Eco+Naturismo+Vegetarianismo Consciencia EcoNatural: Una estrategia de salud para toda la vida Otro Informe del IESN - Agosto 2001.

Todo sobre los ADITIVOS QUIMICOS

Contenido
Listado de los aditivos alimentarios Colorantes Conservantes Antioxidantes Gelificantes, espesantes, estabilizantes Emulsionantes

Su clasificacin, sus propsitos, sus peligros Salud Natural. Alimentos Sin Riesgos
Edulcorantes Potenciadores del sabor Secuestrantes de metales Substancias para el tratamiento de la harina Enzinas

Lista de Aditivos Alimentarios

ADITIVOS EN LOS ESTADOS UNIDOS La base de las leyes modernas de los alimentos es el Acto Federal de Alimentos, Drogas y Cosmticos (FD&C) de 1938, el cual otorga a la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA), la autoridad para regular alimentos y componentes y define los requisitos para la rotulacin honesta de los ingredientes. La Enmienda del FD&C Acto sobre los Aditivos en los Alimentos acogida en 1958, requiere la aprobacin de la FDA para el uso de un aditivo, antes de ser incluido a un alimento. Tambin exige que el manufacturero compruebe la seguridad del aditivo en todas las formas en que va a ser usado. La Enmienda de los Aditivos en los Alimentos, excluy dos grupos de substancias del proceso regulatorio de los aditivos. Todas las substancias que la FDA o el Departamento de Agricultura (USDA) determinaron como sanas y seguras para el uso en alimentos especificados antes de la enmienda de 1958, fueron sealadas como substancias previamente sancionad as. Ejemplos de las substancias previamente sancionadas, son el nitrato de sodio y el nitrato de potasio, ampliamente usados para preservar carnes para fiambres y una variedad de embutidos. Una segunda categora de substancias excluidas del proceso regulatorio de los aditivos en los alimentos, son generalmente reconocidos como seguras, o substancias GRAS. Las substancias GRAS son aquellas cuyo uso is generalmente reconocido por los expertos como seguras, basados en la extensiva historia de su uso en los alimentos antes de 1958, o en evidencia cientfica publicada. Sal, azcar, especias, vitaminas y glutamato monosdico, estn clasificadas como substancias GRAS, junto con centenares de otras substancias. Los manufactureros pueden solicitar a la FDA la revisin del uso de una substancia para determinar si puede considerarse en la categora de GRAS. Desde 1958, la FDA y el Departamento de Agricultura han continuado la vigilancia de las substancias previamente sancionadas y las de GRAS, en vista de nueva informacin cientfica. Si la nueva evidencia sugiere que una substancia, GRAS u otra de las previamente sancionadas puede ser insegura, las autoridades

federales pueden prohibir su uso o exigir estudios adicionales para determinar su nivel de seguridad. En 1960 el Congreso aprob legislacin similar regulando los color es de los aditivos. La Enmienda Sobre Los Colores en los Aditivos del Acto FD&C, exige que los tintes usados en alimentos, drogas, cosmticos y ciertos dispositivos mdicos, tengan la aprobacin de la FDA, antes de ser ofrecidos al mercado. Al contrario de los aditivos de los alimentos antes de la aprobacin de la ley, el uso de los colores fue permitido nicamente despus de haber sido sometidos a exmenes adicionales para confirmar su seguridad. De los 200 colores de la lista provisional, 90 han sido escogidos por su seguridad y el resto han sido eliminados por la FDA o desechados por la industria. Tanto la Enmienda de los Aditivos en los Alimentos como la Enmienda de los Colores en los Aditivos, ambos incluyen una clusula que prohibe la aprobacin de un aditivo, si se encuentra que ste ha causado cncer en humanos o en animales. Esta clusula es conocida comnmente como la Clusula Delaney, llamada as en honor de su patrocinador, el Representante Demcrata James Delaney de New York. Regulaciones conocidas como Good Manufacturing Practices (GMP) ponen un lmite a la cantidad de aditivos usados en los alimentos. Los manufactureros pueden usar nicamente la cantidad necesaria de un aditivo para alcanzar el efecto deseado. Cmo Son Aprobados los Aditivos Para los Alimentos? Para poner al mercado un alimento o un aditivo para colorear alimentos, el comerciante debe presentar una solicitud de aprobacin a la FDA. Aproximadamente 100 peticiones para alimentos y aditivos son presentadas anualmente. La mayora de las peticiones son para aditivos indirectos como materiales de empaque. Una peticin para un aditivo o colorante de un alimento, debe presentar evidencia convincente de que ste acta como es de esperarse. Estudios en animales, usando grandes dosis del aditivo durante largos perodos de tiempo, frecuentemente son necesarios para demostrar que la substancia no causa efectos dainos en supuestos niveles del consumo humano. Estudios del aditivo en humanos tambi n pueden ser presentados a la FDA. Para decidir si un aditivo debe ser aprobado, la agencia primero considera la composicin y atributos de la substancia, la probable cantidad para ser consumida, los posibles efectos a largo plazo y varios factores de seguridad. El factor absoluto de seguridad de ninguna substancia jams se puede comprobar. Por lo consiguiente, la FDA debe determinar si el aditivo es seguro bajo las condiciones de uso propuestas, basadas en el mejor conocimiento cientfico obtenible. Si un aditivo es aprobado, la FDA publica regulaciones que pueden incluir los tipos de alimentos en que pueden ser usados, las cantidades mximas que se pueden usar y cmo deben seridentificados en las etiquetas de los alimentos. Los aditivos recomendados para ser usados en carne y productos de aves tambin deben recibir autorizacin especfica del Departamento de Agricultura. Enseguida, oficiales federales inspeccionan ciudadosamente el grado de consumo del nuevo aditivo en la poblacin y los resultados de nuevas investigaciones, acerca de la seguridad para garantizar el uso continuo de la substancia dentro de los lmites de seguridad. Adems, la FDA opera un Sistema de Vigilancia de Reacciones Adversas (ARMS) que sirve como dispositivo de seguridad, vigilando los aditivos. El sistema investiga todas las quejas procedentes de individuos o sus mdicos que se puedan referir a alimentos especicos, aditivos de alimentos y aditivos de colores, o vitaminas y suplementos minerales. La base computarizada de informacin de ARMS asiste a los oficiales para decidir si las reacciones adversas reportadas, representan realmente un peligro para la salud pblica asociado con alimentos, para luego tomar la accin ms apropiada. UNION EUROPEA Legalmente, se consideran como aditivos a aquellas substancias aadidas intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades fsicas, sabor, conservacin, etc., pero no a aquellas aadidas con el objetivo de aumentar su valor nutritivo. En aquellos casos en los que la substancia aadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene funcin alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricacin.Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Los aditivos que ms se utilizan son la sal (cloruro sdico), que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el cido ctrico (secuestrante y acidificante), el cido actico (acidificante y conservante), el bicarbonato sdico (para las levaduras qumicas), el cido fosfrico y el glutamato sdico (potenciador del sabor). En los pases de la Unin Europea, los aditivos alimentarios autotizados se designan mediante un nmero de cdigo, formado por la letrea E y un nmero de 3 o 4 cifras.

COLORANTES E100 Curcumina E 101 Riboflavina E 101a Riboflavina-5-fosfato E 102 Tartracina E 104 Amarillo de quinolena E 110 Amarillo anaranjado S, amarillo ocaso FCF E 120 Cochinilla, cido carmnico E 122 Azorrubina E 123 Amaranto E 124 Rojo cochinilla A , Ponceau 4R E 127 Eritrosina E 128 Rojo 2G E 129 Rojo Allura AC E 131 Azul patentado V

E 132 Indigotina , carmn de ndigo E 133 Azul brillante FCF E 140 Clorofilas E 141 Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas E 142 Verde cido brillante BS , verde lisamina E 150a Caramelo natural E 150b Caramelo de sulfito castico E 150c Caramelo amonico E 150d Caramelo de sulfito amnico E 151 Negro brillante BN E 153 Carbn medicinal vegetal E 154 Marrn FK E 155 Marrn HT E 160 a Alfa, beta y gamma caroteno E 160 b Bixina, norbixina, rocou, annatto E 160 c Capsantina, capsorubina E 224 Metabisulfito potsico E 226 Sulfito clcico E 227 Sulfito cido de calcio E 228 Sulfito cido de potasio E 230 Bifenilo E 231 Ortofenilfenol E 232 Ortofenilfenato sdico E 233 Tiabenzol E 234 Nisina E 235 Natamicina E 239 Hexametilen tetramina E 240 Formaldehido E 242 Dimetil dicarbonato E 249 Nitrito potsico E 250 Nitrito sdico E 251 Nitrato sdico E 252 Nitrato potsico E 260 Acido actico

E 160 d Licopeno E 160 e Beta-apo-8'-carotenal E 160 f Ester etlico del cido beta-apo-8'-carotenoico E 161 Xantofilas E 161 b Lutena E 161 g Cantaxantina E 162 Rojo de remolacha, betanina E 163 Antocianinas E 170 Carbonato clcico E 171 Bixido de titanio E 172 Oxidos e hidrxidos de hierro E 173 Aluminio E 174 Plata E 175 Oro E 180 Litol-rubina B

CONSERVANTES E 200 Acido srbico E 201 Sorbato sdico E 202 Sorbato potsico E 203 Sorbato clcico E 210 Acido benzoico E 211 Benzoato sdico E 212 Benzoato potsico E 213 Benzoato clcico E 214 Etil parahidroxibenzoato E 215 Etil parahidroxibenzoato sdico E 216 Propil parahidroxibenzoato E 217 Propil parahidroxibenzoato sdico E 218 Metil parahidroxibenzoato E 219 Metil parahidroxibenzoato sdico E 220 Anhidrido sulfuroso E 221 Sulfito sdico E 222 Sulfito cido de sodio E 223 Metabisulfito sdico

E 261 Acetato potsico E 262 i Acetato sdico E 262 ii Diacetato sdico E 263 Acetato clcico E 270 Acido lctico E 280 Acido propinico E 281 Propionato sdico E 282 Propionato clcico E 283 Propionato potsico E 284 Acido brico E 285 Tetraborato sdico E 290 Anhdrido carbnico E 296 Acido mlico E 297 Acido fumrico E-249 Nitrito potsico E-250 Nitrito sdico E-251 Nitrato sdico E-252 Nitrato potsico

ANTOXIDANTES E 300 Acido ascrbico E 301 Ascorbato sdico E 302 Ascorbato clcico E 304 i Palmitato de ascorbilo E 304 ii Estearato de ascorbilo E 306 Extractos de origen natural ricos en tocoferoles E 307 Alfa tocoferol E 308 Gamma tocoferol E 309 Delta tocoferol E 310 Galato de propilo E 311 Galato de octilo E 312 Galato de dodecilo E 315 Acido eritorbico E 316 Eritorbato sodico E 320 Butilhidroxianisol, BHA E 321 Butilhidroxitolueno, BHT E 322 Lecitinas

E 325 Lactato sdico E 326 Lactato potsico E 327 Lactato clcico E 330 Acido ctrico E 331 Citratos de sodio E 332 Citratos de potasio E 333 Citratos de calcio E 334 Acido tartrico E 335 Tartratos de sodio E 336 Tartratos de potasio E 337 Tartrato doble de sodio y potasio E 338 Acido ortofosfrico E 339 Ortofosfatos de sodio E 340 Ortofosfatos de potasio E 341 Ortofosfatos de calcio E 343 ORTOFOSFATOS DE MAGNESIO (H-7093) E 350 i Malato sdico E 350 ii Malato cido de sodio E 440 ii Pectina amidada E 442 Fosfatidos de amonio E 444 Acetato isobutirato de sacarosa E 445 Esteres gliceridos de colofonia de maderaFOSFATOS E 450 i Difosfato disodico E 450 ii Difosfato trisdico E 450 iii Difosfato tetrasdico E 450 iv Difosfato dipotsico E 450 v Difosfato tetrapotsico E 450 vi Difosfato dicalcico E 450 vii Difosfato cido de calcio E 451 i Trifosfato pentasdico E 451 ii Trifosfato pentapotsico E 452 i Polifosfato de sodio E 452 ii Polifosfato de potasio E 452 iii Polifosfato de sodio y calcio E 452 iv Polifosfato de calcio E 460 i Celulosa microcristalina E 460 ii Celulosa en polvo E 461 Metilcelulosa E 463 Hidroxipropilcelulosa E 464 Hidroxipropilmetilcelulosa E 465 Metilcelulosa E 466 Carboximetilcelulosa E 470 a Sales sdicas, potsicas y clcicas de los cidos grasos E 470 b Sales magnsicas de los cidos grasos E 471 Mono y diglicridos de los cidos grasos

E 351 Malatos de potasio E 352 Malatos de calcio E 352 i Malato clcico E 352 ii Malato cido de calcio E 353 Acido metatartrico E 354 Tartrato clcico E 355 Acido adpico E 356 Adipato sdico E 357 Adipato potsico E 363 Acido succnico E-372 c Ester ctrico de los mono y diglicridos de los cidos grasos alimentarios 375 Acido nicotnico E 380 Citrato triamnico E 385 Etilenodiamino tetracetato clcico disdico (EDTA CaNa2)

GELIFICANTES, ESTABIILIZANTES, ESPEZANTES E 400 Acido algnico E 401 Alginato sdico E 402 Alginato potsico E 403 Alginato amnico E 404 Alginato clcico E 405 Alginato de propilenglicol E 406 Agar-agar E 407 Carragenanos E 410 Goma garrofin E 412 Goma guar E 413 Gomna tragacanto E 414 Goma arbiga E 415 Goma xantana E 416 Goma karaya E 417 Goma Tara E 418 Goma gellan E 422 Glicerol E 432 Monolaurato de sorbitn polioxietilenado, polisorbato 20 E 433 Monooleato de sorbitn polioxietilenado, polisorbato 80 E 434 Monopalmitato de sorbitn polioxietilenado, polisorbato 40 E 435 Monoestearato de sorbitn polioxietilenado, polisorbato 60 E 436 Triestearato de sorbitn polioxietilenado, polisorbato 65 E 440 i Pectina

E 472 a Esteres acticos de los mono y diglicridos de los cidos grasos E 472 b Esteres lcticos de los mono y diglicridos de los cidos grasos E 472 c Esteres ctricos de los mono y diglicridos de los cidos grasos E 472 d Esteres tartricos de mono y diglicridos de los cidos grasos E 472 e Esteres monoacetiltartrico y diacetiltartrico de mono y diglicridos de los cidos grasos E 472 f Esteres mixtos acticos y tartricos de mono y diglicridos de los cidos grasos E 473 Sucrosteres E 474 Sucroglicridos E 475 Esteres poliglicridos de los cidos grasos E 476 Polirricinoleato de poliglicerol E 477 Esteres de propilenglicol de los cidos grasos E 479 b Aceite de soja oxidado por calor y reaccionado con mono y diglicridos de los cidos grasos alimentarios E 481 Estearoil-2-lactilato sdico E 482 Estearoil-2-lactilato clcico E 483 Tartrato de estearoilo E 491 Monoestearato de sorbitano

E 492 Triestearato de sorbitano E 493 Monolaurato de sorbitano E 494 Monooleato de sorbitano E 495 Monopalmitato de sorbitano

ADITIVOS VARIOS E 500 Carbonatos de sodio E 500 i Carbonato sdico E 500 ii Carbonato cido de sodio, bicarbonato sdico E 500 iii Sesquicarbonato de sodio E 501 Carbonatos de potasio E 501 i Carbonato potsico E 501 ii Carbonato cido de potasio, bicarbonato potsico E 503 Carbonatos de amonio E 503 i Carbonato amnico E 503 ii Carbonato cido de amonio, bicarbonato amnico E 504 Carbonato magnsico E 507 Acido clorhdrico E 508 Cloruro potsico E 509 Cloruro clcico E 511 Cloruro magnsico E 512 Cloruro estannoso E 513 Acido sulfrico

E 514 Sulfato sdico E 541 i Fosfato acido de aluminio E 515 i Sulfato potsico y sodio E 515 ii Sulfato cido de potasio E 551 Oxido de silicio E 516 Sulfato clcico E 552 Silicato clcico E 517 Sulfato amnico E 553 a i Silicato de magnesio E 520 Sulfato de aluminio sinttico E 521 Sulfato de aluminio y sodio E 553 a ii Trisilicato magnsico E 522 Sulfato doble de aluminio y E 553 b Talco potasio E 554 Silicato de sodio y aluminio E 523 Sulfato de aluminio y E 555 Silicato de potasio y amonio aluminio E 524 Hidrxido sdico E 556 Silicato de calcio y E 525 Hidroxido potsico aluminio E 526 Hidrxido clcico 558 Bentonita E 527 Hidrxido amnico E 559 Caoln E 528 Hidrxido magnsico E 570 Acidos grasos E 529 Oxido clcico E 574 Acido glucnico E 530 Oxido magnsico E 575 Glucono delta lactona E 535 Ferrocianuro sdico E 576 Gluconato sdico E 536 Ferrocianuro potsico E 577 Gluconato potsico E 538 Ferrocianuro clcico E 578 Gluconato clcico E 579 Gluconato ferroso E 585 Lactato ferroso

POTENCIADORES DEL SABOR E 620 Acido L-glutmico E 621 Glutamato monosdico E 622 Glutamato monopotsico E 623 Glutamato clcico E 624 Glutamato amnico E 625 Glutamato magnsico E 626 Acido guanlico AGENTES DE RECUBRIMIENTO E 901 Cera de abejas E 902 Cera de candelilla E 903 Cera de carnauba E 904 Goma laca EDULCORANTE E 420 i Sorbitol E 420 ii Jarabe de sorbitol E 421 Manitol E 950 Acesulfamo K SUSTANCIAS PARA EL TRATAMIENTO DE LA HARINA 920 L-Cistena y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio 921 L-Cistina y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio DERIVADOS DEL ALMIDON E 1404 Almidn oxidado E 1410 Fosfato de monoalmidn E 1412 Fosfato de dialmidn

E 627 Guanilato sdico E 627 Guanilato sdico E 628 Guanilato potsico E 629 Guanilato clcico E 630 Acido inosnico E 631 Inosinato sdico E 632 Inosinato potsico

E 632 Inosinato potsico E 633 Inosinato clcico E 635 5'-Ribonucletidos de calcio E 635 5'-Ribonucletidos de sodio E 636 Maltol E 637 Etilmaltol E 640 Glicina y su sal sdica E 912 Esteres de cido montnico E 913 Lanolina E 914 Cera de polietileno oxidada E 900 Dimetilpolisiloxano

E 905 Aceites minerales, parafinas E 906 Goma benjui E 907 Cera microcristalina refinada E 908 Cera de germen de arroz E 951 Aspartamo E 952 Ciclamato E 953 Isomaltosa E 954 Sacarina E 957 Taumatina 922 Persulfato potsico 923 Persulfato amnico 924 Bromato potsico

E 959 Neohesperidina dihidrocalcona E 965 i Maltitol E 965 ii Jarabe de maltitol E 966 Lactitol E 967 Xilitol 925 Cloro 926 Bixido de cloro 927 Azoformamida

E 1413 Fosfato de dialmidn fosfatado E 1414 Fosfato de dialmidn acetilado E 1420 Almidn acetilado E 1422 Adipato de dialmidn acetilado

E 1440 Hidroxipropil almidn E 1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado E 1450 Octenil succinato sdico de almidn

