriormente para identicar y eliminar todo residuo remanente que pueda contaminar el producto. El agua utilizada para la limpieza se restringir y se usar de forma tal de no contaminar materias primas, productos en elaboracin o equipos de produccin con salpicaduras, humedad condensada o contacto directo. Las escaleras y equipos de limpieza designados se utilizarn en contacto con supercies internas de contacto de productos y recipientes de transporte a granel (por ejemplo, vagones, camiones cisterna, etc.).
Prcticas de Limpieza22
3.3.1.6 3.3.1.7 3.3.1.8
3.3.1.9 3.3.1.10
3.3.1.11
3.3.1.12
Las escaleras y equipos de limpieza designados utilizados en contacto con supercies internas de contacto de productos y recipientes de transporte a granel (como vagones y camiones cisterna) se almacenarn de forma limpia e higinica. Se utilizarn vestimenta adecuada, protectores para la cabeza y calzado de seguridad al ingresar a vagones u otros lugares de transporte para limpiar, reparar o llevar a cabo otras tareas a n de evitar la contaminacin de las supercies internas de contacto de productos con cabellos u otros materiales extraos.
3.3.2.1 3.3.2.2 3.3.2.3 Las mangueras de aire con presin de cabezal restringida slo se utilizarn para limpiar equipos de otro modo inaccesibles. Las mangueras de aire se utilizarn para la limpieza cuando las instalaciones no estn en funcionamiento a n de evitar la potencial contaminacin de productos. Los montacargas, patines hidrulicos y otros equipos similares se limpiarn y esa tarea se registrar en el Programa Maestro de Limpieza o en el Programa de Mantenimiento Preventivo.
3.4
Limpieza Diaria (de Rutina)

La limpieza diaria se concentrar en mantener la instalacin siempre ntida y limpia.
3.4.1.1 3.4.1.2 3.4.1.3 Las tareas de limpieza diaria se realizarn de manera de prevenir la contaminacin. Las tareas de limpieza diaria se asignarn al departamento apropiado. Las tareas de limpieza diaria garantizarn que las reas de trabajo y apoyo permanezcan limpias durante las horas de trabajo.
3.5
Limpieza de Zonas de Producto

La limpieza se ocupa de estructuras e interiores de equipos que pueden limpiarse nicamente cuando el rea no est en actividad productiva. Esto requiere de personal capacitado y, frecuentemente, se necesitar la ayuda de personal de mantenimiento o produccin para desarmar los equipos correctamente a n de limpiar ecazmente la zona de producto y evitar la contaminacin.
3.5.1.1 3.5.1.2 3.5.1.3 3.5.1.4 3.5.1.5 Las tareas de limpieza cumplirn con los procedimientos de limpieza de equipos aplicables. Las tareas de limpieza peridica se programarn segn un Programa Maestro de Limpieza o su equivalente. Las tareas de limpieza peridica sern asignadas. Las piezas protectoras, molduras y paneles de los equipos se quitarn y volvern a colocarse para inspeccionar y limpiar el interior de todos los equipos segn corresponda. La limpieza peridica de los equipos y estructuras de altura (incluidas luces, tuberas, vigas y rejillas de ventilacin) se programar en el Programa Maestro de Limpieza para prevenir la aparicin de moho, desarrollo de insectos u otros tipos de problemas de contaminacin de productos. Las supercies en contacto con los alimentos, zonas de productos y equipos que requieren sanitizacin se limpiarn y sanitizarn. Los equipos y utensilios que no requieren sanitizarse se limpiarn de acuerdo con un programa predeterminado. Los utensilios y contenedores se lavarn y secarn entre un uso y el siguiente, o cuando sea apropiado, y se almacenarn en posicin invertida y alejados del piso. Los equipos para manejar productos y las zonas de producto se limpiarn con la suciente frecuencia para evitar que los residuos se transeran a los productos. Las charolas y carritos sanitarios se limpiarn y mantendrn correctamente. Las tareas de limpieza de mantenimiento se realizarn de forma tal de no poner en riesgo la seguridad de los productos. Esto incluye, pero no est limitado a, la eliminacin de escombros tales como tuercas, pernos, arandelas, trozos de alambre, cintas, varillas de soldadura y otros elementos pequeos que pueden contaminar el producto, y rindiendo cuenta de estos materiales. Los equipos u otras supercies de contacto con hielo que se utilizan en las actividades de produccin, almacenamiento y transporte de hielo a los nes de enfriar productos o ingredientes se limpiarn y sanitizarn segn un programa predeterminado.
3.5.1.6 3.5.1.7 3.5.1.8 3.5.1.9 3.5.1.10 3.5.1.11
3.5.1.12
3.5.1.13
Las tuberas y tanques de mezclado y de retencin podrn enjuagarse, limpiarse y sanitizarse segn sea necesario.
3.5.2.1 3.5.2.2 Los paos de ltracin y anaqueles de presin sern lavados, enjuagados, sanitizados y secados diariamente. Los paos de ltracin y los anaqueles de presin sern almacenados alejados del piso cuando no se estn usando.
3.6
Limpieza fuera de las Zonas de Producto y en las reas de Apoyo

La limpieza de zonas sin productos y reas de apoyo eliminar los residuos de productos que pueden favorecer el desarrollo de insectos, moho u otros contaminantes que pueden afectar el producto o perjudicar la produccin.
3.6.1.2 3.6.1.3 Las piezas protectoras, molduras y paneles de los equipos se quitarn y volvern a colocarse para inspeccionar y limpiar el interior de todos los equipos que no se encuentran en zonas directas de productos. Las reas de apoyo que pueden tener un efecto en los equipos, produccin o almacenamiento de materias primas o productos terminados (por ejemplo, salas de lavado, talleres de mantenimiento, reas de lavado de charolas o bandejas, etc.) se limpiarn para prevenir la contaminacin de productos o el desarrollo de insectos. Las reas que no estn dedicadas a la produccin y que se utilizan para el almacenamiento de equipos, materias primas, productos terminados o utensilios que entran en contacto con productos se limpiarn y mantendrn de forma adecuada para prevenir la contaminacin de productos, materias primas o equipos. Las fosas niveladoras de los andenes se limpiarn con la suciente frecuencia para evitar la excesiva acumulacin de escombros, derrames de productos u otros materiales. Los anaqueles y estantes de almacenamiento se limpiarn con la suciente frecuencia para evitar la excesiva acumulacin de escombros, derrames de productos u otros materiales. Las reas de recuperacin y zonas siniestradas se limpiarn con la frecuencia necesaria para controlar derrames y daos en los productos a n de evitar la aparicin de problemas de sanidad que pueden derivar en la contaminacin de los productos o actividad de plagas. Los equipos de refrigeracin (por ejemplo, condensadores, ventiladores, etc.) se limpiarn con una frecuencia denida para evitar la acumulacin de suciedad y microbios. Los desages se limpiarn y sanitizarn como parte de las tareas de rutina para evitar el desarrollo de plagas y microbios.
3.6.1.4
3.6.1.5 3.6.1.6 3.6.1.7
3.6.1.8 3.6.1.9
3.6.2.1 Las supercies que no entran en contacto con alimentos se limpiarn regularmente y segn sea necesario.
3.7
Sistemas de Limpieza en Sitio (CIP , por sus siglas en ingls)

El funcionamiento y el mantenimiento de los sistemas CIP sern adecuados para posibilitar la limpieza eciente y efectiva de las supercies en contacto con productos.
3.7.1.1 3.7.1.2 3.7.1.3 3.7.1.4 3.7.1.5 3.7.1.6 3.7.1.7 3.7.1.8 Se utilizarn termmetros de indicacin y medicin y sensores de presin para controlar el sistema CIP. Se establecern y documentarn requisitos mnimos de tiempo / temperatura y caudal de ujo. Se establecern y documentarn requisitos de concentracin de sustancias qumicas. Las esferas de aspersin, tuberas, abrazaderas, acoplamientos y conexiones se desarmarn por completo para limpiarlos e inspeccionarlos correctamente. Los tanques, lneas, boquillas de relleno, etc. se vaciarn, limpiarn y sanitizarn para cumplir con las regulaciones o normas de la industria correspondientes. El sistema se limpiar por completo durante el cambio de frmulas con alrgenos a frmulas sin alrgenos o frmulas que contienen diferentes alrgenos. Los registros CIP y grcos de registros se conservarn en buen estado y actualizados. Los registros CIP y grcos de registros se revisarn para determinar si los requisitos denidos de tiempo/ temperatura, caudal de ujo y concentracin de sustancias qumicas pueden aplicarse al proceso y se cumplen correctamente.
Prcticas de Limpieza24
3.7.1.9 3.7.1.10
Los operadores CIP recibirn capacitacin sobre el uso de sanitizantes y compuestos de limpieza y el correcto funcionamiento de los equipos CIP. La vericacin del procedimiento correcto de enjuagado se completar y documentar con una frecuencia denida.
3.7.2.1 Se proporcionarn coladores en el sistema CIP para prevenir la contaminacin por materiales extraos de las esferas de aspersin o supercies en contacto con los productos.
3.8
Equipo de Embotelladoras de Bebidas

La limpieza e inspeccin inapropiadas del equipo de embotellado de bebidas podrn llevar a la contaminacin microbiolgica, la contaminacin con materiales extraos o una limpieza inecaz de las supercies en contacto con productos.
3.8.1.1 3.8.1.2 3.8.1.3 La limpieza peridica incluir el desmontaje del pasteurizador y una revisin de la limpieza y condicin de las empaquetaduras. Las vlvulas de aire se desmontarn y revisarn para determinar su estado de limpieza, as como las condiciones de los asientos de las vlvulas y juntas tricas. Las empaquetaduras en malas condiciones (grietas / ranuras) sern reemplazadas para permitir una limpieza efectiva.
4. Manejo Integrado de Plagas

Evaluacin, monitoreo y manejo de las actividades de plagas para identificar, prevenir y eliminar las condiciones que puedan generar o mantener una poblacin de plagas.
4.1
Programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP)

Un programa escrito de MIP garantizar que la instalacin cuente con controles y procesos ecaces y vigentes para minimizar la actividad de plagas.
4.1.1.1 4.1.1.2 4.1.1.3 La instalacin tendr un Programa de Manejo Integrado de Plagas por escrito. El Programa MIP incorporar los requerimientos de los dems Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos escritos de la instalacin. El Programa MIP estar escrito e implementado por personal capacitado de la empresa o por contratistas registrados, capacitados o licenciados.
4.1.2.1 Si el desarrollo e implementacin del Programa MIP fuera tercerizado a contratistas, el Programa incluir las responsabilidades del personal interno de la empresa tanto como de los contratistas.
4.2
Evaluacin de la Instalacin
Una evaluacin anual de la instalacin suministrar una valoracin del Programa MIP para asegurar que ste sea ecaz.
4.2.1.1 4.2.1.2 4.2.1.3 4.2.1.4 El personal llevar a cabo una evaluacin anual de la instalacin. La evaluacin analizar todas las reas dentro y fuera de la instalacin. Los resultados de la evaluacin y las Acciones Correctivas se documentarn y usarn para desarrollar y actualizar el Programa MIP. Las evaluaciones sern realizadas por personal interno o externo, capacitado en MIP.
4.3
Otras Pautas
Las instalaciones que usen pautas alternativas (tales como pautas orgnicas, verdes o sustentables) tambin sern responsables de tener Programas de MIP.
4.3.1.1 Los Programas de MIP establecidos con pautas alternativas (tales como pautas orgnicas, verdes o sustentables) demostrarn un manejo ecaz de plagas por no tener problemas de manejo de plagas y por cumplir con los criterios de la seccin de MIP de la presente Norma.
4.4
Contratos Firmados
Un contrato rmado entre la instalacin y los proveedores externos de MIP har responsable tanto al proveedor como a la instalacin de que realicen actividades ecaces de manejo de plagas.
4.4.1.1 La instalacin tendr un contrato rmado que incluya: Nombre de la instalacin Persona de contacto dentro de la instalacin Frecuencia de servicios Descripcin de los servicios contratados y la manera en que sern prestados Plazo del contrato Especicaciones para el almacenamiento de equipos y materiales, si correspondiera Lista de productos qumicos aprobados, antes de su uso Procedimientos para llamadas de emergencia (cundo, por qu y a quin llamar) Registros de servicio a ser mantenidos Requerimiento para noticar a la instalacin sobre cualquier cambio en los servicios o materiales utilizados
Manejo Integrado de Plagas26
4.5
Credenciales y Competencias
La instalacin proteger sus productos alimenticios vericando que los proveedores de servicios de MIP, ya sean de la empresa o contratistas, estn calicados para realizar esas tareas.
4.5.1.1 4.5.1.2 La instalacin guardar una copia del documento de certicacin o registro de cada persona que preste servicios de manejo de plagas en la instalacin, segn lo requerido por las regulaciones. Si las regulaciones no requirieran certicacin ni registro, los proveedores de servicios de MIP se capacitarn en el uso correcto y seguro de productos para manejo de plagas asistiendo a un seminario reconocido u otra clase de capacitacin documentada. La evidencia de capacitacin quedar archivada o estar disponible electrnicamente. Los tcnicos suministrarn vericacin de su capacitacin en las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs). Los proveedores de servicios de MIP sern supervisados por un tcnico con licencia, si fuera requerido o permitido por las regulaciones. La instalacin conservar una copia actual de la licencia de la compaa de manejo de plagas emitida por la correspondiente agencia gubernamental, si fuera requerido. La instalacin conservar una copia actualizada del certicado de seguro que especique qu clase de cobertura de responsabilidad civil tiene, si dicho seguro se pueda obtener.
4.5.1.3 4.5.1.4 4.5.1.5 4.5.1.6
4.5.2.1 Los proveedores de servicios de MIP mantendrn actualizada la evidencia de sus competencias por medio de un examen tomado de una organizacin reconocida.
4.6
Documentacin sobre Plaguicidas

La instalacin conservar la etiqueta actualizada de los plaguicidas y la informacin de las Hojas de Datos de Seguridad de Productos Qumicos para garantizar el uso correcto de los plaguicidas qumicos.
4.6.1.1 Quedarn archivadas las Hojas de Datos de Seguridad de Productos Qumicos o su equivalente, de todos los plaguicidas usados en la instalacin por personal interno de la empresa o por contratistas. La documentacin quedar disponible como copia impresa o como archivos electrnicos para su estudio cuando sea requerida. Las Etiquetas de Muestra de todos los plaguicidas usados en la instalacin quedarn archivadas. La documentacin estar disponible como copia impresa o como archivos electrnicos para su estudio cuando sea requerida.
4.6.1.2
4.6.2.1 Se tendr en cuenta el idioma del pas al suministrar las Hojas de Datos de Seguridad de Productos Qumicos y las etiquetas.
4.7
Documentacin sobre la Aplicacin de Plaguicidas

