UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AMBIENTAL

CURSO: EPIDEMIOLOGIA Y TOXICOLOGIA AMBIENTAL

DOCENTE: ALFREDO LEN FLORES TEMA: ENFERMEDADES MICROBIANAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

PRESENTADO POR: QQUELCCA MAMANQUI, MELIZA

AREQUIPA 2013 1.- INTRODUCCION

El alimento es, un caldo de cultivo ideal para el crecimiento de microorganismos. La presencia de agente microbianas en condiciones de manipulacin y conservacin no adecuadas, pueden dar a las llamadas TIA, una TIA es una enfermedad causada por microorganismos patgenos despus de haber consumido alimentos o bebidas no aptos para el ser humanos. La ingestin de un alimento contaminado con microorganismos dan lugar a una enfermedad(infeccin), el consumo de alimentos contaminados por toxinas producto de la proliferacin de microorganismos(intoxicacin), una combinacin de ambas toxiinfeccin). 2.- MARCO TEORICO 2.1.- CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS Factores que condicionan la proliferacin microbiana El origen de los microorganismos puede ser por la manipulacin incorrecta en los procesos de preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta. Las principales vas de contaminacin del alimento son el aire(gotas expulsadas por la nariz y boca), polvo o tierra, contacto con utensilios, manos sucias, agua contaminada u otros. Tipo de alimento: Las caractersticasintrnsecas del alimento son determinantes en la proliferacin de bacterias.

Como podemos apreciar en el siguiente cuadro los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos son elevadas en los sustratos con alto contenido proteico como la carne, pescado, huevo, leche y derivados. Considerndose altamente txicos. Temperatura: Es un determinante en el crecimiento de los microorganismos. La multiplicacin bacteriana se produce entre los 5 y los 65 C, denominada zona de peligro y la temperatura ptima para el crecimiento es alrededor de 37C. Actividad del agua o humedad: A mayor humedad mayor posibilidad de desarrollo bacteriano. Por lo cual cualquier tratamiento que reduzca la humedad puede evitar la proliferacin microbiana. Tiempo: La temperatura y humedad idnea unidos, pueden hacer que en 20 min el nmero de microorganismos sea el doble. 2.2.- CONTAMINACIN INICIAL O ENDGENA Y CONTAMINACIN CRUZADA O EXGENA Contaminacin Inicial: Se da cuando los alimentos viene contaminados desde su origen, es decir desde su fuente de produccin, por haberse obtenido en condiciones insalubres, o de animales enfermos o portadores. Ejemplos: Huevos contaminados con Salmonella esteritides, verduras con enterobacterias, etc. Contaminacin Cruzada: Es la contaminacin que se produce en el transporte, almacenamiento, distribucin o cualquier otra etapa de la cadena alimentaria; es decir, la contaminacin adquirida fuera de la fuente de produccin. Ejemplo: Uso de tablas de picar sin lavar, envases mal lavados, presencia de animales, moscas, manipuladores enfermos, ropa y zapatos sucios, etc. 2.3.- CONSERVANTES QUIMICOS El empleo de conservantes qumicos es una prctica muy antigua. Sin embargo los alimentos conservados con ellos son imperecederos, tan solo los mantiene inalterados por un periodo de tiempo limitado pues el crecimiento de los microorganismos se ve retardado pero no inhibido de forma total. Pero por razones sanitarias se aconseja prohibir su uso, debido a que los agentes conservantes pueden ser sustancias toxicas, puede inducir a un efecto acumulativo.

2.3.1.- Clasificacin segn su riesgo Los no txicos: Acido propionico y sus sales, cidobenzoico y sus sales, cido sorbico y sus sales, entre otros Los de moderada hexametilenotetramina. toxicidad: Agua oxigenada, formol,

Los inadmisibles por su toxicidad: cidobrico y boratos, cido saliclico y salicilatos, cido monobromoacetico y sus esteres, cido dehidroacetico, fluoruros, entre otros 2.4.- INTOXICACION ALIMENTARIA Las infecciones o intoxicaciones alimentarias de origen microbiano son de carcter gastroenterico agudo, con una sintomatologa toxica, de modo que la ingestin de alimentos contaminados por microorganismos o metabolitos elaborados por ellos, tienen un periodo de incubacin relativamente corto. 2.5.- ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Enfermedades originadas por la ingestin de alimentos y/o bebidas contaminados, alimentos alterados o adulterados, que afectan la salud del consumidor a nivel individual o poblacional. En el Per su nmero va creciendo ao a ao, por las condiciones insalubres en que se producen, comercializan y consumen gran parte de los alimentos. 2.5.1.- Clasificacin de las ETA. Bacterianas: Las bacterias son organismos vivientes tan pequeos que no son detectables a simple vista, sino con ayuda de un microscopio. Dentro de este grupo tambin se incluyen las enfermedades producidas por toxinas, producto del metabolismo de las bacterias. Clera Fiebre tifoidea y paratifoidea Salmonellosis Gastroenteritis por Echerichia coli Gastroenteritis por Bacillus cereus Intoxicacin estafiloccica Botulismo Brucellosis