COLORANTES
El color es la primera sensacin que se percibe de un alimento, y la que determina el primer juicio sobre su calidad. Es tambin un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. Es posible, por ejemplo, confundir a un panel de catadores coloreando productos como los helados con un color que no corresponda con el del aroma utilizado. Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo que en principio parecera como ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de transformacin. Sin embargo, los consumidores prefieren en determinados alimentos un color constante, que no vare entre los diferentes lotes de fabricacin de un producto. La variabilidad natural de las materias primas hace que este color normalizado solo pueda obtenerse modificndolo de forma artificial. Por otra parte, muchas sustancias colorantes naturales de los alimentos son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyndose, por lo que deben substituirse por otras ms estables. Otros alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta tecnologa aparecidos recientemente en el mercado como imitaciones de mariscos, no tienen ningn color propio, y, para hacerlos ms atractivos deben colorearse artificialmente. El coloreado tambin contribuye a la identificacin visual del producto por parte del consumidor, y en muchos casos un buen proceso de coloreado puede condicionar el xito o fracaso comercial de un producto. La prctica de colorear los alimentos tiene una larga tradicin, ya que algunos productos naturales como el

azafrn o la cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas. Tambin data de antiguo el uso incorrecto de substancias colorantes perjudiciales para la salud, y su denuncia pblica. Ya en 1820, F. Accum public en Londres un libro denunciando el uso de compuestos de cobre, plomo y arsnico, muy txicos, para colorear fraudulentamente los alimentos. Actualmente las regulaciones legales han hecho desaparecer muchos de los colorantes utilizados anteriormente Analizado objetivamente, el coloreado de los alimentos es una actividad "cosmtica", que no contribuye a mejorar su conservacin o calidad nutritiva, por lo que el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequeo ha de ser forzosamente muy bajo. COLORANTES NATURALES La distincin entre natural y artificial, trminos muy utilizados en las polmicas sobre la salubridad de los alimentos, es de dificil aplicacin cuando se quiere hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo sera natural el color que un alimento tiene por s mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontnea en otros alimentos y extrables de ellos, pero puede hacer confusa la situacin de aquellas substancias totalmente idnticas pero obtenidas por sntesis qumica. Tambin la de colorantes obtenidos de materiales biolgicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien aadirse o bien formarse espontneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo. Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones especficas en su utilizacin son menores que las que afectan a los colorantes artificiales. E-100 Curcumina Es el colorante de la crcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India. En tecnologa de alimentos se utiliza, adems del colorante parcialmente purificado, la especia completa y la oleorresina; en estos casos su efecto es tambin el de aromatizante. La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso caracterstico. Se utiliza tambin como colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos productos crnicos. Es tambin un colorante tradicional de derivados lcteos. Se puede utilizar sin ms lmite que la buena prctica de fabricacin en muchas aplicaciones, con excepciones como las conservas de pescado, en las que el mximo legal es 200 mg/kg, las conservas vegetales y el yogur, en las que es 100 mg/kg, y en el queso fresco, en el que este mximo es slo 27 mg/Kg. El colorante de la crcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y aquel que es absorbido se elimina rpidamente por via biliar. Tiene una toxicidad muy pequea. La especia completa es capaz de inducir ciertos efectos de tipo teratognico en algunos experimentos. La dosis diaria admisible para la OMS es, provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg de colorante, y 0,3 mg/kd de oleorresina. Para ms informacin: - FAO/OMS Expert Commitee on Food Additives (1987). Curcumin and turmeric oleorresin, en Toxicological Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants, 21, 73-79. E-101 Riboblavina La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es la substancia que da color amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal fuente de aporte, junto con el hgado. Industrialmente la riboflavina se obtiene por sntesis qumica o por mtodos biotecnolgicos. Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento, y el inconveniente de que, expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos fluorescentes es capaz de iniciar reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos. Este efecto puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada envasada en botellas de vidrio. Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se emplea como colorante no pueden hacerse indicaciones acerca del enriquecimiento vitamnico en la publicidad del alimento. En Espaa se limita su uso en el yogur a 100 mg/kg y en las conservas de pescado a 200 mg/kg. En otros productos no tiene limitacin. Aunque es una vitamina, y por tanto esencial para el organismo, su deficiencia no produce una enfermedad especfica, como en el caso de la deficiencia de otras vitaminas, sino solamente una serie de alteraciones en la mucosa bucal que no suelen ser graves. Las necesidades de riboflavina para una persona normal se situan en torno a los 2 mg/da. Los estados carenciales, no graves, no son demasiado raros. Al ser una vitamina hidrosoluble, un eventual exceso no se acumula, sino que se elimina facilmente y por tanto no resulta perjudicial. Es relativamente poco soluble, lo que dificulta la absorcin de dosis muy grandes. En experimentos con animales, la riboflavina prcticamente carece de toxicidad. La dosis diaria aceptable es de

hasta 5 mg/Kg de peso. E-120, Cochinilla, cido carmnico El cido carmnico, una substancia qumica compleja, se encuentra presente en las hembras con cras de ciertos insectos de la familia Coccidae , parsitos de algunas especies de cactus. Durante el siglo pasado, el principal centro de produccin fueron las Islas Canarias, pero actualmente se obtiene principalmente en Per y en otros paises americanos. Los insectos que producen esta substancia son muy pequeos, hasta tal punto que hacen falta unos 100.000 para obtener 1 Kg de producto, pero son muy ricos en colorante, alcanzando hasta el 20% de su peso seco. El colorante se forma en realidad al unirse la substancia extrada con agua caliente de los insectos, que por si misma no tiene color, con un metal como el aluminio, o el calcio y para algunas aplicaciones (bebidas especialmente) con el amoniaco. Es probablemente el colorante con mejores caractersticas tecnolgicas de entre los naturales, pero se utiliza cada vez menos debido a su alto precio. Confiere a los alimentos a los que se aade un color rojo muy agradable, utilizndose en conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mg/kg), helados, productos crnicos y lcteos, como el yogur y el queso fresco (20 mg/Kg de producto)y bebidas, tanto alcohlicas como no alcohlicas. No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este colorante. Para ms informacin: - Francis, F.J. (1987). Lesser-Known food colorante. Food Tecnolo. 41, 62-68. E-140 Clorofilas, E-141 Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros. Son piezas claves en la fotosntesis, proceso que permite transformar la energa solar en energa qumica, y finalmente a partir de ella producir alimentos para todos los seres vivos y mantener el nivel de oxgeno en la atmstera. Por esta razn han sido estudiadas muy extensamente. Se ha dicho de ellas que son las substancias qumicas mas importantes sobre la superficie de la Tierra. Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila muy semejantes entre ellas, denominadas a y b, siendo la primera la mayoritaria y la que se degrada ms facilmente. Son qumicamente muy complicadas, y solo en 1940 se pudo averiguar su estructura completa. Incluyen un tomo de magnesio dentro de su molcula. El inters por la clorofila en tecnologa alimentaria no estriba tanto en su uso como aditivo sino en evitar que se degrade durante el procesado y almacenamiento la que est presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal. El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio, transformndose en otras substancias llamadas feofitinas y cambiando su color verde caracterstico por un color pardo olivceo mucho menos atractivo. Este efecto puede producirse en el escaldado de las verduras previo a su congelacin, en el enlatado, etc. Tambin le afecta el oxgeno, la luz y la acidez, resistiendo mal adems los periodos de almacenamiento prolongados. Las clorofilas, que en los vegetales se encuentran dentro de ciertos orgnulos, son insolubles en agua pero solubles en alcohol, con el que pueden extraerse. Las clorofilinas son derivados algo ms sencillos obtenidos por rotura parcial de las clorofilas. La substitucin del magnesio por cobre da lugar al colorante E-141, cuyo color es mucho ms estable. Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo ocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos lcteos. Su empleo est limitado, en el queso a 600 mg/Kg, solo el E-140, y en algunas conservas vegetales y yogures a 100 mg/Kg. Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo. No se ha establecido un lmite mximo a la ingestin diaria de la clorofila utilizada como aditivo, ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de fuentes naturales. La ingestin admisible del colorante E-141 es de hasta 15 mg/Kg de peso y da, debido a su contenido en cobre (4-6% del peso de colorante). Una cantidad elevada de cobre puede ser muy txica. Sin embargo, las dietas occidentales habituales son usualmente deficitarias ms que excedentarias en cobre, por lo que la pequea cantidad que puede aportar este colorante en un uso normal sera probablemente ms beneficiosa que perjudicial. Para mas informacin. Schwartz, S. J., y Lorenzo, T.V. (1990) Chlorophyls in foods. Crit. Rev. Food Sci. Technol. , 29, 1-17 E.150 Caramelo El caramelo es un material colorante de composicin compleja y qumicamente no bien definido, obtenido por calentamiento de un azucar comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con determinadas substancias qumicas. Segn las substancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos:

I. Obtenido calentando el azcar sin mas adiciones o bien aadiendo tambin cido actico, ctrico, fosfrico o sulfrico, o hidrxido o carbonato sdico o potsico. A este producto se le conoce como caramelo vulgar o castico. II. Otendido calentando el azucar con anhidrido sulfuroso o sulfito sdico o potsico. III. Obtenido calentando el azucar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato, carbonato o fosfato amnico) IV. Obtenido calentando el azucar con sulfito amnico o con una mezcla de anhidrido sulfuroso y amoniaco. El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azcares, por ejemplo en el horneado de los productos de bollera y galletas, fabricacin de guirlaches, etc. El tipo I es asimilable al azucar quemado obtenido de forma domstica para uso en repostera. En Espaa, el caramelo tiene la consideracin legal de colorante natural y por tanto no est sometido en general a ms limitaciones que las de la buena prctica de fabricacin, con algunas excepciones como los yogures, en los que solo se aceptan 159 mg/Kg de producto. Es el colorante tpico de las bebidas de cola, as como de muchas bebidas alcohlicas, como ron, coac, etc. Tambin se utiliza en repostera, en la elaboracin del pan de centeno, en la fabricacin de caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos crnicos. Es con mucho el colorante ms utilizado en alimentacin, representando ms del 90% del total de todos los aadidos. Al ser un producto no definido qumicamente, su composicin depende del mtodo preciso de fabricacin. La legislacin exige que la presencia de algunas substancias potencialmente nocivas quede por debajo de cierto lmite. Los tipos I y II son considerados perfectamente seguros, y la OMS no ha especificado una ingestin diaria admisible. En el caso de los tipos III y IV la situacin es algo distinta, ya que la presencia de amoniaco en el proceso de elaboracin hace que se produzca una substancia, el 2-acetil-4-(5)-tetrahidroxibutilimidazol, que puede afectar al sistema inmune. Tambin se producen otras substancias capaces de producir, a grandes dosis, convulsiones en animales. Por esta razn el comit FAO/OMS para aditivos alimentarios fija la ingestin diaria admisible en 200 mg/Kg de peso para estos dos tipos. En Espaa el uso de caramelo "al amoniaco" est prohibido en aplicaciones en las que, sin embargo, se autorizan los otros tipos, por ejemplo en ciertas clases de pan. Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azcares asimilables. Aunque no se conoce con mucha precisin, parece que los otros componentes especficos del caramelo se absorben poco en el intestino. Dosis de hasta 18 g/da en voluntarios humanos no producen ms problemas que un ligero efecto laxante. Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto sobre los genes de este colorante han dado en general resultados negativos, aunque en algunos casos, debido a la indefinicin del producto, los resultados fueran equvocos. Para ms informacin: - Joint FAO/OMS expert Comite of Food Additives (1987). Caramel colours, en Toxicological Evaluation of Certain Food Aditives and Contaminants, 20, 99-163. E-153 Carbn medicinal vegetal Este producto se obtiene, como su nombre indica, por la carbonizacin de materias vegetales en condiciones controladas. El proceso de fabricacin debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos que podran formarse durante el proceso de carbonizacin y que son cancergenos. Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas, las que exige su uso para aplicaciones farmacuticaas. En la legislacin espaola tiene la consideracin de colorante natural. Como colorante tiene muy poca importancia, pero un producto semejante, el carbn activo, es fundamental como auxiliar tecnolgico para decolorar parcialmente mostos, vinos y vinagres, desodorizar aceites y otros usos. Este producto se elimina por filtracin en la industria despus de su actuacin, y no se encuentra en el producto que llega al consumidor. E-160 Carotenoides, E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno, E-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato), E160 c Capsantina, capsorrubina, E-160 d Licopeno E-160 e Beta-apo-8'-carotenal, E-160 f Ester etlico del cido beta-apo-8'-carotenoico Los carotenoides y las xantofilas (E-161) son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales, del que forman parte ms de 450 subsatancias diferentes, descubrindose otras nuevas con cierta frecuencia. Se ha calculado que la naturaleza fabrica cada ao alrededor de 100 millones de toneladas, distribudas especialmente en las algas y en las partes verdes de los vegetales superiores. Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos tiene actividad como vitamina A en mayor o menor extensin. Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos tiene mayor o menor actividad como vitamina A. Los carotenoides utilizados en la fabricacin de alimentos se pueden obtener extrayndolos de los vegetales

que los contienen (el aceite de palma, por ejemplo, contiene un 0,1%, que puede recuperarse en el refinado) o, en el caso del beta-caroteno, beta-apo-8'-carotenal y ester etlico al cido beta-apo-8'-carotenoico, por sntesis qumica. Los dos ltimos no existen en la naturaleza. La bixina y la norbixina se obtienen de extractos de la planta conocida como bija, roccou o annato (Bixa orellana ). Son compuestos algo diferentes qumicamente entre ellos, siendo la bixina soluble en las grasas e insoluble en algua y la norbixina a la inversa. Se han utilziado desde hace muchos aos para colorear productos lcteos, y su color amarillo puede aclararse por calentamiento, lo que facilita la obtencin del tono adecuado. La capsantina es el colorante tpico del pimiento rojo y del pimentn, siendo Espaa el principal productor mundial. Sus aplicaciones en la fabricacin de embutidos son de sobra conocidas. El licopeno es el colorante rojo del tomate y los carotenos estn distribuidos muy ampliamente entre los vegetales, especialmente el beta-caroteno, que es tambin el colorante natural de la mantequilla. No son muy solubles en las grasas, y, con la excepcin de la norbixina, prcticamente nada en agua. Cuando se utilizan para colorear bebidas refrescantes (el beta-caroteno especialmente, para las bebidas de naranja), es en forma de suspensiones desarrolladas especficamente con este fin. Tienen la ventaja de no verse afectados, como otros colorantes, por la presencia de cido ascrbico, el calentamiento y la congelacin, as como su gran potencia colorante, que ya resulta sensible a niveles de una parte por milln en el alimento. Sus principales inconvenientes son que son caros y que presentan problemas tcnicos durante su utilizacin industrial, ya que son relativamente difciles de manejar por su lentitud de disolucin y por la facilidad con que se alteran en presencia de oxgeno. Pierden color facilmente en productos deshidratados, pero en cambio resisten bien el enlatado. Algunos de ellos (el beta-caroteno y el beta-apo-8'-carotenal, especialmente y, mucho menos, el E-160 f) tienen actividad como vitamina A, en la que se pueden transformar en el organismo. La ingestin de cantidades muy elevadas de esta vitamina puede causar intoxicaciones graves. Sin embargo, las dosis necesarias para originar este efecto quedan muy por encima de las que podran formarse a partir de los carotenoides concebiblemente presentes como aditivo alimentario. La ingestin diaria admisible segn el comit FAO/OMS es de hasta 0,065 mg/Kg de peso en el caso del E-160 B y de 5 mg/Kg de peso en los E160 e y E-160 f. Se han descrito algunos casos, raros, de alergia al extracto de bija. La legislacin espaola autoriza el uso del caroteno sin lmites para colorear la mantequilla y la margarina, 0,1 g/kg en el yogur, 200 mg/kg en conservas de pescado, 300 mg/kg en los productos derivados de huevos, conservas vegetales y mermeladas, y hasta 600 mg/kg en quesos. En sus aplicaciones en bebidas refrescantes, helados y productos crnicos no tiene limitaciones. En Estados Unidos solo se limita el uso del E-160 e (0,015 g/libra). Los carotenoides son cada vez ms usados en tecnologa alimentaria a pesar de los problemas que se han indicado, especialmente ante las presiones ciudadanas contra los colorantes artificiales. Esto es especialmente notable en el caso de las bebidas refrescantes. Tambin se est extendiendo en otros paises la utilizacin del colorante del pimentn y de la propia especia. Desde hace algunos aos se ha planteada la hiptesis de que el beta-caroteno, o mejor, los alimentos que lo contienen, pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de cancer. Los datos epidemiolgicos parecen apoyarla, pero la complejidad del problema hace que an no se puedan indicar unas conclusiones claras, ni mucho menos recomendar la ingestin de dosis farmacolgicas de esta substancia. Para ms informacin: - Gordon, H.T., Bouernfeind, J.C. (1982). Carotenoids as food colorants. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 18, 59-... - Peto, R., Doll, R., Buckley, J.D., Sporn, M.B. (1981). Can dietary beta-carotene materially reduce human cancer rates?. Nature 290, 201-208. XANTOFILAS E-161 a Flavoxantina, E-161 b Lutena, E-161 c Criptoxantina, E-161 d Rubixantina, E-161 e Violoxantina, E-161 f Rodoxantina, E-161 g Cantaxantina Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides, usualmente sin ninguna actividad como vitamina A. La criptoxantina es una excepcin, ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad que la del beta-caroteno. Abundan en los vegetales, siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas, aunque muchas veces stas estn enmascaradas por el color verde de la clorofila. Tambin se encuentran las xantofilas en el reino animal, como pigmentos de la yema del huevo (lutena) o de la carne de salmn y concha de crustceos (cantaxantina). Esta ltima, cuando se encuentra en los crustceos, tiene a veces colores azulados o verdes al estar unida a una protena. El calentamiento rompe la unin, lo que explica el cambio de color que experimentan algunos crustceos al cocerlos. La cantaxantina utilizada como aditivo

alimentario se obtiene usualmente por sntesis qumica. La cantaxantina era el componente bsico de ciertos tipos de pldoras utilizadas para conseguir un bronceado rpido. La utilizacin de grandes cantidades de estas pldoras dio lugar a la aparicin de problemas oculares en algunos casos, por lo que, con esta experiencia del efecto de dosis altas, se tiende en algunos apieses a limitar las cantidades de este producto que pueden aadirse a los alimentos. Por ejemplo, en Estados Unidos el lmite es de 30 mg/libra . En Espaa, las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los carotenoides (excepto en el queso), con las mismas restricciones. Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos. Unicamente la cantaxantina, de color rojo semejante al del pimentn, se utiliza a veces debido a su mayor estabilidad. Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las truchas o salmones criados en piscifactoras, y tambin en el suministrado a las gallinas. El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga un color ms intenso. El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la especie animal de que se trate, y suele aportarse en forma de levaduras del gnero Rhodatorula o como algas Spirulina , ms que como substancia qumica aislada. Para ms informacin: -Simpson, K.L (1982). Carotenoids pigments in seafood, en Chemistry and Biochemistry of Marine Food Products, 115-136. E-162 Rojo de remolacha, betanina, betalana Este colorante consiste en el extracto acuoso de la raiz de la remolacha roja (Beta vulgaris ). Como tal extracto, es una mezcla muy compleja de la que an no se conocen todos sus componentes. A veces se deja fermentar el zumo de la remolacha para eliminar el azucar presente, pero tambin se utiliza sin ms modificacin, simplemente desecado. Aunque este colorante resiste bien las condiciones cidas, se altera facilmente con el calentamiento, especialmente en presencia de aire, pasando su color a marrn. El mecanismo de este fenmeno, que es parcialmente reversible, no se conoce con precisin. Se absorbe poco en el tubo digestivo. La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo, aunque en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina. Ante la preocupacin del pblico por el uso de colorantes artificiales, el rojo de remolacha est ganando aceptacin, especialmente en productos de repostera, helados y derivados lcteos dirigidos al pblico infantil. En Espaa se utiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas (300mg/kg), conservas de pescado (200mg/kg), en yogures (hasta 18 mg/Kg )y en preparados a base de queso fresco, hasta 250 mg/Kg. No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un lmite a la dosis diaria admisible. E-163 Antocianos Son un grupo amplio de substancias naturales, bastante complejas, formadas por un azcar unido a la estructura qumica directamente responsable del color. Son las substancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayora de las frutas y flores. Usualmente cada vegetal tiene de 4 a 6 distintos, pero algunos tienen prcticamente uno solo (la zarzamora, por ejemplo) o hasta 15. No existe una relacin directa entre el parentesco filogentico de dos plantas y sus antocianos. Los antocianos utilizados como colorante alimentario deben obtenerse de vegetales comestibles. La fuente ms importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos, etc.) de la fabricacin del vino. Los antocianos son los colorantes naturales del vino tinto, y en algunos casos permiten distinguir qumicamente el tipo de uva utilizado. Son, evidentemente, soflubles en medio acuoso. El material extraido de los subproductos de la industria vincola, denominado a veces "enocianina", se comercializa desde 1879, y es relativamente barato. Los otros antocianos, en estado puro, son muy caros. Los antocianos son substancias relativamente inestables, teniendo un comportamiento aceptable nicamente en medio cido. Se degradan, cambiando el color, durante el almacenamiento, tanto ms cuanto ms elevada sea la temperatura. Tambin les afecta la luz, la presencia de sulfitos (E-220 y siguientes), de cido ascrbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxgeno. El efecto del sulfito es especialmente importante en el caso de los antocianos naturales de las frutas que se conservan para utilizarlas en la fabricacin de mermeladas. Se utilizan relativamente poco, solamente en algunos derivados lcteos, helados, caramelos, productos de pastelera y conservas vegetales (hasta 300 mg/kg), aunque estn tambin autorizados en conservas de pescado (200 mg/kg), productos crnicos, licores, sopas y bebidas refrescantes. Como los dems colorantes

naturales, en bastantes casos no tienen ms limitacin legal a su uso que la buena prctica de fabricacin, aunque esta situacin tiende a cambiar progresivamente. Cuando se ingieren, los antocianos son destrudos en parte por la flora intestinal. Los absorbidos se eliminan en la orina, muy poco, y fundamentalmente en la bilis, previas ciertas transformaciones. En este momento son substancias no del todo conocidas, entre otras razones por su gran variedad, siendo objeto actualmente de muchos estudios. La ingestin diaria de estas substancias, procedentes en su inmensa mayora de fuentes naturales, puede estimarse en unos 200 mg por persona. Para ms informacin: - Hrazdina, G. (1982). Anthocyanins, en The Flavomoids (Harborne, JB y Malay, T.J. Eds), 135-188, Chapman & Hall. - Francis, F.J. (1989) Food colorants: Anthocyanins. Crit. Rev. Food Sci. Nut. , 28, 273-314 COLORANTES ARTIFICIALES Como ya se ha indicado, el coloreado artificial de los alimentos es una prctica que data de la antigedad, pero alcanz su apogeo con el desarrollo en el siglo XIX de la industria de los colorantes orgnicos de sntesis; ya en 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina; ms adelante se colorearon los macarrones y la mantequilla con dinitrocresol, etc. En los ltimos aos la preocupacin por la seguridad de los alimentos, y la presin del pblico, ha llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y substituir cuando es tecnolgicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales. Adems, aunque en general son ms resistentes que los colorantes naturales, los colorantes sintticos presentan tambin problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran por accin del cido ascrbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta substancia se utiliza como antioxidante. Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces amonio, en forma insoluble como sales de calcio o aluminio, o bien adsorbidos sobre hidrxido de aluminio formando lo que se conoce como una laca. La utilizacin de un colorante soluble o insoluble depende de la forma en que se va a llevar a cabo la dispersin en el alimento. Precisamente la preocupacin por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho ms que la mayora de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez ms el nmero de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un pais a otro. Por ejemplo, en los Paises Nrdicos estn prohibidos prcticamente todos los artificiales, mientras que en Estados Unidos no estn autorizados algunos de los que se usan en Europa pero s lo estn otros que no se utilizan aqu. En Espaa la cantidad total de colorantes artificiales est limitada, en general, a entre 100 y 300 mg/Kg en cualquier producto alimentario slido, dependiendo de cual sea, y a 70 mg/l en bebidas refrescantes. Adems cada colorante tiene por s mismo un lmite que vara segn la substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice. La tendencia actual es a limitar mas an tanto los productos utilizables como las cantidades que pueden aadirse. Para ms informacin: - Noonan, J. E., Meggos, H, (1980). Synthetic food colours, en CRC Handbook of Food Additives, 2a Ed. Vol II (Furia, T.E., Ed.), 339-383 CRC Press. COLORANTES AZOICOS Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgnicas caracterizadas por la presencia de un grupo peculiar que contiene nitrgeno unido a anillos aromticos. Todos se obtienen por sntesis qumica, no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza. El nmero de los colorantes de este grupo autorizados actualmente es pequeo en comparacin con los existentes, muchos de los cuales se utilizaron antigamente y luego se prohibieron por su efecto potencialmente perjudicial para la salud. Este hecho es importante sobre todo en los colorantes para grasas, siendo un ejemplo tpico el denominado "amarillo mantequilla", utilizado hace tiempo para colorear este alimento. En 1918 se introdujo en Estados Unidos, pero se prohibi el mismo ao al afectar a los obreros que lo manejaban. En otros paises, especialmente en Japn, se utiliz hasta los aos 40, cuando se demostraron incuestionablemente sus propiedades como agente carcingeno. Este colorante se absorbe en una gran proporcin y se metaboliza en el hgado. No existen datos que permitan sospechar que lo mismo suceda en el caso de los que se utilizan actualmente, que tienen como caracterstica general la de absorberse muy poco en el intestino, siendo destruidos en su mayora por la flora bacteriana intestinal. Los fragmentos de colorante que si son asimilados se eliminan por va urinaria y/o biliar.

