Alimentos

ALIMENTOS 1
Antonio Jos Betancourt Walker Profesor Universidad de Pamplona

MINISTERIO DE EDUCACIN NACIONAL Coordinacin Pedaggica y Editorial Hernando Glvez Surez Supervisor de Educacin Impresin:

ISBN Coleccin 958-9488-56-0 ISBN Volumen 958-9488-78-1

Prohibida su reproduccin total y parcial sin autorizacin escrita del Ministerio de Educacin Nacional MEN. Derechos Reservados Distribucin gratuita

CONTENIDO

TALLER 1:

LA ALIMENTACIN, LA NUTRICIN Y LA CIENCIA ..................... 1

PRIMERA PARTE .............................................................................................................. 7 TALLER 2: TALLER 3: TALLER 4: TALLER 5: TALLER 6: TALLER 7: TALLER 8: EL HOMBRE COMO FENMENO ALIMENTARIO Y NUTRICIONAL .................................................................................... 9 EL HOMBRE: SUS ALIMENTOS Y SU MEDIO ................................. 19 EL PROCESO DE LA VIDA Y EL CICLO BIOLGICO DE LOS ELEMENTOS ................................................... 27 ALIMENTO, ALIMENTACIN Y LEYES DE LA ALIMENTACIN ................................................................................... 35 FACTORES, CALIDAD Y CLASES DE ALIMENTOS ....................... 51 MANEJO HIGINICO DE LOS ALIMENTOS .................................... 67 ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR LOS ALIMENTOS .............. 81

SEGUNDA PARTE ............................................................................................................ 91 TALLER 9: TALLER 10: CONSERVACIN DE ALIMENTOS .................................................... 93 DETERMINACIN DE LA FRESCURA Y CALIDAD DE ALGUNOS ALIMENTOS PERECEDEROS ................................... 99

PRESENTACIN
El diagnstico de la actual situacin socioeconmica de las reas rurales de Colombia presenta un panorama complejo. Se da por una parte, la creciente modernizacin tecnolgica y empresarial del agro donde la actividad econmica tiende a organizarse bajo la forma de empresas modernas en el marco de la integracin dependiente con la agroindustria y por otra parte se constata el progresivo y creciente empobrecimiento de aquellos grupos de la poblacin directamente vinculada a la produccin agrcola tradicional. Una de las necesidades insatisfechas es la de la educacin, considerada como un elemento clave en cualquier estrategia que se proponga lograr un desarrollo rural equitativo. Se alude aqu, especficamente a la educacin bsica obligatoria establecida por la Constitucin Poltica de Colombia de 1991. La actual Ley General de Educacin define la educacin bsica Como la educacin primaria y secundaria; comprende nueve grados y se estructura en torno a un currculo comn, conformado por las reas fundamentales del conocimiento y de la actividad humana, las cuales deben comprender por lo menos el 80% del plan de estudios. Los decretos reglamentarios de la Ley General de la Educacin se refieren a la educacin bsica en los siguientes trminos: Es un proceso pedaggico que comprende nueve grados y debe organizarse de manera secuenciada y articulada que permita el desarrollo de actividades pedaggicas, de formacin integral, que facilite la evaluacin por logros y favorezca el avance y la permanencia del educando dentro del servicio educativo (Decreto 1860 del 94). A quienes hayan terminado satisfactoriamente los estudios de educacin bsica se les otorgar un diploma mediante el cual se certifica la culminacin del bachillerato bsico, por el cual se permite comprobar el cumplimiento de la obligacin constitucional de la educacin bsica y habilita al educando para ingresar a la educacin media, al servicio especial de educacin laboral o al desempeo de actividades que exijan este grado de formacin, El Ministerio de Educacin Nacional consciente de la responsabilidad que tiene frente a la promocin de la educacin para las zonas rurales, no ha ahorrado esfuerzos para presentar innovaciones y estrategias para el desarrollo rural. Actualmente esta en marcha el proyecto de educacin rural PER, que tiene como objetivos: cobertura con calidad en el sector rural; capacidad de la gestin educativa fortalecida en las entidades territoriales; procesos de formacin de las escuelas y comunidades para la convivencia y la paz, y una poltica para la educacin tcnica rural.

La Postprimaria rural como una opcin de educacin bsica completa, enmarcada dentro del objetivo de calidad y cobertura, surge a partir de innovaciones educativas vividas en la dcada de los noventa que apuntaron especialmente, a la introduccin de cambios en las metodologas de aprendizaje, en las formas de organizacin escolar, en el diseo de materiales, en la evaluacin y promocin, en propuestas curriculares pertinentes al medio, mediante la implementacin de proyectos institucionales de educacin rural que garantizaran articulacin secuencia y continuidad del servicio educativo. La Postprimaria se puede considerar como una estrategia innovadora que integra educacin formal, no formal e informal especialmente dirigida a los nios y nias jvenes en edad escolar para ofrecerles mas grados en las escuelas rurales que hayan logrado el 5 de primaria y puedan ampliar los grados hasta alcanzar la educacin bsica completa directamente o por convenio con instituciones rurales organizadas por fusin o asociacin, para lo cual se ha diseado un conjunto de materiales curriculares o textos guas (del 6 al 9 grados) de apoyo para el auto aprendizaje y el aprendizaje cooperativo en las reas obligatorias y fundamentales, en los proyectos pedaggicos y en los proyectos pedaggicos productivos. La Universidad de Pamplona, dada su experiencia en el diseo de ese tipo de materiales fue responsabilizada mediante convenio con el Ministerio de Educacin Nacional para la produccin de dichos materiales, el nfasis est puesto en el funcionamiento de centros e instituciones educativas de forma presencial y semipresencial, con calendarios, horarios, planes y programas flexibles, y adecuados a la realidad del medio. En este sentido los materiales curriculares que se incluyen se ubican en la perspectiva de adoptar procesos que contribuyan a generar acciones que aproximan la educacin bsica rural a la realidad vivida por los educandos y sus familias y abrir espacios de participacin a travs del diseo de estrategias pedaggicas activas que ponen nfasis en su propia realidad y en la bsqueda de soluciones a los problemas que los afectan. La estructura curricular, adapta los contenidos a la realidad del medio, combinando en los mismos ciencia y tecnologa, propiciando el desarrollo de estrategias curriculares que siten en la misma lnea de objetivos la relacin teora-practica, en todas las reas del conocimiento, orientndolas hacia el anlisis y comprensin de los obstculos que frenan el desarrollo y la bsqueda de soluciones a los problemas derivados de la produccin e interaccin comunitaria. Los contenidos presentados en estos mdulos, pueden ser trabajados en torno a ejes problemticos o proyectos seleccionados a travs de procesos participativos, que comprometan en su conjunto a la comunidad educativa, con el fin de que se generen conocimientos socialmente tiles. El desarrollo de las temticas deben ser seleccionadas segn las necesidades y la realidad del medio, especialmente en lo referente a las reas optativas en las cuales se debe introducir innovaciones por medio de la adaptacin y seleccin de contenidos segn las necesidades, realidades e intereses de las comunidades locales.

En relacin con la metodologa que identifica el diseo de los materiales, no se puede definir una sola metodologa o una nica metodologa, cada una de las reas, de los proyectos pedaggicos presenta o aplica su propio proceso o procesos metodolgicos, el fin es buscar la produccin e interpretacin de conocimientos adaptados a las necesidades bsicas de aprendizaje, para luego contrastarlos con su practica cotidiana y con los factores que inciden en el desarrollo de su comunidad, mediante la utilizacin de estrategias participativas de investigacin y accin educativa en la deteccin de problemas y desarrollo de proyectos. Por ltimo, el papel del educador como gestor y orientador de estos procesos, valorados desde su actitud, sus dominios acadmicos, pedaggicos y de identidad con el medio en el cual labora, son definitivos para el desarrollo del programa de Postprimaria Rural como una alternativa para implantar la institucin bsica, reconociendo la capacidad del educando para generar y adaptar los contenidos a sus necesidades e intereses. Los mdulos curriculares aqu desarrollados son un medio para el aprendizaje, no un fin.

AL

LE

LLER

Por qu estudiar los alimentos? Qu alimentos producimos? Qu alimentos consumimos?

1

ALIMENTOS

LA ALIMENTACIN, LA NUTRICIN Y LA CIENCIA

ACTIVIDAD 1.
POSTPRIMARIA RURAL

Trabajo individual.

Reflexiona sobre lo siguiente: Qu es alimentar? Para qu nos alimentamos? Cuntas clases de alimentos conoces? Qu ciencia se encarga de estudiar los alimentos?

Escribe en tu cuaderno las razones. Leo lo siguiente:

LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

La ciencia es una respuesta del hombre a su ntima necesidad de saber acerca de los cambios de la naturaleza que lo rodea. Esta actitud de conocimiento est determinada por los siguientes factores:

Afn intelectual: simplemente inquietud del hombre por descifrar y explicar los hechos del mundo del que l forma parte y en el que vive y acta. Afn de lucro: existe una bsqueda y deseo de aplicar el conocimiento para satisfacer sus aspiraciones personales o de grupo en materia de riqueza y de dinero. Inters nacional: existe una conciencia solidaria de utilidad pblica para colocar los conocimientos al servicio del desarrollo econmico, del progreso social y del bienestar humano de la Nacin y de la comunidad.

Ahora bien, cualquiera sea el factor que nos anime a todos y a cada uno de nosotros a saber acerca de los alimentos se trata de una pretensin orientada a conocer en torno a la necesidad primaria del hombre en su condicin de ser viviente y como fenmeno natural y objeto de la ciencia. La evidencia diaria y la experiencia histrica nos muestran y demuestran que la comida ha constituido y constituye siempre la suprema urgencia del hombre para vivir y sobrevivir. El hombre come para vivir y sobrevivir esto es, para ser un organismo viviente y conservarse en vida, para crecer y mantenerse sano, para disponer de las energas necesarias para la ejecucin de sus actividades y trabajo fsico e intelectual, para reproducirse como individuo, evolucionar y desenvolverse como especie a travs del tiempo y del espacio. Los antiguos afirmaban que, primero vivir y luego filosofar a quienes solo pretendan y saban filosofar, pero eran incapaces de buscar los medios de subsistencia. Hoy podemos afirmar que para vivir debemos primero comer. Es nuestra decisiva urgencia.
ALIMENTOS

ACTIVIDAD 2.

Trabajo en grupo.

Veamos en grupo, lo que hemos entendido: Consultando el texto anterior, reflexionemos: para qu come el hombre? Por qu razones deberamos aprender sobre los alimentos? Escribamos las razones en el cuaderno.

ACTIVIDAD 3.
POSTPRIMARIA RURAL

Trabajo en grupo.

Preguntemos a los otros grupos de la escuela. Son los alimentos la forma primordial y la estrategia bsica que la naturaleza le ha creado y brindado al hombre para subsistir? Por qu razones debemos estudiar los alimentos? Escrbelas en el cuaderno.

ACTIVIDAD 4.
Trabajemos para compartir.

Trabajo individual.

En el cuaderno realizo algunos dibujos de los alimentos que consumo, que se consumen en la casa, en casa de mis vecinos. Escribe, cules de stos son de origen animal, y de origen vegetal que recuerdas.

ACTIVIDAD 5.
Busquemos informacin.

Trabajo en grupo.

Realicemos una encuesta con nuestros compaeros a la comunidad sobre los alimentos que se producen y se consumen en la regin, cantidades, tiempos de cosecha, sitios de venta. Cada uno entrevista a una familia con una gua como la que sigue:

ENCUESTA
Familia: Tipo de alimentos que se producen en casa:
ALIMENTOS

Cantidad que produce:

ao. mes. semana.

Sitio donde se vende:

Tipo de alimentos que se consumen en casa:

ACTIVIDAD 6.

Trabajo en grupo.

Compartamos lo aprendido. Reunimos en un informe los resultados de la encuesta. Los resultados obtenidos deben ser comunicados y para ello podemos elaborar un cuadro as:
5

INFORME
POSTPRIMARIA RURAL

Vereda: Municipio: Alimentos que se producen en la regin:

ALIMENTOS

CANTIDAD

Alimentos que se consumen en la regin:

ACTIVIDAD 7.

Trabajo individual.

Para formar tu glosario de alimentos busca el significado de las siguientes palabras: 1.Evidencia. 2.Evolucionar. 3.Fenmeno. 4.Filosofa. 5.Incapacidad. 6. Subsistencia.

PRIMERA PARTE

FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA ALIMENTARIA

AL MAESTRO:
Los talleres proyectados conforme a su orientacin y metodologa en esta parte busca inducir en el estudiante la elaboracin crtica de ideas y conceptos bsicos acerca de los alimentos. Se orienta simplemente a dar cierto orden a las ideas expuestas, a esbozar una forma especial de presentacin de los temas al alumno principiante, a enfatizar y puntualizar ciertos hechos alimentarios y hechos nutricionales y por sobre, todo, a trazar una metodologa de tipo experimental. En calidad de gua para quienes se inician en el estudio de los alimentos, de su ciencia y su tecnologa.

ALIMENTOS

POSTPRIMARIA RURAL

AL

LE

LLER

ACTIVIDAD 1.

Trabajo individual.

Reflexiona sobre lo siguiente: Qu es el hombre? Qu podremos observar en la evolucin vital del hombre? Cmo ha logrado el hombre, no slo conservar su peso al nacer, sino adems proveer su desarrollo?

