MINISTRIO DA EDUCAO SECRETARIA DE EDUCAO PROFISSIONAL E TECNOLGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL CAMPUS

PORTO ALEGRE

PROJETO PEDAGGICO DO CURSO DE TCNICO EM PANIFICAO E CONFEITARIA

Maro de 2010.

1. DADOS DE IDENTIFICAO DADOS GERAIS: TCNICO: ( ) Integrado ( ) Concomitante Interno ( ) Concomitante Externo (x) Subsequente Modalidade: (x) Presencial ( ) a distncia

DENOMINAO DO CURSO: Curso de Educao Profissional de Nvel Tcnico em Panificao e Confeitaria. HABILITAO: Tcnico em Panificao e Confeitaria LOCAL DE OFERTA: IFRS Campus Porto Alegre - Rua Ramiro Barcelos, 2777. TURNO DE FUNCIONAMENTO: manh e tarde N DE VAGAS: 30 vagas/ano PERIODICIDADE DE OFERTA: semestral CARGA HORRIA TOTAL: 1.060h (900h terico prticas + estgio de 160h) MANTIDA: Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul Campus Porto Alegre. REITORA: Prof. Cludia Schiedeck Soares de Souza PR-REITOR DE ADMINISTRAO: Prof. Giovani Silveira Petiz PR-REITOR DE ENSINO: Prof. Srgio Wortmann PR-REITOR DE PESQUISA E INOVAO: Prof. Alan Carlos Bueno da Rocha PR-REITOR DE RELAES COMUNITRIAS: Prof. Lenir Antonio Hannecker CAMPUS PORTO ALEGRE DIRETOR-GERAL: Prof. Paulo Roberto Sangoi e-mail: sangoi@via-rs.net
Telefone: (51) 3308 5160

VICE-DIRETOR: Prof. Julio Xandro Heck e-mail: julio@ifrspoa.edu.br

Telefone: (51) 3308 5160

Comisso Elaboradora do Projeto Pedaggico: Andr Rosa Martins - Coodenador Andra Bordin Schumacher Odoaldo Ivo Rochefort Neto

Porto Alegre, maro de 2010. 2

2. SUMRIO

3. APRESENTAO 4. CARACTERIZAO DO CAMPUS 5. JUSTIFICATIVA 6. OBJETIVOS 7. PERFIL DO PROFISSIONAL EGRESSO 8. PERFIL DO CURSO 9. REPRESENTAO GRFICA DO PERFIL DE FORMAO 10. REQUISITOS DE INGRESSO 11. FREQUENCIA MNIMA ORIGATRIA 12. PRESUPOSTOS DA ORGANIZAO CURRICULAR 13. PROGRAMAS POR DISCIPLINA 14. CRITRIOS DE APROVEITAMENTO DE ESTUDO E CERTIFICAO DE CONHECIMENTOS ANTERIORES 15. AVALIAO DA APRENDIZAGEM 16. SISTEMA DE AVALIAO DO PROJETO DO CURSO 17. ATIVIDADES COMPLEMETARES 18. ESTGIO CURRICULAR 19. TRABALHO DE CONCLUSO 20. INSTALAES, EQUIPAMENTOS E BIBLIOTECA 21. PESSOAL DOCENTE E TCNICO ADMINISTRATIVO 22. CERTIFICADOS E DIPLOMAS 23. CASOS OMISSOS REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

4 5 6 9 10 12 13 14 14 14 15

33 34 34 34 35 35 36 39 40 40 40

3. APRESENTAO

A busca pela qualificao e atualizao profissional de nvel mdio uma poltica governamental que enfatiza a necessidade de ampliar a oferta de vagas na educao profissionalizante para suprir a carncia evidenciada pelo mercado. Dentro desta perspectiva, toda iniciativa no sentido do aprimoramento profissional de nvel mdio deve era ressaltada e aprimorada. Foi com base nesta premissa que Instituto Federal do Rio Grande do Sul, a partir do segundo semestre de 2010, oferecer o Curso Tcnico em Panificao e Confeitaria, de acordo com a legislao da Educao Profissional. Este curso propiciar a qualificao e atualizao dos conhecimentos referentes a rea de alimentos pertinente a Panificao e Confeitaria, preocupando-se em atender as demandas deste setor econmico levando em considerao os avanos tecnolgicos, as mudanas e as exigncias do mercado de trabalho contemporneo. Este curso est estruturado em 3 (trs) semestres e mais um estgio curricular, perfazendo um total de 1.060 horas, distribudas na seguinte proporo: 1 semestre de 375 horas (450 perodos de aula distribudos em 18 semanas); 2 se mestre de 375 horas; 3 semestre de 150 horas. O estgio curricular em empresas do setor ser de 160 horas. O curso ser focado nas necessidades do mercado de trabalho e a metodologia de ensino estar adequada ao nvel profissional. Os tcnicos de nvel mdio formados recebero o ttulo de Tcnico em Panificao e Confeitaria e tero registro profissional no Conselho Regional de Qumica da 5 Regio. Todo o curso ser centrado na formao do profissional e cidado, capaz de atuar nas mais diferentes situaes, desempenhando suas atividades com responsabilidade, iniciativa, controle emocional, grande capacidade de atualizar-se, trabalhar em equipe e dominar os fundamentos tecnolgicos e operacionais caractersticos da rea. Estas qualificaes vm atender as novas exigncias do mundo do trabalho, cada vez mais dinmico e diversificado.

4. CARACTERIZAO DO CAMPUS

O Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul (IFRS), Campus Porto Alegre, at 2008, constitua-se em Escola Tcnica vinculada Universidade Federal do Rio Grande Sul (UFRGS) e era responsvel pela educao profissional de nvel mdio na estrutura acadmica desta universidade. O Programa de Expanso da Educao Profissional (PROEP) garantiu investimentos que permitiram a sua modernizao laboratorial e administrativa. Em 18 de Julho de 2008, foi aprovada pelo Conselho Superior da UFRGS a desvinculao da Escola Tcnica para formar o Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul, campus Porto Alegre (IFRS/Campus Porto Alegre). Atualmente, este campus oferece os cursos tcnicos de Administrao, Biblioteconomia, Biotecnologia, Contabilidade, Informtica, Meio Ambiente, Qumica, Redes de Computadores, Secretariado, Segurana do Trabalho e Transaes Imobilirias. O ingresso nos cursos do IFRS/Campus Porto Alegre feito atravs de exame de seleo, divulgado por edital pblico e organizado por comisso permanente de seleo. Neste exame de seleo, realizada prova que abrange conhecimentos do Ensino Mdio e apresenta contedos especficos para cada um dos cursos oferecidos. O Campus Porto Alegre conta com aproximadamente mil e duzentos alunos em cursos presenciais regulares e trezentos alunos em cursos distncia. O corpo docente formado por sessenta e trs professores efetivos e dezenove substitutos. A infra-estrutura atual de vinte e duas salas de aula, vinte e um laboratrios de cincias, sete laboratrios de informtica, dez gabinetes de professores, vinte e quatro salas de setores administrativos, dois auditrios e uma biblioteca.

5. JUSTIFICATIVA

setor

econmico de

panificao

confeitaria

envolve

muitas

indstrias

estabelecimentos comerciais do setor da alimentao. Todos necessitam de mo-de-obra especializada, como sero os egressos deste curso. O mercado de panificao e confeitaria necessita de profissionais que tenham capacidade tcnica para a melhoria dos processos e produtos, sendo plenamente capazes de absorver as inovaes tecnolgicas. Relativos ao setor de alimentao termos como congelados, pontos quentes, alimentos funcionais, lojas de convenincia, entre outros, tm sido cada vez mais empregados. Assim, fazse necessrio que os empresrios e seus colaboradores entendam o que se passa no mercado mundial e tenham estratgias de implantao. Os setores de pes, bolos, massas alimentcias, sobremesas e biscoitos vm crescendo a cada ano, apesar das suas especificidades. O setor de massas alimentcias apesar do seu crescimento, ainda tem um baixo consumo no Brasil. De acordo com a APIB o consumo brasileiro quase um quinto do consumo italiano, que o maior do mundo (28,2 kg per capita/ano). O setor de biscoitos, chega a ter um consumo mdio de 6,0 kg per capita/ano e segundo a PROPAN este mercado cresceu 2,5% em 2009. Acredita-se que o setor de padaria e confeitaria est aberto no somente para expanso, como tambm para tornar-se mais elaborado e apresentar melhor qualidade visando atender as expectativas dos consumidores finais. O po sustenta um dos seis maiores segmentos industriais do Brasil, respondendo por 10% dos alimentos consumidos no pas. Em 2006, o setor alcanou um faturamento de R$ 30 bilhes, estima a Associao Brasileira de Indstria de Panificao e Confeitaria (ABIP). Segundo pesquisa realizada pelo Programa de Apoio a Panificao PROPAN, divulgada pela ABIP em 2008, o setor cresceu 11% e foram divulgados dados indicativos de faturamento de R$ 43,98 bilhes em 2008, contra R$ 39,61 bilhes em 2007 (FISPAL FOOD SERVICE). Na Tabela 1 podem ser vistos os valores de consumo de po percapita por regio.