La instalacin conservar registros que identiquen, veriquen y documenten el cumplimiento de los requerimientos regulatorios y de MIP.
4.7.1.1 Las actividades documentadas de aplicacin de plaguicidas incluirn: Nombre de los productos aplicados El nmero de registro de la Agencia de Proteccin Ambiental (EPA, por sus siglas en ingls), de la Agencia Reguladora del Manejo de Plagas (PMRA) o del producto, como lo requiere la ley La plaga objetivo del control Dosis de aplicacin o porcentaje de concentracin Ubicacin especca de la aplicacin Mtodo de aplicacin Cantidad de plaguicida utilizado en el lugar de aplicacin Fecha y hora de aplicacin Firma del tcnico aplicador
4.7.2.1 La instalacin llevar un registro de informacin adicional que podr ser requerida por regulaciones, incluyendo el nmero de lote del producto utilizado y el nmero de certicacin o registro del tcnico aplicador.
4.8
Control de Plaguicidas
Los plaguicidas se sometern al manejo, como parte del Programa de Control de Qumicos.
4.8.1.1 4.8.1.2 4.8.1.3 4.8.1.4 4.8.1.5 4.8.1.6 4.8.1.7 Los plaguicidas se almacenarn en un rea de acceso limitado y cerrada con llave. Las reas de almacenamiento sern de tamao y construccin adecuados y estarn debidamente ventiladas. Los plaguicidas se almacenarn de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta. Los envases y equipos de aplicacin de plaguicidas estarn etiquetados para identicar su contenido. Un mismo equipo de aplicacin no se utilizar para mltiples plaguicidas. Los envases de plaguicidas se eliminarn de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta y los requerimientos regulatorios. Se colocarn carteles / letreros de advertencia en la entrada de cada rea de almacenamiento de plaguicidas. La instalacin llevar un inventario completo de plaguicidas. Los productos y procedimientos necesarios para el control de derrames estarn disponibles.
4.9
Anlisis de Tendencias
La documentacin sobre la observacin de plagas y sus actividades analizar y usar para identicar y eliminar reas donde se observen actividades de plagas y tambin para documentar las Acciones Correctivas que se hayan tomado.
4.9.1.1 4.9.1.2 4.9.1.3 4.9.1.4 4.9.1.5 Habr registros de servicios precisos y completos que describan los niveles vigentes de actividad de plagas y las recomendaciones para Acciones Correctivas adicionales. El registro de observacin de plagas suministrar informacin sobre cmo respondi el personal de manejo de plagas. Todos los registros relativos a las actividades de manejo de plagas estarn disponibles como copia impresa o como archivos electrnicos para su revisin cuando sea requerida. El registro de observacin de plagas estar en un lugar designado. El registro de observacin de plagas incluir: Fecha Hora Tipo de plagas observadas Acciones tomadas Nombres del personal que inform El personal de manejo de plagas revisar el registro cada trimestre para ver si se observan tendencias en las actividades de las plagas. Se presentar un informe de hallazgos al personal designado de la instalacin. Se documentarn las Acciones Correctivas aplicadas para los problemas identicados.
4.9.1.6 4.9.1.7
4.10 Documentacin sobre los Dispositivos de Monitoreo de Plagas

Se mantendr una documentacin sobre los dispositivos de monitoreo para garantizar que dichos dispositivos estn colocados e inspeccionados correctamente y para permitir un anlisis de las tendencias observadas en la actividad de las plagas.
4.10.1.1 4.10.1.2 4.10.1.3 4.10.1.4 Se llevar a cabo una inspeccin detallada de toda la instalacin y los resultados sern documentados y utilizados para determinar el lugar en que se colocarn los dispositivos de monitoreo. Quedar archivado un mapa actualizado y exacto del lugar, que detallar las ubicaciones de todos los dispositivos de monitoreo de plagas utilizados para el control de roedores e insectos. Se trazar un mapa por separado que indique la colocacin temporal de cualquier dispositivo de monitoreo a corto plazo. Los resultados sern documentados de acuerdo a la frecuencia denida en el Programa de MIP. La instalacin llevar un registro de todos los servicios que se hayan realizado en los dispositivos de monitoreo de plagas.
4.10.1.5
4.10.1.6
Los servicios realizados en los dispositivos de monitoreo se documentarn por medio de mecanismos de registro, tales como tarjetas perforadas, cdigos de barra o registros manuales y podrn guardarse como copia impresa o en formato electrnico. Los registros de servicios realizados en los dispositivos de monitoreo coincidirn con la documentacin archivada en la instalacin.
4.11 Dispositivos Externos para el Monitoreo de Roedores

El manejo de dispositivos externos de monitoreo de roedores desalentar el ingreso de los mismos a la instalacin.
4.11.1.1 4.11.1.2 4.11.1.3 Sobre la base de la inspeccin detallada de la instalacin, se ubicarn los dispositivos externos de monitoreo a lo largo de las paredes de cimientos, fuera de la instalacin. Todos los dispositivos externos de monitoreo se inspeccionarn al menos una vez por mes. Estos dispositivos se inspeccionarn con mayor frecuencia cuando aumenten los niveles de actividad de plagas. Las estaciones externas de cebo que contengan rodenticidas estarn jadas con amarres plsticos descartables, con candados o bien con dispositivos provistos por el fabricante como, por ejemplo, sistemas de llaves. Las estaciones externas de cebo sern resistentes a la manipulacin y ubicadas, ancladas en su lugar y cerradas con llave e identicadas con etiquetas. En las estaciones externas de cebo se usarn nicamente cebos aprobados por el organismo regulatorio que tenga autoridad sobre el MIP [ej., la Agencia de Proteccin del Medio Ambiente (EPA, por sus siglas en ingls) en los Estados Unidos], o cuya etiqueta autorice su uso en instalaciones para alimentos. Los cebos se jarn dentro de las estaciones de cebo, se conservarn en buen estado y se reemplazarn segn sea necesario en base a las instrucciones en la etiqueta o a las recomendaciones del fabricante, para evitar su deterioro.
4.11.1.4 4.11.1.5
4.11.1.6
4.11.2.1 Los dispositivos de monitoreo se colocarn a intervalos de 15-30 metros (50-100 pies). Los lugares de gran actividad de roedores debern tener una mayor concentracin de dispositivos.
4.12 Dispositivos Internos para el Monitoreo de Roedores

Los dispositivos internos para monitoreo de roedores identicarn y capturarn los roedores que logren acceso a la instalacin.
4.12.1.1 4.12.1.2 No se usarn cebos comerciales txicos ni no-txicos (bloques, lquidos, etc.) para monitoreo en interiores. Sobre la base de la inspeccin detallada de la instalacin, los dispositivos interiores de monitoreo se colocarn en reas sensibles especcas para cada especie de roedor y dems reas de actividad de plagas, incluyendo: Almacenes de materiales entrantes o reas de almacenamiento primario de materias primas reas de mantenimiento con acceso al exterior reas de almacenamiento temporal, donde se colocan los materiales al salir del almacn reas de almacenamiento de productos terminados reas de potencial acceso de roedores debido a los patrones de trco o a las actividades que se realizan reas elevadas donde se note o donde sea posible la actividad de ratas techeras reas de trco intenso Ambos lados de las puertas que se abren hacia fuera de la instalacin Los dispositivos internos de monitoreo se colocarn a lo largo de las paredes perimetrales. La distancia entre y la cantidad de trampas dependern de los niveles de actividad de los roedores. Los dispositivos internos de monitoreo se ubicarn, limpiarn e inspeccionarn semanalmente. A menos que las reglamentaciones lo prohban, los dispositivos internos de monitoreo podrn incluir: Trampas mecnicas Trampas de gatillo extendido Tablas engomadas
4.12.1.3 4.12.1.4 4.12.1.5
4.12.1.6
Las instalaciones de pases que prohben el uso de trampas mecnicas podrn considerar el uso de dispositivos alternativos, habiendo estudiado caso por caso. Estos dispositivos de captura podrn ser: Trampas de gas (por ejemplo, CO2) Trampa (captura viva) Jaulas tubo sube y baja Trampas de electrocucin Trampas de gatillo extendido que envan alertas por correo electrnico o por mensajes de texto
4.12.2.1 Los dispositivos de monitoreo se colocarn a intervalos de 6-12 metros (20-40 pies) a lo largo de las paredes exteriores dentro de la planta y se colocarn estratgicamente en reas sensibles y hacia el interior de la instalacin.
4.13 Trampas de Luz para Insectos

Cuando se usan, las trampas de luz para insectos ayudarn a identicar y monitorear los insectos voladores.
4.13.1.1 Las trampas de luz para insectos se instalarn a ms de 3 metros (10 pies) de distancia de las supercies en contacto con alimentos, productos expuestos, materiales de empaque y materias primas en las reas de procesamiento o almacenamiento. Las trampas de luz para insectos se instalarn de manera que no atraigan insectos hacia la instalacin. Se realizarn servicios de control en todas las unidades en base semanal durante la temporada activa y mensual durante temporadas ms fras o segn lo dicte el clima. Estos controles incluirn: Vaciado de los dispositivos de recoleccin Limpieza de las unidades Reparaciones Revisiones para detectar rotura de tubos Se usarn luces resistentes a estallidos en todas las unidades, o como lo indique el Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica de la instalacin. Todos los servicios realizados en las trampas de luz quedarn documentados. Los registros de servicio se guardarn en el dispositivo y tambin en el archivo con la documentacin sobre manejo de plagas. Las trampas de luz para insectos se usarn para monitorear la actividad de los insectos voladores en los lugares que posiblemente permitan el acceso de dichos insectos a las instalaciones. La instalacin documentar los tipos y cantidades de insectos encontrados en las trampas de luz y utilizar esa informacin para identicar y eliminar la fuente de actividad. Esto puede incluir, pero no limitarse a, la identicacin de tipos de insectos (por ejemplo, insectos volantes nocturnos, moscas, insectos de productos almacenados, etc.) y cantidades capturadas (cifras especcas o relativas, como por ejemplo, cantidades altas, medias o bajas) para evaluar los riesgos y determinar las medidas de control adecuadas a adoptarse.
4.13.1.2 4.13.1.3
4.13.1.4 4.13.1.5 4.13.1.6 4.13.1.7
4.13.2.1 Los tubos de las trampas de luz para insectos se cambiarn al menos una vez por ao, al iniciarse la temporada de actividad de insectos.
4.14 Dispositivos para el Monitoreo con Feromonas

Los dispositivos de monitoreo con feromonas ayudarn a la identicacin de plagas de insectos en productos almacenados en reas predispuestas a este tipo de infestacin (por ejemplo, granos, cereales, especias o hierbas).
4.14.1.1 4.14.1.2 4.14.1.3 Los dispositivos de monitoreo con feromonas se instalarn de acuerdo con los requerimientos en la etiqueta. Los dispositivos de monitoreo con feromonas se inspeccionarn con una frecuencia denida. La instalacin dejar documentados los tipos y cantidades de insectos encontrados durante la inspeccin de los dispositivos y utilizar esa informacin para identicar y eliminar la fuente de actividad de los insectos.
4.15 Control de Aves

El control de aves se abordar como parte del Programa MIP para prevenir la contaminacin de los alimentos.
4.15.1.1 Las aves se controlarn por medio de exclusin, mediante el uso de: Redes Trampas Modicaciones estructurales apropiadas Otros mtodos legales aprobados Se utilizarn avicidas nicamente si su uso fuera legal. Los avicidas se utilizarn de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta y las regulaciones locales.
4.15.1.2 4.15.1.3
4.16 Control de Fauna Silvestre

Adems de roedores, insectos y aves, hay otros animales que podrn convertirse en plagas si no se los controla.
4.16.1.1 Los animales silvestres que establezcan su hbitat en los terrenos de la instalacin o en la instalacin misma sern retirados de acuerdo con las regulaciones y ordenanzas locales. La fauna silvestre puede incluir perros, gatos u otros animales domsticos.
4.16.2.1 Se considerar la aplicacin de medidas de control de fauna silvestre cuando sea apropiado hacerlo. Los dispositivos opcionales incluyen: Alambrados Redes Dispositivos de distraccin Repelentes Materiales que evitan la entrada
4.17 Hbitat de Plagas

La presencia de un hbitat atractivo en la instalacin o en las cercanas de la misma aumentar las posibilidades de tener problemas de plagas.
4.17.1.1 4.17.1.2 La instalacin abordar y eliminar madrigueras y pistas de roedores y condiciones que faciliten refugio o puedan atraer roedores u otras plagas hacia la instalacin o terrenos. La implementacin de un programa efectivo de manejo de plagas quedar demostrada con la falta de actividad de plagas identicada. Especcamente, la actividad de plagas cuya identicacin y control se manejan como parte del Programa IPM.
5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos

Coordinacin de sistemas de apoyo gerencial, equipos multifuncionales, documentacin, educacin, capacitacin y monitoreo para garantizar que todos los departamentos de la instalacin trabajen juntos en forma eficaz para ofrecer un producto final sano y seguro.
5.1
Poltica Escrita
La instalacin enfatizar mediante anuncios claramente denidos y documentados su compromiso con la elaboracin de productos alimenticios inocuos y legales.
5.1.1.1 Habr una Declaracin de Polticas por escrito que delinee el compromiso de la instalacin con la elaboracin de productos inocuos y legales para los consumidores.
5.1.2.1 5.1.2.2 5.1.2.3 5.1.2.4 La alta gerencia rmar la Declaracin de Polticas. La Declaracin de Polticas ser comunicada regularmente a toda la instalacin. La alta gerencia revisar regularmente la Declaracin de Polticas. El equipo de supervisin y el personal clave estarn capacitados para poder comprender e implementar la Declaracin de Polticas.
5.2
Responsabilidades
La gerencia autorizar y apoyar a una persona calicada a nivel de supervisin para que garantice que la instalacin cumpla con los Programas, leyes y regulaciones.
5.2.1.1 5.2.1.2 5.2.1.3 El personal de supervisin monitorear la ecacia de la implementacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. La instalacin tendr un organigrama actualizado y exacto que indique las personas responsables de garantizar el cumplimiento de las leyes y pautas regulatorias. La instalacin tendr un procedimiento documentado para mantener los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos actualizados y exactos. La informacin nueva e importante podra incluir: Legislacin Asuntos de seguridad de los alimentos Desarrollos cientcos y tecnolgicos Cdigos de prcticas de la industria La instalacin denir procedimientos escritos para cumplir con los requerimientos legislativos segn lo denan los requisitos de exportacin o del pas (por ejemplo, etiquetado y control de alrgenos, Registro de Alimentos Reportables, Ley de Modernizacin de la Seguridad de los Alimentos, etc.). La instalacin conocer el programa y su funcin en la implementacin de los requerimientos.
5.2.1.4
5.3
Apoyo
La gerencia proveer recursos humanos y nancieros para apoyar los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
5.3.1.1 Todos los departamentos involucrados directamente en la implementacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos contarn con apoyo presupuestario y de mano de obra para mantener la adquisicin correcta y oportuna de adecuadas herramientas, materiales, equipos, dispositivos de monitoreo, productos qumicos y dems apoyos.
Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos32
5.4
Procedimientos Escritos
Todos los prerrequisitos de la instalacin tendrn Programas escritos que incluyan procedimientos. Los procedimientos son crticos para la seguridad de los alimentos porque especican los propietarios, acciones y cronogramas.
5.4.1.1 Los procedimientos denirn: Perles de cargos que identiquen las responsabilidades relacionadas con los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos Suplentes / Subdelegados designados para cubrir la ausencia del personal clave Los procedimientos escritos estarn a la inmediata disponibilidad para el personal de la instalacin.
5.4.1.2
5.5
Capacitacin y Educacin
La capacitacin y educacin programadas y sometidas a seguimiento en forma regular garantizarn que la instalacin implemente adecuadamente los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. La capacitacin y la educacin estarn dirigidas a todo el personal, desde trabajadores recin ingresados hasta gerentes.
5.5.1.1 5.5.1.2 5.5.1.3 5.5.1.4 Habr procedimientos escritos para desarrollar y suministrar capacitacin y educacin relacionadas con el tema de Prerrequisitos y Seguridad de los Alimentos a todo el personal. Se llevarn registros de la capacitacin y educacin suministrada a todo el personal. La capacitacin incluir mtodos establecidos para vericar que el personal ha comprendido la informacin presentada (por ejemplo, exmenes, vericacin por el supervisor, respuestas verbales, etc.). Antes de comenzar su trabajo, tanto los nuevos empleados como el personal temporal y los contratistas recibirn capacitacin y educacin en los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. Dicho personal ser luego supervisado para vericar el cumplimiento. Se brindarn capacitacin y educacin de actualizacin por lo menos una vez al ao, o con mayor frecuencia si fuera necesario.
5.5.1.5
5.6
Auto-Inspecciones
El personal responsable evaluar regularmente la manera en la cual la instalacin implementa y monitorea los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
5.6.1.1 5.6.1.2 5.6.1.3 La instalacin contar con un Comit de Seguridad de los Alimentos. El Comit de Seguridad de los Alimentos programar y realizar auto-inspecciones en toda la instalacin y reas exteriores por lo menos en forma mensual. El Comit de Seguridad de los Alimentos documentar los resultados de la auto-inspeccin. La documentacin incluir: Observaciones identicadas Acciones Correctivas Tareas especcas Logros reales Los resultados de la auto-inspeccin sern expuestos al personal responsable de la actividad inspeccionada. El Comit de Seguridad de los Alimentos y el personal clave responsable establecern fechas lmites para implementar Acciones Correctivas. Los resultados de las Acciones Correctivas se vericarn para garantizar que las mismas se hayan completado en forma satisfactoria.
5.6.1.4 5.6.1.5 5.6.1.6
5.6.2.1 5.6.2.2 5.6.2.3 El Comit de Seguridad de los Alimentos estar integrado por personal de mltiples funciones dentro de la instalacin. Las inspecciones de seguimiento garantizarn que las observaciones sean corregidas. Las autoinspecciones incluirn evaluaciones de tiempo de inactividad para garantizar la inspeccin en profundidad de equipos y estructuras.
5.7
Auditoras de Procedimientos Escritos

Una vez que se redacten los procedimientos y se capacite al personal, la instalacin auditar regularmente dichos procedimientos escritos para asegurar que todava sean vlidos.
5.7.1.1 5.7.1.2 5.7.1.3 El alcance y frecuencia de la auditora se basarn en una evaluacin de riesgos o en la importancia que tenga la actividad. Las auditoras se llevarn a cabo por lo menos anualmente y evaluarn la ejecucin del programa. Las auditoras sern llevadas a cabo por auditores competentes e independientes del rea operativa que se est evaluando. El auditor documentar los resultados de la auditora. La documentacin incluir: Observaciones identicadas Acciones Correctivas Tareas especcas Logros reales Los resultados de la auditora sern comunicados al personal responsable de la actividad que se est auditando. El personal clave responsable establecer fechas lmites para la implementacin de las Acciones Correctivas. Los resultados de las Acciones Correctivas se vericarn para asegurar una nalizacin satisfactoria.
5.7.1.4 5.7.1.5 5.7.1.6
5.8
Programa de Quejas de Clientes

Un Programa escrito para evaluar las quejas de los clientes le permitir a la instalacin responder a las inquietudes de los clientes. Las quejas relacionadas con problemas de inocuidad de los alimentos, tal como puede ser la adulteracin, requieren de una respuesta inmediata.
5.8.1.1 5.8.1.2 La instalacin tendr un Programa de Quejas de Clientes por escrito. El Programa de Quejas de Clientes incluir un procedimiento para la distribucin rpida de informacin sobre quejas a todos los departamentos responsables de implementar los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos. Se llevarn a cabo inmediatamente y en forma efectiva acciones apropiadas a la gravedad y frecuencia de la queja. La informacin sobre quejas se usar para implementar mejoras continuas y evitar as la repeticin de problemas y garantizar la seguridad de los alimentos.
5.8.1.3 5.8.1.4
5.9
Programa de Control de Qumicos

Un Programa escrito para el manejo de los productos qumicos de la instalacin brindar un enfoque centralizado para identicar y controlar la compra y uso de los productos qumicos no alimentarios.
5.9.1.1 La instalacin tendr un Programa de Control de Qumicos por escrito que se encargue de todos los productos qumicos que se utilizan en la instalacin (ej., los productos qumicos para el Manejo Integrado de Plagas, Mantenimiento, Sanidad, Higiene y Laboratorios). Los procedimientos tratarn lo siguiente, segn aplican: Aprobacin de los qumicos Autoridad para compras Almacenamiento controlado y separado Manejo Etiquetas / Etiquetado Identicacin de dnde y cmo se usarn los qumicos Vericacin de la concentracin Capacitacin y educacin Uso real Control de inventario Disposicin nal de los productos qumicos Disposicin nal de los envases Contencin y control de derrames Archivado de las Hojas de Seguridad de Productos Qumicos Productos qumicos de contratistas
5.9.1.2
5.10 Programa de Control de Microbios

Los organismos patgenos y putrefacientes pueden contaminar los alimentos si no son controlados en las materias primas, materiales de empaque, productos en elaboracin y procesos sensibles a los microbios.
5.10.1.1 La instalacin habr completado una evaluacin de riesgos y contar con un Programa de Control de Microbios por escrito que aborde el anlisis microbiolgico de las materias primas, productos terminados, produccin y empaque segn lo indique la evaluacin. Sobre la base de la Evaluacin de Riesgos, el Programa de Control de Microbios incluir actividades de monitoreo que pueden incluir, pero no limitarse a, procedimientos que aborden: Prcticas de Sanidad e Higiene Deteccin de lugares que sirvan como refugio Acciones Correctivas Materias primas Productos terminados Se llevarn registros de los anlisis de laboratorio y / o de las muestras medioambientales que documenten el cumplimiento con el Programa de Control de Microbios. Si hubiera laboratorios en la instalacin, los mismos no podrn poner en peligro la inocuidad de los productos. Los laboratorios contratados contarn con la acreditacin adecuada para llevar a cabo los anlisis realizados. Todos los productos que se ponen a prueba para detectar la presencia de agentes patgenos se retendrn y no pueden liberarse hasta obtener resultados que indiquen la seguridad alimenticia del producto. Los productos cuyas pruebas arrojen resultados positivos respecto de la presencia de agentes patgenos sern reprocesados de forma apropiada o destruidos. Se conservar la documentacin correspondiente al desecho de estos materiales.
5.10.1.2
5.10.1.3 5.10.1.4 5.10.1.5 5.10.1.6 5.10.1.7
5.10.2.1 Las pruebas para las instalaciones de procesamiento de bebidas podrn incluir, pero no limitarse a: Recuento Total de Placas (TPC, por sus siglas en ingls) Coliformes E. coli Bacterias anaerbicas y aerbicas Levaduras Moho Lactobacillus Alicyclobacillus acidoterrestris Bacterias tolerantes a cidos Los puntos de muestreo para las instalaciones de procesamiento de bebidas podrn incluir, pero no limitarse a: Materias primas Agua para el producto Agua de operaciones Producto terminado Calidad del aire Supercies en contacto con el producto Agua de enjuague Equipo de procesamiento de jarabes Tambores / pipas entrantes Supercies medioambientales
5.10.2.2
5.11 Programa de Control de Alrgenos

El Programa de Control de Alrgenos controlar los alrgenos conocidos a lo largo de todo el proceso, desde la recepcin hasta la distribucin.
5.11.1.1 La instalacin contar con un Programa de Control de Alrgenos por escrito que se encargue de los alrgenos especcos estipulados por las regulaciones de cada pas.
5.11.1.2
5.11.1.3
5.11.1.4
Los procedimientos abordarn: La identicacin y segregacin de los alrgenos durante el almacenamiento y manejo La prevencin del contacto cruzado o contaminacin cruzada durante el procesamiento, mediante la aplicacin de medidas tales como: Programacin de las corridas de produccin Control de reproceso Lneas de produccin dedicadas Procedimientos ntegros de cambio de productos Manejo de equipos y utensilios Control y revisin de las etiquetas de los productos Capacitacin y educacin del personal en concientizacin Vericacin de los procedimientos de limpieza de equipos que entren en contacto con los alimentos Programa de Aprobacin de Proveedores para ingredientes y etiquetas El programa se actualizar cuando se produzcan cambios en los: Ingredientes Ayudas de procesamiento Proveedores de ingredientes Productos Procesos Etiquetado Se llevarn registros que demuestren la conformidad con el Programa y la aplicacin de ecaces Acciones Correctivas.
5.12 Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica

Es un Programa que sirve de apoyo a pasos proactivos para prevenir la contaminacin con vidrio, plstico quebradizo y cermica.
5.12.1.1 5.12.1.2 La instalacin tendr un Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica por escrito. El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica escrito incluir las siguientes declaraciones de poltica: No se usar vidrio, plstico quebradizo ni cermica en la instalacin, excepto cuando sea absolutamente necesario hacerlo o cuando no sea factible removerlo de inmediato. No ingresar vidrio, plstico quebradizo ni cermica con las pertenencias personales. Los procedimientos se ocuparn de: El manejo de roturas (incluyendo vidrio, plstico quebradizo o cermica almacenados) Un registro / lista de vidrios, plsticos quebradizos y cermicas esenciales Inspecciones programadas de vidrios, plsticos quebradizos y cermicas esenciales para vericar roturas o daos accidentales
5.12.1.3
5.13 Programa de Limpieza

Un Programa de Limpieza con fechas programadas y procedimientos para lograr las tareas propuestas ser de importancia crtica para mantener un ambiente saludable y seguro para el procesamiento de alimentos.
5.13.1.1 5.13.1.2 La instalacin tendr un Programa de Limpieza por escrito. El Programa de Limpieza escrito incluir a su vez los siguientes programas: Programa Maestro de Limpieza (PML) para tareas de limpieza peridicas Programa de Limpieza de Rutina para tareas de limpieza diaria El Programa Maestro de Limpieza (PML) se ocupar de todos los equipos, estructuras y terrenos que tengan impacto en productos alimenticios. El PML estar actualizado y ser exacto, e incluir lo siguiente: Frecuencia de las actividades Personal responsable
5.13.1.3
5.13.1.4 5.13.1.5
Tcnicas de evaluacin post-limpieza, que podrn incluir: Inspecciones visuales Pruebas de alrgenos Inspecciones pre-operativas Prueba del trifosfato de adenosina (TFA) Hisopos para equipos Acciones Correctivas documentadas La instalacin tendr procedimientos de limpieza escritos para todos los equipos, estructuras y terrenos que tengan impacto en el almacenamiento, procesamiento y empaque de productos alimenticios. Los procedimientos para limpieza de equipos se encargarn de: Productos qumicos Concentraciones qumicas Herramientas Instrucciones para desarmado
5.13.2.1 Las tareas de limpieza estarn divididas en tres categoras generales y se incluirn en el programa apropiado: Diarias (Programa de Limpieza de Rutina) Peridicas (Programa Maestro de Limpieza) De Mantenimiento (Programa Maestro de Limpieza)
5.14 Programa de Mantenimiento Preventivo

El Programa de Mantenimiento Preventivo se ocupar del mantenimiento de los edicios, utensilios y equipos para garantizar un ambiente seguro para la elaboracin de alimentos.
5.14.1.1 La instalacin tendr un Programa de Mantenimiento Preventivo por escrito y un sistema de rdenes de trabajo que priorice los problemas de mantenimiento de estructuras, equipos o utensilios que pudieran causar adulteracin de los alimentos. Los procedimientos tratarn lo siguiente: Limpieza post-mantenimiento Noticacin al personal de produccin, sanidad, higiene y / o aseguramiento de calidad, segn corresponda Reconciliacin de las herramientas y las partes Registros de evaluacin y rma del personal autorizado Se llevarn registros que indiquen el cumplimiento.
5.14.1.2
5.14.1.3
5.15 Programa de Recepcin