ALIMENTOS

EL HOMBRE COMO FENMENO ALIMENTARIO Y NUTRICIONAL

ACTIVIDAD 2.
POSTPRIMARIA RURAL

Lee lo siguiente:

EL HOMBRE COMO FENMENO ALIMENTARIO Y NUTRICIONAL EN LA NATURALEZA

Dada la relacin ntima esencial entre el hombre y su alimento y para lograr una mejor comprensin del significado fsico y alcances biolgicos de la alimentacin y nutricin humanas, es aconsejable tratar de definir primero lo que es el hombre en el sentido gentico de todos los seres humanos y por lo tanto en su condicin de fenmeno viviente de la naturaleza. Qu es el hombre? Es la pregunta que en todo tiempo y lugar se han formado los filsofos, los telogos, los cientficos. Cada uno de ellos ha planteado su respuesta. Para los fines de nuestro estudio vamos a adoptar la siguiente definicin en donde el hombre como un ser dotado de los siguientes rasgos: Acometedor y agresivo, como lo atestiguan sus descubrimientos, guerras y conquistas. Compasivo y solidario, como lo demuestra la historia de su naturaleza generosa y sus gestos de sacrificio en beneficio de sus semejantes. Pensante y razonador, como lo prueban los avances de la ciencia con su enriquecido y creciente cmulo de conocimientos. Creativo e imaginativo, como lo testimonian sus creaciones en arte, literatura, msica, ingeniera y tecnologa. Inquisitivo e intuitivo, pues de lo contrario no haban sido posibles todos los descubrimientos de la ciencia y las exploraciones en la tierra, los mares y el cosmos. Espiritual, con sus creencias y sus ideas de que alguna fuerza, poder, espritu o Dios lo han colocado con privilegio sobre todas las criaturas del mundo.

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Gregario, como lo caracteriza su tendencia asociativa para conformar su vida de familia, de hogar, de comunidad, ciudad y nacin.
ALIMENTOS

Comunicativo, con el poder de su lenguaje, escrito y hablado, proyectado a travs de sus crecientes medios de comunicacin individuales y masivos como parte de su vida y su progreso. Fisiolgico, puesto que mucho de lo que el hombre hace como ente natural depende de la estructura fsica y del funcionamiento de su organismo. En fin, la historia humana, distingue y define al hombre por el predominio de una u otra o varias de estas caractersticas. Pero siempre la naturaleza fisiolgica ha constituido su expresin permanente. Es as como su estructura fsica surge directamente de los materiales qumicos y principios energticos que la vida toma del medio natural para generar con ellos su funcionamiento fisiolgico. En el momento de nacer nuestro individuo promedio colombiano tiene una estatura de 48 centmetros y 2.900 gramos. Una vez nacido contina creciendo a una ritmo variable con cada persona, hasta alcanzar sus caracteres y rasgos definidos. El peso y estatura finalmente alcanzados son tambin variables. Las estadsticas nos indican, para el caso del adulto promedio colombiano, que su peso final es de 65 kilogramos en el varn y de 55 en la mujer. Para conservarse en vida el hombre prosigue su ciclo alimentndose y nutrindose, sin que ello determine que debe continuar aumentando indefinidamente su peso y su tamao. Y as hasta morir, con un promedio de vida que para el colombiano actual podramos fijar en los 65 aos. En otras palabras, una vez concluido su crecimiento, cuando l contina ingiriendo en sus comidas lo va invirtiendo para conservarse en vida, mantener su estado fsico, asegurar su salud, cumplir sus funciones vitales, realizar sus actividades intelectuales y fsicas. Con el fin de complementar nuestras observaciones sobre nuestro individuo partamos slo de su nacimiento y remitmonos a los datos que los organismos de salud del pas nos suministran acerca de los alimentos que el colombiano promedio consume, en trminos de kilogramos por persona y por ao. (Fuente: ICBF)

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POSTPRIMARIA RURAL

TABLA RECOMENDACIONES DIARIAS DE CALORAS Y NUTRITIVAS PARA LA POBLACIN COLOMBIANA, SEGN PARDO
VIT A (ER) VIT D (mcg) VIT E (mg) VITC (mg) VITB6 (mg) FOLATO (mcg) VITB12 CALCIO FOSFORO (mcg) (mg) (mg) MAGNESIO (mg) HIERRO (mg) 0.5 0.5 5 7 35 50 57 70 0.3 0.3 0.5 0.6 350 350 400 400 230 230 270 270 30 30 50 60 0.3 0.3 0.6 0.6 20 20 20 20 3.4 4.5 5.3 6.6 0.4 0.4 0.4 0.5 0.3 0.4 0.5 0.6 3 3 4 4 10 10 10 10 TIAMINA (mg) 420 420 300 300 RIBOFLAVINA NIACINA (mg) (mg) ZINC (mg) 2 3 3 3 YODO (mcg) 20 20 40 50

PESO (KG)

CAL. KCAL

PROT. (G)

4.2 6.4 8.0 9.2

490 640 760 940

9 17 19 20

10 12 14 16 18 20 22 25 28 350 420 460 510 550 580 600 610 630 10 5 5 5 5 5 2.5 2.5 2.5 5 5 5 6 6 6 6 7 7 20 25 28 31 33 35 36 37 38 7.3 8.8 9.7 10.8 11.5 12.1 12.5 12.8 13.3 0.9 0.9 0.9 1.3 1.3 1.3 1.6 1.6 1.6 70 90 100 110 110 120 120 130 140 0.7 0.8 0.9 1.0 1.1 1.2 1.2 1.3 1.3 500 500 500 600 600 600 700 700 700 500 500 500 600 600 600 700 700 700 900 1100 900 800 800 800 800 1.8 1.8 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 +0.3 +2 +0.6 140 150 160 160 160 140 130 +300 1.3 1.5 1.5 1.5 1.5 1.3 1.2 +1 1000 800 800 800 800 800 800 +500 900 1100 900 800 800 800 800 1000 800 800 800 800 800 800 +500 1.5 1.8 2.0 2.0 2.0 1.8 1.6 160 190 200 200 200 190 170 1.8 1.8 2.0 2.2 2.2 2.2 2.2 15.9 18.7 21.0 21.0 21.0 18.9 16.8 14.0 15.4 15.8 15.8 15.8 14.0 12.6 45 55 60 60 60 55 50 45 55 60 60 60 55 50 +20 +0.4 1.0 1.1 1.1 1.1 1.1 1.0 0.9 1.2 1.3 1.4 1.4 1.4 1.2 1.1 1.1 1.3 1.5 1.5 1.5 1.4 1.2 1.4 1.6 1.8 1.8 1.8 1.6 1.4 8 8 10 10 10 10 10 8 8 8 8 8 8 8 +2 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 +2.5 0.5 0.6 0.7 0.8 0.8 0.9 0.9 0.9 1.0 760 900 1000 1000 1000 900 800 670 730 750 750 750 670 600 +200

1040 1260 1390 1540 1640 1730 1790 1830 1900

20 21 24 27 29 31 34 38 41

0.6 0.8 0.8 0.9 1.0 1.0 1.1 1.1 1.1

80 100 105 115 125 130 135 140 140 170 200 225 225 225 200 180 150 165 170 170 170 150 135 +25

9 9 9 9 9 13 13 13 13 16 29 17 14 14 14 14 20 22 19 19 14 14 14 +40

4 4 5 5 6 6 6 6 6 7 8 9 9 9 9 8 6 7 7 7 7 6 5 +2

50 60 70 80 80 90 90 90 100 110 130 150 150 150 140 120 100 110 110 110 110 100 90 +25

36 51 66 65 65 65 65

2270 2670 3000 3000 3000 2700 2400

48 51 66 65 65 65 65

37 50 56 55 55 55 55

2000 2200 2250 2250 2250 2000 1800

46 50 56 55 55 55 55

EDAD Y SEXO Meses (ambos sexos) 0-2 3.5 6-8 9-11 Aos (ambos sexos) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Hombres 10-12 13-15 16-17 18-24 25-49 50-74 75+ Mujeres 10-12 13-15 16-17 18-24 25-49 50-74 75+ Embarazo 1T 2T 3T +400 +2.5 +3 +40 +0.5 +0.5 +5 +0.6 +100 +0.5 +500 +500 +80 +20

+150 +350 +350

+15 +20 +25

Lactancia

+550

+22

+6

+50

Carnes y huevos. Leche y derivados. Cereales. Races y tubrculos. Hortalizas. Frutas. Azcares. Leguminosas y oleaginosas. Grasas y aceites.

27 kilogramos. 80 kilogramos 97 kilogramos. 87 kilogramos. 20 kilogramos. 81 kilogramos. 52 kilogramos. 5 kilogramos. 8.5 kilogramos.

Estas cantidades nos dan un total de 457,5 kilogramos por persona y por ao que a su turno se traducen en los respectivos promedios de 1.25 kilogramos por persona por da y 29.8 toneladas por persona en sus 65 aos de vida. Las cifras contempladas no incluyen aportes de agua requerida por el organismo que obviamente representa elemento primario y vital de subsistencia y normal funcionamiento fisiolgico. A primera vista podemos concluir que nuestro individuo toma e ingiere del medio, en sus alimentos, los materiales que su organismo requiere cada da, cada ao y durante su vida y al mismo ritmo los va utilizando para su crecimiento, funcionamiento y mantenimiento. Dentro de un proceso global de intercambio dinmico y permanente con un saldo de 55 a 65 kilogramos a favor. Saldo que finalmente reintegrar con la muerte y descomposicin de su cuerpo. Este organismo humano no ha creado ni destruido su propia materia. Se ha limitado a transformarla en su propio beneficio, de lo contrario l no habra podido crecer, funcionar y mantenerse vivo y al fallecer, estara pesando 29,8 toneladas, lo que a todas luces no es cierto.

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ALIMENTOS

ACTIVIDAD 3.
POSTPRIMARIA RURAL

Trabajo en grupo.

Veamos en grupo, lo que hemos entendido: Consultando el texto anterior, reflexionemos: Qu podemos deducir de los datos anteriores? Qu hiptesis se puede proponer para relacionar e interpretar las cantidades presentadas y obtenidas de situaciones reales?

Escribamos las razones en el cuaderno.

ACTIVIDAD 4.

Trabajo en grupo.

Preguntemos a los otros grupos de la escuela (otros grados, profesores): Ha creado el hombre el alimento requerido para su crecimiento y mantenimiento? Cmo podemos definir al hombre, bajo el concepto de trminos biolgicos?

Escribimos las respuestas en el cuaderno.

ACTIVIDAD 5.
Trabajemos para compartir:

Trabajo individual.

En el cuaderno, realizo un seguimiento de los alimentos que consumo en el desayuno, almuerzo y comida por una semana o varias semanas. Una vez tabulados veamos cules de los alimentos ricos en nutrientes no he consumido.
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ACTIVIDAD 6.

Trabajo individual.
ALIMENTOS

Analiza lo siguiente: Alimentos que construyen y reparan el cuerpo: carnes, leche, queso y derivados, huevos, frjoles, garbanzo, lentejas, habas, arvejas, mezclas de vegetales. Alimentos que ayudan al buen funcionamiento del organismo: hortalizas y frutas. Alimentos que dan calor y fuerza para el trabajo: cereales, harinas, aceites, manteca y mantequilla, azcares y dulces. Agrupa los alimentos mencionados segn su origen: animal o vegetal. (Averigua cules ms podemos incluir). Escribe un resumen en el cuaderno.

ACTIVIDAD 7.

Trabajo en grupo.

Experimento: relaciones ponderales entre nuestros alimentos y nuestro cuerpo. Efectuemos una experimentacin elemental, lo ms ordenada posible, durante uno o ms das, pesando nuestro cuerpo con la misma y mnima vestimenta posible, en una bscula antes de tomar las comidas regulares incluidas el agua y bebidas, inmediatamente despus de la ingestin y luego a intervalos hasta la siguiente comida. En lo posible tomemos aquel da slo dos o tres de las comidas regulares e incluyamos nuestro peso corporal antes y despus de las excreciones y micciones. Tabulemos los datos de cada compaero y tratemos de analizar crticamente los resultados obtenidos.

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POSTPRIMARIA RURAL

Qu conclusin e interpretacin podremos dar a las relaciones entre los pesos de nuestro cuerpo y nuestras comidas?

Ejemplo: peso antes y despus de almuerzo.

Tabla auxiliar:

NOMBRE ALUMNO

Peso inicial alumno

Peso despus de comida (Desayuno)

Peso despus de comida (Almuerzo)

Peso despus de excreciones y micciones

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

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Observacin: (Resea histrica de este experimento)

Se escogi a s mismo como objeto de sus experimentos y se dio durante semanas a la tarea de pesar su cuerpo, sus alimentos y deyecciones, en una balanza (romana). Tal vez constituyose as en el primer hombre que de modo ms o menos ordenado ejecutaba estudios nutricionales en seres humanos. Naturalmente, sus conclusiones no debieron ser muy exitosas ni convincentes, pues en realidad no poda l estar en condiciones de explicar con precisin las diferencias que encontrara entre los pesos de su cuerpo, sus comidas y sus deyecciones y que desde luego l seguramente atribua a la transpiracin (sudor).

ACTIVIDAD 8.

Trabajo individual.

Busca en el diccionario las siguientes palabras y agrgalas al glosario. 1. Acometedor. 2. Caracteres. 3. Comunicacin. 4. Cosmos. 5. Estructura. 6. Gregario. 7. Ingiere. 8. Inquisitivo. 9. Nutriente. 10. Promedio. 11. Rasgos. 12. Saldo.

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ALIMENTOS

A fin de encontrarnos frente al fenmeno propuesto para nuestro estudio, escojamos un poco arbitrariamente algn punto de partida en la historia y para ello situmonos en los tiempos del mdico Sanetorius (1561-1636). Notemos que nos encontramos en los amaneceres de la ciencia moderna y su metodologa. Muy seguramente aquel investigador estara intrigado con lo que ocurrira a las comidas ingeridas por el organismo humano.

POSTPRIMARIA RURAL

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AL

LE

LLER

ACTIVIDAD 1.

Trabajo individual.