Se les ha acusado de ser capaces de producir reacciones de sensibilidad en personas alrgicas a la aspirina, aunque esto solo se ha demostrado, en algunos casos, para uno de ellos, la tartrazina. Tambin se les ha acusado sin demasiado fundamento de provocar alteraciones en el comportamiento y aprendizaje en los nios, especialmente tambin a la tartrazina (Es-102) (Ver pg....) Para ms informacin: - Comber, R.D., Haveland-Smith, R.B. (1982). A review of the genotoxicity of food, drug and cosmetic colours ant other azo, triphenylmethane and xanthene dyes. Mutation Res. 98, 101-248. COLORANTES ARTIFICIALES En los ltimos aos la preocupacin por la seguridad de los alimentos, y la presin del pblico, ha llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y sustituir cuando es tecnolgicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales. Adems, son ms resistentes que los colorantes naturales. Precisamente la preocupacin por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho ms que la mayora de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez ms el nmero de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un pais a otro. Por ejemplo, en los Paises Nrdicos estn prohibidos prcticamente todos los artificiales, mientras que en Estados Unidos no estn autorizados algunos de los que se usan en Europa pero s lo estn otros que no se utilizan aqu. En Espaa la cantidad total de colorantes artificiales est limitada en cualquier producto alimentario. Adems cada colorante tiene por s mismo un lmite que vara segn la sustancia de que se trate y del alimento en el que se utilice. La tendencia actual es a limitar ms an tanto los productos utilizables como las cantidades que pueden aadirse. E-102 Tartracina Su uso est autorizado en ms de sesenta paises, incluyendo la CE y Estados Unidos. Es un colorante amplsimamente utilizado, por ejemplo, en productos de respostera, fabricacin de galletas, de derivados crnicos, sopas preparadas, conservas vegetales helados y caramelos. Para bebidas refrescantes, a las que confiere color de "limn". A nivel anecdtico, la tartracina es el colorante del condimento para paellas utilizado en sustitucin del azafrn. La tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un porcentaje, alrededor del 10%, de entre las personas alrgicas a la aspirina. Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos que pueden contener este colorante antes de consumirlos. El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es bien conocido, ya que no existe un parentesco qumico evidente entre ambas sustancias. E-110 Amarillo anaranjado S Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo, postres, etc. Sus lmites legales de utilizacin en Espaa son en general iguales o menores a los del E-102, con excepciones como las conservas vegetales, en las que no est autorizado. En 1984 se acus a este colorante de cancergeno, aunque esta afirmacin no llegara a demostrarse. E-122 Azorrubina o carmoisinaEste colorante se utiliza para conseguir el color a frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Su uso no est autorizado en los Paises Nrdicos, Estados Unidos y Japn. Prcticamente no se absorbe en el intestino. E-123 Amaranto Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios de siglo. Sin embargo, a partir de 1970 se cuestion la seguridad de su empleo. En primer lugar, dos grupos de investigadores rusos publicaron que esta sustancia era capaz de producir en animales de experimentacin tanto cncer como defectos en los embriones. Esto dio lugar a la realizacin de diversos estudios en Estados Unidos que llegaron a resultados contradictorios; sin embargo, si que qued claro que uno de los productos de la descomposicin de este colorante por las bacterias intestinales era capaz de atravesar en cierta proporcin la placenta. Por otra parte, tambin se ha indicado que este colorante es capaz de producir alteraciones en los cromosomas. Aunque no se pudieron confirmar fehacientemente los riesgos del amaranto, la administracin estadounidense, al no considerarlo tampoco plenamente seguro, lo prohibi en 1976. En la CE est aceptado su uso, pero algunos paises como Francia e Italia lo han prohibido de hecho al limitar su autorizacin nicamente a los sucedneos

de caviar, aplicacin para la que no es especialmente til y en la que suele usarse el rojo cochinilla A (E-124). En general, su uso tiende a limitarse en todos los paises. En Espaa, por ejemplo, se ha ido retirado su autorizacin para colorear diferentes alimentos como los helados o las salsas segn se han ido publicando normas nuevas. Tampoco puede utilizarse en conservas vegetales, mermeladas o conservas de pescado. La tendencia parece ser en todo caso la de irlo eliminando progresivamente de la listas autorizadas para cada alimento, de tal modo que finalmente, aunque est autorizado genricamente, no pueda utilizarse en la realidad. E-124 Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau 4R Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelera, helados, etc. y tambin en sucedneos de caviar y derivados crnicos (en el chorizo, por ejemplo, sin demasiada justificacin, al menos en Espaa, sustituyendo en todo o en parte al pimentn). Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos. Se ha discutido su posible efecto cancergeno en experimentos realizados con hamsters (los resultados son claramente negativos en ratas y ratones). Los resultados, confusos, podran ser debidos a la presencia de impurezas en las muestras del colorante utilizadas en el test. E-151 Negro brillante BN Aunque est autorizado tambin para otras aplicaciones, se utiliza casi exclusivamente para colorear sucedneos del caviar. No se permite su uso en los Paises Nrdicos, Estados Unidos, Canad y Japn. E-104 Amarillo de quinolena Este colorante es una mezcla de varias sustancias qumicas muy semejantes entre s. Se utiliza en bebidas refrescantes con color de "naranja", en bebidas alcohlicas, y en la elaboracin de productos de respostera, conservas vegetales, derivados crnicos, helados, etc. El amarillo de quinolena es un colorante que se absorbe poco en el aparato digestivo, eliminndose directamente. Aunque no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos, no est autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos, Canad y Japn, entre otros paises. E-127 Eritrosina Una caracterstica peculiar de este colorante es la de incluir en su molcula 4 tomos de yodo, lo que hace que este elemento represente ms de la mitad de su peso total. Es el colorante ms popular en los postres lcteos con aroma de fresa. En Espaa se utiliza en yogures aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de fresa, en caramelos, derivados crnicos, pats de atn o de salmn, y en algunas otras aplicaciones. Aunque se le ha acusado, sin pruebas, de ser un compuesto cancergeno, el principal riesgo sanitario de su utilizacin es su accin sobre el tiroides, debido a su alto contenido en yodo. Aunque en su forma original se absorbe muy poco, no se conoce bien hasta qu punto el metabolismo de las bacterias intestinales puede producir su descomposicin, originando substancias ms sencillas, o yodo libre, que sean ms facilmente absorbibles. En esta lnea se va tendiendo a limitar algunas de sus aplicaciones, especialmente las dirigidas al pblico infantil. En Espaa, por ejemplo, no est autorizado para la fabricacin de helados. A pesar de ello, con las limitaciones de la legislacin espaola, la dosis diaria admisible puede sobrepasarse sin demasiadas dificultades. Ello no quiere decir que en realidad se sobrepase, ya que los fabricantes suelen aadir menor cantidad de la permitida, entre otras razones porque este producto no es precisamente barato, y por que un color demasiado intenso no resulta atractivo. E-131 Azul patentado V Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los alimentos al combinarlo con colorantes amarillos como el E-102 y el E-104. Se utiliza en conservas vegetales y mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela, por ejemplo), en pastelera, caramelos y bebidas. Esta sustancia se absorbe en pequea proporcin, menos del 10% del total ingerido, eliminndose adems rpidamente por va biliar. La mayor parte tampoco resulta afectado por la flora bacteriana intestinal, excretndose sin cambios en su estructura. Se ha indicado que puede producir alergias en algunos casos muy raros.

E-132 Indigotina, Indigo carmn Este colorante se utiliza prcticamente en todo el mundo. Se absorbe muy poco en el intestino, eliminndose el absorbido en la orina. No es mutagnico. En Espaa, est autorizado en bebidas, caramelos, confitera y helados, con los lmites generales para los colorantes artificiales. E-142 Verde cido brillante BS, verde lisamina Es un colorante cuyo uso no est autorizado en los Paises Nrdicos, Japn, Estados Unidos y Canad. En Espaa slo se autoriza en bebidas refrescantes, productos de confitera y chicles y caramelos. Desde el punto de vista tecnolgico, este colorante sera til para colorear guisantes y otras verduras que ven alterado su color por la destruccin de la clorofila en el escaldado previo a la congelacin o durante el enlatado, pero esta aplicacin no est autorizada en Espaa. Una de las razones fundamentales para la actual limitacin de su uso es la falta de datos concluyentes sobre su eventual toxicidad. COLORANTES PARA SUPERFICIES Estos colorantes se utilizan fundamentalmente para el recubrimiento de grageas y confites, de chicle y de las bolitas y otras piezas empleadas en la decoracin de productos de pastelera, mezclados con azcar o con otros aglutinantes como la goma arbiga. E-170 Carbonato clcico, E-171 Dixido de titanio, E-172 Oxidos e hidrxidos de hierro, E-173 Aluminio, E-174 Plata, E-175 Oro Algunos de ellos tienen otras aplicaciones. El carbonato clcico se utiliza tambin como antiapelmazante, mientras que el dixido de titanio est autorizado en Espaa, aunque prcticamente no se use, para opacificar ciertos preparados como las sopas deshidratadas. En otros pases se utiliza ms ampliamente, en salsas y como trazador para identificar la protena de soja cuando sta se aade a la carne destinada a la elaboracin de hamburguesas u otros derivados crnicos. Los avances en las tcnicas analticas hacen que esta ltima aplicacin est en declive. Todos estos colorantes son sustancias inorgnicas. Dos de ellos, el dixido de titanio y el oro, son extremadamente estables, no absorbindose en absoluto en el intestino. Los otros pueden absorberse en mayor o menor grado, pero la minscula cantidad utilizada hace que no tengan la menor relevancia para la salud. El hierro es un elemento indispensable en la dieta, pero que puede resultar txico en cantidades elevadas. El aluminio tambin puede producir algunos problemas. E-180 Pigmento rub Tambin llamado Litol-rubina BK. Se utiliza exclusivamente para teir de rojo la corteza de los quesos. El colorante no pasa al producto, por lo que no tiene ningn efecto sobre el consumidor.

ADVERTENCIAS DE ECOLOGISTAS & NATURISTAS:

- La Tarrtracina (color amarillo #5) es sospechoso de reacciones en personas asmticas y en los nios. - El color Amarillo (#6) usado en sodas, caramelos y gelatinas es sospechoso como carcinognico. - Los colerantes azules (#11 y 2) son sospechosos de carcinogenia. - El rojo ctrico (#2) es carcinognico. - El rojo (#3) ha causado tumores en la troides de ratas de laboratorio. - El color verde (33) puede causar cncer en la vegiga. - Organiszaciones ecologistas (OE) han pedido la prohibicin de los colorantes artificiales o sintticos que pueden resultar agresivos o peligrosos para la salud, particularmente los que forman parte del grupo de los AZOICOS: E102 (tartraxina), E110 (amarillo anaranjado), E123 (amaranto), E124 (rojo cochinilla), E154 (marrn FK), E155 (marrn HT). - Para el Comite Consultivo de los Consumidores, organizacin que agrupa a diversas asociaciones de toda Europa, considera el uso de colorantes como "aditivos intiles, sin justificacin tecnolgica".

CONSERVANTES
La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Por otra parte, los

alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado aditivo tienen en cuenta que ste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulacin sanitaria o tecnolgicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engandole respecto a la frescura real de un alimento. Las condiciones de uso de los conservantes estn reglamentadas estrictamente en todos los paises del mundo. Usualmente existen lmites a la cantidad que se puede aadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin. Por lo tanto, solo son tiles con materias primas de buena calidad. E-200 Acido srbico, E-201 Sorbato sdico, E-202 Sorbato potsico, E-203 Sorbato clcilo El cido srbico es un cido graso insaturado, presente de forma natural en algunos vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por sntesis qumica. Tienen las ventajas tecnolgicas de ser activos en medios poco cidos y de carecer prcticamente de sabor. Su principal inconveniente es que son comparativamente caros y que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullicin. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las bacterias. Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostera, pastelera y galletas, en derivados crnicos, quesos , aceitunas en conserva, en postres lcteos con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos. En la industria de fabricacin de vino encuentra aplicacin como inhibidor de la fermentacin secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se usan ms en los alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes ms txicos como el cido benzoico. Los sorbatos son muy poco txicos, de los que menos de entre todos los conservantes, menos incluso que la sal comn o el cido actico (el componente activo del vinagre). Por esta razn su uso est autorizado en todo el mundo. Metablicamente se comporta en el organismo como los dems cidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energa. E-210 cido benzoico, E-211 Benzoato sdico, E-212 Benzoato potsico, E-213 Benzoato clcico El cido benzoico es uno de los conservantes ms empleados en todo el mundo. Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por sntesis qumica, el cido benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas por ejemplo. El cido benzoico es especialmente eficaz en alimentos cidos, y es un conservante barato, til contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus principales inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente poco agradable y su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la de otros conservantes. En Espaa se utiliza como conservante en bebidas refrescantes, zumos para uso industrial, algunos productos lcteos, en repostera y galletas, en algunas conservas vegetales, como el tomate o el pimiento envasados en grandes recipientes para uso de colectividades, mermeladas, crustceos frescos o congelados, margarinas, salsas y otros productos. La OMS considera como aceptable una ingestin de hasta 5 mg por Kg. de peso corporal y da. Con la actual legislacin espaola est lmite se puede superar, especialmente en el caso de los nios. Otras legislaciones europeas son ms restrictivas. En Francia solo se autoriza su uso en derivados de pescado, mientras que en Italia y Portugal est prohibido su uso en refrescos. La tendencia actual es no obstante a utilizarlo cada vez menos substituyndolo por otros conservantes de sabor neutro y menos txico, como los sorbatos. El cido benzoico no tiene efectos acumulativos, ni es mutgeno o carcingeno. E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (ster etlico del cido para-hidroxi-benzoico), E-215 Derivado sdico del ster etlico del cido para-hidroxi- benzoico, E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (ste

proplico del cido para-hidroxi-benzoico), E-217 Derivado sdico del ster proplico dle cido parahidroxi-benzoico, E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (ster metlico del cido para-hidroxi-benzoico), E-219 Derivado sdico del ster metlico del cido para-hidroxi-benzoico Los steres del cido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sdicos, denominados en general parabenos, son compuestos sintticos especialmente tiles contra mohos y levaduras, y menos contra bacterias. Su principal ventaja es que son activos en medios neutros, al contrario que los otros conservantes, que solo son tiles en medio cido. En cambio tienen el inconveniente de que incluso a las dosis autorizadas proporcionan a los alimentos un cierto olor y sabor fenlico. Se utilizan fundamentalmente para la proteccin de derivados crnicos, especialmente los tratados por el calor, conservas vegetales y productos grasos, repostera, y en salsas de mesa (1 g/Kg de conservantes totales). Los parabenos se utilizan en muchos pases. Desde los aos 50 se han realizado mltiples estudios acerca de su posible toxicidad, demostrndose que son poco txicos, menos que el cido benzoico. Se absorben rpidamente en el intestino, eliminndose tambin rpidamente en la orina, sin que se acumulen en el organismo. Algunas de las personas alrgicas a la aspirina tambin pueden ser sensibles a estos aditivos. SULFITOS E-220 Anhidrido sulfuroso, E-221 Sulfito sdico, E-222 Sulfito cido de sodio (bisulfito sdico), E-223 Bisulfito sdico (metabisulfito sdico o pirosulfito sdico), E-224 Bisulfito potsico (metabisulfito potsico o pirosulfito potsico), E-226 Sulfito clcico, E-227 Sulfito cido de calcio (bisulfito clcico), E-228 Sulfito cido de potasio (bisulfito potsico) El anhdrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradicin en su utilizacin. Tambin es el que tiene ms siglos de prohibiciones y limitaciones a sus espaldas. El anhdrido sulfuroso, obtenido quemando azufre, se utilizaba ya para la desinfeccin de bodegas en la Roma clsica. En el siglo XV se prohbe su utilizacin en Colonia (Alemania) por sus efectos perjudiciales sobre los bebedores y en otras ciudades alemanas tambin se limita su uso en la misma poca. Su utilizacin en la conservacin de la sidra est documentada al menos desde 1664. El anhdrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma lquida a presin. Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido de que por encima de una cierta dosis altera las caractersticas gustativas del producto. Es especialmente eficaz en medio cido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Acta destruyendo la tiamina (vitamina B1), por lo que no debe usarse en aquellos alimentos que la aporten en una proporcin significativa a la dieta, como es el caso de la carne; sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C. Durante el cocinado o procesado industrial de los alimentos el anhidrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por evaporacin o por combinacin con otros componentes. Los lmites legales se expresan siempre en contenido de anhidrido sulfuroso. El anhdrido sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservacin de zumos de uva, mostos y vinos, as como para la de la sidra y vinagre. Tambin se utiliza como conservante en salsas de mostaza y especialmente en los derivados de fruta (zumos, etc.) que van a utilizarse como materia prima para otras industrias, de los que desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior. Adems de su accin contra los microorganismos, los sulfitos actan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustceos. Con este fin se autoriza su uso en conservas vegetales y aceitunas de mesa, cefalpodos congelados y crustceos . Tambin se utiliza como antioxidante en zumos y cervezas . En algunos paises se utiliza para conservar el aspecto fresco de los vegetales que se consumen en ensalada. Tambin puede utilizarse para mejorar el aspecto de la carne y dar impresin de mayor frescura, pero esta ltima prctica se considera un fraude, al engaar al comprador respecto a la calidad real. Tambin es perjudicial en el aspecto nutricional al destruir la tiamina (vitamina B1) aportada en una gran proporcin por la carne. Esta prctica est prohibida en muchos pases, entre ellos en Espaa. En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es transformado en sulfato por un enzima presente sobre todo en el rin, hgado y corazn, que es la responsable de la eliminacin del sulfito producido en el propio organismo durante el metabolismo de los aminocidos que contienen azufre. Un pequeo porcentaje de los asmticos, entre el 3 y el 8%, son sensibles a los sulfitos. En las personas en que esta sensibilidad es ms elevada, los niveles presentes en algunos alimentos en los que se ha utilizado este conservante son suficientes para producir reacciones perjudiciales, por lo que deben evitar consumir alimentos que los contengan. Se han observado en algunos casos otros tipos de reacciones frente a los sulfitos usados como aditivos alimentarios, entre ellos manifestaciones cutneas o diarrea, especialmente entre personas con el jugo gstrico poco cido. Los sulfitos no tienen efectos teratgenos ni cancergenos, no