El Programa de Recepcin garantizar que las materias primas se revisen y reciban de manera de prevenir la contaminacin de productos.
5.15.1.1 5.15.1.2 5.15.1.3 5.15.1.4 La instalacin tendr un Programa de Recepcin por escrito. El personal capacitado, utilizando equipo apropiado, inspeccionar todos los ingredientes, embalajes y vehculos que ingresen. La instalacin tendr procedimientos escritos para inspeccionar las materias primas (ingredientes y embalajes) que ingresen. Los procedimientos para envos por trileres, contenedores, camin o ferrocarril incluirn medidas para evaluar lo siguiente: Condicin de las materias primas Presencia de evidencia de plagas Presencia de otros materiales cuestionables Condiciones del triler, contenedor, camin o vagn de ferrocarril
5.15.1.5
5.15.1.6 5.15.1.7 5.15.1.8
5.15.1.9
Los procedimientos para entregas de material a granel incluirn medidas para: Presencia de evidencia de plagas Presencia de otros materiales cuestionables Inspeccin visual de compuertas, escotillas, mangueras y partes interiores de transportes, antes y despus de entregas a granel Pedido de boletos de lavado actuales o pruebas del proveedor de garantas de cargas previas si no fuera posible inspeccionar las escotillas superiores Instalacin de coladores de recepcin e inspeccin despus de cada entrega Inspeccin de los coladores porttiles (si se hubieran usado), antes y despus de las entregas Inclemencias del tiempo Los procedimientos para vehculos que ingresan incluyen el manejo de vehculos con Cargas Parciales (LTL, por sus siglas en ingls). Se documentarn los resultados de las inspecciones. Los resultados documentados de las inspecciones incluirn: Fecha de la recepcin Transportista Nmero de lote Temperaturas (si se requirieran) Cantidad Nmeros de sellos intactos y vericados (si se hubieran usado) Condicin de los productos Condicin del triler, contenedor, camin o transporte La instalacin contar con procedimientos escritos para materias primas que sean susceptibles a patgenos y micotoxinas.
5.16 Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios

El Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios har que la instalacin est preparada para manejar las inspecciones regulatorias, de terceros y de clientes.
5.16.2.1 La instalacin contar con un Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios por escrito que incluir: Una lista del personal delegado a acompaar a todos los inspectores Una poltica sobre aparatos de grabacin y cmaras Una poltica sobre registros y la toma de muestras
5.17 Programa de Seguridad de la Planta (Proteccin contra el Bioterrorismo)

El Programa de Seguridad de la Planta identicar y reducir los riesgos de dao intencional a la instalacin, su personal y los productos alimenticios.
5.17.1.1 La instalacin conservar evidencia del registro con la FDA de acuerdo a la Ley de Bioterrorismo y renovar los registros con la frecuencia denida por la FDA. Este requerimiento se aplicar nicamente si la instalacin elabora, procesa, empaca, almacena y distribuye o exporta alimentos para consumo humano o animal en los Estados Unidos. La instalacin llevar a cabo una Evaluacin de Vulnerabilidades y documentar los resultados. Las Evaluaciones de Vulnerabilidades que son aceptables podrn incluir: Manejo de Riesgos Operativos (MRO) Evaluacin y Manejo de Amenazas (TEAM, por sus siglas en ingls) CARVER + Shock Mtodo de evaluacin interna Alianza de las Aduanas y el Comercio contra el Terrorismo (C-TPAT, por sus siglas en ingls) El Programa de Seguridad de la Planta escrito considerar la Evaluacin de Vulnerabilidades e incluir informacin relacionada con: Un Coordinador capacitado Miembros del Equipo de Seguridad de la Planta e informacin de contacto Representantes clave de agencias regulatorias e informacin de contacto
5.17.1.2
5.17.1.3
Primeros respondedores e informacin de contacto Capacitacin y educacin anuales y documentadas sobre Seguridad de la Planta Revisin anual del Programa de Seguridad de la Planta
5.18 Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad

El Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad permitir a la instalacin localizar rpidamente las materias primas, materiales de empaque en contacto con los alimentos, reproceso y productos terminados relacionados que resulten sospechosos.
5.18.1.1 5.18.1.2 La instalacin tendr un Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad por escrito que sea revisado regularmente. La instalacin identicar y documentar los nmeros de lote de: Materias primas Reproceso Materiales de empaque en contacto con los alimentos Productos en elaboracin Productos terminados Distribucin a los clientes, cuando sea apropiado Ayudas de procesamiento Todos los productos terminados se codicarn y registrarn.
5.18.1.3
5.19 Programa de Retiro / Retirada del Mercado

Una vez que se localice un producto sospechoso, el Programa de Retiro o Retirada del Mercado delinear los procedimientos para el retiro rpido y controlado del producto del mercado.
5.19.1.1 5.19.1.2 5.19.1.3 La instalacin tendr un Programa de Retiro / Retirada del Mercado por escrito que sea revisado regularmente. La instalacin llevar registros de distribucin desde el punto inicial de distribucin para todos los productos alimenticios por lote especco. La instalacin someter el Programa a prueba dos veces por ao y documentar los resultados: Los resultados reales de las pruebas (incluyendo una prueba para ingredientes o para un material de empaque en contacto con alimentos) El grado de xito El tiempo requerido para llevar a cabo las pruebas Las pruebas servirn de base para el retiro del mercado al primer nivel de distribucin que est fuera del control de la instalacin. Una de las pruebas de retiro del mercado incluir la trazabilidad / rastreabilidad del ingrediente o del material de empaque que tenga contacto con los alimentos. El Programa escrito de Retiro / Retirada del Mercado incluir informacin relacionada con: Informacin de contacto del equipo de Manejo de Retiros / Crisis: corporativos, de emergencia y fuera del horario de trabajo Roles y responsabilidades de los miembros del equipo Ubicacin del Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad Informacin de contacto de emergencia de los representantes de agencias regulatorias clave Informacin de contacto de emergencia de los proveedores (incluyendo los de materiales de empaque en contacto con los alimentos) y clientes Cartas de muestra sobre la noticacin de retiro / retirada del producto del mercado
5.19.1.4 5.19.1.5 5.19.1.6
5.20 Programa para Productos No Conformes

El Programa para Productos No Conformes brindar lineamientos para aislar, investigar y eliminar las materias primas, materiales de empaque, productos en elaboracin, bienes devueltos y productos terminados que no cumplan con los requerimientos de seguridad de los alimentos.
5.20.1.1 La instalacin tendr un Programa por escrito para Productos No Conformes.
5.20.1.2
5.20.1.3
Los procedimientos abordarn: Investigacin de la causa de la no conformidad de los productos y si hubiera un riesgo para la seguridad de los alimentos Acciones Correctivas urgentes basadas en la gravedad del riesgo identicado Documentacin de las acciones tomadas Manipulacin y disposicin nal de acuerdo con la naturaleza del problema y / o los requerimientos especcos del cliente La disposicin del material no conforme ser trazable para retiro o retirada del producto del mercado.
5.20.2.1 La disposicin podr incluir: Rechazo Aceptacin con restricciones Recalicacin La instalacin documentar los materiales daados o destruidos y ajustar los inventarios segn sea necesario.
5.20.2.2
5.21 Programa de Aprobacin de Proveedores

A travs de un Programa de Aprobacin de Proveedores, la instalacin evaluar los proveedores de bienes y servicios que puedan tener impacto en la seguridad de los alimentos.
5.21.1.1 5.21.1.2 La instalacin tendr un Programa de Aprobacin de Proveedores por escrito. Los procedimientos abordarn: Una lista exacta y actualizada de los proveedores aprobados y no aprobados Evaluacin, seleccin y mantenimiento de proveedores aprobados Acciones a tomar cuando no haya habido inspecciones o monitoreo (manejo de excepciones) Normas de desempeo y criterios para la evaluacin inicial y recurrente de los proveedores Los mtodos y la frecuencia de las actividades de monitoreo del desempeo del proveedor se basarn en los riesgos para las instalaciones. Los laboratorios utilizados para los anlisis contarn con una acreditacin independiente emitida por un organismo competente. Los laboratorios pueden ser internos o externos. Las instalaciones que fabrican o embarcan productos para los Estados Unidos incluirn requerimientos de importacin y vericacin de proveedores extranjeros como parte del programa de aprobacin.
5.21.1.3 5.21.1.4 5.21.1.5
5.21.2.1 El monitoreo del desempeo del proveedor podr incluir: Controles internos de la empresa Auditoras por terceros Certicados de Anlisis (CDA) Inspecciones del proveedor Evaluacin de los Programas HACCP Informacin sobre la seguridad de los productos Requerimientos legislativos
5.22 Programa de Especificaciones

Las especicaciones denen los requerimientos de seguridad de los alimentos con respecto a materias primas, materiales de empaque en contacto con los alimentos, ayudas de procesamiento, productos en elaboracin y productos terminados.
5.22.1.1 5.22.1.2 La instalacin contar con especicaciones escritas para materias primas, materiales de empaque que tengan contacto con los alimentos, ayudas de procesamiento, productos en elaboracin y productos terminados. Las especicaciones y procedimientos incluirn informacin exacta y adecuada con referencia a: Cumplimiento con la regulacin Acuerdos entre las partes relevantes Frecuencias denidas para las revisiones
5.22.1.3
La documentacin del proveedor indicar que los materiales suministrados en cajas o sacos fueron tamizados o que los ingredientes lquidos fueron colados antes del empaque. En caso de que el tamizado o el colado no sean los mtodos adecuados o reconocidos para el control de materiales extraos para el producto, el proveedor proporcionar documentacin que indique el mtodo de control de materiales extraos utilizado.
5.23 Cartas de Garanta o Certificaciones

Las Cartas de Garanta o Certicaciones suministrarn declaraciones de aseguramiento y evidencia de cumplimiento con los requerimientos regulatorios. Esta documentacin garantizar la seguridad de los materiales recibidos y productos terminados despachados.
5.23.1.1 Las Cartas de Garanta o Certicaciones incluirn lo siguiente: Una declaracin de cumplimiento con las regulaciones Constancias de exmenes y certicaciones que veriquen el cumplimiento Los productos agrcolas (por ejemplo, frutas, vegetales, hierbas, etc.) que se reciben identicarn la ubicacin del cultivador y la fecha de cosecha como parte del proceso de certicacin.
5.23.1.2
5.23.2.1 Las Cartas de Garanta o Certicaciones indicarn el cumplimiento de los Niveles de Accin por Defectos (DALs, por sus siglas en ingls) para materias primas, material de empaque y productos terminados (Estados Unidos solamente).
5.24 Programa de Registros de Procesamientos de Alto Riesgo

El Programa de Registros de Procesamientos de Alto Riesgo brindar un enfoque escrito para documentar registros e implementar procedimientos para cambiar los parmetros de procesamiento. Este Programa sirve de apoyo a las prcticas de inocuidad de alimentos en las instalaciones que cuentan con un paso de eliminacin microbiolgica (kill step). Los ejemplos incluyen, entre otros, productos de carne cocidos, productos pasteurizados, productos de procesamiento trmico, tostado de nueces, alimentos acidicados, etc.
5.24.1.1 5.24.1.2 5.24.1.3 5.24.1.4 5.24.1.5 5.24.1.6 La instalacin tendr un Programa de Registros de Procesamientos de Alto Riesgo por escrito. La instalacin llevar registros de procesamiento. Los registros sern legibles y legtimos, estarn en buenas condiciones y contendrn suciente informacin para cumplir con las regulaciones gubernamentales. La instalacin contar con procedimientos de recoleccin, revisin, mantenimiento, almacenamiento y recuperacin de registros. La instalacin conservar los registros por un tiempo apropiado. Slo el personal calicado con responsabilidad denida para el cumplimiento del Programa podr autorizar lo siguiente: Modicaciones en los registros Acciones Correctivas Vericacin de Acciones Correctivas Los procedimientos sern legibles, no ambiguos y lo sucientemente detallados para permitir que el personal asocie el procedimiento con el proceso correspondiente. Estarn disponibles para el personal las versiones autorizadas, actuales y exactas de los Programas. Cuando se realicen cambios en la formulacin de los productos, mtodos de procesamiento, equipos o empaquetado, se aplicarn las siguientes acciones para garantizar la seguridad de los productos: Re-establecer las caractersticas de procesamiento Validar los datos de los productos Justicar las razones para los cambios o enmiendas realizados en los documentos crticos para la inocuidad de los productos Los procedimientos garantizarn que: Los procesos y equipos utilizados elaboren productos consistentemente seguros y con las caractersticas deseadas Se cubran todos los procesos que sean crticos para la seguridad de los productos
5.24.1.7 5.24.1.8 5.24.1.9
5.24.1.10
5.24.1.11 5.24.1.12 5.24.1.13
5.24.1.14
5.24.1.15 5.24.1.16
En caso de fallas de los equipos o desviaciones del proceso, se pondrn en prctica procedimientos para establecer el estado de seguridad del producto previo a su liberacin. Se pondrn en prctica procedimientos escritos para investigar la causa de la no conformidad con las normas y especicaciones y procedimientos crticos para la seguridad y legalidad de los productos. Documentacin de las Acciones Correctivas: Se completar en tiempo y forma oportuna para prevenir nuevos casos Ser aprobada por el personal que tenga la responsabilidad y obligacin de informar sobre la actividad Proporcionar vericacin de que la medida correctiva ha sido completada Documentar a la persona responsable que tenga que informar que la medida ha sido completada Cuando la instalacin lleve a cabo o subcontrate la realizacin de los anlisis, los procedimientos se ocuparn de: Usar procedimientos e instalaciones apropiados Garantizar la conabilidad de los resultados de las pruebas Emplear personal calicado y / o capacitado La documentacin de la validacin del paso de eliminacin estar archivada y demostrar la ecacia del proceso. La instalacin contar con un procedimiento para asegurarse de que la documentacin obsoleta sea retirada y, si corresponde, se reemplace por una versin revisada.
5.25 Programa de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP , por sus siglas en ingls)
El Programa HACCP evaluar los peligros biolgicos, qumicos y fsicos asociados con las materias primas y los pasos del proceso relacionados con un producto o categora de producto. El Programa HACCP incluye un Anlisis de Peligros que generalmente evala los riesgos por determinar la gravedad de un peligro y la posibilidad de que el mismo ocurra. La meta del HACCP es prevenir, eliminar o reducir los peligros a un nivel aceptable.
5.25.1.1 Se pondrn en prctica Programas de Prerrequisitos especcos: Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs) Prcticas del Personal Quejas de Clientes Control de Qumicos Limpieza Mantenimiento Preventivo Transporte y Almacenamiento Manejo Integrado de Plagas Recepcin Trazabilidad / Rastreabilidad Retiro / Retirada del Mercado Control de Alrgenos Aprobacin de Proveedores La instalacin contar con un Programa HACCP escrito y rmado por la alta gerencia. La instalacin contar con un Equipo HACCP constituido por miembros que tengan mltiples funciones dentro de la instalacin. El equipo tendr las siguientes caractersticas: Los miembros componentes del equipo habrn recibido capacitacin El coordinador HACCP contar con capacitacin documentada en HACCP La instalacin contar con un Perl de Producto Terminado para cada tipo de producto elaborado. La instalacin contar con un Diagrama de Flujo del Proceso para cada tipo de producto elaborado. La instalacin seguir los Siete Principios del HACCP: 1. Llevar a cabo y documentar un Anlisis de Peligros para cada materia prima y paso del proceso. En el caso de instalaciones que producen o exportan a Los Estados Unidos u otros pases con regulaciones, se evaluarn los requerimientos regulatorios (FDA) para HARPC (Procedimiento de Controles Preventivos Basados en los Riesgos del Anlisis de Peligros) teniendo en cuenta las categoras de peligros denidas o los requerimientos denidos por el pas. 2. Identicar, en base al Anlisis de Peligros, los Puntos Crticos de Control (PCCs) y describir los procedimientos para controlar los peligros.
5.25.1.2 5.25.1.3
5.25.1.4 5.25.1.5 5.25.1.6
5.25.1.7
5.25.1.8 5.25.1.9
5.25.1.10
Establecer y registrar cientcamente los Lmites Crticos de los PCCs. La instalacin establecer procedimientos para el Monitoreo del Programa de HACCP que incluyen la identicacin de la frecuencia de las actividades y las personas responsables. 5. La instalacin establecer procedimientos para las Desviaciones del Programa HACCP que incluyen la identicacin de Acciones Correctivas de corto y largo plazo. 6. La instalacin establecer procedimientos para la Vericacin del Programa HACCP que incluyen la identicacin de la frecuencia de las actividades y las personas responsables. 7. La instalacin contar con registros documentados legibles de las actividades de monitoreo, desviacin y vericacin. La instalacin llevar a cabo y documentar la capacitacin en los Programas HACCP. La capacitacin tendr como objetivo: Las responsabilidades que tiene la gerencia Concientizacin del personal no gerencial Procedimientos especcos segn el cargo para el personal que se desempea en el Punto Crtico de Control (PCC) asignado Los Puntos Crticos de Control (PCCs) identicados se controlarn y monitorearn dentro del Plan Maestro de HACCP. La instalacin llevar a cabo una revisin del Programa HACCP anualmente o cuando haya cambios (por ejemplo, de productos o procesos): Los registros estarn disponibles Los registros se guardarn por el trmino de un ao o por el doble de la vida de anaquel del producto, el que sea mayor, o segn lo denan los requerimientos regulatorios Las instalaciones que tienen que cumplir con el Programa HACCP regulatorio cumplirn con los requerimientos denidos.
3. 4.
5.26 Pruebas Especializadas