Tabela 1 - Consumo de Po por Regio Brasileira(kg/percapita/ano)

Regio Sudeste Nordeste Sul Centro-Oeste Norte Kg/percapita/ano 40 kg (exceto So Paulo, 45 kg) 18 kg a 20 kg 45 kg 25 kg a 30 kg 10 kg

Fonte: SINDIPAN (Dados de 1997).

De 2005 a 2008 o consumo Brasileiro mdio de po se manteve de 29 kg/percapita ano, no entanto a ABIP, considerando todos os produtos panificados, inclusive o po de queijo, estima, a partir de 2007 o consumo de 33,61 kg/percapita (SINDIPAN). A Figura 1 mostra a distribuio de consumo no Brasil entre pes industrializados e artesanais evidenciando o amplo mercado de po elaborados em empresas de menor porte.

Figura 1 Consumo de pes no Brasil (Fonte: Po Brasileiro Sabor de Brasil) No Brasil existem basicamente padarias de pequeno e mdio porte. Em 1984 estimava-se que havia cerca de 42 mil padarias artesanais no Brasil. A variao na quantidade de padarias se deu por empreendedores investindo ou mudando de ramo e de um enorme contingente de desempregados por outros setores econmicos que tentaram encontrar neste segmento uma forma de buscar renda para sustentao de suas famlias. Nos ltimos anos notou-se uma estabilizao ao redor de 63 mil padarias espalhadas pelo pas, sendo que 22,1% destas situamse na regio sul (TECNOPAN). So Paulo o estado que concentra o maior nmero de padarias no pas, 12.764, seguido pelo Rio de Janeiro (7.400), Rio Grande do Sul (6.058) e Minas Gerais (5.455) (TECNOPAN). Segundo o presidente do SINDIPAN-RS, Sr. Arildo Bennech Oliveira, o segmento da panificao fechou o ano de 2008 registrando resultados positivos. O faturamento do setor cresceu 12% em relao ao ano anterior passando de R$ 39,61 bilhes para 44,36 bilhes. O nmero de lojas cresceu 20,8%, passando de 52.286 unidades para 63.200 conforme dados apurados pela ABIP. O Rio Grande do Sul atualmente concentra-se em torno de 6.058 padarias ocupando o terceiro lugar no ranking nacional. A Figura 2 mostra dados relevantes que enfatizam o crescimento geral do setor de panificao.

Figura 2 Indicadores da panificao brasileira nos anos de 2007 e 2008. * Esta estimativa envolve as cerca de 40% de empresas informais que existem no setor atualmente. ** Apenas em 2008 foram criados mais de 30 mil novos postos de trabalho nas empresas de panificao brasileiras. (Fonte: Po Brasileiro Sabor de Brasil)

Com relao ao emprego, em 2008, as padarias geraram mais de 30 mil empregos formais (4,61% de aumento nos postos de trabalho) sendo a mdia de 12 funcionrios/empresa. As vendas do segmento no Rio Grande do Sul tiveram um aumento mdio de 15,42%. Estimativas relativas aos setores de panificao e confeitaria juntos indicam que o pas emprega ao redor de 700 mil trabalhadores diretos e 1,7 milhes indiretos (SINDIPAN). Neste contexto, verificam-se crescimentos nos setores relacionados ao novo curso proposto pelo IFRS, indicando espao para novos e mais qualificados postos de trabalho. Para isso o mercado deve ser abastecido de profissionais que possam arcar com esta responsabilidade. Alm disso, a globalizao aumenta a concorrncia e traz consigo inovaes de equipamentos e processos de fabricao, fazendo com que as empresas tenham que se adaptar muito rapidamente, para sobreviver a estas novas exigncias do mercado.

6. OBJETIVOS

6.1 OBJETIVO GERAL Preparar produtos de panificao, massas, pizzas e salgados, de maneira artesanal ou de forma industrializada. Preparar produtos de confeitaria tais como bolos, tortas, doces, sobremesas, salgados, canaps, biscoitos, folhados, incluindo desenho, preparao, decorao e montagem de servios. Executar as normas e procedimentos tcnicos, de qualidade, segurana, higiene, sade e preservao ambiental. Conhecer as etapas de produo e as principais matrias-primas. Formar profissionais que tenham capacidade tcnica para a melhoria dos processos e produtos e, que possam absorver as inovaes tecnolgicas.

6.2 OBJETIVOS ESPECFICOS Redao de documentos tcnicos. Desenvolvimento do raciocnio lgico e matemtico. Capacidade de trabalhar em equipes com iniciativa, criatividade e sociabilidade Trabalhar em conformidade com as normas e procedimentos tcnicos e de qualidade. Ateno a normas de segurana, higiene, sade e preservao ambiental. Organizar a rea de trabalho e matrias-primas na rea de produo. Executar as boas prticas de manipulao de alimentos. Operar equipamentos e maquinrios. Manusear as principais matrias-primas do setor de panificao e confeitaria. Conhecer os princpios da gesto empresarial (controle de estoque, custos, recursos humanos, consumo, layout e apresentao de mercadorias). Elaborar e desenvolver produtos de panificao e confeiteira de alta qualidade.

7. PERFIL DO PROFISSIONAL EGRESSO

Ao final do curso Tcnico em Panificao e Confeitaria os alunos devem ser capazes de: elaborar variados produtos de panificao e afins; elaborar variados produtos de confeitaria e afins; elaborar variados produtos de rotisseria e afins; controlar o processo de produo; ajustar os equipamentos ao processo de produo; embalar e armazenar produtos acabados; aplicar procedimentos de segurana; preparar relatrios correspondentes as suas atividades; manejar os principais utenslios e equipamentos de panificao e confeitaria; prestar assistncia tcnica e/ou prestao de servios em sua rea de atuao associadas com vendas tcnicas; ser capaz de organizar e supervisionar equipes de trabalho, buscando melhoria na integrao das relaes humanas e profissionais; conhecer e aplicar as normas de boas prticas de fabricao; aplicar e disseminar tcnicas de conservao, manuteno de equipamentos e material permanente na sua rea de atuao; selecionar, compilar e utilizar informaes tcnico-cientficas; analisar e interpretar laudos e fazer avaliaes que sirvam de base tcnica para tomada de deciso; auxiliar no desenvolvimento ou modificaes de novos produtos, procedimentos, tcnicas, servios, processos ou aplicaes em atividades de pesquisa aplicada e desenvolvimento; auxiliar na organizao do local de trabalho, no armazenamento e descarte de resduos; usar corretamente enzimas, emulsificantes e qualquer outro tipo de aditivo alimentcio; realizar a apurao de custos; administrar, gerenciar e planejar o negcio.

So habilidades desejveis dos futuros tcnicos em Panificao e Confeitaria: Avaliar qualidade sensorial dos produtos; Conferir tipos e quantidades dos materiais; Limpar e sanitizar matrias-primas, utenslios, equipamentos e produtos acabados; Descartar adequadamente resduos; Ajustar as frmulas dos produtos;

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Calibrar instrumentos de medio; Utilizar os equipamentos com destreza e responsabilidade; Verificar condies de manuteno dos equipamentos; Emitir ordem de servio (formulrio) para compra e manuteno; Regular mquinas, cilindros e equipamentos; Conferir formulaes e padres preestabelecidos; Analisar as caractersticas fsico-qumicas do produto; Interpretar resultados de anlise laboratorial; Preencher relatrios e formulrios de acompanhamento da produo; Identificar produtos fora das especificaes; Registrar dados dos produtos no-conformes; Verificar fechamento, selagem, perfuraes e data da validade de embalagens; Inspecionar datas de fabricao, validade e lotes na embalagem; Verificar condies do local de armazenamento; Utilizar Equipamentos de Proteo Individual (EPI); Manter-se atualizado em relao normas e procedimentos de segurana, higiene e sade no

trabalho; Analisar riscos no ambiente de trabalho; Combater princpios de incndio; Registrar acidentes e incidentes; Eliminar desperdcios; Controlar vetores e pragas; Planejar e controlar a produo.