representando ningn riesgo para la inmensa mayora de la poblacin a los niveles presentes en los alimentos. Ante los efectos nocivos que pueden producir el anhdrido sulfuroso y los sulfitos en ciertas personas, se ha planteado reiteradamente su substitucin por otros conservantes; esto es prcticamente imposible en el caso de su aplicacin en la industria del vino, aunque s en las dems, especialmente en sus aplicaciones como antioxidante. Su utilizacin para conservar el aspectos de los vegetales frescos para ensalada, especialmente en Estados Unidos, que ha sido la causa de la mayor parte de los incidentes observados en asmticos, tiende a disminuir. E-234 Nisina La nisina es una protena con accin antibitica producida por un microorganismo inofensivo presente en la leche fresca de forma natural y que interviene en la fabricacin de diferentes productos lcteos. Solo es eficaz contra algunos tipos de bacterias y se utiliza en casi todo el mundo (Espaa incluida) como conservante de ciertos tipos de quesos procesados, especialmente los fundidos. En otros pases, sobre todo en oriente medio, se utiliza como conservante de la leche y de otros derivados lcteos ante los problemas para mantener estos productos siempre en refrigeracin. No tiene aplicaciones mdicas como antibitico, y es por esto por lo que se utiliza en tecnologa alimentaria. Existe como un conservante natural en algunos quesos y otros productos lcteos fermentados, producidos por su flora de maduracin. Tambin la produce la propia flora intestinal humana. La nisina ingerida es destruida rpidamente durante la digestin y sus aminocidos constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las otras protenas. Prcticamente carece de toxicidad o de poder alergnico. E-235 Pimaricina. La pimaricina, tambin llamada natamicina es un antibitico til en la proteccin externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos. Su utilizacin no est autorizada a nivel de la Comunidad Europea, pero s en Espaa, de una forma transitoria. Tambin est autorizada en Estados Unidos y otros pases. En Espaa se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros, chorizo, salchichn y jamones. La pimaricina se utiliza en medicina contra las cndidas. E-236 Acido frmico, E-237 Formiato sdico, E-238 Formiato clcico El cido frmico y sus derivados no estn autorizados en Espaa, ni en muchos otros pases como Inglaterra o Estados Unidos. Proporcionan un sabor poco agradable a los productos conservados con ellos, y adems son bastante txicos. Se utiliza, en los pases en los que se encuentra autorizado, para conservar zumos de frutas, especialmente los que se van a utilizar despus industrialmente. Tambin para la conservacin de ciertos encurtidos (pepinos) en Alemania. En este caso se usa sobre todo el formiato clcico, que acta a la vez como endurecedor. E-239 Hexametilentetramina Utilizado inicialmente con fines mdicos, pas a la tecnologa alimentaria como conservante de escabeches hacia 1920, hacindose muy popular en el norte de Europa. Aunque en otros pases se utiliza como conservante en escabeches y en conservas de cangrejos o camarones, La UE lo permite exclusivamente para evitar el hinchamiento del queso Provolone. El mecanismos de la accin antimicrobiana de este conservante se basa en su transformacin en formaldehido en los alimentos cidos. Si se ingiere, se produce la misma reaccin en el estmago. El formaldehido es un agente cancergeno dbil, y se ha comprobado a nivel experimental con ratas que la ingestin de grandes cantidades de hexametilentetramina es capaz de inducir la aparicin de ciertos tipos de cncer. E-240 Formaldehido, El formaldehido es un gas bastante txico que suele utilizarse en disolucin acuosa (formol o formalina). Es un agente mutgeno y cancergeno dbil. Su empleo como aditivo alimentario no est autorizado en Espaa ni en la mayora de otros pases, aunque s se emplea en la desinfeccin de los equipos industriales. A veces se utiliza tambin en la desinfeccin de especias en los pases tropicales productores. E-260 Acido actico, E-261 Acetato potsico, E-262 Acetato sdico, E-262 Diacetato sdico, E-263 Acetato clcico El cido actico, en su forma de vinagre, que es esencialmente una disolucin de este cido en agua, mas los

aromas procedentes del vino y los formados en la acidificacin, se utiliza como conservante al menos desde hace 5.000 aos. Una gran parte del utilizado actualmente se obtiene por sntesis qumica. Como conservante es relativamente poco eficaz, con excepcin de una aplicacin especfica en panadera y repostera, la evitacin de la alteracin conocida como "pan filante". Tambin es eficaz contra algunos mohos. La accin conservante del cido actico es un efecto aadido en aquellos productos en los que la acidez o el aroma tpico que confiere es deseable o caracterstico, como en los escabeches, salmueras y encurtidos. En las aplicaciones en las que no resulta desagradable la acidez debe utilizarse algn otro tratamiento conjunto para estabilizar el producto, como el calor (pasterizacin), fro (semiconservas), o la combinacin del cido actico con otros conservantes. En mahonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la adicin de otros conservantes como benzoatos o sorbatos. La legislacin espaola exige en muchos casos que el cido actico utilizado sea de origen vnico. La razn no es de ndole sanitaria sino para la proteccin de la industria del vinagre. El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones metablicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la obtencin de energa o la fabricacin de constituyentes del organismo. El cido actico y los acetatos son productos totalmente inocuos a las concentraciones utilizables en los alimentos. E-280 Acido propinico, E-281 Propionato sdico, E-282 Propionato clcico, E-283 Propionato potsico El cido propinico, un cido graso de cadena corta, y sus sales, se usan como conservantes alimentarios desde los aos cuarenta, especialmente en panadera. Es el ms efectivo contra los mohos de todos los conservantes, pero poco eficaz contra levaduras y bacterias, con alguna excepcin. Se utilizan especialmente las sales, ya que el cido tiene un olor muy fuerte. Son conservantes baratos. Es un conservante fundamental en la fabricacin del pan de molde, estando autorizado para ello en la mayora de los pases. Esta aplicacin por si sola hace que, si se excepta la sal comn, sea el conservante ms utilizado en el mundo. Tambin se utiliza en algunos productos de repostera. La otra aplicacin importante de este producto es para impregnar exteriormente ciertos tipos de quesos, por ejemplo el de tipo "emmental", para impedir su enmohecimiento, aunque en este caso se utiliza cada vez menos. Algunos quesos tienen de forma natural cantidades relativamente altas de cido propinico, substancia que contribuye de forma importante a su aroma caracterstico. Tambin se utiliza como conservante en quesos fundidos. Aunque el que se utiliza en la industria procede de sntesis qumica, el cido propinico est bastante extendido en la naturaleza. El presente en los alimentos tanto en forma natural o como aditivo se absorbe en el intestino y se utiliza de la misma forma que los dems cidos grasos, es decir, como fuente de energa. E-290 Anhdrido carbnico El anhdrido carbnico se produce en la respiracin de todos los seres vivos. En los procesos de fabricacin de alimentos, se produce en la fermentacin de la masa del pan y en las fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas responsable de la formacin de las burbujas de estas bebidas. Evidentemente, el cido carbnico ha contribuido a la proteccin de estas bebidas desde su origen, aunque lo ignoraran los fabricantes. Este producto es poco eficaz como conservante, siendo esta propiedad un simple complemento de sus efectos estticos y organolpticos (confiere sabor cido y una pungencia caracterstica a las bebidas). Al desplazar al oxgeno acta tambin como antioxidante. Se utiliza en el envasado de queso o de carne en atmsfera controlada para la venta al detalle, y tambin para producir bebidas refrescantes gasificadas. Aunque el presente en las atmsferas de ciertos lugares cerrados, bodegas, por ejemplo, puede ser perjudicial (ms del 3%) e incluso mortal (del 30 al 60%), la cantidad de este gas presente en los alimentos resulta por supuesto totalmente inofensiva. Cloruro sdico (sal comn) Es, con mucho, la substancia ms utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo, su gran tradicin en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel domstico, hace que no se le considere legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso. No obstante, adems de condimento es un conservante eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y derivados del pescado. A pesar de lo extendido de su uso, la sal comn no es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar la muerte de una persona. De hecho, se conocen algunos casos de intoxicaciones accidentales graves de nios muy pequeos por confusin de la sal con el azcar al preparar sus papillas. El cloruro sdico se encuentra presente en todos los fluidos biolgicos, y entre otras funciones, interviene en la formacin del jugo gstrico. Es, por tanto, un componente esencial en la dieta. Desde principios de este siglo se discute la posible relacin existente entre la ingestin de sal y la hipertensin. En la inmensa mayora

de los casos no se conoce la causa real de esta enfermedad, uno de los factores de riesgo ms importantes de los accidentes cardiovasculares, y no est claro en absoluto que una dieta con alto contenido en sal pueda producirla. Sin embargo, una restriccin drstica (menos de 1 g/da, frente a los cerca de 10 de ingestin habitual de los pases occidentales) puede colaborar en su mejora. El nivel de ingestin ms adecuado se sita, por los conocimientos actuales, en torno a los 3 g/da para la poblacin normal, es decir, menos de la mitad de lo que se utiliza habitualmente. La sal marina, tan querida de los fanticos de los alimentos naturales, no es ms que sal comn menos refinada, que debe su color a la presencia de restos de algas y de animales marinos. No tiene ninguna ventaja real sobre la sal refinada. En zonas con deficiencias de yodo en el suelo, es recomendable el empleo de sal yodada, que no es mas que sal comn a la que se le ha aadido yodo en forma de yoduro potsico. Antibiticos Con la excepcin de la nisina (E-234) todos los dems antibiticos quedan reservados en la Unin Europea al uso mdico, prohibindose taxativamente su utilizacin como conservantes alimentarios. Esto es as para evitar la aparicin de cepas bacterianas resistentes y la posible alteracin de la flora intestinal de los consumidores. El uso de antibiticos en medicina veterinaria est tambin reglamentado para que no puedan llegar al consumidor como contaminantes de la carne o de la leche. Agua oxigenada El agua oxigenada se ha utilizado como agente bactericida en algunos productos, como leche o derivados del pescado, en un proceso conocido con el nombre engaoso de "pasteurizacin en fro". El agua oxigenada se descompone en general rpidamente y no llega a ingerirse como tal, por lo que no presenta riesgo de toxicidad. Sin embargo, puede alterar el color y destruir algunas vitaminas, por lo que su uso como conservante est prohibido en Espaa. No obstante, se emplea con alguna frecuencia en la conservacin de leche destinada a la fabricacin de queso, en la que se elimina despus utilizando un enzima, la catalasa, para evitar que perjudique a los microorganismos beneficiosos que participan en el proceso de elaboracin. Se ha propuesto la posible utilizacin de cantidades muy pequeas de agua oxigenada para la conservacin de la leche cruda en pases que no disponen de medios adecuados para refrigerarla. En la forma actual de esta aplicacin el agua oxigenada no acta como un conservante directo, sino que interviene en un mecanismo complejo junto con otros componentes naturales de la leche, lo que la hace eficaz a concentraciones mucho mas bajas. En los pases en los que se puede refrigerar la leche, este mtodo de conservacin fsica resulta preferible, y es el nico autorizado. Percarbonato sdico Esta substancia produce agua oxigenada cuando se disuelve en agua, por lo que su efecto como conservante es el mismo. Al ser un producto slido es mas sencillo su manejo y conservacin. Est prohibido en Espaa. Acido brico Utilizado desde el siglo XIX en Italia para la conservacin de mantequilla y margarina, tambin se ha empleado en la conservacin de carne, pescado y mariscos. Es relativamente txico, conocindose bastantes casos de intoxicacin, sobre todo en nios. Adems se absorbe bien y se elimina mal, por lo que tiende a acumularse en el organismo. Esto hace que su uso est prohibido en todo el mundo, con la excepcin de su empleo para conservar el caviar. En Espaa se han detectado con cierta frecuencia casos de uso fraudulento del cido brico en la conservacin de mariscos, para evitar el oscurecimiento de las cabezas de gambas y langostinos. Oxido de etileno Al ser un producto altamente txico, se utiliza este gas nicamente en tecnologa alimentaria para desinfeccin de equipos y, ocasionalmente, de algunas especias. Dietilpirocarbonato Se ha utilizado para la desinfeccin en fro de bebidas. Se descompone muy rpidamente, pero en ciertas condiciones puede formar etil uretano, un compuesto cancergeno. Su empleo est prohibido en Espaa y en la mayora de los pases. Acido saliclico Hasta hace unos aos era un conservante muy utilizado, sobre todo en la elaboracin de conservas caseras y encurtidos. Su relativa toxicidad y el riesgo de acumulacin, ya que se excreta lentamente, hace que

actualmente est prohibido en casi todo el mundo, Espaa incluida. 925 Cloro. En la industria alimentaria se utiliza como desinfectante del equipo y del agua a utilizar, as como del agua de bebida. Tambin como agente en el tratamiento de harinas. En forma pura es un gas muy venenoso, ya que una concentracin de 60 mg/m3 de aire pueden causar la muerte en 15 minutos, habindose utilizado incluso como un agente para la guerra qumica. Su uso es sin embargo esencial para garantizar la calidad higinica del agua de bebida, y disuelto en las cantidades adecuadas no causa problemas a la salud. Lisozima La lisozima es un enzima que ataca las paredes de determinadas bacterias. Descubierta en 1922, es una protena de tamao pequeo, estable en medios relativamente cidos y algo resistente al calor. Esta ltima propiedad se ha mejorado en las variantes obtenidas recientemente por ingeniera gentica. Se encuentra en gran cantidad en la clara de huevo, de donde puede obtenerse con relativa facilidad, y en menor cantidad en la leche (la humana es mucho ms rica que la vacuna en esta substancia). Aunque an no se utiliza regularmente, sus posibles aplicaciones como aditivo alimentario en derivados de pescado y mariscos ha despertado un gran inters en algunos pases, sobre todo en Japn. En Espaa est autorizado su uso en quesos fundidos. LOS NITRATOS Y NITRITOS Los nitratos, particularmente el potsico (salitre), se han utilizado en el curado de los productos crnicos desde la poca romana. Probablemente su efecto se produca tambin con la sal utilizada desde al menos 3.000 aos antes, que, procedente en muchos casos de desiertos salinos, sola estar impurificada con nitratos. El efecto del curado, en el que participa tambin la sal y las especias es conseguir la conservacin de la carne evitando su alteracin y mejorando el color. El color de curado se forma por una reaccin qumica entre el pigmento de la carne, la mioglobina, y el in nitrito. Cuando se aaden nitratos, estos se transforman en parte en nitritos por accin de ciertos microorganismos, siendo el efecto final el mismo se aada un producto u otro. El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablemente ciertos riesgos. El primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es txico (2 g pueden causar la muerte una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como lo hace a la mioglobina dela carne, formndose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxgeno. Esta intoxicacin puede ser mortal, y de hecho se conocen varios casos fatales por ingestin de embutidos con cantidades muy altas de nitritos, producidas localmente por un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes durante su fabricacin. Para evitar esto, se puede utilizar el nitrito ya mezclado previamente con sal. En muchos paises, esto debe hacerse obligatoriamente y las normativas de la CE incluyen esta obligatoriedad. Los nios son mucho ms susceptibles que los adultos a esta intoxicacin, por su menor cantidad de hemoglobina, y en el caso de los muy jvenes, por la pervivencia en su sangre durante un cierto tiempo despues del nacimiento de la forma fetal de la hemoglobina, an ms sensible al efecto de los nitritos. Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formacin de nitrosaminas, substancias que son agentes cancergenos. Existen dos posibilidades de formacin de nitrosaminas: en el alimento o en el propio organismo. En el primer caso, el riesgo se limita a aquellos productos que se calientan mucho durante el cocinado (bacon, por ejemplo) o que son ricos en aminas nitrosables (pescado y productos fermentados). En el segundo caso se podran formar nitrosaminas en las condiciones ambientales del estmago. La discusin del uso de nitratos se complica porque estos deben transformarse en nitritos tanto para su accin como aditivo como para su actuacin como txico o como precursor de agentes cancergenos. Esta transformacin se produce por la accin de microorganismos, ya sea en los alimentos o en el interior del organismo. En este ltimo caso, solo puede producirse en la boca, ya que en el intestino, salvo casos patolgicos, se absorbe rpidamente sin que haya tiempo para esta transformacin. En la boca, los nitratos pueden proceder del alimento o aparecer en la saliva, recirculados despus de su absorcin. Los nitratos no recirculados (la mayora) se eliminan rpidamente por la orina. Se conocen afortunadamente una serie de tcnicas para disminuir el riesgo de formacin de nitrosaminas. En primer lugar, obviamente, reducir la concentracin de nitritos y nitratos siempre que esto sea posible. Debe tenerse en cuenta que la cantidad de nitritos que llega al consumidor es siempre mucho menor que la aadida al producto, ya que estos son muy inestables y reactivos. En segundo lugar, se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el mecanismo qumico de formacin de

nitrosaminas. Estos aditivos son el cido ascrbico (E-330) y sus derivados, y los tocoferoles (E-306 y siguientes), especialmente eficaces en medios acuosos o grasos, respectivamente. Se utiliza con mucha frecuencia, y en algunos paises (USA, por ejemplo) el empleo de cido ascrbico junto con los nitritos es obligatorio. Los riesgos tanto de toxicidad aguda como de formacin de carcingenos permitiran cuestionar radicalmente en uso de nitratos y nitritos en los alimentos, de no ser por un hecho conocido solo desde los aos cincuenta. Los nitritos son un potentsimo inhibidor del crecimiento de una bacteria denominada Clostridium botulinum, que, aunque no es patgena, produce durante su desarrollo una protena, la toxina botulnica, que, como ya se indic, es extremadamente txica (una dosis de entre 0,1 y 1 millonsima de gramo puede causar la muerte de una persona). La intoxicacin botulnica o botulismo se debe al consumo de productos crnicos, pescado salado (sobre todo en Japn) o conservas caseras mal esterilizadas en las que se ha desarrollado la citada bacteria, pudiendo resultar mortal . El riesgo de los productos crnicos es conocido desde antiguo (botulismo viene del latn botulus, que significa embutido) ya que, aunque la toxina se destruye por calentamiento a unos 80oC, muchos productos de este tipo se consumen crudos. Tambin se utilizan los nitratos en ciertos tipos de queso (Gouda y Mimolette), para evitar un hinchamiento excesivo durante su maduracin. Este defecto est causado por un microorganismo emparentado con el causante del botulismo, pero inofensivo para la salud. No obstante, este tratamiento se usa poco, ya que el suero de quesera queda enriquecido en nitratos y es muy dificilmente utilizable para obtener subproductos, adems de altamente contaminante para el medio ambiente. Los nitratos son constituyentes naturales de alimentos de origen vegetal, pudiendo encontrarse en ellos en concentraciones muy elevadas. Las espinacas o el apio, por ejemplo, pueden contener de forma natural ms de 2 g/Kg de nitrato (10 veces ms que la concentracin mxima autorizada como aditivo ). Los nitratos tambin pueden estar presentes en otras verduras, como la remolacha o acelga, o en el agua de bebida. Los nitritos estn en concentraciones muchsimo menores. Tambin las nitrosaminas pueden aparecer en los alimentos por otras vas. Es muy conocido el caso de la cerveza, en el que el secado y tostado de la malta, usando directamente los gases producidos al quemar un combustible, produca niveles relativamente altos de nitrosaminas. Esto se ha evitado efectuando este proceso por un mtodo de calentamiento indirecto, usado ahora en todas las fbricas de cerveza. Finalmente, se debe indicar que el principal aporte de nitrosaminas al organismo humano es el humo del tabaco en el caso de las personas fumadoras. El caso de los nitritos y nitratos puede ser representativo de las decisiones basadas en la relacin riesgo/beneficio. Por una parte, se situa el riesgo de la formacin de nitrosaminas, potenciales cancergenos, mientras que por otra se sita el beneficio de la evitacin del botulismo. Con medidas complementarias, como la restriccin de los niveles y el uso de inhibidores de la formacin de nitrosaminas, los organismos reguladores de todos los paises aceptan el uso de nitratos y nitritos como aditivos, considerndolos necesarios para garantizar la seguridad de ciertos alimentos. De todos modos, al incluirse la indicacin de su presencia en las etiquetas de los alimentos la decisin ltima queda en manos del consumidor. No obstante, debe tenerse en cuenta que la eliminacin de los nitritos como aditivos no los excluye ni mucho menos del organismo. Mientras que usualmente se ingieren menos de 3 mg/da en los alimentos, se segregan en la saliva del orden de 12 mg/da, y las bacterias intestinales producen unos 70 mg/da.