Virales: Los virus son microorganismos ms pequeos que las bacterias y slo se observan por medio de un microscopio especial. Hepatitis A Gastroenteritis virales

Parasitarias: Los parsitos son seres vivos que pueden ser visibles o no a simple vista y que viven a expensas de otro ser vivo, afectando su salud. Teniasis por Taeniasaginata Teniasis por Taeniasolium Infeccin por tenia del pescado: Diphyllobothriumpacificum Giardiasis Disentera amebiana Toxoplasmosis Triquinosis Cisticercosis

2.6.- INFECCIONES E INTOXICACIONES QUE LOS ALIMENTOS PUEDEN TRANSMITIR

Intoxicacin por clostridium botulinum Causa: conserva con tratamiento incorrecto, pescados envasados al vaco, ahumados, desecados, adobados, centros de piezas de carne muy grandes. La

existencia de gas o hinchamiento en la conserva puede ser iniciativa de la actuacin de toxinas proteolticas. Signos y sntomas: Perido de incubacin (18-36 h); aparece una sintomatologa que incluye un cuadro intestinal (nauseas, vmitos, diarreas), sntomas neurolgicos (debilidad, laxitud, mareos, vrtigos), problemas en la visin, dificultad al respirar. Toxiinfeccin por Staphylacoccus aureus Causas: Alimentos manipulados durante su elaboracin hasta su transporte, alimentos que se consumen sin calentar mucho despus de su preparacin. Signos y sintomatologa: Periodo de incubacin (1-6 h), aparece dolores abdominales, cefaleas, nuseas y diarreas. E l periodode recuperacin es de 24 horas aproximadamente. 2.7.- TRATAMIENTO El diagnostico se fundamenta en la sospecha clnica y epidiomologica. El tratamiento es bsicamente evitar la deshidratacin, aliviar la fiebre y el malestar general. En muchos casos necesitan otras medidas de tratamiento farmacolgico que incluye analgsicos, antiemticos, antidiarreicos y antibiticos.

CONCLUSIONES El origen de los microorganismos presente en los alimentos va a causar enfermedades en los humanos, debido a una manipulacin incorrecta desde el proceso de elaboracin hasta su venta. La principales vas de contaminacin de alimentos son a travs del aire, agua contaminada (riego de cultivos), por roedores e insectos, manipulacin u otros. El control de diversos factores puede evitar la proliferacin de microorganismos en los alimentos. Una manipulacin incorrecta de los alimentos puede dar lugar a que los microorganismos patgenos entren en contacto con los alimentos, algunos microorganismos pueden sobrevivir y multiplicarse en los alimentos y causar enfermedades. La principales vas de contaminacin de alimentos son a travs del aire, agua contaminada (riego de cultivos), por roedores e insectos, manipulacin u otros. El control de diversos factores puede evitar la proliferacin de microorganismos en los alimentos. Debemos tener cuidado a la hora de comprar los alimentos, como tambien en la preparacin y el almacenamiento. Los consumidores de pases del Tercer Mundo mueren por enfermedades provocadas por el consumo de alimentos contaminados. Caso Per, que no tienen medidas exigentes a la hora de la elaboracin y comercializacin de alimentos. Cabe destacar que en algunas zonas del Per los cultivos son regados con aguas de desage. Los conservantes qumicos son considerados txicos, estos actan inhibiendo la putrefaccin de los alimentos, la accin de estos conservantes tiene un tiempo lmite. Es importante recalcar que todo alimento que haya espirado no consumirlo, debido a que los microorganismo comienza a proliferarse.

BIBLIOGRAFIA http://currodpv.es/Html/higiene/pdf_higiene/NUTRICIONAL/CONSERVANTES%20E N%20LOS%20ALIMENTOS.pdf http://scielo.isciii.es/pdf/resp/v81n5/colaboracion4.pdf http://www.rcm.upr.edu/PublicHealth/medu6500/Unidad_1/Rodriguez_Historianatural-Prevencion.pdf http://scielo.isciii.es/pdf/resp/v80n4/10original.pdf http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=91917289036 http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=91920229(toxicologia