A Abrillantar: Dar brillo con jalea, grasa o gelatina.

Acanalar: Realizar canales o estras en el exterior de un gnero crudo, antes de utilizarlo. Para decoracin. Se practica sobre fondos de calabacn, rodajas de pepino, frutas, etc. Acaramelar: Baar con caramelo un preparado culinario. Aderezar (Condimentar): Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las especias, etc. Adobar: Introducir un gnero crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial. Agarrarse (Fondearse): Dcese de los preparados culinarios que se pegan a la olla, sartn, etc., por efecto del calor, alterando su olor y sabor. Albardar: Cubrir con lminas de tocino un gnero para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su sabor. Aliar: Aderezar o sazonar, con aceite, vinagre y sal. Amasar: Trabajar un gnero con el propsito de homogeneizar sus ingredientes. Aplastar: Reducir el grosor de un gnero mediante rodillo, mazo o espalmadera. Aprovechar: Utilizar restos para otras preparaciones gastronmicas. Aromatizar: Aadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor. Aviar o Arreglar: Preparar completamente un ave para su coccin, asado, etc. Armar: Trmino aplicado a las aves cuando se preparan para su asado. Arropar: Tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su fermentacin. Cubrir un gnero con el fin de que no se seque. Asar: Cocinar al horno o la parrilla un gnero, con slamente grasa, para que el exterior quede dorado y jugoso su interior. Asustar: Aadir un lquido fro a un preparado en ebullicin para que deje de hacerlo.

B Baar: Cubrir total o parcialmente un gnero con una sustancia lquida y espesa. Batir: Sacudir con varilla una materia hasta que adquiera la consistencia deseada. Blanquear: Poner un gnero al fuego fro y llevarlo a punto de ebullicin e incluso cocer a medida para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o color, desalarlo, etc. Bistec: Corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey o de vaca de primera categora, con un peso entre los 150 y 200 gr dependiendo del men. Brasear o Bresear: Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo con condimentos (generalmente hortalizas, caldos y especias). Bridar o Embridar: Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado. C Caer: Cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar el gnero. Chateaubriand: Corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo de vacuno. Chop: Corte que se practica en dos carnes: - Chop de ternera: Chuleta de rionada, cortada con trozos de su propio solomillo y trozos de riones. Albardados con tocino, se brida y se inserta con brocheta marcando la racin para cortar y cocinar la parrillada. - Chop de cordero: Carr deshuesado con parte de falda, rellena con su rin y envuelta sobre si con la falda, albardada, bridada e insertada con la brocheta para su posterior corte. Se cocina a la parrilla o asado. Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su coccin (slo la parte de la piel). Clarificar: Dar limpieza o transparencia a la salsa, gelatina o caldo, ya sea espumndola durante su coccin lenta o por la adicin de clarificantes. Clavetear: Pinchar con clavo un gnero o introducir bastoncitos de trufa en un pat o carne para aromatizar. Cocer: Transformar por la accin del calor, el gusto y propiedades de un gnero. Cocer al bao Mara:

Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiento rodeado de agua, sin que llegue al punto de ebullicin. Cocer en blanco: Cocer al horno una pasta sin su relleno, sustituyndolo en algunos casos por legumbres secas (tartaletas, pasta sabl). Cocer al vapor: Cocinar, principalmente verduras, con su propia humedad. o con vapor de agua, con la ayuda del horno a vapor o batera especfica. Cocinar al vacio: Cocinar en ausencia de aire para preservar el gnero y mantener mejor sus cualidades, humedad, aroma y sabor. Colar: Pasar un lquido por un colador o estamea para privarle de impurezas. Concasser: Picar un gnero en grueso. Condimentar o Sazonar: Aadir condimentos a un gnero para darle sabor. Corregir: Modificar sabor, color o ligazn de una preparacin para una mejor adecuacin o presentacin. Cuajar: Coagular o espesar, principalmente leche o gelatina, por la accin del fro o del calor. Cubrir: Preparaciones (de chocolate, baar). D Decantar: Suprimir en transvase y con la ayuda de un filtro impurezas. Decorar: Embellecer un gnero con adornos, para su preparacin. Desalar: Introducir, durante horas, un gnero en agua fra, para que pierda la sal. Desangrar: Sumergir un gnero en agua fra para que pierda sangre. Tambin se dice a la operacin de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo. Desecar: Secar un preparado, por evaporacin, ponindolo con su cacerola al fuego y movindolo con la esptula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio. Desembarazar o "Desbarazar": Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