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8. PERFIL DO CURSO

O Curso Tcnico em Panificao e Confeitaria visa qualificar mo-de-obra para atuar em padarias, confeitarias, supermercados, redes de varejo e industrias do setor, seja na formao de novos profissionais ou na qualificao daqueles que atuam no segmento embasados em um conhecimento prtico ou emprico. O curso ser oferecido em dois semestres com disciplinas ofertadas na modalidade presencial, com abordagens tericas e prticas. No terceiro semestre o aluno dever desenvolver produto ou processo vinculado as duas reas que conformam o curso, sendo um projeto para panificao e outro para confeitaria. A execuo desses projetos poder ocorrer nos laboratrios do curso, no IFRS, ou no ambiente de estgio ou trabalho do aluno. A apresentao final dos projetos ocorrer exclusivamente no IFRS. O aluno dever cumprir, ainda, um estgio de 160 horas, a partir da concluso das disciplinas do primeiro semestre. A formao dos alunos ser embasada na preparao ao mercado de trabalho e complementada com disciplinas de diferentes reas do conhecimento, que permitir uma formao sistmica ao profissional egresso do Curso Tcnico de Panificao e Confeitaria.

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9. REPRESENTAO GRFICA DO PERFIL DE FORMAO.

SEMESTRE 1 (25 perodos semanais) Informtica Bsica Matemtica Bsica Comunicao Oral e Escrita Boas Prticas de Fabricao (BPF) Bioqumica para Panificao e Confeitaria Nutrio e Diettica Introduo Panificao Introduo Confeitaria SEMESTRE 2 (25 perodos semanais) Segurana no Trabalho em Panificao e Confeitaria Administrao de Organizaes de Panificao e Confeitaria Alimentos para Fins Especiais Massas e Biscoitos

PERIODOS SEMANAIS 2 3 2 3 3 2 5 5

CARGA HORARIA SEMESTRAL 30h 45h 30h 45h 45h 30h 75h 75h

PRE REQUISITOS

CARGA HORARIA SEMESTRAL AULA PRTICA 30h 5h 65h 65h

30h

45h

2 2

30h 30h

Nutrio e Diettica, Bioqumica para Panificao e Confeitaria Introduo Panificao, Introduo Confeitaria, BPF, Bioqumica para Panificao e Confeitaria, Nutrio e Diettica, Matemtica Bsica Introduo Confeitaria, BPF Matemtica Bsica, Introduo a Panificao e Introduo a Confeitaria Introduo Panificao, BPF, Matemtica Bsica, Bioqumica para Panificao e Confeitaria, Nutrio e Diettica Introduo Confeitaria, BPF, Matemtica Bsica, Bioqumica para Panificao e Confeitaria, Nutrio e Diettica

25h 25h

Decorao de Produtos Anlise Sensorial Panificao Avanada

2 2 6

30h 30h 90h

30h 10h 85h

Confeitaria Avanada

90h

85h

SEMESTRE 3 (10 perodos semanais) Projeto de desenvolvimento em Confeitaria Projeto de desenvolvimento em Panificao Estgio curricular 5 75h Decorao de Produtos, Confeitaria Avanada, BPF, Lngua Portuguesa, Alimentos para Fins Especiais Panificao Avanada, BPF, Lngua Portuguesa, Massas e Biscoitos, Bioqumica para Panificao e Confeitaria Semestre 1 70h

75h

70h

160h

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10. REQUISITOS DE INGRESSO

Pessoas que tenham como escolaridade mnima o Ensino Mdio completo, ou que o estejam concluindo.

11. FREQUENCIA MNIMA ORIGATRIA

Por se tratar de um curso presencial, ser exigida a freqncia mnima de 75% nas atividades desenvolvidas em cada semestre, para ser considerado apto. O aluno que ultrapassar o percentual de 25% de faltas ser considerado reprovado no mdulo.

12. PRESUPOSTOS DA ORGANIZAO CURRICULAR

12.1 MATRIZ CURRICULAR 1 Habilitao: Tcnico em Panificao e Confeitaria Carga horria total do curso: 1.060 h 1.1 Qualificao Semestre 1. Durao: 1o semestre Carga horria total: 375 (25 perodos semanais) 1.2 Qualificao Semestre 2. Durao: 2o semestre Carga horria total: 375h (25 perodos semanais) 1.3 Qualificao Semestre 3. Durao: 3o semestre Carga horria total: 150 h (10 perodos semanais) 1.4 Estgio Aps concluso das disciplinas do Semestre 1. Carga horria total: 160 h

SEMESTRE 1 Informtica Bsica (2) Matemtica Bsica (3) Lngua Portuguesa (2) Boas Prticas de Fabricao (3) Bioqumica para Panificao e Confeitaria (3) Nutrio e Diettica (2) Introduo Panificao (5) Introduo Confeitaria (5)

SEMESTRE 2 Segurana no Trabalho em Panificao e Confeitaria (2) Administrao de organizaes de panificao e confeitaria (3) Alimentos para Fins Especiais (2) Massas e Biscoitos (2) Decorao de produtos (2) Anlise Sensorial (2) Panificao Avanada (6) Confeitaria Avanada (6)

SEMESTRE 3 Projeto de desenvolvimento em Confeitaria (5) Projeto de desenvolvimento em Panificao (5)

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13. PROGRAMAS POR DISCIPLINA

Cdigo: Carga semanal: 2 perodos Semestre: 1 Prrequisitos: nenhum Ementa:
Estudo introdutrio das partes de um computador e sua aplicao diria. Estudo e aplicao do AVA (Ambiente Virtual de Aprendizagem) usado durante o curso. O uso da internet no dia-a-dia: recursos, e-mail, pesquisa, blog, wiki. Introduo ao uso do Sistema Operacional Windows. Estudo e uso dos principais recursos oferecidos por editores de texto. Estudo e uso dos recursos bsicos oferecidos por aplicativos de Planilhas Eletrnicas. Estudo e uso dos recursos bsicos oferecidos pelos aplicativos para criao de apresentaes.

Disciplina:

Informtica Bsica
Professor:

Objetivos:
Propiciar aos alunos integrantes da disciplina: - Subsdios tericos bsicos que permitam reconhecer os diferentes tipos de computadores (desktop e portteis) e suas capacidades; subsdios tericos e prticos quanto ao uso do sistema operacional, capacitando-os para a utilizao dos computadores; - Familiarizao com as ferramentas de navegao na Internet e a utilizao dos diversos recursos on-line, objetivando o uso racional dos mesmos; - Elementos tericos e prticos que os capacita a usar os diversos aplicativos, como editores de texto, planilhas eletrnicas, softwares de apresentao.

Contedos: - Introduo informtica, noes bsicas de Internet e correio eletrnico;

- Noes bsicas do Microsoft Excel: conhecer e aplicar as principais funes, aplicao de frmulas no Excel, elaborao de grficos, exemplos de aplicaes dirias; - Microsoft Word: utilizao dos principais recursos oferecidos pelo editor de textos, dentre eles mala direta, criao e aplicao de estilos com vistas redao de textos, segundo normas ABNT; - Noes bsicas de Power Point: criao de apresentaes de trabalhos cientficos.

Avaliao: A avaliao ser contnua, levando em considerao as atividades desenvolvidas pelos alunos no
decorrer da disciplina. Bibliografia Bsica:
BATTISTI, J. Windows XP: Home e professional para usurios e administradores. AXCEL BOOKS, 2006. BORGES, L.; NEGRINI, F. Microsoft Word 2003: bsico e detalhado. VISUAL BOOK, 2005. MCFEDRIES, P.; Frmulas e funes com Microsoft Excel. CINCIA MODERNA, 2005. SHIMIZU, T. Introduo Cincia da Computao. ATLAS, 1988. TORRES, G. Hardware: curso completo. AXCEL BOOKS, 2001.

Bibliografia Complementar:
ALMEIDA, M. G.; Automao de Escritrios com Office 2000, BRASPORT, 2000. BALLEW, J. Breakthrough Microsoft Windows Vista. MICROSOFT PRESS, 2007. BARBER, B; Configurao e Soluo de Problemas Windows XP Professional. ALTA BOOKS, 2003.

