UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA E INGENIERA DE ALIMENTOS

SILABO NOMBRE DE LA ASIGNATURA: ANLISIS DE ALIMENTOS CDIGO: 062A SEMESTRE ACADEMICO 2013-II I. INFORMACIN GENERAL 1.1. Nombre del profesor : Ing. LUIS ARTICA MALLQUI 1.2. Plan de estudios : 95 1.3. Nombre del J. De Prc : Ing. LUIS ARTICA MALLQUI 1.4. Carcter de la Asignat : Obligatorio 1.5. Nmero de crditos : 04 1.6. Nmero de horas : 05 Tericas : 03 Prcticas : 02 1.7. Centro de prcticas : Laboratorio : Lab. 206 1.8. Fecha de Inicio : 26/08/2013 1.9. Fecha de Finalizacin : 20/12/2013 1.10. Semestre Acadmico : VI 1.11. Ao Acadmico : 2013- II 1.12. Requisitos Acadmicos de la Asignatura : 033 A y 055 II. SUMILLA DE LA ASIGNATURA La asignatura de Anlisis de los Alimentos, es una ciencia aplicada, que constituye la base para evaluar la calidad y seguridad de los alimentos, utilizando las innovaciones y las tcnicas analticas cada vez ms finas con umbrales deteccin extremadamente bajos, Junto con una conciencia medioambiental ms acusada, hacen que las cuestiones relativas al anlisis de los alimentos, en la actualidad y en el futuro, tengan una importancia creciente en la formacin del Ingeniero en Alimentos.

La asignatura comprende: 1. Muestreo: Mtodo, preparacin y Conservacin 2. Anlisis, presentacin de resultados, registro de datos y evaluacin 3. Anlisis densimtricos 4. Anlisis refractomtrico 5. Polarimetra 6. Espectrofotometra y Colorimetra 7. Cromatografa 8. Amino gramas y Patrones de Referencia, Mtodos cualitativos para aminocidos 9. Carbohidratos y sus anlisis 10. Lpidos y su anlisis 11. Vitaminas y su anlisis 12. Minerales y su anlisis. III. Objetivos a. Objetivos Generales Concluido la asignatura, se intenta que el estudiante conozca los mtodos clsicosconvencionales, como de los mtodos instrumentales modernos que se utilizan en la investigacin bsica de la composicin de los alimentos, en base a los fundamentos del anlisis de los alimentos presentado de manera concisa, sin caer en la tentacin de pretender ser exhaustivos. b. Objetivos Especficos Al trmino del desarrollo de la asignatura, es estudiante ser capaz de: b.1. Explicar los aspectos fundamentales del campo del anlisis de los alimentos, relacionado con el anlisis prximo, actividad qumica, fsico-qumica y qumica en sistemas alimenticios frescos y procesados, bajo un control automtico. b.2. Diferenciar los protocolos de anlisis qumico y fsico- qumico en la evaluacin de los principios inmediatos de los sistemas alimenticios, a nivel experimental y virtual. b.3. Explicar los principios y tcnicas del anlisis instrumental de los sistemas alimenticios. b.4. Desarrollar los principios de investigacin experimental y predictivo en el laboratorio de Anlisis de alimentos. IV. REQUISITOS DE APROBACIN Para aprobar la asignatura se requiere; 4.1. Cumplir con lo establecido en el estatuto de la UNCP en relacin a la asistencia a clases, no debe ser menor al 70% del total de horas programadas. 4.2. Aprobar las evaluaciones y obtener el promedio final de 10,5. la calificacin es el sistema vigesimal.

V.

VI.

VII.

VIII.

VIII.

SISTEMA DE EVALUACION La evaluacin de proceso y de salida consistir: 5.1. Se considera 03 evaluaciones parciales de teora; primer Consolidado 6ta semana; 2do Consolidado la 12ava.semana y el 3er. Consolidado la 17ava. Semana. 5.2. El promedio final ser: (P1 + P2 + P3 ) / 3 = Promedio Final P1, P2, P3 = Exmenes parciales de teora y Prctica. METODOLOGA DEL PROCESO DE ENSEANZA APRENDIZAJE 6.1. Mtodo: Mtodo inductivo-deductivo; experimentacin con dinmica de grupos. 6.2. Procedimiento de sntesis: comprender y evaluar 6.3. Tcnicas: expositiva, explicativa e interrogativa. MEDIOS Y MATERIALES Se realizarn con resmenes de clase; guas de investigacin (trabajos de investigacin), plumones, videos, ordenador y transparencias. CALENDARIZACION DE LAS UNIDADES TEMTICAS. La asignatura se desarrollar en 17 semanas, cada semana con 03 horas tericas y 02 de prcticas de laboratorio. CALENDARIZACION DE LAS UNIDADES TEMTICAS. La asignatura se desarrollar en 17 semanas, cada semana con 03 horas tericas y 04 de prcticas de laboratorio.