Se implementarn y cumplirn los requerimientos de pruebas especializadas denidos por cada pas.
5.26.1.1 5.26.1.2 La instalacin contar con un programa de pruebas denido e implementado a n de cumplir con los requerimientos de cada pas segn corresponda. Segn lo requiera el pas, la instalacin conservar registros actualizados de las pruebas de materias primas, lo que podrn incluir, pero no limitarse a: Residuos de plaguicidas Organismos genticamente modicados (GMO, por sus siglas en ingls) Metales pesados Radioactividad Alrgenos Micotoxinas
5.27 Procedimientos para Liberar Productos

Los procedimientos para liberar productos garantizarn que los materiales sean revisados para ver si existen peligros especcos para la seguridad de los alimentos antes de ser liberados para su ingreso a la instalacin o su envo al cliente.
5.27.1.1 5.27.1.2 5.27.1.3 La instalacin seguir los procedimientos para liberar productos. Los productos no podrn liberarse a menos que se hayan seguido todos los procedimientos para la liberacin de productos. Las materias primas, productos en elaboracin y/o producto terminado sern liberados nicamente por personal autorizado.
5.28 Normas de Diseo

Las normas para el diseo de equipos y estructuras tendrn un enfoque coherente de diseo, reparacin, modicacin y compra, y tendrn en cuenta los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
5.28.1.1 La instalacin contar con normas de diseo aplicables a todos los diseos, reparaciones, modicaciones o compras de estructuras y equipos para reducir el potencial de contaminacin y de invasin de plagas y para facilitar la limpieza.
5.29 Calidad del Agua

El agua, las fuentes de agua y las estrategias aplicadas para el manejo del agua proveern agua limpia y segura para actividades que tengan contacto con los alimentos.
5.29.1.1 5.29.1.2 5.29.1.3 5.29.1.4 5.29.1.5 5.29.1.6 5.29.1.7 5.29.1.8 5.29.1.9 El suministro de agua de la instalacin cumplir con los requerimientos regulatorios. La instalacin tendr un suministro de agua potable y/o seguro de una fuente aprobada. La documentacin sobre los resultados de las pruebas de agua quedar en archivo. El agua, vapor e hielo que tengan contacto con los alimentos y las supercies en contacto con alimentos se monitorearn regularmente para garantizar que no causen riesgos de seguridad de los alimentos. Habr revisiones de rutina para vericar que las unidades de prevencin de sifonaje inverso y reujo estn funcionando correctamente. Los resultados se documentarn. Los productos qumicos para el tratamiento de agua o vapor que entren en contacto directo o indirecto con alimentos, sern aprobados para que puedan entrar en contacto con los alimentos. Los productos qumicos para el tratamiento de agua se usarn de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta. Los resultados de las pruebas de concentracin y procedimientos de vericacin quedarn documentados. Las unidades para prevencin de sifonaje inverso y reujo estarn identicadas en el Programa de Mantenimiento Preventivo. Se tomarn muestras de agua en forma regular extradas de fuentes de agua de pozos subterrneos y lugares de agua de supercie de acuerdo con los cdigos del departamento de salud local y con los requerimientos gubernamentales.
Apndice ADocumentos a Tener Listos para una Inspeccin

La siguiente es una lista de la documentacin que podr solicitar un inspector para su revisin durante la inspeccin. La documentacin est enumerada Norma por Norma. Muchas instalaciones piensan que es conveniente reunir estos documentos con anticipacin y tenerlos en una carpeta o agrupados electrnicamente en una ubicacin central.
1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

1.1 Rechazo de Embarques / Recepcin de Productos Secos Registros de embarques rechazados 1.2 Rechazo de Embarques / Recepcin de Productos Perecederos Registros de revisin de temperaturas Registros de embarques rechazados 1.3 Prcticas de Almacenamiento Procedimientos de limpieza, inspeccin y monitoreo de plagas 1.4 Condiciones de Almacenamiento Procedimientos para empaques que requieren un manejo especial Documentacin sobre fallas y Acciones Correctivas para empaques que requieren un manejo especial Documentacin de liberacin para productos devueltos 1.5 Inventario de Materias Primas / Productos Terminados Documentacin de inspeccin para materiales susceptibles a insectos y que hayan estado almacenados por ms de cuatro semanas 1.6 Tarimas Inspeccin de tarimas si se guardan en el exterior 1.7 reas Designadas de Reproceso Registros para demostrar la pausa en el proceso y la limpieza 1.9 Manipulacin de Productos a Granel Documentacin de vericacin de sellos Etiquetas de lavado de tanques / inspecciones anterior a la carga 1.10 Procedimientos de Muestreo Procedimientos de muestreo 1.11 Ayudas de Procesamiento Documentacin sobre la aprobacin para su uso alimenticio 1.12 Transferencia de Materias Primas Procedimientos para transferir y manipular materiales alimenticios 1.13 Tamizado de Materiales a Granel Registros de la inspeccin semanal de las mallas de los tamices Registros de revisiones diarias de residuos (colas), hallazgos y Acciones Correctivas. 1.14 Materiales Lquidos a Granel Registros de inspecciones de los coladores, hallazgos y Acciones Correctivas 1.15 Dispositivos de Control de Materiales Extraos Procedimientos para operar, monitorear y probar los dispositivos de control de materiales extraos Registros de pruebas, Acciones Correctivas y procedimientos para dispositivos de control de materiales extraos Documentacin de Investigaciones y Acciones Correctivas para rechazos de productos 1.22 Productos Sensibles a la Temperatura Registros de monitoreo de temperatura 1.23 Prevencin de la Contaminacin Cruzada Vericacin de la concentracin de sanitizantes y Acciones Correctivas de ser necesario Programa de Zapatos Cautivos, si se implementa 1.25 Latas, Botellas y Envases Rgidos Registros de mantenimiento preventivo para monitorear los sistemas de ltrado de aire y agua 1.26 Transporte del Producto Terminado Registros de distribucin Registros de la temperatura de artculos perecederos al momento de la carga Registros de la temperatura de vehculos pre-enfriados para el transporte de materiales sensibles a la temperatura Procedimientos para desperfectos mecnicos durante el transporte Documentacin sobre la inspeccin de vehculos de transporte Documentacin sobre los sellos de seguridad o candados
Documentos a Tener Listos para una Inspeccin45
1.27 Instalaciones para el Lavado de Manos Registros del monitoreo de la concentracin de los sanitizantes de manos 1.31 Manejo de Ropa para Operaciones de Alto Riesgo Procedimientos para usar ropa que se distinga visualmente de otra 1.32 Control de Artculos Personales y Joyas Programa de Prcticas del Personal Excepciones al Programa de Prcticas del Personal 1.33 Condiciones de Salud Fichas de salud del personal Poltica/ procedimientos para sangre/ uidos corporales Documentacin de las pruebas de vendas con tiras metlicas u otros dispositivos de proteccin que pueden detectarse 1.36 Rotura de Envases de Vidrio Procedimientos para responder a incidentes de rotura de envases de vidrio Registros correspondientes para documentar los procedimientos de respuesta ante la rotura de un envase de vidrio 1.37 Llenado, Tapado y Sellado Documentacin sobre el reprocesamiento o rechazo de envases sellados o llenados 1.39 Limpieza de Latas, Botellas y Envases Rgidos de Uso Mltiple Registros de anlisis de residuos qumicos Registros de los sistemas de lavado mecnico 1.40 Tratamiento del Agua de Procesamiento Registros del proceso de tratamiento Chequeos de los residuos de cloro 1.41 Bebidas Pasteurizadas Registros de pasteurizacin Vericacin del proceso de pasteurizacin 1.42 Bebidas No Pasteurizadas Registros que verican la reduccin o eliminacin de microrganismos
2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

2.9 Control de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica 2.10 Unidades de Tratamiento de Aire Programa de Mantenimiento Preventivo para ventiladores, sopladores, ltros, armarios y cmaras de aire Documentacin de tamao de ltro: 50 micrones / MERV 4 o ms grande 2.13 Lubricantes Evidencia de que los lubricantes son de grado alimenticio 2.16 Materiales para Reparacin Temporal Procedimientos para reparaciones temporales rdenes de trabajo y pedidos de reparaciones 2.17 Dispositivos para Medir Temperatura Registros de las actividades de monitoreo de temperatura Registros de calibracin de los dispositivos de medicin de temperatura, trazables a una norma nacional 2.18 Aire Comprimido/ Gases en Contacto con Productos Calicacin en micrones del ltro de aire comprimido (5 micrones) Documentacin de pureza/ ltro para otros gases en contacto con productos 2.23 Control de Amonaco Registros de inspeccin y documentacin de las Acciones Correctivas
3. Prcticas de Limpieza
3.2 Compuestos de Limpieza y Sanitizantes para Supercies en Contacto con Alimentos Documentacin que autorice el contacto de compuestos de limpieza y sanitizantes con alimentos Registros de pruebas de concentracin de productos qumicos para limpieza Procedimientos de vericacin para comprobar la concentracin de los productos qumicos 3.3 Equipos y Herramientas Documentacin de cdigos de color u otras clasicaciones Limpieza de montacargas / patines hidrulicos
46Documentos a Tener Listos para uno Inspeccin
3.4 Limpieza Diaria (de Rutina) Documentacin sobre la asignacin de tareas y programacin de la limpieza diaria 3.5 Limpieza de Zonas de Productos Documentacin sobre la asignacin de tareas y programacin de la limpieza peridica 3.7 Sistema de Limpieza en Sitio (CIP) Documentacin sobre tiempos / temperaturas / caudales de ujo Documentacin sobre la concentracin qumica
4. Manejo Integrado de Plagas

4.1 Programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP) Programa MIP Responsabilidades por escrito para el personal de la planta o contratistas externos capacitados 4.2 Evaluacin de la Instalacin Documentacin sobre la evaluacin anual de la instalacin Documentacin sobre Acciones Correctivas 4.3 Otras Pautas Certicado o demostracin de pautas alternativas 4.4 Contratos Firmados Un acuerdo rmado que aborda los requerimientos enumerados en el punto 4.4.1.1 de las Normas Consolidadas de AIB International 4.5 Credenciales y Competencias Una copia del documento de certicacin o registro de cada persona que realiza actividades de manejo de plagas Una copia de la licencia de la compaa de manejo de plagas Una copia actual del certicado de seguro Constancias que demuestren que los tcnicos aplicadores han recibido capacitacin en: Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs) MIP en instalaciones de alimentos Prueba de competencias por un examen tomado de una organizacin reconocida 4.6 Documentacin sobre Plaguicidas Registros de Hojas de Datos de Seguridad de Productos Qumicos y etiquetas de plaguicidas 4.7 Documentacin sobre la Aplicacin de Plaguicidas Registros de la aplicacin de plaguicidas que abordan los requerimientos enumerados en el punto 4.7.1.1 de las Normas Consolidadas de AIB International Registros del nmero de lote del plaguicida utilizado o el certicado o nmero de registro del tcnico aplicador, segn corresponda 4.8 Control de Plaguicidas Inventario de plaguicidas 4.9 Anlisis de Tendencias Registros sobre las actividades de manejo de plagas Registros de servicios que describen los niveles actuales de actividad de las plagas Registros de observacin de plagas Reportes escritos de revisiones trimestrales de los registros de observacin de plagas Acciones Correctivas documentadas 4.10 Documentacin sobre los Dispositivos de Monitoreo de Plagas Inspeccin de la instalacin para determinar la colocacin de los dispositivos de monitoreo Mapa del sitio que enumera las ubicaciones de todos los dispositivos de monitoreo de plagas, usados para el control de roedores e insectos Otro mapa del sitio, por separado, que enumera las ubicaciones temporales de los dispositivos de monitoreo de plagas Registros de los servicios realizados en todos los dispositivos de monitoreo de plagas 4.13 Trampas de Luz para Insectos Registros de los servicios realizados en las trampas de luz Documentacin sobre los tipos de insectos capturados en las trampas de luz 4.14 Dispositivos para el Monitoreo con Feromonas Documentacin de los tipos de insectos capturados en los dispositivos de monitoreo con feromonas
5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos

5.1 Poltica Escrita Una declaracin de poltica por escrito y rmada que describe el compromiso de elaborar alimentos inocuos y legales 5.2 Responsabilidades Organigrama actual Un procedimiento para mantener actualizados y exactos los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos Procedimientos escritos para cumplir con los requerimientos legislativos 5.4 Procedimientos Escritos Descripcin de puestos Tareas de los Suplentes y Subdelegados 5.5 Capacitacin y Educacin Procedimientos escritos para desarrollar y suministrar capacitacin sobre Prerrequisitos y Seguridad de los Alimentos Registros de capacitacin para todo el personal Criterios de capacitacin sobre los requerimientos de competencia con el n de conrmar la comprensin de la informacin presentada. 5.6 Auto-Inspecciones Resultados de las auto-inspecciones y Acciones Correctivas 5.7 Auditoras de Procedimientos Escritos Resultados de las auditoras y Acciones Correctivas 5.8 Programa de Quejas de Clientes Programa de Quejas de Clientes Procedimientos para la distribucin rpida de la informacin relacionada con la queja 5.9 Programa de Control de Qumicos Programa de Control de Qumicos Procedimientos sobre los requerimientos enumerados en el punto 5.9.1.2 de las Normas Consolidadas de AIB International 5.10 Programa de Control de Microbios Programa de Control de Microbios Registros de los resultados de anlisis de laboratorio y / o de muestras del medio ambiente Acreditacin de laboratorios contratados Registros de retencin/ liberacin para las pruebas de agentes patgenos Registros de destruccin o reprocesamiento de los productos con resultados positivos en las pruebas de agentes patgenos 5.11 Programa de Control de Alrgenos Programa de Control de Alrgenos Procedimientos sobre los requerimientos enumerados en el punto 5.11.1.2 de las Normas Consolidadas de AIB International Registros de las actualizaciones al Programa Registros que demuestran conformidad y Acciones Correctivas 5.12 Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica Declaraciones sobre vidrio, plstico quebradizo y cermica esenciales, en lo que se reere a efectos personales Procedimientos que abordan el manejo de rotura de vidrios, plsticos quebradizos y cermicas Una lista de vidrios, plsticos quebradizos y cermicas esenciales Lista de inspecciones programadas 5.13 Programa de Limpieza Programa de Limpieza Programa Maestro de Limpieza Programa de Limpieza de Rutina Procedimientos de limpieza de equipos, estructuras y terrenos 5.14 Programa de Mantenimiento Preventivo Programa de Mantenimiento Preventivo Sistema de rdenes de trabajo Procedimientos para: Limpieza post-mantenimiento Noticacin de personal de produccin, sanidad y / o Aseguramiento de Calidad (AC) Conciliacin entre partes y herramientas Evaluacin y aprobacin (rmas) Registros de cumplimiento
48Documentos a Tener Listos para una Inspeccin
5.15 Programa de Recepcin Programa de Recepcin Procedimientos para entregas por triler, contenedor, camin o ferrocarril Procedimientos para entrega de materiales a granel Procedimientos para el manejo de vehculos con cargas parciales (LTL, por sus siglas en ingls) Resultados documentados de inspeccin Procedimientos para materias primas susceptibles a micotoxinas y patgenos 5.16 Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios 5.17 Programa de Seguridad de la Planta (Proteccin contra el Bioterrorismo) Registro con la FDA por la Ley de Bioterrorismo, cuando sea necesario Evaluacin de Vulnerabilidades Programa de Seguridad de la Planta 5.18 Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad Registros de nmeros de lote de materias primas, reproceso, ingredientes, productos en elaboracin, producto terminado, ayudas de procesamiento, material de empaque en contacto con los alimentos, etc. Registros de cdigos de productos terminados 5.19 Programa de Retiro / Retirada de Producto del Mercado Programa de Retiro / Retirada de Producto del Mercado Registros de distribucin al nivel inicial de distribucin por lote especco Registros de pruebas del Programa de Retiro de Producto del Mercado 5.20 Programa de Productos No Conformes Programa de Productos No Conformes Procedimientos para la investigacin de productos no conformes, Acciones Correctivas, manejo y disposicin nal Registros de disposicin para el retiro de productos del mercado Documentacin de materiales daados o destruidos e inventarios ajustados 5.21 Programa de Aprobacin de Proveedores Programa de Aprobacin de Proveedores Procedimientos para el Programa de Aprobacin de Proveedores Registros de monitoreo del desempeo del proveedor Documentacin de mtodos y frecuencia para el monitoreo del desempeo del proveedor Documentacin de requerimientos de importacin y vericacin de proveedores extranjeros 5.22 Programa de Especicaciones Especicaciones escritas para materias primas, material de empaque, ayudas de procesamiento, productos en elaboracin y productos terminados Documentacin de procedimientos de colado/ tamizado de ingredientes lquidos o en bolsas o cajas 5.23 Cartas de Garanta o Certicaciones Cartas de Garanta o Certicaciones 5.24 Programa de Registros de Procesamientos de Alto Riesgo Programa de Registros de Procesamientos Registros de procesamientos Procedimientos escritos para la recoleccin, revisin, mantenimiento, almacenamiento y bsqueda de registros Constancias de que el personal calicado autoriza las enmiendas, Acciones Correctivas y actividades de vericacin Procedimientos para denir acciones resultantes de cambios realizados en las frmulas, mtodos de procesamiento, equipos o materiales de empaque Procedimientos para fallas en los equipos y desviaciones del proceso Procedimientos para la investigacin de no conformidades Documentacin de Acciones Correctivas y vericacin de haber completado las mismas Procedimientos para realizar o subcontratar los anlisis Procedimientos para rescindir y reemplazar la documentacin obsoleta
5.25 Programa HACCP Programas escritos de Prerrequisitos exigidos por el HACCP Programa de HACCP rmado Perles de los Productos Terminados Diagrama de Flujo de los Procesos Anlisis de Peligros Registros de monitoreo de Puntos Crticos de Control (PCCs) Plan Maestro de HACCP Registros de capacitacin Registros de revisin anual del Programa HACCP 5.26 Pruebas Especializadas Programa de pruebas denido Registros de pruebas segn los requisitos del programa 5.27 Procedimientos para Liberar Productos Procedimientos para liberar productos Registros de cumplimiento con los procedimientos para liberar productos 5.28 Normas de Diseo Normas de diseo para reparaciones o modicaciones estructurales 5.29 Calidad del Agua Registros de revisiones de rutina de los dispositivos de prevencin de reujo Resultados de las pruebas de muestras de agua o documentos que prueben la potabilidad Pruebas que demuestren que los productos qumicos de caldera estn aprobados para el contacto con alimentos Programa de Mantenimiento Preventivo para las unidades de prevencin de sifonaje inverso y reujo
50Documentos a Tener Listos para una Inspeccin
Apndice BProceso de Resolucin de Conictos