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Disciplina: Cdigo: Carga semanal: 3 perodos Semestre: 1 Prrequisitos: nenhum Ementa:

Estudo numrico dos fatores que afetam os processos em panificao e confeitaria, com o objetivo de oferecer subsdios para ajudar a monitor-los, aplicado elaborao de pesquisas de maneira geral, quanto elaborao e execuo da metodologia a ser utilizada para atingir os objetivos propostos, bem como apresentao dos resultados segundo as normas tcnicas de apresentao.

Matemtica Bsica
Professor:

Objetivos: - Enfatizar a importncia da utilizao de mtodos estatsticos para a obteno de dados na investigao cientfica e para a analise sensorial;
- Organizar os dados obtidos em levantamentos para apresentao em forma de grficos e tabelas, de acordo com as normas tcnicas de apresentao; - Construir indicadores estatsticos tais como mdia, desvio padro, dados probabilsticos, margem de erro amostral, etc; - Calcular propores em formulaes e receitas.

Contedos:
Transformaes de unidades de massa, volume e medidas de capacidade; Regras de 3 simples e composta; Percentagem e razo centesimal; Populao e amostra: A formulao do problema e a construo do objeto de pesquisa; determinao da populao e tcnicas de amostragem; variveis qualitativas e quantitativas; distribuies de freqncias por intervalo; tabelas e grficos: elaborao e interpretao; Medidas de tendncia central e de disperso: mdia aritmtica simples e ponderada, mediana, desvio padro e varincia; Introduo probabilidade: principais regras, modelos; Estimativa de parmetros: distribuio de probabilidade; Anlise de varincia: tabela ANOVA, comparao mltipla de mdias; Grficos: R e linearidade.
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Avaliao: Pontualidade e assiduidade nas atividades programadas. Participao em aula e na apresentao dos trabalhos em grupo. Avaliaes individuais de carter no cumulativo no transcorrer do perodo. Bibliografia Bsica:
CALLEGARI-JACQUES, S. Bioestatstica: princpios e aplicaes. ARTMED, 2003. MARCONI, M.; LAKATOS, M. Tcnicas de pesquisa. ATLAS, 1996. WILD, C. J., SEBER, G. A. F. Encontros com o Acaso: Um Primeiro Curso de Anlise de Dados e Inferncia. LTC, 2000.

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Disciplina: Cdigo: Carga semestral: 2 perodos Semestre: 1 Prrequisitos: nenhum Ementa:

Leitura e Produo de Textos. Comunicao e Linguagem. Redao Empresarial e Oficial. Estilo. Tpicos de gramtica. Coeso, coerncia e argumentao. Ortografia Oficial.

Lngua Portuguesa
Professor:

Objetivos: - Oportunizar ao aluno conhecer as diferenas de comunicao oral e escrita; - Aprimorar a capacidade da comunicao escrita atravs da clareza, correo e objetividade; - Enfatizar a importncia da eficcia, gramaticalidade e adequao da comunicao escrita no meio empresarial;
- Adequar o uso da redao oficial em suas diversas situaes.

Contedos:
Linguagem, lngua e fala; Regncias verbal e nominal; Concordncias verbal e nominal; Crase e pontuao; Nova Ortografia; Texto dissertativo-argumentativo; Dificuldades mais frequentes da Lngua Portuguesa; Redao Oficial: ata, ofcio, memorando, relatrio, carta de apresentao, currculo vitae, requerimento, circular; Redao Cientfica; Normas ABNT.

Avaliao: Trabalho individual. Trabalho em grupo. Prova escrita. Participao e assiduidade. Bibliografia Bsica:
GRANATIC, B. Tcnicas bsicas de Redao. NICOLA, J. Lngua, Literatura e Redao. _______. Gramtica Contempornea da Lngua Portuguesa. PIMENTEL, C. A Nova Redao Empresarial e Oficial. SILVEIRA, M. Portugus Instrumental.

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Cdigo: Carga semanal: 3 perodos Semestre: 1 Prrequisitos: nenhum Ementa:

Disciplina:

Boas Prticas de Fabricao

Professor:

Esta disciplina visa ensinar os princpios da produo de alimentos com segurana de acordo com a legislao sanitria em vigor. Objetivos: Ensinar a importncia da produo de alimentos seguros indicando pontualmente as possibilidades de contaminao em alimentos e as formas de prevenir ou reduzir as contaminaes. Desta forma, direcionar os estudantes a inserir em suas rotinas de manipulao de alimentos as Boas Prticas de Fabricao (BPF). Contedos: Tipos de contaminao (fsica, qumica e microbiolgica); Microbiologia de alimentos (caracterizao de microrganismos e doenas vinculadas por alimentos); Fatores que interferem no crescimento microbiano; 5S; PPOs e PPHOs; Legislao BPF; Medidas preventivas; Noes de higiene; Controle de Qualidade nos estabelecimentos produtores de alimentos; Manual de BPF Implantao; Mtodos de conservao de alimentos; Noes de APPCC.

Avaliao: Para avaliao das disciplinas sero utilizados os seguintes instrumentos: prova, trabalhos individuais e em grupos, relatrios de aulas prticas e de visitas tcnicas. Bibliografia Bsica:
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilncia Sanitria em Alimentos. VARELA, 2001. FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurana Alimentar. ARTMED, 2002. SILVA JR., E.A. Manual de Controle Higinico Sanitrio para Servios de Alimentao. VARELA, 2008. FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, U. Microbiologia dos Alimentos. ATHENEU, 2008.

Bibliografia Complementar:
GAVA, A. J. Princpio de Tecnologia de Alimentos, NOBEL, 1978.

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Cdigo: Carga semanal: 3 perodos

Disciplina:

Bioqumica para Panificao e Confeitaria

Professor:

Semestre: 2 Pr requisitos: nenhum Ementa:

Essa disciplina visa fundamentar as bases bioqumicas das principais transformaes que ocorrem na panificao e na confeitaria. Sua nfase nos principais componentes das matrias-primas e nas transformaes mais importantes que essas sofrem durante o processamento. Objetivos: Abordar conceitos bsicos da bioqumica de alimentos, como principais classes de compostos e suas rotas metablicas, bem como abordar as funes das enzimas e suas principais transformaes na panificao e na confeitaria. Contedos: Principais compostos orgnicos; Carboidratos; O amido e suas transformaes na panificao e confeitaria; Acares redutores e reao de Maillard; Lipdios; A gordura e suas transformaes na panificao e confeitaria; Protenas; O glten e suas transformaes na panificao e confeitaria; Principais rotas metablicas de converso de compostos orgnicos; O efeito da temperatura sobre os compostos orgnicos na panificao e confeitaria; Enzimas; Tecnologia enzimtica na panificao e confeitaria.

Avaliao: Para avaliao sero usados os seguintes instrumentos: provas, trabalhos individuais e em grupo, relatrios de aulas prticas e de visitas tcnicas. Bibliografia Bsica:
COULTATE, T. P. Alimentos e a Qumica de seus Componentes. ARTMED, 2004. LEHNINGER, A. L. NELSON, D. L. COX, M. M. Princpios da Bioqumica. SARVIER, 2000. CAMPBELL. Bioqumica. ARTMED, 2000. ARAJO, W. M. C. Alquimia dos Alimentos. SENAC-DF, 2008. ARAJO, J. M. A. Qumica de alimentos: teoria e prtica. UFV, 2004.

Bibliografia Complementar:
FELTRE, R. & SETSUO, Y. Qumica Geral. MODERNA, 1995. ATKINS, P. Princpios de Qumica. BOOKMAN, 2001.

19

Cdigo: Carga semanal: 2 perodos Semestre: 1 Prrequisitos: nenhum Ementa:

Disciplina:

Nutrio e Diettica
Professor:

Disciplina voltada ao entendimento da alimentao humana baseada nas necessidades energticas e nutricionais visando a sade dos indivduos. Objetivos: Levar o aluno a compreender a interrelao da nutrio com as demais disciplinas do curso, capacitando-o a distinguir alimentao normal e dietoterapia, estabelecendo o entendimento da importncia dos alimentos para o desenvolvimento, o crescimento e manuteno da sade. Conscientizar o aluno que o manipulador de alimentos deve preocupar-se com diversos fatores que envolvem a produo de alimentos buscando minimizar sempre que possvel a perda da qualidade nutricional. Contedos: Conceitos e princpios da alimentao e diettica humana; Necessidades e recomendaes nutricionais; Etapas do processo de nutrio; Carboidratos, fibras alimentares, protenas, lipdeos, vitaminas, gua e minerais; Biodisponibilidade de nutrientes e fatores antinutricionais; Energia e balano energtico; Necessidades e recomendaes nutricionais para diferentes condies e faixas etrias; Problemas alimentares e distrbios metablicos; Perdas de nutrientes durante o processamento.