Reflexiona sobre lo siguiente y escribe en el cuaderno. Podrn las raciones de alimentos que consumimos, garantizar un pleno desarrollo, en salud rendimiento y bienestar? En mi dieta normal, es necesario realizar cambios o reajustes? Qu metas o estrategias debo contemplar para revaluar mi comportamiento alimentario?
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ALIMENTOS

EL HOMBRE: SUS ALIMENTOS Y SU MEDIO

ACTIVIDAD 2.
POSTPRIMARIA RURAL

Lee lo siguiente:

EL HOMBRE, SUS ALIMENTOS Y SU MEDIO

El hombre es lo que sean sus alimentos. Si los nutrientes que un individuo ingiere se transforman en su cuerpo, resulta apenas consecuente y natural decir que su organismo se convierte en la expresin cualitativa y cuantitativa de sus alimentos y viceversa. Dime lo que comes y te dir quien eres, afirmaba un filsofo hace muchos aos. Las proporciones que los alimentos provean de todos y cada uno de los diversos nutrientes a cada persona, particularmente en sus etapas de gestacin y crecimiento, determinarn de modo fundamental lo que ser su cuerpo adulto en su desenvolvimiento fsico general, en la conformacin de su sistema nervioso central y por ende en su desarrollo intelectual, psicolgico y neuromuscular, en su grado de salud, en su comportamiento social, en sus potencialidades para generar conocimiento, cultura, trabajo, riqueza y bienestar. El hombre colombiano ser por tanto lo que nutricionalmente le aporten sus 29,8 toneladas de por vida en los de alimentos ingeridos, como lo citamos anteriormente. Los pueblos son lo que sean sus alimentos. Dentro del proceso de integracin social la familia, la comunidad urbana y rural a la par que el conglomerado nacional constituyen simplemente el reflejo y la suma de lo que sean todos y cada uno de sus integrantes; es por eso que toda la historia demuestra que la alimentacin ha jugado un papel extraordinariamente vital en el surgimiento y desarrollo o en el derrumbe o decadencia de las naciones, debido a sus efectos sobre la salud y la eficiencia. El hombre y los alimentos son lo que sean su medio. La alimentacin y la nutricin constituyen el principal sistema y mecanismo de intercambio entre el hombre y su medio. En efecto los alimentos toman del medio los materiales con que van a integrar los nutrientes que a su turno van a conformar nuestro organismo y a asegurar su vida. Una vez cumplida su misin, ellos son reintegrados en su totalidad por el cuerpo humano al medio del cual provienen. Por lo tanto si los alimentos son, en cantidad y calidad, lo que el medio les proporcione y ellos asimilen ; y si a su turno el hombre integra su

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Es as que todos y cada uno de los elementos qumicos que integran su organismo recorren lo que la ciencia ha denominado el ciclo biolgico de los elementos, ininterrumpido y permanentemente, siempre yendo y retornando, mientras haya vida sobre la tierra. Recorramos con detenimiento y espritu analtico el ciclo integral de la vida en nuestro planeta: El medio en que el hombre vive est compuesto por dos clases de materia: la materia inanimada o inorgnica y la materia viviente u orgnica, la primera representada por las rocas, piedras y minerales. La materia viviente, integrada por los microorganismos, las plantas, los animales y el hombre, tambin est en esencia constituida por tomos y molculas, compuesta de modelos extremadamente complejos y altamente organizados que tienen la capacidad de reproducirse, dentro de un estado de constantes y rpidos cambios metablicos. Esta materia viva a su turno se divide en dos grandes grupos generales: los organismos autotrficos y los organismos heterotrficos, el primer grupo est integrado por las plantas verdes y por algunas pocas algas y bacterias. Estos organismos pueden crecer y reproducirse preparando por s mismos todos los materiales con ayuda de la energa solar, los organismos hetertrofos tienen en cambio que actuar como parsitos del primer grupo para crecer, reproducirse y subsistir. Cualquiera de estos elementos qumicos y en cualquier proporcin en que sea sustrado de este ciclo, debe ser reintegrado a la naturaleza. No olvidemos que la vida no crea ni destruye la materia ni la energa; slo se limita a transformarla para realizarse y perpetuarse ella misma.

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ALIMENTOS

organismo con los principios nutritivos que los alimentos le aportan, es apenas lgico que el hombre est, en fin de cuentas, determinado por la capacidad de su medio para proveer su subsistencia y desenvolvimiento como ser viviente de caracteres especficos. Se establece as entre el medio y el hombre un delicado estado de equilibrio cuyo fiel est en los alimentos y cuya ruptura acarreara mortales consecuencias. El hombre tan presuntuosamente superior y victorioso de las fuerzas de la naturaleza, no es ms que un humilde eslabn dentro del proceso total de la vida.

ACTIVIDAD 3.
POSTPRIMARIA RURAL

Trabajo en grupo.

Veamos lo que hemos entendido: Consultando el texto anterior, reflexionemos: Cules pueden ser las actitudes y situaciones de nuestro pas frente al tema que nos ocupa? Cul es nuestra respuesta ante el desafo alimentario? Cules son las causas y mejoras posibles que se pueden implantar para evitar la erosin y el agotamiento de la fertilidad de los suelos?

Escribo las razones en el cuaderno.

ACTIVIDAD 4.

Trabajo en grupo.

Preguntemos a otros grupos de la escuela (otros grados, profesores): Cules son los principales ciclos biolgicos de los elementos en la naturaleza? En qu forma y grado de adecuacin del medio ambiente nacional el gobierno est respondiendo a los requerimientos alimentarios humanos?

Escribimos las razones en el cuaderno.

ACTIVIDAD 5.

Trabajo individual.

Busquemos informacin para ampliar los siguientes conceptos: Alimentos constructores: Alimentos que construyen y reparan el cuerpo. Alimentos reguladores: Alimentos que ayudan al buen funcionamiento del organismo. Alimentos energticos: Alimentos que dan calor y fuerza para el trabajo.

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ACTIVIDAD 6.
Busquemos informacin:

Trabajo en grupo.
ALIMENTOS

Diseemos y realicemos una experimentacin sencilla con ratones de laboratorio o con otros animales domsticos. Cada grupo experimentador ensayar con una dieta especial e igual para un par de animales: Ejemplo: azcar y agua, aceite de mesa y agua, harina de cereal y agua, queso y agua, y los dems que fueran posibles. No olvidemos que cada descubrimiento se produce por la conjugacin de tres factores: el hombre que observa, que formula hiptesis; el mtodo cientfico que le permita probar sus hiptesis para adoptarlas o rechazarlas y un momento o clima cientfico, en el cual las circunstancias se combinan para posibilitar el descubrimiento. Al iniciar y peridicamente pesemos los animales al mismo tiempo que vamos observando con detalle su desarrollo fsico y su apariencia. Si tenemos tiempo disponible, intercambiemos las raciones entre los animales de mayor y los de menor desarrollo. Tabulemos y grafiquemos todos los datos registrados y finalmente analicemos crticamente los resultados obtenidos. Qu conclusiones plantearamos?

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GUA
POSTPRIMARIA RURAL

No. de ratn: Fecha de experiencia: RACIN 1 Peso en gramos ratn: Peso en gramos/da racin: PESO RATN (Gramos) DA 1: DA 2: DA 3: SEMANA 1 DA 4: DA 5: DA 6: DA 7: SEMANA 2 DA 1: DA 2: DA 3: DA 4: DA 5: DA 6: DA 7: RACIN 2 RACIN 3 RACIN 4

DA 1: DA 2: DA 3: SEMANA 3 DA 4: DA 5: DA 6: DA 7:
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DA 1: DA 2: DA 3: SEMANA 4 DA 4: DA 5: DA 6: DIA 7:

PESO DE UN RATN (Semana 1) Das - vs - Peso (gr)

ALIMENTOS

Peso(Kg)

Dias

Observar: (Resea histrica de este experimento).

Con los avances slidos y promisorios del siglo XVIII, la ciencia iniciaba un nuevo ambiente de acelerado desenvolvimiento en sus diversos campos y disciplinas. Los avances en la biologa, la qumica, la fsica, la medicina y la fisiologa, la consolidacin de la metodologa investigativa, el perfeccionamiento y la multiplicacin de los experimentos, equipos y dems ayudas. En estas condiciones y por lo menos en el terreno cientfico la alimentacin y la nutricin empezaban a reclamar su sitio de absoluta primaca entre las inquietudes humanas. Experimentando con perros a los que suministraba nicamente azcar y agua, aceite y agua, el mdico y fisilogo Franois Magendie (1783-1855) conclua que el nitrgeno de los tejidos animales y humanos provendra el Nitrgeno de los alimentos.

Con los elementos, que existen ahora, podramos nosotros, concluir lo mismo? Escribamos las razones en el cuaderno.

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POSTPRIMARIA RURAL

Lecturas sugeridas para complementar nuestra ideas: FENNEMA, O. Introduccin a la qumica de los alimentos. Introduccin a la ciencia de los alimentos. Editoriales REVERTE, Barcelona Espaa, 1982. WOODBURN, J. H. Supervisin para mejorar la enseanza de las ciencias. Centro regional de ayuda tcnica de la AID, Mxico D.F., 1965.

ACTIVIDAD 7.

Trabajo Individual.

Busca en el diccionario las siguientes palabras y agrgalas al glosario. 5. Conglomerado. 6. Erosin. 7. Estrategia. 8. Fertilidad. 9. Heterotrfico. 10. Parsito. 11. Racin. 12. Reintegrar.

1. Algas. 2. Asimilar. 3. Autotrfico. 4. Ciclo.

Lectura sugerida para complementar nuestra ideas: GARIMALDI, U. Los alimentos y su manejo. Ediciones Machi. Buenos Aires, 1989.

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AL

LE

LLER

ACTIVIDAD 1.

Trabajo individual.

Reflexiona sobre lo siguiente: Qu entendemos por fotosntesis? Qu es la biosfera? Los alimentos estn compuestos qumicamente por diversos compuestos, cules crees que son? Anotamos en el cuaderno nuestras razones.

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ALIMENTOS

EL PROCESO DE LA VIDA Y EL CICLO BIOLGICO DE LOS ELEMENTOS

ACTIVIDAD 2. Lee lo siguiente.

POSTPRIMARIA RURAL

EL PROCESO DE LA VIDA Y EL CICLO BIOLGICO DE LOS ELEMENTOS

Las actuales conclusiones de la ciencia indican que la naturaleza en su prodigiosa actividad creadora ha integrado todo el proceso de la vida partiendo de dos simples factores: un componente calrico representado por la energa lumnica proveniente del sol, y una materia prima representada por elementos qumicos provenientes de la naturaleza. Regresemos por un momento para revisar el ciclo biolgico de los elementos qumicos. Los elementos qumicos desempean all una doble funcin: 1. Actan en calidad de materiales primarios de construccin para armar en definitiva la mquina viviente y convertir en realidad tangible y detectable su funcionamiento desde las clulas hasta los tejidos, los rganos y el organismo en su totalidad. 2. En su forma de elementos primarios y bajo sus diversas formas de disociacin sirven de recepcin, de vehculo para el almacenamiento, transporte y aprovechamiento de energa. Por su parte la energa tiene la misin de dar movimiento a la materia viva y con ello hacer que la vida acte, se realice y perpete. Ambos componentes o factores se integran en el proceso vital de acuerdo con los principios y leyes de la conservacin de la materia y la energa. En consecuencia, cada eslabn y cada paso en el ciclo biolgico se caracteriza por un balance de materiales y un balance de energa. As mismo la ciencia ha encontrado que slo unos treinta o cuarenta elementos qumicos naturales parecen hallarse de hecho presente y formar parte corriente de los organismos vegetales, animales y microbiolgicos. Significa ello que ms de la mitad de los
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elementos qumicos naturales estaran excluidos de la constitucin de los seres vivos y por ende de los procesos y fenmenos biolgicos?
ALIMENTOS

Sin embargo, da a da crecen las posibilidades de que nuevos elementos qumicos naturales deban ser considerados efectivamente en el estudio de los fenmenos biolgicos. Pues bien los elementos corrientes encontrados en el conjunto de los seres vivos de acuerdo con su cantidad son: Carbono, Hidrgeno, Oxgeno, Nitrgeno, Fsforo, Azufre, Calcio, Magnesio, Sodio, Potasio, Cloro, Silicio, Hierro, Yodo, Flor, Manganeso, Cobalto, Zinc, Boro, Molibdeno, Nquel, Aluminio, Arsnico y otros ms. Las proporciones en que cada uno de estos elementos interviene en la construccin y el funcionamiento de los distintos organismos vivos se caracteriza por su amplia variabilidad. No obstante suele dividirse a los bioelementos en dos grupos generales: Elementos plsticos o estructurales

Elementos funcionales o catalticos

Los elementos plsticos son aquellos que constituyen la base de la estructuracin material de la clula y la integracin fsica de los tejidos. Se trata en primer trmino del Oxgeno, el Carbono, el Hidrgeno y el Nitrgeno, a los que se les suma en proporcin menor el Fsforo, el Azufre, el Calcio, el Sodio, y otros. Estos elementos constituyen por s solos alrededor del 99,5 por ciento de la materia viva. Los elementos funcionales tienen por misin desempear reacciones especficas de tipo metablico, los fenmenos enzimticos y dems actividades fisiolgicas de la clula, el tejido y el organismo.

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POSTPRIMARIA RURAL

En consecuencia debemos aceptar que slo unos diez elementos le bastan a la vida para producir las sustancias que componen la materia orgnica y servirle de substrato para llevar a cabo la enorme diversidad de los procesos biolgicos. Esta enorme diversidad de bioelementos de variada complejidad a su vez se dividen en partes ms pequeas llamadas tomos y molculas que se coordinan, conjugan e integran entre s dentro de modelos especficos para configurar y estructurar las clulas.

Las clulas a su turno constituyen las unidades de integracin fsica de los organismos vivos, los que pueden ser unicelulares o multicelulares, segn que estn constituidos cada uno de ellos por una sola o por varias o muchas clulas. La clula constituye por tanto la unidad primaria de la vida y la estructura fsica comn a todos los organismos vivos.

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ACTIVIDAD 3.

Trabajo en grupo.
ALIMENTOS
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Veamos en grupo lo que hemos entendido: Consultando el texto anterior reflexionemos: Qu funcin desempean los elementos qumicos naturales? Podremos recordar ms elementos qumicos diferentes a los de la lectura, escrbelos en tu cuaderno? Cmo podramos definir al tomo, molcula, clula, unicelular y multicelular?

Texto sugerido de lectura: SANNDERS, J. B. Nutricin adecuada. Ediciones Marymar. Buenos Aires, 1978.

ACTIVIDAD 4.

Trabajo en grupo.

Preguntemos a los otros grupos de la escuela (otros grados , profesores) Qu es la tabla peridica de los elementos qumicos y cmo se encuentra agrupada? Cules son las funciones en el organismo vivo de los elementos qumicos: el calcio, el fsforo y el yodo?

Texto sugerido de lectura: CHEFTEL, H. C. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos. Vol. II. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa, 1983.

ACTIVIDAD 5.
POSTPRIMARIA RURAL

Trabajo individual.