SEMANA HORAS UNIDAD N de Tema Unidad I.

CONTENIDO TEMTICO UNIDAD I: ANALISIS DE ALIMENTOS, MUESTREO, DETERMINACIONES GENERALES; Humedad y M.S. Stat Graphics Conceptos fundamentales sobre alimento. Muestreo. Conceptos estadsticos. NTP 2859-1 Densidad, Picnometra. Viscosidad: Capilares, Rotacionales Determinacin: pH y Acidez en Alimentos. Determinacin de agua (humedad). Mtodos qumicos, directo e indirecto. Determinacin de Materia seca: determinaciones gravimtricas, refractomtrica y picnomtrica. UNIDAD II : PROTEINAS , CENIZAS Y LPIDOS y Carbohidratos.Stat Graphics Determinacin de protenas Mtodos fsicos: UV, fluorometra, IR, turbidimetra, electroforesis, cromatografa (HPLC, GLC, TLC), calorimetra, etc. Mtodos qumicos: destructivos y no destructivos. Mtodo de Kjeldahl. Mtodos colorimtricos: Biuret, Bradford, Lowry, etc. Mtodos biolgicos: uso de enzimas, mtodos inmunoqumicos. Uso de bacterias como herramienta analtica. Mtodos y Aplicaciones para los principales grupos de alimentos. Determinacin cualitativa. Aplicacin de

% AVANCE

1.1 1.2 1.3 1.4 2.5 2.6 2.7 3.8 3.9

5,5

12,0

17,5

Unidad II 4.10 4 3 II

25,0

4.11

4.12

II

5.13

5.14

5.15

3 Unidad III.

7 8

3 3

III III

7.16 8.17 8.18 8.19 8.20 9.21 9.22 9.23

III

diversas tcnicas en la identificacin de protenas alimentarias. Determinacin de cenizas: totales, solubles en cido, alcalinidad de cenizas, determinacin de cloruros. Determinacin de fibra bruta y diettica orgnica insoluble. Mtodos y Aplicaciones para los principales grupos de alimentos. Determinacin de lpidos Determinacin de lpidos totales: mtodos de Soxhlet, Ratzlaff-SchmidtBondzyski, Gerber, Rose-Gottlieb. Determinacin de fracciones lipdicas. Derivatizacin de las muestras. CGL, HPLC, TLC. Ensayos especficos (ndice de iodo, ndice de saponificacin, ndice de perxidos, ndice de acidez, Insaponificable, etc.) Mtodos y Aplicaciones para los principales grupos de alimentos. Determinacin de Carbohidratos: Mtodos fsicos: polarimetra, densitometra (Brix), espectroscopa IR, refractometra, cromatografa (HPLC, CGL, TLC), NMR. Mtodos qumicos: mtodos basados en el poder reductor de los hidratos de carbono (Fehling y sus distintas variantes, Somogy-Nelson) y reacciones de condensacin (con cromforos especficos). Mtodos biolgicos: reacciones enzimticas Aplicacin de las tcnicas apropiadas para los principales grupos de alimentos. Primer Consolidado de Evaluacin permanente(07 al 11 de Octubre) UNIDAD III: TCNICAS INSTRUMENTALES ; VITAMINASREOLOGA. Stat Graphics Nuevos desafos analticos en el anlisis de alimentos: Tcnicas instrumentales Vitaminas: Fundamento, Mtodos y Aplicaciones. cido L-ascrbico. Vit. A. Riboflavina en Alimentos. Fenoles, antocianinas, clorofilas. Reologa: Fundamento, Mtodos y Aplicaciones. Viscosidad, Consistencia y Textura en Alimentos. Remetros. Gelmetros y Penetr metros. Tendero metros y Texturmetros.

30,5

35,5, 42,0

50,0

Unidad IV 10 3 IV 10.24 10.25 10.28 11 3 IV 11.29 11.30 11.31

12 13 14

3 3 3 IV IV 13.34 14.35

15

IV

15.36 15.37

UNIDAD IV: DETERMINACIN DE COMPONENTES ESPECIALES. Stat Graphics Determinacin de alcoholes, cidos orgnicos, Sustancias nitrogenadas, vitaminas, Actividad enzimtica en algunos alimentos que se seleccionarn para su estudio. Determinacin de conservantes, edulcorantes, colorantes, antioxidantes, nitratos y nitritos, carotenoides y pigmentos. Segundo Consolidado de Evaluacin Permanente(11 al 15 de Noviembre) Electroforesis: Fundamento, Mtodos y Aplicaciones. Conductimetra y determinacin del color en alimentos: Fundamento, Mtodos y Aplicaciones Gestin de residuos en el laboratorio de Anlisis; Tratamiento; Control y Evaluacin; Relacin con el medio Ambiente; Normas y especificaciones.(Uso del Stat Graphics Plus)