Avaliao: Para avaliao das disciplinas sero utilizados os seguintes instrumentos: prova, trabalhos individuais e em grupos, relatrios de aulas prticas e de visitas tcnicas. Bibliografia Bsica:
WILLIAMS, S.R. Fundamentos da Nutrio e da Dietoterapia. ARTMED, 1997. COULTATE, T. P. Alimentos e a Qumica de seus Componentes. ARTMED, 2004. ORNELLAS, L. H. Tcnica diettica: seleo e preparo de alimentos. ATHENEU, 1988. TEICHMAN, I. M. Tecnologia culinria. Caxias do Sul, RS, EDUCS, 2000.

Bibliografia Complementar:
BARUFFALDI, R. Fundamentos de tecnologia de alimentos. ATHENEU, 1998. GAVA, A. J. Princpio de Tecnologia de Alimentos, NOBEL S.A., 1978.

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Cdigo: Carga semanal: 5 perodos Semestre: 1 Prrequisitos: nenhum Ementa:

Disciplina:

Introduo Panificao
Professor:

Disciplina introdutria ao conhecimento em panificao, visando propiciar ao aluno uma viso global e sistemtica de processos e mtodos, bem como o estudo de matrias-primas e ingredientes e suas funes na elaborao de pes. Objetivos: Propiciar conhecimento introdutrio sobre panificao, suas matrias-primas e ingredientes, seus fluxos, mtodos e processos, os tipos de massa e suas formulaes e receitas mais tradicionais. Contedos: Histria da panificao; Legislao brasileira para produtos de panificao; Farinha de trigo (tecnologia e qualidade) e farinhas de outros gros; Absoro e qualidade de gua na panificao; Clculo de temperatura de gua; As funes do sal e do acar na panificao; gorduras, ovos e derivados lcteos; Aditivos e melhoradores de farinha; Fermentao natural e fermentao induzida por cultivos comerciais; Frmulas em panificao; Fluxo de processo na panificao (mtodo esponja e massa; mtodo direto; mtodo CBP e mtodo contnuo); Tipos de massa (massas bsicas; massas doces; massas azedas); Principais defeitos em produtos panificveis.

Avaliao: Para avaliao sero usados os seguintes instrumentos: provas, trabalhos individuais e em grupo, relatrios de aulas prticas e de visitas tcnicas. Bibliografia Bsica:
ALMEIDA NETO, A.C. A histria da Panificao Brasileira. MAXXI FOODS, 2008. SHEASBY, A. Pes: o grande livro de receitas. PUBLIFOLHA, 2009. CAUVAIN, S. & YOUNG, L. Tecnologia da Panificao. MANOLE, 2009. EL-DASH, A. Fundamentos de Tecnologia da Panificao. GOV. ESTADO SP, 1982.

Bibliografia Complementar:
CANELLA-RAWLS, S. Po Arte e Cincia. SENAC, 2008. WOLKER, R. L. O que Einstein disse a seu cozinheiro: a cincia na cozinha. JORGE ZAHAR, 2003. WOLKER, R. L. O que Einstein disse a seu cozinheiro 2: a cincia na cozinha., JORGE ZAHAR, 2005.

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Cdigo: Carga semanal: 5 perodos Semestre: 1 Prrequisitos: nenhum Ementa:

Disciplina:

Introduo a Confeitaria
Professor:

Disciplina introdutria ao conhecimento em confeitaria, visando propiciar ao aluno uma viso global e sistemtica de processos e mtodos, bem como o estudo de matrias-primas e ingredientes e suas funes na elaborao de produtos bsicos nesta categoria de alimentos. Objetivos: Propiciar conhecimento introdutrio sobre confeitaria, suas matrias-primas e ingredientes, seus fluxos, mtodos e processos, os tipos de massa e suas formulaes e receitas mais tradicionais. Contedos: Histrico e introduo ao servio de confeitaria; Organizao fsica e de pessoal nas reas de preparao de alimentos; Utilizao de equipamentos e utenslios; Medidas e equivalncias (padronizao de formulaes); Principais matrias primas utilizadas na produo de produtos de confeitaria; Legislaes nacionais que regulamentam as matrias primas, os alimentos e/ou preparaes de confeitaria; e a higiene nos estabelecimentos; Bases para confeitaria e as respectivas causas de defeitos: o Massas bsicas (Brise, Sucre, Choux, folhadas e massas para crepes); o Massas batidas de estrutura cremosa; Massas batidas de estrutura aerada; o Merengues e chantilly; Cremes e recheios; Mousses; o Pontos de calda; o Doces e salgados bsicos.

Avaliao: Para avaliao das disciplinas sero utilizados os seguintes instrumentos: prova, trabalhos individuais e em grupos, relatrios de aulas prticas e de visitas tcnicas. Bibliografia Bsica:
SEBESS, Mariana. Tcnicas de Confeitaria Profissional. SENAC, 2008. MORGAN. Tortas: receitas doces e salgadas. MANOLE, 2005.

Bibliografia Complementar:
FARROW, J. Bolos: 80 receitas clssicas e contemporneas. MANOLE, 2007. BASKERVILLE. Sobremesas. MANOLE, 1998. FARROW, J. Chocolate Receitas Doces e Salgadas. MANOLE, 2005. THIS, H. Um cientista na cozinha. EDITORA TICA, 2003. BARHAM, P. A cincia da Culinria. ROCA, 2002. MOARES, M.; RAMOS, A. Caf Daniel Briand Doces Segredos. SENAC-DF, 2006.

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Cdigo: Carga semanal: 2 perodos

Disciplina:

Segurana no Trabalho em Panificao e Confeitaria

Professor:

Semestre: 2 Prrequisitos: nenhum Ementa:

Essa disciplina visa avaliar os riscos de acidente no trabalho e danos sade, com nfase nas atividades relacionadas aos processos e ao ambiente da panificao e confeitaria.

Objetivos: Abordar riscos de acidentes e os fundamentos bsicos de sade no trabalho, bem como a legislao aplicada ao setor de panificao e confeitaria.

Contedos: Riscos de acidente e danos sade, toxicologia; Riscos especficos com equipamentos de panificao e confeitaria (fornos, cilindros, modeladoras/boleadoras, ultracongeladores, utenslios de corte, ...); Riscos de incndio e de exploso em recintos confinados. Tratamento e descarte de produtos qumicos; Fundamentos bsicos da sade no trabalho: princpios ergonmicos no ambiente de trabalho; doenas ocupacionais, biomecnica ocupacional e coluna vertebral. Aplicao de ginstica laboral; Norma regulamentadora 17 (NR17) do ministrio do trabalho.

Avaliao: Para avaliao sero usados os seguintes instrumentos: provas, trabalhos individuais e em grupo e relatrios de visitas tcnicas.

Bibliografia Bsica: MENDES, R. Patologia no Trabalho. ATHENEU, 1995. GONALVES, E.A. Manual de Segurana e Sade no Trabalho. LTR, 2003. IIDA, I. Ergonomia: Projeto e Produo. EDGAR BLUCHER, 2005.

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Cdigo:

Disciplina:

Administrao das Organizaes de Panificao

Carga semanal: 3 perodos

e Confeitaria

Semestre: 2 Prrequisitos: nenhum Ementa:

Professor:

Disciplina voltada ao conhecimento bsico em administrao, abordando seus principais conceitos e processos com nfase em organizaes de panificao e confeitaria. Objetivos: Abordar conceitos bsicos do estudo da administrao, as diferentes formas de organizao aplicadas ao setor e os principais conceitos de empreendedorismo. Contedos: Conceitos bsicos de administrao. Introduo ao estudo da administrao: origens e princpios; abordagens tericas. O processo administrativo. Habilidades e papeis gerenciais. Funes bsicas da administrao: gesto de pessoas, finanas, marketing, organizao da produo, sistemas de informao, entre outros. Diferentes formas de organizar: pequenas, mdias e grandes empresas; cooperativas de trabalho, redes de pequenas empresas; associaes sem fins lucrativos. Empreendedorismo: conceitos bsicos; planos de negcio; estratgias.