Trabajemos para compartir: En el cuaderno realizo algunos ejercicios en donde dibujo otras constituyentes que componen una clula de origen animal y de origen vegetal, que no estn en el dibujo del texto.

ACTIVIDAD 6.

Trabajo en grupo.

Compartamos lo aprendido: En grupos que el profesor considere, podramos hacer algunas carteleras en donde se dibujen y expliquen algunas funciones de los alimentos formadores, alimentos reguladores y alimentos energticos.

ACTIVIDAD 7.

Trabajo individual.

Busca el significado de las siguientes palabras y escrbelas en el glosario. 1. Aparato de Golgi. 2. Bioelemento. 3. Calora. 4. Cataltico. 5. Citoplasma. 6. Cloroplastos. 7. Complejo.
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8. Energa lumnica. 9. Estructural. 10. Fisiolgico. 11. Lisosomas. 12. Materia prima. 13. Membrana Celular. 14. Microbiologa.

15. 16. 17. 18. 19. 20.

Tangible. Vacuolas. Mitocondrias. Ncleo. Pared celular. Retculo

endoplamtico.

ACTIVIDAD 8.
Ensayo adicional:

Trabajo en grupo.
ALIMENTOS

Nosotros podemos realizar algunos ensayos fciles y prcticos de extraccin de las protenas de algn alimento como lo es el gluten.

EXTRACCIN DEL GLUTEN DE TRIGO

En vasijas pequeas de plstico, disgregamos con los dedos aproximadamente unos 100 gramos de 2 a 3 clases distintas de harina de trigo, cuyas texturas comprobamos. Por medio de una pipeta graduada o con una bureta, vamos agregando agua destilada y mezclando muy bien hasta obtener una pasta consistente que puede amasarse de modo fcil con las manos. Anotemos la cantidad de agua aadida en cada caso o muestra. Dejamos la pasta sumergida dentro del agua, en la vasija o en otro recipiente adecuado, ojal durante media hora, a fin de lograr una adecuada hidratacin de la protena existente en las harinas. Sobemos suavemente la masa con las manos dentro del agua del recipiente, de forma que vayamos separando el almidn de la harina, decantemos esta agua lechosa a travs de un colador de tela. Repitamos esta operacin hasta cuando el agua de lavado salga clara, esto es cuando ya el almidn haya sido eliminado, lo cual podemos confirmar con la prueba de yodo o dejando escurrir 1 a 2 gotas de agua desde la masa a un tubo de ensayo con agua. Exprimamos al mximo la pasta o bola de gluten en una tela, para escurrir la mayor cantidad posible de agua, comparamos las respectivas elasticidades y pesemos el producto obtenido. Esta operacin debe efectuarse en todas las pastas al mismo tiempo, sino ellas deben mantenerse en agua hasta cuando todas estn listas;

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POSTPRIMARIA RURAL

Anotemos en el cuaderno las observaciones que se van presentando.

Cuestionario: La separacin de protenas, ser ms fcil en medios lquidos o slidos y por qu? Qu podemos esperar del tratamiento con yodo o prueba del lugol? Cite al menos tres nombres de protenas presentes en otros alimentos.

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AL

LE

LLER

ACTIVIDAD 1.

Trabajo individual.

Reflexiono sobre lo siguiente: Qu es un alimento? Qu es un nutriente? Qu relacin puede establecer entre nutriente y alimento y sus sinnimos?

Anotemos en el cuaderno nuestras razones.

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ALIMENTOS

ALIMENTO, ALIMENTACIN Y LEYES DE LA ALIMENTACIN

ACTIVIDAD 2.
POSTPRIMARIA RURAL

Trabajo en grupo.

Leamos el texto que sigue:

ALIMENTO, ALIMENTACIN Y LEYES DE LA ALIMENTACIN

En su acepcin ms amplia y refirindonos al mundo fsico en general, el alimento es el conjunto de sustancias que deben incorporarse de modo constante para determinar y mantener la existencia de los seres vivientes. Alimento es un trmino de doble significado y alcance, en concepto del qumico Gordon Birch quien establece la siguiente destinacin: Alimento gastronmico: es toda preparacin culinaria destinada a satisfacer el apetito ingiriendo comidas preparadas con gusto, sabor y belleza. Sin tener como razn prioritaria la satisfaccin normal del hombre y los requerimientos nutritivos del consumidor. Alimento cientfico: es aquel necesario para la salud, el desarrollo y las funciones normales de los organismos vivos. Nutriente: es cualquier sustancia qumica necesaria para la vida humana y para el crecimiento y reproduccin de tejidos y su fuente principal viene a travs de los alimentos. Por lo que se refiere a nutrientes, existen ms de 50 sustancias qumicas que son o se presume que son nutrientes para los seres humanos. Estos diversos nutrientes suelen agruparse en clases de sustancias nutritivas: carbohidratos, protenas, grasas, vitaminas y minerales. El agua se cie simultneamente al concepto tcnico de alimento y nutriente. stos a su vez se pueden clasificar mediante la alimentacin y racin diaria en: aminocidos esenciales y los no esenciales de las protenas, los cidos grasos esenciales y los no esenciales de las grasas y los aceites, los diversos azcares y algunos polisacridos.
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Por su parte los alimentos como fuente de nutrientes suelen clasificarse en: a) Alimentos naturales, constituidos por tejidos y fluidos vegetales y animales. b) Mezclas alimenticias, preparadas con ingredientes alimenticios naturales. c) Alimentos formulados, esto es alimentos elaborados de acuerdo con nuevos conceptos alimentarios para simular los alimentos naturales. d) Preparados alimenticios, resultantes de la combinacin de alimentos naturales bsicos enriquecidos con uno o ms nutrientes sintticos o artificiales. e) Suplementos alimentarios o combinacin de alimentos naturales bsicos enriquecidos con uno o ms nutrientes sintticos o artificiales de que esos alimentos naturales carecen o son deficitarios. Estas consideraciones, unidas a nuestra diaria experiencia personal y a los conceptos bsicos de que disponemos, nos permite puntualizar ciertos hechos reales fundamentales de los alimentos relacionados con su produccin y manejo, comportamiento ambiental y con su condicin de materias primas para el consumo humano: a) Proviniendo de los animales y las plantas, los alimentos son sistemas bioqumicos complejos que una vez recolectados continan experimentando cambios. b) Si los alimentos son rganos vivos, son por ende muy susceptibles a cualquier variacin en la temperatura, humedad, composicin qumica del aire y otros. c) Los alimentos estn generalmente contaminados con una variedad de microorganismos que son patgenos para el consumidor, con lo cual generan cambios y prdidas en las protenas, grasas, carbohidratos y otros constituyentes nutritivos. d) Los alimentos pueden adems de microorganismos, contener otros parsitos como insectos y materiales extraos. e) Los alimentos deber ser manipulados, preservados, transformados, elaborados y distribuidos de acuerdo con las leyes de la alimentacin y las normas y patrones de calidad.
ALIMENTOS

37

POSTPRIMARIA RURAL

f ) Los alimentos pueden sufrir incorporaciones deliberadas de ciertos aditivos destinados a corregir deficiencias en nutrientes, prevenir el desarrollo de toxinas o a mejorar la textura y otros atributos. g) Los alimentos pueden encontrarse contaminados fraudulentamente con materiales nocivos o simuladores de calidad, o ser adicionados imprudentemente con pesticidas, fungicidas, matamalezas y otras sustancias. h) Los alimentos, en fin y dada su compleja naturaleza, se ven expuestos a cambios en sus caractersticas y su valor nutricional como consecuencia de los tratamientos y operaciones de elaboracin a que son sometidos en los procesos industriales. Alimentacin, he ah la respuesta que, de manera diaria, impostergable y permanentemente, el hombre debe dar a su primera necesidad como individuo, como grupo familiar, comunidad local, nacional, regional y mundial. Se trata escuetamente de vivir y mantenerse en vida afectiva, crecer, realizarse y perpetuarse bajo cualquier forma. Qu concepto adoptar acerca de la alimentacin, con miras a definir y precisar su significado al menos con las proyecciones de nuestro estudio? Citemos y analicemos algunas definiciones: Alimentacin equivale al acto de dar alimento a s mismo, a alguien o a algo. Otra definicin podra ser el acto de suministrar a una mquina en movimiento la materia necesaria para que ella siga funcionando. Si consideramos el mundo biolgico, la podramos definir como la accin y efecto de dar alimento al organismo para mantenerlo vivo. Si analizamos y comparamos estas definiciones podemos observar que, dentro de nuestros actuales conocimientos, ellos adolecen de inexactitud e imprecisin. A partir de estos conceptos, intentemos nuestra propia definicin: Alimentacin es el conjunto de acciones encaminadas a proveer efectivamente de alimentos al individuo y a los grupos humanos, en las condiciones, cantidades y proporciones determinadas por las leyes de la alimentacin.

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LEYES DE LA ALIMENTACIN

a) Ley de la cantidad: La cantidad de alimentacin debe ser suficiente para cubrir las exigencias calricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance. b) Ley de la calidad: El rgimen alimenticio debe ser completo en su composicin para ofrecer al organismo, que es una unidad indivisible, todas las sustancias que lo integran, cada una de ellas en la cantidad en que contribuye a dicha integracin. c) Ley del equilibrio o de la armona: Las cantidades de principios nutritivos que integran los alimentos deben guardar entre s una proporcin determinada. d) Ley de la adecuacin: El rgimen alimenticio debe estar supeditado al organismo que lo consume.

ACTIVIDAD 3.

Trabajo en grupo.

Veamos en grupo lo que hemos entendido: De acuerdo con el conocimiento, que asimilamos de la lectura anterior, podramos realizar el estudio de 1 o 2 dietas para los integrantes de mi familia, de tal forma que stas cumplan con los requisitos de las leyes de la alimentacin:

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ALIMENTOS

El proceso alimentario y nutricional en su conjunto, sea con carcter individual o colectivo, comprende cuatro grandes aspectos y fases de accin, a saber: la produccin para la disponibilidad de alimentos; su conservacin, aprovisionamiento y distribucin, su consumo o ingestin; su absorcin y asimilacin.

Ejemplo:
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ALIMENTO

RACIN DIARIA APROXIMADA DIETA NIOS DIETA JVENES 2 vasos. 1 porcin. 1 porcin. 2 porciones. 1 porcin. DIETA ADULTOS 1 vaso. ----------------1 porcin. 2 porciones. 1 porcin.

LECHE CARNE CEREALES FRUTAS HORTALIZAS

3 vasos. 1 porcin. 2 porciones. 2 porciones. 2 porciones.

Nota: las cantidades ac expresadas son de carcter cualitativo. En el cuaderno completa el siguiente cuadro:

ALIMENTO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Dieta mam

Dieta pap

Dieta hermano

Observaciones a esta experiencia:

Si observamos, la tabla sugerida por Pardo, en donde se citan las especificaciones de nutrientes por sexo y edad, podemos aproximarnos a recomendar qu alimentos deberan ser ingeridos diariamente por nuestros familiares.

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Para el clculo de las caloras podemos usar la siguiente expresin en donde los valores energticos promedios, tienen mucha significancia:
ALIMENTOS

1. 4 (cuatro) caloras son aportadas al organismo por 1 (uno) gramo de protena. 2. 4 (cuatro) caloras son aportadas al organismo por 1 (uno) gramo de carbohidratos. 3. 9 (nueve) caloras son aportadas al organismo por 1 (uno) gramo de grasa. Complementando la lectura: De la primera ley podemos deducir, que cada organismo humano exige de su racin diaria una cantidad total de energa determinada por sus caractersticas y condiciones individuales de edad, peso, rata de crecimiento, sexo, tamao corporal, estado de salud y condiciones climticas. Los carbohidratos, las protenas y las grasas de los alimentos proveen la energa que ellos han acumulado en sus molculas bajo la forma de energa qumica por transformacin de la energa solar. Esta energa de los alimentos es invertida por el organismo en el mantenimiento de la temperatura necesaria para el desarrollo de las reacciones bioqumicas y en el cumplimiento de los mltiples procesos y funciones tales como trabajo muscular, respiracin, transpiracin y termorregulacin epidrmica, actividad cardaca y circulatoria, impulsos e influjos nerviosos, gestacin y lactancia, ingestin y excrecin y dems actividades vitales.

ACTIVIDAD 4.

Trabajo en grupo.

Preguntemos en la familia y en la comunidad:

El reconocimiento de la variedad de funciones en el texto anterior nos lleva a distinguir varios tipos de requerimientos o gastos energticos, definiremos los siguientes para una mejor comprensin y busquemos los dems significados y los anotamos en el cuaderno:

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POSTPRIMARIA RURAL

Gastos de termorregulacin: son las necesidades correspondientes al mantenimiento de la temperatura corporal. Gastos por actividad muscular: son las caloras consumidas por concepto de todo movimiento, tensin, desplazamiento y trabajo que los msculos del cuerpo deben llevar a cabo. Gastos por consumo de alimentos: son los requerimientos energticos determinados tanto por la actividad muscular y secretoria durante la comida. Necesidades de crecimiento. Necesidades de gestacin. Necesidades de lactancia.

ACTIVIDAD 5.

Trabajo individual.

Trabaja slo para compartir: De acuerdo con la tabla, segn Pardo del ICBF., determina las necesidades de caloras, que necesitan diariamente los miembros que integran tu familia, conociendo su edad y peso corporal, de acuerdo con la cita, del aporte de caloras, mencionada anteriormente.

ACTIVIDAD 6.

Trabajo en grupo.

Compartamos con el grupo lo aprendido: Una vez sabidas las necesidades calricas de todos los miembros de la familia, reunamos los datos y tabulemos para saber las exigencias totales/da.
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Ejemplo:

PADRE MADRE ABUELO ABUELA HERMANO

50 55 70 45 60

2.500 3.000 2.000 2.670 2.500 12.670

TOTAL CALORAS/DA

ACTIVIDAD 7.

Trabajo individual.

Busca el significado de las siguientes palabras y escrbelas en el glosario. 6. 7. 8. Energa. Gestacin. Lactancia. 11. Proporcin. 12. Transpiracin. 13. Vital.