ADVERTENCIAS DE ECOLOGISTAS & NATURISTAS:

- Los Nitratos y los Nitritos son dos agentes se usan ampliamente como conservadores, aunque tambin sirven como aumentadores del sabor y colorantes. Los Nitratos y nitritos se encuentran principalmente en alimentos procesados tales como hot dogs, mortadela y salami. Los nitratos y nitritos pueden causar dolores de cabeza y probablemente urticaria en algunos pacientes. - Los Parabenos son conservadores usados en alimentos y frmacos. Entre los ejemplos de estos agentes se incluyen metil, etil, propil, butil parabenos y benzoato de sodio. Cuando son ingeridos por personas sensibles, los parabenos han demostrado que causan dermatitis graves o enrojecimiento, inflamacin, comezn y dolor de la piel. - Los Sulfitos, tambin llamados SO2, los agentes de sulfitos tales como el bixido de sulfuro, sulfito de sodio o de potasio, bisulfito, y metabisulfito se usan para conservar alimentos e higienizar envases para bebidas fermentadas. Los sulfitos pueden encontrarse en varios alimentos, incluyendo productos horneados, ts, condimentos y escabeches, mariscos y pescados procesados, mermeladas y jaleas , fruta seca, jugos de frutas, verduras enlatadas y deshidratadas, papas congeladas y deshidratadas y mezclas de sopas. Tambin se

encuentran en bebidas, como cerveza, vino, vinos con sabor y sidra fermentada. Los sulfitos pueden causar reacciones tales como opresin en el pecho, urticaria, retortijones, diarrea, disminucin de la presin arterial, sensacin de cabeza ligera, debilidad y aceleracin del pulso. Los sulfitos tambin pueden desencadenar ataques de asma en asmticos sensibles a stos. Hasta hace poco tiempo, los niveles ms altos de sulfitos se encontraban en los autoservicios de ensaladas en los restaurantes. Pero en 1986, la Administracin de Alimentos y Frmacos (FDA) prohibi su uso en frutas y verduras para ser vendidos o servidos crudos a causa del ndice creciente de incidencias de reacciones al sulfito. La FDA en 1987 tambin orden que los alimentos empaquetados deberan etiquetarse cuando contengan ms de 10 partes por milln de cualquier agente de sulfito, para que las personas sensibles al sulfito puedan identificarlos y evitarlos. - Organizaciones ecologistas (OE) han pedido que rotule en las etiquetas sobre las intoxicaciones que pueden provocar algunos aditivos cuando se combinan con otros antagnicos, por ejemplo el cido benzoico E210 con bisulfito de sodio E222 (problemas neurolgicos). - OE estn propiciando actualmente la prohibicin de los conservanten benzoicos (E210 al E213), los sulfitos (E220 al E228), el difenilo y sus derivados (E230 al E233) y los nitritos y nitratos (E249 al E252) y el cido brico (E248).

ANTIOXIDANTES
La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms importante despus de las alteraciones producidas por microorganismos. La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez iniciada, contina acelerndose hasta la oxidacin total de las substancias sensibles. Con la oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados. Adems, los productos formados en la oxidacin pueden llegar a ser nocivos para la salud. Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos mediante diferentes tcnicas, como el envasado al vaco o en recipientes opacos, pero tambin utilizando antioxidantes. La mayora de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), prdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general ms ricas en sustancias antioxidantes que las animales. Tambin otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos. Por otra parte, la tendencia a aumentar la instauracin de las grasas de la dieta como una forma de prevencin de las enfermedades coronarias hace ms necesario el uso de antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho ms sensibles a los fenmenos de oxidacin. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: - Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas. - Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza. - Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin. Los que actan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente dichos, mientras que los que actan de la tercera forma se agrupan en la denominacin legal de "sinrgicos de antioxidantes", o mas propiamente, de agentes quelantes . Los antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin, pero a costa de destruirse ellos mismos. El resultado es que la utilizacin de antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta accin antioxidante, adems de la accin primaria para la que especficamente se utilizan. E 300 ACIDO ASCORBICO, E 301 ASCORBATO SODICO, E 302 ASCORBATO CALCICO, E 304 PALMITATO DE ASCORBILO El cido L-ascrbico es la vitamina C. El acetato y palmitato de ascorbilo se hidrolizan fcilmente en el organismo, dando cido ascrbico y cido actico o palmtico, respectivamente. El cido L-ascrbico se obtiene industrialmente por un conjunto de reacciones qumicas y procesos microbiolgicos. Los dems compuestos se preparan fcilmente partiendo de l. El cido ascrbico y sus derivados son muy utilizados. Son muy solubles en agua, excepto el palmitato de ascorbilo, que es ms soluble en grasas. La limitacin en su uso est basada ms en evitar el enmascaramiento de una mala manipulacin que en razones de seguridad. En Espaa el E-304 est autorizado en aceites de semillas. El cido ascrbico y sus derivados se utilizan en productos crnicos y conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos, productos de repostera y en la cerveza, en la que se utiliza el cido ascrbico

para eliminar el oxgeno del espacio de cabeza. El cido ascrbico contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a evitar la corrosin de los envases metlicos. Tambin se utiliza el cido ascrbico en panadera, no como antioxidante sino como auxiliar tecnolgico, para mejorar el comportamiento de la masa. Su adicin a mostos y vinos permite reducir el uso de sulfitos. El cido ascrbico es una vitamina para el hombre y algunos animales, y como tal tiene una funcin biolgica propia. Adems mejora la absorcin intestinal del hierro presente en los alimentos e inhibe la formacin de nitrosaminas, tanto en los alimentos como en el tubo digestivo. Se ha propuesto el uso de dosis enormes (varios gramos diarios) de esta vitamina con la idea de que ayudara a prevenir una multitud de enfermedades, desde el resfriado comn hasta el cncer. No se ha comprobado que estas dosis masivas tengan alguna utilidad, pero s que no parecen ser peligrosas, al eliminarse el exceso de vitamina C fcilmente por la orina. Por tanto, las dosis, mucho menores, empleadas como antioxidante en los aditivos pueden considerarse perfectamente inocuas. Su utilidad como vitamina tampoco es muy grande en este caso, ya que en gran parte se destruye al cumplir su papel de antioxidante. La adicin de cido ascrbico como antioxidante no permite hacer un uso publicitario del potencial enriquecimiento en vitamina C del alimento. En algunos pases, entre ellos Estados Unidos, se utilizan como aditivos alimentarios substancias semejantes al cido ascrbico (cido eritrbico), pero que no tienen actividad vitamnica. En la Unin Europea esta autorizado para su utilizacin en le futuro. E 306 EXTRACTOS DE ORIGEN NATURAL RICOS EN TOCOFEROLES, E 307 ALFA-TOCOFEROL, E 308 GAMMA-TOCOFEROL, E 309 DELTA-TOCOFEROL El conjunto de tocoferoles se llama tambin vitamina E. No obstante, el uso de tocoferoles como antioxidantes en un alimento no autoriza a indicar en su publicidad que ha sido enriquecido con dicha vitamina. El ms activo como vitamina es el alfa, pero tambin el gamma tiene cierto valor. El menos activo es el delta, que tiene una actividad biolgica como vitamina de slo alrededor del 1% de la del alfa, aunque sta depende mucho tambin del mtodo utilizado en su medida. Los tocoferoles sintticos tienen una actividad vitamnica algo menor que los naturales, al ser mezclas de los dos ismeros posibles. La cantidad de estas substancias ingeridas como un componente natural de los alimentos es en general mucho mayor que la que se ingiere por su uso como aditivo alimentario, ya que se utiliza a concentraciones muy bajas. Al aceite de oliva refinado puede aadirse como antioxidante E-307, exclusivamente para substituir al perdido en el procesado. Se utilizan tambin en aceites de semillas, en conservas vegetales y en quesos fundidos. Los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas vegetales sin refinar, y especialmente en los aceites de germen de trigo, arroz, maz o soja. Se obtienen industrialmente como un subproducto del refinado de estos aceites (E 306) o por sntesis qumica. Su actividad como antioxidante parece seguir el orden inverso a su actividad biolgica como vitamina, siendo el ms eficaz el delta. Slo son solubles en las grasas, no en el agua, por lo que se utilizan en alimentos grasos. En las grasas utilizadas en fritura desaparecen rpidamente por oxidacin. El uso conjunto de antiespumantes, al hacer menor el contacto del aceite con el aire, los protege en cierto grado. Son unos protectores muy eficaces de la vitamina A, muy sensible a la oxidacin. Al igual que el cido ascrbico, evitan la formacin de nitrosaminas en los alimentos. La funcin biolgica de la vitamina E es similar a su funcin como aditivo, es decir, la de proteger de la oxidacin las grasas insaturadas. Aunque es esencial para el organismo humano, no se conocen deficiencias nutricionales de esta vitamina. No obstante, dosis muy elevadas (ms de 700 mg de alfa-tocoferol por da) pueden causar efectos adversos. E 310 GALATO DE PROPILO, E 311 GALATO DE OCTILO, E 312 GALATO DE DODECILO Se usan como antioxidantes alimentarios desde los aos cuarenta. Su propiedad tecnolgica ms importante es su poca resistencia al calentamiento, por lo que son poco tiles para proteger aceites de fritura o alimentos sometidos a un calor fuerte durante su fabricacin, como las galletas o los productos de repostera. Por su parte, el galato de propilo es algo soluble en agua, y, en presencia de trazas de hierro, procedentes del alimento o del equipo utilizado en el procesado, da lugar a la aparicin de colores azul oscuro poco atractivos. Esto puede evitarse aadiendo tambin al producto cido ctrico. Se utilizan, mezclados con BHA (E 320) y BHT (E 321) para la proteccin de grasas y aceites comestibles. En Espaa, se utilizan galatos, BHA y BHT en conjunto, en aceites, con la excepcin del aceite de oliva. Tambin se utilizan en repostera o pastelera, galletas, en conservas y semiconservas de pescado y en queso fundido. E 320 BUTIL-HIDROXI-ANISOL (BHA)

Este antioxidante sinttico se utiliz inicialmente en la industria petrolfera. Desde los aos cuarenta se utiliza como aditivo alimentario. Solamente es soluble en grasas y no en agua. Resulta muy eficaz en las grasas de fritura, ya que no se descompone o evapora, como hacen los galatos o el BHT, pasando al producto frito y protegindolo. Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostera, fabricacin de galletas, sopas deshidratadas, etc. Su seguridad ha sido discutida extensamente. No tiene accin mutagnica, pero es capaz de modular el efecto de ciertos carcingenos sobre animales de experimentacin, potenciando o inhibiendo su accin, en funcin del carcingeno de que se trate. Esto puede estar relacionado con su actividad sobre los enzimas hepticos encargados de la eliminacin de substancias extraas al organismo, que activan o destruyen a ciertos carcingenos. El BHA a dosis elevadas provoca, en la rata, la proliferacin anormal de clulas en ciertos puntos de su tubo digestivo, y lesiones neoplsicas con dosis an ms altas, por un mecanismo no bien conocido. Las diferencias anatmicas hacen que esto no sea extrapolable a la especie humana, aunque la proliferacin anormal de clulas se ha demostrado tambin en el esfago de monos tratados con BHA. Su utilizacin est autorizada en la mayora de los pases (CE y USA entre ellos), pero no en otros, por ejemplo Japn. La tendencia mundial es a la reduccin del uso de este antioxidante y del BHT (E-321). Usualmente se utiliza combinado con otros antioxidantes, especialmente con el BHT (E-321), ya que potencian mutuamente sus efectos. En Espaa, las dosis mximas autorizadas lo son siempre considerando la suma total de estos antioxidantes. E 321 BUTIL-HIDROXI-TOLUENO (BHT) Es otro antioxidante sinttico procedente de la industria petrolfera reciclado su uso como aditivo alimentario. Se utiliza prcticamente simpre mezclado con el BHA (E-320), tiene sus mismas aplicaciones, y , en general, las mismas limitaciones legales. Esta substancia no es mutagnica, pero como el BHA, es capaz de modificar la accin de ciertos carcingenos. Se elimina en la orina combinado a otras substancias, por una va metablica comn a muchos otros compuestos extraos al organismo. El BHT a dosis muy altas, produce lesiones hemorrgicas en ratas y ratones, pero no en otras especies animales. Esto puede ser debido fundamentalmente a que interfiere con el metabolismo de la vitamina K, a cuya carencia son especialmente sensibles estos roedores. El BHT, a dosis relativamente altas, afecta la reproduccin en la rata, especialmente el nmero de cras por camada y la tasa de crecimiento durante el perodo de lactancia. En funcin de estos datos, la OMS ha rebajado recientemente la ingestin diaria admisible. E 512 CLORURO ESTANNOSO Puede utilizarsecomo aditivo exclusivamente para esparrags enlatados, aunque prcticamente no se utiliza. El estao se absorbe muy poco en el tubo digestivo, lo que contribuye a su escasa toxicidad. FOSFATOS (E 338 ACIDO FOSFORICO, E 339 ORTOFOSFATOS DE SODIO, E 340 ORTOFOSFATOS DE POTASIO, E 341 ORTOFOSFATOS DE CALCIO, E 343 ORTOFOSFATOS DE MAGNESIO) El cido fosfrico y sus sales son substancias inorgnicas, siendo los ortofosfatos las ms sencillas de las sales del cido fosfrico. El fsforo es un elemento fundamental para la vida, y, en diferentes formas, se encuentra presente en mayor o menor proporcin en prcticamente todos los alimentos. El cido fosfrico se encuentra como tal en algunos frutos. Es tambin un producto de la industria qumica, obtenido en enormes cantidades a partir de rocas fosfricas, del que solo una va a parar a la industria de los alimentos. La principal aplicacin del cido fosfrico es como acidificante en las bebidas refrescantes, y particularmente en las de cola. Las sales sdicas y potsicas del cido fosfrico se utilizan en una gran extenxin como estabilizantes. Una de sus principales aplicaciones es en productos crnicos. Al interaccionar con las protenas disminuyen la prdida del agua y aumentan la jugosidad del producto. Este efecto se utiliza especialmente en la elaboracin de fiambres y otros derivados crnicos. En Espaa se limita su utilizacin no por sus eventuales efectos sobre la salud, que no los tiene, sino por la posibilidad de la incorporacin de una cantidad excesiva de agua al producto, defraudando al consumidor. Por la misma razn est prohibida su utilizacin en la carne fresca, aunque evitara la prdida de jugo durante el almacenamiento y durante su procesado para la venta al detalle ya preenvasada. La utilizacin por parte de los industriales de fosfato sdico, en lugar del potsico, algo ms caro, es la causa de un cierto sabor astringente que se aprecia en los jamones de york ms baratos. En productos lcteos se utilizan los fosfatos como estabilizantes de la leche UHT y esterilizada clsica, para evitar su gelificacin, y tambin en la evaporada, condensada, nata y en polvo. Tambin se utilizan, especialmente el E-339, como componente de las denominadas "sales de fusin", utilizadas en la elaboracin del queso fundido en lonchas,

porciones, etc para evitar que la grasa presente no se separe del resto de los componentes durante la fusin. En algunos tipos de pan se utilizan los fosfatos para mejorar las propiedades de la masa, favorecer el crecimiento de las levaduras y controlar la acidez. El cido fosfrico y los fosfatos se utilizan como coadyuvantes tecnolgicos en el refinado de aceites y, junto con hidrxidos o carbonato sdico, como reguladores de la acidez. Los ortofosfatos monosdico, monopotsico y monoclcico se utilizan tambin como gasificantes, combinados con el bicarbonato sdico (500 iii) para formar las levaduras qumicas utilizadas en la elaboracin de masas fritas. La utilizacin de uno u otro depende especialmente de la velocidad de desprendimiento de gas que se desee obtener. El ms utilizado, y de efectos ms rpidos, es el fosfato clcico monobsico hidratado, constituyente de la levadura qumica de utilizacin casera. A veces, para que acte ms lentamente se elabora recubriendo cada grano con otro fosfato menos soluble. En general todos los fosfatos actan tambin como secuestrantes de metales, lo que hace que tengan efecto antioxidante. Tambin mejoran la estructura de los geles formados por las pectinas. Ocasionalmente se han utilizado en algunas conservas de pescado para prevenir la formacin de struvita, un fosfato insoluble inofensivo pero con aspecto de esquirlas de vidrio, cuya presencia puede inducir el rechazo del producto por parte del consumidor. Tambin puede aadirse a crustceos frescos y congelados y a calamares y otros cefalpodos congelados. Los fosfatos de magnesio se utilizan poco, casi nicamente como antiaglutinantes en la leche o nata en polvo destinada a utilizarse en mquinas. Otra aplicacin de los fosfatos es su utilizacin como estabilizantes y antiapelmazantes en repostera y fabricacin de galletas, Los fosfatos son en general substancias muy poco txicas, con una toxicidad aguda comparable a la de la sal comn. En la prctica mdica se administran a veces grandes cantidades de cido fosfrico (hasta 20 g/da) para suplir la falta de acidez del estmago, sin que se produzcan efectos secundarios. Adems el fsforo es un nutriente esencial, cifrndose las necesidades de un adulto entre 0,8 y 1 gramos por da. Su abundancia en muchos alimentos hace que sin embargo prcticamente nunca se produzcan deficiencias. Se ha acusado a los fosfatos de disminuir la absorcin de calcio, hierro, magnesio y otros minerales esenciales. En realidad, el efecto de los fosfatos sencillos no parece ser importante, e incluso a veces al contrario, aumentan la absorcin. S interfieren algunas formas de fosfato unido a compuestos orgnicos (cido ftico, por ejemplo). Sin embargo estas substancias no se utilizan como aditivo, sino que se encuentran presentes en forma natural en ciertos alimentos de origen vegetal. La absorcin de fsforo y su eliminacin por va renal est controlada por la glndula paratiroides. La ingestin diaria admisible es de hasta 70 mg/Kg de peso para el cido fosfrico y los fosfatos de sodio y potasio. La de los fosfatos de calcio no est limitada. No obstante, no es la cantidad de fosfatos el parmetro ms importante sino la relacin fsforo/calcio, que debe estar preferiblemente entre 1 y 1,5. En el caso de dietas bajas en calcio, la ingestin aceptable de fosfatos es menor que en el caso de dietas ricas en calcio, para mantener esta relacin. En experimentos con animales, los fosfatos pueden producir alteraciones renales, clculos, etc, pero solo a dosis muy altas, mucho mayores que las que se pueden encontrar en los alimentos, an cuando se usaran a niveles superiores a los legales.

POLIFOSFATOS (E 450 i Difosfato disdico, E 450 ii Difosfato trisdico, E 450 iii Difosfato
tetrasdico, E 450 iv Difosfato dipotsico, E 450 v Difosfato tetrapotsico, E450 vi Difosfato diclcico, E 450 vii Difosfato cido de calcio, E 451 i Trifosfato pentasdico, E 451 ii Trifosfato pentapotsico, E 452 i Polifosfato de sodio, E 452 ii Polifosfato de potasio, E 452 iii Polifosfato de sodio y calcio, E 452 iv Polifosfato de calcio) Los polifosfatos se utilizan fundamentalmente para favorecer la retencin de agua en los productos crnicos. Parece que esto es debido a la interaccin de los fosfatos con las protenas del msculo, aunque el mecanismo exacto de su actuacin no est todava completamente aclarado, a pesar de haberse realizado muchos estudios en este sentido. En Espaa, por ejemplo, est autorizado el uso de los distintos tipos del E-450 en embutidos fiambres, pats y productos crnicos tratados por el calor. Tambin puede utilizarse en crustceos frescos o congelados y en cefalpodos troceados y congelados, en la elaboracin de confites y turrones, panes especiales y repostera. Los polifosfatos se transforman en medio cido, es decir, en las condiciones del estmago, en ortofosfatos, por lo que sus efectos biolgicos son probablemente equiparables; es ms, cuando se utilizan en productos cocidos, la propia coccin los transforma en estos fosfatos sencillos. Se ha encontrado, en experimentos con ratas, que los polifosfatos a dosis mayores del 1% del total de la dieta pueden producir calcificacin renal. Sin embargo, el hombre parece ser menos sensible, y adems los niveles presentes en la dieta son mucho menores. Las razones para limitar su uso como aditivo alimentario no son tanto de tipo sanitario como para

evitar fraudes al consumidor al poder utilizarse para incorporar una cantidad excesiva de agua a los productos crnicos.

ADVERTENCIAS DE ECOLOGISTAS & NATURISTAS:

- El BHA y el BHT se usan principalmente en alimentos que contienen grasas y aceites, principalmente en cereales y otros productos de grano. El BHA y el BHT pueden causar urticaria y otras reacciones en la piel de personas sensibles, aunque las reacciones alrgicas verdaderas son raras. - El BHA y el BHT estn en la lista de la Organizacion Mundial de la Salud como que son carcinogenos sin embargo son ampliamente usados como preservativos (anti-oxidantes) en muchos productos sobre todo los que contienen grasas y aceites. (Algunos cereales los tienen). (El Jello tiene BHA). - Pruebas hechas con animales demostraron que cuando les alimentaron con BHT desarrollaron menos cancer que los que no fueron alimentados con BHT y vivieron mas tiempo (esto est muy bien). Pero ciertos experimentos demostraron que cuando se le dieron mayor cantidad de BHT que las cantidades que le dieron que protejen contra el cancer, entonces desarrollaron cancer. ( Quien puede medir la cantidad de BHT que consumimos en los distintos alimentos? ). - Tamben OE han pedido que la rotulacn indique la intoxicaciones que pueden producirase de aquellos que resultan acumulativos, como es el caso de los antioxidantes BHA y BHT (E320 y E321). - OE estn propiciando actualmente la prohibicin de los antioxidantes BHA y BHT (E320 y E321). Igualmente se propicia la prohibicin de los polifosfatados (E450 al E452).

GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES

Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la produccin de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles est el almidn y la gelatina, La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso ms elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidn acta muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder lquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos derivados del almidn tienen mejores propiedades que ste, y se utilizan tambin. Los derivados del almidn son nutricionalmente semejantes a l, aportando casi las mismas caloras. Se utilizan tambin otras substancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales o microorganismos indigeribles por el organismo humano. Por esta ltima razn, al no aportar nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en caloras. Algunos de estos productos no estn bien definidos qumicamente, al ser exudados de plantas, pero todos tienen en comn el tratarse de cadenas muy largas formadas por la unin de muchas molculas de azcares ms o menos modificados. Tienen propiedades comunes con el componente de la dieta conocido como "fibra", aumentando el volumen del contenido intestinal y su velocidad de trnsito. E-400 Acido algnico, E-401 Alginato sdico, E-402 Alginato potsico, E-403 Alginato amnico, E-404 Alginato clcico, E-405 Alginato de propilenglicol El cido algnico se obtiene a partir de diferentes tipos de algas (Macrocrystis, Fucus, Laminaria, etc.) extrayndolo con carbonato sdico y precipitndolo mediante tratamiento con cido. Los geles que forman los alginatos son de tipo qumico, y no son reversibles al calentarlos. Los geles se forman en presencia de calcio, que debe aadirse de forma controlada para lograr la formacin de asociaciones moleculares ordenadas. Esta propiedad hace a los alginatos nicos entre todos los agentes gelificantes, y muy tiles para la fabricacin de piezas preformadas con aspecto de gambas, trozos de fruta, rodajas de cebolla o manzana, etc. Se pueden utilizar en Espaa en conservas vegetales y mermeladas, en confitera, repostera y elaboracin de galletas y en nata montada y helados. Tambin se utiliza en la elaboracin de fiambres, pats, sopas deshidratadas, para mantener en suspensin la pulpa de frutas en los nctares y en las bebidas refrescantes que la contienen, en salsas y como estabilizante de la espuma de la cerveza. El E-405 no est autorizado en muchas de estas aplicaciones No se absorbe en el tubo digestivo, y tampoco se ve muy afectado por la flora bacteriana presente. Se ha acusado a los alginatos, as como a otros gelificantes, de disminuir la absorcin de ciertos nutrientes, especialmente metales esenciales para el organismo como hierro o calcio. Esto solo es cierto a concentraciones de alginato mayores del 4%, no utilizadas nunca en un alimento. Los alginatos no producen,

que se sepa, ningn otro efecto potencialmente perjudicial. E-406 Agar El agar se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del gnero Gellidium. El nombre procede del trmino malayo que designa las algas secas, utilizadas en Oriente desde hace muchos siglos en la elaboracin de alimentos. A concentraciones del 1-2% forma geles firmes y rgidos, reversibles al calentarlos, pero con una caracterstica peculiar, su gran histresis trmica. Esta palabra designa la peculiaridad de que exista una gran diferencia entre el punto de fusin del gel (ms de 85oC) y el de su solidificacin posterior (segn el tipo, menos de 40oC). En Espaa est autorizado su uso en repostera y en la fabricacin de conservas vegetales, en derivados crnicos, en la cuajada, helados y para formar la cobertura de conservas y semiconservas de pescado, as como en sopas, salsas y mazapanes. Teniendo en cuenta que es el ms caro de todos los gelificantes, unas 20 veces ms que el almidn, que es el ms barato, se utiliza relativamente poco. E-407 Carragenanos Los carragenanos son una familia de substancias qumicamente parecidas que se encuentran mezcladas en el producto comercial. Tres de ellas son las mas abundantes, difiriendo, adems de en detalles de su estructura, en su proporcin en las diferentes materias primas y en su capacidad de formacin de geles. Se obtienen de varios tipos de algas (Gigartina, Chondrus, Furcellaria y otras), usadas ya como tales para fabricar postres lcteos en Irlanda desde hace ms de 600 aos. Los denominados furceleranos (antes con el nmero E-408) son prcticamente idnticos, y desde 1978 se han agrupado con los carragenanos, eliminando su nmero de identificacin. Los carragenanos tiene carcter cido, al tener grupos sulfato unidos a la cadena de azcar, y se utilizan sobre todo como sales de sodio, potasio, calcio o amonio. Forman geles trmicamente reversibles, y es necesario disolverlos en caliente. Algunas de las formas resisten la congelacin, pero se degradan a alta temperatura en medio cido. Los carragenanos son muy utilizados en la elaboracin de postres lcteos, ya que interaccionan muy favorablemente con las protenas de la leche. A partir de una concentracin del 0,025% los carragenanos estabilizan suspensiones y a partir del 0,15% proporcionan ya texturas slidas. En Espaa est autorizado su uso en derivados lcteos, conservas vegetales, para dar cuerpo a sopas y salsas, en la cerveza, como cobertura de derivados crnicos y de pescados enlatados, etc. Estabiliza la suspensin de pulpa de frutas en las bebidas derivadas de ellas. Se utiliza a veces mezclado con otros gelificantes, especialmente con la goma de algarroba (E-410). La seguridad para la salud del consumidor en la utilizacin de los carragenanos como aditivos alimentarios ha sido cuestionada desde hace bastantes aos. Cantidades muy altas de esta substancia son capaces de inducir la aparicin de lceras intestinales en el cobaya. Sin embargo este hecho es privativo de este animal, y las lceras no se producen ni en otros animales ni en el hombre. Ms serio parece ser el efecto de lo que se conoce como carragenano degradado, producido al romperse las cadenas de carragenano normal, del que se demostr en 1978 que a dosis relativamente altas es capaz de producir alteraciones en el intestino de la rata que pueden llegar hasta el cncer colorrectal. Adems, parte de los fragmentos pueden absorberse, pasando a la circulacin y siendo captados y destruidos por los macrfagos, uno de los tipos de clulas especializadas del sistema inmune. Esta captacin puede estar relacionada con ciertos trastornos inmunolgicos observados tambin en animales, as como en el mecanismo de afectacin intestinal. El carragenano degradado no se encuentra presente en proporciones significativas en el carragenano usado en la industria, ya que al no ser capaz de formar geles no tiene utilidad. Su eventual presencia puede detectarse midiendo la viscosidad del que se va a utilizar como materia prima en la industria . Estas medidas, con niveles mnimos que debe superar el producto destinado a uso alimentario, son requisitos legales en muchos pases, incluidos los de la CE. E-440 ii Pectina amidada La pectina es un polisacrido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de las paredes de las clulas vegetales, y se obtiene a partir de los restos de la industria de fabricacin de zumos de naranja y limn y de los de la fabricacin de la sidra. Es ms barato que todos los otros gelificantes, con la excepcin del almidn. Forman geles en medio cido en presencia de cantidades grandes de azcar, situacin que se produce en las mermeladas, una de sus aplicaciones fundamentales. Adems de en mermeladas y en otras conservas vegetales, se utiliza en repostera y en la fabricacin de derivados de zumos de fruta.

El principal efecto indeseable del que se ha acusado a las pectinas es el de que inhiben la captacin de metales necesarios para el buen funcionamiento del organismo, como el calcio, zinc o hierro. Respecto a esta cuestin, se puede afirmar que no interfieren en absoluto con la captacin de ningn elemento, con la posible excepcin del hierro. En este ltimo caso, los diferentes estudios son contradictorios. La ingestin de pectinas tiene por el contrario varias ventajas claras. Se ha comprobado que, en primer lugar, hacen que la captacin por el aparato digestivo de la glucosa procedente de la dieta sea ms lenta, con lo que el ascenso de su concentracin sangunea es menos acusado despus de una comida. Esto es claramente favorable para los diabticos, especialmente para aquellos que no son dependientes de la insulina. La ingestin de pectinas reduce por otra parte la concentracin de colesterol en la sangre, especialmente del ligado a las lipoprotenas de baja y muy baja densidad. Esta fraccin del colesterol es precisamente la que est implicada en el desarrollo de la arteriosclerosis, por lo que la ingestin de pectinas puede actuar tambin como un factor de prevencin de esta enfermedad. El mecanismo exacto de este fenmeno no se conoce con precisin, pero parece estar ligado a que las pectinas promueven una mayor eliminacin fecal de esteroles. En resumen, puede concluirse que la ingestin de pectinas a los niveles presentes en los alimentos vegetales, o en los usados como aditivos, no solamente no es perjudicial para la salud sino que incluso es beneficioso. Las pectinas, especialmente las presentes en el pomelo, han sido objeto de diversas campaas publicitarias en las que se pretende que, en forma de cpsulas o pldoras, permiten conseguir prdidas de peso casi milagrosas, lo que es totalmente falso. Goma Gellan Es un producto recientemente introducido en los Estados Unidos, habindose autorizado su utilizacin en la fabricacin de helados y mermeladas a finales de 1990. Es un polisacrido extracelular elaborado por un microorganismo, Pseudomonas elodea, cuando crece sobre materiales azucarados. Es capaz de formar geles en presencia de calcio o de cidos con concentraciones de polisacrido tan bajas como el 0,05%. La empresa fabricante ha solicitado tambin la autorizacin para su uso en la CE y en otros pases. GOMAS VEGETALES Son productos obtenidos de exudados (resinas) y de semillas de vegetales, o producidas por microorganismos. Al contrario que las del grupo anterior, no suelen formar geles slidos sino soluciones ms o menos viscosas. Se utilizan, por su gran capacidad de retencin de agua, para favorecer el hinchamiento de diversos productos alimentarios, para estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en bebidas o postres, para estabilizar la espuma de cerveza o la nata montada, etc. En general son indigeribles por el organismo humano, aunque una parte es degradada por los microorganismos presentes en el intestino. Asimilables metablicamente a la fibra diettica, pueden producir efectos beneficiosos reduciendo los niveles de colesterol del organismo. En las pectinas pueden encontrase mas detalles en este sentido. E-410 Goma garrafn La goma garrofn se encuentra en las semillas del algarrobo (Ceratonia siliqua), rbol ampliamente distribuido en los pases de la cuenca del mediterrneo. Es un polisacrido muy complejo, capaz de producir soluciones sumamente viscosas y se emplea fundamentalmente como estabilizante de suspensiones en refrescos, sopas y salsas. Es la substancia de este tipo ms resistente a los cidos. Tambin se utiliza como estabilizante en repostera, galletas, panes especiales, mermeladas y conservas vegetales, nata montada o para montar y otros usos. Se emplea mezclado con otros polisacridos para modular sus propiedades gelificantes. En particular, confiere elasticidad a los geles formados por el agar y por los carragenanos, que si no seran usualmente demasiado quebradizos, en especial los primeros. No se conoce ningn efecto de la ingestin de esta substancia que sea perjudicial para la salud. E 412 Goma guar Se obtiene a partir de un vegetal originario de la india (Cyamopsis tetragonolobus), cultivado actualmente tambin en Estados Unidos. Desde hace cientos de aos la planta se utiliza en alimentacin humana y animal. La goma se utiliza como aditivo alimentario solo desde los aos cincuenta. Produce soluciones muy viscosas, es capaz de hidratarse en agua fra y no se ve afectada por la presencia de sales. Se emplea como estabilizante en helados, en productos que deben someterse a tratamientos de esterilizacin a alta temperatura y en otros derivados lcteos. Tambin como estabilizante en suspensiones y espumas. No se conocen efectos adversos en su utilizacin como aditivo.

E 413 Goma tragacanto La goma tragacanto es el exudado de un rbol (Astrogalus gummifer) presente en Irn y Oriente Medio. Es uno de los estabilizantes con mayor historia de utilizacin en los alimentos, probablemente desde hace ms de 2000 aos. Es resistente a los medios cidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lcteos y productos de repostera. No se conocen efectos secundarios indeseables tras la ingestin de cantidades bastante mayores que las utilizadas como aditivo. Est en estudio la posibilidad de que la goma tragacanto sea sea capaz de producir alergia en casos extremadamente raros. E-414 Goma arbiga. La goma arbiga es el exudado del rbol Acacia senegalia y de algunos otros del mismo gnero. Se conoca ya hace al menos 4000 aos. Es la ms soluble en agua de todas las gomas, y tiene mltiples aplicaciones en tecnologa de los alimentos: como fijador de aromas, estabilizante de espuma, emulsionante de aromatizantes en bebidas, en mazapanes, en caldos y sopas deshidratadas y en salsas; en todos estos casos la legislacin espaola no limita la cantidad que puede aadirse. Se utiliza tambin como auxiliar tecnolgico para la clarificacin de vinos. Se considera un aditivo perfectamente seguro, no conocindose efectos indeseables. E-415 goma xantano Es un producto relativamente reciente, utilizado solo desde 1969. Se desarroll en Estados Unidos como parte de un programa para buscar nuevas aplicaciones del maz, ya que se produce por fermentacin del azcar, que puede obtenerse previamente a partir del almidn de maz, por la bacteria Xanthomonas campestris. No es capaz por s mismo de formar geles, pero s de conferir a los alimentos a los que se aade una gran viscosidad empleando concentraciones relativamente bajas de substancia. La goma xantano es estable en un amplio rango de acidez, es soluble en fro y en caliente y resiste muy bien los procesos de congelacin y descongelacin. Se utiliza en emulsiones, como salsas, por ejemplo. Tambin en helados y para estabilizar la espuma de la cerveza. Mezclado con otros polisacridos, especialmente con la goma de algarrobo, es capaz de formar geles, utilizndose entonces en pudings y otros productos. Es muy utilizado para dar consistencia a los productos bajos en caloras empleados en diettica. Prcticamente no se metaboliza en el tubo digestivo, eliminndose en las heces. No se conoce ningn efecto adverso y tiene un comportamiento asimilable al de la fibra presente de forma natural en los alimentos. E 416 Goma Karaya Se obtiene como exudado de un rbol de la india (Sterculia urens). Es una de las gomas menos solubles, de tal forma que en realidad lo que hace es absorber agua, dando dispersiones extremadamente viscosas. Tiene aplicacin en la fabricacin de sorbetes, merengues y como agente de unin en productos crnicos. No se utiliza en Espaa. Puede ocasionar reacciones alrgicas en algunas personas. Derivados del almidn E 1200 Polidextrosa, E 1404 Almidn oxidado, E 1410 Fosfato de monoalmidn, E 1412 Fosfato de dialmidn, E 1413 Fosfato de dialmidn fosfatado, E 1414 Fosfato de dialmidn acetilado, E 1420 Almidn acetilado, E 1422 Adipato de dialmidn acetilado, E 1440 Hidroxipropil almidon, E 1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado, E 1450 Octenil succinato sdico de almidon La utilizacin del almidn como componente alimentario se basa en sus propiedades de interaccin con el agua, especialmente en la capacidad de formacin de geles. Abunda en los alimentos amilceos (cereales, patatas) de los que puede extraerse fcilmente y es la ms barata de todas las substancias con estas propiedades; el almidn ms utilizado es el obtenido a partir del maz. Sin embargo, el almidn tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricacin de alimentos. Concretamente presenta problemas en alimentos cidos o cuando stos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificndolo qumicamente. Una de las modificaciones ms utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la formacin de puentes entre las cadenas de azcar que forman el almidn. Si los puentes se forman utilizando trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidn si se forman con epiclorhidrina el ter glicrido de dialmidn y si se forman con anhdrido adpico el adipato de dialmidn. Estas reacciones se llevan a cabo fcilmente por tratamiento con el

producto adecuado en presencia de un lcali diluido, y modifican muy poco la estructura, ya que se forman puentes solamente entre 1 de cada 200 restos de azcar como mximo. Estos almidones entrecruzados dan geles mucho ms viscosos a alta temperatura que el almidn normal y se comportan muy bien en medio cido, resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos, pero no resisten la congelacin ni el almacenamiento muy prolongado (aos, por ejemplo, como puede suceder en el caso de una conserva). Otro inconveniente es que cuanto ms entrecruzado sea el almidn, mayor cantidad hay que aadir para conseguir el mismo efecto, resultando por lo mismo ms caros. Otra modificacin posible es la formacin de steres o teres de almidn (substitucin). Cuando se hace reaccionar el almidn con anhdrido actico se obtiene el acetato de almidn hidroxipropilado y si se hace reaccionar con tripolifosfato el fosfato de monoalmidn . Estos derivados son muy tiles para elaborar alimentos que deban ser congelados o enlatados, formando adems geles ms transparentes. Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los dos tipos efectuando los dos tratamientos, entrecruzado y substitucin. Tambin se utilizan mezclas de los diferentes tipos. Los almidones modificados se utilizan en la fabricacin de helados, conservas y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china. En Espaa se limita el uso de los almidones modificados solamente en la elaboracin de yogures y de conservas vegetales. En los dems casos, el nico lmite es la buena prctica de fabricacin. Los almidones modificados se metabolizan de una forma semejante al almidn natural, rompindose en el aparato digestivo y formando azcares ms sencillos y finalmente glucosa, que es absorbida. Aportan por lo tanto a la dieta aproximadamente las mismas caloras que otro azcar cualquiera. Algunos de los restos modificados (su proporcin es muy pequea, como ya se ha indicado) no pueden asimilarse y son eliminados o utilizados por las bacterias intestinales. Se consideran en general aditivos totalmente seguros e inocuos. CELULOSA Y CELULOSAS MODIFICADAS E 460 i Celulosa microcristalina, E 460 ii Celulosa en polvo, E 461 Metilcelulosa, E 463 Hidroxipropilcelulosa, E 464 Hidroxipropilmetilcelulosa, E 465 Metilcelulosa, E 466 Carboximetilcelulosa La celulosa es un polisacrido constituyente de las paredes de las clulas vegetales, representando la parte principal de materiales como el algodn o la madera. Es tambin el constituyente fundamental del papel. La celulosa utilizada en alimentacin se obtiene rompiendo las fibras de la celulosa natural, despolimerizando por hidrlisis en medio cido pulpa de madera. Los derivados de la celulosa (del E-461 al E-466) se obtienen qumicamente por un proceso en dos etapas: en la primera, la celulosa obtenida de la madera o de restos de algodn se trata con sosa custica; en la segunda, esta celulosa alcalinizada se hace reaccionar con distintos compuestos orgnicos segn el derivado que se quiera obtener. La celulosa no es soluble en agua, pero s dispersable. Los derivados son ms o menos solubles, segn el tipo de que se trate. Con la excepcin de la carboximetilcelulosa, y a la inversa de los dems estabilizantes vegetales, son mucho menos solubles en caliente que en fro. La viscosidad depende mucho del grado de substitucin. Actan fundamentalmente como agentes dispersantes, para conferir volumen al alimento y para retener la humedad. Se utilizan en confitera, repostera y fabricacin de galletas. La carboximetilcelulosa se utiliza adems en bebidas refrescantes, en algunos tipos de salchichas que se comercializan sin piel, en helados y en sopas deshidratadas. La celulosa y sus derivados no resultan afectados por los enzimas digestivos del organismo humano, no absorbindose en absoluto. Se utilizan como componente de dietas bajas en caloras, ya que no aportan nutrientes, y se comportan igual que la fibra natural, no teniendo pues en principio efectos nocivos sobre el organismo. Una cantidad muy grande puede disminuir en algn grado la asimilacin de ciertos componentes de la dieta.

ADVERTENCIAS DE ECOLOGISTAS & NATURISTAS:

- Organizaciones Ecologistas estn pidiendo la prohibicin del uso del carragenano (E407). Igualmente se propicia la prohibicin de los producidos a partir de la celulosa (E460 al E466).

EMULSIONANTES
Muchos alimentos son emulsiones de dos fases, una acuosa y otra grasa. Una emulsin consiste en la

dispersin de una fase, dividida en gotitas extremadamente pequeas, en otra con la que no es miscible. Una idea de su pequeez la da el que en un gramo de margarina haya ms de 10.000 millones de gotitas de agua dispersas en una fase continua de grasa. Las emulsiones son en principio inestables, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separndose de la otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua. Para que este fenmeno de separacin no tenga lugar, y la emulsin se mantenga estable durante un perodo muy largo de tiempo se utilizan una serie de substancias conocidas como emulsionantes, que se sitan en la capa lmite entre las gotitas y la fase homognea. Las propiedades de cada agente emulsionante son diferentes, y en general las mezclas se comportan mejor que los componentes individuales. Como ejemplo de emulsiones alimentarias puede citarse la leche, que es una emulsin natural de grasa en agua, la mantequilla, la margarina, la mayora de las salsas y las masas empleadas en repostera, entre otras. E-322 LECITINA Aunque su nmero de cdigo correspondera a un antioxidante, su principal funcin en los alimentos es como emulsionante. La lecitina se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja y de otros aceites, se encuentra tambin en la yema del huevo, y es un componente importante de las clulas de todos los organismos vivos, incluido el hombre. La lecitina comercial est formada por una mezcla de diferentes substancias, la mayor parte de las cuales (fosfolpidos) tienen una accin emulsionante. Esta accin es muy importante en tecnologa de alimentos. Por ejemplo, la lecitina presente en la yema del huevo es la que permite obtener la salsa mahonesa, que es una emulsin de aceite en agua. Su actividad como antioxidante se debe a la presencia de tocoferoles. La lecitina se utiliza en todo el mundo como emulsionante en la industria del chocolate, en repostera, pastelera, fabricacin de galletas, etc. Tambin se utiliza en algunos tipos de pan , y en margarinas, caramelos, grasas comestibles y sopas, entre otros. Es tambin el agente instantaneizador ms utilizado en productos tales como el cacao en polvo para desayuno. No se ha limitado la ingestin diaria admisible. La lecitina es un componente esencial de los jugos biliares, que aportan diariamente al intestino de 10 a 12 gramos, mucho mas que el que procede de la dieta, que es solo de uno dos gramos por da, contando tanto el propio de los alimentos como el utilizado como aditivo. En el intestino facilita la absorcin de las otras grasas, actuando como emulsionante de la misma forma que lo hace en los alimentos. Es considerado como un aditivo totalmente seguro, incluso por aquellas personas fanticas de los alimentos naturales. En base a que se encuentra en gran cantidad en el cerebro, y a su capacidad de emulsionar otros lpidos, se ha propuesto en ocasiones su uso como tratamiento para enfermedades mentales o como adelgazante. Estas propuestas carecen totalmente de fundamento. El organismo humano escapaz de sintetizar cuanta lecitina necesite, tanto el cerebro como cualquier otro rgano. En cuanto a su supuesto efecto adelgazante, ste no solamente no es cierto, sino que al ser la lecitina un material rico en caloras, en realidad hara engordar. E-442 Fosfatidos de amonio, emulsionante YN, lecitina YN Este emulsionante se obtiene sintticamente por tratamiento con glicerol y posterior fosforilacin y neutralizacin con amoniaco del aceite de colza hidrogenado. El resultado es una mezcla de varias substancias, principalmente fosfatidos de amonio (alrededor del 40%) y grasa que no ha reaccionado. Sus propiedades son semejantes a las de las lecitinas naturales. Se utilizan sobre todo en la elaboracin del chocolate, aunque no en Espaa o Francia. E-430 Estearato de polioxietileno (8), E-431 Estearato de polioxietileno (40), E-432 Monolaurato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 20, E-433 Monooleato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 80, E-434 Monopalmitato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 40, E-435 Monoestearato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 60, E-436 Triestearato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 65 Estas substancias se utilizan como emulsionantes, y del 432 al 436 se conocen ms con el nombre de Twens, una marca registrada de Rohn & Haas. Se utilizan tambin como detergentes en distintas aplicaciones. En Espaa est autorizado el uso de los Twens solamente en confitera, repostera y elaboracin de galletas En determinadas condiciones experimentales estos emulsionantes son capaces de inducir alteraciones en el estmago de ratas con deficiencias nutricionales previas. La autorizacin de su uso como aditivo alimentario est en reconsideracin por parte de la UE.