Avaliao: Para avaliao sero usados os seguintes instrumentos: provas, trabalhos individuais e em grupo, relatrios e seminrios. Bibliografia Bsica: GROSS, B.M. As Empresas e sua Administrao. VOZES, 1973. DRUCKER, P. Administrao. PIONEIRA, 1975. GIL, A.C. Gesto de Pessoas. ATLAS, 2001. GITMAN, L.J. Princpios de Administrao Financeira. HARBRA, 2002.

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Cdigo: Carga semanal: 2 perodos Semestre: 2 Prrequisitos: Nutrio e Diettica, Bioqumica para Panificao e Confeitaria. Ementa:

Disciplina:

Alimentos para Fins Especiais

Professor:

Disciplina direcionada ao estudo de necessidades alimentares de indivduos com necessidades especiais. A disciplina utilizar metodologia de desenvolvimento de novos produtos com o enfoque em alimentos para fins especiais. Objetivos: Caracterizar as necessidades alimentares especiais de diversos grupos de indivduos e desenvolver alimentos para fins especiais. Esta disciplina visa capacitar os alunos a desenvolver produtos novos bem como entender casos de necessidade de alimentao especial. Contedos: Estudo de fatores de restrio alimentar (alergias, diabetes, obesidade, intolerncia ao glten e a lactose); Estudos de necessidades de reforo alimentar; Desenvolvimento de produtos para fins especiais: o Metodologia e organizao do desenvolvimento de produtos; o Controle de qualidade; o Elaborao de produtos para fins especiais; o BPF na prtica.

Avaliao: Para avaliao das disciplinas sero utilizados os seguintes instrumentos: prova, trabalhos individuais e em grupos, relatrios de aulas prticas e de visitas tcnicas. Bibliografia Bsica:
WILLIAMS, S.R. Fundamentos da Nutrio e da Dietoterapia. ARTMED, 1997. KOTZE, L. M. S. Sem Glten. REVINTER, 2001. CNDIDO, L. M. B.; CAMPOS, A. M. Alimentos para fins especiais: dietticos. LIVRARIA VARELA, 1995.

Bibliografia Complementar:
BARUFFALDI, R. Fundamentos de tecnologia de alimentos. ATHENEU, 1998. GAVA, A. J. Princpio de Tecnologia de Alimentos, NOBEL S.A., 1978.

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Cdigo: Carga semanal: 2 perodos Semestre: 2 Prrequisitos: Matemtica Bsica, Boas Prticas de Fabricao, Bioqumica para Panificao e Confeitaria, Introduo a Confeitaria e Introduo a Panificao. Ementa:

Disciplina:

Massas e Biscoitos
Professor:

Disciplina voltada ao conhecimento da produo de biscoitos e elaborao de massas alimentcias, visando propiciar ao aluno uma viso global e sistemtica de processos e mtodos, bem como o estudo de matrias-primas e ingredientes e suas funes na elaborao desses produtos. Objetivos: Ensinar a produzir biscoitos e massas atravs do conhecimento das diferentes tcnicas e da funcionalidade dos ingredientes buscando atender requisitos de higiene e qualidade. Contedos: Tecnologia de produo de biscoitos, diferentes produtos e processos; Tecnologia de produo de massas alimentcias, diferentes produtos e processos; Legislao e tipos de massas; Matrias-primas e ingredientes em massas; Fluxo de processo e principais equipamentos; Mistura e amassamento; BPF na prtica; Causas de defeitos.

Avaliao: Para avaliao das disciplinas sero utilizados os seguintes instrumentos: prova, trabalhos individuais e em grupos, relatrios de aulas prticas e de visitas tcnicas. Bibliografia Bsica:
SEBESS, Mariana. Tcnicas de Confeitaria Profissional. SENAC, 2008. MORETTO, E.; FETT, R. Processamento e anlise de biscoitos. VARELA, 1999. CIACCO, C.F. & CHANG, Y.K. Tecnologia de Massas Alimentcias. GOV. ESTADO SP, 1982.

Bibliografia Compementar:
MORETTO, E. Introduo a Cincia dos Alimentos. Florianpolis: ED. DA USP, 2002. COULTATE, T. P. Alimentos e a Qumica de seus Componentes. ARTMED, 2004. PYLER, E. J. Baking science and technology. 3 ed. [S.I.]: Sosland Publishing, 1198.

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Cdigo: Carga semanal: 2 perodos Semestre: 2 Prrequisitos: Boas Prticas de Fabricao, Introduo a Confeitaria. Ementa:

Disciplina:

Decorao de Produtos
Professor:

Disciplina com foco na apresentao visual de produtos da confeitaria utilizando tcnicas reconhecidas de decorao deste tipo de alimentos. Objetivos: Ensinar as tcnicas de confeitaria mais utilizada para decorar produtos desenvolvendo a habilidade e a criatividade dos alunos. Contedos: Preparo e utilizao de glacs, coberturas e acabamentos; Tcnicas de modelar, montar, rechear e decorar massas de confeitaria; Uso de bicos de confeitar; Caldas de chocolate, caramelo e coulis de fruta; Trabalho com chocolate; Doces artesanais; Decorao de tortas e bolos de casamento; BPF na prtica; Causas de defeitos.

Avaliao: Para avaliao das disciplinas sero utilizados os seguintes instrumentos: prova, trabalhos individuais e em grupos, relatrios de aulas prticas e de visitas tcnicas. Bibliografia Bsica:
SEBESS, Mariana. Tcnicas de Confeitaria Profissional. SENAC, 2008. FARROW, J. Chocolate Receitas Doces e Salgadas. MANOLE, 2005. GISSLEN, W. Professional Baking. JOHN WILEY AND SONS, 2000. SUAS, M. Advanced Bread and Pastry. DELMAR CENGAGE LEARNING, 2008.

Biliografia Complementar:
MORGAN. Tortas: receitas doces e salgadas. MANOLE, 2005. FARROW, J. Bolos: 80 receitas clssicas e contemporneas. MANOLE, 2007.

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Cdigo: Carga semanal: 2 perodos Semestre: 2 Prrequisitos: Matemtica Bsica, Introduo a Panificao e Introduo a Confeitaria. Ementa:

Disciplina:

Anlise Sensorial
Professor:

Disciplina que aborda a anlise sensorial na panificao e confeitaria. Busca formar percepo em relao aos gostos bsicos, avaliar defeitos de matrias-primas e ingredientes, montar painis sensoriais para controle de qualidade e apoio ao desenvolvimento de novos produtos, bem como ensinar o tratamento estatstico que aplicado s diferentes abordagens em anlise sensorial. Objetivos: Abordar as diferentes estratgias de anlise sensorial utilizada na panificao e confeitaria, suas relaes com a qualidade de materiais e ingredientes, com o produto final e com o desenvolvimento de novos produtos. Contedos: Histrico da anlise sensorial; Gostos bsicos; Percepes visuais; Sensaes olfativas; Sensaes de sabor; Mtodos quantitativos; Planejamento sensorial e tratamento estatstico; Mtodos qualitativos; Formao de painel tcnico e de painel leigo; Percepo de defeitos.

Avaliao: Para avaliao sero usados os seguintes instrumentos: provas, trabalhos individuais e em grupo, relatrios de aulas prticas e de visitas tcnicas. Bibliografia Bsica:
QUEIROZ, M.I.; TREPTOW, R.O. Anlise sensorial para avaliao da qualidade dos alimentos. FURG, 2007. ALMEIDA, T. C. A.; HOUGH, G.; DAMSIO, M. H.; SILVA, M. A. A, Avanos em anlise sensorial. VARELA, 1999. DUTCOSKY, S. D. Anlise Sensorial de Alimentos. CHAMPAGNAT, 2007. CHAVES, J. B. P. Avaliao sensorial de alimentos: mtodos de anlise. UFV, 1980. TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Anlise sensorial de alimentos. ED. da UFSC, 1987.

Bibliografia Bsica:
ANZALDA-MORALES, A. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prtica. ACRIBIA, 1994. CHAVES, J. B. P. Anlise sensorial: glossrio.ED. UFV, 1998. CHAVES, J. B. P. Anlise sensorial: histrico e desenvolvimento. ED. UFV, 1998.