Desescamar: Quitar, con la ayuda de un desescamador, las escamas del pescado. Desglasar: Aadir un lquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un gnero, para diluir y recuperar la grasa o jugo depositados. Desgrasar: Retirar la grasa de un caldo o preparacin culinaria. Deshuesar: Separar los huesos a una carne. Desmoldar: Sacar un preparado del molde, del que conservar la forma. Desollar: Desposeer de su piel a una res sacrificada. Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados. E Emborrachar: Empapar con almbar y licor o vino un postre. Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan un gnero previamente sazonado. Podemos diferenciar tres tipos de empanado: - Inglesa: enharinado, pasado posteriormente por huevo batido con un poco de aceite, sal y pimienta y terminando con pan rallado. - Milanesa: empanado con miga de pan y queso gruyre. - Francesa: rebozado de la pieza con mantequilla clarificada, empanado con ralladura de pan fresco. Emplatar: Poner los preparados culinarios terminados en el plato o fuente en el que han de servirse. Encamisar, Camisar o Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un gnero, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado. Encolar: Adicionar gelatina a un preparado lquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo. Enfriar con hielo: Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez ste contenga hielo y sal o agua. Engrasar: Untar con grasa o mantequilla el interior de un molde. Enharinar: Espolvorear de harina la superficie de un gnero.

Entrecote: Corte obtenido del lomo del vacuno, su grosor ser de 1,75 cm y su peso entre 250 y 300 gr. Segn su peso se denominan: - Chateau: con un peso de 900 gr se ofrece para varias personas. - Sencillo: con un peso de 250 gr, recibe el nombre genrico de Entrecote. - Minuto: su peso es de 125-150 gr. Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente de caza) para que logre cierto punto de "pasada". Escabechar: Preparacin de gnero ya cocinado en un sofrito con unas especias determinadas. Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un gnero por poco tiempo. Escalfar: 1. Coccin de varios minutos. 2. Mantener en un punto prximo a la ebullicin del lquido, un gnero sumergido en l. 3. Cocer un gnero en lquido graso y corto. Escalopar: Cortar lonchas ms o menos delgadas. Escalope: Corte de carne o pescado similar al filete, espalmado y empanado o no. Su peso ser de 125-150 gr. Escalopina: Igual que el escalope, pero practicado en piezas. Escarchar: Cocer frutas en un jarabe concentrado de tal forma que al evaporar el azcar cristalice como si fuera escarcha. Espalmar: Aplastar un gnero con la espalmadera para hacerlo ms fino y delgado. Espolvorear: Echar en forma de lluvia encima de un producto un polvo o un gnero muy picado. Espumar (Desespumar): Retirar con la espumadera las impurezas que flotan. Esquinar: Dividir una res en dos por la espina dorsal. Estirar: 1. Presionar una masa o pasta con un rodillo para adelgazarla. 2. Mejorar el rendimiento de un gnero al racionarlo. Estufar: Colocar una masa con levadura en un lugar atemperado para facilitar su desarrollo.

F Faisand: Sabor parecido al del faisn que toma algunas especies de caza cuando se dejan envejecer. Filetear: Cortar un gnero en lonchas delgadas y alargadas. Flambear o Flamear: Rociar una preparacin caliente con una bebida de alta graduacin alcohlica que se har arder. Fondear: Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, lminas de tocino u otro gnero, braseando el gnero encima de ste. Fondearse: Agarrarse ligeramente. Freir: Introducir un gnero en una sartn o freidora con abundante grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costra dorada. G Glasear: 1. Cubrir un preparado de pastelera con azcar fondant, mermelada, azcar glas, etc., y en otros casos, caramelizar azcar en el preparado. 2. Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiendo al calor de la salamandra o gratinadora u horno. Gratinar: Dorar en horno o fuente gratinadora (Salamandra) determinadas preparaciones espolvoreadas con queso rallado, mantequilla o pan. Guarnecer: Acompaar un gnero principal con otros slidos menores, que reciben el nombre de guarnicin.

H Helar: Coagular mediante el fro, generalmente los helados. Hermosear: Suprimir los elementos intiles a la presentacin de un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas. Hervir: 1. Cocer un gnero, por inmersin en un lquido en ebullicin. 2. Hacer que un lquido entre en ebullicin por la accin del calor.

Heir: Trabajar una porcin de masa de levadura con el fin de que quede unida lisa y extraer total o parcialmente el aire producido por la fermentacin.