1. Bioqumica. 2. Carbohidrato. 3. Colectivo. 4. Corporal. 5. Disponibilidad. Reforzando la lectura:

9. Lpido. 10. Mantenimiento.

La alta proporcin de carbohidratos normalmente consumidos en la racin diaria de los colombianos constituyen de modo general la principal fuente de energa. Los lpidos o grasas representan la segunda fuente calrica. Las protenas ocupan el tercer lugar en materia de produccin energtica toda vez que ellas junto al agua, los minerales, las enzimas y las vitaminas estn
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ALIMENTOS

MIEMBRO FAMILIAR

PESO EN Kg.

CALORAS

prioritariamente comprometidas en funciones de estructuracin del cuerpo, regulacin de los procesos fisiolgicos y proteccin de los tejidos.
POSTPRIMARIA RURAL

ACTIVIDAD 8.

Trabajo individual.

De acuerdo con esta informacin y a los conocimientos previos de las anteriores guas seale en orden prioritario, los alimentos que ms se consumen en su comunidad y trate de especificar cul es la principal fuente nutritiva de acuerdo con el esquema que sigue:

Ejemplo: De 10 familias que integran mi comunidad su racin diaria en promedio est comprendida por:
ALIMENTO PROTENAS GRASAS O LPIDOS CARBOHIDRATOS MINERALES Y VITAMINAS

Papa Arroz Pltano Carne Fruta Ensalada de verduras

1 1 0 3 0 1

0 0 1 2 0 0

3 2 3 1 2 2

1 2 1 2 3 2

NOTA: (PARMETROS DE EVALUACIN APROXIMADA) 0: Exceso. 1: Escaso. 2: Moderado. 3: Abundante.

* Realicemos la experiencia y anotemos en el cuaderno nuestras observaciones utilizando un cuadro como el anterior.
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ACTIVIDAD 9.

Trabajo individual.
ALIMENTOS

Lee lo siguiente para complementar: De la ley de la calidad de la alimentacin se pueden fundamentar en los siguientes hechos nutricionales: El cuerpo humano constituye fisiolgica y metablicamente una unidad en la que las diversas funciones de todos y cada uno de sus rganos y tejidos se hallan concatenadamente integrados y controlados dentro de un marco unitario. Todo elemento y compuesto que como tal contribuya a integrar el organismo debe encontrarse en los alimentos ingeridos.

El organismo humano no puede sintetizar ciertas sustancias, requeridas para la constitucin de tejidos, para la regulacin del metabolismo y para su proteccin contra agentes y factores adversos, por lo cual ellas se deben encontrar en ciertos alimentos.

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Averiguemos con profesores, con la comunidad o con la familia:

POSTPRIMARIA RURAL

Cite algunos alimentos que contienen aminocidos esenciales y que el cuerpo humano necesita para su desarrollo ya que l no los sintetiza. Al igual que en la pregunta anterior, existen alimentos que contienen vitaminas que deben ser ingeridas diariamente y que el cuerpo humano no los sintetiza?

Cules son tales vitaminas y cite algunas frutas que las contengan y que deban ser consumidas? Anotemos en el cuaderno y reflexionemos de lo escrito hasta ahora.

ACTIVIDAD 10.

Trabajo individual.

Complementando la lectura principal: lee lo siguiente. La Ley del Equilibrio o de la Armona se fundamenta en los siguientes hechos nutricionales: al reaccionar entre s los alimentos, los nutrientes siguen la ley qumica de las proporciones definidas, esto es, que la cantidad de componente del organismos que se forme a partir de los principios nutritivos del alimento estar determinada por la proporcin que este ltimo ofrezca.

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Ejemplo: Las protenas de maz tienen como factor mnimo o ms limitativo el aminocido esencial Lisina, seguido de otro aminocido esencial la Metionina. En otras palabras se efecta primero la sntesis de Lisina, y una vez corregida la deficiencia pasa a regirse por el contenido de Metionina. Estas premisas conducen al concepto de calidad de las protenas y dan pie para comparar las calidades relativas de las protenas vegetales frente a las altas calidades de las protenas de origen animal. De la ley de adecuacin, podemos decir que si las tres primeras leyes de la alimentacin se relacionan con las cifras del rgimen alimenticio, esta cuarta prescripcin se refiere a la forma en que la racin debe suministrarse a cada organismo. Es la ley que se relaciona con la tolerancia y capacidad de cada organismo para ingerir, digerir y asimilar un alimento, pues no basta proveerlo con los nutrientes que l requiere para su normal funcionamiento, salud y desarrollo. La primera norma para cualquier racin o alimento se funda obviamente en no sean nocivos. No es lo mismo alimentar a un organismo sano que a un organismo enfermo, a un infante que a un adulto, a un diarrico que a un estreido y as mucho otros casos. Entonces los cuatro leyes que acabamos de estudiar nos dan la base para estructurar el concepto de valor nutricional o valor biolgico de los alimentos, al que sencillamente podramos definir como el grado de adecuacin de un alimento o racin a las leyes de la alimentacin.

47

ALIMENTOS

Si hubiere dficit de dos o ms principios nutritivos que entran en la misma reaccin de sntesis, ella se conducira de acuerdo con el ms deficitario y si esta deficiencia es corregida, la reaccin pasar a regirse por la proporcin del nutriente que le siga en nivel de carencia.

POSTPRIMARIA RURAL

Slo el cumplimiento riguroso de estas cuatro leyes o postulados pueden garantizar la armona de una buena nutricin.

ACTIVIDAD 11.

Trabajo individual.

Busco el significado de las palabras propuestas y las incluyo en el glosario. 9. Fenmeno.

1. Alimento. 2. Aminocido. 3. Calidad. 4. Caloras. 5. Ciencia. 6. Concatenadamente. 7. Dficit. 8. Enzimas.

10. Metabolismo. 11. Molcula. 12. Prescripcin. 13. Termorregulacin. 14. Tolerancia. 15. Transpiracin. 16. Vitamina.

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Textos sugeridos de lectura: OLASCOAGA, J. Q. Bromatologa de los alimentos industrializados. Talleres cooperativa modelo. Mxico D. F. 1963. PAEDO, F. Recomendaciones de consumo de caloras y nutrientes para la poblacin colombiana. Departamento Nacional de Planeacin. Santaf de Bogot. 1981. WILSON, E. D, et al. Fisiologa de la alimentacin. Nueva editorial interamericana. Mxico D. F. 1978.
ALIMENTOS

ACTIVIDAD 12.

(Trabajo individual)

Responde las siguientes preguntas: Qu entiende usted por calidad de la nutricin? Qu es estado nutricional de un individuo?

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POSTPRIMARIA RURAL

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AL

LE

LLER

ACTIVIDAD 1.

Trabajo individual.

Reflexiono: Qu definicin o concepto podramos nosotros plantear acerca de la calidad? Qu factores o parmetros emplearamos para establecer el significado y precisar el alcance del trmino calidad en los alimentos?

Anotemos nuestras razones en el cuaderno.

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ALIMENTOS

FACTORES, CALIDAD Y CLASES DE ALIMENTOS

ACTIVIDAD 2.
POSTPRIMARIA RURAL

Trabajo en grupo.

Leamos el texto que sigue: Podemos definir de forma global la calidad en alimentos como el conjunto de propiedades biolgicas, qumicas y fsicas que determinan el grado de adecuacin de un alimento o materia prima alimenticia a los requerimientos sanitarios, nutricionales, sensoriales y fsicoqumicos requeridos para su consumo humano directo o para su beneficio y transformacin industrial. En esta definicin introducimos los trminos grados de adecuacin y requerimiento o requisitos porque consideramos las bases del texto anterior y porque esto nos permite una idea de cuantificacin de la calidad. Por otra parte, y de acuerdo con la concepcin planteada, la calidad de los alimentos se constituye en la resultante de cuatro parmetros a saber: Sanidad, valor nutricional, caracteres sensoriales u organolpticos y atributos fisicomecnicos.

SANIDAD

Este parmetro est condicionado por dos caractersticas generales que son:

A. LA SANIDAD EN RELACIN CON EL CONSUMIDOR Es natural y obvio que el primer requisito exigido de un alimento, producto alimenticio o materia prima alimentaria es que no sean nocivos al consumidor es decir que no atenten contra su salud.
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Es as como los alimentos, productos y materias primas pueden contener sobre su superficie o en su interior parsitos diversos como metazoos, protozoos, hongos, bacterias y virus que bajo alguna forma son patgenos para el hombre. Por otra parte pueden igualmente contener sustancias txicas para el consumidor las cuales forman parte de la composicin natural del producto o son adquiridas o incorporadas durante la manipulacin, elaboracin y tratamientos a que ste es sometido por el hombre, o se derivan de los procesos bioqumicos determinados por las condiciones en que el alimento se encuentra, o como consecuencia de la accin de los parsitos del producto. B. LA SANIDAD EN RELACIN CON LA INTEGRIDAD DEL PRODUCTO Este aspecto de la calidad se refiere a dos principios de accin deteriorante que alteran y comprometen la composicin, calidad y cantidad de los alimentos y materias primas alimenticias: La accin depredadora ocasionada por el ataque e invasin de plagas y enfermedades: roedores, insectos, protozoos, hongos, levaduras y bacterias, los cuales al consumir los componentes del alimento alteran su valor nutricional, sus caracteres organolpticos y atributos fisicomecnicos; el deterioro causado por trastornos fisiolgicos y bioqumicos naturales o inducidos por las condiciones de manejo, transporte, conservacin, almacenamiento y beneficio del producto o material alimenticio. Puesto que los alimentos representan complejos sistemas y fuentes nutricionales por los que los microorganismos compiten con el hombre, deberemos iniciarnos en el conocimiento del papel y las acciones de dichos microbios en relacin de: alimentos con estructura celular y alimentos sin estructura celular.
ALIMENTOS

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ACTIVIDAD 3.
POSTPRIMARIA RURAL

Trabajo en grupo.

Mediante una encuesta, determinemos de los alimentos que se producen en nuestra vereda, cmo son sus procesos en: manejo, post-cosecha (despus de recolectado), transporte, conservacin, almacenamiento del producto alimentario. Ejemplo de la encuesta a realizar:

ENCUESTA A PRODUCTORES
LUGAR: NOMBRE DEL PRODUCTOR: FECHA:

1. Qu cultivo realiza en su finca o parcela?

2. Qu cantidad de frutos se produce? 3. Qu cantidad de bovinos engorda? 4. Cules son las pocas de mayor cosecha en el ao?

5. Cules son los das de mercado? 6. Realiza al producto algn proceso antes de venderlo?

7. Qu tipo de transporte utilizan? 8. Qu tipo de empaque utilizan?

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ACTIVIDAD 4.

Trabajo en grupo.
ALIMENTOS

En el cuaderno realicemos una tabla como la siguiente donde se renan los datos por todos encontrados y efectuemos las observaciones:

TABLA DE RESULTADOS PREGUNTAS

Pregunta 1. Pregunta 2. Pregunta 3. Pregunta 4. Pregunta 5. Pregunta 6. Pregunta 7. Pregunta 8.

OBSERVACIONES

ACTIVIDAD 5.

Trabajo en grupo.

Complementando la lectura: Los efectos de la actividad metablica de los microorganismos sobre la integridad natural y por ende sobre la calidad de los alimentos se manifiesta bajo diferentes formas: Cules son?
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POSTPRIMARIA RURAL

La accin deteriorante de los microorganismos es evidenciada por atributos organolpticos Podran citar algunos de ellos? Anotemos en el cuaderno nuestras razones y reflexionemos.

ACTIVIDAD 6.

Trabajo en grupo.

Preguntemos en la familia y en la comunidad: Existen microorganismos que provocan conversiones tiles y deseables en los alimentos? Qu entienden por infeccin alimentaria? Qu entienden por intoxicacin alimentaria?

Anotemos los comentarios encontrados y reflexionemos.

ACTIVIDAD 7.

Actividad en grupo.

Trabajemos slo para compartir: Inspeccionemos con detalle diversos productos alimenticios frescos en relacin con las siguientes caractersticas: color, olor, sabor, forma, tamao, peso y volumen, consistencia, dureza, elasticidad, fluidez o viscosidad, estructuras biolgicas de proteccin (cscara, cutcula, piel, corteza, costra), relaciones ponderales (pulpa/ cscara, parte comestible/desecho, carne/hueso, pulpa/cscara/semilla), apariencia general (sanidad y ausencia de daos por parsitos, magulladuras, roturas, deformaciones, etctera).

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Llevemos toda esta informacin, en nuestras hojas de experimentacin (hoja de tabulacin).

ALIMENTOS

HOJA DE EXPERIMENTACIN (Tabulacin)

Modelo de tabla para evaluacin de daos en productos agropecuarios.

PRODUCTO: DETALLE OBSERVACIN 1 Estado de madurez. Defectos fsicos. Defectos fisiolgicos. Defectos biolgicos. Defectos mecnicos. VALORES A TABULAR: Estado de madurez: verde, madura, pintona. Defectos fsicos: muy hmedo, intermedio, muy seco. Defectos fisiolgicos: decoloracin, marchitez o arrugamiento, corazn negro. Defectos biolgicos: pudricin por hongos, por bacterias, daos por insectos, pjaros, roedores. Defectos mecnicos: cicatrices, cortaduras, magulladuras, rajaduras.
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MUESTRAS 2 3 4 5 6 7


POSTPRIMARIA RURAL

Tomemos muestras frescas de algunos alimentos y sometmoslas a fro (cmara de refrigeracin o nevera) y a temperatura ambiente y tratemos de estimar su grado de estabilidad durante varios das y anotemos con orden y rigor los fenmenos ocurridos durante ese perodo en las caractersticas anotadas inicialmente. Anotemos en el cuaderno los resultados y realicemos observaciones.

ACTIVIDAD 8.

Trabajo en grupo.

Compartamos con el grupo lo aprendido: Qu fenmenos principales, suceden en los alimentos conservados por fro y los conservados por temperatura ambiente? Si las prdidas de humedad suceden ms en productos a temperatura ambiente, consignemos en la tabla los valores promedios encontrados en ellos Qu productos sufren ms descomposicin sanitaria (aparicin de microorganismos y a qu podr ser debido?

ACTIVIDAD 9.

Trabajo en grupo.

Comprobemos lo que hemos aprendido: Clasifiquemos los tipos de descomposicin o deterioro de los alimentos en la siguiente forma: deterioro biolgico y deterioro fsico y qumico.