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Cdigo: Carga semanal: 6 perodos Semestre: 2 Prrequisitos: Introduo a Panificao, Nutrio e Diettica, Bioqumica para Panificao e Confeitaria, Boas Prticas de Fabricao, Matemtica Bsica. Ementa:

Disciplina:

Panificao Avanada
Professor:

Disciplina que abrange tpicos avanados em panificao visando propiciar ao aluno uma viso global e sistemtica de processos e mtodos, das transformaes que ocorrem nas diferentes etapas do processo, bem como avaliar e realizar formulaes mais complexas. Objetivos: Propiciar conhecimento avanado sobre panificao, suas transformaes de maior complexidade e suas formulaes e receitas mais elaboradas. Contedos:

Bioqumica da massa; Transformaes no amido e amido danificado; Efeito das pentosanas sobre a viscosidade da massa; Ligaes sulfdricas para estabilizao da rede de glten; Reologia da massa; Esponjas (pat fermente, biga, poolish, levain, sourdough); Retardo na fermentao e congelamento de massa; Transformaes na coco (gelatinizao do amido, Reao de Maillard, formao da casca); Coco por conduo e por conveco forada; Resfriamento natural e perda de peso; Envelhecimento e retrogradao; Contaminao de pes; Ingredientes especiais (vitaminas, PUFAs, compostos fenlicos); Pes semi-folhados; Pes multigros; Pes doces; Pes especiais (massa hidratada, alta fermentao, pes rabes, pes indianos, entre outros).

Avaliao: Para avaliao sero usados os seguintes instrumentos: provas, trabalhos individuais e em grupo, relatrios de aulas prticas e de visitas tcnicas.
Bibliografia Bsica: CAUVAIN, S. & YOUNG, L. Tecnologia da Panificao. MANOLE, 2009. GISSLEN, W. Professional Baking. JOHN WILEY AND SONS, 2000. SUAS, M. Advanced Bread and Pastry. DELMAR CENGAGE LEARNING, 2008. GRASSI, L. R.. Baco: em busca da pizza perfeita. SENAC-DF, 2009. Bibliografia Complementar: CANELLA-RAWLS, S. Po Arte e Cincia. Ed. SENAC SP, 2008. EL-DASH, A. Fundamentos da Tecnologia de Panificao. Gov. Estado SP, 1982.

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Cdigo: Carga semanal: 6 perodos Semestre: 2 Prrequisitos: Matemtica Bsica, Introduo a Confeitaria, Boas Prticas de Fabricao, Nutrio e Diettica, Bioqumica para Panificao e Confeitaria. Ementa:

Disciplina:

Confeitaria Avanada
Professor:

Disciplina que abrange tpicos avanados em confeitaria visando propiciar ao aluno uma viso global e sistemtica de processos e mtodos, das transformaes que ocorrem nas diferentes etapas do processo, bem como avaliar e realizar formulaes mais complexas. Objetivos: Ampliar os conhecimentos relativos rea de confeitaria atravs da confeco de produtos mais elaborados e inserir as necessidades requeridas para a comercializao de alimentos. Contedos: Embalagem, exposio e validade de produtos; Tortas doces e rocamboles; Tortas Salgadas; Confeitaria Brasileira; Produtos internacionais; Sobremesas empratadas; Canaps e outros tipos de finger foods; BPF na prtica; Causas de defeitos. Avaliao: Para avaliao das disciplinas sero utilizados os seguintes instrumentos: prova, trabalhos individuais e em grupos, relatrios de aulas prticas e de visitas tcnicas. Bibliografia Bsica:
SEBESS, Mariana. Tcnicas de Confeitaria Profissional. SENAC, 2008. GISSLEN, W. Professional Baking. JOHN WILEY AND SONS, 2000. SUAS, M. Advanced Bread and Pastry. DELMAR CENGAGE LEARNING, 2008. Biliografia Complementar: FARROW, J. Chocolate Receitas Doces e Salgadas. MANOLE, 2005. BASKERVILLE. Sobremesas. MANOLE, 1998. MORGAN. Tortas: receitas doces e salgadas. MANOLE, 2005. FARROW, J. Bolos: 80 receitas clssicas e contemporneas. MANOLE, 2007.

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Cdigo: Carga semanal: 5 perodos Semestre: 3 Pr requisitos: Panificao Avanada, Bioqumica para Panificao e Confeitaria, Alimentos para Fins Especiais, Comunicao Oral e Escrita, Massas e Biscoitos. Ementa:

Disciplina:

Projeto de Desenvolvimento em Panificao

Professor:

Disciplina que busca integrar conhecimentos sobre panificao e estimular o desenvolvimento de projeto de final de curso na rea. Objetivos: Aprofundar o desenvolvimento de um tema especfico da confeitaria. Revisar os tpicos estudados ao longo do curso diante do seu prprio projeto e das apresentaes sistemticas de atualizao dos projetos do grupo. Estimular a participao de todos formulando sugestes e crticas visando fortalecer o aprendizado para trabalhos em equipe.

Contedos: Escolha de tema; Desenvolvimento de pr-projeto; Acompanhamentos semanais; Apresentao de projeto final.

Avaliao: Para avaliao sero usados os seguintes instrumentos: apresentaes semanais e defesa final de projeto. Bibliografia Bsica:
GISSLEN, W. Professional Baking. JOHN WILEY AND SONS, 2000. SUAS, M. Advanced Bread and Pastry. DELMAR CENGAGE LEARNING, 2008. CAUVAIN, S. & YOUNG, L. Tecnologia da Panificao. MANOLE, 2009. SHEASBY, A. Pes: o grande livro de receitas. PUBLIFOLHA, 2009.

Bibliografia Complementar:
WILLIAMS, S.R. Fundamentos da Nutrio e da Dietoterapia. ARTMED, 1997. COULTATE, T. P. Alimentos e a Qumica de seus Componentes. ARTMED, 2004. PYLER, E. J. Baking science and technology. 3 ed. [S.I.]: Sosland Publishing, 1198.

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Cdigo: Carga semanal: 5 perodos Semestre: 3 Prrequisitos: Comunicao oral e escrita, Massas e Biscoitos, Decorao de Produtos, Confeitaria Avanada e Alimentos para Fins Especiais. Ementa:

Disciplina:

Projeto de Desenvolvimento em Confeitaria

Professor:

Disciplina que visa integrar os conhecimentos de confeitaria e estimular o desenvolvimento de um projeto de final de curso na rea. Objetivos: Aprofundar o desenvolvimento de um tema especfico da confeitaria. Revisar os tpicos estudados ao longo do curso diante do seu prprio projeto e das apresentaes sistemticas de atualizao dos projetos do grupo. Estimular a participao de todos formulando sugestes e crticas visando fortalecer o aprendizado para trabalhos em equipe.

Contedos: Escolha do tema; Discusses de tpicos escolhidos para os projetos; Apresentaes semanais do andamento dos projetos e debate de dificuldades e resultados; Desenvolvimento do projeto.

Avaliao: Para avaliao da disciplina sero utilizados os seguintes instrumentos: apresentao semanal e defesa final do projeto. Bibliografia Bsica:
SEBESS, M. Tcnicas de Confeitaria Profissional. SENAC, 2008. GISSLEN, W. Professional Baking. JOHN WILEY AND SONS, 2000. SUAS, M. Advanced Bread and Pastry. DELMAR CENGAGE LEARNING, 2008. MORETTO, E.; FETT, R. Processamento e anlise de biscoitos. VARELA, 1999. WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Le Cordon Bleu: todas as tcnicas culinrias. 2 Ed. So Paulo: Marco Zero, 1997.

Bibliografia Complementar:
COULTATE, T. P. Alimentos e a Qumica de seus Componentes. ARTMED, 2004. MORGAN. Tortas: receitas doces e salgadas. MANOLE, 2005. FARROW, J. Bolos: 80 receitas clssicas e contemporneas. MANOLE, 2007. WILLIAMS, S.R. Fundamentos da Nutrio e da Dietoterapia. ARTMED, 1997.