L Levantar: Poner al fuego por poco tiempo una preparacin lquida o guiso con salsa. Mientras se produce el hervor se espuma. As se evita el deterioro o comprueba su estado. Ligar: Espesar un preparado por la accin de un elemento de ligazn, fcula, harina, etc. Lustrar: Espolvorear de azcar glas o lustre. Llamear: Pasar por una llama un gnero en crudo para su limpieza, en particular restos de plumaje y pelo.

M Macerar: Poner a remojo en vino, licor y especias, gneros diversos a fin de que adquieran sabor. Generalmente se aplica a frutas, pero por extensin se aplica tambin a las carnes en adobo o en marinada. Majar: Machacar en un mortero (almirez). Marcar: Preparar las elaboraciones bsicas para confeccionar un plato, a falta de su coccin. Marchar: Comenzar la elaboracin de un determinado plato. Marinar o Enmarinar: Poner en maceracin; en vino, hortalizas, hierbas aromticas, etc., gnero (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos. Mechar: Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja mechadora, tiras de tocino principalmente, pero tambin pimiento, trufa, zanahorias, etc., para el sabor y la presentacin. Mojar: Aadir el lquido necesario a un preparado para su coccin.

Moldear: Poner un preparado dentro de un molde. Montar: 1. Batir. 2. Colocar los gneros sobre una fuente o simplemente emplatar. Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande.

N Napar: Recubrir un preparado con una salsa espesa.

P Papillote: Dicho de asar la carne o el pescado con manteca y aceite y envolvindolo en un papel apropiado. Pasado: 1. Punto de los gnero crudos que no estn frescos y bordean el punto de descomposicin, sin llegar a l. 2. Excesivamente cocinado. 3. Colado. Pasar o Colar: 1. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estamea. 2. Tamizar. Perfumar: Aromatizar. Picar: 1. Cortar un gnero finamente. 2. Mechar superficialmente un preparado. Pochar: Coccin de un gnero en grasa (a veces tambin se considera en agua o fondo) sin que llegue a su ebullicin. Prensar: Compactar. Puesta a Punto: Preparacin y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo. Punto, a: Cuando un artculo alcanza su grado justo de coccin o sazonamiento, se dice que est "a punto" para utilizarlo.

R Racionar: Fraccionar un gnero en porciones para distribucin. Rallar: Desmenuzar un gnero por medio de la mquina ralladora o rallador manual. Rebozar: Pasar un gnero por harina y huevo batido antes de freirlo. Rectificar: Ajustar el sazonamiento o color de una salsa. Reducir: Disminuir por evaporacin el volmen de una preparacin lquida, para que resulte ms sustanciosa o espesa. Reforzar: Aadir a una salsa o sopa un preparado que intensifique su sabor o color. Refrescar: 1. Enfriar con agua fra un gnero inmediatamente despus de cocido o blanqueado, para cortar la coccin de forma rpida. 2. Aadir pasta nueva a una ya trabajada. Regar: Verter un lquido, generalmente vino, sobre un gnero de manera uniforme. Rehidratar: Poner un gnero desecado en un lquido para que recupere humedad. Rehogar: Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequea cantidad de materia grasa. Risolar: Dorar un gnero a fuego vivo, con grasa, que resultar totalmente cocinado. Cuando es especfico de carne se llama sellar.

S Salar: Poner en salmuera o capas de sal un gnero crudo para su conservacin, toma de sabor o color caracterstico. Salsear: Cubrir o rociar un gnero de salsa, generalmente al servirse.

Saltear: Cocinar un alimento en una pequea cantidad de grasa, total o parcialmente y a fuego violento para que quede jugoso por dentro y dorado por fuera. Sazonar: 1. Aadir condimentos a un gnero para darle olor o sabor. 2. Aadir sal a un gnero. Sofreir: Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se doren (Erogar). Sudar: Coccin lenta de ciertos gneros en un recipiente tapado y con grasa, sin adicin de lquido o punto en el que aparece la primera gota de jugo en el cocinado de una carne o un pescado. Sufratar: Napar un alimento con una salsa que permanece sobre el producto despus de enfriarse.

T Tamizar: 1. Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las impurezas de la harina o similar. 2. Convertir en pur un gnero slido, usando un tamiz. Tartaleta: Pastelillo de hojaldre en forma de cazoleta, que se rellena de diversos ingredientes despus de haber sido cocido al horno. Tornear: Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo llamado puntilla, para embellecerlas. Trabajar: Batir o remover salsas, pastas o masas, con una esptula o con la mano para conseguir homogeneidad. Trabar: Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, harina, sangre, etc. Trinchar: Cortar gneros cocinados.