58,0

62,5 72,0

89,0

16 17

3 2

IV

16.38 Aplicacin del CODEX ALIMENTARIUS; Normas ; ISO;NTP 17025, Visitas Laboratorio Tercer Consolidado de Evaluacin Permanente(16 al 20 de Diciembre)

100

IX. BIBLIOGRAFIA. 1. Artica, M. L. 2010, Anlisis de los Alimentos: Fundamentos, mtodos, Aplicaciones, Edic. UNCP- Huancayo, Per.

2.
3. 4. 6. 7. 8. 9.

Badui, Dergal; 1998; Manual de Qumica y Bioqumica de Alimentos; edit. Acribia; Espaa.
Flint, O. 1998. Microscopia de Alimentos, Edit. Acribia, Espaa. Maier, H. 1991; " Mtodos Modernos de Anlisis de los alimentos" 4ta. Edicin, edit. Acribia. Espaa. Food Analysis. Theory and Practice. Pomeranz, Y. and Meloan, C. E. 3a edicin. Chapman y Hall, Inc. 1993. Qumica de los Alimentos: Mecanismos y Teora. Wong, D.W.S. Editorial Acribia. Zaragoza. 1995. Phase Transitions in Foods. Y. Roos. Academic Press, San Diego, 1995. Artica M, L., Baquerizo C. M. L. y Rosales(2009) P. A EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN DEL PODER ANTIOXIDANTE DE DISTINTOS RESIDUOS VEGETALES; Buenda S. L. y Artica M. L.(2005) OBTENCIN DE OLIGOFRUCTANOS A PARTIR

10.

11.

DE LA RAIZ DE CHICURO (Stangen rhizantha) Y EVALUACIN DE SUS CARACTERSTICAS FSICO- QUMICAS Artica M, L., Baquerizo C. M. L. y Rosales (2004)DETERMINACION DE LA INFLUENCIA DE LA COMPOSICIN Y TEMPERATURA EN LA VISCOSIDAD DE LA LECHE CRUDA Y LECHES FERMENTADAS

X.

FECHA DE ELABORACIN DEL SILABO:

13 de Agosto del 2013

ING. LUIS ARTICA MALLQUI PROFESOR RESPONSABLE Condicin: Nombrado, Categora: Asociado;

Dedicacin: D.E.

ING. LUIS ARTICA MALLQUI JEFE DE PRCTICAS XI. FECHA DE APROBACIN POR EL JEFE DE DEPARTAMENTO Ciudad Universitaria, 15 de Agosto del 2013

ING. M.Sc DAVID INDIGOYEN RAMIREZ Jefe de Departamento Condicin: Nombrado, Categora: PRINCIPAL, Dedicacin: D.E. XII. APROBADO POR EL CONSEJO DE FACULTAD Ciudad Universitaria, 16 de Agosto del 2013

ING. M.S.c. FREDY YABAR VILLANUEVA DECANO

ING. JOSE LUIS SOLIS ROJAS SECRETARIA DOCENTE

LABORATORIO DE ANLISIS DE ALIMENTOS

I. CALENDARIZACION DE LAS UNIDADES TEMTICAS. La asignatura se desarrollar en 17 semanas, cada semana con 04 horas de prcticas de laborator io. SEMANA HORAS UNIDADES TEMTICAS

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

02 02 02 02 02 02 02 02 02 02 02 02

Muestreo en el Anlisis de los Alimentos, NTP 2859.1- Laboratorio Virtual Examen del pH y Acidez en Alimentos, Humedad, MS. y Cenizas Laboratorio Virtual Examen de grasa, protenas, fibra cruda, FDT, carbohidratos - Laboratorio Virtual Examen de densimetra, viscosidad capilar, gravedad especifica, - Laboratorio Virtual Examen caractersticas fisicoqumicas de aceites y grasas(I.I, IP, IA; IS) Laboratorio Virtual Evaluacion Examen de VITAMINAS, BIOCOMPONENTES Y REOMETRIA - Laboratorio Virtual Examen de Azcares reductores, no reductores y Totales - Laboratorio Virtual Examen de componentes especiales, alcoholes, antioxidantes, conservantes - Laboratorio Virtual. Examen de nitritos y nitratos, color, conductimetria, - Laboratorio Virtual Modulo de electroforesis en alimentos- Laboratorio Virtual Modulo de implementacin de gestin de calidad de laboratorios; BPL, ISO; NTP; 17025.