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14. CRITRIOS DE APROVEITAMENTO DE ESTUDO E CERTIFICAO DE CONHECIMENTOS ANTERIORES

Os alunos sero continuamente avaliados para a verificao da aquisio das competncias previstas. Os critrios de avaliao continuada tero como principal componente a capacidade de resolver problemas, de enfrentar e superar os desafios e de desenvolver projetos, com as devidas fundamentaes tericas e metodologias requeridas. Sero considerados nos processos de avaliao a clareza da linguagem (oral e escrita), as atitudes apresentadas frente s dificuldades, a capacidade de trabalhar em equipe, a iniciativa e a criatividade, habilidades e competncias adquiridas ao longo do curso. Os instrumentos de avaliao incluiro situaes de acompanhamento do desempenho e das habilidades e competncias em situaes tericas e prticas, nas quais o aluno demonstrar seu domnio sobre as bases cientficas e tecnolgicas abordadas. Cada aluno ter uma ficha de acompanhamento na qual o conjunto dos professores do curso ir registrar, periodicamente, a sua evoluo quanto aquisio das diferentes competncias e habilidades, requeridas em cada semestre. Sero considerados ainda instrumentos de auto-avaliao. Os resultados da avaliao sero expressos de acordo com o previsto no Regimento do IFRS. O estgio curricular ser obrigatrio para a concluso do curso e certificao da habilitao tcnica. Sero planejadas e adotadas atividades alternativas de orientao da aprendizagem, em sala de aula e em laboratrios, bem como atividades de reforo, em parceria com os orientadores das prticas profissionais da empresas e instituies, para os alunos que no estiverem sendo bem sucedidos nos estudos.

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15. AVALIAO DA APRENDIZAGEM

Durante o curso tambm sero levadas em conta as seguintes competncias pessoais: Agir com responsabilidade; Demonstrar criatividade; Demonstrar iniciativa; Demonstrar dinamismo; Expressar-se com fluncia verbal; Demonstrar autocontrole; Manter relacionamento interpessoal; Exercer liderana; Demonstrar sociabilidade.

16. SISTEMA DE AVALIAO DO PROJETO DO CURSO (SOMENTE PARA CURSOS SUPERIORES)

No aplicvel.

17. ATIVIDADES COMPLEMETARES (SOMENTE PARA CURSOS SUPERIORES)

No aplicvel.

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18. ESTGIO CURRICULAR

O estgio supervisionado uma forma de prtica profissional e ser realizado mediante contrato assinado entre a escola e a empresa/instituio em questo. O acompanhamento do estgio ser feito mediante relatrios parciais, assinado pelo responsvel pelo estgio na empresa e analisado pelo responsvel pelos estgios, no IFRS. Ao trmino do perodo de estgio o aluno dever elaborar Relatrio Final em formato prprio estipulado pelas normas de estgio previstas pelo IFRS. A emisso do diploma de Tcnico em Panificao e Confeitaria estar condicionada aprovao do referido relatrio. O aluno que comprovar exercer ocupao idntica quela a que se refere o curso, poder, em casos especficos, ter computado o tempo de trabalho para efeitos de estgio, tambm mediante a entrega de Relatrio final. O IFRS organizar o plano de estgio supervisionado, mantendo os seguintes registros: 1. responsvel pela Superviso de Estgios; 2. objetivos; 3. justificativas; 4. metodologia; 5. acompanhamento, controle e avaliao; 6. tempo de durao; 7. previso de entidades cedentes a serem contatadas (nmero e ramo de atividades).

Um bom estgio exige compromisso entre todas as partes: do aluno, o esforo em aprender; da empresa, a compreenso de que est fazendo parte do processo de ensino; do IFRS, o acompanhamento balizador para a formao profissional e do cidado.

19. TRABALHO DE CONCLUSO (SOMENTE PARA CURSOS SUPERIORES)

No aplicvel.

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20. INSTALAES, EQUIPAMENTOS E BIBLIOTECA.

O Curso Tcnico em Panificao e Confeitaria conta, no IFRS Campus Porto Alegre, com laboratrios de Panificao e Confeitaria, Informtica, Qumica e Microbiologia, com capacidade de atender, simultaneamente, 15 alunos. Os alunos tero acesso a uma educao pblica, gratuita e de qualidade numa infraestrutura desenvolvida especificamente de acordo as necessidades do ramo de alimentos. O curso conta com professores bem preparados, biblioteca com acervo atualizado, laboratrio de panificao e confeitaria, 02 salas de aula, laboratrio de informtica, laboratrios de qumica e microbiologia. Nestes laboratrios h equipamentos bsicos para o desenvolvimento das competncias previstas no plano de curso. No laboratrio de panificao esto disponveis os seguintes equipamentos, mveis e utenslios.

Equipamentos:

Fritadeira marca Venncio 220V, Extrusora multifucional EMF 10 marca G.Paniz 110/220V, Chapa de aquecimento marca Fisatom 110V, Balana 1200g d=0,01g marca Sartorius 110/220V, Liquidificador marca Dak 4L 110/220V, Cmara de aquecimento climatizado digital PRCL 200 220V, Freezer horizontal Consul 310L 110V, 02 Estantes Progs de 20 divises, Forno Progs PRP2008 220V, Batedeira BPL6 marca G.Paniz , Cilindro para massas CB-30 marca Braesi 220V, Modelador de pes MBM-35 Braesi 220V, Divisora de massas DV 30 marca G.Paniz, Refrigerador Eletrolux R360, Masseira AE 15 marca G.Paniz 220V.

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Mveis:

02 mesas inox de trabalho marca Braesi, Prateleira metlica cinza, 02 botijes de gs 13kg.

Utenslios:

Termmetro de vidro 1 a 50 C, Termmetro de vidro 10 a 60 C, 14 formas metlicas10x20cm (09 altas e 05 baixas), 05 formas metlicas 10x5cm, Panela de aluminio redonda grande 20cm de altura por 30cm de dimetro, 02 copos medidores de plstico 450mL, 02 jarras medidoras plsticas de 700mL, Esptula inox curva com cabo plstico, 05 colheres plsticas redondas de cabo comprido, Conjunto de 12 cortadores de biscoitos (peas plsticas), Tbua plstica de cortar, 02 pincis culinrios, 02 raladores metlicos de mesa(1 pequeno, 1mdio), 04 rolos de massa, Panela pequena de alumnio com cabo e com tampa, Formas sem tampa para pudim (4 pequenas, 3 mdias), Colher tipo concha rasa de plstico preto, Concha de plstico preto, Pote plstico com tampa 1,2L, Pote plstico com tampa 0,775L, 03 bacias retangulares de 2,2L, 02 raspadores flexveis para retirar massas de tigelas, 02 peneiras plsticas para farinha, Fouet inox, Faca longa Koch messer inox, Faca comum cabo plstico, Colherinha comum inox cabo plstico,

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02 colheres plsticas de farinha pequenas, 02 esptulas metlicas de cabo plstico, Esptula de servir bolo, Tesoura de cozinha, 01 par de luva trmica, 03 peneiras pequenas com cabo, 03 cortadores de metal para biscoitos (formato de corao), 17 formas tipo esteira de po com 5 divisrias, Bico de confeitar metlico pitanga, 04 bicos de confeitas plstico, 02 bandejas metlicas 70x50cm, Cortador de pizza, Carretilha de plstico para fechar pastel, Abridor comum, Vassoura de mesa.

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21. PESSOAL DOCENTE E TCNICO ADMINISTRATIVO

Docentes: Andr Rosa Martins Possui graduao em Engenharia Qumica pela UFRGS (1995), Especializao em Cincia e Tecnologia de Alimentos pela UFRGS (2002) e Mestrado em Engenharia e Cincia de Alimentos pela FURG (2009). Atualmente aluno de doutorado da FURG, no Programa de Ps-Graduao em Engenharia e Cincia dos Alimentos (PPGECA). Andra Bordin Schumacher Possui graduao em Engenharia de Alimentos pela UFRGS (2003), Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos pela UFRGS (2008). Atualmente aluna de doutorado da UFRGS no Programa de Ps-Graduao em Engenharia Qumica (PPGEQ). Cristina Simes da Costa Possui graduao em Engenharia de Alimentos pela FURG (2002), Especializao em Engenharia de Segurana do Trabalho pela UCPel (2003) e mestrado em Cincia e Tecnologia Agroindustrial pela UFPel (2004). Atualmente aluna de doutorado da UFPel no Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia Agroindustrial (PPGCTA). Odoaldo Ivo Rochefort Neto Possui Licenciatura em Qumica pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (1984), graduao em Qumica Industrial pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (1994) e mestrado em Qumica pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (2001). Atualmente aluno de doutorado da UFRGS no Programa de Ps-Graduao em Qumica (PPGIQ).

Tcnicos administrativos: Um Tcnico em Alimentos e Laticnios que atuar junto ao laboratrio do curso.

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22. CERTIFICADOS E DIPLOMAS

Os tcnicos formados nesse curso recebero o ttulo de Tcnico em Panificao e Confeitaria e tero registro profissional no Conselho Regional de Qumica 5 Regio.

23. CASOS OMISSOS

Os casos omissos sero tratados pela Diretoria de Ensino do IFRS Campus Porto Alegre.

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