E-470 Sales clcicas, potsicas y sdicas de los cidos grasos, E-471 Mono y diglicridos de los cidos grasos, E-472 a Esteres acticos de los mono y diglicridos de los cidos grasos, E-472 b Esteres lcticos de los mono y diglicridos de los cidos grasos, E-472 c Esteres ctricos de los mono y diglicridos de los cidos grasos E-472 d Esteres tartricos de los mono y diglicridos de los cidos grasos, E-472 e Esteres monoacetiltartrico y diacetiltartrico de los mono y diglicridos de los cidos grasos, E-472 f Esteres mixtos acticos y tartricos de los mono y diglicridos de los cidos grasos Las sales sdicas de los cidos grasos son el componente fundamental de los jabones clsicos. Las sales potsicas son tambin solubles en agua. Se utilizan para obtener emulsiones de grasas en agua, preferiblemente las mezclas de sales de varios cidos grasos diferentes. Las sales clcicas son insolubles en agua y se utilizan sobre todo como agentes antiapelmazantes . Los mono y diglicridos de los cidos grasos son los emulsionantes ms utilizados (alrededor del 80% del total) y se utilizan desde los aos treinta. Se utilizan para favorecer la incorporacin de aire en las masas de repostera y en la fabricacin de galletas. Tambin se utilizan en la elaboracin de ciertas conservas vegetales y panes especiales. Los distintos tipos del E-472 estn autorizados adems en margarinas y otras grasas comestibles; en las primeras mejoran su extensibilidad y en las grasas utilizadas en repostera amplan el rango de temperaturas en el que se mantienen plsticas. El E-471 y el E-472c son unos aditivos importantes de la margarina utilizada para frer, popular en algunos pases europeos, para evitar las salpicaduras producidas por el agua que contiene. El E-472 est autorizado tambin en productos crnicos tratados trmicamente . Los acetoglicridos pueden formar pelculas flexibles, comestibles, que se utilizan para recubrir alimentos en lugar de la parafina, menos aceptada por le consumidor al tratarse de un hidrocarburo procedente del petrleo. Los cidos grasos y los mono y diglicridos son productos de la degradacin normal de todas las grasas de la dieta en el tubo digestivo, metabolizndose pues de la misma forma. No tienen limitacin en cuanto a la ingestin diaria admisible y se utilizan como aditivos alimentarios en todo el mundo. E-473 Sucrosteres, steres de sacarosa y cidos grasos, E-474 Sucroglicridos Son substancias sintticas, obtenidas haciendo reaccionar sacarosa (el azcar comn) con steres metlicos de los cidos grasos, cloruro de palmitoilo o glicridos, y extrayendo y purificando despus los derivados. Son surfactantes no inicos, ampliamente utilizados como emulsionantes. Tambin se han utilizado como detergentes biodegradables. Tienen el inconveniente de que a temperaturas elevadas se destruyen por caramelizacin o por hidrlisis. Se utilizan sobre todo en pastelera, repostera y elaboracin de galletas, a concentraciones, en turrones y mazapanes, as como en salsas, en margarinas y otros preparados grasos, en productos crnicos tratados por el calor (fiambres, etc) y en helados. Los monosteres, es decir, aquellos en los que la sacarosa tiene ligado un nico cido graso, se digieren prcticamente por completo, asimilndose como las dems grasas y azcares. Los disteres se digieren en una proporcin menor del 50%, y los polisteres no se digieren prcticamente nada, eliminndose sin asimilar. La ingestin diaria admisible es de hasta 10 mg/Kg de peso, y no se conocen efectos adversos sobre la salud. El que los polisteres no se digieran ha abierto la posibilidad de su uso como un substituto de las grasas, para preparar alimentos bajos en caloras. E-475 Esteres poliglicridos de cidos grasos alimentarios no polimerizados Se utilizan en confitera, repostera, bollera y fabricacin de galletas para mejorar la retencin de aire en la masa, en margarinas y otras grasas comestibles, especialmente en las grasas utilizadas para elaborar adornos de pastelera y para evitar el enturbiamiento de algunos aceites usados para ensaladas. Dado que favorece la formacin de emulsiones de grasa en agua, se utiliza tambin en la fabricacin de helados y salsas. En algunos paises no estn autorizados. E-476 Polirricinoleato de poliglicerol Consiste en la combinacin de un polmero del cido ricinoleico con el poliglicerol. Se puede utilizar en repostera, especialmente en recubrimientos de chocolate. La ingestin diaria admisible es de 75 mg/Kg de peso.

E-477 Esteres de propilenglicol de los cidos grasos, E-478 Esteres mixtos de cido lctico y cidos grasos alimenticios con el glicerol y el propilenglicol Se utilizan en pastelera, repostera y elaboracin de galletas. Son especialmente tiles en la elaboracin de cremas batidas y muy eficaces para lograr una buena distribucin de la grasa en la elaboracin de productos de repostera. De sus dos constituyentes, los cidos grasos son los componentes principales de todas las grasas domsticas, por lo que el componente extrao es el prolipenglicol. La ingestin diaria admisible de esta ltima substancia es de hasta 25 mg/kg de peso. No estn autorizados en algunos paises. E-479 Aceite de soja oxidado por el calor y reaccionado con mono y diglicridos de los cidos grasos alimenticios Este emulsionante es una mezcla compleja de productos obtenidos en las reacciones que lo definen. La presencia de productos de oxidacin de los cidos grasos insaturados se cuestiona cada vez ms desde el punto de vista de la salubridad de los alimentos. Este aditivo no se utiliza en Espaa. E-480 Acido estearil-2-lctico, E-481 Estearoil 2 lactilato de sodio, E-482 Estearoil 2 lactilato de calcio Son steres del cido esterico y un dmero del cido lctico, obtenidos por la industria qumica, aunque los componentes son substancias naturales. Se encuentran entre los ms hidrfilos de los emulsionantes. Se utilizan en pastelera, repostera y fabricacin de galletas y panes. La ingestin diaria admisible es de 20 mg/Kg . E-483 Tartrato de estearoilo Este emulsionante se utiliza en Espaa nicamente en repostera, bollera y elaboracin de galletas (hasta el 0.3%) y, sin limitacin, en sopas deshidratadas. No se conocen efectos nocivos. E-491 Monoestearato de sorbitano, Span 60; E-492 Triestearato de sorbitano, Span 65; E-493 Monolaurato de sorbitano, Span 20; E-494 Monooleato de sorbitano, Span 80; E-495 Monopalmitato de sorbitano, Span 40 Estas substancias, mas conocidas como Spans, marca registrada de Atlas Chemical Inc. son steres de los cidos grados ms comunes en las grasas alimentarias y el sorbitano, un derivado del sorbitol. Se obtienen por calentamiento del sorbitol con el cido graso correspondiente. Se utilizan como emulsionantes en pastelera, bollera, repostera y fabricacin de galletas en una concentracin mxima, en Espaa, del 0,5% del peso seco del producto. La ingestin diaria admisible es de hasta 25 mg/kg de peso de steres de sorbitan en total. H-4511 Caseinato clcico, H-4512 Caseinato sdico Las casenas representan en su conjunto el 80% de las protenas de la leche de vaca. Cuando la leche se acidifica, las casenas precipitan. El tratamiento de ese precipitado con hidrxido clcico o hidrxido sdico da lugar a los correspondientes caseinatos. Se producen sobre todo en Australia y Nueva Zelanda, utilizndose aproximadamente el 70% en alimentacin y el resto en la industria, para la fabricacin de colas y de fibras textiles. El caseinato sdico es soluble en agua, mientras que el clcico no lo es. Este ltimo se utiliza en aplicaciones en las que no debe disolverse, para no competir por el agua cuando se aade poca en el proceso de elaboracin, como sucede a veces en repostera. Los caseinatos son resistentes al celentamiento, mucho ms que la mayora de las protenas. Se utilizan en tecnologa de los alimentos fundamentalmente por su propiedad de interaccionar con el agua y las grasas, lo que los hace buenos emulsionantes. Se utilizan mucho en repostera, confitera y elaboracin de galletas y cereales para desayuno, en substitucin de la leche, de la que tienen algunas de sus propiedades. En general mejoran la retencin de agua, haciendo que los productos que deben frerse retengan menor cantidad de aceite. Permiten obtener margarinas bajas en caloras al emulsionar mayor cantidad de agua en la grasa, base de este producto. Los caseinatos se utilizan tambin como emulsionantes en la industria de fabricacin de derivados crnicos, embutidos y fiambres, debido a su resistencia al calor, adhesividad y capacidad para conferir jugosidad al producto. Son tiles para reemplazar al menos en parte a los fosfatos. Las casenas son protenas y por lo tanto aportan tambin valor nutricional al producto. Su composicin en aminocidos es prxima a la considerada como ideal, y contienen adems un cierto porcentaje de fsforo. El

caseinato sdico est sin embargo prcticamente desprovisto de calcio, ya que aunque este elemento se encuentra asociado a la casena presente en la leche , se pierde durante la primera etapa de su transformacin. Son productos totalmente seguros para la salud y no tienen limitada la ingestin diaria admisible.

ADVERTENCIAS DE ECOLOGISTAS & NATURISTAS:

- Organizaciones Ecologistas estn pidiendo la prohibicin del uso de los emulsionantes polioxietlenados (E431 al E436). Igualmente se propicia la prohibicin de los esteres poliglicricos (E475) y de propano (E477).

EDULCORANTES
Los edulcorantes no calricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las reas ms dinmicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansin que est experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en caloras. Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria, adems de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse rpidamente, y desaparecer tambin rpidamente, y tiene que ser lo ms parecido posible al del azcar comn, sin regustos. Tambin tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, as como los tratamientos a los que se vaya a someter. El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de mltiples polmicas por lo que respecta a su seguridad a largo plazo. La forma ms adecuada de enfocar esta polmica es desde la perspectiva del balance riesgobeneficio. El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos, ventajas que en este caso seran la reduccin de las caloras ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores. Tambin deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacin de la ingesta calrico, especialmente en la prevencin de los trastornos cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales. Aunque el efecto preventivo se produce fundamentalmente con la reduccin del contenido de la grasa de la dieta, tambin puede contribuir la reduccin del contenido energtico global, y en este caso los edulcorantes artificiales seran una cierta ayuda. Por supuesto, son de gran inters para el mantenimiento de la calidad de vida de aquellas personas que por razones mdicas tienen que controlar su ingestin de azcares. E 952 Ciclamato y sus sales. Esta substancia fue sintetizada por primera vez en en 1937, y se utiliza como edulcorante artificial desde 1950. A partir de 1970, ante la sospecha de que poda actuar como cancergeno, se ha prohibido su uso como aditivo alimentario en muchos pases, entre ellos USA, Japn e Inglaterra. Es unas 50 veces ms dulce que la sacarosa, y tiene un cierto regusto desagradable, que desaparece cuando se utiliza mezclado con la sacarina. Es muy estable, y no le afecta la acidez ni el calentamiento. Su utilizacin fundamental est en las bebidas carbnicas. Tambin se puede utilizar en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa. El ciclamato como tal es menos soluble en agua que sus sales, que son las que se utilizan habitualmente. El ciclamato no tiene la consideracin universal de aditivo alimentario sin riesgos. Se han publicado trabajos indicando que, en animales de experimentacin, dosis altas de esta substancia actan como cancergeno y teratgeno, lo que significa que produce defectos en los fetos. Tambin se han indicado otros posibles efectos nocivos producidos por su ingestin en dosis enormes, como la elevacin de la presin sangunea o la produccin de atrofia testicular. Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos. El efecto cancergeno no sera debido al propio ciclamato, sino a un producto derivado de l, la ciclohexilamina, cuya carcinogenicidad tampoco est aun totalmente aclarada. El organismo humano no es capaz de transformar el ciclamato en este derivado, pero s la flora bacteriana presente en el intestino. El grado de transformacin depende mucho de los individuos, variando pues tambin la magnitud del posible riesgo. Todos los datos acerca de los efectos negativos del ciclamato se han obtenido a partir de experimentos en animales utilizando dosis muchsimo mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloras, por lo que la extrapolacin no es fcil, y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato. Desde su prohibicin en Estados unidos, la principal compaa fabricante ha

presentado a las entidades gubernamentales varias solicitudes para que esta prohibicin fuera retirada, en base a los resultados de mltiples experimentos posteriores a su prohibicin en los que no se demostraba que fuese cancergeno. La eleccin, teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta, corresponde finalmente al consumidor. Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nios, a los que estn destinados muchos productos que la contienen, ya que en ellos la dosis por unidad de peso es evidentemente mayor, al ser ellos ms pequeos. Tambin sera mas cuestionable su ingestin por mujeres embarazadas. El riesgo ocasionado por el consumo de este aditivo, caso de existir, es sin duda sumamente pequeo, pero existen otros edulcorantes alternativos cuyos riesgos parecen ser aun menores. E 954 Sacarina y sus sales La sacarina fue sintetizada en 1878, utilizndose como edulcorante desde principios del presente siglo. Es varios cientos de veces ms dulce que la sacarosa. La forma ms utilizada es la sal sdica, ya que la forma cida es muy poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto puede minimizarse mezclndola con otras substancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios cidos, por lo que es muy til en muchos procesos de elaboracin de alimentos. En Espaa se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietticos para diabticos. Ya desde los inicios de su utilizacin la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econmico, al provocar con su uso la disminucin del consumo de azcar, as como por su posible efecto sobre la salud de los consumidores. En los aos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5% del peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicin de cncer de vejiga en las ratas. La sacarina no es mutgeno. Su efecto en la vejiga de las ratas se produce mediante una irritacin continua de este rgano producida por cambios en la composicin global de la orina que, entre otros efectos, dan lugar a cambios en el pH y a la formacin de precipitados minerales. El ataque continuo tiene como respuesta la proliferacin celular para reparar los daos, y en algunos casos estas proliferacin queda fuera de control y da lugar a la produccin de tumores. Es interesante constatar que el efecto de formacin de precipitados en la orina de las ratas se debe en gran parte o en su totalidad al sodio que contiene la sacarina, ya que la forma libre o la sal de calcio no producen este efecto. La sacarina no es pues carcingena por si misma, sino a travs de su efecto como desencadenante de una agresin fisicoqumica a la vejiga de la rata, que induce la proliferacin celular. Con concentraciones en la dieta (las utilizadas realmente por las personas) en las que no exista absolutamente ninguna posibilidad de que se produzca esta agresin a la vejiga, el riesgo no ser muy pequeo, sino simplemente nulo. No obstante, el uso de la sacarina esta prohibido en algunos pases como Canad. En Estados unidos se plante su prohibicin en 1977, pero las campaas de las empresas afectadas y de algunas asociaciones, entre ellas las de diabticos, motivaron que se dictara una moratoria a la prohibicin. La situacin de la sacarina qued pues inestable en Estados unidos, estando sometida a normas de etiquetado estrictas con frases del tipo "Este producto contiene sacarina, de la que se ha determinado que produce cncer en animales de laboratorio" y "el uso de este producto puede ser peligroso para su salud". E 951 Aspartamo Es el ms importante de los nuevos edulcorantes artificiales. Descubierto en 1965, se autoriz su uso inicialmente en Estados Unidos como edulcorante de mesa, aunque desde 1983 se autoriz en ese pas como aditivo en una amplia serie de productos. Qumicamente est formado por la unin de dos aminocidos (fenilalanina y cido asprtico), uno de ellos modificado por la unin de una molcula de metanol. Aunque como tal no existe en la naturaleza, s que existen sus componentes, en los que se transforma durante la digestin. Es varios cientos de veces ms dulce que el azcar. Por esta razn, aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloras aproximadamente que el azcar, en las concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energtico resulta despreciable. El aspartamo no tiene ningn regusto, al contrario que los otros edulcorantes, y es relativamente estable en medio cido, pero resiste mal el calentamiento fuerte, por lo que presenta problemas para usarse en repostera. El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina, cido asprtico y metanol. Los dos primeros son constituyentes normales de las protenas, componentes naturales de todos los organismos y dietas posibles. La fenilalanina es adems un aminocido esencial, es decir, que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta. Sin embargo, la presencia de

concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre est asociada al retraso mental severo en una enfermedad congnita rara, conocida con el nombre de fenilcetonuria, producida por la carencia de un enzima esencial para degradar este aminocido. La utilizacin de aspartamo a los niveles concebibles en la dieta produce una elevacin de la concentracin de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una comida normal. Cantidades muy elevadas, solo ingeribles por accidente, producen elevaciones de la concentracin de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas, que adems desaparecen rpidamente. Sin embargo, en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria, el uso de este edulcorante les aportara una cantidad suplementaria de fenilalanina, lo que no es aconsejable. Por otra parte, el metanol es un producto txico,pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este edulcorante es muy inferior a la que podra representar riesgos para la salud, y, en su uso normal, inferior incluso a la presente en forma natural en muchos alimentos, como los zumos de frutas. E 950 Acesulfamo K Es un compuesto qumico relativamente sencillo, descubierto casi por azar en 1967. Es aproximadamente 200 veces ms dulce que el azcar, con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnolgicos y durante el almacenamiento. En el aspecto biolgico, la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano, excretndose rpidamente sin cambios qumicos, por lo que no tiende a acumularse. Su uso se autoriz en Inglaterra, en 1983; desde entonces se ha autorizado en Alemania, Italia, Francia, Estados Unidos y en otros pases, y esta incluida dentro de la nueva lista de aditivos autorizados de la Unin Europea. En Espaa todava no se utiliza. E 957 Taumatina Es una protena extrada de una planta de Africa Occidental, que en el organismo se metaboliza como las dems protenas de la dieta. Figura en el libro Guiness de los records como la substancia ms dulce conocida, unas 2500 veces ms que el azucar. Tiene un cierto regusto a regaliz, y, mezclada con glutamato, puede utilizarse como potenciador del sabor. Se utiliza en Japn desde 1979. En Inglaterra est autorizada para endulzar medicinas, en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante. E 959 Neohesperidina dihidrocalcona La denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacin qumica de una substancia presente en la naranja amarga , Citrus aurantium. Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa, y tiene un sabor dulce mas persistente, con regusto a regaliz. Se degrada en parte por la accin de la flora intestinal.

ADVERTENCIAS DE ECOLOGISTAS & NATURISTAS:

- La Sacarina es sopechosa de ser carcinognca, a pesar de que la FDA la retir de los productos prhobidos en mayo del 2000. En los EE.UU, la disposicin FDA exige advertencia en sus empaques la siguiente legenda: "Este producto contiene SACARINA, de la que se ha determinado que produce cncer en animales de laboratorio. El uso de este producto puede ser peligroso para la salud". - La sacarina est prohibida en varios pases europeos. - Los ciclamatos, que son edulcorantes sintticos, prohibido por la FDA en 1969, tiene efectos adversos sobre la presin sangunea. Tambin estn acusados de causar daos genticos o atrofia testicular. Asimismo han sido acusados de podran tener potencialidades cancergenas y efectos mutagnicos segn las OMS, interfieriendo en la sntesis de las hormonas tiroideas y puede producir alergias. Tambin estn prohibidos en Japn, Gran Bretaa y Francia. - El Aspartame es rechazado como un producto artificial que se inestabiliza sobre los 30C. Es contraindicado a personas sensibles fenilcetonricas (PKU). Puede tambin presentar problemas en fersonas con afecciones hepticas y en embarazdas con alto nivel de fenilalanina en la sangre. En otras puede producir dolores de cabeza. Requiere que los envases lo indiquen. Estudios recientes sugieren que el aspartame puede causar angioedema, o inflamacin de los prpados, labios, manos o pies en personas sensibles. Sin embargo la incidencia de estos sntomas es extremadamente rara, y se contina la investigacin en esta rea. - Organizaciones Ecologistas (OE) han pedido la exclusin de los edulcorantes y retirada cautelar del Aspartamo E951 y de los ciclamatos E952.