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De acuerdo con el papel del agua y su actividad frente a los procesos de descomposicin esta experiencia nos permite clasificar algunos alimentos dentro de los alimentos.
ALIMENTOS

Complementemos: ALIMENTOS PERECEDEROS: que se deterioran y alteran a temperatura ambiente en un trmino que no excede a las 48 horas. ALIMENTOS SEMIPERECEDEROS: los que mediante un adecuado manejo (fro), pueden conservarse por unas semanas sin mostrar deterioro serio y apreciable. ALIMENTOS NO PERECEDEROS: aquellos que llegando a su plena madurez, han reducido en grado sustancial su contenido de agua. Cules y dnde clasificaramos a nuestros alimentos de la experiencia? Tabulemos los datos a partir de las observaciones de nuestra experiencia.

ACTIVIDAD 10.

Lectura individual.

CALIDAD COMO VALOR NUTRICIONAL

Si la primera, condicin de calidad de un alimento est en que no sea nocivo al consumidor, es lgico que su segundo elemento de calificacin radica en la medida en que l contribuye al buen desarrollo, funcionamiento y salud del individuo que lo ingiere. En consecuencia, este factor se refiere al valor nutricional entendido como las sustancias nutritivas realmente presentes en el alimento, exigibles para una buena nutricin y salud del hombre y en ningn caso a componentes que simulen la presencia de los nutrientes, pues en esta eventualidad nos hallaramos frente a prcticas fraudulentas, reidas con la Ley, la tica y la Salud Pblica.
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POSTPRIMARIA RURAL

Existe un parmetro de calidad correspondiente a aquellas propiedades del alimento que afectan los sentidos del consumidor, en particular el gusto, el olfato y la vista, estos son los caracteres organolpticos o sensoriales. Se trata ante todo de atributos de sabor, olor, aroma, color, suculencia, jugosidad, ausencia de daos y apariencia general del producto o material alimenticio. El tacto entra tambin en muchos casos a cumplir un papel ya que l no da idea del grado de madurez, textura, consistencia, masticabilidad, daos por golpes y magulladuras. En la mayora de los casos estos caracteres sensoriales no slo constituyen ndices de calidad y bases de clasificacin comercial, sino que adems puede proporcionar indicios acerca de la sanidad e higiene del producto. La calidad de un producto o materia prima alimenticia se fija en muchos casos. No tanto sobre la base de los parmetros analizados, sino ms que todo a partir de ciertas propiedades fisicomecsnicas sea con las operaciones culinarias de preparacin de las comidas y segn los gustos, preferencias y tradiciones del consumidor, sea con los sistemas y tcnicas de manejo, acopio, seleccin, clasificacin, empaque, transporte, almacenamiento, beneficio y transformacin industrial tendiente de elaborar productos acabados. Luego de su recoleccin o cosecha los alimentos exigen ciertas caractersticas que aseguren su integridad y al mismo tiempo su adaptacin a los fines y tratamiento de diversa ndole que ellos deben soportar hasta el momento de su consumo definitivo; a continuacin citaremos algunas de tales caractersticas diferentes a las solicitadas en la parte experimental anterior como resistencia a cargas y presiones o a impactos y vibraciones, coeficientes de friccin y propiedades aerodinmicas, calor especfico y otras caractersticas trmicas, conductividad elctrica, rea superficial, transmitancia de la luz, y otras.

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Este esquema muestra la secuencia correcta de las operaciones bsicas de un proceso agroindustrial.
ALIMENTOS
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PRECOSECHA COSECHA SELECCIN Y PRE-PROCESO EMPAQUE TRANSPORTE ALMACENAMIENTO PROCESAMIENTO MANEJO DISTANCIAS URBANAS PRODUCTO AL CONSUMIDOR

Dados los diversos conceptos y enunciados anteriores para fijar los alcances y las bases para cuantificar la calidad de los alimentos, podemos establecer cuatro clases de calidad: calidad agropecuaria, calidad comercial, calidad industrial y calidad nutricional.

POSTPRIMARIA RURAL

La calidad agropecuaria es la representada por el valor agronmico y zootcnico, valor que se deriva de los parmetros sobre los cuales trabajan el agricultor, el ganadero y los diversos tcnicos y profesionales de la ciencia de la produccin agrcola. Ejemplo: rendimiento, precocidad, fertilidad, caracteres variedades y raciales, resistencia a plagas, enfermedades y sequas o excesos de agua, etctera.

La calidad comercial, es la calidad traducida en el valor comercial del producto, basado en todos aquellos atributos fsicos, qumicos y biolgicos que garantizan una facilidad en el manejo del alimento. Ejemplo: empaque, transporte, almacenamiento, clasificacin, valoracin y colocacin en el mercado, ausencia de daos, sanidad, higiene y limpieza, contenido de grasa y humedad; slidos, cidos totales, pesos en general, otras propiedades fsicas y organolpticas.

La calidad industrial, es la calidad representada por el valor industrial, caractersticas comprometidas en el procesamiento, transformacin y aprovechamiento integral del material alimenticio en su condicin de materia prima. Ejemplo: sabor, aroma, relaciones de madurez, calidad, tipo de protena y grasas, poder de gelatinizacin, coloracin, porcentaje de jugo, rendimientos, forma, tamao, peso, volumen y dems propiedades referentes al tratamiento industrial y al producto final previsto. La calidad nutricional, es la calidad representada por el valor biolgico del alimento valor que a su turno est representado por caracteres comprometidos en la buena nutricin y salud del consumidor.

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Ejemplo: contenidos y balances e ndices de nutrientes, niveles de aceptabilidad, ausencia de toxinas, ingeribilidad, digeribilidad y asimilabilidad.
ALIMENTOS
63

En pocas palabras, sujecin y acatamiento a las leyes de la alimentacin.

ACTIVIDAD 11.

Trabajo en grupo.

Veamos lo que hemos aprendido: Siguiendo los pasos de sistemas y tcnicas de manejo, precosecha, cosecha y postcosecha, acopio, seleccin, clasificacin empaque, transporte, almacenamiento y transformacin industrial; desarrollemos un cuestionario en donde analizamos los pasos que suceden con el producto alimenticio que ms cultivamos en nuestra zona. Con base en la tabla de composicin de los alimentos colombianos u otra cualquiera disponible, establezcamos la posible composicin en nutrientes y el valor biolgico potencial de los productos de nuestra dieta diaria. Anotemos las observaciones y reflexionemos.

ACTIVIDAD 12.
POSTPRIMARIA RURAL

Trabajo en grupo.

Preguntemos en familia y en la comunidad: Cules seran los factores que en forma individual o combinada pueden hacer inseguro o peligroso el consumo de un determinado alimento? Anotemos las observaciones y reflexionemos.

ACTIVIDAD 13.

Trabajo en grupo.

Trabajemos slo para compartir: Busquemos en el diccionario los siguientes trminos: hongo, virus, protozoo, nemtodo. Para los siguientes alimentos, y productos alimenticios, cules tipos de calidad intervienen para su obtencin y valoracin. 5. Gaseosas. 6. Salsa de tomate. 7. Carne cruda. 8. Semilla de lechuga.

1. Semilla de arveja. 2. Harina de maz. 3. Panela. 4. Arroz cocido.

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ACTIVIDAD 14.

Trabajo en grupo.
ALIMENTOS

Compartamos con el grupo lo aprendido: En una tabla, como se describe a continuacin tabulemos la informacin por nosotros realizada, de tal manera que pueden efectuar diversas opiniones o conceptos y el por qu, se selecciona este parmetro y no otro. Anotemos en un cuadro como el siguiente nuestras observaciones y reflexionemos sobre ellas. CLASES DE CALIDAD

PARMETROS DE VALORACIN
PRODUCTO CALIDAD AGROPECUARIA
Semilla de arveja Harina de maz Panela Arroz cocido Gaseosas Salsa de tomate Carne cruda Semilla de lechuga

CALIDAD COMERCIAL

CALIDAD INDUSTRIAL

CALIDAD NUTRICIONAL

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ACTIVIDAD 15.
POSTPRIMARIA RURAL

Trabajo individual.

Busca los significados de las siguientes palabras y anxalas al glosario. 10. Fluidez. 11. Gravedad especfica. 12. Manejo. 13. Precocidad. 14. Suculencia. 15. Transmitancia de luz. 16. Toxina. 17. Viscosidad.

1. cidos totales. 2. Acopio. 3. Adecuamiento. 4. rea superficial. 5. Alimentos con estructura celular. 6. Alimentos sin estructura celular. 7. Beneficio. 8. Calor especfico. 9. Deterioro. Textos sugeridos de lectura:

CEPEDA - ORJUELZ, J. La calidad de los alimentos. Mimeografiado. Acosemillas. Bogot, 1976. IRVING, G. Calidad de los alimentos. Publicacin No. 17. Acosemillas. Bogot, 1966.

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AL

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LLER

ACTIVIDAD 1.

Trabajo individual.

Reflexiona sobre lo siguiente: Qu entendemos por manipulacin de alimentos? Qu es un alimento adulterado? Qu es un alimento alterado?

Compartimos las respuestas con los compaeros.

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ALIMENTOS

MANEJO HIGINICO DE LOS ALIMENTOS

ACTIVIDAD 2.
POSTPRIMARIA RURAL

Trabajo en grupo.

Leemos el siguiente texto:

MANEJO HIGINICO DE LOS ALIMENTOS

En la obtencin de productos de una calidad adecuada para el consumidor, es de vital importancia la seleccin de las materias primas, la correcta eleccin de los procesos de elaboracin y el mejoramiento de los mismos, para que paulatinamente se logre la pureza microbiolgica deseada en los alimentos. Si no se tienen objetivos claros para obtener una pureza microbiolgica se tendrn serias consecuencias tanto econmicas (prdida por deterioro de productos elaborados, mala calidad de los mismos, prdida de imagen ante el consumidor), como riesgos sociales con peligros para la salud humana, llegando en muchos casos a producirse verdaderas intoxicaciones alimentarias. En toda fbrica que se vaya a instalar se debe tener un correcto diseo de las reas de trabajo, de montaje de equipos, de servicios como agua y luz.
OFICINA BAOS

MATERIA PRIMA

Al separar correctamente las reas de trabajo, se logra la purificacin o asepsia gradual del producto elaborado.
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Entre los alimentos bsicos, la carne y la leche y sus productos derivados ocupan lugares privilegiados ya que contienen sus proporciones bien equilibradas de sustancias vitales como: protena, azcares, grasa y minerales. Por consiguiente los alimentos constituyen un medio de cultivo ptimo para el crecimiento de muchos microorganismos. En la carne, la leche y sus productos derivados son indeseadas las bacterias dainas, levaduras y mohos como los microorganismos, patgenos o sus productos de metabolismo (toxinas, etc.), causantes de enfermedades. Los alimentos en descomposicin poco aptos para el consumo y conservacin, representan no slo una amenaza para la salud pblica sino que pueden causar prdidas a la economa nacional. Entonces el objeto de la higiene en los alimentos es el de proteger al consumidor de las enfermedades producidas por ingerir alimentos descompuestos. Quin es el manipulador de alimentos?

Es quien directamente est en contacto con los alimentos, es la persona que los produce, es la persona que los transporta, es la persona que los comercializa, es la persona
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ALIMENTOS

Es una necesidad la educacin en la obtencin higinica desde la materia prima con enseanza y asistencia tcnica a los proveedores, a los que intervienen en el proceso y en la elaboracin del producto, para evitar proliferacin de los microorganismos. El producto se protege con materiales de embalaje y empaque adecuados, as podemos obtener el mximo beneficio que el fabricante pretendi al lanzar su producto al mercado.

que los arregla o adoba o cocina, la persona que los lleva a la mesa, quien los vende directamente o finalmente los consumidores.
POSTPRIMARIA RURAL

De todos los anteriores el ms importantes es quien prepara el alimento o quien lleva a vender el producto al cliente: -USTED-. Las manos son la parte ms importante del cuerpo ya que estn en continuo contacto con los productos alimenticios. Al producirse una herida en las manos durante el trabajo es conveniente que, despus de curarse, se utilice un apsito (cura impermeable) que se mantendr siempre limpio por dos razones:

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Que la humedad impida el cierre normal de la herida y facilite su infeccin.

ALIMENTOS
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Que si la herida se infecta pueda contaminar los alimentos.

Las uas son un nido de microorganismos y por tanto deben mantenerse cortas. Es aconsejable no llevar joyas por dos razones: Pueden ser un foco de suciedad y de microorganismos. Pueden provocar accidentes al manipular las mquinas durante el trabajo. El cabello debe llevarse recogido y cubierto para evitar que caiga en la comida. Durante el trabajo debe evitarse el estornudar o toser sobre los alimentos. Las personas sanas son frecuentemente portadoras de grmenes que pueden contagiar los alimentos.

Otras observaciones pertinentes a la higiene en los alimentos son:

POSTPRIMARIA RURAL

No secarse el sudor con la mano o el antebrazo ni con el uniforme de trabajo. Se har con una toalla de ser posible desechable. No peinarse ni maquillarse durante el trabajo.

No fumar por razones como: los fumadores tosen ms y se tocan ms la boca. Llevar ropa exclusiva de trabajo como: bata blanca, guantes, gorro, cabello recogido, tapabocas. No barrer o levantar polvo cerca de alimentos o de clientes. No dejar basuras regadas o canecas destapadas.

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No comer o masticar chicle. No probar los alimentos con la misma cuchara una y otra vez. No manejar dinero al tiempo con los alimentos. No tomar con las manos las superficies que entran en contacto con los alimentos. No tomar con las manos los alimentos. No dejar alimentos destapados o regueros que atraen roedores, cucarachas, moscas, etctera. No probar los alimentos con las manos.