Si existe una inquietud acerca de una inspeccin o proceso de calicacin: 1. Comunquese con un miembro del personal de asistencia de AIB International: Amrica del Norte +1-785-537-4750 o 1-800-633-5137 Amrica Latina +52-442-135-0912 Japn +81-03-5659-5081 Europa +44 1372 360-553 2. El miembro del personal de AIB International iniciar un formulario de seguimiento de quejas del cliente. 3. Si corresponde, el reporte de inspeccin se suspender. 4. El formulario se enviar por correo electrnico, junto con una copia del reporte de inspeccin en cuestin (si corresponde) al Gerente o Director Regional responsable. 5. El Gerente o Director Regional se pondr en contacto con el cliente para obtener informacin detallada: Estos datos detallados se utilizarn para investigar el problema. El inspector o miembro del personal involucrado en la queja ser contactado para su informacin. 6. Si la queja se relaciona con un reporte de inspeccin, puede enviarse a terceros para una revisin ciega: Los Puntajes de Categora, el Puntaje Total y el nombre del Inspector se eliminarn del reporte de inspeccin inicial. Cinco partes independientes revisarn el reporte de manera imparcial y sin inuencias externas. El Director o Gerente obtendr una opinin de consenso. 7. El Director o Gerente se comunicar con la instalacin para analizar los resultados nales de la revisin: Si el puntaje se modica, el Director o Gerente: Dar aviso a la administracin de AIB International acerca del cambio. Emitir una carta de disculpa dirigida al cliente. Har un seguimiento con el inspector correspondiente para evitar la repeticin de discrepancias en el puntaje. Volver a emitir el reporte de inspeccin. Si el puntaje no se modica, el Director o Gerente: Har un seguimiento con el cliente y explicar los motivos por los cuales el puntaje est justicado de acuerdo con las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin.
Proceso de Resolucin de Conflictos51
Apndice CGlosario
21 CFR 110Cdigo de Regulaciones Federales (CFR, por sus siglas en ingls) de los Estados Unidos; Captulo 21, Parte 110. Las Buenas Prcticas de Manufactura actualizadas para Manufactura, Empaque o Retencin de Alimentos Humanos. El 21CFR 110 es la regulacin fundamental para la seguridad de los alimentos en los Estados Unidos bajo la autoridad de la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosmticos. Accin CorrectivaCambio que se implementa para tratar una debilidad identicada. Aceptacin con RestriccionesProducto no conforme se acepta, pero dentro de un alcance de uso limitado. Actividad de Agua (aw)Cantidad de agua que no est qumicamente ligada a otros compuestos qumicos en el producto. Esta agua tambin podra denominarse libre, activa o no ligada y al no estar qumicamente ligada est disponible para permitir el desarrollo de microbios y otros cambios qumicos indeseables en el producto. Adornos CorporalesAdornos en la cara o el cuerpo que quedan suspendidos y separados de la piel sin perforaciones u otros puntos de sujecin visibles. Por lo general quedan suspendidos en el cuerpo o la cara mediante el implante de un imn por debajo de la piel que sostiene el adorno en el lugar. AdulteracinHacer imperfecto mediante la agregacin de ingredientes extraos, incorrectos o de inferior calidad. Agencia de Proteccin Ambiental (EPA, por sus siglas en ingls)Agencia gubernamental de los Estados Unidos a quien se le ha encargado desarrollar y hacer aplicar las regulaciones que implementan las leyes ambientales votadas por el Congreso. Esto incluye, pero no se limita a: regulaciones tales como leyes y registros de plaguicidas, la Ley de Agua Limpia y requerimientos para agua potable. Agencia Reguladora del Manejo de Plagas (PMRA, por sus siglas en ingls) (Canad). Alianza de las Aduanas y el Comercio contra el Terrorismo (C-TPAT, por sus siglas en ingls)Programa voluntario para la seguridad de la cadena de suministros conducido por las el Servicio de Aduanas y Proteccin Fronteriza de los Estados Unidos (CBP, por sus siglas en ingls) y enfocado hacia el mejoramiento de la seguridad de las cadenas de suministro de las empresas privadas con respecto al terrorismo. rea de Productorea que se encuentra lo sucientemente cerca de la Zona de Producto de manera que si surgiera un problema all, tendra un impacto en la seguridad de la Zona de Producto. AspticoLibre de microorganismos patgenos. AuditorPersona que lleva a cabo una auditora. AuditoraEvaluacin sistemtica de la documentacin de una instalacin de alimentos para determinar si los programas y sus actividades relacionadas logran las expectativas planeadas. AvicidaPlaguicida para controlar aves. Ayudas de Procesamiento Sustancias que se agregan durante el procesamiento de un alimento pero son removidas del alimento de alguna manera antes de ser ste empacado como producto terminado. Sustancias que se agregan a un alimento durante el procesamiento y que se convierten luego en constituyentes normales del alimento y no incrementan signicativamente la cantidad de constituyentes que se encuentran en el alimento en forma natural. Sustancias que se agregan a un alimento por su efecto tcnico o funcional en el procesamiento, que estn presentes en el alimento terminado en niveles insignicantes y que no tienen ningn efecto tcnico ni funcional en ese alimento.
Bioluminiscencia Emisin de luz visible por organismos vivientes, tales como lucirnagas, peces, hongos, bacterias, etc. Buenas Prctica de Manufactura (BPMs)Prcticas de manufactura de alimentos que, cuando se cumplen, protegen a los alimentos de la contaminacin. Los ejemplos se denen en la US 21 CFR 110. A veces, se coloca una letra c frente a la abreviatura de GMP en ingls para indicar que la prctica est actualizada. Calefaccin, Ventilacin y Aire Acondicionado (HVAC, por sus siglas en ingls). Cmaras de AireEspacios, generalmente en cielos rasos o debajo de los pisos, que sirve a modo de cmara de recepcin para que el aire calentado o enfriado pueda distribuirse a las reas habitadas. Carga Parcial (LTL, por sus siglas en ingls)Cargamento que contiene productos para entregar en varios sitios. CARVER+Shock Herramienta de ofensiva de priorizacin de objetivos adaptada de la versin militar (CARVER) para ser usada en la industria alimentaria. Permite que el usuario piense como si fuera un atacante y pueda as identicar los objetivos que resulten ms atractivos para un ataque. CARVER son las siglas de los 6 atributos siguientes utilizados para evaluar la atraccin que tiene un objetivo para un ataque: Criticidad, Accesibilidad, Recuperabilidad, Vulnerabilidad, Efecto y Reconocimiento. Un sptimo atributo, el Shock, fue agregado a los 6 iniciales para evaluar los impactos en la salud y los impactos econmicos y psicolgicos de un ataque a la industria alimentaria. CategoraLas Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin se dividen en cinco categoras: Mtodos Operativos y Prcticas del Personal, Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos, Prcticas de Limpieza, Manejo Integrado de Plagas y Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. Certicado de Anlisis (COA, por sus siglas en ingls) Documento que contiene los resultados de las pruebas suministradas por el proveedor al cliente para demostrar que el producto cumple con los parmetros de prueba denidos y con las especicaciones de los ingredientes.
Glosario52
Certicados/ Etiquetas de LavadoCerticados que declaran que un camin o barco ha sido correctamente lavado y / o sanitizado antes de la carga para prevenir la contaminacin del producto all contenido. Los Certicados de Lavado contendrn informacin sobre la fecha de lavado, la persona que lo llev a cabo, la temperatura de lavado o cualquier otra informacin pertinente. Competencia (Aptitud)Rango de capacidades, conocimientos o habilidades. Conducto de Retorno de AireSistema de ductos que toma el aire del interior de la instalacin y lo devuelve a la unidad principal de manejo o tratamiento de aire. ContaminacinActo o proceso por el cual algo se convierte en perjudicial o inadecuado. Es la presencia de materiales extraos, especialmente infecciosos, que hacen que una sustancia o preparacin se convierta en impura o perjudicial. Contenedor IntermedioRecipiente utilizado para transferir materias primas o productos alimenticios. Control PreventivoProcedimientos, prcticas y procesos basados en los riesgos y razonablemente apropiados que una persona que tenga conocimientos sobre la manufactura, procesamiento, empaquetado o retencin seguros de los alimentos empleara para signicativamente minimizar o prevenir los peligros identicados en el anlisis de peligros. Dichos procedimientos, prcticas y procesos son consistentes con el entendimiento cientco sobre la manufactura, procesamiento, empaquetado o retencin seguros de los alimentos en el momento del anlisis. Empaque AspticoProceso mediante el cual los productos alimenticios y los empaques se esterilizan por separado y luego se unen y se sellan en una atmsfera esterilizada. Envases de un Solo UsoEnvases diseados para ser usados una sola vez y luego descartados. Evaluacin del RiesgoLa categorizacin de observaciones de una instalacin en 1 de 5 categoras: Ningn Problema Observado, Mejoras Menores Notadas, Mejora Necesaria, Serio o Insatisfactorio. Evaluacin y Manejo de Amenazas (TEAM, por sus siglas en ingls)Enfoque de seis pasos para evaluar las amenazas, que incluye: Identicar amenazas potenciales en todos los aspectos de la operacin Evaluar las amenazas para determinar las de mayor riesgo (mayor impacto negativo) Establecer medidas de control de amenazas y procedimientos de control del manejo para eliminar la amenaza o reducir su nivel de riesgo Implementar medidas de control y establecer el monitoreo de cada punto crtico de exposicin Tomar Acciones Correctivas si hay una ruptura en el control de un punto de manejo Supervisar y vericar si el TEAM est funcionando
FeromonaProducto qumico secretado por un animal, especialmente un insecto, que inuencia el comportamiento o desarrollo de otros miembros de la misma especie y frecuentemente acta como atrayente del sexo opuesto. Garantas del Proveedor / Carta de Garanta (LOG, por sus siglas en ingls)Carta suministrada por el proveedor al cliente declarando que su producto cumple con todos los requerimientos regulatorios y que su intencin es la de seguir cumpliendo con esas pautas en todos los productos que elabore y venda al cliente. Grado AlimenticioMaterial o producto que no transere productos qumicos no alimenticios a los alimentos y que no contiene qumicos peligrosos para la salud humana. Gravedad o SeriedadEl nivel de riesgo en una categora de evaluacin de riesgos (por ejemplo, el nivel de gravedad de una observacin en la categora Mejora Necesaria). HallazgosNotas hechas por un Inspector que son listadas para una Norma o su requerimiento relacionado. Pueden existir mltiples hallazgos en una observacin. Hoja de Datos de Seguridad de Productos Qumicos (CSDS, por sus siglas en ingls)Documento diseado para brindar a los trabajadores y al personal de emergencia los procedimientos apropiados para trabajar con sustancias qumicas o manipularlas. La hoja CSDS ofrece informacin tal como datos de propiedades fsicas y qumicas, toxicidad, efectos para la salud, procedimientos de emergencia y primeros auxilios, almacenamiento, desecho, requerimientos de equipos de proteccin, vas de exposicin, medidas de control, precauciones para el uso y el manejo seguro, y procedimientos para casos de derrames o fugas. InfestacinLa presencia de etapas de ciclos de insectos vivos o muertos en un producto que sirve de refugio, la evidencia de presencia de insectos o el establecimiento de una poblacin activa. Iniciativa Global para la Inocuidad Alimentaria (GFSI, por sus siglas en ingls)GFSI es el comit organizador / tcnico que estableci los criterios de referencia para las normas de certicacin. Los criterios tambin se usan como referencia para los esquemas de manejo de seguridad de los alimentos. InminenteFactible de ocurrir en cualquier momento. InspeccinMinuciosa revisin fsica de una instalacin de alimentos para evaluar qu es lo que realmente est sucediendo en una instalacin en un momento dado. InspectorPersona que lleva a cabo una inspeccin. Instalacin de AlimentosCualquier instalacin que elabore, procese, empaque o conserve alimentos para consumo humano. Ley de Bioterrorismo (2002)Regulacin de los Estados Unidos que requiere componentes clave para proteger la cadena nacional de suministro de alimentos contra actos de contaminacin intencional. Ley de Modernizacin de la Seguridad de los Alimentos (Food Safety Modernization Act, FSMA)Ley promulgada el 4 de enero de 2011 que apunta a garantizar la seguridad del suministro de alimentos en los Estados Unidos poniendo el acento en la prevencin de la contaminacin y no en las respuestas ante hechos consumados.
53Glosario
Limpieza, Tipos de reas de PersonalLimpieza de baos, vestuarios, reas de descanso o reas similares. De MantenimientoLimpieza que necesita asistencia especializada de personal capacitado de mantenimiento para extraer residuos de alimentos, qumicos de mantenimiento, materiales extraos o contaminacin causada por actividades de mantenimiento. De RutinaLimpieza de las supercies externas para mantener la instalacin ntida y limpia. ProfundaLimpieza que generalmente requiere personal capacitado y que implica el desarmado de equipos o el ingreso a las caparazones / partes internas de los equipos para la extraccin segura de residuos alimenticios a n de eliminar el potencial de contaminacin cruzada y prevenir el desarrollo de mohos, microbios o insectos.
ObservacinHallazgos (uno o varios) encontrados bajo una sola Norma y sus requerimientos relacionados. Ej.: Todos los hallazgos encontrados en la Norma 1.6 Tarimas o en cualquiera de sus requerimientos correspondientes (1.6.1.1, 1.6.1.2, 1.6.2.1, 1.6.2.2) sern evaluados como una observacin. Operacin de Alto RiesgoOperacin que implica que hay alimentos en riesgo de contaminacin debido a que han sido procesados y almacenados dentro de un rango de temperatura de 4 C (40 F) a 60 C (140 F) en un ambiente no estril. Organismo Genticamente Modicado (OGM)Organismo cuyo material gentico ha sido alterado utilizando tcnicas de ingeniera gentica. OrganolpticoCualquier propiedad sensorial de un producto, que incluye sabor, color, textura, olor y tacto. La prueba organolptica es el proceso utilizado para evaluar un producto por medio de la vista, el tacto y el olfato. Paso de EliminacinRelacin de temperatura (ej., producto cocido), temperatura / tiempo (ej., pasteurizacin) o temperatura / presin / tiempo (ej., enlatado) que destruye ecazmente los patgenos que se encuentran en un producto alimenticio cocido. Los requerimientos de temperatura y / o presin y / o tiempo de procesamiento tienen base cientca. PasteurizarExponer un producto alimenticio a una temperatura o presin elevada por un lapso de tiempo determinado, para destruir ciertos microorganismos que pueden producir enfermedades o causar la descomposicin de los alimentos. El resultado es una esterilizacin parcial que destruye patgenos y otros organismos indeseables. PatgenoAgente causante de enfermedad, especialmente un microorganismo viviente, como puede ser una bacteria o un hongo. pHMedida numrica de la acidez o alcalinidad de una solucin. Los nmeros disminuyen con la acidez y aumentan con la alcalinidad. Una solucin neutra tiene un pH de 7. Placa Deectora Es un trozo de metal o plstico de forma angular, con un labio a cada lado, que se coloca debajo de un cojinete o caja de engranajes para alejar los lubricantes u otras fugas del producto o de las supercies de contacto con alimentos y prevenir as la contaminacin. PlaguicidaProducto qumico utilizado para eliminar animales o plantas perjudiciales. Los plaguicidas se usan especialmente en agricultura y en viviendas. Algunos son perjudiciales para los humanos, ya sea por contacto directo o como residuos presentes en los alimentos o son perjudiciales para el medio ambiente por su alta toxicidad, tal como el DDT (ahora prohibido en muchos pases). Los plaguicidas incluyen a los fungicidas, herbicidas, insecticidas y rodenticidas. Plstico QuebradizoPlstico que no tienen base de policarbonato, tal como es el acrlico o el Plexigls. PolticasDeclaraciones que reejan las decisiones tomadas por la gerencia. Frecuentemente, las polticas son declaraciones estratgicas de la dirigencia de una instalacin que indican la orientacin de la organizacin y el apoyo que brinda la alta gerencia.
Limpieza-en-Sitio (CIP, por sus siglas en ingls) Remocin de sucio de las supercies de contacto con productos, de manera estacionaria, haciendo circular o rociando o pasando soluciones qumicas y enjuagando con agua las supercies a limpiar. Manejo de Riesgos Operativos (MRO)Proceso simplicado de evaluacin de riesgos para la seguridad de la planta (proteccin contra el bioterrorismo) que ayuda a identicar riesgos y denir el mejor curso de accin en cualquier situacin. Manejo Integrado de Plagas (MIP)Enfoque ecaz y ambientalmente sensible del manejo de plagas que se basa en una combinacin de prcticas de sentido comn. Los datos se usan en combinacin con los mtodos de control de plagas para controlar el dao de las mismas mediante los medios ms econmicos posibles y que no presente peligros para las personas, la propiedad y el medio ambiente. MangasGeneralmente, un cerramiento de tela colocado en la parte superior de un silo, mezclador o camin tanque para permitir el ujo de aire y a la vez proteger el producto interior y las supercies de contacto con productos de la contaminacin. MicotoxinasToxinas producidas por algn organismo perteneciente al reino de los hongos, incluyendo mohos y levaduras. Morgue / rea de Recuperacinrea especca reservada para acumular, clasicar y re-empacar o descartar productos daados. Niveles de Accin Respecto a Defectos (DALs, por sus siglas en ingls)Niveles de defectos naturales o inevitables en los alimentos que no presentan peligros de salud para los humanos. No TxicoSubstancia atxica que no se considera alimento y que no causa lesin o muerte si es ingerida. Observaciones MltiplesHallazgos (uno o varios) encontrados bajo ms de una Norma y sus requerimientos relacionados. Por ejemplo, todos los hallazgos mencionados en 1.1 Rechazo de Embarques/ Recepcin de Productos Secos y 1.3 Prcticas de Almacenamiento sern considerados como dos observaciones. Se contar una observacin para cada Norma involucrada.
Glosario54
PotableApta para beber. En trminos de seguridad de los alimentos, esto se reere generalmente al agua. PrcticasEvidencia fsica de que se sigue el Programa de una instalacin. Por ejemplo, si un inspector observa que una instalacin mantiene los productos qumicos segregados y a buen recaudo, ello prueba de que la instalacin implementa en la prctica un Programa de Control Qumico. Procedimiento de Controles Preventivos Basados en los Riesgos del Anlisis de Peligros (Hazard Analysis RiskBased Preventive Controls, HARPC)El anlisis que identica un peligro y el correspondiente control preventivo. ProcedimientosInstrucciones paso a paso sobre la manera de ejecutar una tarea en un Programa. Por ejemplo, en el Programa de Control de Qumicos de una instalacin podr haber un procedimiento sobre cmo limpiar un derrame qumico. Procedimientos para Desperfectos en los Transportes Procedimientos para garantizar la seguridad de productos alimenticios refrigerados o congelados en caso de desperfectos en el vehculo o de mal funcionamiento de la unidad enfriadora durante el transporte. Producto en ElaboracinProducto que se encuentra en las mquinas, procesos o actividades a la espera de mayor procesamiento. Producto RemanenteProducto de una corrida de produccin que se traslada y se usa en la prxima corrida. ProgramaUna recopilacin de documentacin relacionada con el manejo de un elemento en una instalacin que tiene impacto sobre la seguridad de los alimentos. Por ejemplo, un programa de Control de Qumicos documenta todo lo relacionado con el control de productos qumicos en una instalacin de alimentos. Esto podra incluir procedimientos, polticas, personal responsable, listados de qumicos aprobados, requerimientos de almacenamiento, requerimientos de documentacin u otros documentos. Todos los Prerrequisitos de una instalacin tienen un Programa documentado. Programa de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP, por sus siglas en ingls)Proceso de 7 etapas que se aplica para identicar, eliminar o reducir a un nivel aceptable cualquier peligro fsico, qumico o microbiolgico identicado en los ingredientes, procesos o productos en elaboracin. El HACCP est basado en la evaluacin de riesgos e identica los puntos del proceso donde se pueden colocar y monitorear los controles de peligros identicados. Programa de Mantenimiento PreventivoCalendario de actividades de mantenimiento planicadas. Programa de Vericacin de Proveedores ExtranjerosUn requerimiento de importacin de FSMA relacionado con la vericacin de la seguridad de los alimentos ofrecidos para la importacin en los Estados Unidos. Los importadores que no cumplen este programa tienen prohibido importar alimentos a los Estados Unidos. Programa de Zapatos CautivosCalzado especcamente diseado para guardarse y usarse en un rea a n de evitar la contaminacin cruzada.
55Glosario
Programas de PrerrequisitoProgramas para instalaciones de alimentos, que establecen los cimientos para la seguridad de los alimentos y el HACCP y crean el ambiente que se requiere para producir alimentos limpios e inocuos. Pruebas de Trifosfato de Adenosina (TFA)El TFA se encuentra en todas las clulas animales, vegetales, bacterianas y de levaduras y mohos. Aparece en los alimentos y en la contaminacin microbiana. La prueba de TFA utiliza la bioluminiscencia para detectar la presencia de TFA en supercies que han sido limpiadas para validar la remocin de producto que podra contribuir a la contaminacin microbiolgica en las supercies de contacto con los productos. Puntaje de CategoraEl puntaje numrico para cada una de las categoras siguientes: Mtodos Operativos y Prcticas del Personal, Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos, Prcticas de Limpieza, Manejo Integrado de Plagas y Adecuacin de los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos. Puntaje Inicial de la Categoraste es el primer puntaje asignado, basado en la severidad. El nmero total de observaciones individuales e independientes pueden disminuir el puntaje inicial de la categora. Puntaje TotalEl total de todos los puntajes de las categoras. Puntos Crticos de Control (PCCs)Punto, paso o procedimiento en el cual se pueden aplicar controles y se puede prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable para la seguridad de los alimentos. PurezaLa condicin o calidad de ser puro: sin elementos que degraden o contaminen una sustancia. Rango de Puntaje de la CategoraEl rango numrico dentro del cual se le asignar un puntaje a una categora. Los cinco rangos de puntaje de las Categoras estn alineados con las cinco Categoras de Evaluacin de Riesgo, que son: Ningn Problema Observado (200), Mejoras Menores Notadas (180-195), Mejora Necesaria (160-175), Serio (140-155) o Insatisfactorio (135). RechazoNegacin a aceptar un producto que no conforma con los requerimientos. Recipiente Recolector Recipiente poco profundo o abierto colocado debajo de una caja de engranajes para juntar prdidas de lubricante y prevenir as la contaminacin del producto. ReclasicacinProceso por medio del cual el producto que no cumple con las especicaciones o que se lo considera de calidad inferior es sometido a una re-evaluacin y destinado a otro uso en el cual puede cumplir una especicacin denida o utilizarse para otro propsito. Refugio de PlagasCualquier condicin o defecto estructural que facilite un lugar para que las plagas vivan y se reproduzcan.
Registro de Alimentos Reportables (Reportable Food Registry, RFR)Un portal electrnico mantenido por la FDA para que la industria notique los casos en los que existe una razonable probabilidad de que un producto alimenticio cause graves efectos para la salud. Esto se aplica a todas las categoras de alimentos y productos alimenticios reguladas por la FDA, a excepcin de los suplementos dietticos y las frmulas para nios. Las instalaciones de alimentos registradas que fabrican, procesan, envasan o almacenan alimentos para el consumo humano o animal en los Estados Unidos estn sujetos a esta disposicin legal. Retirada del MercadoRemocin voluntaria del mercado o correccin de un producto por una infraccin menor que no justique accin legal alguna. Retiro del MercadoRemocin voluntaria de un producto del mercado, ya sea cuando dicho producto no cumpla con las regulaciones o las agencias regulatorias tomen alguna accin legal contra el producto. Sello de SeguridadCierre de seguridad utilizado para demostrar que el contenido no ha sido alterado. SensibleQue es fcilmente afectado o vulnerable. En este documento, la palabra sensible se usa para describir alimentos afectados por la temperatura y las reas de una instalacin que son vulnerables a las plagas. Sifonaje InversoEl ujo invertido del agua usada, contaminada o polucionada proveniente de una tubera o nave dentro de la tubera que la alimenta, causado por una presin reducida en la tubera. TxicoVenenoso; capaz de causar lesin o muerte, especialmente por medios qumicos. Trampa de FeromonaTrampa que utiliza una feromona para atraer insectos a una plancha engomada donde quedan atrapados. Las trampas de feromona se usan para determinar la presencia y cantidad de insectos, a n de identicar el grado de su actividad o infestacin en una instalacin. Trazabilidad / RastreabilidadIdenticacin de cualquier ingrediente o producto terminado sospechoso y su punto de embarque inicial. Si bien est relacionada con el retiro del mercado, la trazabilidad / rastreabilidad es un programa separado. Unidad de Tratamiento de Aire Equipo que atempera el aire externo y lo introduce en un edicio para eliminar la presin negativa y proporcionar una presin operativa positiva dentro de una instalacin. Uniones de Pisos y ParedesPunto de unin entre el piso y la pared. ValidacinMtodo utilizado para establecer si un programa o procedimiento es correcto o no. Valor de Reportaje de Eciencia Mnima (Minimum Efciency Reporting Value, MERV)Escala de medicin desarrollada por la American Society of Heating, Refrigerating, and Air-Conditioning Engineers (ASHRAE) para calicar la efectividad de los ltros de aire.
VericacinMtodo utilizado para establecer si se est siguiendo un programa o procedimiento o no. Vericacin Anterior a la CargaDocumentacin que indica que un mismo material fue enviado en un recipiente a granel para demostrar que no hubo contaminacin cruzada de materiales diferentes enviados en el mismo recipiente. Por lo general, este procedimiento se realiza si no se ejecut un paso de limpieza a seco o con agua entre una y otra carga. Vidrio EsencialVidrio que no se puede evitar en una instalacin o que no puede reemplazarse por otro material. Zona de ProductoTodas las supercies de contacto con alimentos y todas las reas desprotegidas que estn directamente por arriba de las supercies de contacto con alimentos. La Zona de Producto incluye las reas que estn directamente por arriba de materias primas expuestas, productos en elaboracin o productos terminados.
Glosario56
1 Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 1.1 Rechazo de Embarques / Recepcin de Productos Secos ....1 1.2 Rechazo de Embarques / Recepcin de Productos Perecederos ..................................1 1.3 Prcticas de Almacenamiento .......1 1.4 Condiciones de Almacenamiento ...2 1.5 Inventario de Materias Primas / Productos Terminados ..................2 1.6 Tarimas .........................................3 1.7 reas Designadas de Reproceso...3 1.9 Manipulacin de Productos a Granel ........................................3 1.10 Procedimientos de Muestreo ........4 1.11 Ayudas de Procesamiento .............4 1.12 Transferencia de Materias Primas ...4 1.13 Tamizado de Materiales a Granel....4 1.14 Materiales Lquidos a Granel .......5 1.15 Dispositivos de Control de Materiales Extraos ......................5 1.16 Eliminacin de Desechos .............5 1.17 Cucharones para Ingredientes.......6 1.18 Identicacin del Producto ...........6 1.19 Organizacin del Espacio de Trabajo ..........................................6 1.20 Envases de un Solo Uso ...............6 1.21 Contacto con las Manos................7 1.22 Productos Sensibles a las Temperaturas ................................7 1.23 Prevencin de la Contaminacin Cruzada .........................................7 1.24 Contenedores y Utensilios ............8 1.25 Latas, Botellas y Envases Rgidos..........................................8 1.26 Transporte del Producto Terminado .....................................8 1.27 Instalaciones para el Lavado de Manos ......................................9 1.28 Baos, Duchas y Vestuarios .........9 1.29 Higiene Personal.........................10 1.30 Ropa de Trabajo, Salas para el Cambio de Ropa y reas del Personal ......................................10 1.31 Manejo de Ropa para Operaciones de Alto Riesgo .......10 1.32 Control de Artculos Personales y Joyas ........................................11 1.33 Condiciones de Salud .................11 1.34 Personal Ajeno a la Instalacin ....12 1.35 Contenedores de Embarque de Servicio Mltiple ........................12 1.36 Rotura de Envases de Vidrio ......12 1.37 Llenado, Tapado y Sellado .........12 1.38 Inspeccin de Materiales ............13 1.39 Limpieza de Latas, Botellas y Envases Rgidos de Uso Mltiple ...13 1.40 Tratamiento del Agua de Procesamiento.............................13 1.41 Bebidas Pasteurizadas ................13 1.42 Bebidas No Pasteurizadas...........14 2 Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos Ubicacin de la Instalacin ........15 Terrenos y Techos .......................15 Equipos de Seguridad .................15 Diseo y Presentacin ................16
ndice de las Normas