POTENCIADORES DEL SABOR

Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes. Adems influyen tambin en la sensacin de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos ms productos. E-620 acido L-glutmico, E-621 Glutamato de sodio, E-622 Glutamato de potasio, E-623 Glutamato de calcio, E-624 Glutamato amnico, E-625 Glutamato de magnesio El cido L-glutmico es un aminocido, componente estructural de las protenas y, por tanto, al formar parte de ellas, se encuentra presente en todos los seres vivos (un hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 Kg) y en casi todos los alimentos (la ingestin diaria de cido glutmico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g). En forma libre se encuentra tambin en muchos alimentos, aunque en pequea cantidad, especialmente en tomates y championes. Esta es probablemente una de las razones de que stos sean tan tiles como componentes de guarniciones, salsas y sopas. Tambin se encuentra libre en los peces de la familia de los tnidos, a los que confiere su peculiar sabor a carne, distinto del de los otros pescados, y en algunos quesos. Metablicamente, el cido L-glutmico es prcticamente equivalente en forma libre o combinada, ya que las protenas se destruyen en el aparato digestivo, produciendo los aminocidos individuales, que son los que se absorben. Sin embargo, solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre. El cido glutmico se aisl por primera vez en 1866, y en 1908 se descubri que era el componente responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica, usados tradicionalmente en la cocina japonesa. Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario. El mtodo ms usado es por fermentacin de azcares residuales de la industria agroalimentaria, siendo Japn y Estados Unidos los principales productores. El cido D-glutmico, muy parecido qumicamente, no tiene actividad ni como elemento de construccin de las protenas ni como potenciador del sabor. Su toxicidad es mnima. A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un hombre adulto sera de bastante ms de 1 Kg ingerido de una sola vez. A partir de 1968 empez a hablarse del "sndrome del restaurante chino", designando por este trmino una serie de sntomas (hormigueo, somnolencia, sensacin de calor y opresin en la cara,,,) de los que se acusaba a la ingestin de cantidades relativamente elevadas de glutamato, muy utilizado en la cocina oriental. En un estudio de hace 10 aos se estimaba que este fenmeno poda afectar al 1-2% de los adultos, pero slo a concentraciones en los alimentos del orden de 30 g/Kg. Adems, muchas de las personas que alegan ser sensibles al glutamato no lo son en realidad, no presentando los sntomas descritos en pruebas ciegas. Cuando estos sntomas subjetivos se presentan, desaparecen rpidamente, y no van acompaados de cambios fisiolgicos (temperatura local, presin arterial, etc.). El cido glutmico no es un aminocido esencial, es decir, el organismo humano es capaz por s mismo de fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes. Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para la fabricacin de protena, se utiliza el exceso como una fuente de energa. El cerebro tiene una concentracin de cido glutmico libre unas 100 veces superior a la de la sangre. No obstante, la ingestin de esta substancia no le afecta positiva ni negativamente. Las advertencias sobre su toxicidad para el cerebro que se encuentran a veces se basan en el efecto sobre animales a dosis enormes, que extrapoladas al hombre representaran del orden de 1/4 de Kg de una sola vez, y adems inyectado. No obstante, la mayor sensibilidad del cerebro en animales jvenes hace que haya dejado de utilizarse en alimentos infantiles en muchos pases (en bastantes, de forma voluntaria por los fabricantes). Tampoco tiene ningn efecto positivo sobre la inteligencia o la capacidad de estudio, como dan a entender ocasionalmente algunos comercializadores de suplementos dietticos y de alimentos "milagrosos". E-626 acido guanlico, GMP, E-627 Guanilato sdico, E-628 Guanilato potsico, E-629 Guanilato clcico, E-630 Acido inosnico, IMP, E-631 Inosinato sdico 632 Inosinato potsico, E-633 Inosinato clcico, E-635 5'-Ribonucletido de sodio Son potenciadores del sabor mucho ms potentes que el glutamato (ms de 20 veces). Se utilizan como aditivos alimentarios desde principios de los aos sesenta, usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato (el E-635 ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucletidos). Se obtienen por hidrlisis,

seguida usualmente de otras modificaciones qumicas, a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado. Se utilizan especialmente en derivados crnicos, fiambres, pats, en repostera y galletas y en sopas y caldos deshidratados, en los que aumentan la sensacin de cuerpo y viscosidad. Tambin se utilizan en salsas. Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos (incluyendo el hombre) ya que son precursores de substancias muy importantes fisiolgicamente, por ejemplo del ATP y GTP, transportadores de energa, y de los cidos nucleicos, portadores de la informacin gentica. Sin embargo, las personas con un exceso de cido rico deben evitar alimentos ricos en estos componentes, ya los contengan en forma natural o como aditivo, ya que el cido rico es el producto final de su metabolismo. En la carne, los peces y en algunos crustceos el IMP se forma en cantidades elevadas tras la muerte del animal. En los arenques puede alcanzar concentraciones de hasta 2,8 g/kg, desapareciendo luego con el transcurso del tiempo, al perder stos la frescura. E-636 Maltol, E-637 Etil maltol El maltol se forma por rotura de los azcares, especialmente de la fructosa durante su calentamiento. Aparece espontneamente en el procesado de algunos alimentos, especialmente en el tostado de la malta, de donde toma el nombre, pero tambin en la elaboracin de productos de repostera, galletas, en el tostado del cafe o del cacao, etc. El etil maltol no se conoce como componente natural de los alimentos. Estas substancias tienen olor a caramelo, potenciando el sabor dulce de los azcares y permitiendo reducir la cantidad que debe aadirse para conseguir un sabor dado. El etil maltol es alrededor de cinco veces ms potente que el maltol. Se utilizan nicamente como aditivos directos en repostera, confitera, bollera y elaboracin de galletas. Sin embargo, puede formar tambin parte de los aromas de fritos, o en los de caramelo que se utilizan en la elaboracin de yogures, postres, chicles, etc. La ingestin diaria admisible es de 1 mg/Kg de peso para el maltol y de 2 mg/Kg para el etil maltol. Estas substancias se absorben en el intestino y se eliminan fcilmente en la orina, por un mecanismo comn con el de otras muchas substancias extraas al organismo.

ADVERTENCIAS DE ECOLOGISTAS & NATURISTAS:

- El glutamato monosdico (MSG) que se usa para acentuar el sabor, eleva el nivel de Glutamate en las clulas nerviosas del certebro. Puede causar reacciones adversas sensitivas (1-2% de la poblacin): acidez estomacal, migraa, dolor de pecho y cara. El tiempo de reaccin es variable: inmediata, 48 horas o das. - Glutamato Monosdico es mejor conocido por su papel en la cocina china, japonesa, y del Sudeste asitico, por lo cual las reacciones al GMS se llaman a veces "Sndrome del restaurante chino". Sin embargo esta asociacin es engaosa, ya que el GMS no se usa nicamente en comidas orientales, sino en varios productos y restaurantes como un aumentador del sabor en una variedad de alimentos. Las reacciones a este agente incluyen, dolor de cabeza, nusea, diarrea, sudoracin, opresin en el pecho y sensacin de quemazn a lo largo de la parte posterior del cuello. Tales reacciones aparentemente requieren del consumo de grandes cantidades de GMS. Se ha reportado que los asmticos que han consumido GMS tienen ataques ms graves de asma, aunque esto permanece como una rea de investigacin continua. Las reacciones asmticas al GMS son extremadamente raras.

SECUESTRANTES DE METALES
En este grupo se sitan aquellas substancias, tambin denominadas a veces sinrgicos de antioxidantes, que tienen accin antioxidante por un mecanismo especfico, el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. Estas trazas (cobre y hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de forma natural o incorporarse a l durante el procesado, y tienen una gran efectividad como aceleradores de las reacciones de oxidacin. Algunos de estos aditivos tienen tambin otras funciones, como acidificantes o conservantes, mientras que tambin otros aditivos cuya principal funcin es distinta, tienen una cierta actividad antioxidante por este mecanismo, por ejemplo, los fosfatos, el sorbitol, etc. E-270 CIDO LCTICO, E-325 LACTATO SODICO, E-326 LACTATO POTASICO, E-327 LACTATO CALCICO El cido lctico est extensamente distribuido en todos los seres vivos. En el ser humano es un producto

normal del metabolismo, especialmente en el msculo en condiciones de deficiencia de oxgeno (esfuerzos prolongados, por ejemplo). Se produce en grandes cantidades por la accin de los microorganismos sobre el azcar de la leche, siendo el responsable de que sta se coagule, y actuando como acidificante y conservante natural en sus derivados fermentados, como el yogur. Tambin se produce en los procesos de fabricacin de encurtidos y de otros alimentos. El cido lctico se obtiene a nivel industrial por la accin de ciertos microorganismos sobre subproductos de la industria alimentaria. El cido lctico y sus sales se utilizan en los alimentos por su accin antioxidante, como conservantes, especialmente en repostera y bollera, y como reguladores de la acidez en multitud de productos, que van desde las bebidas refrescantes a los derivados crnicos, pasando por las conservas vegetales, las salsas preparadas o los helados. En la mayora de los casos no existe ms lmite en la cantidad utilizada que la buena prctica de fabricacin. El lactato clcico, como otras sales de calcio, se utiliza tambin como endurecedor para la fabricacin de aceitunas de mesa y de otras conservas vegetales. Al ser un producto fisiolgico, el cido lctico, en las cantidades concebiblemente presentes en los alimentos, es totalmente inocuo. E-330 ACIDO CITRICO, E-331 CITRATO SODICO, E-332 CITRATO POTASICO, E-333 CITRATO CALCICO, E-380 CITRATO TRIAMONICO El cido ctrico es un producto normal del metabolismo de prcticamente todos los organismos aerobios, ocupando un lugar clave en uno de los mecanismos de produccin de energa, al que da nombre, el ciclo del cido ctrico o ciclo de Krebs. Es tambin abundante en ciertas frutas, especialmente en los ctricos, de los que toma el nombre y a los que confiere su caracterstica acidez. Con estos antecedentes resulta curioso que en el panfleto sobre aditivos alimentarios denominado "lista de Villejuif" se considere al cido ctrico como cancergeno, y adems como el ms peligroso de todos los aditivos. El cido ctrico y sus sales se pueden emplear en prcticamente cualquier tipo de producto alimentario elaborado. El cido ctrico es un componente esencial de la mayora de las bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que contienen acido fosforico) a las que confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en muchas frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando tambin el sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelera, helados, etc. Es tambin un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce rpidamente en las superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales. Tambin se utiliza en la elaboracin de encurtidos, pan, conservas de pescado y crustceos frescos y congelados entre otros alimentos. Los citratos sdico o potsico se utilizan como estabilizantes de la leche esterilizada o UHT. El cido ctrico y sus derivados estn entre los aditivos mas utilizados. Se producen por procesos de fermentacin, haciendo crecer ciertos tipos de mohos en subproductos de la industria alimentaria ricos en azcares. Tambin se extrae algo de los subproductos del procesado de la pia tropical. En el organismo humano el cido ctrico ingerido se incorpora al metabolismo normal , degradndose totalmente y produciendo energa en una proporcin comparable a los azcares. Es perfectamente inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente en un alimento. E-334 ACIDO TARTARICO, E-335 TARTRATO SODICO, E-336 TARTRATO POTASICO, E-337 TARTRATO DOBLE DE SODIO Y POTASIO, E-353 ACIDO METATARTARICO, E-354 TARTRATO CALCICO El cido tartrico se encuentra en forma natural en los zumos de muchas frutas, por ejemplo en las uvas. En el proceso de fabricacin del vino precipita en forma de su sal potsica, poco soluble, siendo estos precipitados la principal fuente industrial de esta substancia. El cido tartrico es el ms soluble de todos los acidulantes slidos. Se utiliza como acidificante en la fabricacin de bebidas refrescantes, ya que su sabor cido potencia el efecto de los aromas de fruta. Tambin en los caramelos, confites, goma de mascar, en repostera, conservas vegetales, mermeladas, salmueras, salsas, sopas deshidratadas y otros productos. El cido tartrico y el tartrato sodico-potsico (trtaro soluble) se utilizan como componentes de algunas levaduras qumicas. La mayora del cido tartrico ingerido no se absorbe en el intestino y la cantidad absorbida se elimina rpidamente por la orina. La experiencia de muchos aos de uso de grandes dosis con fines medicinales contribuye a considerar esta substancia como perfectamente inocua en las concentraciones concebiblemente presentes en los alimentos.

E- 385 ETILEN-DIAMINO-TETRAACETATO CALCICO DISODICO, ETILEN-DIAMINOTETRACETATO DISODICO Estas substancias, que no existen en la naturaleza, son los ms potentes entre los secuestrantes de metales utilizados en los alimentos. Adems, tienen como ventaja el que carecen de sabor, al contrario que los otros. Son pues tiles en alimentos en los que se exige un aditivo con sabor neutro y que no sea cido. Est autorizado su uso en conservas vegetales, en conservas de pescado, en crustceos frescos y congelados y en cefalpodos troceados y congelados . El aditivo absorbido se elimina en la orina sin metabolizar. Aunque se le ha acusado a veces de tener efectos cancergenos, no existe absolutamente ninguna prueba en este sentido. La ingestin diaria admisible se estima en 2,5 mg por Kg de peso corporal.

SUBSTANCIAS PARA EL TRATAMIENTO DE LA HARINA

920 L-Cistena y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio, 921 L-Cistina y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio, 922 Persulfato potsico, 923 Persulfato amnico 924 Bromato potsico, 925 Cloro, 926 Bixido de cloro, 927 Azoformamida Estas sustancias se utilizan con dos objetivos: Para blanquear la harina, al destruir los carotenoides presentes, y para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina, al modificar la estructura del gluten. Los fenmenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina, por lo que tambin se le llama a veces "envejecedores de la harina" o "mejorantes panarios" En Espaa no est autorizada la utilizacin de ninguna de estas sustancias en la fabricacin del pan. Los agentes mejorantes autorizados son el cido ascrbico (E-300) y distintos tipos de enzimas

ENZIMAS
La utilizacin emprica de preparaciones enzimticas en la elaboracin de alimentos es muy antigua. El cuajo, por ejemplo, se utiliza en la elaboracin de quesos desde la prehistoria, mientras que las civilizaciones precolombinas ya utilizaban el zumo de la papaya. Sin embargo, hasta 1897 no qued totalmente demostrado que los efectos asociados a ciertos materiales biolgicos, como el cuajo o las levaduras pudieran individualizarse en una estructura qumica definida, llamada enzima, aislable en principio del organismo vivo global. Desde hace unas dcadas se dispone de enzimas relativamente puros y con una gran variedad de actividades susceptibles de utilizarse en la elaboracin de alimentos. Los progresos que estn realizando actualmente la ingeniera gentica y la biotecnologa permiten augurar un desarrollo cada vez mayor del uso de los enzimas, al disponer de un suministro continuo de materiales con la actividad deseada a precios razonables. Los enzimas son piezas esenciales en el funcionamiento de todos los organismos vivos, actuando como catalizadores de las reacciones de sntesis y degradacin que tienen lugar en ellos. La utilizacin de enzimas en los alimentos presenta una serie de ventajas, adems de las de ndole econmica o tecnolgica. La gran especificidad de accin que tienen los enzimas hace que no se produzcan reacciones laterales imprevistas. Asimismo se puede trabajar en condiciones moderadas, especialmente de temperatura, lo que evita alteraciones de los componentes ms lbiles del alimento. Desde el punto de vista de la salud, puede considerarse que las acciones enzimticas son, en ltimo extremo, naturales. Adems los enzimas pueden inactivarse fcilmente cuando se considere que ya han realizado su misin, quedando entonces asimilados al resto de las protenas presentes en el alimento. Para garantizar la seguridad de su uso deben tenerse en cuenta no obstante algunas consideraciones: en aquellos enzimas que sean producidos por microorganismos, estos no deben ser patgenos ni sintetizar a la vez toxinas, antibiticos, etc. Los microorganismos ideales son aquellos que tienen ya una larga tradicin de uso en los alimentos (levaduras de la industria cervecera, fermentos lcticos, etc.). Adems, tanto los materiales de partida como el procesado y conservacin del producto final deben ser acordes con las prcticas habituales de la industria alimentaria por lo que respecta a pureza, ausencia de contaminantes, higiene, etc. Los enzimas utilizados dependen de la industria y del tipo de accin que se desee obtener, siendo ste un campo en franca expansin. A continuacin se mencionan solamente algunos ejemplos.

- Industrias lcteas Como se ha indicado, el cuajo del estmago de los rumiantes es un producto clsico en la elaboracin de quesos, y su empleo est ya citado en la Iliada y en la Odisea. Sin embargo, el cuajo se obtuvo como preparacin enzimtica relativamente pura solo en 1879. Est formado por la mezcla de dos enzimas digestivos (quimosina y pepsina) y se obtiene del cuajar de las terneras jvenes. Estos enzimas rompen la casena de la leche y producen su coagulacin. Desde los aos sesenta se utilizan tambin otros enzimas con una accin semejante obtenidos a partir de microorganismos o de vegetales Actualmente empieza a ser importante tambin la lactasa, un enzima que rompe la lactosa, que es el azcar de la leche. Muchas personas no pueden digerir este azcar, por lo que la leche les causa trastornos intestinales. Ya se comercializa leche a la que se le ha aadido el enzima para eliminar la lactosa. - Panadera En panadera se utiliza la lipoxidasa, simultneamente como blanqueante de la harina y para mejorar su comportamiento en el amasado. La forma en la que se aade es usualmente como harina de soja o de otras leguminosas, que la contienen en abundancia. Para facilitar la accin de la levadura, se aade amilasa, normalmente en forma de harina de malta, aunque en algunos pases se utilizan enzimas procedentes de mohos ya que la adicin de malta altera algo el color del pan. La utilizacin de agentes qumicos para el blanqueado de la harina est prohibida en Espaa. A veces se utilizan tambin proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la masa. Este tratamiento es importante en la fabricacin de bizcochos. - Cervecera A principios de este siglo (1911) se patent la utilizacin de la papana para fragmentar las protenas presentes en la cerveza y evitar que sta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeracin, y este mtodo todava se sigue utilizando. Este enzima se obtiene de la papaya. Un enzima semejante, la bromelana, se obtiene de la pia tropical. Un proceso fundamental de la fabricacin de la cerveza, la rotura del almidn para formar azcares sencillos que luego sern fermentados por las levaduras, lo realizan las amilasas presentes en la malta, que pueden aadirse procedentes de fuentes externas, aunque lo usual es lo contrario, que la actividad propia de la malta permita transformar aun ms almidn del que contiene. Cuando esto es as, las industrias cerveceras aaden almidn de patata o de arroz para aprovechar al mximo la actividad enzimtica. - Fabricacin de zumos A veces la pulpa de las frutas hace que los zumos sean turbios y demasiado viscosos, producindose tambin ocasionalmente problemas en la extraccin y en su eventual concentracin. Esto es debido a la presencia de pectinas (Vase pgina...), que pueden destruirse por la accin de enzimas presentes en el propio zumo o bien por enzimas aadidas obtenidas de fuentes externas. Esta destruccin requiere la actuacin de varios enzimas distintos, uno de los cuales produce metanol, que es txico, aunque la cantidad producida no llegue a ser preocupante para la salud. - Fabricacin de glucosa y fructosa a partir del maiz Una industria en franca expansin es la obtencin de jarabes de glucosa o fructosa a partir de almidn de maz. Estos jarabes se utilizan en la elaboracin de bebidas refrescantes, conservas de frutas, repostera, etc. en lugar del azcar de caa o de remolacha. La forma antigua de obtener estos jarabes, por hidrlisis del almidn con un cido, ha sido prcticamente desplazada en los ltimos 15 aos por la hidrlisis enzimtica, que permite obtener un jarabe de glucosa de mucha mayor calidad y a un costo muy competitivo. De hecho, la CE ha limitado severamente la produccin de estos jarabes para evitar el hundimiento de la industria azucarera clsica. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa formada puede transformarse luego en fructosa, otro azcar ms dulce, utilizando el enzima glucosa-isomerasa, usualmente inmovilizado en un soporte slido. - Otras aplicaciones Los enzimas se utilizan en la industria alimentaria de muchas otras formas, en aplicaciones menos importantes que las citadas anteriormente. Por ejemplo, en la fabricacin de productos derivados de huevos, las trazas de glucosa presentes, que podran oscurecerlos, se eliminan con la accin combinada de dos

enzimas, la glucosa-oxidasa y la catalasa. Por otra parte, la papana y bromelana, enzimas que rompen las protenas, se pueden utilizar, fundamentalmente durante el cocinado domstico, para ablandar la carne. Algunas enzimas, como la lactoperoxidasa, podran utilizarse en la conservacin de productos lcteos.

Documentacin: CENIUS. "Aditivos Peligrosos en los Alimentos Encontrados en los Supermercados". 1999. http://www.geocities.com/ceniuschile/AditQuim.html Herrera Santamara, Cabezas, Odontlogo. http://www.canariastelecom.com/personales/macaronesia/aditivos.htm Universidad de Zaratoga, Espaa. http://milksci.unizar.es/adit/aditivos.html