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ALIMENTOS

POSTPRIMARIA RURAL

NORMAS DE UN ESTABLECIMIENTO DE PREPARACIN DE ALIMENTOS

Refrigerar los alimentos en forma apropiada. Cocinar los alimentos o procesarlos en caliente perfectamente. Evitar que los empleados con infecciones manipulen alimentos. Exigir una higiene personal externa. Tener extremo cuidado en el almacenamiento y manejo de alimentos ya preparados. Evitar que los animales domsticos estn cerca de los alimentos. Dar especial atencin a los ingredientes crudos o que requieren poco o ningn cocimiento como frutas y verduras. Guardar los calentados en una vasija que no suelte sustancias txicas como plsticos o vidrio en la nevera y posteriormente calentarlos bien a ms de 60. Limpiar las reas de almacenamiento sin contaminar los alimentos almacenados con el jabn o desinfectante, desocupando primero el rea.
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Limpiar y desinfectar el equipo para comercializar, transportar, preparar o servir alimentos. Evitar revolver vsceras blancas y vsceras rojas. Manejar las basuras lejos de la zona de preparacin y mantenerlas tapadas. Mantener bien protegidos, tapados y cubiertos los alimentos. Guardar limpios y protegidos los utensilios, vasos, platos y cubiertos. Mantener limpias, fumigadas y en buen estado las reas de trabajo y almacenamiento. Utilizar un recipiente para que el consumidor arroje papeles, servilletas, etctera.
ALIMENTOS
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ACTIVIDAD 3.

Trabajo en grupo.

Veamos en grupo, lo que hemos entendido: Consultando el texto anterior, respondamos: Cul es el objetivo de la higiene de los alimentos? Mencionemos cules son las personas que manipulan los alimentos. Mencionar 10 normas higinicas que debe cumplir un establecimiento de preparacin de alimentos.

Anotemos en el cuaderno las observaciones y reflexionemos.

ACTIVIDAD 4.
POSTPRIMARIA RURAL

Trabajo en grupo.

Preguntemos a los otros grupos de la escuela: Qu deberes higinicos del empleador, dueo o patrn hay con el empleado de un establecimiento donde se manipulen alimentos? La suciedad puede ser de diversos orgenes? Cules de dichos orgenes podramos citar y cul creemos que sera el manejo ms adecuado para evitar contaminaciones? Anotemos en el cuaderno las observaciones y reflexionemos.

ACTIVIDAD 5.
Trabajamos para compartir:

Trabajo individual.

En el cuaderno realizo un diseo de reas de trabajo de un establecimiento que transforma alimentos (dibujar el interior de una fbrica, ubicando cada seccin), con el fin de montar nuestra propia empresa.

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ACTIVIDAD 6.
Leamos cuidadosamente:

Trabajo en grupo.
ALIMENTOS

HIGIENE Y SANIDAD DEL LOCAL Y EQUIPO CON LOS QUE VAMOS A ELABORAR PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Siguiendo el orden de ejecucin de nuestro taller efectuemos las siguientes operaciones: ORDENAMIENTO. Situar cada equipo o elemento en el rea que corresponda para facilitar el espacio a los trabajadores logrando una mayor eficiencia y productividad.

ELIMINACIN DE LA MUGRE. Es la recolecta de la mugre visual, mediante el barrido de residuos de polvo y sustancias orgnicas.

APLICACIN DE AGUA FRA. Para eliminar residuos visibles que quedan adheridos en superficies.

APLICACIN DE DETERGENTES O JABN. Con el fin de convertir sustancias orgnicas en estructuras ms simples (utilizar cantidades pequeas).

FREGADO DE SUPERFICIES. Esta operacin se realiza con cepillos, escobas, toallas, esponjillas plsticas, etctera.

ENJUAGADO CON AGUA TIBIA. Eliminacin final de la mugre con agua. Las superficies deben quedar libres y limpias.

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POSTPRIMARIA RURAL

APLICACIN DE AGUA CALIENTE O DESINFECTANTE. Para la desinfeccin de los equipos, paredes y pisos se aplican dos tapas pequeas de hipoclorito de sodio (blanqueador de ropa) en un balde que contenga aproximadamente 10 lt., de agua dejando actuar por espacio de 15 minutos. ENJUAGADO DE LA SUPERFICIE. Deber efectuarse en caso de haber usado desinfectantes. NOTA: Cuando se empleen desinfectantes se deber utilizar gafas, guantes y ropa de proteccin debido a que son txicos y provocan quemaduras.

ACTIVIDAD 7.

Trabajo individual.

Consulto: Qu otros desinfectantes, son utilizados en la industria de alimentos y qu cantidades se aplican? Anotamos lo encontrado y reflexionamos.

ACTIVIDAD 8.

Trabajo en grupo.

Preguntemos, escribamos y dibujemos en cartulinas de tamao un octavo o de medio pliego, avisos alusivos a la higiene y seguridad en los establecimientos donde se procesan alimentos. Sugerencias de mensajes en avisos existentes en las fbricas:
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No olvide lavarse las manos. Mantenga su uniforme limpio y completo. Recuerde: mantenga la basura siempre tapada. La seguridad empieza en vestirse usted para el trabajo. Mantenga su lugar de trabajo limpio. Mire por donde camina... Una caida es dolorosa.

Las manos no pueden reemplazarse. Protjalas. No use ropa suelta cerca de la maquinaria. Evite accidentes. Pinselo Los accidentes cuestan mucho. Dnde esta el extintor? Cmo funciona? LO SABE USTED? Las reglas de seguridad estn hechas para su proteccin. Para mayor seguridad si tiene dudas... PREGUNTE.
ALIMENTOS
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ACTIVIDAD 9.

Trabajo individual.

Busco el significado de las siguientes palabras y las ubico en el glosario. 4. Diseo. 5. Embalaje. 6. Levaduras y mohos. 7. Proliferacin. 8. Proveedores. 9. Refrigerar.

1. Adobar. 2. rea de trabajo. 3. Asepsia.

Textos sugeridos de lectura: BOJAC VARGAS, Julian. Seguridad e higiene ocupacional. Bloque modular bsico No. 2. SENA. 1982. SAINZ MORENO, Laureano. Higiene de la alimentacin. Editorial AEDOS. Madrid-Espaa, 1982.

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ACTIVIDAD 1.

Trabajo individual.

Reflexiona sobre lo siguiente: Qu debemos hacer para prevenir o evitar las enfermedades producidas por microorganismos? Qu alimentos con mayor frecuencia han sido responsables de intoxicaciones?

Anotemos nuestro anlisis en el cuaderno.

ACTIVIDAD 2.

Lee lo siguiente:

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS

La ingestin de alimentos puede ocasionar alteraciones gastrointestinales por diversas causas como: consumo excesivo de alimentos, alergias, deficiencias nutritivas, envenenamiento por compuestos qumicos, animales o plantas
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ALIMENTOS

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR LOS ALIMENTOS

txicas. Estas enfermedades suelen reunirse en un mismo grupo porque en muchos casos presentan sntomas parecidos y a veces se confunden unas con otras.
POSTPRIMARIA RURAL

Los venenos qumicos llegan a los alimentos a partir de utensilios (por ejemplo si estn recubiertos de esmalte de mala calidad). Accidentalmente se han confundido insecticidas con harinas, leche en polvo o almidones. En la superficie de las frutas se encuentra a veces plomo y arsnico. Las cantidades son tan pequeas que no producen efectos nocivos, sobre todo si la fruta se lava antes del consumo. El consumo de plantas puede dar lugar a disturbios gastrointestinales; se llama favismo al envenenamiento por consumir habas. El consumo de leche procedente de vacas alimentadas con serpentaria determina envenenamientos, las hojas de ruibarbo producen intoxicacin. Algunos productos de mar como ostras y almejas durante ciertas pocas del ao contienen un alcaloide venenoso. En fin los animales y plantas en algn modo pueden producir enfermedades alimenticias. Producidas por animales enfermos:

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El trmino enfermedad alimenticia, se emplea para denominar las enfermedades causadas por el consumo de alimentos.
ALIMENTOS

Se entiende por intoxicacin alimenticia la enfermedad ocasionada al ingerir un alimento en el que se encuentra un veneno. La infeccin es determinada por la invasin, multiplicacin y alteraciones tisulares del husped que producen los grmenes patgenos transportados en los alimentos. Las intoxicaciones alimenticias que producen las bacterias se dividen en dos grupos fundamentales:

Producidas por parsitos como:

Botulismo, determinado por la presencia en los alimentos de la toxina producida por el Clostridium Botulinum. Intoxicacin estafiloccica, producida por la toxina del Staphilococcus Aureus.

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Las infecciones alimenticias son tambin de dos tipos:

POSTPRIMARIA RURAL

Aquellas en que los alimentos transportan los grmenes patgenos sin ser el alimento contaminado como: (tuberculosis, difteria, disenteras, fiebre tifoidea, brucelosis, clera, etctera). Aquellas en que los alimentos son el medio de cultivo de los grmenes patgenos. El ms representativo de este grupo es la salmonella.

Se ha sospechado de muchos otros microorganismos adems de los ya antes mencionados como agentes productores de intoxicaciones como lo es la ESCHERICHIA COLI y otras bacterias del grupo coliforme.

Producidas por microbios: Cules son los principales microbios?

MICROBIOS VISTOS AL MICROSCOPIO Microbios Estafilococos Salmonella Perfringens Streptococcus Estafilococcica. Infecciones intestinales. Intoxicacin. Salmonelosis. Infecciones intestinales. Perfringens. Envenenamiento por alimentos. Streptococcis. Infecciones en la garganta. Escarlatina. ENFERMEDADES QUE PRODUCEN

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Las infecciones hasta aqu nombradas han sido aquellas en que intervienen bacterias capaces de multiplicarse en los alimentos y de ser, en consecuencia, ingeridas en un nmero muy elevado. Los alimentos pueden ser adems el vehculo a travs del que llegan al consumidor ciertos grmenes patgenos incapaces de desarrollarse en ellos. Los alimentos actan en este caso de modo similar a como pudiera hacerlo un pauelo, un vaso, etc. A las infecciones as transmitidas pertenecen por ejemplo, ciertas fiebres tficas y paratficas, disentera amebiana y clera, todas ellas enfermedades del tramo intestinal. Del mismo modo pueden transportarse los grmenes productores de ciertas enfermedades del aparato respiratorio: tuberculosis, escarlatina, difteria, etctera.

Qu sntomas producen estas enfermedades?

Vmito, nuseas, dolor de cabeza, dolor de estmago, fiebre, escalofro, diarrea, clicos, deshidratacin, inflamacin aguda del estmago y en muchos casos la muerte.

Los alimentos se contaminan con estos grmenes a partir de los operarios que manipulan los utensilios (tanto usados para beber o comer como los empleados en la preparacin de los alimentos), el aire, el suelo, el agua, el animal del que procede la carne o la leche.

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ALIMENTOS

POSTPRIMARIA RURAL

Los cocineros, ayudantes, etc., y en general los operarios que manejan los alimentos despus de cocidos o pasteurizados, son los agentes transmisores ms probables. Los alimentos consumidos en crudo son otra fuente probable de agentes patgenos. Las frutas frescas o las verduras pueden llevar estos grmenes de un operario enfermo al consumidor, aunque este caso slo ha podido demostrarse en ocasiones muy raras.

El principio fundamental para la prevencin de las infecciones alimenticias es evitar que el microorganismo patgeno contamine el alimento; as las frutas y verduras que han de ser consumidas en fresco pueden lavarse con agua o con soluciones de cloro. Los animales productores de carne y los operarios enfermos son mucho ms difciles de detectar, por lo que a estas personas no debe permitrseles trabajar.

En qu vehculos viajan las enfermedades?

En alimentos sin tapar o muy manipulados

Alimentos hmedos: flanes, jugos, leche, carnes, salsas sopas, ensaladas, percados.

Y en especial en los alimentos recalentados; alli las bacterias tienen comida, humedad, temperatura y mucho tiempo

Realizando hasta ac un pequeo resumen podemos decir que las enfermedades producidas por los alimentos son de tres orgenes: producidas por animales enfermos, por parsitos y por microbios.

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Enfermedades producidas por sustancias qumicas:

ALIMENTOS
Jabones, detergentes, disolventes, conservantes, insecticidas, plaguicidas, metales pesados y colorantes.

Estas sustancias pueden llegar a nuestros alimentos por error y causar enfermedades muy graves como intoxicacin o envenenamiento lento. Otros sntomas: manchas en la piel, caida del cabello, ceguera, parlisis, problemas digestivos.

ACTIVIDAD 3.

Trabajo en grupo.

Veamos lo que hemos entendido: Consultando el texto anterior, reflexionemos: Qu podemos deducir de los contenidos anteriores? Las bacterias, son buenas, malas y por qu?

Escribamos las razones en el cuaderno.

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Vehculos donde se transportan los parsitos:

POSTPRIMARIA RURAL

Agua y leche sin hervir

Frutas y verduras sin lavar

Carnes mal cocidas

Medidas preventivas:

Hierva la leche y el agua antes de consumirla

Lave las frutas y verduras con agua corriente

Cocine o ase perfectamente la carne

ACTIVIDAD 4.

Trabajo en grupo.

Preguntemos, a los otros grupos de la escuela: Cmo determinan los especialistas la necesidad de caracterizar los microorganismos y la presencia de stos en los alimentos?
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Qu otros sntomas, diferentes a los consignados en el texto anterior, producen los microorganismos patgenos?
ALIMENTOS
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Escribamos las razones en el cuaderno.

ACTIVIDAD 5.

Trabajo individual.

En el cuaderno realizo la siguiente investigacin recogiendo informacin de nuestro Centro de Salud ms cercano, de los casos que existan o se hayan podido presentar de: Alguna enfermedad transmitida por alimentos, de sus sntomas y del tratamiento a que la posible persona se someti. En nuestra casa manifestamos un cambio de actitud hacia los alimentos que consumimos sometindolos a las normas sanitarias y reflexionando sobre este fenmeno.

Entonces... Haciendo un resumen: Cmo puede enfermar un alimento?

Consumo de este alimento. Persona enferma por intoxicacin alimentaria. Orina y defeca y no se lava las manos. Despus maneja los alimentos contaminndolos con microorganismos patgenos. Este alimento tambin se contamina con polvo, moscas, roedores y suciedad en general. Alimento contaminado.

ACTIVIDAD 6.
POSTPRIMARIA RURAL

Trabajo en grupo.

Trabajemos para compartir: De qu depende la eliminacin de los microorganismos patgenos? Cules son los canales de contaminacin conocidos? Escribamos las razones en el cuaderno.

ACTIVIDAD 7.

Trabajo individual.