2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 2.10 2.11 2.12 2.13 2.14 2.15 2.16 2.17 2.18 2.19 2.20 2.21 2.22 2.23 2.24 Pisos............................................16 Desages .....................................16 Paredes........................................16 Cielos Rasos y Estructuras Elevadas......................................17 Control de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica ..............17 Unidades de Tratamiento de Aire .............................................17 Prevencin de Plagas ..................18 Fugas y Lubricacin ...................18 Lubricantes .................................18 Prevencin de la Contaminacin Cruzada .......................................18 Construccin de Equipos y Utensilios ....................................19 Materiales para Reparacin Temporal .....................................19 Dispositivos para Medir Temperatura ................................20 Aire Comprimido / Gases en Contacto con Productos ..............20 Equipos de Transporte ................20 Almacenamiento de Partes de Repuesto ................................21 Diseo de las Instalaciones para el Lavado de Manos .......................21 Sistemas a Granel y reas de Descarga .....................................21 Control de Amonaco..................21 Tratamiento de Aguas Residuales y Eliminacin de Aguas Negras ...21 3 Prcticas de Limpieza Limpieza .....................................22 Compuestos de Limpieza y Sanitizantes para Supercies en Contacto con Alimentos .............22 Equipos y Herramientas .............22 Limpieza Diaria (de Rutina) .......23 Limipeza de Zonas de Producto ...23 Limpieza fuera de las Zonas de Producto y en las reas de Apoyo ........................................24 Sistemas de Limpieza en Sitio (CIP, por sus siglas en ingls) ....24 Equipo de Embotelladoras de Bebidas .......................................25 4.12 Dispositivos Internos para el Monitoreo de Roedores ..........29 4.13 Trampas de Luz para Insectos ....30 4.14 Dispositivos para el Monitoreo con Feromonas ...........................30 4.15 Control de Aves ..........................31 4.16 Control de Fauna Silvestre .........31 4.17 Hbitat de Plagas ........................31 5 Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos Poltica Escrita ............................32 Responsabilidades ......................32 Apoyo .........................................32 Procedimientos Escritos .............33 Capacitacin y Educacin ..........33 Auto-Inspecciones ......................33 Auditoras de Procedimientos Escritos .......................................34 Programa de Quejas de Clientes ..................................34 Programa de Control de Qumicos ................................34 Programa de Control de Microbios ...............................35 Programa de Control de Alrgenos ...............................35 Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica ..............36 Programa de Limpieza................36 Programa de Mantenimiento Preventivo ...................................37 Programa de Recepcin ..............37 Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios .................38 Programa de Seguridad de la Planta (Proteccin contra el Bioterrorismo) ........................38 Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad .............................39 Programa de Retiro / Retirada del Mercado ................................39 Programa para Productos No Conformes ..................................39 Programa de Aprobacin de Proveedores ................................40 Programa de Especicaciones ....40 Cartas de Garanta o Certicaciones ............................41 Programa de Registros de Procedimientos de Alto Riesgo.....41 Programa de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) ....................................42 Pruebas Especializadas ...............43 Procedimientos para Liberar Productos ....................................43 Normas de Diseo ......................44 Calidad del Agua ........................44
5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 5.11 5.12 5.13 5.14 5.15 5.16 5.17
3.1 3.2
3.3 3.4 3.5 3.6
5.18 5.19 5.20 5.21 5.22 5.23 5.24 5.25
3.7 3.8
2.1 2.2 2.3 2.4
4 Manejo Integrado de Plagas 4.1 Programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP) ..........................26 4.2 Evaluacin de la Instalacin .......26 4.3 Otras Pautas ................................26 4.4 Contratos Firmados ....................26 4.5 Credenciales y Competencias .....27 4.6 Documentacin sobre Plaguicidas..................................27 4.7 Documentacin sobre la Aplicacin de Plaguicidas.......27 4.8 Control de Plaguicidas................28 4.9 Anlisis de Tendencias ...............28 4.10 Documentacin sobre los Dispositivos de Monitoreo de Plagas..........................................28 4.11 Dispositivos Externos para el Monitoreo de Roedores ..............29
5.26 5.27 5.28 5.29
Apndices Apndice ADocumentos a Tener Listos para una Inspeccin .........45 Apndice BProceso de Resolucin de Conictos ...............................51 Apndice CGlosario .........................52
ndice de las Normas57

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Las Normas Consolidadas de

para Inspeccin Embotelladoras de Bebidas

Descripcin del Documento

Diseo del Documento

Ventajas de la Inspeccin y la Auditora

Introduccin a las Normas

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

Manejo Integrado de Plagas

Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos

Cmo Leer las Normas

Indican Normas que no son aplicables en Embotelladoras de Bebidas

Determinacin del Riesgo y Asignacin de los Puntajes de las Categoras

Tabla 1 Evaluacin de Riesgos

Rango de Puntaje de la Categora 200 180-195

Puntaje Ms Alto de la Categora

195 -5 190 -5 185

Tabla 2Decrementando el Puntaje Inicial de una Categora Debido a Mltiples Observaciones.

* Se reducen 5 puntos adicionales por cada observacin adicional.

Evaluacin de la Adecuacin de los Programas de Seguridad de los Alimentos

Reglas para Determinar el Puntaje de Adecuacin

Tabla 3Mximo Rango de Puntaje para Adecuacin, Basado en la Regla 2

* Se aplica la Regla 4 ** Se aplica la Regla 3

Tabla 4Mximo Puntaje para Adecuacin, Basado en la Regla 3

Mejoras Menores Notadas Mejora Necesaria Serio Insatisfactorio

Ejemplo de la Puntuacin, con Explicaciones

Ejemplo de la Puntuacin, con Explicaciones

Evaluacin Automtica de Insatisfactorio

Normas Consolidadas para Inspeccin

Rechazo de Embarques / Recepcin de Productos Secos

Rechazo de Embarques / Recepcin de Productos Perecederos

1.3.1.2 1.3.1.3 1.3.1.4 1.3.1.5

1.4.1.2 1.4.1.3 1.4.1.4

Inventario de Materias Primas/Productos Terminados

2Normas Consolidadas para Embotelladoras de Bebidas

reas Designadas de Reproceso

1.9 Manipulacin de Productos a Granel

1.9.1.5 1.9.1.6 1.9.1.7 1.9.1.8 1.9.1.9

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal3

1.10 Procedimientos de Muestreo

1.11 Ayudas de Procesamiento

1.12 Transferencia de Materias Primas

1.13 Tamizado de Materiales a Granel

4Normas Consolidadas para Embotelladoras de Bebidas

1.13.1.6 1.13.1.7 1.13.1.8 1.13.1.9

1.14 Materiales Lquidos a Granel

1.15 Dispositivos de Control de Materiales Extraos

1.15.1.4 1.15.1.5 1.15.1.7 1.15.1.8 1.15.1.9

1.16 Eliminacin de Desechos

1.16.1.3 1.16.1.4 1.16.1.5

1.17 Cucharones para Ingredientes

1.18 Identificacin del Producto

1.19 Organizacin del Espacio de Trabajo

1.20 Envases de un Solo Uso

6Normas Consolidadas para Embotelladoras de Bebidas

1.21 Contacto con las Manos

1.22 Productos Sensibles a las Temperaturas

1.23 Prevencin de la Contaminacin Cruzada

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal7

1.24 Contenedores y Utensilios

1.24.1.2 1.24.1.3 1.24.1.4

1.25 Latas, Botellas y Envases Rgidos

1.26 Transporte del Producto Terminado