Busco el significado de las siguientes palabras y las incluyo en el glosario: 5. Fiebre paraltica. 6. Fiebre tfica. 7. Germen. 8. Nocivo. 9. Patgeno. 10. Sntoma. 11. Tuberculosis.

1. Cloro. 2. Clera. 3. Disentera amebiana. 4. Escarlatina. Textos sugeridos de lectura:

FRAZIER, W. C. Microbiologa de los alimentos. Editorial ACRIBIA. ZaragozaEspaa, 1985. HOBS y RICHARD, J. Gilbert. Higiene y toxicologa de los alimentos. Editorial ACRIBIA. Zaragoza-Espaa, 1986.

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SEGUNDA PARTE

FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

AL MAESTRO:
En este mdulo se intenta dar una idea de los principio, en que se basan los mtodos de conservacin de los alimentos y de las causas que originan la alteracin de los mismos cuando fallan los mtodos de conservacin. Los procesos, recientes en su mayora, realizados en los mtodos de conservacin y transporte de los alimentos, han per mitido resolver problemas en regiones incapaces de cubrir sus propias necesidades. Como resultado de las mejoras alcanzadas en la conservacin y transporte de los alimentos, nuestra dieta es ms variada y mejor equilibrada, y podemos disponer de alimentos en pocas en que no son de abundancia.
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ALIMENTOS

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AL

LE

LLER

ACTIVIDAD 1.

Trabajo individual.

Reflexiona sobre lo siguiente: Los mtodos de conservacin, en qu principios estn basados? Cmo podramos mantener alimentos de corta vida con los recursos que disponemos?

ACTIVIDAD 2.

Leamos lo siguiente:

CONSERVACIN DE ALIMENTOS

En la conservacin o preservacin de alimentos intervienen los siguientes principios: 1. Retraso de la descomposicin bacteriana: a) Manteniendo los alimentos sin grmenes (asepsia). b) Eliminando los existentes, por ejemplo, por filtracin.
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ALIMENTOS

CONSERVACIN DE ALIMENTOS

c) Obstaculizando el crecimiento de grmenes, al emplear por ejemplo, bajas temperaturas, desecacin, anaerobiosis y conservadores qumicos.
POSTPRIMARIA RURAL

d) Destruyendo los microorganismos, por ejemplo, por el calor o por radiaciones. e) Empleo de conservadores qumicos como cuando se aade benzoato o sorbato a los jugos de frutas. 2. Retraso de la autodescomposicin de los alimentos: a) Destruyendo o inactivando sus enzimas por ejemplo por escaldado. b) Previniendo las reacciones puramente qumicas como sucede al evitar la oxidacin por medio de antioxidantes. 3. Prevencin de las alteraciones ocasionadas por insectos, animales, daos mecnicos (golpes). 4. Combinacin de dos o ms mtodos de los mencionados anteriormente, por ejemplo, los alimentos enlatados se conservan en un recipiente hermtico cerrado al vaco y sometido a un tratamiento trmico.

RETRASO DE LA DESCOMPOSICIN MICROBIANA

Muchos de los mtodos utilizados para la conservacin de los alimentos se basan no en la destruccin, o eliminacin de los microorganismos, sino ms bien en retrasar su germinacin o impedir su crecimiento una vez iniciado. Cuando los microorganismos llegan a los alimentos, si las condiciones son favorables, inician su multiplicacin y crecimiento, que pasa por una serie de fases sucesivas, como se representan a continuacin grficamente.

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Tiempo de horas

A hasta B - Fase de latencia. B hasta C - Fase de aceleracin positiva. C hasta D - Fase de crecimiento o desarrollo. D hasta E - Fase de aceleracin negativa. E Hasta F - El nmero de microorganismos permanece constante. F hasta G - Fase de destruccin acelerada. G hasta H - Fase de destruccin o muerte. Con este grfico vemos que es de un inters extraordinario en la conservacin alimentos, que es lo mismo que evita su alteracin, el prolongar al mximo las fases de latencia y de aceleracin positiva. Esto puede lograrse de diferentes modos:

1. Procurando que llegue al alimento el menor nmero posible de microorganismos, es decir reduciendo el grado de contaminacin, pues cuanto menor es el nmero de organismos tanto mayor es la fase de latencia. 2. Evitando la contaminacin por grmenes en crecimiento activo (fase logartmica). Tales microorganismos suelen estar presentes en recipientes, maquinaria o utensilios sucios con los que entran en contacto los alimentos. 3. Creando condiciones ambientales desfavorables para los grmenes: alimento, humedad, temperatura, pH o potencial de xido reduccin desfavorable, o presencia de inhibidores microbianos.

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ALIMENTOS

Logaritmo del numero de germenes

4. Por accin directa sobre los microorganismos de ciertos tratamientos como calor e irradiaciones.
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A partir de la curva de crecimiento puede calcularse el tiempo de generacin, es decir, la formacin de una clula hija y su divisin en dos nuevas clulas. En una forma un poco ms prctica veamos cmo se multiplican las bacterias; qu requieren para multiplicarse y a qu temperatura se desarrollan.

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Fcil, UNO come, se engorda, crece y se convierte en DOS y esto sucede cada quince o veinte minutos as: Siendo las 12:00 del da y en un alimento hay una bacteria entonces: A las 12:15 hay 2, a las 12:30 hay 4, a las 12:45 hay 8, a la 1:00 hay 16, a la 1:15 hay 32, a la 1:30 hay 64, y as sucesivamente. Como habamos dicho anteriormente, existen microorganismos buenos y malos.
ALIMENTOS

Los microbios son buenos o malos?

Buenos, pues nos son tiles para obtener el kumis, vino, vinagre, yogurth, pan quesos, etctera

Como indicaremos ms adelante, la destruccin de los microorganismos por casi todos los mtodos es ms fcil cuando el nmero inicial de los mismos es pequeo que cuando es grande. Existen en la naturaleza numerosos casos de asepsia o falta de microorganismos, como factor de conservacin. Las partes internas de los tejidos de las plantas y de los animales generalmente estn libres de microorganismos. Si el alimento posee un capa protectora, la descomposicin bateriana se retarda o previene. Ejemplo de estas cubiertas son las pieles de las frutas, las cscaras de los huevos y la piel de la carne o del pescado. nicamente cuando ha sido daada o se ha descompuesto la cubierta es cuando los tejidos quedan expuestos a la descomposicin de los microorganismos; el envolver los alimentos constituye una aplicacin del mtodo asptico. La envoltura puede variar desde una caja de cartn o papel que evita que se contaminen los alimentos durante su manipulacin.

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POSTPRIMARIA RURAL

En la industria lctica la contaminacin se evita al mximo durante la produccin y manejo de la leche fresca y derivados pues la calidad se juzga por el contenido final de bacterias. En la industria de conservas (mermeladas, encurtidos, etc.), la carga bacteriana determina el tratamiento trmico necesario para conservar un alimento. En la industria de carnes y derivados, los mtodos higinicos de sacrificio, manipulacin y tratamiento reducen la carga bacteriana, mejorando de esta forma la conservacin de la carne y productos crnicos. En aquellas industrias en las que intervienen fermentaciones, por ejemplo en la fabricacin del queso, cuanto menor es el nmero de grmenes capaces de compartir con los agentes de fermentacin, tanto ms fcil resulta la elaboracin del producto.

ACTIVIDAD 3.

Trabajo en grupo.

Veamos en grupo lo que hemos entendido. Consultando el texto anterior reflexionemos: Por qu debemos evitar la contaminacin de los alimentos en su fase logartmica? Qu otros procesos de la elaboracin de alimentos se conservan mejor, cuando se someten a combinaciones de mtodos de conservacin?

Escribamos las razones en el cuaderno.

ACTIVIDAD 4.

Trabajo en grupo.

Preguntemos a los otros grupos de la escuela (otros grados, profesor): Qu agentes qumicos, son empleados como agentes conservadores en los alimentos? Cmo podramos definir el mtodo de conservacin por calor denominado pasteurizacin?

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AL

LE

LLER

Con este taller se busca que el estudiante realice un exploracin de carcter general o introductivo en el reconocimiento de diversos grupos de alimentos contribuyendo as al desarrollo de un proceso de entrenamiento experimental. Para la realizacin de esta actividad se necesitarn los siguientes materiales y reactivos: 1. Equipo, material y reactivos: Balanza. Licuadora. Termmetros. Potencimetro. Agua destilada. Papel filtro. Soda custica (O. In). Indicador azul de metileno. 99 Tubos de ensayo. Vasos de precipitados. Pipetas. Cuchillos. cido clorhdrico puro. Soluciones Buffer de pH 4 y 7. Fenolftaleina.

ALIMENTOS

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DETERMINACIN DE LA FRESCURA Y CALIDAD DE ALGUNOS ALIMENTOS PERECEDEROS

2.

Observaciones preliminares: (parmetros visuales organolpticos)

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Leche. Debe ser fresca, no cida, apariencia agradable y libre de impurezas, olor (lctico), color (blanco cremoso), no presentar cogulos, ni signos de sangre. Acidez al titular: 0.14 a 0.17% de cido lctico. Reduccin de azul de metileno: igual o mayor a 1 hora. Potenciometra: 6,5 - 6,9. Densidad: 1026 - 1033 gr/cc a 20C.

Carne de bovino. Msculo firme, elstico, adherido al hueso o a la masa muscular olor fresco, no presentar cogulos de sangre (hematomas), ni astillas de hueso. Carne de cerdo. Msculo firme, grasa compacta, buena relacin carne / grasa, olor suave y caracterstico, libre de cogulos y de material extrao. Carne de pollo. Piel brillante, firme lisa, olor fresco y agradable, impresin digital (adherente), para su comercializacin siempre debe estar congelado. Pescado. Ojos brillantes, olor fresco y suave, msculos firmes, escamas adheridas, libre de vsceras, en caso de traerlas deben estar definidas, piel brillante, branquias de color rosado. Frutas. Seleccin por: tamao, madurez, color, aroma caracterstico, piel suave y adherida, libre de impurezas. pH 2.3 a 4.5. Acidez 0.9 a 3.2% de cido ctrico.

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3.

Procedimiento:

Alimento:

Anlisis

Leche Carne Carne Carne Pescado de res de cerdo de pollo

Frutas

Potenciometra Acidez % Otros

Determinacin potenciomtrica: calibrar el potencimetro en las soluciones buffer, antes de efectuar las mediciones. Una vez el aparato est calibrado, se procede a realizar las mediciones en las muestras de anlisis de la siguiente forma:

Leche: tomar unos 25 ml de leche, (temperatura entre 15 y 20C), introducir el electrodo del potencimetro dentro de la leche y observar el dato emitido por el aparato.

En el caso de las muestras slidas, como en carnes u otras.

Se pesan unos 25 gramos de muestra y se maceran en un mortero de laboratorio, hasta su desintegracin total. Con cuidado se pasa la muestra triturada a un vaso de precipitados en donde se va adicionando agua destilada, hasta completar un volumen casi igual al del peso de la muestra, y se procede a introducir el electrodo para su respectiva medicin.

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ALIMENTOS

4.

Resultados esperados: pH aceptable en leche 6,6 - 6,8. pH aceptable en carnes de res 5,5 - 6,3. pH aceptable en carnes de cerdo 5,4 - 6,4. pH aceptable en carnes de pollo 6,8 - 7,0. pH aceptable en frutas 2,3 - 4,5. pH aceptable en pescado 6,8 - 7,0. Determinacin de acidez:

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5.

Se evala neutralizando un volumen exacto de la solucin cida o bsica en estudio. Con un volumen que contenga de base o cido. La cantidad equivalente y necesaria para neutralizar la acidez o alcalinidad de la solucin, en presencia de un indicador recomendado. Factores de diversos cidos para calcular acideces con soluciones de soda O.I.N.

CIDOS
Actico Ctrico Lctico Mlico Trtarico

Gramos/ml
0.0060 0.0070 0.0090 0.0067 0.0675

6.

Anlisis: Determinacin de acidez en jugos y pulpas de frutas:

a) Tomar 25 ml o 25 gramos del producto a analizar adicionando unos 25 ml de agua destilada y procediendo al ttulo o valoracin para estos productos con concentrados. b) En una bureta, que hemos llenado con la solucin valorante de Hidrxido de Sodio (0.5 N), se van dejando caer ciertas cantidades de ste hacia el

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Acidez (% cido ntrico) =

3,5 x n g

En donde n: el nmero de mililitros de solucin de lcali 0,5 N, utilizados en la titulacin. g: el nmero de gramos de jugo utilizados. 7. Prueba de azul de metileno:

a) Preparar una muestra de 20 gramos y licuarla con 100 mililitros de agua destilada, tomar 5 ml de este extracto y adicionar 5 ml de azul de metileno (preparado al 0,3% relacin p/v). b) Llevar esta muestra a bao de Mara en donde se concentra a 35C. c) Anotar el tiempo en que desaparece el color azul.

8.Interpretacin de resultados:

Esta prueba es indicativa de la calidad microbiolgica de las materias primas. El azul de metileno en la muestra se encuentra qumicamente en forma reducida y su punto final es en forma oxidada. El azul de metileno as se convierte en un sustrato (alimento), utilizado por los microorganismos presentes. Si la muestra decolora rpidamente es ndice de que la materia prima tiene un grado de contaminacin alta y por ende el tratamiento tecnolgico a emplear debe ser drstico.

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recipiente en donde tenemos la muestra. La cantidad que se adicionar es hasta el punto en donde encontremos una tonalidad rosado claro, que persiste por unos segundos. c) Una vez obtenido el punto final, observamos en la bureta el nmero de mililitros de Hidrxido de Sodio que se gasta en la titulacin. d) Interpretacin de resultados:

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Y por el contrario, si la muestra decolora en un intervalo de 1 a 2 horas, el producto se debe considerar con baja carga microbiana y su mtodo de conservacin no exige demasiado tratamiento. Excepciones hechas cuando encontramos muestras con presencia de antibiticos (ejemplo: leches, provenientes de animales que han sido vacunados contra la aftosa). En donde la prueba del azul de metileno, arrojara horas, antes de decolorar el indicador.

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Este libro se imprimi en la red de impresin digital Cargraphics S.A. ISBN Coleccin 958-9488-56-0 ISBN Volumen 958-9488-78-1